CAUSAS Y EFECTOS DE LA OXIDACIÓN EN LA CERVEZA

Por Chris Bible

La cerveza es una bebida que está “viva”, que cambia con el tiempo. Desde el momento que
la cerveza deja la cervecería sus características evolucionan y cambian. A veces esto resulta
en algo positivo.

Causas y efectos de la oxidación en la cerveza

Muchos de los “grandes” estilos de cerveza, como las Belgian Strong o las Imperial Stout se
benefician al envejecer en una bodega, como el vino, por varios meses o incluso años, pero
para las cervezas menos robustas y de más bajo alcohol, el proceso de envejecimiento a
menudo no es tan amable.

ÍNDICE [ocultar]
 1 Cerveza fresca
 2 Los sabores de la oxidación en la cerveza
 3 Efecto del calor en la cerveza
 4 Cerveza congelada
 5 Efectos del ciclo frío-calor
 6 Conclusiones

Cerveza fresca
La mayoría de los estilos de cerveza están en su mejor momento cuando las cervezas están
frescas, y la edad sólo los afectara negativamente. A medida que la cerveza envejece a
menudo adquiere un sabor rancio que puede ser descrito como “cartón “, “papel”, “papel
mojado” y “ajerezado”.
Estos sabores seguirán cambiando a medida que continue envejeciendo y pueden
evolucionar hacia características que se pueden describir como “fruta podrida”, “maíz
cocido” o incluso “basura”.
Mientras los sabores a jerez pueden no ser necesariamente malos en un belga fuerte o una
imperial stout, no son ciertamente deseables en los estilos de cerveza menos robustos. Los
sabores a cartón, fruta podrida o basura no son nunca un sabor deseado en ninguna
cerveza.

Los sabores de la oxidación en la cerveza

La mayoría de los sabores rancios que se desarrollan con el envejecimiento son resultado
de la oxidación. Las moléculas de los distintos compuestos de sabor y alcohol dentro de la
cerveza se someten a una reacción química con el oxígeno para formar las moléculas
responsables del sabor rancio.
Alcoholes de fusel, acetaldehído y trans-2-nonenal son los responsables primarios de la
mayoría de los sabores desagradables (off-flavors) asociados a una cerveza rancia y
oxidada, aunque otros compuestos también contribuyen a ello.
La forma específica en que la oxidación impacta el sabor y el aroma de la cerveza depende
de muchos detalles dependiendo del tipo particular de cerveza. Si el trans-2-nonenal se
forma en una cerveza más ligera, puede generar un sabor parecido al papel o al lápiz de
labios.
El trans-2-nonenal (un compuesto de aldehído) tiene un umbral de sabor de
aproximadamente 0.1 ppb. Las características de aroma de muchas cervezas más ligeras
también pueden ser afectadas por la oxidación.
El carácter maltoso inicialmente presente en el aroma de una cerveza fresca puede cambiar
hasta ser percibido como “miel”. Esto es debido a la formación de 2,3-pentanodiona y si
bien esto puede no ser necesariamente desagradable, probablemente no es lo pensado
originalmente por el maestro cervecero.

Acetaldehido
 Benzaldehído

Trans-2-nonenal

Las cervezas más oscuras, con mayor cuerpo, tienden a ser afectadas de manera diferente
por la oxidación. Cuando estas cervezas se oxidan, los ricos sabores y aromas a malta son
reemplazados por notas dulces y sabores a jerez.
Estos sabores a jerez son el resultado de la oxidación de las sustancias químicas
responsables del sabor de la cerveza llamados melanoidinas, y estas cervezas las contienen
en gran cantidad.
Los productos de la oxidación de melanoidinas son múltiples y tienen una amplia gama de
sabores. Uno de los productos es el benzaldehído, el cual tiene un sabor a almendras y es
un principal contribuyente al sabor a jerez en la cerveza oxidada.
Una pequeña cantidad de estos sabores a jerez puede añadir complejidad al sabor y aroma
de ciertos estilos de cerveza fuertes como las Belgian Darl y Barleywines, pero incluso una
pequeña cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en
cervezas ligeras y de bajo alcohol.
Incluso en las cervezas de cuerpos más plenos y oscuras, la oxidación excesiva de las
melanoidinas llevará a que el sabor maltoso evolucione hacia el “caramelo” para finalmente
perder totalmente ese sabor a “malta” con el paso del tiempo.
Otro sabor que puede ser causado por la oxidación es el sabor a mantequilla/caramelo
del diacetilo. El diacetilo se forma por la oxidación del acetolactato alfa (un subproducto
normal de metabolismo de la levadura).
Muchas cervecerías utilizan técnicas de elaboración para evitar la presencia de precursor
del acetolactato alfa en la cerveza terminada, pero muchas otras sí lo permiten. Si el
acetolactato alfa está presente en la cerveza terminada, con el tiempo se oxidará en
diacetilo, y la intensidad de la característica de sabor mantecoso/caramelo aumentará a
medida que las edad de la cerveza avance.

Efecto del calor en la cerveza

Las reacciones por oxidación se producen en la cerveza desde el momento en que se
elabora, pero la tasa de oxidación, como con la mayoría de las reacciones químicas, se
acelera por el calor.
Esto significa que el almacenar la cerveza fría en todo momento (y fermentar a menores
temperaturas) contribuirá a su preservación reduciendo la velocidad de las reacciones de
oxidación asociadas al desarrollo de aromas/sabores no deseados.

Maíz cocido, aroma característico del DMS

La temperatura dentro de una bodega de clima no controlado puede alcanzar los 49°C en
un día caluroso en verano. La temperatura dentro del baúl de un automóvil cerrado podría
llegar incluso a los 60°C.
Si la cerveza se almacena a una temperatura relativamente alta durante un tiempo
suficientemente largo, se pueden desarrollar otros aromas y sabores no deseados. A
temperaturas más altas, se puede producir Sulfuro de Dimetilo (DMS) en la cerveza, el cual
se percibe como “vegetales cocidos” o “maíz cocido”.
Otro sabor que puede desarrollarse en la cerveza como resultado de la exposición
prolongada al calor está directamente relacionado con descomposición de la levadura. Si la
cerveza ha sido expuesta a altas temperaturas, es acondicionada en botella y contiene
levadura residual, comenzara un proceso de autólisis, la cual producirá un sabor y aroma
similar a goma quemada de neumáticos.
Cerveza congelada
Si bien mantener la cerveza helada ayuda a conservar su frescura, entonces, ¿Qué pasa
cuando se congela una cerveza?.
Como la cerveza es enfriada a una temperatura cada vez más baja, las proteínas dentro de
la cerveza tienen a precipitar fuera de la solución y formar nubosidad (chill haze). Las
proteínas comienzan a desnaturalizarse y su estructura molecular cambia.
A medida que se desnaturalizan y forman nuevas estructuras, las proteínas pueden incluso
agruparse con otros compuestos y crear pequeñas escamas dentro de la cerveza. La
remoción de proteínas de la cerveza cambia la textura y sensación en la boca.
Si una cerveza se enfría hasta el punto de congelación, las nuevas estructuras formadas por
las proteínas desnaturalizadas es probable se transformen en solidas aun al descongelar.
Las proteínas se someten al proceso de desnaturalización incluso a temperaturas de
almacenamiento normales y las escamas que se desarrollan como resultado de esto a
menudo se puede observar en cervezas muy viejas .
El acto de enfriar una cerveza hasta o a punto de congelación acelera la formación de los
compuestos que llevan al desarrollo de estas escamas.

Efectos del ciclo frío-calor

Los ciclos de temperatura en la cerveza pueden ocurrir como parte de la vida normal de un
consumidor de cerveza:
1. Compra cerveza de la tienda (fría).

2. Coloca la cerveza en el auto mientras se visita otros lugares (frío-calor).

3. Saca la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador (calor-frío).

4. Retira la cerveza del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto para llevarla a casa de un
amigo (frío-calor).

5. Retira la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador de la casa de su amigo (calor-frío).

6. Retira la cerveza que sobra del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto de regreso (frío-
calor).

7. Olvida que la cerveza en el auto y la deja allí durante varios días.

Conclusiones
El oxígeno y el calor son enemigos de la cerveza. El calor aumenta la velocidad de las
reacciones químicas de la oxidación responsables de muchos de los sabores rancios y
desagradables asociados a la cerveza que ya ha pasado su mejor época.
La vida útil de la cerveza será más larga y la calidad de la cerveza será más alta si se permite
a la cerveza permanecer fría (no congelada) durante su existencia