UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTO

UNIVERSIDAD DEL VALLE-SEDE TULUÁ

ASIGNATURA: BIOLOGÍA

PROGRAMA: TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

DOCENTE: ANGEL ALFONSO AGUIRRE DURÁN

“Nunca consideres el estudio como una obligación, sino como una oportunidad para penetrar en
el bello y maravilloso mundo del saber”. Albert Einstein

TEMAS: LA UNIDAD ESTRUCTURAL DE LA VIDA, COMPONENTES QUÍMICOS DE LAS CÉLULAS,

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS, TRANSFORMACIONES DE ENERGÍA, REPRODUCCIÓN Y DESARROLLO.

OBJETIVO: Conocer la estructura, reproducción y funcionamiento celular, así como las transformaciones de
energía, relacionando la parte más pequeña de la materia viva con procesos a nivel alimentario.

“En tus manos está tu futuro; estudia y trata de ser siempre el mejor en todo, Dios te sabrá premiar”

1.- Orientaciones fundamentales: Fundamentación teórica. Leer y analizar la guía UDPROCO

confrontando, unificando y sacando conclusiones sobre el tema propuesto.

<Conozcamos la célula y su importancia en la industria de los alimentos>

Momento Individual… Análisis

Observa la siguiente figura: Completa los enunciados y valora la importancia de conocer la célula para
comprender cada proceso ilustrado.
 Figura 1. Diagrama esquemático que muestra las etapas de nuestros alimentos desde el momento de la producción
hasta su consumo.

En la etapa 1 o de Producción, debemos tener en cuenta que nuestros alimentos plantas y animales se
componen de muchas células y se denominan______________. Una célula vegetal o animal aislada no puede
tener existencia independiente y cada una es dependiente de las otras; las plantas son seres vivos complejos
adaptadas para producir materiales orgánicos, en especial la glucosa, a partir de dióxido de carbono y agua
con uso de la energía luminosa proceso conocido como______________, Los seres humanos y los animales
deben comer a otros organismos para nutrirse, tienen un alto grado de especialización de tejidos y
organización corporal, que han evolucionado a la par con la motilidad, complejos órganos de los sentidos,
sistemas nerviosos y musculares. Alimentos como la leche proviene de vacas, búfalos, ovejas y cabras,
aunque el volumen más grande proviene de las vacas el inicio de la síntesis y secreción de la leche por las
células epiteliales de los alveolos mamarios se denomina___________________. Además es
importante considerar que durante esta etapa y las siguientes nuestros alimentos están en contacto con:
Bacterias y Levaduras, que son células vivas aisladas; donde una única célula microbiana puede tener
existencia independiente, estos organismos se denominan__________________.

Las etapas 2y3 Transporte de los alimentos, debe realizarse en condiciones adecuadas para evitar
que estas bacterias, Levaduras y Mohos se incrementen en los productos. Se debe aclarar que los Mohos al
igual que los animales y las plantas se componen de millones de células y se denominan_______________.

Durante la etapa 4 y 5 o Procesamiento, seres vivos como bacterias, Levaduras, Mohos son
importantes por su papel benéfico o perjudicial en la industria alimentaria, debemos recordar procesos como
la descomposición, fermentación y producción de ingredientes alimentarios.

El consumo de los alimentos ilustrado en las etapas 6, 7 y 8, expone nuestros alimentos a fuentes
externas que los pueden contaminar con bacterias o mohos, que tienen la capacidad de producir
enfermedades en el ser humano que los consume, también pueden provocar la descomposición de estos
productos de origen vegetal o animal disminuyendo su vida útil. Lo anterior hace necesario diseñar
parámetros de producción, transporte y procesamiento adecuados que permitan obtener una reducción
apropiada de organismos no deseables (Bacterias, Mohos y Levaduras), que permita matar estos seres vivos
unicelulares y multicelulares. Para poder diseñar estas estrategias y comprender los mecanismos de control
de estos organismos en los alimentos es necesario un conocimiento profundo de cada uno de los aspectos

relacionados con la célula. En la etapa 9 las enfermedades transmitidas por los alimentos continúan

siendo un problema a nivel mundial para un conocimiento científico de los trastornos que se producen a nivel
gastrointestinal en los seres humanos es necesario conocer la célula detalladamente, debido a que nuestros
intestinos que resultan afectados están formados por células, y estos organismos (Bacterias, algunos

Mohos y Protozoarios) que producen los trastornos también son células.

Todo lo anterior hace necesario que los profesionales de la industria alimentaria deban tener un
conocimiento sobre la célula para poder entender cada uno de los procesos que ocurren durante las
diferentes etapas de producción, transporte, procesamiento, almacenamiento y consumo de los alimentos, y
así poder tener una participación activa al diseñar parámetros adecuados que mejoren la calidad de los
productos y la salud de los consumidores, además el conocimiento de una amplia gama de organismos al
parecer muy diversos, que van desde bacterias sencillas hasta los animales y plantas más complejos, permite
observar entre estos seres similitudes sorprendentes a nivel celular.

Si queremos profundizar en las interacciones benéficas o perjudiciales que ocurren a nivel alimentario entre
estos seres vivos. Debemos comenzar estudiando las células, que son un testimonio impresionante de la
unidad característica de todos estos seres vivos, desde los organismos multicelulares más complejos
(plantas, animales); hasta organismos unicelulares como las bacterias, algunos hongos por ejemplo las
levaduras.

¿Qué tienen en común estos seres vivos que nos interesan en la industria
alimentaria?

L
A CÉLULA: Unidad más pequeña que puede llevar a cabo todas las actividades propias de estos
seres vivos a nivel alimentario.

Para comprender la importancia del conocimiento sobre la biología celular en la industria de los alimentos se
necesita conocer algo de los procesos químicos que ocurren en el interior de cada una de las células que
conforman alimentos como (vegetales, animales), seres que interaccionan con ellos (bacterias, mohos,
levaduras), y por supuesto las células humanas.

Leer y comprender el siguiente texto:

Los seres vivos importantes en la industria de alimentos se componen de unos cuantos elementos que
combinados forman una extensa variedad de moléculas. Los principales elementos son carbono(C),
hidrógeno(H), oxígeno(O) y nitrógeno(N) constituyen el esqueleto de las macromoléculas y otras moléculas
orgánicas pequeñas de gran importancia en las células. El fósforo(P) es requerido por las células para la
síntesis de ácidos nucleicos y fosfolípidos. El azufre(S) es fundamental por ser un elemento estructural en
algunos aminoácidos y vitaminas. El potasio(K) es requerido por una gran variedad de enzimas. El
magnesio(Mg) estabiliza estructuras de la célula como:ribosomas, membranas celulares, ácido nucleicos y se
requiere para la actividad de muchas enzimas. Otros elementos con funciones importantes y que están en las
células de estos organismos son: calcio(Ca), sodio(Na), hierro(Fe), cromo(Cr), cobalto(Co), Cobre(Cu),
manganeso(Mn), molibdeno(Mo), níquel(Ni), selenio(Se), vanadio(V), zinc(Zn), tungsteno(W).
Estos elementos se combinan entre sí por enlaces químicos, y la combinación resultante son macromoléculas
que son los principales componentes químicos de las células que forman los seres vivos importantes en la
industria de los alimentos. Una molécula importante es el Agua, debemos tener en cuenta que la química de
la vida ocurre en el agua. De hecho, todas las reacciones químicas que ocurren en cada una de las células que
forman los seres vivos importantes a nivel alimentario tienen lugar en un ambiente acuoso. La vida se originó
en el agua, y en cualquier parte de la Tierra donde exista agua líquida es probable que encontremos vida.

Observa la siguiente figura y relaciónala con el texto anterior.

Agua

PROTEÍNAS
DNA(ácido RNA
desoxiribonucleico), lleva la
información genética

LÍPIDOS
POLISACÁRIDOS

Figura 2. Combinación de los principales elementos químicos formando las macromoléculas componentes de las células
que hacen parte de los seres vivos importantes en la industria de los alimentos.

¡Notas de interés!

Estás
Macromoléculas
son muy
grandes
  Los principales componentes químicos de las células que componen los seres vivos importantes para la
industria de los alimentos son estructuras denominadas macromoléculas.
 Los elementos antes de formar estas macromoléculas se unen de maneras específicas formando
primero unidades estructurales más pequeñas llamadas monómeros.
 Los monómeros se unen formando la macromolécula llamada polímero.
 Hay cuatro clases de monómeros que vamos a considerar aquí: -Azúcares, son los monómeros
constituyentes de los polisacáridos; -ácidos grasos, son las unidades monoméricas de los lípidos;

-nucleótidos, son las unidades básicas de los ácidos nucleicos (DNA y RNA); y -aminoácidos,
los monómeros que forman las proteínas. Todas las anteriores sustancias se encuentran disueltas en
el agua de las células que forman los seres vivos importantes en la industria de alimentos.

Observa la figura y relaciona las notas de interés con la formación de las macromoléculas.

ELEMENTOS

Monómeros

Aminoácidos Nucleótidos Monosacáridos Ácidos grasos

Polisacáridos Membrana de las

Ácidos nucleicos (DNA y RNA) células
Proteínas

Polímeros

Figura 3. Formación de las macromoléculas que componen las células que hacen parte de los seres vivos importantes
para la industria de los alimentos.
Momento Individual… Reflexiona sobre los conceptos anteriores y completa el

siguiente texto.

Las células de los seres vivos importantes en la industria de alimentos se construyen a base de pequeñas
unidades estructurales llamadas_________________, que se conectan entre sí para formar estructuras
más complejas los__________________, estas células se forman entonces por el ensamblaje definido y
programado de____________________.

“Conociendo la naturaleza química de las células continuaremos describiendo los diferentes tipos
de células”

Organización celular de los diferentes

seres vivos importantes en la industria
de los alimentos

A
naliza el siguiente texto. El concepto unificador de que las células son la unidad fundamental de
todos los seres vivos forma parte de la teoría celular. Dos científicos alemanes, el botánico
Matthias Schleiden en 1838, y el zoólogo Theodor Schwann en 1839, fueron los primeros en señalar
que las plantas y los animales se componen de grupos de células y que la célula es la unidad básica de los
organismos vivos.

En 1855, Rudolph Virchow amplió la teoría celular y afirmó que se forman nuevas células sólo por división de
las preexistentes. Dicho de otra manera, las células no surgen por generación espontánea proveniente de
materia inanimada. Hacia 1880, otro famoso biólogo, August Weismann, expreso que todas las células vivas
de hoy tienen antecesoras que se remontan a tiempos antiguos. La prueba de que todas las células vivas
actuales tienen un origen común radica en las similitudes básicas de sus estructuras y las moléculas de que
se componen.

¡Observa la Figura!

TUBÉRCULO LEGUMINOSAS(FRIJOL,
AZÚCAR ARROZ LENTEJAS)

PLANTAS

FRUTAS Y HORTALIZAS

BACTERIAS LEVADURAS
MOHOS

ANIMALES

CARNES LECHE

Figura 4. Seres vivos y algunos productos importantes en la industria de alimentos.

Reflexiona sobre las siguientes preguntas teniendo en cuenta la figura 4.

¿Cuáles de los seres vivos anteriores son importantes en nuestra alimentación y mediante los cuales se
obtienen: productos, ingredientes alimentarios, alimentos fermentados, conservantes y bebidas alcohólicas?

 ---------------------------
 ---------------------------
 ---------------------------

¿Cuáles seres vivos son importantes en los alimentos por su capacidad para producir enfermedades
transmitidas por ellos y descomposición de los alimentos?

 ------------------------------------------------------, producen descomposición.

 ------------------------------------------------------, producen enfermedades transmitidas por los
alimentos.

Lo anterior nos permite considerar que estos organismos de tanta importancia en la industria de los

alimentos tienen como unidad fundamental la Célula. Sin embargo las Bacterias son células individuales
formadas por: membrana celular, citoplasma y material hereditario DNA o ADN. Éste último está
suspendido en el citoplasma y carece de membrana que lo rodee; este tipo de organización celular se

denomina Procariótica (véase Figura 5). Otras células como las que componen las plantas, animales y
mohos, así como células individuales de hongos unicelulares las levaduras tienen estructuras internas
especializadas, sistemas de membrana y un núcleo donde se almacena la información genética o ADN; a este

tipo de organización se le denomina eucariótica. (véase Figura 6).

PILI
CITOPLASMA
FIMBRIAS
PARED
CELULAR
RIBOSOMA

MEMBRANA RNAm
PLASMÁTICA CÁPSULA DNA

FLAGELO

Figura 5. Representación esquemática de la célula Procariótica (Bacteria), importante para la industria de los
alimentos.
 RETÍCULO MEMBRANA
MEMBRANA ENDOPLÁSMICO PLASMÁTICA
PLASMÁTICA CITOPLASMA
RETÍCULO
LISO
ENDOPLÁSMICO
LISO
CLOROPLASTO

NUCLÉOLO

RIBOSOMA RIBOSOMA
NÚCLEO VACUOLA
NUCLÉOLO

CENTRÍOLOS PARED
CELULAR
RETÍCULO
ENDOPLÁSMICO
RUGOSO NÚCLEO
MITOCONDRIA

CITOPLASMA
DNA
RETÍCULO
COMPLEJO ENDOPLÁSMICO
RUGOSO MITOCONDRIA
DE GOLGI
LISOSOMAS
COMPLEJO DE
DNA GOLGI

Figura 6. Representación esquemática de la organización básica de una célula eucariótica que forma los seres vivos
importantes a nivel alimentario; izquierda célula típica de (animales, hongos-unicelulares, multicelulares y seres
humanos), derecha célula típica de (plantas).

L
eer la siguiente explicación

La característica diferencial más importante de las células Procarióticas es su carencia de

compartimentos intracelulares, su material genético “nucleoide” es una molécula de DNA o ADN circular de
doble cadena carente de membrana nuclear. El citoplasma está rodeado de una unidad de membrana bicapa
fosfolipídica, contiene gran cantidad de agua, el nucleoide y numerosos ribosomas. Las bacterias están
rodeadas por una pared que da forma y rigidez a la célula y le permite resistir la gran presión osmótica
interna, debida a la gran concentración de solutos dentro de ella. (Madigan et ál., 2003).

Las células eucarióticas presentan un verdadero núcleo, separado del citoplasma por una doble
membrana, de diámetro que varía entre 5µ y 20µ, con organelos compartimentalizados que le confiere mayor
grado de organización y funcionalidad, pues permite que las concentraciones de biomoléculas para el
metabolismo sean más elevadas que las que se pueden lograr en ausencia de compartimientos. Controla
además el tránsito de materiales entre células adyacentes y entre los diversos organelos, permitiendo que la
célula mantenga ambientes químicos especializados para los procesos que ocurren en los diferentes
compartimientos. (Audesirk et ál., 2003).

La organización de la célula eucariótica que forma seres vivos como: animales, seres humanos, hongos
unicelulares y multicelulares; puede dividirse en tres grandes compartimientos: Membrana Plasmática o
celular, citoplasma y núcleo. La organización de la célula que forma las plantas es análoga a la de la célula de
animales, humanos y hongos; también esta compartimentalizada sin embargo tiene una estructura rígida
como la pared celular con funciones de protección y sostén mecánico, esta constituida de polisacáridos
estructurales como celulosa, lignina, pectinas, hemicelulosa, entre otros (Cooper y Hausman, 2006).
 QUÉ SABES ACERCA DE………….
Estas células
necesitan energía
para poder
funcionar
¿Cómo la
obtienen?

¿ ?

Todas las células necesitan una o más fuentes de energía, aunque raras veces la obtienen de una forma para
uso inmediato; así pues, todas deben ser capaces de convertir la energía a una variante útil, por lo general
ATP. Aunque los detalles específicos varíen, la estrategia básica que utilizan para convertir energía es muy
similar. Las reacciones químicas que convierten la energía de una forma a otra son, en lo fundamental,
iguales en todas, desde las células bacterianas hasta las células de animales, plantas, hongos y seres
humanos.

¿Cómo producen las células está molécula transportadora de energía llamada

Trifosfato de adenosina (ATP) ?

Observe y analice las siguientes figuras.

a) Respiración aeróbica

Compuesto orgánico CO2

Flujo de
Fuerza Flujo de Carbono
ATP motriz de electrones
Protones

Biosíntesis
O2
 b) Respiración anaeróbica
Compuesto orgánico CO2
Fuerza Flujo de Flujo de
motriz de electrones Carbono
ATP Protones

Biosíntesis

Aceptores de electrones
NO3- SO42-
orgánicos

c) Metabolismo Fototrófico
LUZ CO2

Flujo de
Flujo de Carbono
electrones

Fuerza
motriz de
Protones

Biosíntesis

ATP

Figura 7. Transformaciones de energía; energética y flujo del carbono en la células que forman los seres vivos
importantes para la industria de los alimentos.

Trifosfato de
5

Adenosina
Figura 8. Estructura del nucleótido trifosfato de adenosina.
 Información Adicional. Lectura de Aplicación

¿Por qué es importante la Biología para los Profesionales de la Industria Alimentaria ?

“Salmonelosis causada por Salmonella entérica”

L
os alimentos de origen animal se han relacionado con un gran número de brotes de Salmonelosis,
alimentos como: carnes de res, pollo, cerdo, pavo, huevos, leche y productos hechos con ellos. Además
se han implicado muchos tipos diferentes de alimentos a brotes y casos esporádicos. Esos alimentos se
contaminaron directa o indirectamente con materia fecal de portadores (animales, aves y humanos), y fueron
ingeridos crudos, mal cocidos o contaminados después del tratamiento adecuado con calor. La contaminación
cruzada en casas y servicios de comida constituyen los principales sitios de contaminación con Salmonella de
los alimentos que han sido calentados. También se ha aislado este microorganismo de muchos alimentos de
origen vegetal (debido al uso de aguas cloacales, fertilizantes de heces animales o lavado de productos con
aguas contaminadas), como melón, tomate, nueces y alimentos del mar, como peces (pescados en aguas
contaminadas).

Hábitat de Salmonella. Donde vive este ser vivo procariotico (Bacteria). Las salmonelas son parte de la
población natural del tracto gastrointestinal de animales domésticos y salvajes, aves y mascotas (entre ellas
tortugas y ranas). Causan salmonelosis en animales y aves, pero luego permanecen en estado portador.
Asimismo, los seres humanos puedes ser portadores después de padecer una infección y diseminar estos
patógenos en las heces durante un periodo prolongado. Las salmonellas también se han aislado de suelos
sucios, agua y aguas cloacales contaminadas con materia fecal.

¿Qué pasa si consumimos alimentos contaminados con Salmonela entérica?. La salmonelosis de origen
alimentario se caracteriza por trastornos gastrointestinales, que se manifisestan, sobre todo, con diarrea y
calambres intestinales. Se requiere ingerir una cantidad de ˃105 células para que se inicie la infección. Sin
embargo, hay algunas cepas virulentas que con unas pocas células pueden originar la enfermedad. Las cepas
que son sensibles a la acidez gástrica, por lo general necesitan más células para poder establecerse en el
intestino y ocasionar el trastorno; a la inversa, las cepas acidorresistentes requieren menos células para
producir esta enfermedad. La cantidad de bacterias puede ser menos si el patógeno se consume con
alimentos que neutralizan la acidez estomacal, como leche, quesos etc. La progresión de la enfermedad
también depende del estado fisiológico del huésped; las personas ancianas con alto pH gástrico son más
vulnerables a la salmonelosis. Después de la ingestión el patógeno coloniza los intestinos, y se ha informado
que la mayor parte de las lesiones se localizan en el intestino delgado, más que en el grueso. El
microorganismo se adhiere a las células de la mucosa intestinal por medio de fimbrias y otros factores de
adhesión, y luego invade en forma activa las células de la mucosa. Asimismo, la bacteria puede entrar por las
células M de la placa de Peyer, que se localiza en el tejido linfoide del intestino delgado. Salmonella se
multiplica dentro de las células epiteliales y los macrófagos , hasta que al final provoca las lisis de las células.
Como resultado, se produce inflamación y edema intenso en el sitio de la infección, lo que ocasiona daño a la
mucosa. Las células inflamatorias como los neutrófilos, activan a los macrófagos, y así liberan, de manera
progresiva prostaglandinas que incrementan los níveles de Adenosin Monofosfato cíclico (cAMP), en las
células de la mucosa, lo que inhibe la captación de Na + y libera iones de Cl-. El desequilibrio electrolítico
ocasionado facilita la pérdida de líquido, lo que propicia la diarrea (Figura 9).

Los síntomas aparecen en un lapso de 8 a 42 horas, aunque en general en 24 a 36 horas, y duran unos 2 a 3
días, pero en ciertos individuos pueden demorarse por largo tiempo. Una persona permanece como portador
por varios meses después de la infección. No todos los individuos que ingieren los mismos alimentos
contaminados desarrollan síntomas, ni quienes los manifiestan los padecen con igual intensidad, ya que varían
según el estado de salud y la resistencia de la persona. Los síntomas generales son: calambres intestinales,
diarrea, náuseas, vómito, escalofríos, fiebre y postración. Puede ser fatal, sobre todo en sujetos enfermos,
en niños y ancianos.

Figura 9. Esquema de los pasos para la patogénesis de Salmonella.

Analice la Lectura anterior, y resuelva los siguientes aspectos:

1.- Señale las palabras que no conozca y junto con el profesor defínalas.

2.- Por que consideras que el conocimiento biológico es importante para un profesional de la industria
alimentaria.

3.- Explica con tus palabras los procesos ilustrados en la figura 7.

 QUÉ SABES ACERCA DE…...

Con el fin de continuar desarrollando este capítulo, es necesario tener en cuenta algunos conceptos
como:

Todas las células también necesitan controlar sus actividades y especificar su propia estructura. La
información para hacerlo se almacena en la forma de ácido desoxirribonucleico o DNA.

Recordemos que la molécula de DNA, contiene una secuencia lineal de componentes

llamados nucleótidos. Tal secuencia sirve como código en todas las células, y especifica la secuencia de
aminoácidos de las proteínas. Estas proteínas son las moléculas que llevan a cabo gran parte de las
funciones celulares.

Muchas proteínas son enzimas, moléculas especiales que catalizan casi todas las reacciones químicas que
ocurren en los seres vivos. En su función de catalizadoras, las enzimas aceleran de manera impresionante
reacciones metabólicas específicas, de modo que estas ocurran con velocidad compatible con la vida. Así
pues, al especificar la estructura de proteínas y enzimas, las cuales a su vez dirigen la síntesis y
desdoblamiento de todas las moléculas biológicas (incluidos lípidos, carbohidratos, entre otras) la molécula
de DNA rige el metabolismo celular.

El DNA utiliza un segundo ácido nucleico, el ácido ribonucleico RNA como intermediario. La secuencia de
bases del DNA que codifica una proteína se copia como una secuencia de bases del RNA mediante el proceso
denominado transcripción. El tipo específico de RNA llamado RNA mensajero, se encarga de portar la
información necesaria para la síntesis de las proteínas, proceso que se llama traducción.

Por último, la célula necesita reproducirse. Esto significa que la información almacenada en el DNA se debe
reproducir y transmitir integra a las dos células hijas. El DNA tiene la característica singular de generar un
duplicado exacto de sí mismo, mediante el proceso llamado duplicación.

Analice la siguiente figura

Membrana CÉLULA
Plasmática BACTERIANA

Ribosomas
Duplicación
del DNA

Transcripción

RNA mensajero

Traducción

Proteínas

Estructurales Enzimas Funciones

especiales

Citoplasma
 Membrana CÉLULAS DE SER HUMANO Núcleo
Plasmática PLANTAS, ANIMALES, HONGOS

Duplicación
del DNA

Transcripción

RNA
mensajero

Traducción

Proteínas

Funciones
Estructurales Enzimas especiales

Citoplasma

Figura 10. Flujo de la información genética en la célula bacteriana y células humanas, de animales, plantas, hongos.

EL FUNCIONAMIENTO DE LAS ENZIMAS.

Una enzima es una proteína catalizadora que acelera una reacción química específica al disminuir la energía
de activación necesaria para dicha reacción.

Observe la siguiente figura.

Catálisis y enzimas

Figura 11. Efecto de un catalizador en la energía de activación en una reacción química.

¿Cómo funcionan las enzimas en las células?

 E+S E -- S E+P
Analiza la siguiente figura

P~O-H2C OH CHO CH2OH

O
HCOH PRODUCTOS C=O
OH
CH2-O~P
OH
Fructosa 1,6-difosfato H2C--O~P H2C--O~P
(Sustrato) Gliceraldehído-3P Dihidroxiacetona-P

P~O-H2C OH
O
OH
P~O-H2C OH
O ENZIMA-SUST RATO CH2-O~P
OH
CH2-O~P
OH

ALDOSA ALDOSA LIBRE

Figura 12. Funcionamiento de la enzima aldosa.

¿Cómo es la estructura de las enzimas?

Las enzimas son proteínas, polímeros de subunidades llamados aminoácidos. Cada enzima posee una
estructura tridimensional específica.

Observe la siguiente estructura de la enzima β Galactosidasa.

β-galactosidasa

Figura 13. Estructura de la β-galactosidasa.

Observa la figura y explica uno de los mecanismos de la regulación de la actividad de las enzimas

REGULACIÓN DE LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
SITIO DE UNIÓN
DEL SUSTRATO
ALOSTERISMO
ENZIMA
SITIO ALOSTÉRICO
SUSTRATO

EFECTOR
ALOSTÉRICO EL SUST RAT O NO
PUEDE UNIRSE
INHIBE LA REACCIÓN
ENZIMÁT ICA

LA REACCIÓN
ENZIMÁT ICA T IENE
LUGAR

MECANISMO DE
INHIBICIÓN ENZIMÁTICA
POR UN EFECTOR
ALOSTÉRICO

Figura 14. Mecanismos de inhibición enzimática por un efector alostérico.

ORIENTACIÓN PARA EL TRABAJO

El trabajo individual es importante debido a que nos permite afianzar los conocimientos y
aclarar dudas sobre los conceptos discutidos.

1.- Analice el desarrollo de la teoría celular. ¿Por qué es importante para comprender como
funcionan los seres vivos, y para la industria de alimentos?
2.- ¿Cuáles son las diferencias principales entre las células Bacterianas y células de animales,
plantas y hongos en cuanto al flujo de la información genética?

3.- Describa como se sintetiza una proteína (toxina) en una célula bacteriana como Staphylococcus
aureus.

4.- ¿Cual es la razón para considerar las enzimas como proteínas catalizadoras?

5.- ¿Qué importancia tiene la enzima β-galactosidasa para las bacterias ácido lácticas y para los
profesionales de la industria alimentaria?

6.- ¿Por qué son necesarias las enzimas en las células?

7.- Explica la importancia del Adenosín Trifosfato (ATP), para la célula bacteriana o de un hongo
como la levadura Saccharomyces cerevisiae.

8.- ¿Cual es la importancia del RNA mensajero en el flujo de la información genética tanto en las
células bacterianas, como la de hongos, animales, humanos y plantas?

9.- Explica la siguiente figura teniendo en cuenta el sustrato de la β-galactosidasa.

3. EL METABOLISMO
PRODUCTOS DE DESECHO(PRODUCT OS
DE FERMENTACIÓN; ÁCIDOS; CO2 ;
ACEPTORES DE ELECTRONES REDUCIDOS

NUT RIENTES PARA LA SÍNT ESIS

ENERGÍA PARA
BIOSÍNTESIS ÁCIDO
LACTICO

ANABOLISMO
(BIOSÍNTESIS)
ENERGÍA
PARA LA
MOVILIDAD,
LACTOSA TRANSPORTE
DE NUTRIENTES
β- galactosidasa ETC
MACROMOLÉCULAS
Y OTROS COMPONENTES CATABOLISMO

PRODUCTOS QUÍMICOS, LUZ

(FUENTE DE ENERGÍA)

METABOLISMO CELULAR

El trabajo grupal se realizara con una socialización con los compañeros del grupo y al final se
expondrá una sola conclusión.
Evaluación Cualitativa

Toma el papel del docente y realiza 5 preguntas con sus respectivas respuestas, de conceptos
nuevos para usted.

BIBLIOGRAFÍA

MURRAY, R; GRANNER, D; MAYES, P; RODWELL, V. Bioquímica de Harper, 14 a Ed. El Manual

Moderno, 1998. 14, 119-120 pp.

VILLEE, C.A. Biología, 3a Ed. McGraw-Hill, 1996. 14-17 pp.