ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE

Facultatea de Marketing

“Caracterizarea merceologică a cașcavalului”

Profesor coordonator: Participanți :

Conf. univ. dr. Lelia Voinea Borș Emanuel-Andrei

Chiriac Mădălin
Chiric Cătălin

BUCUREȘTI

Anul universitar 2017 - 2018

-1-
 Cuprins

Introducere .......................................................................................................................................... - 3 -
1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI ............................................................................ - 4 -
1.1. Scurt istoric al produsului ................................................................................................ - 4 -
1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a produsului ............................................ - 4 -
1.3. Avantaje şi dezavantaje nutriţionale produsului ales ..................................................... - 5 -
1.4. Piața produsului............................................................................................................... - 6 -
2. ETICHETAREA PRODUSULUI ........................................................................................................ - 9 -
2.1. Alegerea a 2 mărci ale produsului și prezentarea celor mai reprezentative date despre
acestea......................................................................................................................................... - 9 -
2.2. Analiza informațiilor obligatorii de etichetare referitoare la natura, compoziția și modul
de păstrare în cazul mărcilor alese .............................................................................................. - 9 -
2.3. Prezentarea informaţiilor nutriţionale .......................................................................... - 11 -
2.4. Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi prezentarea rolului
acestora şi a posibilelor efecte adverse asupra sănătăţii consumatorului .................................. - 12 -
3. EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE .......................................................................................... - 12 -
3.1. Elaborarea schemei de punctaj ...................................................................................... - 12 -
3.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte și completarea fișelor
individuale de analiză senzorială ............................................................................................... - 14 -
3.3. Completarea fişelor centralizatoare de analiză și calcularea punctajului mediu total ... - 19 -
3.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecărei mărci de produs X, în urma efectuării analizei
senzoriale ................................................................................................................................... - 20 -
CONCLUZII ......................................................................................................................................... - 20 -
Bibliografie ........................................................................................................................................ - 22 -

-2-
 Introducere

Caşcavalul este o specialitate de brânză fină, tare, în formă de turte sau de roţi, preparată
din caş de lapte de oaie (mai rar de vacă) şi are, prin urmare, acelaşi istoric. A fost cunoscut cu
aproximativ 4.000 de ani înainte de naşterea lui Iisus Cristos şi este menţionat în Vechiul
Testament.
Având în vedere tendinţa tot mai pronunţată de mărire a consumului de caşcval,
producătorii acestuia au fost motivaţi să diversifice şi să îmbunătăţească gama de produse,
ajungându-se în prezent la o ofertă care poate să satisfacata toate gusturile

Care este motivul pentru care am ales acest produs?

Principala motivaţie pentru care am ales caşcavalul, este reprezentată de o sursă
excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentrate
într-un volum redus şi de a fi uşor digestibili.
Cașcavalul, implicit produsele lactate, datorită conţinutului mare de calciu, are efecte
benefice asupra sănătăţii oaselor şi dinţilor. Laptele şi brânzeturile sunt cu atât mai sănătoase
cu cât au un număr mai redus de grăsimi.
Caşcavalul este însă foarte bogat în calciu şi vitamina B 12. Pentru prepararea lui sunt
folosite trei tipuri de bacterii: Streptococcus salivarius, Lactobacillus şi Propionibacterium. În
faza finală de producţie a caşcavalului propionibacteriile consumă acidul lactic produs de
celelalte bacterii şi eliberează acetat, acid propionic şi dioxid de carbon care formează
„ochiurile“ din caşcaval. Cu cât aceste „ochiuri“ sunt mai mari, cu atât gustul este mai
pronunţat, datorită fermentării prelungite. Dimensiunile „ochiurilor“ pentru ca brânza să fie în
grupa A de calitate trebuie să fie între 1,5 şi 2 cm.

Astfel, pentru a obține o imagine cât mai realistă a produselor existențe pe piață , am
ales două dintre cele mai consumate mărci de către români (Hohland și Delaco), pentru a
determină cu exactitate nivelul calitativ la care se situează și beneficiile și neajusurile acestuia.
În acest scop vom utiliza metoda de analiză senzorială, după ce vor fi expuse cadrele
standardelor și așteptărilor, ca în final să obținem concluzii pertinente și vom formulă câteva
recomandări.

-3-
 1. CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Nu există unanimitate printre lingviști în ceea ce privește proveniența denumirii de

cașcaval. Totuși, ideea foarte răspândită conform căreia ar fi vorba despre un împrumut direct
din italiană (caciocavallo) este considerată prea puțin probabilă. Majoritatea consideră că
denumirea, de certă origine latină (caseus – brânză și caballus – cal), ar fi venit pe filieră
balcanică (ngr. kaskaváli, tc. kașkaval, megl. cășcăval), de unde ar fi ajuns până în peninsula
italică.

Foarte interesantă este și teoria unor istorici sloveni, care consideră că brânza pe care o numim
astăzi cașcaval ar fi fost creată, în forma modernă, de aromâni. Aceștia ar fi răspândit-o în
Balcani și în Peninsula italică și astfel s-ar explica și denumirea acestei brânze în întreaga zonă.
Adică nu, cum susțin italienii, o brânză care stătea la maturare de o parte și de alta a unei prăjini.
Dimpotrivă, ei primeau cașcavalurile din afară, desigur transportate cu ajutorul cailor. Deci cai
la propriu, nu la figurat.

Brânzeturile de acest tip erau fabricate din Europa răsăriteană și până în Asia Centrală
încă dinaintea Imperiul Roman. Din câte se cunoaște, Hipocrat pare a fi primul care le
menționează, în spațiul elen, cu aproximativ 400 de ani înaintea erei noastre. Iar agronomul
roman Columelle descrie pentru prima oară, în anul 68 d.Hr., procesul de fabricare al unei
brânze denumite manum presum, identică, în esență, cu cașcavalurile de astăzi.

Prima atestare documentară a termenului cașcaval pe teritoriul românesc datează din

1374: în hrisovul lui Vlaicu Vodă privind mănăstirea Vodița, printre alte daruri făcute de
domnitor sunt consemnate și „12 cașcavaluri”. Iar Mircea cel Bătrân contribuia la
întreținerea mănăstirii Tismana „din casa domniei mele pe fiecare an 10 burdufe de brânză,
10 cașcavale, 10 pături, 10 postavuri de manta și 10 postavuri de încălțăminte”.

Altminteri, deoarece cașcavalul era des folosit în tranzacții (mai ales fiindcă se putea păstra
mai mult timp decât alte tipuri de brânză), termenul a căpătat în limba română și conotații
comerciale.

1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a produsului

Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de cașcaval, se obțin prin opărirea în apă
cu temperatura de circa 80°C a cașului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după măturarea
lui prealabilă. Pasta care se obține este prelucrată și introdusă în forme, obținându-se cașcavalul
crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite condiții de umiditate și de
temperatură.

Prin opărirea cașului capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire.
Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea cașului
și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului.

Prepararea cașului

Operația de opărire a cașului are loc în momentul când acesta are un ph optim între 4,8
și 5,0. Laptele proaspăt se încălzește la 30-32 °C într-un cazan, moment în care se adaugă atâta

-4-
cheag încât coagularea să dureze 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobește
cu mâna timp în care vasul se așază la foc mic. Mărunțirea coagulului continuă până când ajunge
la mărimea bobului de mazăre; temperatura menținându-se la 43-45 °C (până se poate suporta
cu mâna). După terminarea zdrobirii, coagulul se lasă în repaus 5-10 minute, pentru depunere,
se adună sub formă rotunjită de "bulz" și se trece într-o sedilă care se leagă și se agăță în cui
lăsându-l să se scurgă. După 5-7 ore cașul scurs se așază pe o masă, unde se lasă circa 24 ore
pentru a fermenta.

Prepararea cașcavalului

Deoarece se prepară în gospodăriile individuale, cantitățile de caș care se prelucrează

sunt mici. Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roți. Într-
un cazan se pun feliile de caș peste care se toarnă apa fierbinte (92-97 °C) și cu ajutorul unei
lopățele de lemn se amestecă până la topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se
prelucrează cu mâinile pentru eliminarea apei. Pasta astfel pregătită se trece pe o masă, unde se
prelucrează prin frământare și întindere, până ce căpăta un luciu și începe să se întărească ușor.
În ultima fază de prelucrare se adaugă sare.

Masei de pastă i se dă o formă rotundă după care este introdusă în forme metalice unde se ține
8-10 ore. Urmează sărarea în saramură cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. După saramurare,
bucățile de cașcaval se scot și se așază pentru zvântare, unde rămân 2-3 zile, timp în care se
întorc de pe o parte pe altă.

1.3. Avantaje şi dezavantaje nutriţionale produsului ales

Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizează prin conținut ridicat de

proteine cu valoare biologică mare. Principalele proteine din lapte sunt cazeină (care se află în
proporția cea mai mare), lactoalbumina și lactoglobulină. Toate sunt proteine din clasă I în a
căror componență intră toți aminoacizii esențiali în proporții optime.
Cazeina precipită (coaguleaza) în prezența acidului lactic (care se formează din
lactoză sub acțiunea bacteriilor lactice) sau sub acțiunea unei enzime numită presură sau
labferment (cheag). Acest proces de precipitare a cazeinei stă la baza fabricării diferitelor sorturi
de brânzeturi.
Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoză, principalul său glucid. Sub
acțiunea unor microorganisme specifice, lactoza poate suferi o fermentație lactică cu apariția
acidului lactic. În cursul acestui process se formează și alte substanțe care dau aroma
caracteristică produselor lactate.
Lactoza poate suferi și o dublă fermentație-lactică și alcoolică-process care stă la
baza fabricării chefirului. Lipidele laptelui, reprezentate prin grăsimi neutre, cholesterol,
lecitine, se prezintă sub formă emulsionată ca particule fîn dispersate în masa lichidului.

Această particularitate le face ușor digerabile, întrucât ele oferă o suprafață mare de acțiune
pentru fermenții digestivi.
Care sunt avantajele și dezavantajele cașcavalului?

Dintre sărurile minerale calciul și fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor
supraunitar favorizează absorbția acestor elemente în tubul digestiv și asigură condiții
-5-
favorabile pentru asimilarea lor în organism. Prezența sodiului în proporție crescută
contraindică laptele în unele afecțiuni în care este necesară restricția sodată. Laptele este
singurul aliment de origine animală cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util în tratamentul
unor afecțiuni însoțite de hiperaciditate. vitaminele liposolubile și hidrosolubile sunt bogat
reprezentate în lapte. Cele liposolubile se găsesc mai ales în fracțiunea grasă; astfel sunt
vitamina A, D, E și K. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavină,
piridoxină, ciancobalamină, acidul pantotenic.
Pe lângă multiplele sale, calități laptele are și câteva neajunsuri legate de compoziția să, și
anume: este sărac în fier, ceea ce, în cazul unui consum unilateral, predispune la anemii
feriprive; dat fiind conținutul sau crescut în sodium, se contraindică în unele afecțiuni în care
se recomandă restricția sodată.
Laptele este sărac în vitamina C și tiamină, necesitând suplimentarea acestor vitamine
în cursul dietelor lactate. Aceste lipsuri sunt totuși minore față de numeroasele sale calități
nutriționale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentația copilului și adultului
sănătos.
Brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare biologică
ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un volum redus și de a fi ușor digestibili.
Comparativ cu laptele, brânzeturile au un conținut mai mare de proteine și lipide și
mai mic de lactoză și vitamine hidrosolubile. Vitaminele liposolubile sunt însă bogat
reprezentate în sortimentele grase.
În ceea ce privește conținutul în calciu, acestea variază după modul după a fost obținut cheagul,
și anume mai redus în cazul sorturilor de brânzeturi obținute prin coagulare cu ajutorul
fermentației lactice și mai bogat în acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului).

1.4. Piața produsului

Sub brandul SOLOMONESCU se produc și se comercializează diverse sortimente de

cașcaval: RUCAR, DALIA, RAMNIC, DOBROGEA, BRADET.

SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992, desfăşurându-şi iniţial

activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi, cu un număr de 4 angajaţi, care prelucrau zilnic
500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. În timp, fabrica s-a
dezvoltat progresiv, ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15.000 de metri pătraţi şi
o capacitate de prelucrare zilnică de 80.000 litri de lapte, precum şi o gamă extrem de
diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval, unt, urdă proaspătă, brânză de burduf
şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară,
acordând o deosebită atenţie investiţiilor, care, în ultimii ani, au produs schimbări majore. S-au
reconstruit şi modernizat halele de producţie, depozitele de produse finite, birourile, conform
standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de
capacitate mică cu utilaje noi, de ultimă generaţie. Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu.
Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi
filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice
specifice, care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces
tehnologic de fabricaţie din unitate. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime,
un rol important avându-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct
al SC Lacto Solomonescu.

-6-
HOCHALAND

Hochland reprezintă o afacere de familie, al cărei renume oferă garanţia unei expertize
de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani. Fie că este vorba despre cremă de brânză,
brânză proaspată, brânză topită, caşcaval sau brânză feliată, comercializate în magazine, sau
despre produse personalizate destinate industriei alimentare ori sectorului de catering,
Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor.

Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. Compania este de
asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering, cu concepte de
produse special create pentru clienţi, în toate formele dorite.

Cascaval Bloc - din seria branzeturilor maturate, acesta evidenţiază avantajul noilor
gramaje,din punct de vedere al preţului, păstrând calitatea consacrată Hochland. Este disponibil
atat in varianta clasica ,cat si afumat, avand un system de deschidere modern.
Cascaval Felii- Caşcavalul Hochland este produs 100% natural, din cel mai bun lapte
şi după o reţetă tradiţională. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat,
care corespund acum nevoilor fiecărui consumator.

Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland, certificată IFS (International Food Standard) la

standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente, la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul
fiecăruia. Acelaşi ambalaj practic, "easy open", aceeaşi savoare Hochland.

DELACO

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile rețele de
magazine și ai comerțului tradițional. Compania Delaco este situată în Codlea, la câțiva km de
Brașov, în centrul țării, la 170 km nord față de București. Delaco este o afacere de familie care
a pornit în anul 1996 cu 3 angajați, cu producția de produse lactate proaspete. Începând cu anul
2000 ne-am concentrat pe distribuția de brânzeturi și am creat un sistem care ne-a permis să
creștem fără limitările producției. Am dezvoltat o facilitate de porționare/ambalare/ etichetare.
Firma este certificată ISO 22000 de către o firmă elvețiana. În prezent lucrăm cu o echipă de
370 de oameni.

Portofoliul nostru cuprinde în primul rând brânzeturi și specialități vândute sub brandul
DELACO, respectiv DEL. În 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv în România al
produselor Zott, unul dintre cei mai mari producători din Germania, cu o tradiție de peste 85
ani. Acest parteneriat ne-a ajutat să îmbogățim substanțial gama de lactate distribuite:
brânzeturile tradiționale românești din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi,
deserturi pe bază de lapte, delicioase specialități de brânză, lapte pentru cafea, unt și multe
altele. Cașcavalul-Bulgărește: Kashkaval; Sârbește: Kacikavalj; Siciliană: Cascavaddu-este un
tip de brânză obținută din lapte de vacă sau oaie, prin metoda de opărire a cașului. Produs la
început în Sicilia, acum este răspândit prin Balcani mai ales în România, Bulgaria, Serbia și
Turcia. Este un aliment natural și sănătos, bogat în calciu și nutrienți valoroși pentru un
organism viguros. Are un rol important într-o alimentație corectă și echilibrată. Din această
gamă menționăm : cașcavalul Sofia, Dalia, Rucar, acestea la rândul lor având și sortimentul
afumat și nu în ultimul rând cașcavalul de oaie.

-7-
FRIESLAND

Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una dintre
cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa, Asia, Africa si
America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata
romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia
Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare, Belcar
din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din anul 2004, Friesland Foods
Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.

Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul

Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua specialitati din
branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna),
telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest segment si prin
cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots, ale caror
vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.

Structura consumului - Urban vs. rural

• În primele opt luni ale anului anterior, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu
26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut.
• Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această
categorie de brânzeturi.
• Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată, iar primii doi producători,
Hochland şi Friesland, acoperă aproape 30% din volumul total.
• Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul
rural.

2009

Piața românească a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungând la două
miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situează iaurturile. Următoarele două
produse care s-au situat din punct de vedere al vânzărilor pe pozițiile fruntașe doi și trei sunt
cașcavalul, cu un avans de 50%, înregistrând vânzări de 425,24 milioane lei, și laptele, care a
atins valoarea de 281,37 milioane lei, în creștere cu 36%.

Cele mai recente date indică faptul că prețurile se imbunătătesc nu numai pentru
produsele lactate, ci și pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. Prețul mediu al laptelui
în iulie/august este estimat la 25-26 de cenți/litru, iar informațiile recente furnizate de cei mai
importanți procesatori europeni sugerează o creștere de incă 1-2 cenți pentru livrările din
septembrie/octombrie. Prețurile spot ale laptelui au crescut și mai substanțial incă din iunie.
Prețurile la cașcaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni și în prezent se situează sensibil
peste nivelul de intervenție.

În schimb, singura soluție pentru a se menține trendul ascendent din ultima perioadă
este să se micșoreze prețurile, ținându-se cont și de situația generală a economiei.

-8-
 2. ETICHETAREA PRODUSULUI

2.1. Alegerea a 2 mărci ale produsului și prezentarea celor mai reprezentative

date despre acestea

Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile rețele de
magazine și ai comerțului tradițional. Compania Delaco este situată în Codlea, la câțiva km de
Brașov, în centrul țării, la 170 km nord față de București. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde
în primul rând brânzeturi și specialități vândute sub brandul Delaco, respectiv Del.
Produse comercializate pe piața sub marca Delaco sunt:
1. Cașcaval (Sofia, afumat, Dalia, Rucăr, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branză topită, emmentaler, telemea de vacă, telemea de oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat și semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt

Hochland reprezintă unul din principalii jucători pe piața internă a brânzeturilor. Produsele
celor de la Hochland au început să fie importate în anul 1993 în România, că apoi în anul 1998
după ce a fost achiziționată fabrica de la Sighișoara să se înființeze Hochland România.
Hochland AG este originară din Germania fiind înființată în anul 1927. În anul 2007, compania
deținea 13 facilități de producție și avea un număr de 4200 angajați.
Produse comercializate pe piața sub marca Hochland sunt:
1. Brânză cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Brânză topită
3. Brânzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de brânză naturală)
4. Creme de branză
5. Telemea
6. Brânzeturi rase

2.2. Analiza informațiilor obligatorii de etichetare referitoare la natura,

compoziția și modul de păstrare în cazul mărcilor alese

Informatii obligatorii si Delaco Hochland

suplimentare

Denumire produs Cascaval Sofia Cașcaval Clasic

Denumire producator Delaco Distribution SA Hochland Romania S.R.L

Lista ingrediente - lapte de vacă pasteurizat - lapte de vacă pasteurizat

- cheag - cheag

- sare - sare

-9-
 Conditii de pastrare Se recomandă să se păstreze la Se recomandă să se păstreze la
temperature cuprinse între 2-8 temperature cuprinse între 2-8
grade Celsius grade Celsius

HG nr. 106/2002

1. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile

și ușor de comparat astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde
exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare precum și de a
cunoaște principalele riscuri la care ar puța fi supuși (Cap.1, art.3)
2. Informațiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii privind
achiziționarea produselor, în privință:
- caracteristicilor alimentului și în special a naturii, indentitatii, proprietăților, compoziției,
cantității, durabilității, originii sau provenienței sale precum și a metodelor de fabricație sau de
producție
- atribuiri de efecte sau proprietăți alimentelor pe care nu le posedă
- sugerări că alimentul are caracteristici speciale atunci când toate produsele similare au astfel
de caracteristici (Cap.1 art.4.1)
3. Lista cuprinzând ingredientele conține toate ingredientele din alimente în ordinea
descrescătoare cantității determinate în momentul introducerii în fabricație; vitaminele și
mineralele adăugate în alimente se menționează în lista cuprinzând ingredientele (Cap.2,
secțiunea 3, art.7)
4. În cazul alimentelor solide livrate în mediul lichid se indică pe etichetă și masa netă a
componenței solide. (Cap.2, secțiunea 4, art.9, punctul 3)
5. Pe etichetă sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilității
minimale, respective data până la care aceastea își păstrează caracteristicile specifice în condiții
de depozitare corespunzătoare: “a se consuma de preferința înainte de”, “a se consuma de
preferința până la sfarșitul” (Cap.2, secțiunea 5, art.10, punctul 1 și 2)
6. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa brânzeturilor: proaspete, topite, măturate,
fermentate, aromatizate se precizează:
- conținutul de grăsime raportat la substanță uscată
- procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare, topire, afumare)
- în cazul brânzeturilor aromatizate , menționarea aromatizantului adăugat.
Ca observație privind etichetarea celor două mărci de produse și corectitudinea etichetării
acestora, afirm că sunt îndeplinite normele obligatorii și suplimentare de etichetare, și că pe
acestea sunt înscrise informațiile necesare identificării produsului, a termenelor de valabilitate,
condițiilor de păstrare, a producătorului și locul unde se produce marfa, lista ingredientelor și
modul de preparare al acestora.

- 10 -
 2.3. Prezentarea informaţiilor nutriţionale

Următorul tabel va prezenta informașiile nutrișionale prezente pe etichetele celor două

mărci de produse.

Informați nutriționale la Delaco Hochland

100g de produs

Grăsime raportată la 40% 45%

substanța uscată
Valoare energetică 323 kcal 328 kcal

Proteine 24 g 23 g
Glucide 1g 0.5 g

Lipide 25 g 26 g

Sodiu 2.5g 1.7g

Termenul de valabilitate este în funcție de temperature de păstrare și de integritatea roților

(preambalare în bucăți), de sortiment (tabelul 1).
Tabelul 1

Temperatura de păstrare Forma de prezentare Termen de valabilitate

°C (ambalajul)
+2 … +8 Roți 2 luni
Preambalat 20 – 30 zile
Max. 14 Roți 1 luna

Dacă transportul la magazine se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme,

roțile de cașcaval se trec în lăzi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hârtie de ambalaj
sau folie de material plastic, așezate pe grătare de lemn, curate, acoperite cu hârtie, în coloane
de maxim 6.
Marcarea cașcavalurilor se face pe suprafața lateral teșita, vizibil, prin stampilare cu tuș
alimentar mentionandu-se: marca, societatea comercială, denumirea produsului, data fabricației
(ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numărul de ordine al secției.

- 11 -
 2.4. Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi
prezentarea rolului acestora şi a posibilelor efecte adverse asupra sănătăţii
consumatorului

Cel mai folosit cheag chimic este clorura de calciu, E 509. Acest aditiv este considerat
nepericulos consumat într-o doză zilnică de 160-345 mg, dar este cunoscut că dă alergii,
favorizează apariţia cancerului mamar și duce la scăderea fertilității masculine.

3. EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE

3.1. Elaborarea schemei de punctaj

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor cascavalului Punctaj

Senzoriala punctaj acordat

Aspect și formă 0-4 Forma regulată, coaja fară crăpături. 4

Formă ușor neregulată fără a prezenta însă 3

modificări majore de la standard.

Formă neregulată fără crăpături ale suprafeței. 2

Mărimea neuniformă a bucăţilor, turtirea şi 1

balonarea bucatilor, coaja groasă

Bombarea fețelor că urmare a golurilor formate 0

în interiorul bucății funcție de cantitatea de gaze
formate. Coaja prezintă adesea crăpături
vizibile.

Consistență 0-3 Consistență onctuoasă, ușor elastică 3

Consistenţa cauciucoasă. 2

Pasta cu crăpături, în secțiune, brânza cu acest

defect prezintă crăpături mărunte, de formă
alungită, pasta fiind sub formă de straturi 1
neregulate

Pasta sfăramicioasă, nu prezintă desenul 0

specific ca urmare a acidității ridicate

Culoare 0-2 Paleta de nuanțe se constituie pornind de la 2

galben pai la o nuanță deschisă de auriu.

Portocaliu-roșiatică 1

- 12 -
 Culoarea cenuşiu-negricioasă, roşiatică datorată 0
dezvoltării unei microflore nespecifică.

Aromă 0-4 Foarte plăcută, pronunțată 4

Caracterisitică, însă prea pronunțată 3

Caracteristică, însă slab pronunțată 2

Nespecifică și în neconcordanță cu aspectul 1

Prea puternică/ Absentă sau neplăcută 0

Gust 0-7 Caracteristic, bine pronunțat, plăcut, fără a 7

prezenta nuanțe străine.

Specific,slab pronunţat, dar plăcut 6

Gust slab pronunţat, uşor amărui 5

Gust uşor astringent 4

Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3

2
Gust rânced-săpunos

Necaracteristic, foarte neplăcut. 1

- 13 -
 3.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte și completarea
fișelor individuale de analiză senzorială
Fisa individuala de analiză senzorială,
prin metoda scării de punctaj
Numele și prenumele degustatorului: Chiric Cătălin
Sortimente supuse analizei: Cașcaval Hochland și Delaco
Denumirea produsului Cascaval Hochland
Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii
acordat
În urma analizei realizate
s-a constat că acesta
prezintă o formă
corespunzatoare
Aspect și formă 4 3
standardelor de calitate:
este regulată și este lipsită
de crăpături.
Cascavalul Hohland are o
constistență cauciucoasă,
Consistența 2 care este
necorespunzatoare
conducând la senzația de
artificial.
Datorită încadrării culorii
cașcavalului Hochland
Culoare 2 între un galben-pai și un
auriu deschis, acesta
primește punctajul
maxim.
Aromă 4 Aceasta este
caracterisitică, însă un pic
prea pronunțată
- 14 -
Data analizei : 3 decembrie 2018
Cascaval Delaco
Punctaj Observatii
acordat
Forma cașcavalului Delaco este
ușor deformată, fără a prezenta
însă abateri majore de la
standard. Se poate spune că
sunt insesizabile, însă în
comparație cu sortimentul
Hohland posedă acest
dezavantaj.
Consistența acestuia este
caracteristică sortimentului,
3 ușor elastică, fapt ce îl clasează
pe primul loc din acest punct de
vedere.
De asemenea, cașcavalul
Delaco prezintă o culoare
2 corespunzătoare
3 Aroma acestui cașcaval este
una caracteristică, însă prea
pronunțată.
Gust 7 Acesta prezintă un gust 6 Acesta prezintă un gust slab
bine pronunțat, plăcut. pronunțat, dar plăcut.

- 15 -
 Fisa individuala de analiza senzorială,

prin metoda scării de punctaj

Numele și prenumele degustatorului: Chiriac Marius Mădălin Data analizei : 3 decembrie 2018

Sortimente supuse analizei: Cașcaval Hochland și Delaco

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval Delaco

Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii Punctaj Observatii
acordat acordat

Aspect si forma 4 În urma observării s-a 3 Forma sortimentului analizat este

constat că acesta ușor deformată, fără a prezenta
prezintă o formă care însă abateri majore de la
corespunde standard. Se poate spune că sunt
standardelor de calitate: cvasi-insesizabile,însă în
este regulată și nu comparație cu sortimentul
prezintă crăpături. Hohland deține acest mic
dezavantaj.

Consistenta 1 Constitenta 3 Consistența acestuia este

cașcavalului Hohland potrivită sortimentului,
este ușor atipică prezentându-se ca o pastă fină,
conducând la senzația ușor elastică cu aspect plăcut,
de artificial. onctuos fapt ce îl clasează pe
primul loc din această
persepctiva .

Culoare 2 Culoarea se încadrează 2 De asemenea, cașcavalul Delaco

între un galben-pai și un prezintă o culoare potrivită,
auriu deschis,motiv specifică sortimentului.
pentru care sortimentul
primește punctaj maxim
la această secțiune .

Aroma 3 Aceasta este 4 Motivul pentru care acesta obține

caracterisitica, însă un maximul de puncte este faptul că
pic prea pronunțată aromă este foarte plăcută,
pronunțată

- 16 -
Gust 5 Acesta prezintă un gust 7 Gustul acestuia este caracteristic,
slab pronunțat, ușor bine pronunțat, plăcut, fără a
amărui. prezenta nuanțe străine.

- 17 -
 Fișa individuala de analiză senzorială,

prin metoda scarii de punctaj

Numele și prenumele degustatorului: Borș Emanuel Andrei Data analizei : 3 decembrie 2018

Sortimente supuse analizei: Cașcaval Hochland și Delaco

Denumirea produsului Cascaval Hochland Cascaval Delaco

Caracteristici senzoriale Punctaj Observatii Punctaj Observatii
acordat acordat

Aspect si forma 4 Forma cascavalului 2 Forma si aspectul pentru

Hochland este una cascavalul Delaco prezinta mici
corespunzatoare nereguli cum ar fi abateri de la
standardelor, fiind forma standard cilindrica si
regulate si fara crapaturi. prezenta unor fisuri pe diferite
esantioane (probabil datorate
manipularii produsului).

Consistenta 3 Constitența cașcavalului 2 Consistența acestuia este ușor

Hochland este potrivită atipică cu un usor aspect și gust
sortimentului, prezentând artificial.
un aspect plăcut.

Culoare 2 Culoarea se 2 De asemenea, cascavalul

încadreazăîntre un Delaco prezintă o culoare
galben-pai și un auriu potrivită, specifică
deschis,motiv pentru care sortimentului.
sortimentul primește
punctaj maxim la această
secțiune.

Aroma 4 Aroma este caracteristică 3 Aroma este una

produsului și este pronunțată cu un gust ușor acru
placutăși pronunțată. ce face poziționarea acestui
produs pe locul al II-lea.

Gust 7 Gustul este plăcut exact 5 Gustul pentru acest produs este
așa cum ar trebui să fie la ușor artificial.
un cașcaval de calitate.

- 18 -
 3.3. Completarea fişelor centralizatoare de analiză și calcularea punctajului mediu total

Fișă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland

Data de fabricație:

Producător:

Caracteristică senzorială Punctaj acordat individual Punctaj mediu total al

caracteristicii
Chiriac Chiric Borș
Madalin Catalin Emanuel-
Andrei

Aspect și formă 4 4 4 4

Consitență 1 2 3 2

Culoare 2 2 2 2

Aromă 3 4 4 3,66

Gust 5 7 7 6,33

TOTAL 15 19 20 18,33

Punctaj mediu total al produsului: 18,33

Fișă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat: Cașcavalul Delaco

Data de fabricatie:

Producator:

Caracteristică senzorială Punctaj acordat individual Punctaj mediu total al

caracteristicii
Chiriac Chiric Borș
Mădălin Cătălin Emanuel-
Andrei

Aspect și formă 3 3 2 2,66

Consitență 3 3 2 2,66

- 19 -
 Culoare 2 2 2 2

Aromă 4 3 3 3,33

Gust 7 6 5 6

TOTAL 19 17 14 16,66

Punctaj mediu total al produsului: 16,66

3.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecărei mărci de produs X, în urma efectuării analizei
senzoriale

În urma analizei senzoriale, produsul Hochland se află în clasa de calitate „Excelent” deoarece
reprezintă 91,75% din punctajul total al schemei.

În urma realizării analizei senzoriale, produsul Delaco se află în clasa de calitate „Foarte bun”,
deoarece punctajul mediu total al acestui produs reprezintă 81,65% din punctajul total al
schemei.

CONCLUZII

- 20 -
 Principalul motiv pentru care am ales caşcavalul, este reprezentat de o sursă excelentă
de factori nutritivi cu valoare biologică ridicată, care au avantajul de a fi concentrate într-un
volum redus şi de a fi uşor digestibili.

Cașcavalul, implicit produsele lactate, datorită conţinutului mare de calciu, are efecte
benefice asupra sănătăţii oaselor şi dinţilor. Laptele şi brânzeturile sunt cu atât mai sănătoase
cu cât au un număr mai redus de grăsimi.

Caşcavalul este o specialitate de brânză fină, tare, în formă de turte sau de roţi, preparată
din caş de lapte de oaie (mai rar de vacă) şi are, prin urmare, acelaşi istoric.

Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de cașcaval, se obțin prin opărirea în

apă cu temperatura de circa 80°C a cașului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după
măturarea lui prealabilă.

Prima atestare documentară a termenului cașcaval pe teritoriul românesc datează

din 1374: în hrisovul lui Vlaicu Vodă privind mănăstirea Vodița, printre alte daruri făcute
de domnitor sunt consemnate și „12 cașcavaluri”. Iar Mircea cel Bătrân contribuia la
întreținerea mănăstirii Tismana „din casa domniei mele pe fiecare an 10 burdufe de brânză,
10 cașcavale, 10 pături, 10 postavuri de manta și 10 postavuri de încălțăminte”.

Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente,

verificabile și ușor de comparat astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care
corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare
precum și de a cunoaște principalele riscuri la care ar puța fi supuși.

În scopul analizei celeor 2 tipuri de cașcaval și anume cașcavalul Hohland și Delaco

s-au întocmit o serie de fișe centralizatoare de analiză senzorială prin care am atribuit fiecăruia
punctajul aferent.

În final am centralizat cele 3 fișe individuale ale degustătorilor în scopul trasării unor
concluzii finale în ceea ce privește calitatea celor două tipuri de cașcaval observate de-a lungul
proiectului.

În urma acestei proceduri, s-au obținut următoarele rezultate: Cașcavalul Hohland

obținând un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte (18,33, mai precis) a surclasat
Cașcavalul Delaco, care a reușit să obțină 17 puncte (16,66, mai precis).

- 21 -
 Bibliografie

1. Alexandrina Sarbu, Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, “Merceologie

alimentara”, editura Independenta Economica, Bucuresti, 2001

2. Dumitru Dima, Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, “Mărfurile alimentare în comerțul

internațional”, editura Economică, București, 2001

3. Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.

4. Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC

5. www.frieslandfood.com

6. www.delaco.ro

7. www.hochland.ro

8. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cascaval

9. http://ro.wikipedia.org/wiki/Lista

10.
http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente
_cu_proteine_complete_laptele_derivatele.html

11. http://farmacia-naturii.weblog.ro/2009/03/26/cascaval/

- 22 -