Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N°5: DETERMINACIÓN DE FIBRA

PROFESORA: Elizabeth Villanueva

INTEGRANTES:
 Alberco Laymito, Caroly Isabel 20150424
 Estrada Santos, Any Aracely 20141254
 Jorge Ancco, Ingrid 20141356
 Rafael Rivas, Raquel 20141279

FECHA DEL INFORME: 05/10/17

GRUPO: C*
2017- II
 Análisis de Alimentos 2017 II

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe una creciente preocupación en la población que radica en la

prevención o tratamiento de enfermedades cardiovasculares como la obesidad y la
diabetes causada, en su mayoría, por el aspecto socioeconómico, pues la comida
“chatarra” es de más fácil acceso por su precio.

A pesar de que la fibra no tiene valor nutritivo, pues no se puede digerir ni absorber,
contribuye a la asimilación de alimentos, el mantenimiento del aparato digestivo y
eliminación de productos de desecho debido a sus carbohidratos complejos (excepto la
lignina) que son degradados por las enzimas de la microflora intestinal.

Además previene la aparición del cáncer de colon, mejora los niveles de glucosa en
sangre en los diabéticos y disminuye el nivel de colesterol en sangre y los riesgos de
padecer la obesidad.

La determinación de fibra cruda se realiza por el método de Wendee, el cual ha dejado

de ser usado debido a la pérdida de un 40% carbohidratos no digeribles por el
tratamiento severo que conlleva, en el cual se dan a cabo considerables degradaciones
hidrolíticas de la celulosa nativa presente y degradaciones parciales y variables de la
lignina.

El objetivo de la práctica fue determinar el contenido de fibra de las diferentes muestras

alimentarias: papa, crisinos SOY DIET y pasas.
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II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1.FIBRA BRUTA

Según Peña (2010) El termino fibra bruta o fibra cruda prevaleció desde fines del siglo
XIX hasta 1970 y es definida como “la parte indigestible” y nutricionalmente inservible
determinada por tratamiento de las muestras con álcali (hidróxido de sodio) y acido
(ácido clorhídrico). Con este método gravimétrico se remueven no solo el almidón,
azúcar, proteínas y minerales del alimento, sino además se solubilizan cantidades
importantes de celulosa, hemicelulosa y lignina.

Entre las principales desventajas de este método están que el valor obtenido es método
dependiente, no es percibido a bajos niveles de fibra cruda encontrados en muchos
alimentos, se subestima los constituyentes de la pared celular (recupera solo del 50 al
80% de la celulosa, 10 a 50% de lignina y 20% de la hemicelulosa) y la recuperación de
estos componentes es una porción variable e impredecible del total de constituyentes de
la pared celular de vegetales. El término de fibra bruta se aplica al residuo libre de
cenizas que queda tras un determinado tratamiento de un prod ucto vegetal. En dicho
tratamiento se utilizan lejías y ácidos o también mezclas de estos últimos. La
composición de la fibra bruta depende sobre todo de la capacidad del compuesto
utilizado en el tratamiento para disolver cada componente de la pared celular (celulosa,
pentosanos, pectinas, lignina). En el procedimiento de Scharrer y Kurschner que
describimos aquí, la lignina se solubiliza por oxidación o nitración, de manera que se
obtiene por lo general una fibra bruta sin lignina y con pentosanos. Si se utilizara un
tratamiento diferente, la composición del residuo sería distinto. Por lo general, el
contenido en fibra bruta no constituye un índice absoluto; sirve más bien como
indicación de la cantidad de compuestos no aprovechables por el organismo que existe
en un alimento, por ejemplo, para comprobar el porcentaje de cascaras en derivados
cereales y en el cacao. En la práctica el contenido de fibra bruta se utiliza por tanto
fundamentalmente para evaluaciones de la calidad.

Según Kirk (1996). La fibra cruda es el residuo orgánico insoluble y comestible que
queda después de tratar la muestra en las condiciones descritas a continuación. Las
condiciones más comunes son tratamientos consecutivos con petróleo ligero, ebullición
con ácido sulfúrico diluido, ebullición con hidróxido de sodio diluido, con ácido
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clorhídrico diluido, con alcohol y con éter. Este tratamiento empírico proporciona una
fibra cruda que consiste principalmente en célula y cierta proporción de lignina y
hemicelulosa contenidas en la muestra original. Las cantidades de estas sustancias en la
fibra cruda varían según las condiciones empleadas, de modo que para obtener
resultados congruentes es preciso seguir en forma estricta un procedimiento
estandarizado. El método más común es el procedimiento descrito en el reglamento de
productos alimenticios de origen animal (muestreo y análisis) 1982 SI No. 1144.

Según Badui (2013). Con este nombre se designa a un grupo muy amplio de
polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales
mono gástricos, incluido el hombre, pero si por los rumiantes y cumplen una función
muy importante en el bienestar del individuo. Se incluye a los componentes de las
paredes celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y
las pectinas, pero también las gomas y la lignina, cabe indicar que esta última no es un
hidrato de carbono, sino una cadena de compuestos fenólicos como la vainilla, el
aldehído siringico y los alcoholes coniferilico, sinapilico y cumarilico.

De acuerdo con su solubilidad en agua, las fibras se dividen en solubles e insolubles.

Las primeras comprenden las pectinas, hemicelulosa y gomas que por puentes de
hidrogeno retienen 15-20 veces su pero en agua y forman un sol que produce la
sensación de saciedad y también heces blandas; estimulan la secreción gástrica, aceleran
el movimiento del intestino delgado y acortan el tiempo de tránsito intestinal, con lo que
se reduce la posibilidad de la absorción de colesterol, glucosa y grasas. Las bacterias
nativas del colon las fermentan y generan bióxido de carbono, hidrogeno, metano y
ácidos grasos volátiles.

Por su parte las insolubles, celulosa y lignina, que se encuentran principalmente en las
capas externas de cereales como trigo, arroz, maíz, centeno y cebada, también se
hidratan, forman el bolo, incrementan el volumen fecal, dan la sensación de saciedad,
disminuyen el tránsito intestinal y favorecen la evacuación, pero no son atacadas por la
micro flora colonica y así se eliminan en las heces.

Ambas limpian el sistema digestivo, evitan la absorción de glucosa y de colesterol y por

ello previenen la diabetes y los problemas cardiovasculares al depurar el organismo y
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evitar el estreñimiento; también aumentan la masticación que, a su vez, genera la saliva

que limpia los dientes y reduce la caries. Algunas funcionan como prebiótico.

Según Gerardo (2001). Las condiciones más comunes para fibra bruta son tratamientos
sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio
diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico
proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa
además de la lignina y hemicelulosa contenidas en las muestra. Las cantidades de estas
sustancias en la fibra cruda pueden varían con las condiciones que se emplean, por lo
que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados
con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestabilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad
química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de
celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas,
ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias
insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más
solubles como la pectina, ceras y proteínas, que se puede extraer.

La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente
a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda
digerirse parcialmente por la micro flora intestinal, raramente la digestión es total.

La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la

densidad calórica de los alimentos.

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el

mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los
niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para
determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden
representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra
dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los
alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para
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formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente

sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosa, sustancias pépticas, gomas, mucilagos,
celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la
carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen
estructura fibrosa y son solubles.

2.2.FIBRA DIETETICA

Según Hernandez (1999) .La fibra dietética es un componente de la dieta normal,

ampliamente aceptado como una parte de la nutrición sana. Durante años se definió
como fibra dietética aquel material de las plantas de la dieta resistente a la digestión por
las enzimas humanas en el intestino delgado y que, por tanto, alcanza intacto el colon.
Sin embargo, esta definición incluía el almidón, ya que un 5 – 20 por 100 del mismo
puede ser fisiológicamente mal absorbido por los individuos normales. Por ello, se
propuso el término polisacáridos no almidón para diferenciar la fibra dietética del
almidón, y se pasó a definir la fibra dietética según su composición química como
polisacáridos no almidón y lignina.

Según la definición fisiológica/nutricional de la fibra, esta se puede dividirse en

polisacáridos no almidón, oligosacáridos no digeribles, almidón resistente y lignina.

Polisacáridos no almidón: los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos

que contienen al menos 20 residuos de monosacáridos. El almidón digerido y absorbido
en el intestino delgado es un polisacárido. Por ello, se utiliza el término polisacáridos no
almidón para identificar aquellos polisacáridos que alcanzan el colon y poseen los
efectos fisiológicos de la fibra.

Fructo-oligosacaridos: cumplen la definición fisiológica/nutricional de la fibra, ya que

resisten la hidrolisis por las enzimas digestivas humanas y alcanzan el colon intacto. A
este nivel son fermentados completamente por la flora bacteriana colonica no
detectándose en las heces después de su consumo. Por ello se han propuesto incluirlos
dentro del concepto de carbohidratos complejos y clasificarlos como fibra dietética.

Almidón resistente: se define como la suma del almidón y de sus productos de

degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos.
Todos estos productos, almidón y derivados, son fermentados por las bacterias
 Análisis de Alimentos 2017 II

colonicas, aunque existen diferencias interindividuales en la capacidad para fermentar

los diferentes tipos. Se ha estimado que hasta el 20 por 100 del almidón de la dieta
escapa de la digestión en el intestino delgado, ya sea por factores intrínsecos o
extrínsecos al propio almidón.

Lignina: la lignina que contribuye a la rigidez estructural de la pared celular de la

planta, no es un polisacárido sino un polímero aromático complejo que contiene ácidos
y alcoholes fenilpropilicos de peso molecular variable. Es muy resistente a la digestión
en el intestino delgado y no es atacada por la micro flora bacteriana del colon.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado

que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la
fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la
separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.
Gerardo (2001)

2.3. METODOS DE DETERMINACION DE FIBRA

Según Heredia (2002). A la vista de la situación actual, se podría incidir en el hecho de

que los puntos de controversia estriban en la inclusión o no de almidón resistente,
proteína resistente, e incluso de lignina y exclusión de otros polifenoles. Desde estas
perspectivas, se pueden agrupar los métodos de fibra de mayor empleo actual en los
siguientes grupos:

2.3.1. Métodos enzimáticos-gravimétrico

Los primeros intentos de utilizar enzimas para eliminar proteínas y almidón fueron
llevados a cabo en 1935 (Williams y olmsted. 1935) y años mas tarde, hellerdoon et al.
(1975) emplearon pepsina y pancreatina con el mismo fin. Un indudable avance se dio
al desarrollar metodfos capces de aislar por separado fibra insoluble y soluble,
obteniéndose esta ultima mediante precipitación con etanol. Este sistema permite tener
una valoración de fibra total, suma de ambas, asi como poder conocer la composición
química y las propiedades fisiológicas de cada una.
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Figura 1: Principales pasos del método de aislamiento de fibra de Hellerdoon

Fuente: Heredia , 2002

2.3.2. Método de Schweizer y Wursch

Se basa en el método de Hellerdoon, pero incluye algunas modificaciones importantes.

Hay una separación inicial de azucares libres, mediante extracción con etanol caliente.
El residuo se somete a digestión secuencial con pepsina, pancreatina y glucoamilasa y
de esta forma se obtiene una fracción de fibra insoluble y una solución en la que se
determina almidón como glucosa y se precipita la fibra soluble por adición de etanol.
Ambas fracciones de hidrolizan con ácido sulfúrico y se determinan sus componentes
por cromatografía gaseosa. La fibra insoluble contiene pequeñas cantidades de
nitrógeno residual que puede tener su origen en restos de proteína no digerida, o bien de
estar fuertemente asociado con la propia pared celular. A veces el nitrógeno contenido
en la fibra soluble es más elevado, lo que es indicativo de que proteína no digerida ha
precipitado con el etanol.
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Figura 2. Principales pasos del método de aislamiento de fibra de Schweizer y

Wursch

Fuente: Heredia (2002)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. MATERIALES:
 Beaker de 600 mL
 Balanza analítica
 Crisol
 Embudo Büchner
 Equipo de digestión
 Material de vidrio; Kitasato, probeta
 Mufla
 Papel filtro Whatman libre de ceniza
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 Solución de ácido sulfúrico 0.255 ±0.005 N: 1.25g H2SO4 / 100 mL

 Solución de hidróxido de sodio 0.313 ±0.005 N: 1.25g NaOH / 100 Ml
 Alcohol 95 % o alcohol reactivo, metanol o isopropanol

1.2. MÉTODO:

a.) Tratamiento de la muestra

 Se pesó 2 gramos de muestra (0.033 -0.040) si el contenido de grasa hubiese

sido mayor a 1 %, se hubiera procedido primero a extraer la grasa.
 Se transfirió a un beaker de 600 mL y se agregó 200 mL de H2SO4 1.25%
medidos a temperatura ambiente.
 Llevar a punto de ebullición .De ser necesario se agrega antiespumante
apropiado.
 Hervir durante 30 minutos; girar el matraz a intervalos de pocos minutos para
mezclar el contenido e incorporar las partículas de las paredes.
 Remover el beaker y filtrar; se debe asegurar que el papel filtro sea de buena
calidad, de modo que no desprenda fibras durante el lavado .Se ajusta la succión
de modo que no desprenda fibras durante el lavado. Se ajusta la succión de
modo que la filtración de los 200 mL se complete en 10 minutos; se repite la
determinación si excede este tiempo.
 Lavar con 50-75 mL de agua destilada caliente .Remover el filtrado y repetir tres
veces.
 Romper el vacío, remover el filtrado y retornarlo al beaker; agregar 200 mL de
NaOH al 1.25%, hervir por 30 minutos exactamente.
 Remover el beaker y filtrar como se indicó anteriormente en papel Whatman.
 Sin romper el vacío lavar con 25 mL de H2SO4 1.25% caliente y tres porciones
de 50 Ml de agua caliente, eliminar el exceso de agua
 Lavar con 25 mL de alcohol, romper el vacío.

b.) Tratamiento del residuo

 El residuo contenido en el papel filtro se coloca en un crisol para secarlo en

estufa a 130 ±2|°C por dos horas.
 Enfriar en un desecador y pesar (Pr).
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 Incinerar a 600± 15 °C durante 30 minutos.

 Enfriar en un desecador y pesar (PA).

El cálculo para la determinación de fibra bruta es el siguiente:

% FIBRA BRUTA

= 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 − 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑖𝑔𝑛𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑥 100

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:

Pérdida de peso en la ignición = Pr- PA

Figura 3. Determinación de fibra bruta

Alimento Alimento
Proteínas, CHO´S, ceniza y fibra + CHO´S,
H2SOceniza
4 y fibra

X 30 minutos

Alimento Alimento
CHO´S, ceniza y fibra + NaOH
ceniza, OH- , H2O y fibra

X 30 minutos

Alimento
Alimento
ceniza y fibra
ceniza, OH- , H2O y fibra
130 °C X 2 horas (estufa)

Alimento Alimento
ceniza y fibra ceniza
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550|°C X 30 ´ (mufla)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.RESULTADOS

Este trabajo se realizó en el laboratorio de FQA3 de la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La molina. Tanto el muestreo como
la caracterización de la muestra se hicieron por duplicado.

Cuadro 1. Porcentaje de fibra bruta

%
Fibra
Wcrisol Wcrisol Wcrisol
bruta
Muestra n° beaker Wmuestra (g) n°crisol vacío(g) W papel estufa mufla

Pasas 6(corrector) 2.0627 15 39.2845 2.2285 41.4054 39.2957 5.76%

12 2.0430 19 54.5365 2.2637 56.7082 54.551 5.22%

Papa 3 2.0636 28 39.9829 2.2463 42.1557 39.9958 30.86%

6 2.0532 37 39.4071 2.2832 41.6052 39.4202 *

Crisinos 1 2.0018 4 51.3273 2.2518 53.5634 51.3343 2.63%

4 2.0013 24 49.1846 2.2816 51.3897 49.1912 2.62%

(*)El resultado es fallido y resulta negativo pues hay pérdida de muestra.

Cuadro 2. Medidas de variabilidad del porcentaje de fibra bruta

x cv dv

pasas 5.49 6.95 0.3818

papas 30.86 ** **

crisinos 2.625 0.266 0.0070

 Análisis de Alimentos 2017 II

(**) El resultado no se halló por duplicado debido a la perdida

4.2..DISCUSIONES

La muestra de crisinos SOY DIET, fue evaluada en dos oportunidades, la primera en el

mismo día del laboratorio para evaluar el peso que se obtuvo luego de pasar por estufa y
luego el día posterior a este obteniendo el peso luego de pasar por mufla, resultando un
contenido de ceniza encontrada en el crisol en menor cantidad. Sin embargo tras los
resultados obtenidos para estas dos repeticiones se obtuvo un 2.625% de fibra bruta que
se logró observar en el cuadro 1. Se notó que se asemejan estos resultados al que se
menciona en teoría por Bejarano et al. (2002), quien indica que la cantidad de fibra
bruta encontrada para un producto muy similar, denominado como palitos de maíz con
ajonjolí y sal, contiene 2.0 g de ceniza en 100 g de muestra.

Por lo tanto en el cuadro 1 se muestra un porcentaje en ceniza de Crisinos obtenido de

2.625%, siendo el resultado significativamente menos por las razones anteriormente
descritas y mostrando un coeficiente de variabilidad muy pequeño en comparación y es
de 0.266 de variabilidad entre los resultados.

En la composición de la papa cabe destacar el contenido en hidratos de carbono,

mayoritariamente en forma de almidón y una pequeña proporción como glucosa,
fructosa y sacarosa; el ser uno de los vegetales con mayor contenido en almidón explica
su aporte calórico (88 kcal/100 g de patatas). La fibra está presente en cantidades
discretas. Es una buena fuente de vitamina C. La cantidad vitamina C contenida en una
papa cruda de tamaño medio equivale al 46% de las ingestas recomendadas para
hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad moderada. Otros aportes como los
de tiamina, niacina y vitamina B6, cubren en torno al 12-24% de las ingestas
recomendadas para este grupo de población. La papa aporta minerales como fósforo,
hierro y magnesio, si bien, los aportes más significativos son los de potasio (25%). La
papa también aporta carotenoides, siendo la violaxantina, anteraxantina, luteína, los más
abundantes, mientras que la neoxantina, beta-criptoxantina, zeaxantina y b-carotenos se
encuentran en cantidades menores. (Verduras y hortalizas)

La composición química del tubérculo de papa es, 72-75% de agua, 16-20% de

almidón, 2-2.5% de proteínas, 1-1.8% de fibra y 0.15% de ácidos grasos. (Año
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internacional de la papa), pero en los resultados de la práctica se obtuvo un valor muy

alto, 30.86%, debido a la perdida de muestra, y por ello existe ese error.

También según Collazos, C. et al. (1996), la papa amarilla contiene 0.7g de fibra por
100 gramos de porción comestible (0.7%), al igual que lo citado anteriormente, estos
valores difieren en gran medida al resultado obtenido en el laboratorio, que es de
30.86%.

Según Gil (2010) la formación de la pasa se da a través de la desecación de las uvas al

aire libre (se llamará deshidrata cuando se realice por métodos mecánicos), método por
el cual probablemente se consiguieron las pasas utilizadas en el laboratorio. Carranza
(2009) menciona en su tesis que las uvas más apropiadas para producir pasas son las
variedades de Uva Thompson Seedless, Uva Imperial Seedlees y las uvas Moscatel, de
las cuales sale las uvas pasas Málaga, muy conocidas y consumidas en España. Estas
diversas variedades poseen composiciones diferentes que al momento de procesar para
transformar en uva pasa y analizar causan resultados diferentes en las cantidades de
diversos compuestos. Entre ellos está el resultado de fibra que según Reyes et al. (2009)
es de 0.9 g por 100 g de alimento para las pasas sin semilla, valor que es bastante
alejado del mencionado por Gil (2010) que más bien es de un valor de 6.7 g por 100g de
alimento. En la práctica se obtuvo un resultado de fibra de 5.49% valor que es muy
cercano al mencionado la bibliografía antes mencionada.

V. CONCLUSIONES

El porcentaje de fibra obtenido en el laboratorio para la muestra de crisinos (2.625%) y

pasas (5.69 %) es muy similar a la bibliografía consultada, teniendo una pequeña
variabilidad en el caso de los crisinos debido probablemente a la demora hasta la
finalización del método y en el caso de las pasas por la variedad de uva utilizada. En el
caso de la papa (30.86%) se dio un error en la manipulación de la muestra lo cual
provocó un valor muy alto comparado con la bibliografía

VI. BIBLIOGRAFÍA
 Análisis de Alimentos 2017 II

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Encontrado en: http://rachel.golearn.us/modules/es-
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Disponible en https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
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Valencia. 171 p.
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