CEREALES Y ALMIDONES

LABORATORIO No. 2

PRINCIPIOS BASICOS DE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MAIRIM SOFIA ARANGO ZAPATA

LAURA CAMILA ESCOBAR ROA
MANUELA BEDOYA TRONCOSO
HECTOR FABIO BURGOS ESTRADA

Dr. Claudia Marcela Angarita Navarro

Nutricionista Dietista

Facultad de salud y rehabilitación

Nutricion y Dietética, Grupo 4 A

Institución Universitaria Escuela Nacional del Deporte

Santiago de Cali viernes 22 de Marzo del 2019
 INDICE
PAG.
Resumen…………………………………………………………………………………1
Introducción…………………………………………………………………………….. 2
Objetivos………………………………………………………………………………... 3
Marco teórico…………………………………………………………………………… 4
Análisis………………………………………………………………………………….. 5
Materiales y métodos……………………………………………………………………..6
Resultado y discusión…………………………………………………………………....11
Conclusión……………………………………………………………………………… 18
Bibliografía……………………………………………………………………………… 19
Anexos…………………………………………………………………………………… 20
 RESUMEN
El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y viscosidad de los
alimentos; lo podemos definir como una macromolécula formada por amilosa y amilopectina, este
hidrato de carbono está presente en el reino vegetal especialmente en los tubérculos. En esta
práctica llevada en la Escuela Gastronómica de Occidente (EGO) pudimos evidenciar y reconocer
los alimentos fuentes de almidones y su comportamiento cuando son sometidos a cocción, donde se
pudo establecer como factores determinantes el tipo de almidón, el modo de preparación, el azúcar
como espesante, también, la diferencia entre tres tipos de arroz con respecto a su preparación, valor
nutricional y la quinua como pseudocereal, llegando a la conclusión que el tiempo en el que se
gelatiniza cada mezcla, se debe a los tamaños y las formas de los granos del almidón; igualmente,
en la interacción almidón-agua se demostró que en la mezcla de harina de maíz con agua se obtuvo
una consistencia en forma de masa moldeable y elástica, mientras que la mezcla de la maicena
(fécula de maíz), no obtuvo estas propiedades siendo el azúcar el componente determinante para el
nivel de viscosidad en la mezcla; a menor cantidad de azúcar, mayor tiempo tardaba en espesar la
mezcla, y por último, los tipos de arroz blanco, integral, parbolizado encontrándose diferencias en
su valor nutricional, tiempo de cocción y cantidades de agua necesarias.
Palabras claves: Almidón, Quinua, Arroz, Valor nutricional.

1
 INTRODUCCIÓN

El almidón constituye una excelente materia prima para modificar la textura y viscosidad de los
alimentos; lo podemos definir como una macromolécula debido a que es una molécula de gran
tamaño, formada por amilasa y amilo pectina. La proporción de ambos polisacáridos varía según la
procedencia del almidón, pero por lo general, el amilo pectina es el más abundante y es la principal
fuente de energía de los seres humanos. Esta sustancia se obtiene exclusivamente de los vegetales
que lo sintetizan a partir de dióxido de carbono que toman de la atmosfera, y del agua que toman del
suelo. Se puede encontrar en los cereales como el arroz, la avena, el trigo y/o en los tubérculos
como la papa, plátano, la yuca, entre otros. En cuanto a las aplicaciones que tiene el almidón,
encontramos que es una sustancia que se utiliza ampliamente en la industria farmacéutica, así como
en la industria de la química, la alimentaria, entre otras.
El almidón puede ser utilizado en forma modificada o natural. En la farmacia se usa por lo general
como excipiente en numerosas formas farmacéuticas. Es una sustancia que destaca sobre todo por
sus propiedades de absorción, usándose en la química en forma sólida o en suspensiones.
En la química analítica se utiliza como indicador en volumetrías en las que participa el yodo. En el
campo de la toxicología, se utiliza como antídoto en envenenamientos que han sido producidos por
yodo o bromo. En el campo de la alimentación se usa como gran fuente de glúcidos, sobre todo en
la alimentación infantil a través de los preparados de papillas. Industrialmente se usa más bien el
almidón de maíz para convertirlo en productos derivados.
Por otro lado, tenemos los pseudocereales que son plantas de hoja ancha que, aunque no son de la
familia de los cereales son muy similares en cuanto a su uso y propiedades. Entre estos tenemos la
QUINUA, donde sus granos son altamente nutritivos con una importante cantidad de proteínas y
compuestos bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. De esta
manera la quinua representa un alimento nutricionalmente bien balanceado con múltiples
propiedades funcionales relevantes para la reducción de factores de riesgo de enfermedades
crónicas atribuibles a sus actividad anti-oxidante, antiinflamatoria, inmunomodulatoria y anti-
carcinogénica, entre otras.

El valor nutricional de la quinua ha sido básicamente reconocido por su proteína de alta calidad,
particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su contenido de carbohidratos, produciendo
bajos índices de glicemia y en general una mejor calidad nutricional y funcional respecto a granos
de cereales tales como maíz, avena, trigo y arroz. Tiene diversas formas de cocción como en agua o
caldo de verduras, también en preparaciones de ensaladas, guisos de carne y galletas de quinua. Este
laboratorio tiene como finalidad reconocer los alimentos fuentes de almidones y su comportamiento
cuando son sometidos a la cocción, estableciendo algunas propiedades funcionales entre ellos,
observando la diferencia del comportamiento entre los diferentes cereales para poder calcular los
pesos servidos, teniendo presente la cantidad de un intercambio y poder finalmente determinar su
aporte nutricional.

2
 OBJETIVOS
General
Reconocer los diferentes tipos de almidones, estableciendo las diferencias entre ellos, y su
comportamiento al ser sometidos a cocción.

Específicos
-Identificar los tiempos de cocción de los alimentos fuentes de almidones.
-Reconocer la diferencia de peso antes y después de la cocción de los alimentos.
-Distinguir preparaciones básicas.
-Realizar cálculos básicos para establecer el contenido nutricional de estas preparaciones.

3
 MARCO TEORICO
El almidón es definido una molécula de gran tamaño, es el principal constituyente en los cereales
(60-75%), que sirve como reserva de carbohidratos para uso metabólico, este compuesto posee un
origen heterogéneo, los almidones naturales puede separarse en dos fracciones, una porción
insoluble llamada amilosa y una porción soluble llamada amilopectina. Es obtenida mediante la
metabolización de distintos alimentos, partiendo de moléculas complejas que están conformadas por
variadas cantidades de esta sustancia que son divididas para dar lugar a productos simples que
pueden ser aprovechados por las células, como glucosa o fructosa, entre otros azúcares,
ayudándolas a su alimentación, mantenimiento, reproducción y funcionamiento de estas, además, es
una de las sustancias más abundantes de la naturaleza, ya que conforma las estructuras y cuerpos de
las distintas plantas, siendo la fuente energética que éstas elaboran a partir de los nutrientes del
suelo y mediante la realización de la fotosíntesis con la ayuda del agua y la luz solar, esta
macromolécula, igualmente, es utilizada en varias fermentaciones dando productos comerciales
útiles como etanol, alcoholes amílicos, acido butírico, alcohol butílico y acetona.
Este compuesto contiene gran cantidad de propiedades para cada tipo de persona especialmente en
los niños ya que ayuda a frenar el vaciado rápido del contenido del estómago y permite brindarles
una ganancia de peso saludable, del mismo modo, mejora los niveles de glucosa aliviando la fatiga,
y también es favorable para individuos que están siguiendo una dieta alta en carbohidratos,
brindándole al organismo calorías adicionales que necesitan para sus distintas actividades físicas. Es
necesario evitarlos solo cuando hay sobrepeso o si se presenta patologías como la diabetes debido a
su digestión más lenta aumentando los niveles de azúcar en la sangre.
Encontramos gran variedad de alimentos ricos en almidón, según la asociación americana de
diabetes lo encontramos en la harina de trigo integra, harina de avena integral, avena integral,
hojuelas o harina de avena, harina de maíz, palomitas de maíz, arroz integral, centeno integral,
cebada integral, farro integral, arroz silvestre, alforfón o trigo sarraceno, harina de alforfón, triticale,
sorgo y quinua. Sin embargo, algunos alimentos solo contienen una pequeña cantidad de grano
integral, por eso, cuando se escoja cereales y granos, se requiere leer la lista de ingredientes y
buscar las siguientes fuentes de granos integrales como primer ingrediente. En las GABAS (Guías
alimentarias basadas en basadas en alimentos), encontramos alimentos ricos en almidón en grupo I
Cereales, raíces, tubérculos y plátanos, subgrupo I, II, III, IV, también, en algunos vegetales, que
nos aportan el suficiente aporte nutricional para nuestro organismo.
Es importante destacar en estos alimentos la quinua definida como un pseudocereal, se le denomina
pseudo (falso) ya que no pertenece a la familia de las gramíneas donde pertenecen los cereales
tradicionales, la quinua son semillas de hojas ancha que provienen de flores y posee mayores
propiedades nutricionales que los cereales y ha ganado relevancia por ser un alimento funcional y
nutracéutico. Del mismo modo, son más fácil de digerir y posee proteínas de alto valor biológico al
contener 20 aminoácidos entre esos esenciales, convirtiéndola en una proteína más completa cuando
la comparamos con el resto de los cereales y proteínas animales procedentes de carne, leche y
huevo, es un valorada dentro de las dietas vegetarianas y para las personas que sufren enfermedad
celiaca, además, es rica en vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina E) y minerales
(magnesio, potasio, zinc y manganeso).

4
Durante este laboratorio se pudo concluir varios factores, al ser mayor la concentración del almidón
mayor es la viscosidad que se consigue. Como la harina de maíz, harina de trigo, harina de avena y
almidón de yuca sufren proceso de gelificación cuando se les adiciona agua y se pone a proceso de
cocción produciendo lixiviación de la amilosa, también, en la interacción almidón-agua se pudo
observar que la maicena al poseer un resultado consistente y elástico no contiene gluten y es acta
para celiacos, además, en la comparación del almidón de maíz en cuanto a apariencia, consistencia,
viscosidad y tiempo con respecto al azúcar, el azúcar es un componente primordial para generar
viscosidad en las mezclas utilizadas ya que al presentar sacarosa ejerce una competencia por el agua
de hidratación generando cambios en las propiedades del almidón, se pudo obtener por regla de tres
los gramos de la quinua al ser cocinada mediante el grupo de cereales establecidos en las GABAS, y
por último la mazamorra siendo el almidón de maíz el responsable darle consistencia y viscosidad
cuando son sometidas a temperaturas elevadas debido a la amilosa y la amilopectina.

ANALISIS
En las tablas se puede observar la relación entre los diferentes tipos de almidones que fueron
utilizados en el laboratorio, comparando su apariencia, consistencia, viscosidad y su tiempo de
viscosidad; además de su interacción con el agua, la cocción y el azúcar que fue utilizada para
realizar algunos procedimientos, verificándose el peso de estos antes y después de ser manipulados.

Al analizar las tablas se encontró:

HARINAS
Se utilizaron diferentes tipos; maíz, trigo, avena y yuca. Estas compartían características muy
similares al momento de la ser comparadas visualmente y teniendo en cuenta el tiempo de
viscosidad. A excepción de la harina de avena, la cual obtuvo características muy altas de
viscosidad en un menor tiempo comparado con las demás.
Durante la interacción con el agua se comparó la harina y el almidón de maíz, observándose
diferencias significativas de apariencia y consistencia entre ellas.

CEREALES (ARROZ)
Se realizaron preparaciones básicas de tres tipos diferentes de arroz; blanco, integral y parbolizado.
Se compararon los pesos en gramos de un intercambio en crudo y cocido estableciendo los
intercambios obtenidos al finalizar la cocción y plasmando la medida casera obtenida.
Finalmente se obtuvo el valor calórico y nutricional de cada preparación por la las TCA.

5
 MATERIALES Y MÉTODOS

A continuación, se presentan 25 Figuras que muestran los materiales utilizados y el desarrollo de la

práctica.

Figura 1 Harina de trigo Figura 2 Almidón de yuca

Figura 3 Quinua y arroz parborizado Figura 4 Harina de centeno

Figura 5 Harina de avena Figura 6 Arroz blanco y arroz integral

6
Figura 7 Fécula de Maíz Figura 8 80Kg de arroz blanco

Figura 9 40Kg de quinua Figura 10 40Kg de arroz parborizado

Figura 11 40KG de arroz integral Figura 12 cocción del arroz integral

7
Figura 13 cocciones del arroz blanco Figura 14 cocción de la quinua

Figura 15 cocción del arroz parborizado Figura 16 arroz parborizado cocido

Figura 17 quinua cocida Figura 18 arroz integral cocido

8
Figura 19 arroz blanco cocido Figura 20 20g de azúcar

Figura 21 10g azúcar Figura 22 15g de azúcar

Figura 23 5g de azúcar Figura 24 Harinas

9
Figura 25 Azucares

- Como se muestra en las figuras 3 y 6 se utilizaron los diferentes tipos de almidones (quinua, arroz
parborizado, arroz blanco, arroz integral) que se mezclaron con 100ml de agua cada uno, y se
colocaron al fuego hasta lograr consistencia en la mezcla. Se dejó enfriar y se observó los resultados
como viscosidad, apariencia, consistencia, entre otros.
- En las figuras 12, 13, 14 y 15 se puede observar la preparación del arroz integral y la quinua
respectivamente. También se realizó la preparación básica del arroz parbolizado, arroz blanco.
Posterior a esto, se calculó la equivalencia en medidas caseras, valor de intercambios y aportes
nutricionales.

- Como se muestra en las figuras 20, 21, 22, 23, 24 y 25, se utilizaron 4 muestras de maicena (5g
c/uno); 4 muestras de azúcar de 5, 10, 15 y 20g cada una; y 4 muestras de agua (100ml c/uno). Se
mezclaron las muestras de la maicena (5g c/u) con cada cantidad de azúcar, y cada muestra de agua
de 100 ml c/u. Se llevaron a fuego hasta obtener una mezcla espesa y se dejó enfriar.
Posteriormente se realizó la comparación de apariencia, viscosidad y consistencia entre ellas.

10
 RESULTADOS Y DISCUSION
RESULTADOS

Tabla 1. Comparación de los almidones en cuanto a apariencia, consistencia, viscosidad y tiempo

CARACTERIZACIÓN VISUAL DE ALMIDONES
COMPARACIÓN
ALIMENTO
APARENCIA CONSISTENCIA VISCOSIDAD TIEMPO DE VISCOSIDAD
Harina de Maíz Clara Espesa Viscosa 3 Minutos y 30 segundos
Harina de Trigo Clara Espesa Viscosa 2 Minutos
Harina de Avena Opaca Muy espesa Muy viscosa 1 Minuto y 25 segundos
Almidón de Yuca Clara Espesa Viscosa 3 Minutos

En la tabla 1 se establece la caracterización visual de los almidones, en esta práctica se utilizó (harina de maíz, harina de trigo, harina de avena y
almidón de yuca) éstos sufren un proceso denominado gelatinización o gelificación cuando se mezcla con el agua y adicional la exposición al
calor, crea una aceleración en el proceso en el cual los gránulos del almidón, producen lixiviación de la amilosa; regularmente los gránulos más
grandes son los que primero se gelatinizan. Se debe tener claridad que el almidón es una macromolécula que está compuesta de dos polisacáridos,
la amilosa y la amilopectina en donde en el proceso de gelatinización hay varios factores que influyen en el comportamiento de los almidones, uno
de ellos es, el origen del almidón, debido a que entre más largas sean las zonas de unión de los puentes de hidrógeno, el gel será más fuerte y
resistente. Otro factor es la concentración de la disolución del almidón de partida, es decir, que entre mayor sea la concentración de almidón,
mayor es la viscosidad que se consigue. Los tamaños y las formas de los granos del almidón, varían de un cereal a otro; en el trigo, por ejemplo, los
granos son sencillos, de tamaño pequeño 1-5 micras, mientras que la avena tiene granos predominantemente compuestos, que miden entre 30-
40micras, lo que explica que a mayor tamaño del grano el tiempo de gelatinización va hacer menor y su viscosidad será más espesa.

11
Tabla 2. Interacción Almidón-agua

INTERACCIÓN: ALMIDÓN -AGUA

COMPARACIÓN
ALMIDÓN+AGUA MEDIDA EN
APARENCIA CONSISTENCIA
CUCHARA
ALMIDÓN DE
MAIZ 1 Color blanco Rígida
HARINA DE MAIZ 2 Color habano Blanda

En la tabla 2. Interacción almidón-agua, se pude observar que al mezclar maicena y harina de maíz con agua conlleva algunas diferencias, aunque
compartan diversas características también existen varios rasgos que las distinguen. Obtenidas ambas de granos de maíz, el primer paso para
elaborar tanto la harina de maíz como la maicena es retirar la cáscara. Una vez hecho esto, en la harina se utiliza todo lo que queda de grano,
mientras que en la maicena se retira también el germen. En cuanto al molido de los granos, a la hora de conseguir la maicena se moja el maíz para
que fermente y es después cuando es machacado y lavado para retirar todo el almidón. Es en este paso precisamente cuando varían algunas de sus
propiedades, ya que el almidón influye mucho en la textura de los alimentos. A diferencia de éste, para conseguir la harina de maíz se muele
directamente el grano hasta conseguir ese polvo fino. Estos procedimientos no alteran los valores nutricionales de ninguna de las dos, ya que
finalmente presentan, entre otros, el mismo número de calorías y proteínas. La única diferencia destacable en este sentido entre la harina de maíz y
la maicena sería que la maicena no contiene gluten, lo que la hace apta para celíacos. A la hora de preparar una receta tendemos a aprovechar
alimentos que tenemos por casa, variando algunos ingredientes por otros similares de nuestra despensa, pero en este caso no es nada aconsejable.

Uno de los principales motivos es precisamente la falta de gluten de la maicena, ya que esta sustancia es la responsable de conseguir ese resultado
consistente y elástico que presenta, por ejemplo, un buen pan. Para solventar la falta del mismo, un buen truco, si se quiere hacer una receta con la
maicena como única “harina”, es añadir huevo a la mezcla. A pesar de ello, lo bueno de la maicena es que se necesita menor cantidad en
proporción a la harina de maíz, lo que supone un menor aporte de calorías y carbohidratos en nuestra receta.

12
Tabla 3. Comparación del almidón de maíz en cuanto a apariencia, consistencia, viscosidad y tiempo con respecto al azúcar.

VISCOSIDAD DEL ALMIDÓN

ALIMENTO a AZÚCAR COMPARACIÓN

100mL de Agua (Gramos) TIEMPO DE PESO FINAL
APARENCIA CONSISTENCIA VISCOSIDAD
VISCOSIDAD (Gramos)
5 Translucida Delgada Poco viscosa 3 Minutos 105
Medianamente
Almidón de Maíz 10 Translucida espesa Medianamente viscosa 2 Minutos 114
15 Translucida Espesa Viscosa 1 Minuto y 30 segundos 124
20 Clara Muy espesa Muy viscosa 1 Minuto 150

Como se puede observar en la tabla 3, Comparación del almidón de maíz en cuanto a apariencia, consistencia, viscosidad y tiempo con respecto al
azúcar. El azúcar fue el componente determinante para el nivel de viscosidad en la mezcla, inversamente proporcional dependiendo de los gramos
de azúcar, así mismo era su tiempo de viscosidad; es decir a menor cantidad de azúcar, mayor tiempo tardaba en espesar, esto es debido a que el
azúcar y el almidón son alimentos que pertenecen a la misma familia de nutrientes, los Hidratos De Carbono, la presencia de sacarosa ejerce una
competencia por el agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades del almidón, reduciendo la velocidad de la gelatinización y
la viscosidad final. En este sentido, a mayor presencia de sacarosa, menor gelatinización y viscosidad. El hecho de que una mezcla de almidón y
sacarosa absorba menos agua que la calculada matemáticamente, es un reflejo de la interacción que existe y que hace que el polímero no desarrolle
toda su capacidad de hidratación. Cuando los gramos de azúcar superaron los de almidón la muestra era viscosa, por el azúcar más no por el
almidón.

13
 Tabla 4. Propiedades Organolépticas de los diferentes tipos de arroz en su cocción.

Tipos De Arroz Imagen Tiempo De Cocción(Min) Color Olor Sabor Textura

Arroz Blanco
Grano seco,
palpable,
Característico,
Suave, desprovisto de
Blanco agradable y
15-25-30-45 Agradable y grumos y una
Uniforme poco
fresco presencia de
perceptible
granos negros y
materias extrañas

Amarillento y Crudo, son Cocido, suave Su textura es muy

Arroz Integral 15-25-30-45
amorronado casi incoloros almidonado rígida

Arroz Parbolizado
Olor a
Color Blanco Su sabor
15-25-30-45 quemado de Muy rígido
muy claro amargo
caucho

Parcialmente
Color de
Crudo, son cambio su tamaño,
Quinua 15-25-30-45 Almendra Su sabor Dulce
casi incoloros consistente
Pálido
maleable.

14
Los resultados obtenidos para las pruebas realizadas en la práctica, se muestran en la tabla Nº 4 donde se logra se interpretan las propiedades
organolépticas de cada tipo de cereal. El arroz es el sustento básico para más de 3 mil millones de personas pobres que habitan en los países
subdesarrollados, también nos proporciona 715 kcal/día, el 27% del suministro energético diario, el 20% de la dieta proteica y el 3% de grasas.
Además, es una buena fuente de carbohidratos, vitamina B, tiamina, riboflavina, niacina y zinc. El inconveniente nutricional que presenta esta en
sus bajos aportes o casi nulos de vitaminas C y D o precursores de la vitamina A y cantidades pequeñas de otros micronutrientes. Se observa que
los diferentes tipos de arroz tienen distintas características y propiedades lo que al momento de su cocción muestren diferentes aspectos. El arroz
Integral, es un tipo de cereal el cual se le quita la cascara exterior, pero conserva el germen de la capa que lo envuelve, lo cual le proporciona su
coloración medianamente amarillento oscuro, del mismo modo contiene una mayor cantidad de proteínas, contiene más grasa, pero debido a su
mayor contenido de fibra hace que esto se asimile de la mejor manera al sistema digestivo, además previene niveles altos de colesterol,
triglicéridos, cáncer de colon y ayuda a mantener equilibrada la glucosa en sangre. El arroz Blanco es muy rico en hidratos de carbono por lo que
funciona como un perfecto combustible energético para el cuerpo, además también es beneficioso para mejorar las funciones del cerebro, al
momento de Ingerir arroz blanco es muy bueno para nuestro cuerpo, ya que este no contiene grasas saturadas ni colesterol dañino, por lo que su
impacto negativo en el organismo humano es casi nulo, el arroz es muy bueno cuando se quiere bajar de peso, ya que no contiene casi grasas y
contiene poco sodio, lo cual beneficia a la eliminación de peso y evita la acumulación de grasa y la retención de líquidos, pero también puede ser
implementado de forma superficial, ya que tiene un gran poder sobre nuestra piel debido a su contenido de anti oxidantes, lo cual hace que se evite
los efectos causados por el tiempo, como las arrugas y las líneas de expresión. El arroz Parbolizado es sometido a un tratamiento hidrotermico al
cual es submetido el arroz en cascara, por la acción del agua y del calor únicamente, sin cualquier agente químico, este proceso de parbolizacion
las temperaturas son muy elevadas el cual haya una alteración en la estructura del almidón, dejando el grano más compacto, haciendo que sea más
rico en vitaminas y sales minerales. La Quinua proviene de una planta chenopodium originaria de Perú, es considerada como una semilla mas no
como un cereal, aporta nutricionalmente 351 calorías por porción de 100g, contiene una fuente en proteínas (16 Aminoácidos) de alto valor
biológico, se dice que por cada 100g de quinua tiene 14.2g de proteínas, aporta vitaminas y minerales y lo más importante en que son grasas
poliinsaturadas que contiene 3.3g por ración de 100g considerándose grasas muy saludables para el ser humano.

15
Según estudios realizados por la (FAO Stat 2001) en los países desarrollados y subdesarrollados hay mayor abundancia de cereales en millones de
toneladas métricas con respecto a cada año que se ha venido transcurriendo, esto se debe a que los medios ambientales van desde los 45 grados y
un nivel de mar hasta los 2.500 metros de altitud, esto se le considera que es un cultivo especial para zonas húmedas o para climas de temperatura
alta, las variedades que existen de diferentes variedades de arroz van desde lo más primitivos a los alta mente mecanizados y se destacan aquellos
realizados en ecosistemas con riego y los de secano, de acuerdo a estas graficas se puede concluir que el arroz es una planta altamente eficiente ya
que la mitad de la materia seca total termina en granos, dando como resultado un índice de cosecha, relación entre kg de producto cosechado sobre
la biomasa total de 0,5, o sea una relación grano/paja de 1, mucho mayor que la de maíz o trigo con 0.46 y 0.42 respectivamente, a esto se puede
decir que el cereal más importante a nivel mundial según estudios científicos es significativamente el arroz.

Tabla 5. Porción obtenida de mazamorra con adición de almidón.

PREPARACIONES BASICAS

Intercambios de la
ALIMENTO Y Peso Peso un Intercambio Relación peso cocido-
Peso Cocido (Gramos) porción final
Peso Neto Crudo(Gramos) Cocido (Gramos) peso crudo(g)
servida(g)

Mazamorra Y
25 80 0.72 0,22 1,04
110g

Por último, en la tabla 5. Porción obtenida de mazamorra con adición de almidón. La función del almidón de maíz en la mazamorra es darle
consistencia y viscosidad ya que el almidón tiene la propiedad de formar geles en una disolución sometida a temperatura elevada gracias a la
amilopectina y la amilosa.

16
Tabla.6 cuadro de alimentos

17
 CONCLUSIONES

 Una característica importante del almidón en su funcionalidad, son la forma y superficie de

los gránulos, factores críticos como portador de colores en la superficie, de sabores y
condimentos.
 El almidón es el componente más abundante en la harina de maíz, y posee la capacidad de
absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse se gelatiniza; y es por esto
que es el almidón quien da a la masa resultante su consistencia y se diferencia del almidón
de maíz el cual su consistencia es más rígida.
 La presencia de azúcar en el experimento con el almidón ejerce una competencia por el
agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las propiedades del almidón,
reduciendo la velocidad de la gelatinización y la viscosidad final.
 La quínoa posee 10 aminoácidos esenciales, por ende, el promedio de proteínas de este
grano es de 16% pero puede contener hasta un 23% que es el doble de cualquier otro cereal,
lo cual lo convierte en una excelente fuente de proteínas de alta calidad.
 El tiempo óptimo establecido para la preparación del arroz blanco fue de 20 a 25 minutos;
igual que para el arroz parabolizado y en el caso del arroz integral el tiempo de cocción fue
de 40 a 45 minutos, para la quinua fue de 20 minutos y para la mazamorra fue de 1 hora
aproximadamente, hasta que ablandara.
 La función del almidón de maíz en la mazamorra es darle consistencia y viscosidad ya que
el almidón tiene la propiedad de formar geles.
 La evidencia científica ha señalado que una ingesta diaria de al menos 10gr/día de salvado
de trigo tiene efectos saludables como la prevención de algunas enfermedades
gastrointestinales.
 El arroz integral comparado con el blanco y el parbolizado, aporta mayor fibra dietética.

18
 BIBLIOGRAFÍAS

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http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3029/Q02-R653-
T.pdf?sequence=4&isAllowed=y

19
 ANEXOS
Cuestionario
• Explique brevemente dos propiedades funcionales de los almidones
Las características básicas del almidón: tamaño de los gránulos, la amilasa y la amilopectina. Una
vez considerados estos factores, el siguiente criterio más importante es el funcionamiento de este ya
que depende de sus características funcionales. Efectivamente, así debería considerarse el almidón:
como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación.
Estas características derivan de las propiedades físicas químicas de los gránulos del almidón. El
tamaño y la distribución de los gránulos del almidón son importante para ciertas aplicaciones. Por
ejemplo:
1. Los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas
finas y para los cosméticos para la piel. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin
carbono, que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. Un almidón como el del
trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-, debido a la distribución bimodal de sus
gránulos, cuya dimensión media varía de 6.5 a 19.5 micras.
2. Otras características físicas simples, importantes en la funcionalidad, son la forma y superficie de
los gránulos, factores críticos cuando se utiliza el almidón como portador de colores en la
superficie, de sabores y condimentos. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa
y amilopectina de los almidones. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la
amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-, y cada una de ellas tiene una importancia
fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad, la
resistencia al corte, la gelatinización, las texturas y la solubilidad, la pegajosidad, la estabilidad del
gel, abultamiento por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina.ades
funcionales de los almidones.

• Explique a que se deben las características obtenidas en el momento 2

Características obtenidas en el momento 2
- HARINA DE MAÍZ: Debido a que el almidón es el componente más abundante en la harina de
maíz, y posee la capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse entre
los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; y es por esto que es el almidón quien da a la masa resultante su
consistencia. Es un hidrato de carbono que en el ámbito alimenticio está considerado como alto
portador energético.

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- ALMIDÓN DE MAÍZ: Cuando mezclamos almidón de maíz con un poco de agua obtenemos una
pasta la cual, a primera vista, parece como cualquier otro líquido (podemos verterlo de un recipiente
a otro o sumergir nuestras manos en él) pero al ejercer presión se pone firme como una piedra lo
cual se puede definir como un líquido no newtoniano.
Según Isaac Newton; “Un fluido no newtoniano es aquel cuya viscosidad varía con el gradiente de
tensión que se le aplica” es decir, se deforma en la dirección de la fuerza aplicada como resultado,
un fluido no-newtoniano no tiene un valor de viscosidad definido ni constante, a diferencia de un
fluido newtoniano. Estos son parte de una ciencia más amplía denominada Reología.

• Explique a que se deben las diferencias en las características obtenidas en el momento 3

La presencia de sacarosa ejerce una competencia por el agua de hidratación, lo que trae consigo
cambios en las propiedades del almidón, reduciendo la velocidad de la gelatinización y la
viscosidad final. En este sentido, a mayor presencia de sacarosa, menor gelatinización y viscosidad.
El hecho de que una mezcla de almidón y sacarosa absorba menos agua que la calculada
matemáticamente, es un reflejo de la interacción que existe y que hace que el polímero no desarrolle
toda su capacidad de hidratación.
- Con los datos de la preparación de la quinua cual considera sería el equivalente en peso crudo y
cocido de un intercambio de quinua comparándolo con el subgrupo de cereales y de leguminosas.
Se obtuvo el valor nutricional de la Quinua cruda según las TCA, el cual arroja que por 100 gramos
de este alimento se obtienen 68,9 gramos de Carbohidratos, por ende, si realizamos la siguiente
regla de tres, nos arroja cuantos gramos de quinua necesitamos para obtener el valor nutricional de
carbohidratos como un cereal.
100gr----68,9gr CHO
40gr------X
=27,5 Gramos
Es decir que por 40gramos de quinua, se obtienen 27,5gramos de carbohidratos, un valor muy
aproximado al nutricional asumiendo que fuese un cereal según las GABAS.

Para asumir que fuese una leguminosa, se hizo lo mismo, pero teniendo en cuenta los gramos de
proteína, debido a que este macronutriente, es el que aporta mayor energía en este grupo.

100gr-----13,1gr PROTEINA
75gr---------X
=9,8 Gramos
Es decir que por 75 gramos de quinua, se obtienen 9,8gramos de proteínas, un valor muy
aproximado al nutricional asumiendo que fuese una leguminosa según las GABAS.

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-Con los datos de la preparación de la quinua cual considera sería el equivalente en peso crudo y
cocido de un intercambio de quinua comparándolo con el subgrupo de cereales y de leguminosas.
(Recuerde que la quinua no figura en las Gabas)

• ¿Porque la quinua es considerada un pseudocereal?

- Quinua como un pseudocereal:
La quinua significa en quechua “cereal madre”. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece
a la familia de las gramíneas (en donde están incluidos los cereales tradicionales). A pesar de ello y
de su aspecto similar al de un cereal y por su alto contenido de almidón, su uso se considera como
el de un cereal, tratándolo como tal. La quínoa posee 10 aminoácidos esenciales, el promedio de
proteínas de este grano es de 16% pero puede contener hasta un 23% que es el doble de cualquier
otro cereal, lo cual lo convierte en una excelente fuente de proteínas de alta calidad, necesarias entre
otras para el crecimiento y la reparación de tejidos.

• ¿A qué tipo de personas recomendaría el consumo de quinua y porque?

PERSONAS A LAS QUE SE LES RECOMIENDA:

- Pacientes con déficit de vitaminas: La quinua se destaca como una importante fuente de vitaminas
del grupo B – especialmente las vitaminas B1, B2, B3 y B6. Estos son una parte esencial para el
buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso, el mantenimiento muscular y la síntesis de las
hormonas.

- Pacientes enfermedades cardiovasculares: La quínoa contiene ácidos grasos omega 3 y omega 6,

beneficiosos para el cuerpo, ayudando principalmente en la prevención de la enfermedad
cardiovascular. Un estudio realizado por la universidad de Tecnología Marilia en Sao Paulo,
encontró que después de 30 días de ingesta de quínoa en forma de barritas de cereales ya es posible
notar una reducción en el colesterol y los triglicéridos totales, lo que tiene efectos positivos sobre el
corazón.
- Pacientes con enfermedades carenciales o con deficiencia de hierro (Anemias): Gracias a su
mayor contenido de hierro (10,9 g por cada 100 gramos de quínoa), sólo superada por el amaranto
(17,4 g por cada 100 gramos), pero con la ventaja de ser mucho más baja en calorías. Para entender
mejor lo que significa esta cifra, los nutricionistas explican que la quínoa tiene cerca de 550 veces
más hierro que las habas. Sin embargo, es importante resaltar que el hierro en esta planta no es
absorbido tan fácilmente por el cuerpo como el presente en la carne. Un buen consejo para
aumentar la absorción de este tipo de hierro es el consumo de frutas cítricas, como las naranjas, ya
que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro.

- Pacientes con deficiencia de calcio (Osteoporosis): La quínoa tiene aproximadamente 66 g de

calcio por cada 100 gramos, una cantidad mayor que el arroz, el trigo, el centeno, la cebada y las
habas, pero menos que la avena, maíz, soja, semillas de lino, amaranto y chía, que es el grano es

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más rico en calcio. Debe tenerse en cuenta que la mayor fuente de calcio son los productos lácteos,
debido a que tienen menos calorías que el grano y pueden ser consumidos en grandes cantidades.
Sin embargo, nada impide que la quínoa sea una aliada en la lucha contra enfermedades como la
osteoporosis

- Pacientes en planes de alimentación para bajar de peso: Ya que es una buena fuente de fibra, la
quínoa estimula la masticación y disminuye el vaciado gástrico, ayudando a la saciedad. Las fibras
toman más tiempo que los hidratos de carbono para ser convertidos en glucosa, evitando los picos
de insulina y retrasando el hambre.

- Pacientes que quieran reforzar el sistema inmunológico: Importante para fortalecer el sistema
inmunológico y una mejor cicatrización, el zinc es otro nutriente abundante en la quínoa, que
comprende alrededor de 8 mg por 100 g de grano. Su contenido de zinc es mayor que el de otros
cereales, tales como arroz, maíz, trigo, avena, centeno, soja, frijoles, amaranto y cebada.

PERSONAS A LAS QUE NO SE LES RECOMIENDA:

- Por su contenido de lectinas y saporinas que son de difícil digestión, puede ocasionar en algunos
casos irritación o inflamación intestinal.

- Se debe restringir o disminuir el consumo en pacientes con diarreas crónicas.

• ¿Cuáles fueron los tiempos establecidos para la preparación del arroz, quinua, mazamorra?
- ARROZ: El tiempo de cocción utilizando un fuego medio-bajo, observado en el laboratorio para
el arroz fue: arroz blanco de 20 a 25 minutos, para el arroz parabolizado también fue de 20 a 25
minutos y en el caso del arroz integral el tiempo de cocción fue de 40 a 45 minutos.

- QUINUA: El tiempo de cocción utilizando un fuego medio-bajo observado en el laboratorio para

la preparación de la quinua fue de 20 minutos.

- MAZAMORRA: El tiempo de cocción, utilizando un fuego medio-bajo observado en casa, para

la preparación de la mazamorra fue de 60 minutos.

• ¿Cuál es el papel del almidón de maíz en la preparación de la mazamorra?

La función del almidón de maíz en la mazamorra es darle consistencia y viscosidad ya que el
almidón tiene la propiedad de formar geles en una disolución sometida a temperatura elevada
gracias a la amilopectina y la amilosa.

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 ¿Qué pasa si no se le adiciona a la preparación?
Si no se adiciona a la preparación el almidón de maíz, la mazamorra no va a tomar la consistencia,
ni tendrá su viscosidad característica proporcionada el almidón, es decir, que su consistencia va
hacer líquida.

- Métodos y técnicas de cocción utilizadas

La cocción es un procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica
sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en especial cuando se somete a
un líquido en ebullición, generalmente agua. La cocción además sirve para mejorar el sabor de los
alimentos y favorecer su conservación. En este caso para la práctica realizada, se utilizó la siguiente
técnica de cocción:

- HERVIR: Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,

puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando
comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o
legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos). Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es
muy difícil que se pueda aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de
sal. La velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de recipiente,
el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa. Si el recipiente está
tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor ayudará a aumentar la temperatura
rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.

 Aporte nutricional de las preparaciones: peso crudo-peso cocido.

Ver tablas 4 y 8 de los resultados.

 Con un intercambio de cada grupo cuanto es el aporte frente a las RIEN.

ALIMENTO g INT P G CHO FIBRA Ca+ Fe Zn Kcal V.A V.C

Arroz blanco
160 4,8 10,6 7,2 80,2 5,3 101.76 5,28 2,4 422,4 168 7,68
crudo

Arroz blanco
393 4,9 10,6 7,4 82 5,4 103,88 5,39 2,45 431,2 171,5 7,84
cocido

Arroz 108 2,8 61,6 4,2 46,2 3,1 59,36 3,08 1,4 246,4 98 4,48
parbolizado
crudo

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Arroz 230 2,9 6,4 4,4 48,4 3,2 61,48 3,19 1,45 255,2 101,5 4,64
parbolizado
cocido

Arroz integral
164 2,4 5,28 3,6 40,1 2,6 50,88 2,64 1,2 221,1 84 3,84
crudo

Arroz integral
202 2,4 5,28 3,6 40,1 2,6 50,88 2,64 1,2 221,2 84 3,84
cocido

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