31/03/2013

Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Horas Aula
Semana ASSUNTO
Dia Mês Aula T P TP
Introdução ao curso, importância e perspectivas
01 26 02 3 1 da caprinocultura, principais raças e registro
genealógico.
Introdução ao curso, importância e perspectivas
PRODUTOS CAPRINOS E SEUS 01 27 02 3 2 da caprinocultura, principais raças e registro
genealógico.
DERIVADOS 02
02
05
06
03
03
3
3
1
2
Exterior, noções de julgamento e avaliação linear.
Exterior, noções de julgamento e avaliação linear.
Aula prática no Setor de Caprinocultura
03 12 03 3 1 (casqueamento, tatuagem, castração, opg,
famacha)
CARNE CAPRINA Aula prática no Setor de Caprinocultura
03 13 03 3 2 (casqueamento, tatuagem, castração, opg,
famacha)
04 19 03 3 1 Produtos caprinos e seus derivados
04 20 03 3 2 Produtos caprinos e seus derivados
05 26 03 3 1 Reprodução na espécie caprina
05 27 03 3 2 Reprodução na espécie caprina
06 02 04 3 1 1a Prova escrita –
06 03 04 3 2 1a Prova escrita –

Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em

consideração 10 características básicas, ZAPATA (1994):

Por que
consumir
carne caprina? 1. composição química; 2. estrutura morfológica;

3. propriedades físicas; 4. qualidades bioquímicas;

5. valor nutritivo; 6. propriedades sensoriais;

7. contaminação microbiana; 8. qualidade higiênica;

9. propriedades tecnológicas; 10. propriedades culinárias.

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Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Componentes químicos de carnes com elevado

consumo
Carne assada Calorias Gordura Gordura Proteína Ferro
(100 g) (g) saturada (g) (g) (mg)

Caprino 131 2,75 0,85 25 3,54

Ovino 252 17,14 7,82 24 1,50

Bovino 263 17,14 7,89 23 3,11

Suíno 332 25,72 9,32 24 2,90

Frango 129 3,75 1,07 27 1,61

Avestruz (85 97 1,70 49 (mg) 21 -

g)
Peru (85 g) 135 3,00 59 (mg) 27 -

Fonte: Dairy Goat Journal (1996)

Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Gordura e colesterol de carne Caprina, Bovina,

Gordura no caprino Suína e Ovina
Espécies Gordura (g/100g) Colesterol (mg/100g)
 Ausência da gordura subcutânea
Caprina
SRD
 10 a 15% de gordura inter e intramuscular
L. Dorsi 2,3 57,8
B. Femoris 2,0 69,5
 50 a 60% de gordura visceral ou cavidade
Bovina
Longissimus 7,1 67,8
abdominal
Semimembranosus 6,5 83,4
Suína
 Colesterol ?
Longissimus 7,5 70,2
A maior parte do colesterol presente Semimembranosus 7,9 74,2
no corpo é sintetizada pelo próprio Ovina
organismo, sendo apenas uma
pequena parte adquirida pela dieta.
Longissimus 8,4 72,4
Semimembranosus 7,4 75,4
Madruga et al (2001), Park et al (1991), Swize et al (1991)

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Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Sabor da carne caprina Flavour da carne caprina

Animal macho adulto

Sabor Flavour


Aroma forte, distinto,

“É uma sensação produzida por um material em contato

desagradável
com a boca, percebido principalmente pelos 
SENSORES QUÍMICOS do GOSTO e CHEIRO”
“hircino”

Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Ácidos graxos ramificados (mcg/100g)

Aroma da carne caprina
Espécie 4-Metil 4-Etil 4-Metil
octanóico octanóico nonanóico
Ácidos graxos de cadeia ramificada
Caprino 26 13 nd
4-metil-octanóico, Ovino I 8 12 38
Ovino C 10 15 nd
4-etil octanóico,
Cordeiro 0,7 7 nd
4-metil-nonanóico Bovino nd nd 3
Suíno nd nd nd

Fonte: Ha & Lindsay (1990)

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Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Rebanho
 Como deve ser um

caprino de corte?
Exótica
todos os caprinos são
Light 

caprinos de corte???

Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

Como deve ser um caprino de corte Rebanho  Crescimento

especializado?  Qualidade de carcaça  Pesos a diferentes idades

 Rendimento de carcaça  Ganho em peso

 Proporção  Reprodução

músculo:gordura:ossos  Sazonalidade

 Distribuição do músculo na  Fertilidade

carcaça  Prolificidade

 Qualidade de carne  Intervalo de partos

 Características visuais  Habilidade materna

 Características sensoriais  Adaptabilidade

 Características nutricionais  Resistência a doenças

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Produtos caprinos e seus derivados - Carne Produtos caprinos e seus derivados - Carne

A raça Boer Outras raças (Savana e Kalahari)

Animais abatidos atualmente em nosso país

Cruzamentos

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Confinamento x Pastagem
X X Confinamento com a mãe ou sem a mãe???

ABATE

Avaliações in vivo e na carcaça Locais de avaliação

 Subjetivos (visuais ou táteis)  Objetivos (medidas no

 Condição Corporal animal)

 Pesagem;

 Medidas biométricas;

 Ultra-sonografia

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Forma da palpação - região lombar

Medidas objetivas:
Avaliação – região esterno
Pesagens
Medidas biométricas
Ultrasom

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Como é apresentada a carne caprina

Produtos, mercado e ao consumidor?
comercialização

Como deveria ser apresentada

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> 9,07 Kg
Vísceras
> 13,6 Kg

> 18,4 Kg

Ribeiro, 2005

Cortes embalados A carne nos Supermercados

Ribeiro, 2005
Ribeiro, 2005

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Qual o tamanho do
Onde abater?
mercado?
http://sprural.blogspot.com.br/2009/10/frigorificos-e-compradores-
de-carne.html

http://www.aspaco.org.br/mostra.php?id=5

http://www.babybode.com.br/

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Consumo mundial e brasileiro de

carne, por ano e por espécie, em kg  Considerando-se os dados da FAO para 1998, de que 1,7% da carne

e em porcentagem consumida no mundo era a caprina e comparando-se esse valor com o

consumo total de carne do Brasil (70,34 kg), apresentado nessa

Mundo Brasil
mesma fonte, teremos:
Kg/habitante % Kg/habitante %
Suíno 14,38 38,9 10,19 14,5  1,7% x 70,34 kg = 1,20 kg/habitante/ano
Bovino 9,18 24,9 31,53 44,7
 Considerando-se os dados do IBGE (1999), em 1996 a população
Aves 8,73 23,7 27,07 38,5
Ovino 1,27 3,4 0,53 0,8 humana da região Sudeste do Brasil era de 67,0 milhões e
Caprinos 0,63 1,7 0,26 0,4
comparando-se com o consumo mencionado acima, teremos:
Outras 2,73 7,4 0,76 1,1
Total 36,92 100,0 70,34 100,0  67 milhões x 1,20 kg = 80,4 milhões de kg

Ribeiro, 2005 FAO (1999)

Ribeiro, 2005

 Considerando-se carcaças de 12 kg, para atender essa demanda

deverão ser abatidos:

 80,4 milhões / 12 = 6,7 milhões de cabeças

 Segundo o IBGE (1999), temos 120.754 nessa região...

Existe mercado?

Ribeiro, 2005

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