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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA ANIMAL Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MATERIA PRIMA ANIMAL

ESTATAL AMAZONICA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA ANIMAL Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
ESTATAL AMAZONICA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA ANIMAL Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla

ESTATAL AMAZONICA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MATERIA PRIMA ANIMAL Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS

PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

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OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA

Comprender la importancia que aborda el estudio de la la materias primas, integrado a los
Comprender la importancia que
aborda el estudio de la la materias
primas, integrado a los procesos de
transformación Agroindustrial.
integrado a los procesos de transformación Agroindustrial. Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
integrado a los procesos de transformación Agroindustrial. Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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CONTENIDO Principales sistemas de producción animal en el Ecuador Características de los sistemas pecuarios Sistema

CONTENIDO

Principales sistemas de producción animal en el Ecuador Características de los sistemas pecuarios Sistema de Producción de ganado Bovino

Sistema de Producción de ganado Porcino

Sistema de Producción avícola

de Producción de ganado Porcino Sistema de Producción avícola Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
de Producción de ganado Porcino Sistema de Producción avícola Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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OBJETIVO DE LA CLASE

Conocer los principales sistemas pecuarios y sus características

Identificar la importancia de los sistemas pecuarios de interés

agroindustrial

importancia de los sistemas pecuarios de interés agroindustrial 30/5/2018 Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
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Principales sistemas de producción animal en el Ecuador Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino

Principales sistemas de producción animal en el Ecuador

Dentro del ganado, encontramos al ganado bovino (vacas), equino (caballos), ovino (ovejas), porcino (cerdos) o caprino

(cabras). Muchos incluyen dentro de la clasificación de ganado a

las actividades de avicultura (aves), cunicultura (conejos), piscicultura (peces) o apicultura (abejas), en cuanto también estos animales son criados en la mayoría de las ocasiones para luego

utilizar su carne o lo que producen.

de las ocasiones para luego utilizar su carne o lo que producen. Msc. Juan Elías González

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CARACTERÍSTICAS DEL GANADO BOVINO
CARACTERÍSTICAS DEL GANADO BOVINO

La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria

Producción de leche

de la industria alimentaria  Producción de leche  Producción de carne Msc. Juan Elías González
de la industria alimentaria  Producción de leche  Producción de carne Msc. Juan Elías González

Producción de carne

alimentaria  Producción de leche  Producción de carne Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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30/5/2018
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PECUARIO
CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR PECUARIO

PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR

DEL SECTOR PECUARIO PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
DEL SECTOR PECUARIO PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
DEL SECTOR PECUARIO PRODUCCIÓN DE GANADO BOVINO EN ECUADOR Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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La producción de carne bovina considera tres etapas, la crianza, recría y engorda. En Ecuador

La producción de carne bovina considera tres etapas, la crianza,

recría y engorda. En Ecuador es posible encontrar regiones en que

se desarrolla el ciclo completo de producción de carne bovina y otras en que es más conveniente producir una o dos de éstas

etapas.

El peso óptimo de faena de los

animales es variable y depende en gran parte de la raza del animal,

existiendo animales listos para

faenamiento con alrededor de 400 Kg y otros con pesos de hasta 550 Kg. La diferencia en el ciclo de

producción está en la omisión de la

etapa de recría en las razas de pesos menores.

la omisión de la etapa de recría en las razas de pesos menores. Msc. Juan Elías

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30/5/2018

I. Principales materias primas de interés

agroindustrial

I. Principales materias primas de interés agroindustrial CARNE LECHE LANA Y CUERO 30/5/2018 Msc. Juan Elías

CARNE

LECHE LANA Y CUERO

primas de interés agroindustrial CARNE LECHE LANA Y CUERO 30/5/2018 Msc. Juan Elías González y Dra.

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primas de interés agroindustrial CARNE LECHE LANA Y CUERO 30/5/2018 Msc. Juan Elías González y Dra.

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Definición carne Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

Definición carne

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Ante morten

-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy

importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos

-Inspección veterinaria ante morten

-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

morten -Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio Msc. Juan Elías González y Dra.
morten -Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio Msc. Juan Elías González y Dra.

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Aturdimiento

Insensibilización de los animales para evitar el sufrimiento de los

mismos, que puede ser con pistola de bala cautiva y percusión en el frontal, que es lo más común en bovinos, o bien con atmósfera de

CO2 ó aturdimiento eléctrico -Colgado y sangrado mediante sección

de yugular-carótida

-Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
-Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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-Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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POST MORTEM

-Desollado -Eviscerado -Acabado de la canal, separación de cabeza y patas -Dividir la canal en medias canales -Pesar las medias

canales (canal caliente) -Refrigeración de la canal (enfriado en el

túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de 4ºC

-División de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios intercostales

según tradición local (entre 6º y 7º, 7º y 8º etc.) -A veces la canal tras la refrigeración (al menos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se

realiza en las salas de despiece

(propias del matadero o independientes)

en las salas de despiece (propias del matadero o independientes) Msc. Juan Elías González y Dra.

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Peso de la Canal: Es el criterio cuantitativo que se mide de forma

más objetiva en el matadero, y es la

primera y más determinante variable

para la clasificación de las canales. Debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal

y la edad del animal. Generalmente

existe una alta correlación entre el peso de la canal y el peso de la carne comestible (CC). Hay que

distinguir entre el peso de la canal

caliente y el peso de la canal fría, una vez ya refrigerada, ligeramente inferior, y que generalmente es el que se tiene en cuenta

comercialmente

y que generalmente es el que se tiene en cuenta comercialmente Msc. Juan Elías González y

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CARNES DE PORCINO  El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores
CARNES DE PORCINO  El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores
CARNES DE PORCINO  El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores

CARNES DE PORCINO

CARNES DE PORCINO  El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de

El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne;

Características como la gran prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación

El afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina , ha sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor:

Actualmente, ofrece 31% menos de

grasa, 14% menos de calorías y 10%

menos de colesterol.

riesgos para el consumidor:  Actualmente, ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y
CARNES DE AVES Entre la carne de ave se encuentra las de corral que producen
CARNES DE AVES Entre la carne de ave se encuentra las de corral que producen
CARNES DE AVES Entre la carne de ave se encuentra las de corral que producen

CARNES DE AVES

CARNES DE AVES Entre la carne de ave se encuentra las de corral que producen además

Entre la carne de ave se encuentra las de corral

que producen además huevos

La de gallina; el pato que se consume en un adulto de 6 a 16 semanas

Pavo en un rango de 6-9 kg de peso para el consumo humano

El ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados.

Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz).

Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo

depende del tipo de ave y

dentro del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen
Rendimiento a la canal bovina Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al
Rendimiento a la canal bovina Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al
Rendimiento a la canal bovina Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al

Rendimiento a la canal bovina

Expresa en porcentaje el peso de la canal respecto al peso vivo del

animal antes del sacrificio. En él interviene factores genéticos, como las razas y cruces, y de manejo como los sistemas de cebo.

En cuanto a la raza se pueden distinguir: -Razas rústicas autóctonas

(65-70%) -Razas mixtas (Europeas de doble aptitud sobre el 70% -

Razas cárnicas y sus cruces industriales (Charolais, Limousin y sus cruces con autóctonas): 70-75% -Razas de alta especialización (Azul Belga, Culards): más de un 75% El resto del peso corresponde al

contenido digestivo (15-20%) y al “quinto cuarto” (piel, cabeza, patas,

etc., con otro 15-25%)

MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA
MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA
(piel, cabeza, patas, etc., con otro 15-25%) MSC. JUAN ELÍAS GONZÁLEZ Y DRA. ANITA CHAFLA 3

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En cualquier caso, es importante recordar los diferentes pesos y rendimientos que se pueden obtener:

-Peso Vivo en Granja: peso con que el animal sale de la granja al matadero

-Peso Vivo al Sacrificio: peso en el momento previo al sacrificio tras un ayuno de 12-24 horas. -Peso Vivo Vacío: peso al sacrificio menos el peso del contenido digestivo -Peso Canal Caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de

45 minutos

-Peso Canal Oreada o Fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción del 2% del peso de la canal caliente

A

-Rtº Comercial: PCF/ PVS x 100, es el que se suele utilizar de forma general en

el mercado.

los distintos rendimientos:

partir

de

aquí

se

obtienen

-Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100

partir de aquí se obtienen -Rtº Verdadero: PCC/ PVV x 100 30/5/2018 -Rtº Total: PCF +

30/5/2018

-Rtº Total: PCF + Peso Despojos/ PVS x 100

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Dado los siguientes valores, determine el rendimiento a la canal en bovinos,

cerdos, aves

determine el rendimiento a la canal en bovinos, cerdos, aves Msc. Juan Elías González y Dra.
determine el rendimiento a la canal en bovinos, cerdos, aves Msc. Juan Elías González y Dra.
determine el rendimiento a la canal en bovinos, cerdos, aves Msc. Juan Elías González y Dra.

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Cortes de carne

Esquemas de la partes de las principales canales

Cortes de carne Esquemas de la partes de las principales canales Msc. Juan Elías González y

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LECHE DE CALIDAD

LECHE DE CALIDAD A la mesa Desde el campo… Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

A la mesa

LECHE DE CALIDAD A la mesa Desde el campo… Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
LECHE DE CALIDAD A la mesa Desde el campo… Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

Desde el campo…

LECHE DE CALIDAD A la mesa Desde el campo… Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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DEFINICIÓN,

DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido

de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. LECHE leche de oveja, leche de cabra, leche de
de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. LECHE leche de oveja, leche de cabra, leche de

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

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de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella. Msc. Juan Elías González

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Factores fisiológicos •La fase de lactación •El número de lactaciones
Factores
fisiológicos
•La fase de
lactación
•El número de
lactaciones
•La fase de lactación •El número de lactaciones Factores genéticos •La especie •La raza •El
Factores genéticos •La especie •La raza •El individuo
Factores
genéticos
•La especie
•La raza
•El individuo
genéticos •La especie •La raza •El individuo FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Factores de manejo
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
raza •El individuo FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD Factores de manejo •La alimentación •El ordeño
Factores de manejo •La alimentación •El ordeño
Factores de manejo
•La alimentación
•El ordeño

Factores patológicos La mamitis

•El ordeño Factores patológicos • La mamitis Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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CALIDAD

GLOBAL DE LA LECHE

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva) Características fisico-químicas que definen la

Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)

Características fisico-químicas que definen la leche y composición en principios

inmediatos.

Calidad Organoléptica

Características de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria Factores bióticos y abióticos que determinan

la inocuidad de la misma para el consumidor.

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PARÁMETROS DE CALIDAD

FISICO-QUÍMICA

PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICA La leche es un suero con grasa emulsionada en En su composición

La leche es un suero con grasa emulsionada en

En su composición

forma de glóbulo destacan:

graso.

Proteínas: proteínas de suero y caseína

Hidratos de carbono: lactosa

Grasa: triglicéridos con ácido grasos

Saturados (butírico, palmítico, esteárico)

Sales minerales: fosfatos de calcio y

citratos de calcio, sodio y magnesio. Pobre en

hierro

Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y

pobre en vitamina C

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TRANSPORTE DE LA LECHE
TRANSPORTE DE LA LECHE
TRANSPORTE DE LA LECHE Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
TRANSPORTE DE LA LECHE Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
TRANSPORTE DE LA LECHE Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg) Leche esterilizada (120ºC/20 min)

Leche esterilizada a alta temperatura

(145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada) Msc. Juan Elías González y Dra. Anita
a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada) Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada) Msc. Juan Elías González y Dra. Anita

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Definiciones huevo

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural,

sin haber sido limpiados por ningún procedimiento ni haber sufrido

tratamientos de conservación o refrigeración

Huevos refrigerados : Son los huevos con cáscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeración en cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30 días

Huevos conservados : Son los huevos con cáscara sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

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Definiciones huevo y ovoproductos

Ovoproductos : los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano ; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos ; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Líquidos : Constituidos por el contenido entero del

huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta

del huevo o por la clara separada de la yema, o por ésta aislada Secos :

aislada

Secos : Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de un huevo líquido

Compuestos : Son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final

cuyo contenidoMsc. Juan ElíasmínimoGonzálezeny Dra.huevoAnita Chaflasea del30/5/201850%

CONTAMINACION EXOGENA

La contaminación del huevo se produce habitualmente

después de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteración . Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc .

CONTAMINACION ENDOGENA

La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que

excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente

frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas .

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CUERO Y LANA

CUERO Y LANA Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018
CUERO Y LANA Msc. Juan Elías González y Dra. Anita Chafla 30/5/2018

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CUERO

https://www.youtube.com/watch?v=p94RfpJDIWA

LANA

https://www.youtube.com/watch?v=xLgcb859hKE

FIN