Bromatologia y Manipulacion de Alimentos PDF

INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA
Y NUTRICION
APROVECHEMOS NUESTRAS HABILIDADES CULINARIAS PARA EXPLOTAR LO

NUESTRO
CURSO: INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Y NUTRICION (BONU)
PERIODO: 2015- II
“La educación más completa en gastronomía”

Y NUTRICION
INTRODUCCION:
La Nutrición y la bromatología son ciencias importantes para la carrera de gastronomía, ya que

estas nos darán las herramientas necesarias, en el caso de La Nutrición, para saber la cantidad y
calidad de nutrientes que nos brindan los alimentos así como, cuál es la manera adecuada de
combinarlos para obtener platos balanceados no solo con un adecuado sabor sino con los
nutrientes para evitar problemas de salud.
La Bromatología es la ciencia que nos brinda las herramientas para discriminar entre un
alimento con características adecuadas para el consumo humano y uno que a sufrido cambios
por diferentes causas, externas o la mano del hombre, lo cual hace que este no pueda ser
utilizado para la elaboración de alimentos y que por el contrario consideremos aquellos
alimentos que si son aptos para las preparaciones y por lo tanto son inocuos.
DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
AV DEL EJERCITO CUADRA 4- MAGADALENA DEL MAR
LIMA 14 - PERU
TELEFONO: 2610808
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E-MAIL : informes@dgallia.edu.pe
INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

PROFESORA: LIC.HAIDIE GUERRERO PALOMO
LIC. PATRICIA CANALES ESCUDERO
CORREO: hguerrero@dgallia.pe
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D´GALLIA

Y NUTRICION
I. BROMATOLOGIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PROVIENE DE 2 VOCES GRIEGAS:
Bromato: Alimento Logos: Tratado
Conocimientos teóricos y prácticos sobre caracteres bromatológicos, composición química,
valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones, enfermedades o transformaciones que puedan
experimentar los alimentos.
LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE VISTA:

 FÍSICO
Estudia las características organolépticas

(Olor, sabor, textura, aspecto del alimento), todo lo que se percibe a través de los sentidos.
 QUÍMICO
Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial):

Nutrientes naturales / Nutrientes agregados (Enriquecimiento y fortificación),
Aditivos alimentarios: Colorantes, Saborizantes, Espesantes, Emulsionantes, etc.
(Mejoran apariencia y prolongan la vida del alimento)

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 BILÓGICO
La presencia de vida en los alimentos capaz de producir enfermedades:
 Bacterias ( toxinas)
 Hongos, Mohos
 Virus
 Parásitos

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CLASIFICACION DE LA BROMATOLOGIA:
 B. Vegetal o fitógenos: Estudia características físicas, químicas y biológicas de alimentos

al natural y materias primas (alimentos procesados)
 B Animal o Zoogenos: En el caso de alimentos de procedencia animal
 B. Legal: Establece normas sanitarias a las que deberán de ceñirse: producción,
industrialización, transporte, almacenamiento, distribución y comercio.
NORMATIVA VIGENTE:
ftp://ftp2.minsa.gob.pe/destacados/archivos/69/normasanitariafuncrestyservafines.pdf
PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

1. Parámetros físicos:
Aspecto, Color, Textura, aroma, sabor
2. Constantes analíticas de carácter químico:
De identidad, de pureza, Estados de conservación.
3. Factores Relacionados con el Valor Nutritivo:
Humedad, determinación de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas, minerales
CONDICIONES QUE DEBE DE REUNIR UN ALIMENTO
 Debe de ser asimilable por el organismo

 Debe de suministrar sustancias nutritivas
 Debe de carecer de toda acción perjudicial o toxica sobre el origen ( INOCUO)
OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGIA
.Estudiar/considerar métodos de obtención, producción, preparación y conservación de
alimentos.
.Establecer caracteres organolépticos, físicos y químicos que permitan identificar los diferentes
productos alimenticios.
.Conocer la composición química de los alimentos así como también su valor nutritivo.
.Estudiar las alteraciones que puedan sufrir los alimentos y establecer normas para prevenirlas.
.Estudiar/ Vigilar las modificaciones que el alimento pueda experimentar por la intervención del
hombre ( adulteración y/o Falsificación)
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

A. SEGUN SUS CONDICIONES DE CONSUMO:
1. Alimento al estado natural. Verduras 3. Alimento añejo. Frutos secos
2. Alimento Fresco. Carnes 4. Alimento Perecible. Frutas
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5. Alimentos de Guarda. Menestras 8. Alimentos Confeccionados.

6. Alimentos Elaborados. Conservas de 9. Alimentos Enriquecidos. Yogurt,
frutas margarinas.
7. Alimentos Conservados. Mermeladas 10. Alimentos Sustitutos. Tofu.
B. SEGUN LAS TRANSFORMACIONES:

Que puede experimentar un alimento perdiendo la aptitud para el consumo.
1. Alimento Adulterado:
( CAMBIO PARCIAL)
Aquel que primitivamente puro ha
experimentado por la intervención del
hombre:
- Adición de sustitutos sin valor (agua)
- Extracción de un componente valioso
(descremado)
- Adición de una sustancia extraña para que
parezca de mayor calidad.
Ej. Leche fresca terciada con agua.
2. Alimento Alterado:
( ALIMENTO EN ESTADO DE DESCOMPOSICION)
Aquel que ha sufrido una transformación
por agentes exteriores como aire,
humedad, calor, luz; sin que intervenga
normalmente el hombre.
Ej. Embutidos que por una inadecuada

conservación se hongearon.
3. Alimento Fraudulento o Falsificado:

Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza, o valor
nutritivo. Ej.: Agua de caño, vendida como agua de marca conocida.
TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas
contaminaciones están originadas por diversas
FORMAS DE
CONTAMINACION
DE LOS
ALIEMENTOS
CONTAMINACION CONTAMINACION CONTAMINACION

QUIMICA FISICA BILOGICA
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CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Por productos agregados, en el
almacenamiento (venenos y
desinfectantes), elaboración (uso de
utensilios que cedan al alimento arsénico,
plomo, aluminio, cobre, zinc, etc.)
envasado (cesión por parte del envase de
metales, ya sea por abolladuras o por
carecer de esmalte sanitario).
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Estas tienen como común denominador el

agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y que
se mezclan con este (trozos de vidrio,
pedazos de metal, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. etc.)
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Los M.O. son capaces de producir

alteración o contaminación en un
alimento, las alteraciones puedes ser
deseadas o indeseadas, pero en general
somos capaces de identificarlas por el color
o el olor del alimento. Las
contaminaciones, en general, no se
detectan. Estas se producen por una gran
cantidad de M.O. o bien por sus productos
metabólicos presentes.
CONTAMINACION CRUZADA
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de
manera que infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un
alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador,
utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.

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C. Cruzada Indirecta
C. Cruzada Directa
LA VIDA DE LOS MICROBIOS

¿Dónde se encuentran los microbios?
Las manos y uñas sucias Los excrementos humanos y de los animales
Saliva de humanos y animales domésticos El aire
El cabello El agua contaminada
Las heridas infectadas La basura y los restos de comida
Piel humana y de animales domésticos Las moscas, cucarachas y roedores
Los utensilios de cocina contaminados
II. CONDICIONES DE VIDA PARA EL DESARROLLO
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS M.O.?
CONDICIONES NECESARIAS PARA SU DESARROLLO

Necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. En estas
condiciones de una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 4 horas
ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.
a. NUTRIENTES:
Bacterias necesitan: proteínas: carne, huevos, leche (Alimentos de alto riesgo);
Hongos, mohos y levaduras necesitan: Hidratos de carbono y humedad: Vegetales.
b. ACIDEZ
El pH se usa para medir acidez y alcalinidad de alimentos. Escala de 0 al 14, siendo el 7 neutral.
Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo porcentaje de
pH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda,
leche, pollo).

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Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos y
levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.
El jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro.
La mayoría de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos.
Mientras más ácido es el ph (menor de 4,5), menos probabilidad de reproducción bacteriana.
c. HUMEDAD:
Cuanta más agua contenga un alimento, mayor la posibilidad de deteriorarse.

Los microorganismos requieren presencia de agua, en forma libre,( AGUA LIBRE) para poder
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La deshidratación y métodos de conservación reducen la actividad del agua.
Durante procesos de curado, salazonado, encurtido, almíbar son los solutos (vinagre, sal, alcohol,
azúcar) los que descienden la actividad del agua (aw).( AGUA LIGADA)
Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción
vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.
Cuando el agua no está ligada con ningún nutriente, recibe el nombre de agua libre.
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La actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a 0 es el valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor
tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores
de actividad de agua cercanos a 1.
d. TEMPERATURA
La mayoría de los M.O. que producen

enfermedad alimentaria se desarrollan
mejor a temperaturas cercanas a 37 °C
temperatura normal del cuerpo humano
La temperatura a la que debe mantenerse
un alimento para evitar el crecimiento
microbiano es: menos de 5ºC o más de
65ºC. ZONA DE SEGURIDAD
Al rango entre 5ºC y 65 ºC se lo denomina

ZONA DE PELIGRO.
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El riesgo
depende del contenido nutritivo y la cantidad de agua libre en el alimento, temperatura y el
tiempo en la zona de peligro.
Alto Riesgo
 Recuerde, estos alimentos no  Flanes y postres con leche y huevos
deben de estar en zona de peligro  Cremas
por más de 2 hs. Manipulación  Huevos y alimentos con huevos
adecuada.  Cereales y legumbres cocidas o
 Alimentos cocidos que se consumen refritos
fríos o recalentados  Ajo en aceite a temperatura
 Carnes, pescados y mariscos crudos ambiental
 Carnes molidas o en picadillo  Aderezos con huevo para ensaladas
 Leche y producto lácteos sin  Aderezos con caldo de carne
pasteurizar  Productos de pastas.
 Crema agria o natilla  Papas horneadas, hervidas o fritas

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Bajo Riesgo
 Sopas y caldos mantenidos en la
zona caliente  Panes, galletas dulces o saladas
 Carnes cocidas o a la parrilla que se  Mantequilla, margarina o aceite de
consumen de inmediato cocinar
 Alimentos fritos que se consumen  Cereales secos, frutos secos.
de inmediato  Leche en polvo hasta que se le
 Alimentos secos, salados, con ácido añade agua
natural o añadido o preservados con  Alimentos enlatados hasta que se
azúcar abre la lata
MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR O PREPARAR UN ALIMENTO

 Cuidar esmeradamente la higiene personal.
 Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo, limpios y de colores claros.
 Cabello recogido y protegido por un gorro
 Uñas limpias y cortas, MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Medida higiénica más
importante, para prevenir contaminaciones de alimentos. Lavar las manos siempre que
se retorne a cocina después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser o
estornudar, después de manejar dinero, después de manipular basura o tocar animales.
 En caso de heridas en manos, proteger con cubierta impermeable esterilizada.
 No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.
 Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
 Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
 La preparación de alimentos debe hacerse con la menor antelación posible.
 Evitar tocar los alimentos directamente con las manos. Usar pinzas, cucharas,
tenedores, guantes desechables, etc.
 Correcta presentación mediante vitrinas de los productos para evitar posibles
contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz.
 Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en refrigeradora
(cadena de frío) o en horno de microondas, nunca a temperatura ambiente.
 No recongelar alimentos ya descongelados.
 Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento de
servido, sometidos a acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura
no inferior a 70° C en el centro de su masa. Nunca dejar a temperatura ambiente.
 No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar los alimentos recalentados.

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 Durante la elaboración de comidas no deben utilizar los mismos utensilios para

alimentos crudos y cocidos. Evitar contaminación Cruzada.
 Cada vez que tengamos que probar alimentos para rectificar sabor, usar cubierto limpio.
 Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas.
 Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaborar ensaladas se sumergirán 10 a 15
minutos en agua con 10 gotas de desinfectante/ litro de agua para alimentos, y
después se enjuagaran con abundante agua.
III. ETAS /Enfermedades de transmisión alimentaria

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran
al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETA en general se producen por el
consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o
virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La
gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son ejemplos de ETA.
Diferencia entre una intoxicación y una infección es que la intoxicación genera síntomas de
manera inmediata (minutos ó máx. horas), mientras que la infección se pude presentar a las
horas o días de haber ingerido el alimento.

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ENFERMEDAD DE ORIGEN BACTERIANO

ENFERMEDAD AGENTE CAUSAL ALIMENTOS INVOLUCRAOS
FIEBRE TIFOIDEA Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
alimentos contaminados por manipulador enfermo
FIEBRE Salmonella Frutas y verduras regadas con aguas servidas,
PARATIFOIDEA paratyphI alimentos contaminados por un
manipulador enfermo
SHIGUELLOSIS Shigella dysenteriae, S Frutas y hortalizas regadas con aguas servidas
flexneri, S boydii, S Manos del manipulador portador
sonnei
GASTROENTERITIS Escherichia Coli Alimentos o agua contaminada con la bacteria
patógena
COLERA Vibrio Cholerae Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada
SALMONELOSIS salmonela sp Carnes de ave, cerdo, bovino, huevo, leche y sus
derivados y mariscos, especialmente aquellos que
habitan en el litoral y donde confluyen aguas
servidas.
LISTERIOSIS Listeria Enfermedad que se produce por consumo de carnes
Monocitogenes crudas y lácteos sin pasteurizar, alimentos listos
para comer
ENFERMEDADES DE ORIGEN PARASITARIO
TENIASIS Taenia solium Carne de cerdo y bovino contaminada con quistes
Taenia saginata (larvas)
TRIQUINOSIS Trichinella spiralis Carne de cerdo contaminada con quistes (larvas) de
la T. Spiralis
ASCARIASIS Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas servidas
ENFERMEDADES DE ORIGEN VIRAL
HEPATITIS A Virus de la hepatitis Verduras regadas con aguas servidas
A
ENTERITIS POR Rotavirus Agua y alimentos contaminados con fecas
ROTAVIRUS
OTRAS ENFERMEDADES: INTOXICACIONES:

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Intoxicación Estafilocócica: Se produce por una inadecuada manipulación de alimentos

(contacto con zona naso- faríngea) sin usar barreras higiénica (redecilla, guantes, mascarilla);
sobre todo en alimentos crudos o listos para consumir. Se le conoce como “diarrea de los
banquetes”; ya que sus síntomas son rápidos, después de haber comido alimentos expuestos
pasan de 30 min. a 4 horas aprox.
Intoxicación por Bacillus Cereus: Bacteria que crece en el arroz, algunos cereales y alimentos
ricos en carbohidratos, se le relaciona mucho con la ingesta de comida china “Arroz Chaufa”, ya
que estos alimentos muchas veces están expuestos por mucho tiempo al ambiente.
Intoxicación por Clostridium Botulinum (Botulismo): Se le relaciona con alimentos enlatados
de baja acidez, empacados al vacío, alimentos que sufrieron abuso de tiempo y temperatura. La
bacteria es anaeróbica (vive sin necesidad del oxígeno)
IV. NUTRICION: ALIMENTACIÓN BALANCEADA.

¿ES LO MISMO “ALIMENTACIÓN” Y “NUTRICIÓN”?
A. Alimentación es una etapa en el proceso de la nutrición y se refiere al conjunto de

alimentos preparados en forma de comida o bebida,
B. Nutrición, ciencia que estudia los alimentos en relación con la salud. Se divide en 3 etapas:
- Alimentación o etapa de aporte: Ingreso de los nutrientes al organismo, concretándose con el
fenómeno de absorción
- Metabolismo o etapa de transformación: Los nutrientes son absorbidos al llegar a las células
de los tejidos sufren modificaciones que les permite en algunos casos incorporarse a la materia
del organismo mediante procesos de síntesis y en otros desintegrarse liberando energía que el
organismo necesita para cumplir sus funciones.

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-La excreción o etapa de eliminación: Desechos, el organismo lo realiza con la finalidad de

mantener el equilibrio de sus tejidos y humores
Otras diferencias entre estos dos conceptos son que la alimentación es un proceso consciente y
voluntario y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación
depende principalmente de factores económicos y culturales. Por otro lado, la nutrición es un
proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la
absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hacia los tejidos. El estado de salud
de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células de constituyen sus tejidos.
Es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, por lo tanto puede
mejorar su estado nutricional si corrige sus hábitos alimentarios.
“UNO ES LO QUE COME”
ENTONCES... ¿ES LO MISMO “ALIMENTO” Y “NUTRIENTE”?

Los nutrientes son sustancias nutritivas como: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales incluyendo al agua y la fibra.
Ningún alimento por si solo contiene todos los nutrientes juntos, en cantidades y proporciones
que el organismo necesita, de ahí la importancia del consumo de una alimentación
balanceada.
Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Es decir
los alimentos transportan los nutrientes.
Diversos factores intervienen en la nutrición humana, por lo que podemos concluir que nuestra
alimentación se ve influenciada por factores voluntarios, psicológicos, religiosos, sociales,
económicos, los cuales definen nuestra calidad de nutrición.
Clasificación de nutrientes según cantidades que presentan en cada alimento

Los Macro nutrientes y los Micro nutrientes
Macro nutrientes (macro = grande) que presentan y ocupan la mayor parte de los alimentos; y
los Micro nutrientes (micro = pequeño), presentes en pequeñísimas proporciones.
Los macro nutrientes: proteínas, glúcidos o hidratos de carbono y, los lípidos. (También se
podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la
mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías, muchas veces no suelen
considerarse nutrientes.)
Los micronutrientes: vitaminas y minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de

la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso
millonésimas de gramo (elementos traza). Ca, Fe, Na, I, etc.
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Clasificación de nutrientes según funciones en el metabolismo:

Otra forma de clasificación de los nutrientes es en cuanto a la función que realizan en el
metabolismo
Lo forman aquellos que se usan
normalmente como combustible celular.
Alimentos ricos en carbohidratos y
lípidos.
Grasas puras (aceites, manteca,
margarina, mantequilla)
Frutos secos grasos (pecanas,
almendras, nueces, maní, etc.)
Cereales ( Quinua, trigo, avena, arroz,
cebada, etc)
Azúcares simples (miel, azúcar, dulces)
Tubérculos (papa, camote, yuca, maca)
b) Nutrientes Constructores ó proteicos
(regenerar nuestro cuerpo): Crecimiento
Está formado por nutrientes, que utilizamos
para construir y regenerar nuestro propio
cuerpo. Su función principal: suministrar
aminoácidos para síntesis de proteínas. Son
llamados nutrientes plásticos y pertenecen,
la mayor parte, al grupo de las proteínas.
Leche, yogur y quesos.
Carnes, pescados y huevos.
Legumbres secas o menestras, fruta
seca
Vísceras y Sangrecita.
a) Nutrientes energéticos (combustible

celular): Fuerza

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vivos. Nos protegen contra posibles

enfermedades.
c) Nutrientes reguladores o protectores Frutas frescas.
(regulación): Complementarios Verduras
Se compone de todos aquellos Aquí encontramos vitaminas, minerales,
nutrientes cuya función es facilitar y agua y fibra.
controlar las funciones bioquímicas que
tienen lugar en el interior de los seres
http://www.cuidatequeyotecuidare.com/el-plato-saludable-gu-para-una-alimentaci-n-
balanceada/
V. CARBOHIDRATOS, HIDRATOS DE CARBONO O GLUCIDOS.

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Son uno de los principales componentes de

la dieta; abarcan azúcares, almidones y fibra
Funciones Su principal función es

suministrarle energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema
nervioso. El hígado descompone los
carbohidratos en glucosa (azúcar en la
sangre) que se usa como fuente de energía
por parte del cuerpo.
Fuentes alimenticias Los carbohidratos se

clasifican como simples o complejos y esta
clasificación depende de la estructura
química de la fuente alimenticia particular y
refleja la rapidez con la que el azúcar es
digerido y absorbido. Los carbohidratos
simples tienen uno (simple) o dos (doble)
azúcares, mientras que los carbohidratos
complejos tienen tres o más
Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan fructosa ( frutas) y

galactosa (productos lácteos). Los azúcares dobles incluyen lactosa ( productos lácteos),
maltosa (en ciertas verduras y cerveza) y sacarosa (azúcar de mesa). La miel también es un
azúcar doble, pero a diferencia de la sacarosa, contiene cantidad de vitaminas y minerales.
(Nota: se recomienda dar a los niños menores de 1 año no se les debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón", incluyen:

Los panes y cereales integrales / Las verduras ricas en almidón / Las legumbres
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma

natural en:
Las frutas / La leche y sus derivados / Las verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados

como: NO aportan muchas vitaminas y minerales.
Los dulces / El azúcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce) / Las bebidas carbonatadas

Y NUTRICION
Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos
azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como harina blanca, azúcar blanco y arroz blanco,
carecen de vitaminas B y otros nutrientes, a menos que sean "enriquecidos." Lo más sano es
obtener carbohidratos en forma más natural posible, como frutas en lugar de sacarosa.
Efectos secundarios Su exceso puede producir un incremento en la asimilación total de

calorías, lo que lleva a la obesidad.
La deficiencia de carbohidratos puede producir falta de calorías (desnutrición) o llevar al

consumo excesivo de grasas para reponer las calorías.
Recomendaciones Para la mayoría de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60%

de todas las calorías provengan de los carbohidratos, preferiblemente complejos (almidones) y
de azúcares naturales.
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados suministran
calorías, pero tienen mínimos beneficios nutricionales. Por lo tanto se recomienda limitar el
consumo de este tipo de azúcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables se recomienda:
 Comer más frutas y vegetales

 Comer más granos enteros, arroz, panes y cereales
 Comer más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas secas)
EL GLUCÓGENO: RESERVA DE LOS GLÚCIDOS
Reserva de energía para ser usada en períodos que no hay glucosa disponible (entre comidas).
Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa que pasa a la sangre para ser
utilizada en los diferentes tejidos.
El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 g en el hígado y unos 200 g
en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en
grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva a largo plazo. A diferencia de las grasas,
el glucógeno retiene mucha agua y mantiene hinchado en el cuerpo.

Y NUTRICION
¿QUÉ ES EL ÍNDICE GLUCÉMICO?:
http://www.montignac.com/es/el-concepto/
El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la
comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.
La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de
nutrientes que los componen, de la cantidad de fibra presente y de la composición del resto de
alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.
Existen alimentos de elevado índice glucémico como los alimentos ricos en sacarosa y
fructuosa, así como también alimentos que pueden controlar el índice glucémico como cereales
integrales, legumbres semillas como la linaza.
"Los carbohidratos de alto índice glucémico pueden ocasionar problemas importantes en el

control de la diabetes y en el de la formación de grasas"
Necesidades diarias de glúcidos: Deben aportar el 40% A 60% de las calorías de la dieta.
Sería posible vivir durante meses sin carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima
de unos 100 g diarios.
LA FIBRA
Sustancia que se encuentra en plantas. La fibra dietaria se encuentra en frutas, verduras y
granos, y es parte importante de una dieta saludable.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa, polisacárido
formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre si.( No digerible por el ser
humano) Se utiliza también para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra
dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.

Y NUTRICION
FUNCIONES:
Fuentes alimenticias Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.
La Soluble atrapa el agua y la vuelve de consistencia gelatinosa durante la digestión, haciendo

que este proceso sea lento. Esta se puede encontrar en avena, cebada, linaza, nueces, semillas,
legumbres, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. Se ha comprobado científicamente que
este tipo de fibra reduce el colesterol, lo cual puede ayudar a prevenir la enfermedad cardiaca.

Y NUTRICION
La Insoluble se encuentra en salvado de trigo, verduras y granos integrales, y parece acelerar el

paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregando volumen a las heces.
Efectos secundarios
Su consumo excesivo en un corto período de tiempo puede producir gases intestinales
(flatulencia), distensión y cólicos abdominales, los cuales generalmente desaparecen una vez
que las bacterias naturales del sistema digestivo se acostumbran al aumento de la fibra en la
dieta. Los problemas con el gas o la diarrea se pueden reducir agregando la fibra en forma
gradual a la dieta y no toda de una vez. Demasiada fibra puede interferir con la absorción
de minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio; sin embargo, este efecto no causa
demasiada preocupación debido a que los alimentos ricos en fibra generalmente son ricos en
minerales.
Recomendaciones
Para niños mayores, adolescentes y adultos es de 25 a 40 grs por día. (4 a 6 frutas al día, 2
porciones de vegetales crudos y cereales integrales).
El agua ayuda al paso de la fibra a través del sistema digestivo, razón por la cual se deben
consumir líquidos en forma abundante (aproximadamente 8 vasos de agua o líquidos no
calóricos al día).
Pelar los alimentos puede reducir la cantidad de fibra en vegetales y la cocción puede aumentar
realmente la ingesta de fibra, al disminuir el volumen de los alimentos preparados; por lo tanto,
consumir alimentos que contengan fibra, ya sea crudos o cocidos, es saludable.

Y NUTRICION
VI. LÍPIDOS O GRASAS

Fuente más concentrada de energía en los alimentos. Se encuentran en forma líquida o sólida,
formadas por combinaciones de ácidos grasos saturados y no saturados por lo que se les
denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.
Funciones Proporcionan 9 calorías por gr.

más del doble que las de los carbohidratos
o proteínas.
Las grasas son esenciales para el

funcionamiento adecuado del cuerpo,
debido a que proporcionan los ácidos
grasos "esenciales" que no son elaborados
por el cuerpo y deben obtenerse de los
alimentos.
El ácido linoleico ( omega 3) es el ácido

graso esencial más importante,
especialmente para el crecimiento y
desarrollo de los niños. Ayuda a controlar
la presión sanguínea, la coagulación, la
inflamación y otras funciones corporales.
La grasa sirve como depósito para

almacenar calorías extras del cuerpo y
además, llena células adiposas (tejido
adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo.
Piel y cabello se mantienen sanos por la

acción de la grasa que ayuda en la
absorción y el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K.
Fuentes alimenticias GRASAS SATURADAS Se encuentran en

alimentos de origen animal como en
algunos de origen vegetal.
Fuentes animales: carne de res y aves;

tocino, y lácteos enteros (queso, leche,
helados, crema de leche, mantequilla).
Fuentes vegetales: coco, aceite de palma y
cacao.

Y NUTRICION
GRASA INSATURADA Generalmente líquida

a temperatura ambiente. Se dividen en :
monoinsaturadas y poliinsaturadas .
Grasas monoinsaturadas: Se encuentran en

grandes cantidades en productos vegetales:
aceite de oliva, maní, aguacate y aceite de
canola (de semilla de nabos). Grasa
ligeramente insaturada.
Grasa poliinsaturada Altamente insaturada,

Se encuentra especialmente en productos
vegetales y productos marinos.
El ácido graso omega-3 se encuentra en la

comida marina (aceite de pescado)
especialmente en los pescados con tejido
graso.( Azules).
También encontramos un gran aporte de de

Omega 3 en linaza, Chía y semillas de
girasol.
Grasa TRANS; Grasa hidrogenada, grasas

vegetal en estado líquido ( insaturada), que
se somete a temperaturas elevadas y se
bombardea con moléculas de hidrógeno
( hidrogenación), produciendo cambio en
su estructura química, resultando una grasa
más estable, durable, de mejor sabor y en
algunas ocasiones en estado sólido. Ej.
Margarina
Efectos secundarios
El exceso incrementa el riesgo de ataque al corazón, debido a su alto contenido en calorías que
aumenta el riesgo de obesidad algunos tipos de cáncer.
Recomendaciones
Niños menores de 2 años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se
supone que el colesterol y la grasa son importantes para el desarrollo cerebral.
Es importante leer la información nutricional de los alimentos, además de conocer la cantidad
de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos.
Necesidades diarias de lípidos:

Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20% y 30% de las necesidades
energéticas diarias. Distribuido de la siguiente manera:
Menos del 10% de grasas saturadas (grasa de origen animal)
10% de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva)
10% de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos oleaginosos).
Y NUTRICION
VII. LAS PROTEÍNAS

Compuestos orgánicos complejos, cuya
estructura básica es una cadena de
aminoácidos.
Funciones: Principal componente de

músculos, órganos y glándulas. Cada célula
viva y fluidos corporales, excepto la bilis y la
orina, contienen proteína. Los niños y
adolescentes necesitan proteínas para su
crecimiento y desarrollo. Asimismo,
desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la
sangre, inactivación de materiales tóxicos o
peligrosos, etc.).
También son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la
base de la estructura del código genético
(ADN) y de los sistemas de reconocimiento
de organismos extraños en el sistema
inmunitario.
Fuentes alimenticias:
Las proteínas están formadas por aminoácidos que pueden ser esenciales y no esenciales.
El cuerpo humano necesita cerca de 22 aminoácidos y sólo puede elaborar 13 de los
aminoácidos (no esenciales); que el cuerpo puede elaborarlos y no necesita adquirirlos de la
dieta.
Hay 9 aminoácidos llamados esenciales porque solo se obtienen de los alimentos, ya que el
cuerpo no los elabora.
Si la proteína de un alimento suministra suficientes aminoácidos esenciales, entonces se
llama proteína completa. Al contrario, si no los suministra, se llama proteína incompleta.
Todas las carnes y productos animales son fuentes de proteínas completas. : carne de res,
cordero, cerdo, aves, pescado, mariscos, huevos, leche y sus derivados.
La proteína de los alimentos como: granos, cereales y vegetales en general se califican como
proteínas incompletas bajas o carentes de uno de los aminoácidos esenciales.
Las proteínas vegetales pueden combinarse para obtener de dicha combinación todos los
aminoácidos esenciales y formar una proteína completa. Se pueden citar los siguientes
ejemplos: el arroz y los fríjoles, la leche y el cereal de trigo y el maíz y los fríjoles. ( 2
PORCIONES DE CEREALES + 1 PORCION DE LEGUMBRES)

Y NUTRICION
NECESITAMOS 20 AMINOACIDOS
El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos. 9 de ellos no es capaz de sintetizar por sí
mismo y deben ser aportados por la dieta.
Estos 9 son los denominados esenciales, y si falta uno solo de ellos, no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición. Los
aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica
su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la
alimentación, donde no se hacen adecuadas combinaciones vegetales.
Efectos secundarios:
Una dieta con alto consumo de carne roja podría ocasionar colesterol alto y enfermedades
como la gota. También un dieta alta en proteína ( hiperproteica) puede sobrecargar los riñones.
Recomendaciones: Una dieta bien balanceada suministra proteínas adecuadas; incluso

vegetarianos pueden obtener proteínas suficientes si consumen combinaciones apropiadas.
La cantidad de proteína diaria que se recomienda depende de la edad, las condiciones
médicas y el tipo de dieta que se sigue. Dos o tres porciones de alimentos ricos en proteínas
satisfacen las necesidades diarias de casi todos los adultos.
Estos son los tamaños de las porciones que se recomiendan para la proteína:
 Para el tamaño de las porciones proteínicas que se recomiendan para niños y

adolescentes, va de acuerdo con la edad.
 De 60 a 90 g (2 a 3 onzas) de carne magra, de aves y 120 grs.
 Media taza de fríjoles, lentejas o legumbres cocidos.
 Un huevo equivale a 30 g de carne magra.
Se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La OMS recomienda un

valor de 0,8 g por kilo de peso al día. Durante el crecimiento, embarazo o lactancia, estas
necesidades aumentan considerablemente.
Se debe escoger frecuentemente carne magra, carne de aves sin piel, pescado y legumbres,
que son las opciones de proteínas más bajas en grasa.

Y NUTRICION
VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS:

Es la fracción de nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo y esto representa la
capacidad máxima de utilización de una proteína.
En otras palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene
mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. Las obtenemos al consumir : carnes,
lácteos animales y huevos.
Los productos de origen vegetal, son de bajo valor biológico, por lo que sus proteínas son
deficientes. El mejoramiento de la calidad de una proteína se logra aplicando el método de la
suplementacion.
Este método consiste en la complementación de diferentes proteínas (mezcla entre proteínas)
para potenciar su efecto. La mejora de proteínas basada en productos de origen vegetal
presupone cuatro elementos básicos que se deben combinar entre sí en grupos de a dos o
mas. Estos son: Legumbres, lácteos vegetales y frutas secas o semillas.
Sugerencias para combinar:
Legumbres + lácteos vegetales
Legumbres + semillas y frutas secas
Frutas secas + semillas + cereales integrales
Cereales integrales + lácteos vegetales
Frutas secas+ lácteos vegetales
http://www.botanical-online.com/proteinas_valorbiologico.htm

Y NUTRICION
VIII. EL AGUA Y SU ROL EN LA ALIMENTACION:

Necesidades de agua
Las necesidades de agua de una persona están estrechamente relacionadas con factores
exteriores como el clima, los hábitos alimentarios, la actividad física, etc.
Como regla general puede decirse que la necesidad media de agua para una persona adulta, en
condiciones meteorológicas templadas es de 1ml de agua por cada Kcal. de la alimentación.
Esto significa que si se ingiere una dieta de 2.000 Kcal., se tienen que ingerir 2.000 ml de agua,
procedente del agua de bebida y la proporcionada por los alimentos.
¿Cuánta agua hay que ingerir para cubrir estas necesidades?

Las recomendaciones hídricas diarias pueden satisfacerse con 2.300 ml y 3.200 ml de agua para
la mujer y el varón, respectivamente. Sin embargo, no toda el agua que necesitamos ingerir
procede del agua de bebida, ya que parte de esta cantidad está vehiculada con los alimentos.
La ingesta hídrica, estimulada por la sed, debe oscilar entre 1.200 a 1.300 ml/día. Otra parte se
cubren con el agua contenida en alimentos, que proporcionan alrededor de un 1 lt diariamente.
Por último, se obtiene una pequeña cantidad de agua procedente de la combustión de los
alimentos en el organismo, que varía entre los 250 ml a 300 ml al día.
¿Qué es el balance hídrico?

Es la relación entre las entradas y salidas de agua del cuerpo humano.
BALANCE HÍDRICO
En condiciones normales el balance es equilibrado; esto significa que las entradas son iguales a
las pérdidas y por lo tanto, el contenido de agua de los tejidos se mantiene constante. Las vías
de pérdida de agua son la orina, las heces, el sudor y a través de la respiración. Estas pérdidas
representan la cantidad mínima de líquidos que debe ingerir cada día una persona para
mantener su equilibrio hídrico.

Y NUTRICION
El Agua es un nutriente multifuncional y actúa como:
a) Solvente: Ayuda a remover las toxinas y materiales desechables.

b) Refrigerante: Es necesaria para regular la temperatura corporal.
c) Lubricante: Evita la fricción entre los distintos órganos del cuerpo.
d) Agente de transporte: Traslada los nutrientes por todo el organismo.
* Participa en la digestión absorción y excreción de nutrientes.

* También como parte del líquido sinovial lubrica las articulaciones y como
Fluido cerebro-espinal actúa como amortiguador líquido del sistema nervioso,
* En el oído, transmite el sonido y en el ojo está implicado en el proceso de la visión.
* La interrelación agua-electrolitos es un factor decisivo para el mantenimiento de la salud.
METABOLISMO
Absorción de agua:
* Se absorbe fácilmente unida a la glucosa/ aminoácidos y sodio.
* Se absorbe a nivel del intestino delgado y grueso dependiendo de la concentración de solutos
en el interior del intestino.
* El agua se absorbe mejor cuando se toma sola o cuando en los alimentos.
* La presencia de carbohidratos complejos que forman geles que retienen agua, reducen la
absorción y las heces se hacen más diluidas, actuando como laxante (pectinas).
Excreción:
* Riñones: ruta primaria de pérdidas de agua: (Orina)
* Pulmones (respiración)
* Sudor
Deficiencia de agua

Y NUTRICION
Causas de la deficiencia:
* Disminución de la sed
* Ingestión disminuida
* Incremento de pérdidas de agua: diuresis, sudoración, hemorragia, vómito y diarrea.
FUENTES DE AGUA
1. Agua de los alimentos y de bebida
* Agua contenida en los alimentos: varía en los diferentes grupos de alimentos.
* Agua de bebida: adecuada calidad (libre de coliformes, salmonellas y otros; cloruros, sulfatos
y sólidos disueltos tienen acción laxativa y pueden afectar su absorción y la de otros nutrientes.
2. Agua metabólica (endógena o de oxidación):

* Formada en el proceso de combustión de los macronutrientes orgánicos (grasas,
carbohidratos, proteínas)
Producción de agua metabólica

1 gramo de grasa oxidada produce 1 ml de agua
1 gramo de CHO oxidado produce 0,64 ml de agua
1 gramo de proteína oxidada produce 0,4 ml de agua
Tipos de Agua:
Las aguas destinadas al consumo humano se pueden clasificar en agua potable no envasada
(agua de grifo) y en aguas envasadas.
Las aguas envasadas se clasifican en 3 tipos:
a) Agua mineral natural.- Agua bacteriológicamente sana, pura y de origen subterráneo, que
brota de un manantial en uno ó en varios puntos naturales ó perforados. Tiene efectos
beneficiosos para la salud especialmente en relación con su contenido en minerales y otros
componentes.A partir de unos contenidos mínimos exigidos que se informan en el etiquetado,
coexisten en el mercado gran variedad de aguas: bicarbonatadas, magnésicas, ferruginosas,
cálcicas, fluoradas, hiposodicas, con efectos laxantes, diuréticos, etc.
b) Aguas de manantial.- Son también de origen subterráneo, aunque su única cualidad es la de

ser solamente agua potable, no presentando las cualidades indicadas para las minerales
c) Aguas potables preparadas.- Pueden tener un origen subterráneo ó de superficie, pero han
tenido que ser tratadas para llegar a ser potables, lo que no esta permitido en los dos casos
anteriores.
Tipos de Bebidas
Bebida hipotónica
Bebida hipertónica
Bebida Isotónica

Y NUTRICION
IX. MALNUTRICIÓN
MALNUTRICIÓN
DEFICIT
DESNUTRICION
MALNUTRICIÓN
EXCESO
OBESIDAD
DESNUTRICIÓN:
• Caracterizada por insuficiente aporte de proteínas y/o calorías necesarias para
satisfacer necesidades fisiológicas del organismo.
• En la infancia hay un crecimiento corporal acelerado, que requiere cantidades

importantes de nutrientes para formar tejidos y desarrollar el sistema neurológico.
Según tiempo de evolución puede ser:

- Crónica: cuando es un proceso que se ha prolongado en el tiempo y afecta la talla.
- Aguda: cuando es de reciente aparición y afecta el peso.
El Retardo de Crecimiento o desnutrición crónica es la forma más común de la desnutrición
AMÉRICA LATINA

Y NUTRICION
Efectos de la desnutrición infantil:
-Imposibilidad de completar el desarrollo neurológico del sistema nervioso central.
-Deficiencia de micro y macro nutrientes: hierro, zinc, etc.
-Déficit multivitamínico
OTRAS CARENCIAS QUE SE CONSIDERAN COMO MALNUTRICIÓN:
LA CARENCIA DE HIERRO: Puede causar retraso del crecimiento, reducir sistema inmunológico
y perjudicar a largo plazo el desarrollo mental, motor y las funciones reproductivas
LA CARENCIA DE YODO: Puede causar daños cerebrales irreparables, retraso mental, fallos en
las funciones reproductivas, disminución de la tasa de supervivencia infantil y bocio, y en una
mujer embarazada podrá determinar diferentes grados de retraso mental en el niño.
LA CARENCIA DE VITAMINA A: Puede provocar ceguera y contribuir a reducir su crecimiento

físico y su resistencia a infecciones, por endeaumento de la mortalidad de los niños pequeños.
OBESIDAD: NO SOLO UN PROBLEMA ESTETICO, SINO DE SALUD
Se define como un índice de masa corporal (IMC) de más de 30kg/m2. Los pacientes con un
índice de masa corporal entre 25 y 29,9 se consideran con sobrepeso. Las tasas de obesidad
están aumentando en niños y adolescentes en los últimos 20 años.

Y NUTRICION
La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad y muerte por diabetes, apoplejía,

enfermedad de la arteria coronaria, hipertensión, colesterol alto, cáncer, osteoartritis, apnea
del sueño y trastornos de vesícula biliar y de los riñones.
Los factores genéticos juegan papel importante en el desarrollo de la obesidad. Hijos de padres
obesos tienen 10 veces más probabilidades de ser obesos que hijos de padres con peso normal.
Causas comunes
 Comer más de lo que el organismo puede utilizar ( exceso calórico)

 Actividad física o ejercicios inadecuados ( Sedentarismo)
Para ayudar a prevenir un aumento del peso se debe:
 Evitar Consumo excesivo de alcohol, estrés, depresión, aburrimiento y la frustración

 Evitar un estilo de vida sedentario, incrementando el nivel de actividad así: Realizando
ejercicios aeróbicos durante al menos 30 minutos al día, 3 veces a la semana.
 Reducir el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar.

Y NUTRICION
Índice de masa corporal: herramienta útil

para tener una idea orientadora sobre
nuestro estado nutricional entre dos
extremos: la delgadez y la obesidad, con
relación a un punto medio saludable o
"normalidad".
IMC (Kg/m2) Categoría
≤ 19.9 Delgadez
20-24.9 Normal
25-29.9 Sobrepeso
30-34.9 Obesidad I
35-39.9 Obesidad II
≥ 40 Obesidad III

Y NUTRICION
X. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A:
 Funcionamiento de las células epiteliales, piel, huesos, mucosas y pigmentos visuales.
 Reforzar el sistema inmunitario (protección contra enfermedades)
 Función antioxidante (protege células de los radicales libres) evita envejecimiento
prematuro y reduce riesgo de enfermedades: cataratas y algunos procesos tumorales.
FUENTES ALIMENTICIAS
 Animales: huevos, carne, leche, queso, hígado, riñón y aceite de hígado de bacalao.
(fuentes de alto contenido de grasa saturada y colesterol)
 Vegetales (betacaroteno): zanahoria, zapallo, camote, melón, calabacín, toronja,
albaricoque, brócoli, espinaca (hortalizas verde, amarillo o naranja). Cuanto más color,
mayor contenido de betacaroteno. (Fuentes libres de grasa y colesterol)
 El cuerpo regula la conversión de betacaroteno en vitamina A, sobre sus necesidades.
La deficiencia de vitamina A puede aumentar posibilidad de enfermedades infecciosas y

problemas de visión.

Y NUTRICION
VITAMINA D
Colecalciferol y ergocalciferol
FUNCIONES :
 Regular la absorción del calcio y del fósforo.
 Asegurar un correcto desarrollo y crecimiento de huesos y dientes.
 Tratamiento de la soriasis.
 Para la prevención de algunos tumores como el de colon.

Mantequilla, yema de huevo, hígado, salmón, sardina, atún.
Además, el cuerpo produce vitamina D al exponerse a la luz solar. Por ello, se recomienda a las
personas que se expongan a la luz solar 10 a 15 minutos tres veces a la semana.
CARENCIAS Y SUS SÍNTOMAS

 Es esencial para la utilización del calcio en el organismo, una deficiencia, puede resultar
en la pérdida severa de calcio y consecuentemente en el ablandamiento y debilitamiento
de los huesos,(raquitismo) caries dentales, malformaciones óseas.
EXCESOS. SÍNTOMAS
 Dosis excesivas aumenta absorción de calcio desde el tracto intestinal, lo que
incrementa la absorción del calcio de los huesos, llevando a depósitos de calcio en los
tejidos blandos (corazón y pulmones), reduciendo su capacidad para funcionar.
 La ingestión exagerada de vitamina D también puede ocasionar cálculos renales, vómito
y debilidad muscular.
La vitamina D se conoce también como la 'vitamina del sol' debido a que el cuerpo la elabora
con la exposición al sol.

Y NUTRICION
VITAMINA E
Tocoferoles, principalmente el alfa-tocoferol.
FUNCIONES :
 Interviene en la formación y funcionamiento de glóbulos rojos y otros tejidos.
 Función antioxidante. (protege las células del daño de radicales libres) evitando el
envejecimiento prematuro y reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
cataratas, cáncer de estómago, piel o colon.
 Refuerza el sistema inmunitario
 Germen de trigo, aceites vegetales de maíz, girasol, de soya, de algodón, frutas secas,
yema de huevo, legumbres, maní, margarina, aceitunas, espinacas y otras hortalizas de
hoja verde, espárragos

 Anemia, degeneración renal, hemorragias, cataratas, dermatitis, disminución de los
reflejos, dificultad para andar, disminución de la capacidad para percibir las vibraciones.
EXCESOS. SÍNTOMAS
 Es una de las menos tóxicas y su exceso es fácilmente degradado a través del
metabolismo lipídico normal

Y NUTRICION
VITAMINA K
Fitoquinona, menadiona, menaquinona
FUNCIONES:
 Coagulación normal de la sangre. necesaria para formación de protrombina.
 El mantenimiento de los huesos.
 Beneficiosa en el tratamiento diversos tumores (seno, ovarios, estómago, riñones,
pulmones y colon).
 Beneficiosa para reducir el sangrado en los casos de períodos menstruales muy
prolongados. Y para aliviar o disminuir los espasmos menstruales.
 Existen 3 tipos principales de vitamina K:
 La K1 la más eficiente de las 3, se encuentra en abundancia en hortalizas y verduras.
Col, coliflor, espinacas, hígado de cerdo, aceite de soja y otros aceites vegetales.
 La K2, de origen animal, la sintetiza el propio organismo humano a partir de las
bacterias del intestino.
 La K3, por último, es una variedad sintética de la vitamina K, desarrollada en laboratorio,
y cuyo uso solo es recomendable bajo prescripción médica

 Necesitamos cantidades muy pequeñas de vitamina K, resulta difícil detectar su
carencia, pero la carencia prolongada produce muerte de la fauna bacteriana del
intestino. Esto, a su vez, conlleva hemorragias intestinales.
 Falta de protrombina
EXCESOS. SÍNTOMAS
 Tienen que ser dosis elevadísimas para que aparezcan problemas serios.
 Se forman radicales libres y puede existir una coagulación que lleve a la formación de
trombos, pero no es una situación que debamos considerar.

Y NUTRICION
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINAS DEL GRUPO B

LA VIT AMINA C
( COMPLEJ O B)
( ÁCIDO AS C ÓRBICO)
B1 , B2, B3, B5,B6, B9, B1 2
• S E DIS UELVE N E N AGUA Y S E PIE RDEN A LA COC CIÓN.

S ON DE BAJ A TOXICIDAD, S I LAS CONS UMIMOS EN EXC ES O,
S E ELIMINAN POR LA ORINA.
• NO S E PUE DE N ALMAC E NAR, POR LO QUE CONS UMIRS E

DIARIAME NTE.
FUNCIONES: VITAMINAS B
1. Utilizar más rápido los carbohidratos ,
para obtener energía.
2. Funcionamiento del s is tema nervios o
y corazón.
3. Dis minuir triglic éridos y coles terol en
s angre.( Niacina B3)
4. Formación de glóbulos rojos
( previenen anemia).
5. Prevenir enf. C ancerígenas
6. Formación del feto
( Ácido Fólico B9)
7. Funcionamiento del aparato
diges tivo
( flora intes tinal)
8. C recimiento y es timulación del
apetito.

Y NUTRICION
FUE NTE S ALIME NTIC IAS
Vegetales de hoja verde
setas
vísceras
VITAMINAB 12
Algas
Lácteos
Prod. cárnicos Huevos

Y NUTRICION
VITAMINA C
• La vitamina C por lo general se

destruye en la exposición al aire
(FOTOLABIL).
• Si se cocen alimentos con vitamina

C, esta se pierde (TERMOLABIL)
• También conservantes (bicarbonato)

que se usan para conservar el
color de vegetales destruye la
vitamina C.
• También se pierde en 24 horas

durante la refrigeración y
congelación.

Y NUTRICION
CARENCIAS Y SUS SINTOMAS

1. Resecamiento de la piel y
cabello.
2. Disminución en
cicatrización.
3. Sangrados nasales;
4. Debilitamiento de esmalte
dental.
5. Dolor e inflamación de las
articulaciones;
6. Anemia ( La vit. C ayuda
a absorber el hierro)
7. Disminución del sistema
inmune.
8. Escorbuto.
EXCESOS
• Casi imposible intoxicarse por vitamina C,
pero en dosis muy grandes, pueden
producir alteraciones gástricas.
RECOMENDACIÓN DIARIADE ACIDO

ASCORBICO
NIÑOS/AS 40-45 mg
ADULTOS HOMBRE Y MUJER 60 mg
EMBARAZO 70 ,g
LACTANCIA 90- 95 mg
Debido a que el cigarrillo agota la vitamina

C, la gente que fuma generalmente
necesitan cantidades adicionales.

Y NUTRICION
XI. LOS MINERALES

Son indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano representan cerca de
un 4% del peso corporal y se distribuyen en similares proporciones en todos los tejidos.
Todos son esenciales, el organismo no es capaz de producir ninguno por sí mismo y necesita
adquirirlos de los alimentos que conforman la dieta cotidiana para evitar carencias.
Algunos se necesitan en gran cantidad (macrominerales) y otros en menor cantidad
(microminerales).
MACROMINERALES
CALCIO, SODIO, POTASIO,
FOSFORO,
CLORO, MAGNESIO, AZUFRE
MICROMINERALES
HIERRO, ZINC, YODO, COBRE, MANGANESO, FLUOR, SELENIO, CROMO, LITIO.
FUNCIONES
Al igual que las vitaminas, no aportan energía, pero sí:
Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio, flúor).
Regulan el balance de agua dentro y fuera de la célula (electrolitos).
Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio, magnesio).
Permiten la entrada de sustancias a las células (la glucosa necesita del sodio para poder
ser aprovechada como fuente de energía a nivel celular).
Colaboran en procesos metabólicos (Cromo, necesario para el funcionamiento de la
insulina; Selenio es antioxidante nos defiende contra los radicales libres, etc.).
Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc, selenio, cobre).
CALCIO
Alcanza en nuestro organismo mayores cantidades, se encuentra en huesos y dientes.
FUNCIONES:
Formación de estructuras óseas y dientes fuertes.
Coagulación de la sangre
Proliferación celular
Función normal del sistema nervioso y muscular
ABSORCION:
El ca de origen animal es mas fácilmente absorbido por la mucosa intestinal.Entre los factores
que ayudan a la absorción están la suficiente cantidad de vit.D en la dieta, cantidad optimas de
fósforo, alrededor del doble de calcio y un medio intestinal ácido.
Entre los factores que impiden la absorción están la presencia de fitatos y oxalatos ( cereales y
espinaca). Así como la competitividad que existe con el hierro
FUENTES:
Leche, queso, yogurt /Soya, brócoli, ajonjolí,algas,huacatay,albahaca,kiwicha,habas secas.
REQUERIMIENTO:
1200mg EMBARAZADAS, LACTANCIA, ADOLESCENTES
800mg NIÑOS
Y NUTRICION
DEFICIENCIA:
Malformación del esqueleto (crecimiento-deformación de huesos).
Problemas de coagulación.
Calambres en las piernas.
HIERRO:
Nuestro organismo contiene unos 4,5 gramos de hierro (75% en hemoglobina).
FUNCIONES.
Forma la hemoglobina que transporta el oxígeno a las células. Necesario para utizar las
vitaminas del grupo B, colabora en el sistema inmunológico e interviene en la función y síntesis
de neurotransmisores (mensajeros químicos).
FUENTES DIETÉTICAS.
Hierro de origen animal como hígado, carnes y pescados, donde se encuentra en forma
hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor que el de procedencia vegetal o del huevo. Fuentes
de origen vegetal legumbres, frutos secos, frutas desecadas y verduras de hoja, con porcentajes
de hierro elevados, pero cuya absorción es muy inferior, ya que se encuentra en forma no
hemínica (no hemo).
La vitamina C y las proteínas son factores que mejoran su asimilación, mientras que fitatos
my oxalatos (compuesto presenten espinacas, remolacha, espárragos, setas, cerveza, té,
chocolate) la reducen), taninos (vino tinto, té, café, espinacas, pasas y uvas y otras frutas
como granada, caquis, membrillo o manzana)
Si una persona requiere de suplementos de hierro oral, se indica que es mejor tomarlos antes
del desayuno junto con algún alimento rico en vitamina C (kiwi, cítricos, etc.).
CARENCIA. Anemia ferropénica, debilidad y mayor riesgo de infecciones.

TOXICIDAD Es rara y suele deberse a un problema metabólico. Niveles altos de hierro se
asocian a alteraciones hepáticas, pancreáticas y cardiacas.
REQUERIMIENTO:
12 mg hombres 30 mg Embarazo,
15 mg mujeres 15 mg Lactancia
10 mg niños 4 a 10 años
ELECTROLITOS: SODIO, CLORO Y POTASIO

Se encuentran distribuidos en los distintos líquidos corporales.
Funciones.
Regulan el contenido de agua dentro y fuera de las células, intervienen en la transmisión del
impulso nervioso y la actividad muscular.
Fuentes dietéticas.
La sal es el alimento por excelencia rico en sodio y cloro, por lo que abunda en derivados
cárnicos y conservas, salazones, ahumados. Son buena fuente de potasio los vegetales: frutas y
verduras, legumbres, frutos secos, frutas desecadas, cereales integrales y patatas.
Carencia. La carencia de sodio o de cloro se relaciona con calambres musculares, confusión
Y NUTRICION
mental y pérdida de apetito. El déficit de potasio se asocia a debilidad muscular y parálisis.

Toxicidad. El exceso de sodio se relaciona directamente con el aumento de la presión arterial
(hipertensión), la retención de líquidos y la sobrecarga renal. El de cloro se asocia a vómitos y el
de potasio a debilidad muscular con riesgo de alteraciones cardiacas.
SODIO
El cuerpo humano tiene unos 100grs de sodio, de los cuales la mitad se localiza en las células,
especialmente en los huesos
FUNCIONES
Regula los equilibrios ácido básicos.
La capacidad de conducción nerviosa
Las concentraciones musculares y la producción de adrenalina y aminoácidos
ABSORCION
La mayor parte del sodio se absorbe en el intestino, alrededor del 90% del sodio ingerido se
elimina en la orina
FUENTE
La sal común es el cloruro de sodio con el que el organismo satisface sus necesidades.
DEFICIENCIA
La ausencia de sodio es muy rara, pero puede deberse a una sudoración excesiva, los síntomas
son malestar general,vertigos,debiliadd muscular, pérdida de peso, problemas respiratorios y
fiebre ligera
POTASIO:
Es uno de los minerales más abundantes del organismo115-150mg,se localiza en las células.
FUNCIONES:
Se necesita para el func.nervios,musculos.(calambres)
Metabolismo de los azucares
Equilibrio ácido básico
Metabolismo del oxigeno a nivel cerebral
ABSORCION/ELIMINACION
Se absorbe en el intestino, y se elimina con la orina.Si el aporte es menor a la cantidad
eliminada, se utilizan otros minerales, y se produce una acidez en el organismo.
FUENTE
Cítricos, hortalizas verdes, plátanos
DEFICIENCIA
Causa astenia, debilidad, arritmias cardiacas, insomnio, acumulo de liquidos, estreñimiento,
desordenes en el sist.nervioso y riñones
La hiperpotasemia puede provocar pérdida excesiva de líquidos (diarrea, vómitos), debilidad,
somnolencia, desorientacion, arritmias
ZINC:
Se encuentra en su mayoría en los músculos y la piel de nuestro organismo.
FUNCIONES:
Protege la piel, mejora la resistencia a las enfermedades infecciosas,y alas alergias.
Cicatrización de heridas, ulcera.
Producción de proteínas
FUENTE.
Carne. Pescado, higado, verduras, ostras

Y NUTRICION
DEFICIENCIA:
Interfiere con el crecimiento, es por ello importante en niños, mujeres embarazadas, lactantes
Así también es importante para ancianos, personas que cursan con alergias
YODO:
Gran parte del yodo humano se deposita en el tiroides, el yodo desempeña un papel en la
regulación de la glándula tiroides la cual es necesaria para regular el crecimiento físico y mental
de la persona. Cuando Hay
deficiencia de yodo en nuestra alimentación, la glándula tiroides aumenta de tamaño
ocasionando el bocio o coto. En los niños ocasiona retardo de crecimiento y desarrollo mental.
REQUERIMIENTO:
Nuestro organismo tiene un requerimiento sumamente pequeño. Se recomienda 400 mg al día,
los que se logran con una ingesta de 10 grs. de sal yodada.
FUENTES:
Productos de mar, pescados, mariscos, algas, yuyos, además de la sal yodada
FLUOR
Funciones:
El fluor se encuentra presente en el organismo en cantidades similares a las del hierro. La
mayor parte se concentra en huesos en forma de una sal llamada "fluorapatito". Esta sal de
flúor resulta fundamental para la conservación de la dureza del esmalte de los dientes y
además contribuye a mantener estable los huesos. Además contribuye a aumentar la densidad
del hueso. En niños está confirmado que existe una correlación inversa entre el consumo de
flúor y la aparición de caries dental; cuanto mayor es la cantidad de flúor ingerida junto con el
agua de bebida (natural o añadido) menor es el porcentaje de caries dental detectada.
El agua es la principal fuente de flúor, que también se encuentra de forma destable en el té

negro, el pescado y en el marisco. Precisamente al no ser ninguno de estos alimentos
frecuentes en nuestra dieta,la ingestión de este mineral se encuentra muchas veces por debajo
de los niveles recomendados por los expertos.
SELENIO
Funciones
Su principal función es como gente antioxidante en la enzima selenio-glutatión peroxidasa. Esta
enzima neutraliza el peróxido de hidrógeno, el cual es producido por algunos procesos celulares
y que, de no ser por ésta, causaría daño a las membranas celulares
También parece estimular la formación de anticuerpos como respuesta a las vacunas y también
puede brindar protección contra los efectos tóxicos de los metales pesados y otras sustancias.
Puede contribuir a la síntesis de las proteínas, al crecimiento y desarrollo y a la fertilidad,
especialmente en los hombres, ya que se ha demostrado que el selenio aumenta la producción
de semen y la motilidad de los espermatozoides.
Fuentes alimenticias:
Pescado, mariscos, carnes rojas, granos, huevos, pollo, hígado y ajo. La cantidad de selenio en
los vegetales depende del contenido del mismo elemento que tenga el suelo. La levadura de
cerveza y germen de trigo son también fuentes de selenio y son considerados 'alimentos sanos'.
Deficiencia: Se puede presentar en pacientes alimentados por vía intravenosa durante largos
períodos de tiempo.

Y NUTRICION
Se ha reportado que la causa de la enfermedad de Keshan es la deficiencia de selenio, lo cual

ocasiona una anomalía en el músculo cardíaco.
No se conoce la cantidad de selenio suficiente para ocasionar toxicidad en los seres humanos;
pero el exceso en su consumo puede causar problemas con la resistencia de los dientes y el
esmalte dental. Otros problemas pueden ser la pérdida de dientes, cabello y uñas y se puede
presentar también inflamación de la piel, náusea y fatiga.

Y NUTRICION
XII. DIGESTION DE LOS ALIMENTOS

Digestión
sirve para se encarga de realizarla el
Dividir Aparato
los
digestivo
formado por
Alimentos
en Boca Esó
Esófago Estó
Estómago Intestino
Sustancias donde los a través tiene los dividido en
es un
más sencillas de él los forma de
Dientes
Tubo Bolsa
Alimentos Intestino Intestino
Alimentos delgado grueso
se
Trituran que mide
llegan al que mide por es un
donde las
Mezclan donde las
los 25 cm. Estó
Estómago
7 m. Tubo
con los Sustancias no
Alimentos Sustancias aprovechables
aprovechables que mide
y se
Jugos
gástricos pasan a la se transforman
1,5 m. en
Mezclan
Sangre
Heces
con la
y se
Saliva
Expulsan
por el
Ano
DIGESTIÓN EN LA BOCA
La digestión empieza en la boca con la masticación y la insalivación. La saliva contiene un
enzima llamado amilasa salivar que actúa sobre los almidones (carbohidratos) iniciando la
transformación en monosacáridos. La saliva también contiene un agente antimicrobiano
llamado lisozima, que destruye parte de las bacterias contenidas en los alimentos y grandes
cantidades de moco, que convierten al alimento en una masa moldeable y protegen las paredes
del tubo digestivo.
No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a líquido
(masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto que podemos
controlar directamente en el proceso digestivo y debemos aprovecharlo, ya que sólo con una
buena masticación solucionaremos una gran parte de los problemas digestivos más comunes.
DIGESTIÓN EN EL ESTÓMAGO
 El alimento del esófago al estómago pasa a través de una válvula “cardias”.
 En el estómago sobre los alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que
desnaturalizan las proteínas y matan muchas bacterias. También se segrega pepsina,
enzima, que se encargará de partir las proteínas ya desnaturalizadas en aminoácidos.
 La amilasa deja de actuar en el medio ácido del estómago. Por lo cual cuando los
almidones y carbohidratos se van mezclando con el ac. Clorhídrico del estomago su
digestión para hasta que salen de éste. Cuanta más proteína hayamos ingerido junto
Y NUTRICION
con los almidones, más ácidos serán los jugos gástricos y menos activas estarán las
amilasas sobre ellos.
 La digestión en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º,
por lo que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan produciendo
gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.
 Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago. Sin embargo, los lípidos
tienen la capacidad de enlentecer la digestión de los demás
 nutrientes, ya que envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el
acceso de los jugos gástricos y enzimas a ellos. La absorción de nutrientes es muy
limitada a través de las paredes del estómago.
 Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se vierte el
contenido del estómago, quimo, al duodeno en pequeñas porciones a través de otra
válvula: el píloro. Allí, se continuará la digestión de los elementos que no pudieron ser
digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para su descomposición
(grasas y glúcidos).
DIGESTIÓN INTESTINAL
Cuando entra el quimo desde el estómago al duodeno, es neutralizado por las secreciones
alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que las diferentes
enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además de una elevada
concentración de bicarbonato, contiene varios enzimas digestivos, como una potente amilasa,
que acaba de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa los triglicéridos
en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares, y otras enzimas que
se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del
estómago.
 El hígado también vierte sus secreciones en el intestino: la bilis, que se almacena

previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa al intestino según se va
necesitando. La bilis contiene las sales biliares, que son unos potentes detergentes
naturales que separan las grasas en pequeñas gotitas para que los enzimas del páncreas
puedan actuar sobre ellas. También tiene otra funciones, como la de servir de vía de
excreción de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben de
eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos biliares que se
recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado donde son de nuevo
transformados en sales
 Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le añaden otras secreciones del
propio intestino, como el jugo entérico o jugo intestinal, que contiene diversos enzimas
que acaban la tarea de romper las moléculas de todos los nutrientes. Los más
importantes son las proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los
nutrientes más complejos, son los que necesitan de una digestión más complicada y
laboriosa.
 Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo todos los nutrientes, los que ya han
alcanzado un tamaño adecuado y son de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a
la sangre. La absorción se realiza lentamente, y al final solo quedan los materiales no
digeribles, junto con agua y minerales que se han segregado en las diferentes fases del
proceso digestivo.

Y NUTRICION
 Esta mezcla pasa al intestino grueso, donde hay una gran cantidad de diversos
microorganismos que constituyen la flora intestinal. Estos microorganismos,
principalmente bacterias, segregan enzimas digestivos muy potentes que son capaces
de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se liberan azúcares, que son
fermentados por ciertas bacterias de la flora produciendo pequeñas cantidades de
ácidos orgánicos que todavía contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua
y las sales minerales, son absorbidos dejando el material más seco e inservible, que se
expulsa a través del ano.

EL RESULTADO DE LA DIGESTIÓN SE PUEDE RESUMIR ASÍ:
 Glúcidos: Todos los glúcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacáridos y
pasan a la sangre.
 Proteínas: Se fraccionan en aminoácidos, que también son absorbidos y pasan a la
sangre.
 Lípidos: Se separan en sus ácidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal,
aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreáticos e intestinales.
Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con
proteínas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteínas llamadas quilo
micrones. A través del sistema linfático son llevadas junto al corazón, donde son
vertidas al torrente sanguíneo para conseguir una máxima dispersión.
EL RESULTADO DE LA DIGESTIÓN
SE PUEDE RESUMIR ASÍ:
PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASA
AMINOACIDOS ACIDOS GRASOS

MONOSACARIDOS
AMILASA JUGOS LIPASA JUGOS

PEPSINA PROTEASA SALIVAR PANCREATICOS BILIARES

TRANSPORTE HASTA LOS TEJIDOS
Entre los posibles destinos están:
Los diversos tejidos para su utilización inmediata o reserva de uso rápido glucógeno muscular,
el hígado para su transformación en otros tipos de nutrientes más necesarios, o el tejido
adiposo para su acumulación en forma de grasa como reserva energética a largo plazo o
aislamiento térmico.

Y NUTRICION
DIFUSIÓN POR LOS TEJIDOS

 Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de pequeños
capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Siendo necesario que lleguen a
cada célula que forman los tejidos.
 Las células están flotando en el líquido intercelular y sin contacto directo con los
capilares sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que
atravesar las finas paredes de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y
quedar así a disposición de las células que los necesiten.
 Si las membranas que forman las paredes de capilares están obstruidas por depósitos de
grasa o aminoácidos en exceso, la presión sanguínea deberá aumentarse hasta
conseguir que los nutrientes pasen y lleguen a las células (hipertensión arterial). Si los
nutrientes no llegaran atravesar las paredes de los capilares, se produciría una
desnutrición celular, a pesar de que la sangre está saturada de alimento.
TIPOS DE ENZIMAS DIGESTIVAS

 Existen más de 20 enzimas diferentes que permiten la digestión de los alimentos y la
asimilación de los nutrientes a lo largo de nuestro sistema digestivo. La mayor parte se
forman en el interior de células presentes en la boca, el estómago, el páncreas y el
intestino delgado, es decir, a lo largo del tubo digestivo y en glándulas anejas. Los tres
grupos principales de enzimas son los siguientes:
 Proteolíticas: Descomponen las proteínas en sus fracciones más simples, los

aminoácidos.
 Lipasas: Son las enzimas que disgregan las grasas o lípidos en sus componentes más
simples para que estos puedan ser utilizados.
 Amilasas: Son necesarias para la digestión y el aprovechamiento de los hidratos de
carbono.
A CONTINUACION ALGUNAS DE LAS TANTAS ENZIMAS QUE FUNCIONAN EN EL APARATO DIGESTIVO:
Enzima Actúa sobre Proporcio Se produce en Condiciones

na para que actúe
Ptialina Los almidones. Mono y La boca (glándulas Medio
disacáridos. salivares). moderadamente
alcalino.
Amilasa Los almidones y los Glucosa El estómago y Medio
azúcares. páncreas. moderadamente
ácido.
Pepsina El estómago.
Tripsina
Péptidos y
Quimiotripsina Páncreas
Las proteínas. aminoácidos. Medio muy ácido.
Carboxipexidasa
Peptidasa Intestinos
Dipeptidasa
Lipasa Las grasas. Ácidos Páncreas e intestino. Medio alcalino y
grasos y previa acción de las
glicerina. sales biliares.
Lactasa La lactosa de la Glucosa y Intestino (su Medio ácido.
leche. galactosa. producción
disminuye con el
crecimiento).

Y NUTRICION
BIBLIOGRAFIA
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INTERAMERICANA, MÉXICO, 1998.
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8. ALIMENTOS Y NUTRICIÓN (INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA)

SALINAS,ROLANDO, ED. EL ATENEO
OTROS RECURSOS:
PAGINAS WEB SUGERIDAS

http://www.nutricion.org.com
http://www.incap.org.com
http://www.zonadiet.com/nutricion/
http:// www.alimentacionsana.com
http://www.nutrinfo.com
http://www.ific.org/sp/index.cfm
http://www.nutriguia.com
http://alimentacion.interbusca.com
http://www.consumaseguridad.com/
http://www.evista.consumer.es/web/es
http://www.slan.org.ve
http://www.informacionconsumidor.com
http://www.enbuenasmanos.com/seccion/nutricion.asp
http://www.nutrar.com
http://www.biomanan.com
http://nutricionclinica.entornomedico.org/
http://www.calidadalimentaria.com
http://www.nutricionespecializada.com/
http://www.nestle.es/paramibebe

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INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA

APROVECHEMOS NUESTRAS HABILIDADES CULINARIAS PARA EXPLOTAR LO

CURSO: INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Y NUTRICION (BONU)

“La educación más completa en gastronomía”

La Nutrición y la bromatología son ciencias importantes para la carrera de gastronomía, ya que

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

“La educación más completa en gastronomía”

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LA BROMATOLOGIA ESTUDIA AL ALIMENTO DESDE 3 PUNTOS DE VISTA:

Estudia las características organolépticas

Estudia la composición de los alimentos (natural y/o artificial):

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5. Alimentos de Guarda. Menestras 8. Alimentos Confeccionados.

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Ej. Leche fresca terciada con agua.

Ej. Embutidos que por una inadecuada

3. Alimento Fraudulento o Falsificado:

TIPOS DE CONTAMINACION DE UN ALIMENTO:

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Estas tienen como común denominador el

Los M.O. son capaces de producir

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LA VIDA DE LOS MICROBIOS

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III. ETAS /Enfermedades de transmisión alimentaria

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Intoxicación Estafilocócica: Se produce por una inadecuada manipulación de alimentos

IV. NUTRICION: ALIMENTACIÓN BALANCEADA.

A. Alimentación es una etapa en el proceso de la nutrición y se refiere al conjunto de

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ENTONCES... ¿ES LO MISMO “ALIMENTO” Y “NUTRIENTE”?

Clasificación de nutrientes según cantidades que presentan en cada alimento

Los micronutrientes: vitaminas y minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de

Clasificación de nutrientes según funciones en el metabolismo:

a) Nutrientes energéticos (combustible

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vivos. Nos protegen contra posibles

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“La educación más completa en gastronomía”

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