SEMANA 6 – PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS

PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS
Y DE SERVICIOS

SEMANA 6
Principales procesos
pecuarios ll

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APRENDIZAJE ESPECÍFICO
 Analizar problemas asociados a los
procesos productivos provenientes de la
industria pecuaria, considerando
funcionamiento de la maquinaria y
productos asociados.

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INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 4
1. LÍNEA DE PROCESO Y PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA PECUARIA.......................... 5
1.1 FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA................................................................... 6
1.1.1 CARNES CONGELADAS................................................................................................. 6
1.1.2 LECHES ......................................................................................................................... 9
1.1.3 EMBUTIDOS ............................................................................................................... 12
1.1.4 HUEVOS ..................................................................................................................... 13
1.1.5 OTROS PRODUCTOS .................................................................................................. 14
2. PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA PECUARIA.................................. 15
2.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD .................................................................................... 16
2.1.1 CONTROLES DE CALIDAD ........................................................................................... 17
2.1.2 CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS ............................................................................. 19
2.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA ................................................................................................ 19
2.2.1 BIOTECNOLOGÍA........................................................................................................ 20
2.2.2 LABORATORIO DE ANÁLISIS ...................................................................................... 20
2.3 ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN .................................................................. 20
3. ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES .................................................................. 21
3.1 PRODUCCIÓN NACIONAL EN CIFRAS ................................................................................. 21
3.2 SUPERFICIE Y LOCALIZACIÓN DE GANADERÍAS Y PLANTAS............................................... 21
4. RIESGOS, IMPACTOS Y SITUACIÓN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA PECUARIA ......................... 23
4.1 RIESGOS E IMPACTOS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA PECUARIA........................................ 23
4.2 PRODUCCIÓN LIMPIA ........................................................................................................ 23
4.3 PRODUCCIÓN ENERGÉTICA ............................................................................................... 24
COMENTARIO FINAL.......................................................................................................................... 25
REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 26

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INTRODUCCIÓN
Los variados productos que se pueden Además de este proceso se obtienen
obtener del cuerpo de los animales y de su alimentos que también son consumidos
proceso natural de vida, son para los seres directamente o como suplemento
humanos una rica y nutritiva fuente alimenticio para animales de producción,
alimenticia que es aprovechada tanto de industria que ha sido notablemente
manera directa como también por la vía de desarrollada debido al avance de la
los procesos industriales, transformados en tecnología, aprovechando con ello gran parte
una gran variedad de alimentos que del cuerpo de los animales.
cotidianamente se consumen, para lo cual
existe un tratamiento necesario preventivo y Si bien es una actividad atractiva en términos
controles de calidad a los alimentos que comerciales, mantiene un matiz especial
aseguren la inocuidad en términos debido a los riesgos que la afectan y los
impactos que produce en cuanto a
patógenos.
sustentabilidad y bienestar animal a lo largo
Este tipo de industria se ha logrado de su cadena de procesos.
desarrollar no tan solo por el aumento de la
población, sino también por el creciente
consumo de carne per cápita, lo que
determina un aumento en la crianza y
producción de estos animales, siendo Chile
un actor importante por los atributos de
sanidad de estos productos.

Por este motivo, el debido cuidado y

conocimiento de esta actividad permite
detectar los procesos y los específicos
controles que se deben hacer respetando los
Fuente: https://goo.gl/s1it1J
procedimientos que determinan un producto
óptimo en términos de calidad.

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1. LÍNEA DE PROCESO Y PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA PECUARIA
La segunda etapa del procesamiento de los productos de origen animal ocurre después de que
estos son despachados a las plantas de producción de alimentos, en las cuales se inicia una
transformación para finalizar en productos de características muy distintas a la carne y leche de
venta directa, que es la principal forma de consumo de estos alimentos.

Estos procesos son realizados en plantas industriales específicas que realizan modificaciones
estructurales a la composición de los productos, añadiendo sustancias y aditivos especiales que
entregan sabor, color, nutrientes y características organolépticas1 atractivas para el consumo
alimenticio.

Existen algunas industrias capaces de realizar distintas transformaciones a los alimentos como
también algunas más pequeñas o semindustriales que producen con maquinarias más básicas y de
menor capacidad en la relación unidad de productos versus unidad de tiempo.

Cárnica Existen plantas productivas asociadas a la carne congelada a granel para la venta
directa en comercios mayoristas o minoristas.

Lácteos Para los lácteos existe la industria de leche líquida y en polvo, siendo no
necesariamente en el mismo lugar donde se fabrican ambas.

Embutidos Son alimentos procesados a base de carne conjuntamente con elementos propios
del descarte y desechos de los animales, como interiores y grasa.

Huevos La industria de producción de huevos asocia la capacidad de distintos productores

en la selección, almacenaje y transporte, para posteriormente distribuir la
producción de manera conjunta.

Otros Finalmente, en la industria productora de desechos y descartes de los animales,

tanto para carnes rojas como blancas, estos son procesados para obtener distintos
tipos de alimentos, tanto para consumo humano como para animales, además de
suplemento alimenticio para animales de crianza.

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Organolépticas: características propias del producto que pueden ser percibidas a través de los sentidos:
color, sabor, aroma, textura.

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1.1 FUNCIONAMIENTO DE LA LÍNEA PRODUCTIVA

1.1.1 CARNES CONGELADAS
Las carnes rojas son recepcionadas en las plantas de proceso o frigoríficos, donde continuan con el
proceso productivo industrial.

Este proceso se aplica para las carnes rojas y blancas.

*Método PEPS: sistema de almacenamiento basado en el principio “primero que se almacena es el primero
que se distribuye”.

Inspección y lavado: se realiza para el resguardo de las condiciones de trazabilidad esperadas en

términos de temperatura y humedad, determinando el avance del producto a la siguinte fase.

Es importante recordar, además, que todas las carnes cuando son faenadas tienen un tiempo
menor a 24 horas a temperatura de 5 °C para ser procesadas para su comercialización.

Lavado: en esta etapa las canales son limpiadas con agua a baja presión para quitar restos propios
del proceso de corte y descuero del animal, por lo general esta actividad se hace antes de que la
carne sea congelada y después, cuando es recibida por la planta donde será procesada.

Para el caso de las carnes blancas se aplica un baño con agua fría con el mismo fin.

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Cortes según tipo de requerimiento o desposte del vacuno o cerdo

1.2 Trozado manual de pollo 1.3 Ejemplo trozado manual de carne bovina

Fuente: https://goo.gl/Xmr8kE Fuente: https://goo.gl/PVL9dN

Las aves enteras que serán comercializadas Las medias canales2 del animal (dos canales
en trozos son dimensionadas por corte, inferiores y dos superiores) son recibidas para
seleccionado según requerimiento, trozos ser trozadas según los tipos de cortes
requeridos, primeramente se cortan en trozos
con o sin huesos, piel y grasa, por lo general,
en líneas continuas de corte. más pequeños por medio de cuchillos y ganchos
para el agarre desde las barras de colgado, para
A diferencia de las carnes rojas, estas son posteriormente ser trozados de manera manual
congeladas en envases que proveen agua en un mesón o línea continua.
con preservantes en su interior para
prolongar su tiempo de vencimiento. También se usan sierras para cortes que tienen
huesos con costillas.

En este proceso se obtienen los huesos, grasas y despuntes de los cortes de carne que sirven
para los procesos de embutidos y/o como suplemento alimentario.

Al ser una labor manual, las medidas de higiene que debe tomar la planta son extremas,
particularmente en evitar la proliferación de patógenos, para lo cual las acciones de lavado de
manos, botas y utensilios son realizadas de manera periódica dependiendo de la actividad.

Para efectos de la comercilaización de las carnes, la Ley N.º 19162 del año 1992, que “Establece
sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y nomenclatura de sus carnes y regula
funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la industria de la carne”,
determina los tipos de cortes de las carnes que se deben realizar, además de indicar las
condiciones y actividades tanto de los mataderos como de los frigoríficos, incluyendo algunas
modificaciones por medio de la Ley N.º 20358.

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Medias canales: corte realizado a lo largo de la columna vertebral que divide al animal en dos partes
iguales, las cuales se vuelven a dividir por la mitad, entregando 4 partes (2 inferiores y 2 superiores).

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Envasado común y al vacío: en esta etapa las carnes previamente cortadas según tipo de corte o
fileteadas, son depositadas en envases del tipo bandeja y/o sellados al vacío mediante
manipulación manual y una selladora térmica que cierra el envase, con ello el producto queda
disponible para consumo hasta por 5 semanas, según tiempo de faena para envases con
atmósfera controlada, y de 8 semanas para sellado al vacío.

Hay que considerar que diferentes tipos de carnes tienen situaciones de vencimiento distintas y
esta distinción varía por sobre el estándar de una buena refrigeración, según factores a considerar
como el tipo de carne, el tipo de envase y los preservantes que sean adicionados para mantenerla
por más tiempo en buenas condiciones.

Envasado Envasado
en cajas al vacío

Los preservantes son sumamente necesarios para combatir la actividad microbiana además de la
actividad metabólica propia de la carne, para lo cual, cuando los envases son sellados al vacío, a
estas carnes se les aplican aditivos que entregan una mayor vida útil al producto refrigerado,
manteniendo las propiedades organolépticas atractivas para el consumo.

Con este fin se aplican elementos químicos que impiden el crecimiento bacteriano, modificando
las condiciones ambientales para evitar su proliferación, o se suministran productos que por
acción ionizante, tratamientos térmicos o sustancias específicas y selectivas producen la muerte
definitiva de estos microorganismos, manteniendo el producto en inocuas condiciones de
toxicidad para el consumo, donde entre los agentes patógenos más importantes de este alimento
se encuentran: Salmonella, Clostridium, Staphylococcus.

El etiquetado, almacenaje y despacho del producto es la parte final del proceso donde el rótulo
indica la trazabilidad de la carne, fechas de faenamiento, de proceso y de vencimiento del
producto, asegurando al consumidor que el producto que consume es inocuo.

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 En el siguiente video se puede apreciar un proceso industrial

tipo para el consumo de carne.
https://goo.gl/q4h8nh

1.1.2 LECHES
Este alimento percibe tratamiento para obtener la leche líquida envasada, que por lo general dista
mucho de la que se obtiene de manera natural desde el ejemplar. Comúnmente se usa la leche de
vaca.

La leche que es transportada desde los planteles de producción por medio de camiones cisterna a
una temperatura de 4 °C, es recepcionada en las plantas donde será finalmente tratada como
leche líquida, y alimentos directos de este tipo de leche como yogurt, quesos, mantequillas, etc.,
además también existen plantas que se dedican a la producción de leche en polvo.

Leche líquida: la leche líquida previamente recepcionada desde los camiones, es analizada para
detectar su calidad por medio de muestras que determinan que la actividad bacteriológica propia
de la leche está en condiciones de poder ser tratada en los ciclos siguientes.

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1.4 Camión cisterna tipo para leche 1.5 Máquina separadora de leche

Fuente: https://goo.gl/YTzBti Fuente: https://goo.gl/kgUFh5

La leche es un insumo alimentario provisto de actividad bacteriológica, la que bajo ciertas

condiciones de temperatura y humedad prolifera en concentración, dañando el producto y
afectando la salud de las personas que la consumen.

Posteriormente, la leche certificada en cuanto a calidad e inocuidad, es ingresada a máquinas

centrífugas que separan la leche líquida de la nata,3 donde esta última es direccionada y
almacenada para posteriormente ser utilizada en alimentos tales como mantequilla o cremas.

Pasteurizado Almacenaje Envasado

A la leche líquida sin nata se aplica la pasuterización, que es un aumento de la

Pasteurizado temperatura de forma abrupta (sobre los 70 °C) en un tiempo entre 10 a 15
segundos, para eliminar cualquier actividad patógena presente en ella. Este
proceso se lleva a cabo en la fase de almacenamiento en silos.

Almacenaje Los silos son grandes estanques de almacenamiento con temperaturas de 4 °C,
donde se continua con unos complejos procesos de cambios de temperatura para
lograr la esterilización de la leche (larga vida), existiendo entre ellos los métodos
de pasteurización de alta temperatura durante un breve periodo de tiempo, HTST

3
El término “nata de leche” se usa para caracterizar la composición del tipo grasa y cremosa propia de la
leche que no es completamente soluble en ella, pudiéndose separar por procesos principalmente mecánicos
o térmicos.

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(high temperature-short time), y el proceso a bajas temperaturas por un tiempo

prolongado, LTLT (low temperature-long time).

Envasado Después de realizar la pasteurización la leche es envasada, donde se usan

comúnmente los envases tetra pack, los cuales deben estar completamente
estériles para realizar el envasado.

Leche en polvo: para la leche en polvo el proceso consta en quitar el agua del concentrado lácteo
que equivale a un 88 a 90 % del total de la leche, para lo cual el principal procedimiento es por
evaporación, produciendo principalmente leche en polvo con un 3 % de humedad.

Vaporizadores Cámara spray Envasado

•Disminución •Solidificación • Recuperación

paulatina de de la leche de la leche y
agua envasado

La leche es ingresada a unos vaporizadores, en los cuales por medio de un flujo constante de la
leche, esta pierde un porcentaje de agua, quedando aproximadamente a un 50 % de su
concentración.

La próxima etapa se denomina cámara spray, donde se comienza el proceso de la pulverización.

1.6 Cámara spray tipo El ingreso del concentrado de leche puede ser por
mangas con aspersores en su extremo que generan una
forma de rocío, como también por medio de unos
instrumentos denominados lanzas, que pasan el
concentrado lácteo forzadamente hacia la cámara de
spray, donde estas lanzas con perforaciones muy
pequeñas determinan que la leche sea ingresada como
rocío de gotas de 0,3 mm, donde por medio de un
Fuente: https://goo.gl/eAkGSy viento circulante a una temperatura de unos 200 °C es
evaporizada y las partículas de polvo depositadas en el extremo inferior de la cámara y extraídas
hacia un contenedor, para posteriormente ser mezclada con lecitina de soja en polvo para que la
leche tome la cualidad de instantaneidad.

Después de esto la leche ya está en condiciones de ser envasada en contenedores cuyas

características permitan mantener la leche aislada en condiciones idóneas para preservar su
calidad, por medio de envases que contienen polietileno, poliéster aluminizado y poliéster

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impreso, donde en este último se identifica la partida y lote correspondiente, fecha de la

elaboración y vencimiento.

A continuación se muestra el proceso de secado lácteo:

https://goo.gl/bk8i9r (Parte 1)
https://goo.gl/ErDfsR (Parte 2)

1.1.3 EMBUTIDOS
Los productos embutidos son alimentos cuyos insumos, en su mayoría, proceden de restos de la
carne que no es ocupada para la venta directa, los cuales son procesados, molidos y cocinados, se
les agrega un porcentaje de grasa para dar mayor volumen y sabor, para fabricar salchichas y
cecinas, por ejemplo. También hay otros que son extractos de carne entera, como es el caso del
jamón y otras cecinas, entre los más representativos.

Selección Molienda Cocinado Envasado

•Carne o restos •Mezclador con •Embutidos en • Sellado,

de descarte aditivos , sales envases y etiquetado y
o condimentos. cocinados rotulado

Como señala el diagrama, en teoría todos los procesos de embutidos se realizan de la misma
forma, sin embargo, hay diferencias en el tipo de producto, lugar de origen y consistencia de la
carne a ocupar, donde hay algunos matices en la parte de mezclado que, aparte de adicionar
condimentos, sales y preservantes, adiciona agua o algún tipo de almidón.

En el cocinado existen variaciones para el tipo de secado y cocinado, como ahumado y

precocinado; secado, cocinado y horneado; o cocinado y frito, entre otros. Todas estas variaciones
son para entregar una mayor variedad de productos específicos.

Finalmente, para el envasado se ocupa material plástico termolaminado con sellado al vacío,
también se emplean como envases los interiores del cerdo para ser algunos embutidos, de esta
forma se ha mantenido al proceso artesanal de algunas localidades.

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1.7 Máquina tipo mezcladora de carne 1.8 Secadora tipo para embutidos

Fuente: https://goo.gl/hP6cKN Fuente: https://goo.gl/TAjV5o

A este tipo de máquinas llega la carne picada,
trozada o despuntes para ser molida,
adicionando agua y condimentos para lograr
una mezcla homogénea que permita ser
manipulada en los envases y en la fase de
cocción o secado para obtener un producto
uniforme.
En estas cámaras se almacenan los embutidos,
como el chorizo o la longaniza, los que por
sucesivas etapas de secado, cocido y/o
ahumado pierden el porcentaje de agua
presente, dejando solamente la carne
condimentada.

Para la realización del embutido se ocupan máquinas industriales o semindustriales donde la

mezcla homogénea es ingresada al envase tipo del producto (desde mangas o tripas hasta cajas
que son llenadas y selladas al vacío de forma industrial).

Finalizando la etapa de secado o cocido, los embutidos son etiquetados y rotulados para conocer
su fecha de vencimento y la identificación del loteo, que permite conocer la trazabilidad del
producto en términos de origen y procedencia.

1.1.4 HUEVOS
Su proceso consta de la selección del tipo de huevo en cuanto a dimensiones y peso, los cuales son
finalmente distinguidos bajo estos términos y envasados según fecha de vencimiento determinada
por la fecha de producción.

Ingreso a la Lavado y Selección Envasado

planta sanitizado

•Verificación de •Lavado con •Por tamaño y • Etiquetado y

procedencia y sanitizantes color rotulado
trazabilidad que eliminan
patógenos

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Los huevos que ingresan a la planta son sumergidos en agua fría o por vía de aspersores en una
línea continua para ser lavados.

Posteriormente, son seleccionados de forma manual, semimanual o industrial para ser

comercializados por tamaño según categorías.

El envasado puede hacerse de manera manual o industrial, se colocan en envases de cartón o

plástico para ser almacenados en góndolas o cajas de ciertas cantidades. En el envase se identifica
la fecha de elaboración, vencimiento y número de lote para identificar la trazabilidad del
producto, como origen del campo proveedor y fecha de aquella producción.

1.9 Máquina seleccionadora de huevos 1.10 Línea envasadora de huevos

Fuente: https://goo.gl/JEbmby Fuente: https://goo.gl/fSdz8W

En el siguiente video se muestra la producción de huevos en términos

sustentables, bajo sistema de acuerdo de producción limpia.

https://goo.gl/xzvJiH

1.1.5 OTROS PRODUCTOS

Por lo general, la clasificación “otros productos” es la denominación que se puede obtener de los
subproductos, como huesos, sangre, piel, cartílagos, interiores, colágeno, entre otros, los cuales
son procesados para dar una variada gama de alimentos tanto para consumo humano como
animal, aprovechando las ventajas nutritivas de estos.

De estos alimentos se destacan:

 Harina de sangre seca

 Alimentos para mascotas
 Suplementos alimentarios para animales de producción
 Gelatinas

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 Golosinas, entre otras.

2. PRINCIPALES PROBLEMÁTICAS ASOCIADAS A LA INDUSTRIA

PECUARIA
La producción pecuaria, a diferencia de la producción de origen agrícola, mantiene una
característica de mayor criticidad en términos de la inocuidad de sus productos, básicamente por
lo perecederos de estos y los controles sanitarios que permiten prevenir enfermedades infecciosas
que puedan presentar los animales y perder con ello una gran cantidad de producción, tiempo y
dinero al tener que, invariablemente, sacrificar a los ejemplares por esta circunstancia.

Bioseguridad. La bioseguridad4 como concepto se aplica sobre esta industria en términos de la

protección que se hace en su conjunto a los planteles y criaderos de animales de producción, para
los cuales se debe minimizar la probabilidad de contraer agentes patógenos o enfermedades,
como además establecer las medidas y controles necesarios para maximizar las condiciones
adecuadas para este tipo de producción, evitando adquirir y/o aplicar medicamentos o
antibióticos que, finalmente, son acciones cada vez más rechazadas en amplios mercados como,
por ejemplo, en la Unión Europea por temas de inocuidad.

A modo de resumen, las áreas donde la bioseguridad se aplica de manera preventiva son:

 Control en el inicio del proceso de selección de ejemplares por la vía genética, donde
los planteles importan material genético para reproducción
 Medidas de control sobre la calidad o procedencia de alimentos y agua.
 Control sobre la delimitación e identificación de los rebaños entre distintos
productores.
 Controles sobre los vectores o animales domésticos en criaderos, predios o planteles
que impliquen contaminación a los ejemplares.
 Manejo de desechos orgánicos propios de estos lugares como estiércol, purines, restos
orgánicos de animales en faenas de matanza, etc.
 Control de fomites5 para eliminar probabilidad de introducción de agentes patógenos
como, por ejemplo, lavado y sanitizado de animales, herramientas, maquinarias, etc.

Una de las acciones para lograr mejoras en estos aspectos (entre otros que decida la empresa
dueña de los animales) es el programa de Planteles Animales Bajo Control (PABCO), el cual

4
Bioseguridad, según la FAO, es “la gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales asociados a los
alimentos, la agricultura, la inocuidad de los alimentos, así como la vida y la sanidad de las plantas y
animales”.
5
Fomites: elemento u objeto como, por ejemplo, ramas, tierra, hierba, etc., por el cual se puede transmitir
algún agente patógeno en planteles, criaderos, plantas de faenamiento o plantas industriales.

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establece que los adscritos de forma voluntaria se comprometen e implementarán las definiciones
estipuladas por el SAG en sus respectivos manuales PABCO.

Recurso suelo y agua. Para la industria bovina y en un muy menor grado la industria caprina y
ovina, las condiciones ambientales han determinado una especie de “techo” para el sector debido
a que su crecimiento y expansión está fuertemente determinada por la capacidad del alimento
disponible para ello. El cambio climático ha condicionado la regularidad entre años de la cantidad
de agua caída, como también fuertes y recurrentes nevadas que limitan el crecimiento de
pastizales para que los bovinos puedan desarrollar al máximo sus capacidades productivas

Chile, por su fisonomía natural, en aspectos cárnicos compite de manera desfavorable por la
calidad en textura de esta, dedicándose mayormente a la producción de leche que necesita de
estos pastizales para su crecimiento, los cuales han estado disminuyendo su calidad por efecto
climático, además, por la poca disponibilidad de suelo que permita expandir a la industria
(principalmente, en la regiones novena, décima y décimo quinta), compitiendo prácticamente por
los mismos terrenos con la industria agrícola y forestal, atenuando además, como dato anexo al
estrés hídrico entre estas tres industrias, al bosque nativo aún presente en aquella zona.

Para la producción porcina el caso problemático lo presentan las instalaciones de estas plantas y la
disminución de sus aspectos ambientales, principalmente el olor de los desechos de los animales,
los cuales producen roces sociales con la comunidad, considerando que esta industria está en
constante crecimiento y expansión, necesitando perfeccionamiento para el sector de manera
urgente.

De lo ocurrido en la planta Agrosuper Freirina el año 2011, la industria

determina compromisos para cambiar los aspectos ambientales negativos
que genera, por medio de compromisos que se pueden ver evidenciados
en los siguientes recursos.

Compromisos industria porcina año 2013: https://goo.gl/2XFo8S

Algunos ejemplos del acuerdo: https://goo.gl/JkXSqv

2.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Para la industria pecuaria el aseguramiento de la calidad implica la realización de distintas
actividades que contribuyan a prevalecer la inocuidad de los alimentos de origen animal a lo largo
de toda la cadena productiva, considerando que la actividad microbiana, para este rubro, está más
presente que en la actividad agrícola.

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Para ello se buscar prevenir que la proliferación de enfermedades infectocontagiosas propias del
animal o adquiridas en condiciones deficientes de manejo ambiental, logre pasar a la cadena
productiva y con ello a los alimentos que se consumen.

Es sumamente crítico que esta situación ocurra considerando que el país lleva ya un par de
décadas desarrollándose en esta área para el consumo exigente de países con los cuales mantiene
acuerdos comerciales, donde por medio de las barreras geográficas ha logrado capitalizar una
inocuidad de sus productos reconocida a nivel mundial, además por las fiscalizaciones y el trabajo
en equipo de la autoridad, las empresas y los profesionales del área.

Sin embargo, el trabajo es arduo, ya que se deben mantener las condiciones para que los animales
estén protegidos de circunstancias ambientales que desencadenen enfermedades, considerando
además la disminución progresiva de aplicación de antibióticos por requisito de los países de la
Unión Europea, que determinan una mayor adecuación y prevención de las condiciones
ambientales propias de los criaderos y plantas de faenamiento e industriales.

Dentro de los aspectos más importantes que desencadenan problemas de brotes de agentes
patógenos se encuentran:

Microbiológicos Ambientales Cadena de frío

•Parásitos •Contaminación por •Proliferacipon de agentes

•Enfermedades
infectocontagiosas
•Epidemias. Ingreso no
autorizado de animales,
vegetales o comida al
país
vectores y residuos
•Parásitos por mala
higiene ambiental
•Zoonosis, plagas
patógenos y actividad
enzimática de la carne
•Contaminación de la
carne por agentes
externos y/o humanos

Para esto, la autoridad del sector, el SAG, entrega una certificación según cumplimento de ciertos
requisitos descritos en ella, denominada Verificación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad
(SAC), certificación que garantiza que tanto los productos de origen pecuario como los procesos de
producción, faenamiento, transformación o procesamiento, están realizados bajos normas de
higiene y prácticas asociadas a un buen manejo de las exigencias sanitarias.

2.1.1 CONTROLES DE CALIDAD

Los controles de calidad para esta industria se establecen para mantener la inocuidad de los
alimentos a lo largo de toda la cadena productiva, como también para que se aseguren ciertas
propiedades nutritivas y organolépticas importantes de cada producto.

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Para ello, la identificación de los principales puntos críticos donde se puede perder el seguimiento
a la trazabilidad de la producción, como también identificar las deficiencias sanitarias o higiénicas
realizadas en algunas etapas del proceso son claves, ya que de esta forma se puede establecer un
mayor seguimiento que permite tomar medidas en caso de que el proceso haya fallado,
modificando la calidad esperada para los productos.

En este sentido, existen distintos tipos de controles de calidad que se establecen para corroborar
las propiedades básicas de los alimentos garantizando un producto inocuo, de los cuales la
mayoría son obligatorios por sistema normativo, como también otros de control interno propio de
las empresas, siendo los más destacados:
Planteles

Faenamiento

Procesamiento industrial
•Controles y •Identificación de la •Control e
cumplimientos procedencia del animal identificación de la
sanitarios e inspección de las procedencia y fecha
preventivos condiciones de este de faenamento
•Controles de limpieza y
•Identificación y nivel de sanidad de las •Análisis de la
suministro de instalaciones actividad microbiana
alimentos y calidad •Controles de las •Control a la cadena
de agua medidas de limpieza en de frío
•Control al manejo los implementos •Inspección sanitaria a
ambiental de personales, utensilios y instalaciones y
planteles herramientas. equipos
•Control y trazabilidad •Adecuado control pre y
posmortem •Control al
de la compra-venta tratamiento
de animales • Control de frío e
inspección a la cadena procedimental de
de frío transfomación

La materialización de estas medidas se logra por distintas actividades, entre ellas destacan:

 Inspecciones a los lugares de realización de actividades verificando in situ la forma de

proceder.
 Revisión documental de autorizaciones, resoluciones o compra y venta de insumos.
 Monitoreo ambiental y análisis de datos
 Inspecciones veterinarias y verificación de aplicación de antibióticos o medicamentos.
 Toma y análisis de muestra.
 Verificación de informes sobre mantenimiento de instalaciones y equipos.

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2.1.2 CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS

Las certificaciones alimentarias existentes son aplicables a los alimentos indistintamente de si
estos proceden del área agrícola o pecuaria, que son aplicables de manera internacional para un
adecuado aseguramiento de la calidad de los productos, considerando las grandes transferencias
comerciales de alimentos.

Se pueden encontrar: ISO 22000, PAS 220:2008, FSSC 22000, BRC (British Retail Consortium),
Global Gap, entre otras.

El avance cultural y acceso a la información han logrado desarrollar una industria que no comulga
necesariamente con los principios de la producción industrial, llevando la forma de producir a una
forma orgánica libre de procesos e incorporación de insumos artificiales para los alimentos,
donde, por ejemplo, se pueden mencionar:

Certified Humane Certificación que se entrega a la forma de producir con respecto de los
animales de una manera humanizada, es decir, suprimir cualquier
característica, condición o patrón de producción que afecte el desarrollo del
ejemplar, respetando los ciclos de vida naturales sin presión alguna para su
proceso.

Fair for life Modelo de producción asociativo donde los pequeños productores pueden
comercializar sus productos a través de productores más grandes,
manteniendo la rentabilidad y expansión de la industria sustentable.

Non GMO Certificación que se entrega a los alimentos en los que no se ha realizado
Project Verified algún tratamiento genético dentro de ninguna etapa del proceso e insumos.

Sin embargo, para esta actividad están comenzando a tener una mayor relevancia las
certificaciones que provienen principalmente de la producción sustentable y orgánica, como
también del bienestar animal, situación que está comenzando a ser requerida por algunos países
de la Unión Europea y que será dentro de la próxima década un tipo de certificación necesaria
anexa a las de inocuidad de los alimentos vigentes, que determinará una mayor preferencia de
compra.

2.2 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad alimentaria de la industria pecuaria está relacionada con su fase previa a los
productos, con cómo ciertos elementos o microorganismos han sido adquiridos por el animal y
que pueden afectar a los alimentos por medio de la transferencia directa de su carne,

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preferentemente. El uso de la biotecnología ayuda a minimizar estos riesgos de transmisión

directa de enfermedades.

2.2.1 BIOTECNOLOGÍA
El uso de la biotecnología en la industria pecuaria está asociado al manejo genético para el mejor
rendimiento, desempeño y adaptabilidad de razas según los climas donde se producirán los
ejemplares para una mejor producción, como también para la disminución y prevención de
enfermedades que afectan sus organismos y desempeño, además de ser una aplicación preventiva
de salud pública.

Básicamente, en este último ítem, la biotecnología aplica el desarrollo de vacunas o antibióticos

genéticamente modificados con la expectativa de entregar una mayor salud preventiva a los
animales y contrarrestar los efectos de alguna enfermedad que afecte la producción, pero además
con una condición de comercialización que se ha desarrollado en el último tiempo de no ser
invasiva y que no sean propagables sus efectos a la carne y, por ende, al ser humano.

2.2.2 LABORATORIO DE ANÁLISIS

Los laboratorios de análisis cumplen la función de analizar y verificar muestras de productos o
alimentos, como también realizar ensayos sobre las manifestaciones biológicas de los ejemplares,
según un tratamiento contra alguna enfermedad o características patológicas que hayan
presentado los animales y que puedan ser evidenciadas en los controles posteriores, permitiendo
con ello prevenir problemas a la salud de la población.

Además, las tomas de muestras de material biológico también son indispensables para el control
durante la fase de crianza, donde, por ejemplo, se realizan muestras y análisis del comportamiento
a nivel genético, hormonal, inmunológicos, etc., con el fin de tener datos específicos sobre la
realidad del animal.

2.3 ALMACENAJE, TRANSPORTE Y EXPORTACIÓN

Es la etapa final del proceso, donde además se anexa la exportación de los alimentos hacia otras
naciones como una de las características más importantes por la relevancia económica que tiene,
por ende, el control de los productos que llegan a esta fase es muy rigurosa, considerando que de
una partida de productos basta que solamente haya uno que no cumpla con cierto estándar o que,
peor aún, que tenga presencia de agentes patógenos o parasitarios, para que se permita y
autorice al país que importa la posibilidad de eliminar o devolver toda la partida de los productos
al país de origen.

Para ello se necesita corroborar siempre que los transportes (camiones y containers) tengan y
estén funcionando de manera adecuada los sistemas de refrigeración (control de la temperatura),

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que el lugar de almacenaje esté limpio con los respectivos controles y registros de higienizado y
sanitizado y que, finalmente, la carga de los productos se realice con cuidado para evitar que algún
empaque sufra daño que pueda alterar el producto o que este quede en directo contacto con el
ambiente que pueda generar condiciones idóneas para el desarrollo microbiano.

Además, es importante considerar que la autorización para que un envío salga del país debe
cumplir con todos los requisitos zoosanitarios del país de destino, como también con los requisitos
internacionales de comercialización en esta materia.

Finalmente, por medio de un certificado denominado Certificado Zoosanitario de Exportación

(CZE) se pueden comerciar productos de origen pecuario. Este certificado es autorizado por un
médico veterinario oficial del productor que garantiza que los productos cumplen con todos los
requisitos del país que importa.

3. ANTECEDENTES DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALES

La industria pecuaria se desarrolla principalmete en las áreas donde es posible su crecimiento
potencial máximo, entregando con ello una mayor productividad. También existen planteles cuya
ubicación es estratégica según los destinos de consumo y exportación, considerando que es una
industria que está entregando mejores y mayores resultados en base a productos de exportación.

3.1 PRODUCCIÓN NACIONAL EN CIFRAS

En Chile, principalmente, se produce la carne de bovino, porcino y de aves en grandes volúmenes
tanto para el mercado interno como de exportación, no siendo cubierto necesariamente el 100 %
de la demanda interna con producción nacional, necesitando la importación de carne.

Durante el año 2016 la caracterización de la producción en Chile fue por medio de:

Los principales mercados de la carne bovina son China,

2016
Estados Unidos, Canadá, Corea y fuertemente Costa Rica;
Carne de bovino 392.618
de la carne porcina, China, Japón, Corea del Sur y México;
Carne porcina 523.831
y para las carnes de aves, México, Estados Unidos, China y
Carne de pollo 710.921
Reino Unido. Considerar también que el 43 % de la
Carne de pollo broile 601.631
producción nacional es para consumo interno.
Carne de pavo 103.581
Fuente: Odepa (2017)

3.2 SUPERFICIE Y LOCALIZACIÓN DE GANADERÍAS Y PLANTAS

Principalmente, la actividad pecuaria está muy definida sobre el lugar territorial que esta ocupa
según el tipo de animal a producir, por ejemplo, la actividad bovina se destaca para la producción

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lechera y cárnica, donde la zona sur (región de la Araucanía, de los Ríos y de los Lagos) de a poco
está comenzando a revertir la preponderancia de los vacunos para consumo de carne en vez de
leche, cambio principalmente realizado por el menor precio de esta respecto de la carne.

En cambio, en la zona centro del país (sexta, séptima y octava región) la ganadería bovina para
consumo de carne lentamente se está trasladando más hacia al sur debido, principalmente, a la
disponibilidad de suelo y a la consecuencia de temporadas más inestables en cuanto a
precipitaciones que condicionan el crecimiento de pastizales para alimento.

Por otro lado, las industrias avícola y porcina, como son sistemas de producción en plantas, se
encuentran en la zona central del país, con intensificación en la región Metropolitana y sexta, sin
embargo, debido al crecimiento de la industria, la actividad porcina ha comenzado una expansión
vertiginosa de creación de varios planteles también en la zona norte, aprovechando la
disponibilidad de suelo y la lejanía con centros urbanos para una minimización de conflictos
ambientales propios de la actividad.

Cabe recordar, por ejemplo, que la producción

1.11 Planta de engorda de cerdos, Til Til
porcina ha sufrido una evolución sostenida y
acelerada desde 1990 al 2015, pasando de menos de
80 mil toneladas a casi 600 mil, por lo tanto, su
desarrollo está ya consolidado además de pasar de
una conversión de porcentaje de exportación del 40 %
en el 2006 a 55 % al año 2015, según datos de
Asprocer, determinando fuertemente la calidad para
Fuente: https://goo.gl/wi7JNY
el sector.

Para el sector ovino la demanda de su carne, más que de su lana, lo han convertido en un sector
que lentamente ha salido de su zona de producción típica (Aysén y Magallanes), para comenzar a
poblar los terrenos de la región de los Ríos y de los Lagos además del secano costero,
principalmente de la zona centro sur, en reemplazo de los animales bovinos que han ido más hacia
el sur, producto del aumento de su precio por disminución de la oferta en países típicos.

Este cambio responde a la disponibilidad de alimento que permite una mayor producción y calidad
de su carne.

Finalmente, la producción caprina es la actividad que no ha logrado el mismo éxito, debido a la

baja disponibilidad de alimento por la falta de agua de acuíferos y disminución del régimen hídrico
por precipitación principalmente en la región de Coquimbo, donde está el 57 % de la producción
nacional, que es además de origen artesanal y familiar.

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4. RIESGOS, IMPACTOS Y SITUACIÓN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA

PECUARIA
La producción pecuaria presenta diversos tipos de problemáticas que están asociadas al
desempeño propio de su actividad, las que contemplan riesgos asociados a la trazabilidad y
factores externos que pueden afectar las condiciones de sanidad de la producción, el impacto de
la industria en los sectores donde esta está presente y la situación ambiental en términos de
residuos y aprovechamiento energético de ellos.

4.1 RIESGOS E IMPACTOS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA PECUARIA

La poca calidad y claridad de la trazabilidad es el factor más riesgoso que presenta la industria,
principalmente, por lo sensibles que son los controles, la diversidad de agentes y organizaciones
que pueden pasar por un producto determinado y la diferencia entre los sistemas preventivos
sanitarios que cada uno de ellos presenta, lo cual implica un trabajo acucioso y metódico que
solamente algunas empresas están en pie de llevarlo a cabo con el nivel de exigencia esperado.

Por lo tanto, para mejorar la trazabilidad de las industrias se debe llevar a cabo un conjunto de
medidas obligatorias para iniciar un adecuado sistema de seguimiento, donde los principales
instrumentos para utilizar son:

 Definir la línea de proceso por etapas de producción con las respectivas actividades.
 Identificación de predios, animales, plantas faenadoras, transporte.
 Base de datos de información recabada de la empresa con disponibilidad de consulta.
 Identificación electrónica, única y secuencial de los animales, además de entregar
información relevante en línea.
 Identificación por ADN de cada individuo logrando identificación en productos.
 Registro y control de las carnes faenadas o productos derivados por medio de sistemas
informáticos que reúnen los datos y pueden ser informados en las etiquetas de los
productos comercializados.

4.2 PRODUCCIÓN LIMPIA

La producción limpia asociada a esta industria trata sobre cómo se pueden minimizar los riesgos a
la salud de la población y disminuir los impactos al medioambiente a través de estrategias que
defina la organización.

Para ello se deben identificar las principales problemáticas presentes en los procesos y realizar
gestiones que permitan minimizar estos riesgos.

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Principales problemas que produce esta industria:

Riles Rises Olores

Proliferación de olores por
secado de orina.
Contaminación por aguas del
lavado de planteles, aguas de
faenamiento, limpieza de
animales.
Proliferación patógena por
sangre de faenamiento y
aguas del lavado.
Purines, guanos, estiércoles,
proliferación de vectores.
Contaminación por desechos
compuestos de purines,
comida y sustento de las
camas de cerdos.6
Contaminación por guano con
plumas de aves.
Olores por descomposición de
materia orgánica (NH3)
Aumento de vectores moscas,
roedores, insectos.
Transmisión de infecciones por
vectores.

Existen distintas maneras de tratar los residuos y olores que genera la industria pecuaria,
principalmente, por la vía del tratamiento y conversión en energía eléctrica, térmica o mecánica y
abonos para sectores con suelos degradados bajo un estricto manejo predial.

4.3 PRODUCCIÓN ENERGÉTICA

La producción de energía para la industria pecuaria es el aprovechamiento del desecho útil de la
producción animal en su fase de crianza y engorde, constituido principalmente por los desechos
orgánicos de los planteles, como también por los lodos generados del tratamiento de riles.

Los residuos, previo a un tratamiento y selección, son aprovechados como fuente energética de
conversión de gases a energía eléctrica o térmica por medio de biodigestores, que son
contenedores donde ocurre la descomposición de la materia orgánica por la vía anaeróbica de la
fermentación bacterial, que genera como productos principales CO2, CH4, entre otros gases, y
finalmente, los residuos que han quedado de aquella digestión pueden ser ocupados como abonos
para terreno agrícola.

En el siguiente video se da a conocer la forma en cómo opera el biogás y

las fuentes que lo sustentan para la producción eléctrica.

https://goo.gl/ekBSom

6
Las camas de los cerdos son los elementos que están en el suelo de los planteles, de características
absorbentes y aislantes como tierra, virutas de madera, restos de paja o cubierta vegetal, entre otros.

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COMENTARIO FINAL
La cadena productiva para la industria pecuaria destaca por su alto nivel de control a lo largo de
toda su línea de procesos, asegurando el estándar alimentario que implique productos inocuos y
libres de algún tipo de contaminante dañino para la población, en toda la gama de productos que
se obtiene de este tipo de insumo.

Además, considera que para un éxito garantizado, la industria debe integrar acciones que apunten
a un aseguramiento de la calidad por medio del control de las principales problemáticas que
enfrenta, además de identificar los riesgos propios que afectan la producción, como los son las
condiciones o problemáticas ambientales adversas, resguardo sanitario de los animales de
producción, tratamiento sostenible de los recursos que dan origen a este tipo de industria,
cumplimento legal y normativas sectoriales, entre otras consideraciones estratégicas.

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REFERENCIAS
Certified Humane (2017). Normas. Recuperado de: https://goo.gl/jYE6Wu

Facultad de Agronomía PUC (s.f.). Fundamentos de la producción. Producción animal. Recuperado

de: https://goo.gl/RTFPTN

Gracey, J. (2001). Mataderos industriales. Tecnología y funcionamiento. Zaragoza: Acribia.

Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (s.f.). Crianza de terneros y reemplazos de

lechería. Recuperado de: https://goo.gl/uW6nYt

Ley N.º 19162 (1992). Establece sistema obligatorio de clasificación de ganado, tipificación y

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establecimientos de la industria de la carne. Ministerio de Agricultura. Diario Oficial, 7 de

septiembre de 1992. Recuperado de: https://goo.gl/a6Tqd3

Montero, P. (2007). Estudio del modelo nacional de trazabilidad Porcina. (Tesis de grado inédita).

Universidad de Chile, Santiago, Chile. Recuperado de: https://goo.gl/Up6b2w

Odepa (2017). Boletín de carne bovina. Recuperado de: https://goo.gl/nqAX13

SAG (2017). Pecuaria. Recuperado de: https://goo.gl/WXxi7K

PARA REFERENCIAR ESTE DOCUMENTO, CONSIDERE:

IACC (2017). Principales procesos pecuarios II. Procesos Silvoagropecuarios y de

Servicios. Semana 6.

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