NOTIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND

OBTINEREA SI CONSUMUL
CONSERVELOR VEGETALE
 CARACTERISTICI
 Utilizeaza ca materii prime-produse vegetale cu risc crescut de
perisabilitate
 Caracterul sezonier al activitatii acesteia.
 Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales
pentru scaderea importurilor
 Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)
 Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial
 Reducerea pierderilor de legume si fructe
 Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea
in alimentatie a materiilor prime indigene, de calitate si ecologice
 Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de
produse procesate
Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista
cativa factori ce influenteaza aceasta alegere:
 Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat
 Calitatea materiei prime folosite
 Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima
respectiva
 Modalitatea de prelucrarea a materiei prime
Plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii
de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare
iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala
cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare
de luni pe an.
 Schema tehnologica generala de
procesare a legumelor si fructelor
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei
prime

Depozitare materie primă

Pregătirea materiei prime prin operaţii

pregătitoare: condiţionare, prelucrare mecanică,
prelucrare termică

Procesarea industrială

Conservarea

Ambalarea

Depozitarea

Expediţie
Date de intrare
Materii prime şi auxiliare
Aparate, utilaje, echipamente,
instalaţii frigorifice
Aprovizionare cu apă curentă,
energie electrică, abur, aer comprimat
Resurse umane (personal)
Materiale de curăţenie şi dezinfecţie
Racord la reteaua de canalizare
Analiza operaţională Date de ieşire
Bilanţ de materiale Produse finite
Bilanţ energetic Semifabricate
Calcul de capacitate de producţie Deşeuri
Evaluarea nutriţională a Ape uzate
produsului finit, a modului în Noxe
care procesul tehnologic
afectează calităţile nutriţionale
Specificaţii tehnice ale utilajelor,
echipamentelor
Gradul de automatizare al
echipamentelor
Existenţa aparaturii de
monitorizare şi control
Mod de realizare al procedeelor
tehnologice: manual sau
mecanizat
Posibilităţi de realizare a
continuităţii procedurilor şi
eliminarea timpilor- morţi
Igiena şi securitatea muncii
Cerinţe legate de numărul şi
calificarea personalului
DATE PRIVIND PRODUCŢIA
DE LEGUME ŞI FRUCTE ÎN
ROMÂNIA
 Producţia de legume şi fructe şi suprafaţa recoltată în anul 2010 în România

Produs Producţie ( mii Suprafaţa recoltată

tone) ( mii Ha)
Legume de câmp 3875,4 262,7
(total)
Fructe (livezi) 1394 198,3

Datele privind producţia de legume şi fructe în anul 2010, comparativ cu anii 2009 şi 2008 (mii tone)

Categoria 2010 2009 2008

Vişine şi cireşe 67,7 67,9 70,3
Caise şi zarzăre 32,1 32,5 26,3
Prune 475,3 533,7 624,9
Piersici şi nectarine 16,4 17,1 14,4
Mere 459 517,5 552,9
Legume de câmp şi 3819,9 3901,9 3875,4
solarii
Tomate 814,4 755,6 780,3
Ceapă uscată 395,6 378,1 367,8
Usturoi uscat 72,3 63,2 73,4
Varză 964,6 1001,9 981,2
Ardei 238,7 245,7 216,8
 Date privind evoluţia producţiei de legume în România

Specificare UM 2000 2001 2002 2003 2004

Suprafaţa Mii ha 234 228 235,3 245,2 241,9

Producţie medie Kg/ha 10.944 12207 11660 13141 14730

Producţie totală Mii tone 2.691,8 2.784,3 2.743,7 3166,9 3563,3

Date privind evoluţia producţiei de fructe în România

Specificare UM 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Suprafaţa Mii ha 211,8 208,9 195,0 195,9 188,9 191,9 192,9

Producţie Kg/ha 4.894 4.400 3.872 3910 2732 6551 4540

medie
Producţie totală Mii tone 1.022,4 922,3 755,0 765,9 516,3 1257 875,9
DATE PRIVIND COMERIALIZAREA SI
CONSUMUL CONSERVELOR DIN
LEGUME SI FRUCTE IN ROMANIA
 Consum mediu de conserve din legume şi fructe, kg /locuitor,
în ţări membre UE

Ţara Consum conserve de Consum conserve de

legume, kg / locuitor fructe, kg/ locuitor

Belgia 6,60 3,00

Suedia 5,85 3,10
Olanda 5,60 1,90
Marea Britanie 2,85 1,90
România 4,42 1,84

Piaţa conservelor de fructe se subîmparte în trei categorii distincte, din care compoturile
deţin 70% din vânzarile cu amanuntul, 25% le revin gemurilor şi 5% dulceţurilor.
Pe sortimente structura vânzărilor este:
• Gemuri: piersici (20%), caise (19%), căpşuni (15%), vişine (13%), prune (8,5%), zmeură
(5,5%), gutui (5,2%) ;
• Dulceaţa: vişine (27%), caise (18%), căpşuni (13%), fructe de pădure (8%),
prune (7%), mure (5,4%), nuci verzi (5,4%) ;
• Compoturi: ananas (31%), piersici (22%), cireşe (11%), fructe tropicale (10%),
vişine (8%), caise (8%)
 Cea mai dinamică grupă –semipreparate- considerate astfel pentru că se
utilizează la prepararea diferitelor sortimente gătite atât în gospodării cât şi-n
unitătile de alimentaţie publică:(mazăre, fasole boabe, fasole păstai, spanac,
ciuperci, ghiveci de legume, roşii decojite, roşii în bulion, vinete în
ulei, zacuscă, tocană de legume).
 Cel mai bine vândut produs este conserva de porumb.
 Conserva de mazăre este un produs căutat de consumatori.
 pe piaţă există două categorii de conserve de mazăre distincte după calitate şi
pret:mazărea rehidratată şi mazărea proaspată. Odata cu orientarea consumatorilor
catre produsele de calitate, mazărea rehidratată pierde teren în favoarea mazării
proaspete fine.
 Conservele din roşii tip: bulion, roşii decojite în bulion (întregi sau tăiate). Sunt
din ce în ce mai căutate sortimentele de amestec de legume atât în formă congelată
cât şi-n borcane sau cutii metalice.
 Murăturile reprezintă un produs tradiţional pentru piaţa românească, castraveţii
marinaţi, gogoşarii şi ardeii capia, fiind produsele de bază din această categorie şi
deţin circa 90% din conservele obţinute prin acidifiere naturală, mixtă sau
artificială.
 Fructele si legumele- materie prima- caracteristici, proprietati
Legume vegetative
 legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);
 legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină,
sfeclă);
 legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);
 legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)
 legume perene (sparanghel, revent, anghinare);
 legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru)
Legume fructoase
 legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
 legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
 legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);
 legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).
Fructele
 fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care
fructul este o poamă cu seminţele în lojele seminale;
 fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici,
prune), la care fructul este o drupă ce conţine un singur
sâmbure lemnos;
 fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze,
csăpşuni, zmeură), la care fructul este o bacă adevărată sau o
poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
 fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
 fructe subtropicale şi tropicale (portocale,
mandarine, lămâi, grape-fruit, banane, curmale).
 Clasificarea tehnologica- dupa componentul chimic principal
 amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan
 bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise,
cirese, visine, piersici, sfecla de zahar
 bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze,
corcosuse
 bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine
 sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese,
ridichi
 bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi
 bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de
Bruxelles, alune de pamant
 aromate(uleiuri eterice): ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si
radacinoase
 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor
1. Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice,
senzoriale, chimice si microbiologice pe care trebuie sa le aiba
fructele si legumele pentru a fi transformate in produse
valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de
conservare.
2. Este influentata de mai multi factori:
 factori climatici- temperatura, precipitatiile,lumina, altitudinea
 factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de
aeratie, temperatura, umiditatea solului
 factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare
2. Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura,
aroma pe care le prezinta fructele si legumele, precum si raportul
dintre continutul de apa si substanta uscata si intre componentii
acesteia. Se disting:
 maturitate de consum- pot fi consumate
 maturitate comerciala- pot fi comercializate
 maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii
tehnologice din procesul de prelucrare, transport si depozitare precum
si de produsul finit.
 Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia
chimica si insusirile fizice si senzoriale optime prelucrarii.
3. Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat
recoltate au stare de turgescenta, fermitate mare, rezista bine la
solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport, depozitare,
prelucrare). Pot apare doua situatii:
 turgescenta= stare nemodificata a aspectului exterior al tesuturilor
ca urmare a exercitarii unei presiuni osmotice intracelulare de la
interior spre exterior, ca urmare a componentelor chimice dizolvate in
sucul celular
 plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor, ca
urmare a contractarii protoplasmei celulare prin modificarea presiunii
osmotice; apare la evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare,
fierbere.
4. Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte
daunatori iar incarcatura microbiana sa fie conform STAS
 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

 FORMA- caracteristica speciei, soiului

 MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul
tehnologic se introduc materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila
prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse finite de calitate constanta
 MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la
kilogram
 VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa
dislocuita
 MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza
direct rezistenta mecanica
 MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma,marime, masa specifica,
are importanta pt. stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;
 CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru
ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1ºC
 FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun
fructele si legumele la exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de
maturitate, textura, compozitie chimica, caracteristici structurale
 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor
 CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si
depinde de gradul de maturitate
 GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de
continutul in unii compusi chimici: glucide, acizi organici, polifenoli
 AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o
caracteristica complexa de gust si miros
 MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra
organului olfactiv- uleiuri eterice
 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor
I. APA LIBERA 80-90% in fructe
LEGATA 90-95% in legume
II. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%
 Monoglucide:- pentoze: riboza
 GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza
8-12% fructe Oligoglucide: diglucide: zaharoza,maltoza, rafinoza
4% legume
 Poliglucide: amidon, inulina, celuloza, hemiceluloza,
 pectine, gume, mucilagii
 LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine
 0.5%- continut mediu
 Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi)
 Aminoacizi
 PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina
1% fructe
1-5.5% legume
Proteide(complexe): nucleoproteide,
cromoproteide

Liposolubile: A,D,E,K,
 VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H
 ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze,
izomeraze
 SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni
Clorofilieni: clorofila
 PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila
 Antocianidinici: oenidina
 ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric,
glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic, fumaric, etc.
 GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si
ALCALOIZI: solanina
 TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina
 ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen,
carvona, pinen etc.
 FITONCIDE: alicina, tomatidina
 III. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%
MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al
OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl
sub forma de oxizi, saruri ale acizilor carbonic, fosforic,
sulfuric, silicic, boric, clorhidric
Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa

Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78

Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70

Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6

Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7

Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9

Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1

Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0

Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5

Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1

Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0

Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9

 FRUCTELE SI LEGUMELE-
ALIMENTE FUNCTIONALE
 Compuşi funcţionali din fructe şi legume

Clasa/Componenţi Sursa Beneficiu pentru sănătate

Carotenoizi
α,β-caroten, morcovi Antioxidant ce neutralizează radicalii
fructe diverse liberi

Luteina, Zeaxanthina conopida, spanac, porumb,broccoli, Contribuie la menţinerea unei stări

kiwi generale bune

Licopen tomate şi produse din tomate ( suc Buna funcţionare a prostatei

şi pasta) Anticanceros

Flavonoide
Antocianidine: cianidina, pelargonidina, căpşuni, zmeură, mure, cireşe, afine, Antioxidanţi
delfinidina, peonidina coacăze, struguri roşii, prune Buna funcţionare a creierului

Flavanoli—Catechine, Epicatechine, ceai, cacao, ciocolată,struguri, Sănătatea inimii

Procyanidine mere

Flavonone: hesperidina, naringina fructe citrice Antioxidant

Neutralizează radicalii liberi
Flavonoli: quercitina, kampferol, miricetina, ceapă, mere, broccoli, ceai Antioxidant
resveratol, rutina Neutralizează radicalii liberi

Izoflavone Soia, coacăze, fructul pasiunii Antioxidant,

antiestrogen,hipocolesterolemiant

Proantocianidine cacao, mere, căpşuni, struguri, vin, Buna funcţionare a tractului urinar şi a
alune, scorţişoară inimii

Izocianaţi
Sulforafan conopida, broccoli, varza de Detoxifiere
Bruxelles, varză, hrean Agent antioxidant

Fenoli, acizi fenolici

Acid cafeic, acid fenolic, acid galic mere, pere, citrice,struguri, tomate, Antioxidant
căpşuni Starea generală de sănătate, buna
funcţionare a inimii

Tioli
Sulfura de alil, alil-metil –trisulfura ceapă, usturoi praz, arpagic Starea generală de sănătate, imunitate,
Indol 3-carbinol crucifere-varza, broccoli eliminarea substanţelor toxice, digestie,
Izotiocianaţii reducerea colesterolului
Ditiotionele