INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL ORIENTE

DEL ESTADO DE HIDALGO

MAESTRÍA EN CIENCIAS EN LOS ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: DR. JULIO CÉSAR GARCÍA ZEBADÚA

ALUMNAS:
SANDIBEL MONTAÑO FRANCO
OBDULIA VÁZQUEZ JIMÉNEZ

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL
“DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS”

FECHA DE ENTREGA: MARZO 27, 2019

 ÍNDICE GENERAL

1. MÉTODOS FÍSICOS .................................................................................................. 5

1.1 DENSIMETRÍA .................................................................................................... 5
1.2 POLARIMETRÍA ................................................................................................. 6
2. MÉTODOS QUÍMICOS............................................................................................... 7
2.1 ÁCIDO FENOL-SULFÚRICO .............................................................................. 7
2.2 SELIWANOFF ..................................................................................................... 8
2.3 ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO .................................................................... 10
2.4 PRUEBA DE BENEDICT .................................................................................. 11
2.5 LUGOL .............................................................................................................. 12
2.6 SOMAGY – NELSON ........................................................................................ 13
3. MÉTODOS ENZIMÁTICOS ...................................................................................... 15
3.1 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA ............................................................................... 15
4. MÉTODOS VOLUMÉTRICOS .................................................................................. 16
4.1 LANE-EYNON ................................................................................................... 16
4.2 FEHLING-SOXHLET ......................................................................................... 17
5. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS ................................................................................. 18
5.1 MUNSON WALKER .......................................................................................... 18
6. MÉTODOS FLUORIMÉTRICOS ............................................................................... 20
7. DETERMINACIÓN DE FIBRA .................................................................................. 22
7.1 FIBRA CRUDA .................................................................................................. 24
7.2 MÉTODO SOUTHGATE FIBRA SOLUBLE E INSULIBLE TOTAL .................. 25
7.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA POR MÉTODOS QUÍMICOS............................. 26
7.4 THEANDER-MARLETT..................................................................................... 26
8. CONCEPTOS Y DEFINICIONES.............................................................................. 28
9. REFERENCIAS ........................................................................................................ 29
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Reacción de Molisch que demuestra el fundamento del método ácido fenol-
sulfúrico. ............................................................................................................................ 8
Figura 2.2 Reacción de Molisch que demuestra el fundamento del método Seliwanoff. .... 9
Figura 2.3 Reacción que demuestra el fundamento del método de antrona. .................... 10
Figura 2.4 Reacción que demuestra el fundamento del método de Benedict. .................. 12
Figura 2.6 Reacción que demuestra el fundamento del método de Somagy-Nelson ....... 14
Figura 2.4 Reacción que demuestra el fundamento del método de Fehling-Soxlet. ......... 18
Figura 5.1 Reducción de la sal cúprica a oxido cuproso rojo............................................ 19
 ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 Ventajas y desventajas del método densimetría para determinación de
carbohidratos ..................................................................................................................... 5
Tabla 1.2 Ventajas y desventajas del método polarimetría ................................................ 7
Tabla 2.1 Ventajas y desventajas del método ácido fenol-sulfúrico.................................... 8
Tabla 2.2 Ventajas y desventajas del método Seliwanoff ................................................... 9
Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método Antrona-Ácido sulfúrico ............................ 11
Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de Benedict .............................................. 12
Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de LUGOL ................................................ 13
Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de Somogyi-Nelson .................................. 15
Tabla 3.1 Ventajas y desventajas del método hidrólisis enzimática ................................. 16
Tabla 3.1 Ventajas y desventajas del método Fehling Soxhlet ......................................... 18
Tabla 5.1 Ventajas y desventajas del método Munson Walker ........................................ 19
Tabla 6.1 Ventajas y desventajas del método fluorimétrico .............................................. 21
Tabla 7.1 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra cruda .................... 25
Tabla 7.2 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra soluble e insoluble
total.................................................................................................................................. 26
Tabla 7.3 Ventajas y desventajas del método químico..................................................... 26
Tabla 7.4 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra THEANDER-
MARLETT ........................................................................................................................ 27
 1. MÉTODOS FÍSICOS
1.1 DENSIMETRÍA
INTRODUCCIÓN
En la industria azucarera la determinación del grado Brix es para fines prácticos, aunque
carece de fundamento científico por apartarse de su definición. Generalmente cuenta con un
termómetro integrado, para medir la temperatura de la muestra problema. (NMX-F-103-
1982)

FUNDAMENTO
Se basa en la medición de la densidad aparente, dada por la concentración de sólidos disueltos
y en suspensión, empleando para el efecto un hidrómetro con escala en grados Brix y
calibrado a 293K (20°C). En las muestras que no ameriten dilución, el grado Brix se
determinará directamente. (NMX-F-103-1982)
Si la temperatura de la muestra es mayor de 293K (20°C), sumar al grado Brix observando
el valor de la corrección correspondiente, y si la temperatura es menor, restarla.

APLICACIONES
Determinación de los grados Brix en productos derivados de las frutas y líquidos azucarados.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 1.1 Ventajas y desventajas del método densimetría para determinación de carbohidratos

VENTAJAS DESVENTAJAS
Prueba rápida Específico para un solo tipo de carbohidrato

No necesarios solventes orgánicos Existen interferencias importantes

Parámetro de calidad rápido Adquisición del equipo

 1.2 POLARIMETRÍA
INTRODUCCIÓN
La polarimetría es la medición de la rotación angular de las sustancias ópticamente activas
en un plano de luz polarizada. En la práctica la polarimetría es un método para la
determinación de la concentración de soluciones, muy empleado en las industrias química y
alimenticia. (Gennaro, 2003)

FUNDAMENTO
Es una técnica que se basa en la medición de la rotación óptica producida sobre un haz de luz
polarizada al pasar por una sustancia óptimamente activa. La actividad óptica rotatoria de
una sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas. El polarímetro
permite medir las concentraciones de soluciones de sustancias ópticamente activas, esto es
de sustancias que producen rotación del plano de oscilación de la luz que la atraviesa.
(Gennaro, 2003)

Como la luz natural está compuesta por oscilaciones electromagnéticas que oscilan en todos
los planos, debemos individualizar sólo uno de esos planos y luego analizar la dirección de
oscilación luego de que la luz atravesó la muestra. (Gennaro, 2003)

APLICACIONES
Son ampliamente utilizados en las industrias químicas y farmacéuticas para el control de
calidad. Existen más de 60 variedades de sustancias químicas listadas, de las cuales se pueden
medir con un polarímetro. Entre estas se incluyen: ácido ascórbico, testosterona y cocaína.
Se aplica las medidas con polarímetros para aditivos alimenticios, esencias y perfumes. En
análisis de azúcares, siendo la forma standard de medición empleando la unidad Internacional
Standard de escala de azúcar son empleados con fines educacionales para el entendimiento
de la capacidad de actividad óptica de sustancias, luz polarizada y mucho más.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO
Tabla 1.2 Ventajas y desventajas del método polarimetría

VENTAJAS DESVENTAJAS
Prueba rápida Aplicable a un numero de sustancias relativamente pequeñas

No necesarios solventes orgánicos Interferencia por impurezas activas

Parámetro de calidad rápido Normalmente es imposible determinación de trazas

2. MÉTODOS QUÍMICOS
En general, los métodos químicos se fundamentan en la formación de complejos, producto de
la reacción de degradación entre el ácido y el azúcar.

2.1 ÁCIDO FENOL-SULFÚRICO

INTRODUCCIÓN
Todos los carbohidratos tanto oligosacáridos como polisacáridos pueden ser determinados,
pues bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos, de esta forma, el ácido sulfúrico se agrega
primero a la solución acuosa de carbohidratos para hacer la hidrólisis, seguido por la adición
del fenol, que genera la reacción colorimétrica y conservando la longitud de onda de 490 nm
para las lecturas de absorbancia.

FUNDAMENTO
La adición de algunos ácidos minerales a las soluciones acuosas de carbohidratos, como el
ácido sulfúrico al igual que el fosfórico y el clorhídrico, provoca la deshidratación de los
carbohidratos (Asghari et al, 2006 y Bicker et al, 2003) con la eliminación de tres moles de
agua (Figura 2.1). Con esta reacción se forman derivados del furfural, (Kuster et al, 1977 y
Coratzoulas et al, 2011) y el 5-hidroximetilfurfural (HMF). En el caso de pentosas, se produce
una deshidratación a furfural y en las hexosas a HMF. (Suzanne, 2009) La presencia del fenol
y su interacción con el HMF facilita la formación de complejos que permiten la coloración de
la solución y en consecuencia facilitan la cuantificación de los carbohidratos a través de la
espectrofotometría. (Masuko et al, 2005 y RAO et al, 1989)
 Figura 2.1 Reacción de Molisch que demuestra el fundamento del método ácido fenol-sulfúrico.

APLICACIONES
Este método permite cuantificar la cantidad de azúcares y carbohidratos de cualquier
alimento.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.1 Ventajas y desventajas del método ácido fenol-sulfúrico

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo La exposición prolongada al fenol provoca cambios en piel,

pulmones, hígado, riñones y tracto urinario, los cuales están
Rápido relacionados con la peroxidación lipídica de algunas membranas
celulares

Sensible a bajos niveles de azúcar (5 ug)

Los carbohidratos que no proporcionan HMF y F en la
Específico para carbohidratos descomposición acida resultan en una amplia gama de colores.
Por tanto, el método no mide todos los carbohidratos
No existe interferencia con proteínas

2.2 SELIWANOFF
INTRODUCCIÓN
Detecta la presencia de cetohexosas y con el mismo principio de la reacción de Molisch, esta
se basa en la formación de derivados furfúricos. El 5-hidroximetilfurfural, producto de la
deshidratación de las cetohexosas, reacciona con el resorcinol (derivado fenólico)
produciendo un compuesto de color rojo. El resultado es positivo tanto para las cetohexosas
en forma monométrica, como para oligosacáridos que contengan cetohexosas en su
estructura.

FUNDAMENTO
La prueba de Seliwanoff se usa para identificar la presencia de cetosas. Los azúcares son
distinguidos a través de su función como cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo
cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa. Esta prueba está basada
en el hecho de que, las cetosas al calentarse se deshidratan más rápido que las aldosas,
(Seliwanoff, 1887) dando lugar a compuestos furfurales que se condensan con el resorcinol
(Figura 2.2) produciendo un complejo coloreado (el resorcinol que está contenido en el
reactivo de Seliwanoff). Si el tiempo de calentamiento es demasiado, esta reacción puede dar
un resultado positivo para cualquier azúcar, debido a que el calor termina deshidratando a las
aldosas.

Figura 2.2 Reacción de Molisch que demuestra el fundamento del método Seliwanoff.

APLICACIONES
La fructosa aparece juntamente con la glucosa y de las mismas reacciones; para diferenciarlas
puede emplearse la reacción de Seliwanoff.

VENTAJAS/DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.2 Ventajas y desventajas del método Seliwanoff

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo
Rápido Los carbohidratos que no proporcionan HMF y F en la
Reactivos baratos y estables descomposición ácida resultan en una amplia gama de colores.
Específico para carbohidratos
 2.3 ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO

INTRODUCCIÓN
La reacción de color para medir la concentración de carbohidratos solubles por
espectrofotometría se basa en la conversión en medio ácido de los carbohidratos en derivados
furfúricos, los cuales reaccionan con antrona produciendo un color verdoso que se lee a una
absorbancia de 620 nm. (Whistler, 1962)

FUNDAMENTO
La reacción de la antrona constituye la base de un método rápido y conveniente para la
determinación de hexosas, aldopentosas y ácidos hexurónicos, bien sea que estén libres o
formando parte de los polisacáridos. La solución azul verdosa muestra una absorción máxima
a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores.

El método se basa en que el ácido sulfúrico concentrado hidroliza enlaces glucosídicos para
dar monosacáridos que pueden ser luego deshidratados dando furfural y sus derivados.
(López et al, 2017) Estos productos se combinan luego con antrona (10-ceto-9,10-
dihidroantraaceno) dando como resultado un complejo azul-verdoso. (Figura 2.3)

Figura 2.3 Reacción que demuestra el fundamento del método de antrona.

APLICACIÓN
El método de Antrona- ácido sulfúrico se emplea para la determinación de azúcares totales
en los alimentos (López et al, 2017)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método Antrona-Ácido sulfúrico

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo

Rápido
Sensible a bajos niveles de azúcar (5 ug)
Esta reacción no es adecuada si en la muestra también se hallan
Específico para carbohidratos presente proteínas que contengan grandes cantidades de
triptófano puesto que en este caso se obtiene una coloración roja.
No existe interferencia con proteínas

2.4 PRUEBA DE BENEDICT

INTRODUCCIÓN
La prueba de Benedict es una modificación de la prueba de Fehling que utilizas únicamente
una solución, lo cual la hace mucho más simple, con la ventaja que el reactivo es más estable
que el de Fehling. (López et al, 2017)

FUNDAMENTO
Esta reacción nos indica si un azúcar es o no reductor. Para tal fin el carbohidrato se hace
reaccionar con el ión cúprico (Cu++) en medio alcalino a 100 °C. (Figura 2.4) El carbohidrato,
a través de su hemiacetal libre en el carbono, se oxida favoreciendo la reducción del cobre a
óxido cuproso (Cu2O), el cual se presenta como un precipitado rojo ladrillo en el fondo del
tubo. La reacción positiva es una coloración que va desde verde, amarillo, naranja y rojizo;
el grado de coloración y el tono radica en la concentración del cobre oxidado indicando que
es un azúcar reducido. (Cristancho et al, 2014)
 Figura 2.4 Reacción que demuestra el fundamento del método de Benedict.

APLICACIÓN
Permite identificar los azúcares reductores presentes en una matriz alimentaria, como la
lactosa, la glucosa, la maltosa y la celobiosa

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de Benedict

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo
Esta reacción no es adecuada para la identificación de disacáridos
Rápido como la sacarosa puesto que sus OH del carbono anomérico están
implicados en el enlace glucosídico.

Específico para carbohidratos

No existe interferencia con proteínas

2.5 LUGOL

INTRODUCCIÓN
Se emplea para comprobar la presencia de polisacáridos y nos permite tener una idea de cuál
de ellos está presente. Se basa en la interacción del carbohidrato con yodo ó yodo potásico;
si se obtiene un color azul intenso, se trata de un almidón, debido a que se establece una
relación de adhesión del yodo en la estructura helicoidal del almidón.
FUNDAMENTO
La interacción del yodo o yodo potásico con el almidón forma coloraciones azules oscuras,
debido a la ocupación de los espacios libres del glúcido, este es un glúcido alterado, al cual
sus propiedades físicas son modificadas, como la no absorción lumínica. El resultado, es la
formación de un complejo azul oscuro, debido a la adhesión del colorante a la molécula de
azúcar. (Cristancho et al, 2014)

APLICACIÓN
El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer
polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-violeta
intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de coloración roja.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de LUGOL

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo

Rápido Esta reacción no es adecuada para la identificación de todos los

carbohidratos, sólo sirve para detectar almidón

Específico para almidón

No existe interferencia con proteínas

2.6 SOMAGY – NELSON

INTRODUCCIÓN
Se calienta el azúcar con una solución alcalina de tartrato de cobre produciendo oxido
cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno; el color azul intenso
originado se mide en un colorímetro. En la mezcla de reacción se incluye sulfato de sodio
para minimizar la entrada de oxígeno atmosférico a la solución, lo cual podría causar
reoxidación del óxido cuproso.
La curva de calibración obtenida depende en cierto grado del azúcar determinado, así que el
método no es apropiado para la determinación de una mezcla compleja de azucares
reductores.
Se deben remover las proteínas antes de proceder a la determinación. Esto se hace utilizando
hidróxido de zinc como agente de precipitación de proteínas para obtener así una solución
neutra libre de proteínas.

FUNDAMENTO
El método se fundamenta en la oxidación primaria de los azúcares reductores y que el
compuesto oxidado puede llevar a obtener una concentración relativa de los productos. Esta
oxidación se realiza con el reactivo de Somogyi en un medio básico (pH 9), formando un
hidróxido de cobre. En estas condiciones se oxidan en su medio ácido (pH 1.2-2) el arsenato
y molibdato del reactivo de Nelson, dando origen a la formación de molibdeno azul,
coloración que se mantiene estable por 24-36 horas y que puede leerse mediante un
espectrofotómetro. (Castellanos, 1995)

Figura 2.6 Reacción que demuestra el fundamento del método de Somagy-Nelson

APLICACIÓN
Permite determinar los azúcares reductores presentes
VENTAJAS/DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 2.3 Ventajas y desventajas del método de Somogyi-Nelson

VENTAJAS DESVENTAJAS

Sencillo El arsenato de sodio, constituyente del reactivo es considerado

sustancia tóxica y tiene tendencia a desaparecer del mercado

Permite determinar azúcares reductores presentes

en concentraciones muy bajas (20-180 ug)
No existe interferencia con proteínas

3. MÉTODOS ENZIMÁTICOS

3.1 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

INTRODUCCIÓN
Los polisacáridos son polímeros naturales constituidos por un gran número de unidades de
monosacáridos unidos mediante enlaces glucídicos. Dentro de los polisacáridos de mayor
importancia se encuentra el almidón y la celulosa. Son carbohidratos que se pueden
hidrolizar dando muchas unidades de monosacáridos, el almidón es un polisacárido cuyas
unidades de glucosa se unen fácilmente para formas estas sustancias energéticas o se separan
para proporcionar energía. (NMX-F-441)
La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más
comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por
las amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del
almidón antes de la adición de dichas enzimas:
2 C6H10O5 4 + nH2O → nC12H22O11
Una vez que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la
levadura y se transforma en etanol. (NMX-F-441)
 FUNDAMENTO.
Hidrólisis Enzimática mediante la cuantificación por espectrofotometría diferencia de
absorbancias. La presente Norma establece el método para la determinación de almidón por
hidrólisis ácida. (NMX-F-441)

APLICACIONES
Cuantificación de carbohidratos en estructuras complejas como el almidón y la celulosa
presentes en alimentos derivados generalmente de plantas y cereales.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 3.1 Ventajas y desventajas del método hidrólisis enzimática

VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor especificidad Control de pH y temperatura

Condiciones más amables Mantenimiento de la actividad enzimática

Mayor facilidad de control (Hidrolisis parcial) Costos

4. MÉTODOS VOLUMÉTRICOS
4.1 LANE-EYNON
INTRODUCCIÓN
El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon permite determinar la cantidad de
azúcares reductores directos y totales en los alimentos; se basa en la determinación del
volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para reducir completamente un
volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de
un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un exceso
de azúcar reductor.

FUNDAMENTO
Basado en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos
carbohidratos son capaces de reducir elementos como el Cobre (Cu2+), hierro (Fe3+) o el
yodo (I0).
El Cobre es reducido de Cu+2 a Cu+1 haciendo reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor
en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este
método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el
cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.

APLICACIONES
Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.
Permite determinar los azucares reductores directos y totales.

4.2 FEHLING-SOXHLET

INTRODUCCIÓN
El método de Fehling-Soxhlet, precipita el óxido cuproso (Cu2O) en presencia de una
sustancia reductora. El método puede ser volumétrico o gravimétrico. El método
gravimétrico se conoce como la propuesta de Munson y Walker y el método volumétrico
como la propuesta de Eynon-Lane. El método gravimétrico corresponde a la cantidad de
cobre reducido en presencia de azúcares reductores; el peso en miligramos de Cu2O
corresponden a los miligramos de azúcares analizados, por medio de las tablas de Munson y
Walker que aparecen en el AOAC.

FUNDAMENTO
El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que
puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se
encuentra combinado no puede presentarse este poder reductor. En medio básico fuerte como
el caso del hidróxido de sodio el ion Cu2+ de color azul cambiará a ion Cu+ de color rojo.
(Figura 4.2)Al integrar el hidróxido de sodio con sulfato de cobre, se formará el compuesto
hidróxido de cobre (Cu(OH)2), insoluble en agua, por lo tanto se puede agregar tartrato de
sodio y potasio como estabilizador al formar un complejo Cu2+.
 Figura 2.4 Reacción que demuestra el fundamento del método de Fehling-Soxhlet.

APLICACIONES
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 3.1 Ventajas y desventajas del método Fehling Soxhlet

VENTAJAS DESVENTAJAS
Mayor especificidad La reducción del cobre y la oxidación de los azúcares no es
estequiométrica

El reactivo de Fehling causa quemaduras en contacto con la

piel y ojos

5. MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
5.1 MUNSON WALKER

INTRUDICCIÓN
Este método se basa en la precipitación de ácido cuproso (Cu2O) en presencia de una
sustancia reductora. Se utiliza para determinar azúcares reductores; puede ser por análisis
gravimétrico o volumétrico. El método gravimétrico se conoce como la propuesta de Munson
y Walker. Corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azúcares reductores;
el peso en miligramos de Cu2O corresponden a los miligramos de azúcares analizados, por
medio de las tablas de Munson y Walker que aparecen en el AOAC. Los azúcares reductores
son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional que consiste en un
átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno) intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar con otras moléculas.
FUNDAMENTO
Se basa en la clarificación de la muestra seguida de una hidrólisis intensa, la cual transforma
la sacarosa en una mezcla equimolecular de los monosacáridos, glucosa y fructosa los cuales
reducen la sal cúprica (sales de Felhing) a oxido de cuproso rojo (ver figura 5.1).

Figura 5.1 Reducción de la sal cúprica a oxido cuproso rojo.

El tartrato complejo el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a Cu+1, que en presencia de
OH- forma CuOH y por calentamiento pprecipita el Cu2O, que se determina
gravimétricamente.

R-CHO + CuSO + NaOH Cu O + 2RCOOH + 2Na SO + H O

4 2 2 4 2

APLICACIONES
Determinación de azúcares reductores en muestras que tengan alta cantidad de estos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 5.1 Ventajas y desventajas del método Munson Walker

VENTAJAS DESVENTAJAS
No se utilizan reactivos extra (titulación) No se puede distinguir entre los diferentes azúcares reductores

Se necesita energía térmica para la cuantificación del (Cu2O)

Se necesitan altas cantidades del azúcar para poder ser detectado.

 6. MÉTODOS FLUORIMÉTRICOS
INTRODUCCIÓN
La espectrometría de fluorescencia (también llamada fluorometría o espectrofluorimetría) es
un tipo de espectroscopia electromagnética que analiza la fluorescencia de una muestra. Se
trata de utilizar un haz de luz, por lo general luz ultravioleta, que excita los electrones de las
moléculas de ciertos compuestos y provoca que emitan luz de una menor energía,
generalmente luz visible (aunque no necesariamente). Una técnica complementaria es
la espectrometría de absorción.
Las moléculas tienen diferentes estados llamados niveles de energía. La espectrometría de
fluorescencia se refiere principalmente a estados vibracionales y electrónicos. En general, las
especies objeto de examen tendrán un estado electrónico basal (un estado de baja energía) de
interés, y un estado electrónico excitado de mayor energía. Dentro de cada uno de estos
estados electrónicos hay diferentes estados vibracionales. (Bennington, 2000).

En la espectroscopia de fluorescencia, primero se excita la muestra mediante la absorción de

un fotón de luz, desde su estado electrónico basal a uno de los distintos estados vibracionales
del estado electrónico excitado. Las colisiones con otras moléculas causan que la molécula
excitada pierda energía vibracional hasta que alcanza el estado vibracional más bajo del
estado electrónico excitado.

La molécula desciende luego a uno de los distintos niveles de vibración del estado electrónico
basal, emitiendo un fotón en el proceso. Como las moléculas pueden caer a cualquiera de los
diferentes niveles de vibración en el estado basal, los fotones emitidos tendrán diferentes
energías y, por lo tanto, frecuencias. Así pues, mediante el análisis de las diferentes
frecuencias de luz emitida por espectrometría de fluorescencia, junto con sus intensidades
relativas, se puede determinar la estructura de los diferentes niveles de vibración.
(Bennington, 2000).

FUNDAMENTO
Fluorómetros de filtro. Utilizan filtros para aislar la luz incidente y la luz fluorescente. El
fluorímetro más versátil, con monocromadores dobles y una fuente de luz de excitación
continua, puede registrar tanto un espectro de excitación como un espectro de fluorescencia.
Al medir los espectros de fluorescencia, la longitud de onda de la luz de excitación se
mantiene constante, de preferencia en una longitud de onda de alta absorción, y el
monocromador de emisión escanea el espectro. Para medir los espectros de excitación, la
longitud de onda que pasa a través del filtro o monocromador de emisión se mantiene
constante y el monocromador de excitación va escaneando. El espectro de excitación
generalmente es idéntico al espectro de absorción, ya que la intensidad de la fluorescencia es
proporcional a la absorción. (Bennington, 2000).

APLICACIONES
Sirve para determinar la presencia de moléculas en las muestras, así como su cantidad. Para
ello el fluorómetro trabaja con parámetros como la intensidad, longitudes de onda y
distribución del espectro de emisión después de haber sido excitado por una fuente de luz.
Un ejemplo más específico sobre la aplicación de este instrumento es la medición de
fluorescencia de la clorofila e investigar su estructura y componentes. Entre las ramas de la
ciencia que más utilizan este instrumento esta la química, alimentos, bioquímica y medicina
(Bennington, 2000).

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 6.1 Ventajas y desventajas del método fluorimétrico

VENTAJAS DESVENTAJAS
puede registrar tanto un espectro de excitación A diferencia de la espectrometría visible o ultravioleta 'estándar',
como un espectro de fluorescencia. los espectros independientes del dispositivo no son fáciles de alcanzar.

A bajas concentraciones, la intensidad de Son varios los factores que influyen y distorsionan los espectros, y son
fluorescencia es, por lo general, proporcional a necesarias correcciones para lograr el espectro 'verdadero', es decir,
la concentración del fluoróforometro independiente de la máquina.
 7. DETERMINACIÓN DE FIBRA

INTRODUCCIÓN
Desde un punto de vista químico, la fibra se puede definir como la suma de lignina y
polisacáridos no almidónalos. Una definición más biológica sería aquella que definiera como
fibra dietética la lignina y aquellos polisacáridos de los vegetales resistentes a la hidrólisis de
las enzimas digestivas humanas. Una definición más fisiológica, dada por Roberfroid, hace
referencia a diversos carbohidratos y a la lignina, que resisten la hidrólisis de las enzimas
digestivas humanas, pero que pueden ser fermentadas por la microflora colónica dando lugar
a H2, CH4, CO2, H2O y ácidos grasos de cadena corta. (NOM-F-90-S)

El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a él es posible el

mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana, así como de las células epiteliales. En el
colon ocurren fundamentalmente dos tipos de fermentación: la fermentación sacarolítica y la
proteolítica. La fermentación sacarolítica es la más beneficiosa para el organismo y produce
principalmente los ácidos grasos de cadena corta, acético, propiónico y butírico, en una
proporción molar casi constante 60:25:15. Estos ácidos grasos se generan en el metabolismo
del piruvato, producidos por la oxidación de la glucosa a través de la vía glucolítica de
Embden-Meyerhof. La fermentación proteolítica produce, en cambio, derivados
nitrogenados como aminas, amonio y compuestos fenólicos, algunos de los cuales son
carcinógenos. La fermentación colónica de la fibra produce energía, cuyo valor oscila entre
1 y 2,5 Cal/g. Como es lógico, el valor energético de la fibra dependerá de su grado de
fermentabilidad, de manera que las fibras con gran capacidad de fermentación producirán
más energía que las poco fermentables. Desde un punto de vista práctico, se considera
apropiado clasificar las fibras según su grado de fermentación, lo que da lugar a dos grupos
claramente diferenciados, el de las fibras totalmente fermentables y el de las parcialmente
fermentables. De ahí se derivan los dos conceptos más aceptados en torno a la fibra: fibra
fermentable, soluble y viscosa; y fibra escasamente fermentable, insoluble y no viscosa.

Componentes de la fibra alimentaria

Las fibras suelen contener compuestos tales como:
Celulosa: parte insoluble de la fibra dietética
Hemicelulosa: parte de la fibra insoluble
Sustancias Pécticas: son polímeros del ácido metil D-galacturónico. Su principal uso
alimentario es el de espesante en la fabricación de mermeladas y productos de confitería.
(NOM-F-90-S)

Para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones del 1% en el producto.

* Almidón resistente: Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión,
constituye el 20% del almidón ingerido en la dieta
* Inulina: es un carbohidrato soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos,
sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.
* Compuestos no carbohidraticos: como la lignina que posee gran cantidad de ácidos y
alcoholes fenilpropílicos formando la fibra insoluble con gran capacidad de unirse y arrastrar
otras sustancias por el tubo digestivo.
* Gomas: formadas por ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa, como la goma guar,
arábiga, karaya y tragacanto. Son fibra soluble.
* Mucílagos: son polisacáridos muy ramificados de pentosas (arabinosa y xilosa) que
secretan las plantas frente a las lesiones. Forman parte de las fibras solubles y algunos tienen
función laxante.
* Otras sustancias: cutina, taninos, suberina, ácido fítico, proteínas, iones como calcio,
potasio y magnesio.
(NOM-F-90-S)
Las fibras insolubles, comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente
esencial y la lignina se combina de forma variable. Se incluyen también algunas
hemicelulosas. En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como
los cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las fibras parcialmente
fermentables son escasamente degradadas por la acción de las bacterias colónicas, por lo que
se excretan prácticamente íntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad para
retener agua, aumentan la masa fecal, que es más blanda, la motilidad gastrointestinal y el
peso de las heces. El efecto sobre la absorción de macronutrientes es pequeño en comparación
con el de las fibras muy fermentables; en cambio, reducen de manera importante la absorción
de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de ácido fítico, que habitualmente
acompaña a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas de fibra superiores a las
recomendadas diariamente (20- 38 g). La utilización de grandes cantidades de fibra
parcialmente fermentable se acompaña de deficiencia de Zn(++). Asimismo, cuando se
utilizan dietas con un alto contenido en cereales se observan balances negativos de calcio y
hierro.
(NOM-F-90-S)
Las fibras fermentables comprenden las gomas, los mucílagos, las sustancias pécticas y
algunas hemicelulosas. Estas fibras son solubles y se encuentran fundamentalmente en frutas,
legumbres y cereales como la cebada y la avena. Su solubilidad en agua condiciona la
formación de geles viscosos en el intestino. Su alta viscosidad es importante. Desde el punto
de vista de funcionalidad intestinal, estas fibras retrasan el vaciamiento gástrico y ralentizan
el ritmo intestinal. Las fibras fermentables se caracterizan por ser rápidamente degradadas
por la microflora anaerobia del colon. Este proceso de fermentación depende en gran medida
del grado de solubilidad y del tamaño de sus partículas, de manera que las fibras más solubles
y más pequeñas tienen un mayor y más rápido grado de fermentación. Este proceso, da lugar,
entre otros productos, a los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Los efectos fisiológicos
más importantes de los AGCC consisten en disminuir el pH intraluminal, estimular la
reabsorción de agua y sodio, fundamentalmente a nivel de colon ascendente, y potenciar la
absorción en el colon de cationes divalentes. El acetato es metabolizado a nivel sistémico,
principalmente en el músculo. El propionato es mayoritariamente transportado al hígado,
donde es metabolizado e interviene en la síntesis de colesterol y de glucosa y genera energía
(ATP). Entre los ácidos grasos, el butirato es el que posee mayor efecto trófico sobre la
mucosa colónica; de hecho, representa su fuente energética fundamental. (NOM-F-90-S)

7.1 FIBRA CRUDA

FUNDAMENTO
Se añade a la muestra 100 ml de una solución de detergente neutro disodio etilendiamino
tetra acetato dihiratado borato de sodio decahidratado.
Se utiliza una solución de detergente ácido que contiene 0.5m de H2SO4 y el detergente ctab
(bromuro de cetil trimetil amonio). La fibra detergente neutra es igual a la fibra detergente
ácida más hemicelulosas, se determina gravimétricamente. (NMX-F-090-S-1978)
 APLICACIONES
Generalmente este método se utiliza para la medición nutricional de piensos para ganado,
adicional a esto también se puede utilizar para análisis rápidos de muestras secas de alimentos
con importante cantidad de fibra o, elaborados con alta cantidad de cereales.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 7.1 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra cruda

VENTAJAS DESVENTAJAS
No es una buena medición de fibra dietética ya Se relaciona bien con el material indigerible de los rumiantes,
que sólo proporciona una estimación de la pero no da una buena estimación del material no digerible en
celulosa y la lignina en el alimento humanos

7.2 MÉTODO SOUTHGATE FIBRA SOLUBLE E INSULIBLE TOTAL

FUNDAMENTO
Este método representa una evolución lenta de metodologías que combinan las
determinaciones de: fibra cruda, fibras detergentes y metodologías de southgate. Muestras
molidas, secas, libres de grasas son digeridas enzimáticamente con ∞-amilasas,
amiloglucosidasa y peptidasa para eliminar el almidón y la proteína. La fibra insoluble es
colectada por filtración y determinada por gravimetría. (NMX-F-090-S-1978)
Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacáridos no celulósicos solubles e insolubles
medidos colorimétricamente como hexosas, pentosas y ácidos uránicos, celulosa como
glucosa y la lignina gravimétricamente como residuo insoluble en H2SO472%. Según
(Selvendran et al., 1980) la ventaja es que da una rica información de los componentes de la
fibra y su desventaja es que es complejo, sobreestima el valor de FD porque no considera la
hidratación de los azúcares al hidrolizar los polisacáridos. (NMX-F-090-S-1978)

APLICACIONES
Análisis de fibra total en materia orgánica para diferentes aplicaciones destacando nutrición.
Medicina, alimentos, cosmética, biotecnología entre otros.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO
Tabla 7.2 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra soluble e insoluble total

VENTAJAS DESVENTAJAS
Determina la fibra dietética total de manera Proceso largo y tardado con variados puntos críticos.
más confiable.

7.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA POR MÉTODOS QUÍMICOS

FUNDAMENTO
En los métodos químicos la fibra es igual a la suma de todos los monosacáridos que no son
almidón más lignina. Los monosacáridos se miden ya sea indirectamente por métodos
colorimétricos o por métodos cromatográficos (CG o HPLC)
Los carbohidratos en presencia de ácidos fuertes se combinan con una cantidad de
substancias para producir cromógenos que se pueden medir por espectrofotometría.

APLICACIONES
Análisis de fibra total en materia orgánica para diferentes aplicaciones destacando nutrición,
Medicina, alimentos, cosmética, biotecnología entre otros. El mayor atributo de este método
es que se puede especificar y cuantificar el tipo de carbohidrato de interés aún en cantidades
muy pequeñas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 7.3 Ventajas y desventajas del método químico

VENTAJAS DESVENTAJAS
Determina la fibra dietética total de manera Proceso largo y tardado con variados puntos críticos.
más confiable.

7.4 THEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO
Los aspectos relevantes de este método son: 1. Extracción de los azúcares libres de la muestra
en los primeros pasos del análisis. 2. La cuantificación directa de la lignina. Los azúcares
libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano. El almidón es eliminado mediante una
digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la fibra soluble.

APLICACIONES
Análisis de fibra total en materia orgánica para diferentes aplicaciones destacando nutrición,
Medicina, alimentos, cosmética, biotecnología entre otros. El mayor atributo de este método
es que se puede especificar y cuantificar el tipo de carbohidrato de interés aún en cantidades
muy pequeñas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MÉTODO

Tabla 7.4 Ventajas y desventajas del método determinación de fibra THEANDER-MARLETT

VENTAJAS DESVENTAJAS
Determina la fibra dietética total de manera más Proceso largo y tardado con variados puntos críticos.
confiable. Tiene variantes respecto a tiempos y disponibilidad de reactivos.
8. CONCEPTOS Y DEFINICIONES

• Grado Brix: Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa el

porcentaje en peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a
293K (20°C).

• Hidrómetro Brix: Densímetro provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero
coincide exactamente con la parte inferior del menisco, cuando se encuentra inmóvil,
flotando libremente en agua destilada a 293K (20°C).

• Polarímetro: Instrumento mediante el cual podemos determinar el valor de la

desviación de la luz polarizada por un estereoisómero ópticamente activo
(enantiómero) (ver isomería y estereoisomería).

• Fluorómetro: Es un instrumento utilizado en la espectrometría. Dicho instrumento

es importante, ya que permite la medición de la fluorescencia presente en la muestra
que se desea investigar. La intensidad de fluorescencia es comparada con las lecturas
generadas a partir de un control estándar, las cuales han sido preparadas y examinadas
bajo las mismas condiciones. Dicha comparación es la base para poder calcular la
potencia de la muestra desconocida
9. REFERENCIAS
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• NMX-F-090-S-1978. Determinación de fibra cruda en alimentos. FOODSTUFF

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GENERAL DE NORMAS.

• PALMA, M., I. (2000). Posibilidades Funcionales en el uso de almidones, gomas,

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• NMX-F-441-1983. Alimentos. Especias y condimentos. Almidónhidrólisis ácida.

MÉTODO DE PRUEBA. FOODS SPICES AND CONDIMENTS. STARCH ACID
HYDROLYSIS. METHOD OF TEST. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.

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