Sunteți pe pagina 1din 18

METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A

SUCURILOR DE FUCTE, ÎN VEDEREA


UTILIZĂRII PENTRU FRĂGEZIREA CĂRNII

Coordonator Ştiinţific: Masterand:

Ș. L. Dr. Ing. Bordean Despina Trif Laura-Constantina


CUPRINS

I INTRODUCERE 3
I.1. Generalități 3
I.2. Scurt istoric 3
I.3. Clasificarea sucurilor de fructe 4
I.4. Proprietățile fizice ale sucurilor 5
I.4.1. Densitatea 5
I.4.2. Vâscozitatea 5
I.4.3. Temperatura de fierbere 6
I.4.4. Căldura specifică 6
I.5. Valoarea nutritivă și energetică a sucurilor de fructe 6
II. PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE 8
II.1. Compoziția chimică a cărnii 8
II.2. Frăgezimea cărnii 10
II.3. Frăgezirea cărnii 11
II.3.1. Tipuri de frăgezire 11
III. METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A SUCURILOR DE 12
FRUCTE

III.1. Determinarea titrometrică a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul 12


redox 2,6 – diclorindofenol
III.2. Determinarea acidităţii totale la sucuri 13
III.3. Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului 14
III.4. Determinarea extractului sec total 14
IV. CONCLUZII 16
V. BIBLIOGRAFIE 17

2
I INTRODUCERE

I.1. Generalități
Sucul de fructe reprezintă un produs nefermentat, obținut în urma presării
fructelor bine coapte, sănătoase și proaspete. În tehnologia de obținere a sucurilor de
fructe, scopul principal este acela de a extrage și a conserva marea majoritate a
substanțelor importante din fructe, asigurându-se astfel, caracteristicile organoleptice și
valorile nutriționale.
Sucurile de fructe aduc multiple beneficii organismului, datorită proprietăților
lor diuretice, stimulative, fortifiante, antioxidante și igienice. Totodată, au un conținut
scăzut în săruri de sodiu, proteine, lipide. [11]

I.2. Scurt istoric


Șarbatul, băutură răcoritoare descoperită și avansată de chimiști de origine arabă,
face parte din categoria celor mai vechi băuturi răcoritoare, datând încă din vremea
evului mediu, care era obţinut prin proesul de zdrobire a fructelor și florilor sau a
diferite tipuri de ierburi.
Prima băutură răcoritoare comercializată (de tip non-carbogazoasă) își are
originea în lumea occidentală a secolului XVII și avea în componența sa apă și suc de
lămâie îndulcit cu miere. În 1676, la Paris, are loc prima vânzare de băuturi răcoritoare
tip limonadă. [15]
Pe parcursul secolului al XVIII-lea, oamenii de ştiinţă au reușit să facă progrese
făcut progrese însemnate cu privire la reproducerea apei minerale carbogazoase.
Joseph Priestley a aflat pentru prima dată, în anul 1767, o metodă de infuzare a
apei cu CO2 în vederea obținerii apei carbogazoase. Acest lucru a fost posibil în urma
suspendării unui bol cu apă distilată deasupra unui butoi cu bere, în cadrul unei fabrici
producătoare de bere din Leeds (Anglia). În zilele noastre, descoperirea lui Priestley
reprezintă un constituent major al băuturilor răcoritoare.
Lucrarea lui Priestley din anul 1772, intitulată ”Impregnarea cu aer a apei”,
descrie modul de preparare a apei carbogazoase în urma amestecării apei cu CO2-ul
obținut din scurgerea uleiului de vitriol (sau de acid sulfuric-denumirea curentă) pe
cretă.

3
Torbern Bergman, un chimist de origine suedeză, a creat un aparat pentru
producerea apei carbogazoase din cretă prin folosirea acidului sulfuric, ce permitea o
producție mare de apă minerală.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, chimistul suedez Jöns Jacob Berzelius a
adăugat pentru prima dată arome (condimente, sucuri şi vin) apei carbogazoase. [15]

I.3. Clasificarea sucurilor de fructe


Sucurile de fructe se împart în 2 categorii:
- sucuri limpezi (transparent - fără particule în suspensie);
- sucurile cu pulpă (cu particule în suspensie).
Băuturile răcoritoare, în urma unor criterii specifice, se clasifică în:
- după aspect : limpezi, opalescente sau cu pulpă de fructe;
- după gust : îndulcite cu zaharuri naturale, sucuri sau îndulcitori sintetici ca
zaharina şi acrişoare prin acidificare cu acid citric, tartric, lactic sau fosforic.
- după aromă : cu arome specifice de fructe, de plante, cu aromă şi gust specific
unui fruct sau unor amestecuri de mai fructe (tip tutti frutti).
Carateristicile generale ale sucurilor de fructe sunt următoarele:
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în
suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;
- consecinţa fluidă;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de
mucegai;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO2,
caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin;
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric). [14]
Sucurile din fructe au proprietăți organoleptice carateristice fiecărui sortiment în
parte. În funcție de importanța efectelor benefice asupra organismului, sucurile de fructe
au fost atribuite unor scopuri diferite astfel:
- sucul de afine - recomandat în cazul afecțiunilor stomacale, intestinale și în
cazul anumitor boli care afectează vederea. De asemenea, este recomandat și în cazul
anemiilor și a stărilor de nervozitate.

4
- sucul de coacăze negre – fiind bogat în vitamina C este recomandat în cazul
reumatismului, răcelilor, artritelor și pneumoniei.
- sucul de coacăze roșii – recomandat în cazul afecțiunilor renale și a hepatitei.
- sucul de căpșuni - are efect benefic în proccesul de purificare a sângelui.
- sucul de mere – recomandat celor care depun muncă intelectuală, datoriă proprietății
lor de calmant al sistemului nervos. În același timp, are efect stimulent asupra
metabolismul, deschide apetitul și se opune sclerozării arterelor
- sucul de prune – recomandat în cazul celor are dispun de o digestie lentă.
- sucul de struguri albi și roșii – este benefic în cazul anemiei. [11]

I.4. Proprietățile fizice ale sucurilor


I.4.1. Densitatea
Densitatea este o mărime derivată, definită ca raportul dintre masa și volumul
unui corp la o temperatură bine precizată. Densitatea se notează cu litera grecească ρ.
Formula densității este:
m
 (1)
V
Unde :
ρ- densitatea;
m- masa corpului;
V- volumul ocupat de acesta.
Densitatea se măsoara cu densimetrul. [12]

I.4.2. Vâscozitatea
Vâscozitatea reprezintă proprietatea fizică opusă fluidităţii, care exprimă
procesul de frecare internă a particulelor unui fluid. Vâscozitatea este influenţată în mod
de compoziţia chimică a sucului, starea de hidratare a proteinelor (substanţelor pectice),
de variaţiile de temperatură şi de conţinutul în substanţă uscată.
Vâscozitatea se măsoară în poise. [12]

5
I.4.3. Temperatura de fierbere
Temperatura de fierbere a sucurilor este de 108°C la presiune atmosferică
normală. Această diferență crescută faţă de temperatura apei, în cazul sucurilor, este
datorată substanțelor dizolvate în suc. [12]

I.4.4. Căldura specifică


Căldura specifică a unei substanțe, reprezintă numărul de calorii necesare pentru
a ccrește temperatura unui gram de substanţă, cu un grad Celsius. Căldura specifică a
sucurilor este cuprinsă între 374-376 J/kg x 0K și poate varia în funcție de conținutul de
substanță uscată și temperatură. [12]

I.5. Valoarea nutritivă și energetică a sucurilor de fructe


Sucul din fructe este obținut în urma spălării și presării manuale sau mecanice a
fructelor și prezintă particularități importante, datorate conținutului abundant în
vitamine și săruri minerale.
Sucurile prezintă o serie de avantaje: sunt indispensabile pentru buna funcționare
a proceselor biologice din organism și în același timp ajută la menținerea și restabilirea
sănătății.
Vitaminele aflate în componența sucurilor au rol biocatalizator, deoarece
intervin în procese de transformare a alimentelor în organism și facilitează eliberarea de
energie necesară funcțiilor principale. Conținutul redus sau inexistent de vitamine duce
la tulburări ale organismului. Astfel, unul dintre cele mai prolifice moduri de
întrebuințare a vitaminelor, il constituie consumul de sucuri natural.
Sucurile natural constituie o sursă numeroasă de vitamine C,P, PP; săruri
minerale ca: K, Ca, Mg, Fe, Na; glucide și aicizi organic: acid citric; tartric și malic.
Vitamina cea mai des întâlnită în sucurile naturale este vitamina C, fiind un
constituent aflat în cantități mari în fructe ca: căpșuni, coacăze, fragi, grepfruit, gutui,
lămâi, măceșe, mere, mure, portocale, etc.
În principiu, vitamina C are cea mai mare pondere în coaja fructelor.
Această vitamină are un rol important în respirația celulară și implicit în
păstrarea flexibilității capilarelor. Insuficiența de vitamina C sau lipsa ei totală, conduc
la sensibilizarea capilarelor, provocandu-se atsfel, hemoragii precum: sângerări

6
gingivale, epistaxis (hemoragie nazală), hemoragii retiniene și hemoragii la nivelul
stomacului, plămânilor sau chiar a creierului.
De asemenea, consumul de vitamina C ajută la îmbunătățirea însemnată a
rezistenței față de bolile infecțioase.
Un alt avantaj al consumului de vitamina C îl reprezintă favorizarea procesulului
de sedimentare a glicogenului în ficat, împiedicând creșterea conținutului în grăsimi și
totodată, ducând la mărirea substanțială a puterii antitoxice a acestuia.
S-a constata o creștere esențiala a necesității de vitamina C în urma efortului
fizic depus, în timpul sarcinii și alăptării.
Carențele cronice de vitamina C conduc la scorbut, o afecțiune comună încă din
timpul antichității, manifestată prin hemoragii localizate în zona gingiilor si a pielii.
Datorită caracterului hidrosolubil al vitaminei C, o expunere prelungită a
fructelor la apă și aer, conduce la oxidarea și implicit la fermentarea acesteia.
În componența sucurilor naturale din fructe se regăsesc cantități însemnate de
vitamina C. Aceasta este obținută în urma tratării fructelor cu SO₂ sau în urma
procesului de pasteurizare a materiei prime, pentru stabilirea unei conservabilități bune
și de lungă durată.
O altă vitamină cu carater important și un rol asemănător cu cel al vitaminei C
este vitamina P. Ea asigură pastrarea integrității pereților vaselor sanguine.
Acidul nicotinic sau vitamina PP are un rol important în dilatarea vaselor de
sânge, favorizează irigarea sistemului nervos central, stimulează secreția gastrică, scade
conținuul de colesterol în sânge și ajută la micșorarea tensiunii arteriale.
Fructele au un conținut bogat în potasiu (50-200mg %) ceea e le conferă un
caracter alcalin necesar pentru menținerea echilibrului acido-bazic. Potasiul are rol
benefic în menținerea tonuslui intestinal și în producerea contracțiilor musculare la
nivelul inimii. Aportul de potasiu necesar organismului este de 3-4g/zi.
Dintre sărurile minerale cunoscute, în componența fructelor intră calciul care
are un rol deosebit de important în formarea țesutului osos. Aportul necesar de calciu,
pentru un adult, este de 0.8-1g/ zi.
Sucurile din fructe, au o valoare energetică și nutritivă însemnată, aflată în raport
direct cu cantitatea de glucide existente în fructe. În medie, fructele conțin între 5 și
25% glucide și aduc un aport caloric de aproximativ 20-80cal/ 100g.

7
Un alt avantaj al sucurilor din fructe este strâns legat de absorbția facilă și buna
asimilare a zaharurilor din componența lor, comparativ cu zaharurile din dulciurile
concentrate.
Împreună cu sărurile minerale și efectul lor alcalinizant, au rol benefic pentru
activitatea ficatului și în timpul efortului muscular intens. De asemenea, conținutul
bogat în potasiu și zaharuri ajută la stimularea diurezei și implicit la îmbunătățirea
activității renale, prin creșterea eliminării de uree, acid uric și sodiu. [3]

II. PREZENTAREA GENERALĂ A CĂRNII PROASPETE

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui
reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică
împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase. [3, 4,
7, 9, 10]
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în
organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci
este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu
ţesuturile la care aderă, adică: pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine,
nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii. [8, 9, 10]

II.1. Compoziția chimică a cărnii


Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi
neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni.
Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte
sunt:
 Apă – 75.00
 Substanţă uscată - 25.00 din care:
 Proteine - 18.00
 Lipide - 3.00
 Substanţe extractive azotate – 1.50

8
 Substanţe extractive neazotate - 1.20
 Substanţe minerale - 1.20
 Oligoelemente, vitamine etc – 0.10.
În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din
proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv. [5, 6]
În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul,
elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmatice (miogenul, miostromina, mioglobina,
mioalbumina, globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,
contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine
remanente).
Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi
condrina.
Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la
structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină
digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă
în gelatină şi clei.
Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă,
insolubilă în apă rece.
Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină
nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă. [6, 9]
În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride,
grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine
liposolubile). [2]
Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină,
valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP,
ADP, ATP), baze purinice, uree, acid uric, amoniac, creatină, fosfocreatină, creatinină.
Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne. [2, 7]
Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo-
şi hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic.
Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice
specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii.

9
Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, Fe, Mn, Cu, Zn,
Co, Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă
modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii.
Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului
B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A, E, C.
Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele. [2,
10]

II.2. Frăgezimea cărnii


Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de
cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de:
specie, vârstă, rasă, sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi.
Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o
depune la tăiere şi la masticare.
Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată
decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut
conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.
Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii
(animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea
cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul
de conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii
cresc frăgezimea acesteia). [7]
Termenul de frăgezime a fost de-a lungul timpului definit ca:
- “rezistenţa opusă la tăiere şi masticaţie” (Magnenen - 1962);
- prin sesizarea frăgezimii se înțelege totalitatea senzațiilor produse consumatorului pe
parcursul masticației cărnii (Forest şi col - 1975);
- carnea fragedă oferă o senzație placută, moale, pe parcursul masticației, o senzație
asemănătoare expresiei: se “topeşte în gura” (Lee – 1984);
- o carne fragedă este aceea care îți permite o trecere ușoară respectiv tăierea ei
(ușurința cu care sunt tăiate, sfîrâmate si amestecate fibrele musculare, pe parcursul
masticației – Sonnet 1984); [1]

10
O altă modalitate de definire a frăgezimii este prezentată de American Meat
Institute Fundation astfel:
- facilitatea cu care este divizată carnea, în bucăți din ce în ce mai mici, în urma
masticației;
- senzaţia de rigiditate sau “făinozitate”, cauzată de rezistenţa fibrei musculare la
ruperea în sens perpendicular pe axul lung al acesteia, în momentul masticației;
- dimensiunea bucăților rămase în urma masticației, dependentă de ponderea țesutului
conjunctiv din carne și a altor factori. Cu cât persistența fibrei musculare este mai mare,
cu atât bucățile rămase în urma masticației vor avea proporții mai mari. [1]

II.3. Frăgezirea cărnii


Procesul de frăgezire sau tenderizare, se referă la modificările de structură pe
care le suferă carnea, astfel încât ea să devină mai moale, ușor de gătit, de mestecat și de
digerat. [16]

II.3.1. Tipuri de frăgezire


Metodele de frăgezire sunt clasificate astfel:
1. Frăgezire fizică sau mecanică - are loc în urma exercitării unei presiuni care duce la
ruperea fibrelor tari sau a țesutului conjunctiv (pielițe, tendoane). Acest procedeu se
realizează prin tocarea sau prin felierea bucății de carne.
2. Frăgezirea chimică - este un procedeu care are loc în urma contactului cărnii cu
diferite tipuri de marinade sau condimente. Acest tip de frăgezire se poate face cu:
a) substanțe cu caracter acid ca: oțet, zeamă de lămâie, suc de kiwi, vin, iaurt,
kefir. Acizii din aceste substanțe, rup anumite legături din componența proteinelor,
reușind astfel să micșoreze gradul de rigiditate al cărnii.
b) substanțe bazice, asemenea bicarbonatului de sodiu. Pentru acest tip de
frăgezire este necesară o linguriță de bicarbonat de sodiu la o cantitate de 500g carne
feliată. Bicarbonatul se presară peste feliile de carne, se lasă 20 de minute, după care se
spală ccarnea și se gătește.
3. Frăgezirea enzimatică – se realizează cu ajutorul substanțelor numite tenderizatori.
Un exemplu de tenderizator este sucul de ananas sau de papaya. Aceste sucuri conțin

11
bromelină și papaină, enzime care deteriorează ușor structura proteinelor, facilitând
astfel frăgezirea cărnii. [16]

III METODE DE ANALIZĂ FIZICO-CHIMICĂ A


SUCURILOR DE FRUCTE

III.1. Determinarea titrometrică a acidului ascorbic (vitamina C) cu indicatorul


redox 2,6 – diclorindofenol
Principiul metodei
Indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol este un oxidant slab cu acţiune oxidantă
blândă asupra acidului ascorbic. Metoda se bazează pe titrarea acidului ascorbic din
extractele vegetale cu indicatorul redox 2,6 – diclorindofenol până la o culoare roz
persistentă timp de 5 secunde.

Reactivi
- soluţie 0,25 M acid oxalic
- soluţie de acid ascorbic 0,5 mg/ml
- soluţie standard de indofenol : se dizolvă 250 mg din sarea de sodiu a 2,6 –
diclorindofenolului, se adaugă 250 ml de apă distilată şi 210 mg NaHCO 3, se
agită viguros, iar după dizolvarea indicatorului se aduce la 1 l cu apă distilată.
- Acid clorhidric 1N

Mod de lucru
Se măsoară 10 ml suc diluat 1/10, se adaugă 1 ml 1N acid clorhidric. Se titrează
cu soluţia de 2,6 diclorfenolindofenol până la apariţia unei coloraţii roz distincte,
persistentă timp de minimum 5 secunde. [14]

III.2. Determinarea acidităţii totale la sucuri

12
Aciditatea titrabilă este o măsură a conţinutului de acizi din băuturile răcoritoare,
ce se obţine prin titrarea cu o soluţie apoasă de alcalii. Conţinutul de acizi este exprimat
de obicei în acid citric, sau alţi acizi care contribuie la această valoare şi se cunoaşte că
sunt prezenţi (malic, oxalic). Această valoare este importantă în evaluarea aromei şi este
înrudită cu valoarea Brix. Aciditatea este adesea experimată ca “grad de acru” ce descrie
gustul unei băuturi răcoritoare.
Reactivi
- soluţie de fenolftaleină: soluţie 1% în alcool izopropilic 50% neutralizat cu
NaOH la culoare roz slab (se dizolvă un gram de fenolftaleină pudră) în 100
ml alcool izopropilic 50%);
- soluţie de NaOH: în funcţie de probă, de 0,1-0,5N;

Modul de lucru
- se tarează paharul utilizat pentru determinare şi se adaugă 10,00g de probă
bine amestecată;
- se adaigă apoximativ 100 ml apă distilată şi un ml (15-20 picături) de soluţie
de fenolftaleină. Se amestecă bine (se poate folosi aparatul de agitare
magnetică);
- pentru titrarea probei se foloseşte o soluţie de NaOH de 0,3125N până la
culoare uşor roz. Culoarea trebuie să se menţină mimin 20 secunde, iar proba
trebuie agitată continuu; [14]

Calculul rezultatelor
Aciditatea este exprimată în mod normal ca: g acid malic/100 ml probă :

VNaOH  0.1  0.0067


 acidmalic / 100mlproba (2)
V proba
Unde:
V NaOH – volumul de NaOH folosit la titrare, în mL;
V probă – volumul de probă folosit la titrare;
0,0067 – conţinut de acid malic, în g, corespunzător la 1 cm3 NaOH 0,1 N; [14]

13
III.3. Determinarea conţinutului de zahăr cu ajutorul refractometrului
Datorită faptului că indicele de refracţie al unei soluţii apoase de zahăr este
direct proporţional cu conţinutul de zahăr, refractometrul se dovedeşte a fi un
instrument excelent pentru determinarea conţinutului de solide solubile. Prismele se
curăţă şi se uscă utilizând apă distilată şi o tesătură moale. Se verifică acurateţea
refractometrului prin determinarea indicelui de refracţie al apei distilate şi/sau a unor
soluţii de testare standard. Proba trebuie să fie complet dezgheţată şi vine amestecată.
Se aplică proba pe prisma refractometrului având grijă să nu existe particule
mari de pulpă sau spumă. Se lasă aproximativ un minut pentru a permite temperaturi
probei să ajungă la temperatura instrumentului după care se efectuează citirea. Prismele
se curăţă după fiecare citire cu apă disitilată şi se uscă pentru îndepărtarea acumulărilor
de pe prismă. [14]

III.4. Determinarea extractului sec total

Extractul sec total reprezintă conţinutul de substanţe solubile totale, dizolvate în


sucul de analizat. Se determină prin evaporarea pâna la sec a apei dintr-un volum stabilit
de suc. Valoarea extractului se calcuelază cu formula:

M1 - M2
Extract sec total (g/100 mL) =  100 (3)
V

Unde:
M1-masa capsulei de porţelan dupa evaporare, în g;
M2-masa capsulei de porţelan goale, în g;
V - volumul de probă lat în lucru, în mL [14]

Pentru aceste metode, au fost folosite 6 tipuri de sucuri naturale limpezi și 6


tipuri de sucuri cu pulpă (nectar) marca TYMBARK. Aceste produse sunt omercializate
pe piața din România în ambalaje de 1 L.

14
Sucurile folosite în determinări, sunt obținute din următoarele fructe: portocale
roşii, portocale, vişine, caise, mere, piersici. [14]
Analiza fizico-chimică a sucurilor a fost realizată cu ajutorul următoarelor
determinări: aciditate totală, extract sec total şi zahăr.
Rezultatele determinărilor se regăsesc în ANEXA 1 – Tabelul 1. [14]

ANEXA 1
Metode de analiză fizico-chimică a sucurilor
de fructe utilizate pentru frăgezirea cărnii

Tabelul 1 Caracteristicile fizico-chimice ale sortimentelor de suc TYMBARK analizate


[13]

Nr. Suc natural Aciditate totală Zahăr (°Bx) Extract


crt. ( g malic acid /100 (g/L)
mL)
Sucuri limpezi
1. Portocale roşii 0,42 11,7 12,8
2. Portocale 0,39 10,4 11,4
3. Vişine 0,48 11,1 12,1
4. Caise 0,3 11,4 11,9
5. Mere 0,45 10,2 10,8
6. Piersici 0,29 10,8 11,5
Nectaruri
1 Portocale roşii 0,88 14,9 19,3
2 Portocale 0,47 15,8 18,1
3 Vişine 0,86 13,4 14,5
4 Caise 0,70 14,2 19,9
5 Mere 0,60 16,3 18,4
6 Piersici 0,61 13,5 17,8

15
IV. CONCLUZII

1. Sucurile din fructe sunt benefice organismului datorită vitaminelor, sărurilor


minerale, glucidelor și acizilor organici, aflate în compoziția acestora.
2. Datorită efectelor benefice, sucurile din fructe sunt recomndate pentru diferite
afecțiuni, cum sunt: afecțiuni stomacale și intestinale, anemiil, răceli, reumatism și
afecțiuni ale sistemului osos, pneumonie, hepatită, afecțiuni renale, digestie lentă și stări
de nervozitate.
3. Sucurile din fructe, au un rol important in procesul de frăgezire chimică a
cărnii datorită faptului că, au în componența lor substanțe cu caracter acid care ajută la
reducerea gradului de rigiditate al cărnii, prin deteriorarea structurii proteinelor.
4. Prin intermediul metodelor de analiză fizico-chimică a sucurilor de fructe se
pot determina cantitățile exacte de vitamina C, acizi, zahăr și substanță solubilă din
componența acestora, fapt care, ne ajută la alegera sucului în funcție de nevoile noastre.
5. În urma analizelor fizico-chimice ale sucurilor luate în lucru, putem observa
diferențele de valori ale acidității totale, a zahărului și a extractului sec total, datorate
sortimentelor distincte de suc, respectiv de materie primă.

16
V. BIBLIOGRAFIE

1. Banu C, Georgescu Gh, Croitoru C., Savu C., Lungu S., Tafta V., Van I., Movileanu
G., Tratat de producere, procesare si valorificare a cărnii, Ed. Ceres, Bucuresti,
2000, p. 512-517
2. Banu C, Oprea Al., Dănicel Ghe., Îndrumător în tehnologia produselor din carne
- Ed. Tehnică - Bucureşti;
3. Bărzoi D., Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Ed.Ceres,
Bucureşti, 1985;
4. Bărzoi D., Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Editura
.Risoprint,Cluj-Napoca, 2000;
5. Costea C., Biologie celulară, embriologie generală, histologie general,
Ed.Tehnopress, Iaşi, 2001;
6. Motoc D., Banu C., Biochimia cărnii şi a subproduselor, Ed.Tehnică, Bucureşti,
1966;
7. Negrea A., Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală, Editura Moldogrup, Iaşi, 2001;
8. Oțel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1979;
9. Popa G., Stănescu V., Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală, Editura Did. Ped., Bucureşti, 1981;
10. Şindrilar E., Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine
animală -Vol.I, Ed. "Ghe. Asachi ", Iaşi, 1997;
11. Jurubiță J. - Sucuri de fructe si bauturi racoritoare, 663\ J93
12. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/evaluarea-continutului-
de-substanta-uscata-din-sucurile-naturale-283572.html (accesat 22.06.2017)
13. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-nutritiva-a-
alimentelor/buturile-nealcoolice-sucuri-na95433.php (accesat 22.06.2017)
14. https://www.scribd.com/document/216841335/Sucuri-Din-Fructe (accesat
23.06.2017)
15. https://www.scribd.com/doc/93379489/Tehnologia-fabricării-sucului-de-mere-
FINAL (accesat 23.06.2017)

17
16. http://www.nutripedia.ro/2011/12/26/cum-se-fragezeste-carnea/ (accesat
23.06.2017)

18