Contenido de betalaínas y actividad antioxidante de quinua

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE BIOLOGÍA
Contenido de betalaínas .y determinación de la

actividad antioxidante de accesiones de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua" del distrito de Tambillo -
Ayacucho 2014
TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

BIÓLOGA con mención en la especialidad de
MICROBIOLOGÍA
Presentado por la:

Bach. VILLANUEVA BAUTISTA, Erica
AYACUCHO- PERÚ
2015
Biblioteca U.N.S.C.H.
185G94
IHGRESO: ...............••
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ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

R.O. No 176-2015-UNSCH-FCB-D
Bach. VILLANUEVA BAUTISTA, Erica
En la ciudad de Ayacucho, a los diecisiete días del mes de setiembre del año dos mil
quince, siendo las seis de la tarde con veintiún minutos, en el auditorio de la Facultad
de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga,
reunidos los profesores miembros del jurado evaluador presididos por el Dr. Jesús De
la Cruz Arango, Dr. Emilio Germán Ramírez Roca, Mg. Edgar Cárdenas Landeo, Mg.
Paula García Godos Alcázar y Mg. Raúl Antonio Mamani Aycachi quien también se
desempeñó como secretario docente encargado, con la finalidad de recepcionar en
acto público la sustentación de Tesis titulada: Contenido de betalaínas y
determinación de la actividad antioxidante de accesiones de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua" del distrito de Tambillo- Ayacucho 2014, presentado por la
Bachiller en Ciencias Biológicas VILLANUEVA BAUTISTA, Erica con la que pretende
optar el Título Profesional de Bióloga con mención en la Especialidad de Microbiología,
después de haber dado lectura a la documentación correspondiente la cual está en
orden, el Sr. Presidente del Acto de Sustentación, autoriza a la Srta. sustentante para
dar inicio al acto de sustentación, en un tiempo no mayor de cuarenta y cinco minutos,
por ello la sustentante da inicio al acto de sustentación. Concluido la sustentación el Sr.
Presidente invita a tos miembros del jurado para realizar las preguntas, asimismo las
aclaraciones correspondientes, las mismas que la sustentante absolvió. Terminado el
rodaje de preguntas y aclaraciones solicitadas, el Sr. Presidente solicita a la
sustentante y público asistente puedan hacer abandono momentáneo del Auditorio con
la finalidad de hacer la discusión y calificación del acto sustentatorio correspondiente,
cuyos resultados son los siguientes:
MIEMBROS DEL JURADO CALIFICACIÓN

Exposición Resp. Pregunta Promedio
Dr. Jesús De la Cruz Arango 17 17 17
Dr. Emilio Germán Ramírez Roca 17 17 17
Mg. Edgar Cárdenas Landeo 17 17 17
Mg. Paula García Godos Alcázar 19 19 19
Mg. Raúl Antonio Mamani Aycachi 17 17 17
------
La nota obtenida por la sustentante fue de: 17
Diecisiete (17), invitando a la Srta. sustentante y público puedan ingresar al auditorio
con la finalidad de que en acto público se dé la nota, después de ello el Presidente
colocó la medalla de Titulado, en reconocimiento a la nueva profesional,
posteriormente realizo la juramentación de Ley.
Siendo las siete con cincuenta y cuatro minutos de la noche, concluye la sustentación.
En fe de ello los miembros del jurado firman al pie del presente:
Dr. er án Ramírez Roca

1embro
Mg. Raúl Ant io Mamani Aycachi

Miembro Secretario (e)
Gracias a Dios, por permitirme
concluir esta fase de mi vida.
Con todo mi amor, por Uds. y para

Uds. Papá y Mamá por la maravillosa
labor unida de padres.
A Pavelito y Violeta.
Muy agradecida.
Erica.
¡¡
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, mi amada y respetada

alma mater, forjadora de profesionales con calidad científica, humanística y
tecnológica.
A la Facultad de Ciencias Biológicas, a la Escuela de Formación Profesional de

Biología, al laboratorio del Área Académica de Biotecnología y en especial al
laboratorio de Farmacognosia "Jack Harrison Thiel" de la Facultad de Ciencias de
la Salud.
A los docentes de la EFP de Biología quienes me guiaron durante mi formación

profesional.
A mis asesores: Mg. Biga. Paula García Godos Alcázar y Mg. Q. F. Enrique Javier
Aguilar Felices, por el apoyo y asesoría constante para la realización de la
presente investigación.
A las personas que me apoyaron desinteresadamente en el desarrollo del

presente trabajo, como al Blgo. Reynán Cóndor y otros.
Muy agradecida.
¡¡¡
ÍNDICE
Página
ÍNDICE DE TABLAS V
ÍNDICE DE FIGURAS vi
ÍNDICE DE ANEXOS vii
RESUMEN ix
l. INTRODUCCIÓN 1
11. MARCO TEÓRICO 3
2.1. Antecedentes 3
2.2. Marco conceptual 4
2.2.1. Extracción 4
2.2.2. Espectrofotometría 5
2.2.3. Cromatografía en capa fina 5
2.2.4. DPPH (1, 1-difenil-2-picril-hidrazilo) 6
2.2.5. Concentración media inhibitoria - IC 50 (IJg/mL} 6
2.3. Fundamento teórico 7
2.3.1. Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 7
2.3.2. Betalaínas 9
2.3.3. Antioxidantes 13
2.3.4. Compuestos fenólicos 13
111. MATERIALES Y MÉTODOS 15
3.1. Ubicación 15
3.2. Materiales 15
3.2.1. Población 15
3.2.2. Muestra 15
3.3. Metodología y recolección de datos 15
3.3.1. Obtención del extracto 15
3.3.2.Análisis del contenido de betalaínas 15
3.3.3. Determinación de la actividad antioxidante 16
3.4. Análisis estadístico 17
IV. RESULTADOS 19
V. DISCUSIÓN 25
VI. CONCLUSIONES 31
VIl. RECOMENDACIONES 33
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 35
ANEXOS 37
iv
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1. Composición del valor nutritivo de la quinua 8
Tabla 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua 8
Tabla 3. Contenido mineral en la quinua 9
Tabla 4. Determinación de la (s) longitud (es) de onda (A) en base a

los espectros UV de absorción de los extractos de los granos
de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 21
V
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Métodos de extracción 5
Figura 2. Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el
antioxidante 6
Figura 3. Estructura del ácido betalámico (A) y general de betalaína (B) 10
Figura 4. Fórmula general de las betacianinas y de las betaxantinas 10
Figura 5. Clasificación de los compuestos fenólicos 14
Figura 6. Dibujo de la cromatografía en capa fina (TLC) 16
Figura 7. Cromatografía en capa fina (TLC) de los extractos de los
granos de quinua observadas con luz UV-Visible 22
Figura 8. Porcentajes de la capacidad antioxidante de los extractos de
los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" a tres
concentraciones evaluadas a los 5 y 30 minutos 23
Figura 9. Media del porcentaje de la actividad antioxidante entre los
extractos de los granos de las ACCESIONES de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua"-Prueba de Tuckey (p < 0,05) 24
vi
- ÍNDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 1. Información sobre la exportación y producción de quinua a nivel
nacional y regional 39
Anexo 2. Diagramas
(a) Proceso de obtención del extracto de quinua y 41
(b) Análisis cualitativo de los componentes químicos de la quinua
(b.1) Espectroscopía UV y 42
(b.2) Cromatografía en capa fina 42
Anexo 3. Espectros UV de absorción para la determinación de la (s)
longitud (es) de onda (A), en un rango de 200 a 550 nm, de los
extractos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 43
Anexo 4. Cromatografía en capa fina (TLC) de los extractos de los granos
de quinua 45
Anexo 5. Placas cromatográficas reveladas con cloruro férrico al 5% 46
Anexo 6. Características de color de los granos de las 25 accesiones de
quinua del distrito de Tambillo- Ayacucho 47
Anexo 7. Diseño experimental para la determinación de la capacidad
antioxidante de los extractos de los granos de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua" 48
Anexo 8. Promedios de la capacidad antioxidante(%) de los extractos de
los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua", a tres
concentraciones evaluadas a los 5 y 30 minutos 49
Anexo 9. Análisis de varianza de la actividad antioxidante de los extractos
de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 50
Anexo 10. Gráfica de interacciones de la capacidad antioxidante(%)
(a) ACCESIONES Vs. CONCENTRACIÓN (IJg/mL}, 51
(b) ACCESIONES Vs. TIEMPO (min) y 51
(e) CONCENTRACIÓN (IJg/mL) Vs. TIEMPO (min) 51
Anexo 11. Prueba de Tuckey de la actividad antioxidante entre los
extractos de los granos de las ACCESIONES de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua" 52
Anexo 12. Prueba de Tuckey entre las CONCENTRACIONES aplicadas
en la determinación de la actividad antioxidante de los
extractos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 53
vii
Anexo 13. Prueba T entre dos tiempos de la actividad antioxidante de
los extractos de los granos de C. quinoa "quinua" 54
Anexo 14. Valores de IC 50 de la actividad antioxidante de los extractos
de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" 55
Anexo 15. Valores de correlación (R 2) entre la capacidad antioxidante
(%)y las concentraciones (30, 150 y 300 ¡.J/ml) 56
Anexo 16. Matriz de consistencia del proyecto de tesis 57
viii
RESUMEN
La quinua es un grano nutracéutico, y gracias a ello goza de una creciente
demanda en el mercado nacional e internacional. La literatura refiere que entre
sus componentes se encuentran las betalaínas, pigmentos naturales con alto
potencial para los usos en la industria como substituto del colorante sintético.
Además posee una potente actividad antioxidante que ayuda a prevenir
enfermedades degenerativas, cáncer, otros. En este estudio se analizó el
contenido de betalaínas y la actividad antioxidante de las accesiones de
Chenopodium quinoa Willd. "quinua" del distrito de Tambillo- Ayacucho, mediante
los espectros UV-visibles de absorción, cromatografía en capa fina (TLC) y DPPH,
respectivamente. Los extractos etanólicos de quinua revelaron la presencia de
compuestos fenólicos mas no de betalaínas de acuerdo a los espectros UV-
visibles de absorción que presentaron valores entre 207 a 300 nm y a la TLC por
el color de manchas reveladas con luz UV y cloruro férrico al 5%. Los mayores
porcentajes de capacidad antioxidante fueron a la máxima concentración evaluada
de 300 ¡Jg/mL a los 30 minutos, correspondientes a las accesiones: 24 (roja) con
55,61 %; 22 (negra) con 54,84%, 4 (blanca) con 52,01%, 25 (roja) con 53,88% y 6
(negra) con 50,34%; congruentes a los de IC50 (¡Jg/mL) con 224,51; 228,44;
255,04; 238,13 y 285,99 ¡Jg/mL respectivamente, que obtuvieron los valores más
bajos lo cual indica que requirieron menor concentración de extracto para reducir
en 50 % al DPPH. Por lo tanto estas accesiones ostentan de mayor y mejor
capacidad antioxidante entre las accesiones estudiadas. Las accesiones de quinua
estudiadas con las técnicas del espectro UV-visible y cromatografía en capa fina,
utilizando extracto etanólico no contienen betalaínas, sólo compuestos fenólicos a
los cuales se le atribuye la capacidad antioxidante.
Palabras clave: quinua, Chenopodium quinoa, betalaínas, espectros de
absorción UV, cromatografía en capa fina (TLC), DPPH y actividad antioxidante.
ix
l. INTRODUCCIÓN
El Perú es un país megadiverso y rico en recursos naturales; en este caso con

una amplia variedad de quinua. La quinua es un grano nutracéutico por sus
cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una creciente
demanda en el mercado nacional y extranjero. 1 La literatura refiere que entre sus
componentes se encuentran las betalaínas, las cuales poseen un alto potencial
como pigmentos naturales para los usos en la industria utilizando como substituto
del colorante sintético en el procesado de la gelatina, yogur de fresa, helado,
ensaladas de frutas, caramelos y galletas. Sin embargo por ser moléculas de gran
sensibilidad química está limitada su aprovechamiento integral; ya que amerita
controles enzimáticos eficientes, procedimientos adecuados de extracción y
utilización de atmósferas controladas. 2 En este sentido la demanda de quinua con
este fin generaría una fuente de ingreso para los pequeños agricultores de la sierra
andina, mediante una producción sostenible de la quinua, además del cultivo que
tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos.
Se atribuye la capacidad antioxidante a las betalaínas, sin embargo su presencia

está restringida a solamente algunas familias de plantas relacionadas con el orden
Caryophyllales. 3
Los antioxidantes derivados de las plantas debido a sus propiedades redox

pueden actuar como donadores de hidrógenos y de esta manera prevenir o
retrasar el desarrollo de enfermedades degenerativas, ocasionadas por las
especies reactivas de oxígeno (ERO), entre otros radicales que puedan generar
estrés oxidativo. Se ha evidenciado que las plantas y sus constituyentes son
fuente de antioxidantes; por tanto, tienen la capacidad de capturar EROs. 4
En los últimos años el interés por los antioxidantes naturales se ha incrementado
dramáticamente, debido principalmente a tres razones: la baja seguridad que
ofrece el consumo de antioxidantes sintéticos, la eficacia antioxidante de una
variedad de agentes fitoquímicos y la idea generalizada de que su consumo puede ,
afectar de manera positiva la patología de las enfermedades crónicas y el proceso
de envejecimiento. Además, la creencia de que los compuestos naturales son
innatamente más seguros que los compuestos sintéticos y por consiguiente son
comercialmente más aceptados. 4
Por lo cual, se pretende determinar el contenido de betalaínas mediante el análisis

espectral y cromatográfico, y la actividad antioxidante de los extractos de quinua,
teniendo en cuenta la facilidad de acceso a recursos naturales propios y
comercialización. Planteándose los siguientes objetivos:
OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de betalaínas y la actividad antioxidante de Chenopodium
quinoa Willd. "quinua".
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar cuál de las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua"
tiene mayor contenido de betalaínas.
• Determinar cuál de las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua"
tiene mayor actividad antioxidante.
• Comparar el contenido de betalaínas con la actividad antioxidante en las
diferentes accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua".
2
11. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes
La creencia de que los compuestos naturales son innatamente más seguros que
los compuestos sintéticos y por consiguiente son comercialmente más aceptados,
ha hecho que en los últimos años el interés por los productos y antioxidantes
naturales se incrementen dramáticamente por lo cual la comunidad científica viene
desarrollando diversos estudios.
García et. a/. 3 analizaron el fruto de dos variedades de pitaya: roja y naranja, en
cuanto al contenido de betalaínas totales (betacianinas + betaxantinas), fenoles
solubles totales y ácidos fenólicos, así como el poder antioxidante mediante el
ensayo DPPH y cálculo del ICso; donde los resultados de la actividad antioxidante
se atribuye principalmente a la presencia de betalaínas concluyendo que los frutos
de S. griseus representan una alternativa para incrementar y diversificar la ingesta
de antioxidantes entre la población de las zonas áridas y semiáridas de México.
Castellanos et. al. 5 en el trabajo titulado Producción de la Quinua - Análisis de los
procesos de integración y las perspectivas del mercado para el desarrollo de
agronegocios, proponen alternativas para el desarrollo agroindustrial en la
producción de quinua haciendo un énfasis en la importancia de la explotación de
productos procesados y en la obtención de metabolitos con alto valor agregado.
Así mismo Guzmán 6 realizó una investigación donde concluyó que la demanda de
quinua en el mercado internacional es de alrededor de 8.000 a 10.000 toneladas,
lo cual es interesante para la floreciente agroindustria nacional, pues hay por cubrir
una brecha de entre 7.500 a 9.500 toneladas de quinua, la que actualmente es
asistida por Bolivia y Ecuador; además concluye que las ventajas y beneficios son
mayores que las desventajas en los acuerdos de libre comercio para la quinua al
estar dentro de contextos preferenciales arancelarios o de acuerdos bilaterales
como el ATPDEA, que trae beneficios a los exportadores de la quinua hacia
Estados Unidos así como los TLC con países orientales.
Díaz, L. et. al. 7 realizaron la identificación del principal pigmento presente en la
cáscara del maracuyá púrpura (Passiflora edulis), la cual se trató con la mezcla
metanoi/HCI 0.01% obteniendo un extracto que se analizó mediante cromatografía
y posteriormente se determinó los valores Rf por cromatografía sobre papel y de
silicagel, concluyendo que el pigmento presente en la cáscara del maracuyá es el
3 monoglucósido de la malvidina.
Vergara 8 en su trabajo titulado "Extracción y estabilización de betalaínas de tuna
púrpura (Opuntia ficus-indica) mediante tecnología de membranas y
microencapsulación, como colorante alimentario" formuló una mezcla seca para
bebida refrescante con los sistemas de micropartículas obtenidas bajo
condiciones óptimas y evaluó su estabilidad durante el almacenamiento a 30°C,
la cual podría ser aplicada como colorante con actividad antioxidante en la
industria de alimentos para el diseño de productos instantáneos como jugos,
sopas entre otros, debido a su alta estabilidad y solubilidad en agua.
Kuskoski et. al. 9 determinaron la capacidad antioxidante de las pulpas de los frutos
tropicales, aplicando el método ABTS con medidas a dos tiempos (1 y 7 minutos),
DPPH (30 y 60 minutos) y DMPD (10 minutos), obteniendo valores TEAC
(capacidad antioxidante equivalente al Trolox) oscilantes entre mínimos y
máximos de 2,0 y 67,2 ¡.Jmol/g aplicando el ensayo ABTS; 1,02 y 67,0 ¡.Jmol/g
aplicando DPPH y 4,2 y 46,6 ¡.Jmol/g aplicando DMPD; donde la capacidad
antioxidante obtenida por los métodos ABTS y DPPH se encuentra correlacionada
con el contenido de compuestos fenólicos y antocianas.
Perea et. al. 10 evaluaron el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante de
productos derivados del cacao, obtenidos bajo diferentes condiciones de
procesamiento; donde evaluaron: el contenido de polifenoles con el método de
Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante sobre Jos radicales 2,2-difenil-2-
picrilhidrazil (DPPH) y 2,2'-azino-bis-(3-etiltiazolinabencenosulfónico-6) (ABTS)
concluyendo que existe una correlación directa entre el contenido de polifenoles y
la actividad antioxidante, las cuales se ven afectadas por el proceso de
transformación del grano, especialmente durante la etapa de tostado, en la que se
presenta una pérdida de polifenoles y de actividad antioxidante alrededor del 23%
con respecto a la materia prima sin tratar.
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Extracción
Operación de separación de una mezcla de sustancias por disolución de cada
4
componente, sirviéndose de uno o varios disolventes, donde siempre se obtienen ...
por lo menos dos componentes: la solución extraída en su disolvente (solución
extractiva) y el residuo. 11
Los principios inactivos quedan como residuo en la extracción, son fácilmente
alterables, por lo que perjudican la conservación del preparado. 11
METODOS DE EXTRACCION
1
EXTRACCION DESTILACION EXTRACCION CON
MECANICA DISOLVENTES
1
1
•POR EXPRESION
1
·POR ARRASTRE DISCONTINUA CONTINUA
•POR INCISIONES DEVAPOR 1 1
•MACERAOON •PERCOLACION
•DIGESTION •SOXHLET
·INFUSION
•DECOCCION
Figura 1. Métodos de extracción. 11
Maceración
Es un proceso de extracción sólido-líquido, donde la materia prima posee una
serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que son los que se
pretende extraer. El proceso de. maceración genera dos productos: el sólido
ausente de esencias y el propio extracto. La naturaleza de los compuestos
extraídos depende de la materia prima, así como del líquido de extracción. Existen
dos tipos de maceración de acuerdo a la temperatura: caliente y frío. 11
2.2.2. Espectrofotometría
Se denomina espectrofotometría a la medición de la cantidad de energía radiante
que absorbe un sistema químico en función de la longitud de onda (.A) de la
radiación, y a las mediciones a una determinada longitud de onda 12 , causando la
promoción de algunos electrones de un estado de energía basal a uno excitado. 4
El espectro de absorción es una representación gráfica que indica la cantidad de
luz absorbida (E) a diferentes valores de .A. 12
2.2.3. Cromatografía en capa fina
Técnica utilizada para separar los componentes puros de una mezcla, de acuerdo
con su polaridad. Emplea una capa uniforme de un absorbente mantenido sobre
una placa que puede ser de vidrio, aluminio u otro soporte, sobre la cual corren
las sustancias a separar por medio de un solvente (fase móvil). La fase móvil es
líquida y la estacionaria sólida y polar (sílica gel). El eluyente generalmente es
menos polar que la fase estacionaria (sílica gel) por tanto, entre más rápido se
S
desplace un componente será menos polar. 13
2.2.4. DPPH (1, 1-difenil-2-picril-hidrazilo)
Este método fue propuesto por Blois (1958) en el cual se demostró por primera
vez la capacidad del radical libre DPPH- para aceptar un átomo de hidrógeno (H+)
proveniente de una molécula de cisteína. 4
La molécula DPPH es conocida como un radical libre estable debido a la
deslocalización de un electrón desapareado sobre la molécula completa, por lo
cual la molécula no se dimeriza, como es el caso de la mayoría de los radicales
libres. La deslocalización del electrón intensifica el color violeta intenso típico del
radical, el cual absorbe en metanol a 517 nm. Cuando la solución de DPPH
reacciona con el sustrato antioxidante que puede donar un átomo de hidrógeno
como se muestra en la figura 2, el color violeta se desvanece. El cambio de color
es monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado para la determinación de
los parámetros para las propiedades antioxidantes. Una revisión detallada de la
literatura ha revelado que la mayoría de los estudios están basados en un tiempo
de reacción de 20-30 min en vez de un tiempo de reacción total de 120 minutos
requerido para alcanzar el estado estacionario y completar la reacción redox. 4
1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (radical libre) 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (no radical)

Morado
Amarillo
4
Figura 2. Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el antioxidante.
2.2.5. Concentración media inhibitoria - IC 50 (JJg/mL)

Concentración a la cual se observa 50% del efecto esperado, es decir, inhibición
del 50% del radical libre en solución. El IC 50 mide la efectividad de un compuesto
para inhibir una actividad biológica y/o bioquímica. Un IC50 bajo, está directamente
asociado con una actividad antioxidante alta. En otros trabajos se reportaron
criterios de selección para extractos vegetales con base en el IC 50 ; considerando
de alto potencial antioxidante aquellos con valores menores a 30 ¡.Jg/mL, con
moderado potencial ubicados en un rango entre 30 ¡.Jg/mL y 100 ¡.Jg/mL y de bajo
potencial antioxidante aquellos con un IC 50 por encima de 100 ¡.Jg/ml. 4
6
2.3. Fundamento teórico
2.3.1. Chenopodium quinoa Willd. "quinua"
Clasificación Taxonómica
Respecto a su clasificación taxonómica citada por Cronquist (1995) y Wilson
(1980), la quinua es una especie que se clasifica en la división Magonoliophyta,
clase Magnoliopsida, subclase Caryophyllidae, orden Caryophyllales, familia
Chenopodiaceae, género Chenopodium, sección Chenopodia y subsección
Cellulata. 27
Dentro del género Chenopodium existe la especie cultivada Chenopodium quinoa
Willd. como planta alimenticia productora de grano. 27
La quinua es una planta cultivada por el hombre peruano desde hace casi 6 000
años, y tiene su probable centro de origen en el Altiplano de Puno. En el Perú se
han identificado algunos genocentros o centros de domesticación de quinua en
los departamentos de Ayacucho y Puno, donde se conserva el valioso
germoplasma de este cultivo. Se ha encontrado también en países como Bolivia y
Ecuador. 1
La quinua es considerada un cultivo C4, es decir, realiza la fotosíntesis a
temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo.
La quinua es un grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y medicinales,
y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado nacional y
extranjero. 1
La quinua posee el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio
(Tabla 3) que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos
esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.
Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor,
además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en
infinidad de formas, en grano, hojuelas, harina, pasta, panes, galletas, bebidas,
diferentes comidas.
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas
en que están los cereales "tradicionales" como el arroz, avena, etc., pero por su
14
alto contenido de almidón su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales, la
quinua debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
2.3.1.1. Descripción botánica
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que
7
usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas, el
tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no
ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son
pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan.
El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas
por gramo}, circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. 14
Da una cosecha anual, y su tamaño puede ser de 1 a 3,5 m de alto. Las semillas
pueden ser blancas, cafés amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y se
clasifican según su tamaño en grandes, medianas y pequeñas. Presenta una
enorme variedad, y su clasificación basada en ecotipos, reconoce cinco
categorías:
• Quinuas del Valle, que crecen en los Valles lnterandinos, entre 2 000 y 3 000
msnm
• Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
• Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
• Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile.
• Quinua Subtropical, que crece en los valles interandinos de Bolivia. 14
2.3.1.2. Propiedades de la quinua
Tabla 1. Composición del valor nutritivo de la quinua.
-------------···---
Componentes Quinua(%)
Proteínas 13,00
Grasas 6,10
Hidratos de carbono 71,00
Azúcar
Hierro 5,20
Calorías 100 g 350
Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA.
Tabla 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg 1 100 g de materia

seca)
Vitaminas Rango
-
...................................................................................................
Vitamina A (carotenos) O, 12- 0,53
Vitamina E 4,60-5,90
Tiamina 0,05-0,60
Riboflavina 0,20-0,46
Niacina O, 16- 1,60
Ácido ascórbico 0,00- 8,50
........ ············································-·····
................. ··-· ················-···········-······
Fuente: FAO.
8
La quinua contiene como pigmentos a las betalaínas. Y, además de las vitaminas
del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina. La quinua posee un
alto contenido de minerales, como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.
Tabla 3. Contenido mineral en la quinua (mg 1 100 g de peso seco).

Minerales Quinua
. . .......
·········~,······
Calcio 148,7
Hierro 13,2
Magnesio 249,6
Fósforo 387,7
Potasio 926,7
Zinc 4,4
Fuente: FAO.
2.3.1.3. Agrotecnología del cultivo

Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú, hasta los 4 000 msnm en los Andes,
aunque su altura más común es a partir de los 2 500 msnm. El ciclo vegetativo de
la planta tiene una duración de 8 meses. La siembra generalmente se realiza en
el mes de septiembre, y la planta llega a su fase de maduración en el mes de abril,
para efectuar la cosecha y trilla en los meses de mayo y junio. Dentro de las
variedades más importantes de Quinua Real y cultivadas con fines comerciales y
de exportación, se encuentra la variedad Quinua Real "Blanca", que tiene un
diámetro comprendido entre 2,4 y 2,8 milímetros.
El rendimiento promedio en plantaciones tradicionales es de 800 a 1 000 kg/ha.
Con variedades seleccionadas el promedio puede subir a 2,5 - 3 ton/ha. Gracias a
su rusticidad y a la altitud a que se siembra, es poco frecuente encontrar plagas o
enfermedades que la ataquen. Sin embargo, puede hallarse la babosa, que se
controla con cebos y gorgojos indeterminados. Así mismo, la ataca una serie de
insectos durante su ciclo vegetativo. La enfermedad más importante que ataca la
quinua es el mildiu, provocado por el hongo Peronospora farinosa. Los mayores
daños de la enfermedad se presentan en las hojas, provocando la reducción del
área fotosintética de la planta, y consecuentemente afecta negativamente en el
desarrollo de la planta y en el rendimiento. 14
2.3.2. Betalaínas
Las betalaínas son un grupo de aproximadamente 70 pigmentos glicosidados
hidrosolubles derivados de la 1,7-diazoheptametina. Las betalaínas se dividen en
dos clases: betacianinas (longitud de onda máxima de absorción: 540 nm), y
9
15
betaxantinas (longitud de onda máxima de absorción: 480 nm).
o
COOH COOH HOOC
15
Figura 3. Estructura del ácido betalámico (A) y general de betalaína (8).
El color de las betalaínas se atribuye a las estructuras de resonancia. Si R o R' no

extienden resonancia, el compuesto es amarillo y se denomina betaxantina. Si R o
R' extienden la conjugación con un anillo aromático sustituido, el compuesto es
rojo y se denomina betacianina. 15
2.3.2.1. Estructura química de betaxantinas y betacianinas
Las betaxantinas, de color amarillo-naranja, se forman por condensación de ácido
betalámico con aminas o aminoácidos. En la betaxantina, el anillo ciclodopa de la
betacianina es desplazado por un grupo amino o por un aminoácido; por lo que
puede haber más de 200 betaxantinas. En los frutos del cactus Opuntia ficus
indica, la principal betaxantina es la indicaxantina que contiene a un triptófano. En
la remolacha se encuentran la vulgaxantina 1 y vulgaxantina 11, sustituidas por
glutamina y ácido glutámico, respectivamente. 16
HOY"r-n
HO~N.Á.coo·
·ooc coo· ·ooc coo-
A. max =537 nm A. max =477 nm

Figura 4. Fórmula general de las betacianinas (rojo-púrpura) y de las betaxantinas
(amarillo). 16
10
Las betacianinas son pigmentos rojo-púrpura, y se forman por condensación de
ácido betalámico con derivados de ciclodopa. Estos compuestos pueden estar
glicosilados. Los glicósidos se forman por reacción del grupo alcohol de una
molécula con otro grupo alcohol perteneciente a un azúcar (monosacárido u
oligosacárido). En esta reacción se forma un enlace glicosídico con pérdida de
una molécula de agua. A la parte no glucídica (no azúcar) del compuesto
resultante se le llama aglicón. El aglicón se presenta en dos formas isoméricas,
como betanina e isobetanina en la remolacha, y como amarantina e isoamarantina
en el amaranto. Sin embargo, también existen otras formas, de acuerdo con el
sustituyente unido al aglicón; por ejemplo, en la remolacha, además de betanina
e isobetanina, también se encuentran· prebetanina, isoprebetanina, betanidina e
isobetanidina. Las betacianinas absorben luz a 537 nm y las betaxantinas a 480
nm. Puede ocurrir también la acilación si el grupo acilo está esterificado al azúcar,
es decir, que se forme un éster entre el grupo carboxilo y un alcohol del azúcar.
Los grupos acilo pueden ser: ácidos sulfúrico, málico, cítrico, 3-hidroxi -3-
metilglutárico, p-cumárico, ferrúlico, cafeico y sinápico. 16
2.3.2.2. Fuentes
Las betalaínas se encuentran en pocas plantas y flores, entre las que destaca el
betabel o remolacha roja (Beta vulgaris}, la pitahaya (H. undatus}, la tuna roja y
otras familias del orden Centrospermae. Es importante destacar que las
betacianinas y las antocianinas no coexisten en la misma planta ni en la misma
familia. Sin embargo, las betacianinas pueden coexistir con otras clases de
pigmentos flavonoides. 15
2.3.2.3. Uso como colorantes
Por su alto poder tintorial (dos veces más que los colorantes artificiales) y la
tonalidad del color sin cambio en un intervalo amplio de pH (de 3 a 7}, las
betalaínas son compuestos tecnológicamente muy atractivos como colorantes
naturales en alimentos. 15
Se ha sugerido aplicar las betalaínas en la elaboración de productos cárnicos
embutidos, porque los nitritos han causado controversia por su implicación en la
síntesis de nitrosaminas. Se considera que la mezcla de betalaínas y de sorbato
de potasio puede sustituirlos. 16
2.3.2.4. Estabilidad de las betalaínas
La estabilidad de las betalaínas es restringida, debido a que su color se altera por
varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz; no se ha logrado la
11
estabilización de estos pigmentos a través de acilación o sustitución de la
molécula, aunque su estabilidad puede aumentar si se añaden antioxidantes como
ácido ascórbico, E-321 o butil-hidroxi-tolueno (BHT) y E-320 o butil-hidroxi-anisol
(BHA). Las betaxantinas se degradan con mayor rapidez que las betacianinas,
además, por lo general se enmascaran con las betacianinas u otros compuestos.
La degradación se acelera por la acción catalítica de algunos metales,
principalmente cobre. 16
2.3.2.5. pH
El color de las betalaínas es estable a pH entre 3 a 7. 15
2.3.2.6. Temperatura
La temperatura es determinante para la estabilidad de las betalaínas. Al calentar
soluciones de betanina se produce una reducción gradual del color rojo y aparece
un color marrón. Su degradación térmica en presencia de oxígeno sigue una
cinética de primer orden, en ausencia de oxígeno la cinética es diferente. 15
Al calentar la betanina a temperaturas mayores de 60 oc por más de una hora, se
acelera la hidrólisis para producir ácido betalámico y el ciclodopa-5-0-glucósido
como productos intermediarios. 15
2.3.2.7. Luz
La degradación de las betalaínas expuestas a la luz solar sigue una cinética de
primer orden. El índice de degradación de la betanina es del 15,6 % al exponerse
a la luz solar a 15 oc. 15
2.3.2.8. Oxígeno
El oxígeno causa el oscurecimiento y la degradación del pigmento con una cinética
de primer orden. La betanina se degrada en un 15 % cuando es expuesta al aire
durante 6 días a 15 oc a pH 7. La degradación de la betanina es parcialmente
reversible. 15
2.3.2.9. Efecto de la actividad del agua
Son estables en productos deshidratados con una actividad de agua menor a 0,5.
La betanina se vuelve más inestable a medida que se aumenta la actividad de
agua y el contenido de humedad del alimento; por esta razón, deben almacenarse
con la menor cantidad de agua posible y en las condiciones más secas.
Igualmente, en función de la actividad de agua, el oxígeno retenido en la
remolacha deshidratada puede causar modificaciones en la betanina. 16
2.3.2.1 O.Acción enzimática
Otro mecanismo de decoloración de la betacianina y de la betaxantina,
12
particularmente en la remolacha, es por la acción enzimática que alcanza su
máximo a un pH 3,4; en apariencia debido a la actividad de las peroxidasas. 16
2.3.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son componentes protectores que consisten en un arreglo
enzimático y nutrientes esenciales (como vitaminas, pigmentos, aminoácidos}
cuya función principal es prevenir la formación de radicales libres e interceptar los
que ya se han generado. Existen antioxidantes naturales contenidos en los
alimentos y también sintéticos, elaborados por la industria y adicionados a los
alimentos. 17
En particular, los antioxidantes naturales (hidrosolubles y liposolubles} pueden
funcionar como compuestos reductores, interrumpen la formación de radicales
libres, inhiben la formación de oxígenos libres e inactivan los metales pro-
oxidativos. Los radicales libres se forman en el organismo mediante la respiración
aeróbica y existen en diferentes formas como: anión superóxido, hidroxilos,
peróxidos, y alcóxilos. 17
Existen muchas fuentes de antioxidantes naturales: avena, soya, hojas de té,
granos de café, especias, arroz, aceites vegetales, vegetales, frutas, productos
microbianos. En una sola fuente pueden encontrarse muchos compuestos, por lo
que la actividad antioxidante de todo el producto será distinta si se purifican las
fracciones y se mide su actividad antioxidante. 17
Se ha demostrado que los antioxidantes contenidos en frutas son efectivos en la
prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. 17
Los principales compuestos que tienen actividad antioxidante son: carotenoides,
fosfolípidos, tocoferoles (vitamina E), vitamina C, compuestos fenólicos,
flavonoides, pigmentos, algunos aminoácidos y sistemas enzimáticos como la
superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa. 17
2.3.4. Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos o polifenoles son sustancias orgánicas que constituyen
una de las principales clases de metabolitos secundarios de las plantas, donde
desempeñan diversas funciones fisiológicas. Poseen un anillo benceno
hidroxilado, los cuales agrupan un amplio intervalo de sustancias que difieren en
el número de átomos de carbono, que las constituyen en conjunto con el esqueleto
fenólico básico, además del número y posición de los sustituyentes hidroxilo. Su
clasificación se observa en la Figura 5. 17• 18
La actividad antioxidante se debe a la presencia del ortodiol o catecol en la
13
estructura de los diversos compuestos, esto les da la capacidad de quelar metales,
17
interceptar radicales libres y modular la actividad enzimática.
El consumo promedio de polifenoles al día es de 1g siendo las principales fuentes:
frutas, té y café, además de encontrarse en cereales, legumbres y vegetales. 17
Ácidos cioámicos
U)
o Simples
u
..... Ácidos benzoicos
o
z
Ll.l
u..
Flavonoides
Complejos Ligninas y taninos
Estilbenos
Figura 5. Clasificación de los compuestos fenólicos.
Algunos de los principales efectos biológicos que les confieren actividad

antioxidante son:
• Suprimen la oxidación de lipoproteínas de baja densidad.
• Presentan antagonismo hacia receptores carcinogénicos.
• Modulan la secreción de las citocinas, así como la expresión de las cinasas
proteicas en la proliferación de tumores.
• Inducen la expresión de enzimas anticarcinogénicas o inhiben la inducción de
enzimas promotoras de cáncer
• Tienen propiedades antiinflamatorias, anti bacteriales y anti fúngicas. 17
La mayoría de los polifenoles presentes en alimentos están en sus formas
conjugadas, los fenoles libres se encuentran únicamente en tejidos muertos. 17
Los flavonoides que incluyen a las flavanonas, flavonoles y taninos condensados,
funcionan como quelantes de metales, atrapan radicales libres, inhiben la xantina-
oxidasa asociada a la formación de especies reactivas del oxígeno y la
proliferación de células cancerígenas en pulmones, estómago y colon, además,
previenen enfermedades coronarias. Los flavonoles se distribuyen en sus formas
sin conjugar lo que les da una significancia metabólica. 17
14
111. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación
El presente trabajo de investigación se realizó en laboratorio del Área Académica
de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Biológicas y en el laboratorio de
Farmacognosia "Jack Harrison Thiel" de la Facultad de Ciencias de la Salud, de la
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, desde el mes de marzo
hasta julio de 2015.
3.2. Materiales
3.2.1. Población
Granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" del distrito de Tambillo -
Ayacucho.
3.2.2. Muestra
25 accesiones aleatorias de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" del
distrito de Tambillo- Ayacucho.
3.3. Metodología y recolección de datos
3.3.1. Obtención del extracto
Se pesó 1O g de los granos de quinua que fueron triturados en un mortero con un
pilón (cada accesión por separado), el cual se maceró en 10 ml de etanol 96° por
7 días a temperatura ambiente y agitación eventual. Luego se separó el
sobrenadante a otro frasco como la primera extracción, y al residuo se le volvió a
añadir 1O ml de etanol 96° para que macere por 1O días más; del cual se obtuvo
una segunda extracción que se juntó con la primera extracción.
El extracto fue filtrado con papel Whatman W 4, luego se llevó a una incubadora
de 44,5 oc para obtener el extracto a un grado alcohólico cero y evaporado hasta
obtener una consistencia viscosa.
3.3.2. Análisis del contenido de betalaínas
3.3.2.1. Espectroscopía UV-Visible
Se determinó la (s) longitud (es) de onda (A) en base a los espectros UV de
absorción, para lo cual:
Se diluyó el extracto (de cada accesión por separado) con metano!. Esta solución
se colocó en una cubeta del espectrofotómetro, la cual fue leída en el rango de
200 a 550 nm de longitud de onda en un espectrofotómetro conectado a una
computadora con un software VisionNitle Sean para la determinación de la longitud
de onda en base a los espectros UV de absorción.
Se utilizó metano! como el blanco de las muestras.
3.3.2.2. Cromatografía en capa fina
Se añadió gotas de metano! al extracto madre. Esta solución fue tomada con un
microcapilar y sembrada en las placas cromatográficas TLC silicagel 60 F 254 de
20X 20 cm.
Las soluciones de las muestras fueron sembradas cada 2 cm de distancia, a 1cm
de distancia de la base. Se rotuló cada punto en la placa con un lápiz.
La placa se dejó secar a temperatura ambiente, luego se colocó en una cubeta
conteniendo como fase móvil el sistema de solución BAW (butano!: ácido acético:
agua) en proporciones de 4:1:5. La solución BAW (20 : 5 : 25 mL) se mezcló y se
dejó decantar en una pera de separación por 8 a 1O horas.
Se dejó correr las manchas hasta 2 cm antes del extremo superior.
2cm
Figura 6. Dibujo de la cromatografía en capa fina (TLC)
Luego se dejó secar por 8 a 1O h a temperatura ambiente y protegido de la luz.

Se realizó la observación en el revelador UVa 366 nm y se tomó fotografías para
la identificación cualitativa de los componentes químicos.
Finalmente se asperjó una solución de cloruro férrico al 5 % con un atomizador,
para observar las manchas poco visibles.
3.3.3. Determinación de la actividad antioxidante
Se tomó como referencia los estudios realizados por Castañeda et. a/. 28 y Tovar,
J. 4 ; quienes emplearon el método que utiliza el radical estable DPPH a 2mg/100mL
en metano!. Los extractos fueron evaluados por triplicado, a diferentes
BIBLIDTECAEINFORMArdON 16
CUltuRAL
UJ.N.S.C.lHI •
. ····~
concentraciones de 300, 150 y 30 ¡Jg/ml.
Se preparó una solución metanólica madre de los extractos en una concentración
de 6 000 ¡Jg/ml (Solución D). A partir de la cual se preparó:
• Solución A (1 O ml) a 300 ¡Jg/ml: 500 !JL de la solución D y 9 500 !JL de metanol
• Solución B (5 ml) a 150 ¡Jg/ml: 3 000 !JL de la solución A y 3000 !JL de metanol.
• Solución C (5 ml) a 30 ¡Jg/ml: 1 000 !JL de la solución By 4 000 IJL de metanol.
Se utilizó el metanol como blanco para ajustar el espectrofotómetro a cero.
Para el blanco de muestra se emplearon las concentraciones establecidas, es
decir de 300, 150 y 30 ¡Jg/ml (de cada extracto por separado).
Se tomó como patrón de referencia la solución de DPPH a 2mg/1 OOmL.
Para desarrollar la reacción se colocó 1 000 IJL de muestra a las diferentes
concentraciones y 2 000 !JL de DPPH, las cuales se agitaron vigorosamente
manteniéndolos en la oscuridad (cada tubo forrado con papel aluminio) y se realizó
la lectura a los 5 minutos y 30 minutos en un espectrofotómetro UV-Visible a
517nm.
Posteriormente, con los valores de las absorbencias obtenidas se determinó la
capacidad antioxidante en términos de porcentaje, mediante la siguiente fórmula:
%Capacidad antioxidante
- A3]
= [1- A2 A¡ x 100
Donde:
A 1: Absorbencia del patrón de referencia.
A 2 : Absorbencia de la muestra.
A 3 : Absorbencia del blanco de la muestra.
3.4. Análisis estadístico

Se realizó el análisis de varianza (ANVA) y la Prueba de Tukey (a = 0.05), con
respecto a la actividad antioxidante, la Prueba T entre los dos tiempos.
La concentración inhibitoria media IC 50 se determinó por regresión lineal.
17
IV. RESULTADOS
Tabla 4. longitud (es) de onda (,\) determinadas en base a los espectros UV-Visibles de absorción, en un rango de 200 a 550 nm, de los extractos de los
granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (25 accesiones). Ayacucho-2015.
Muestra Long. onda 1 (nm) Absorbancia 1 Long. onda 2 (nm) Absorbancia 2 Long. onda (nm) 3 Absorbancia 3
1 211 1,74 257 0,51
2 212 1,95 254 0,61
3 209 1,28 257 0,26
4 209 1,46 257 0,54
5 209 1,26 257 0,19
6 208 1,23 257 0,29
7 212 1,98
8 211 1,97
9 229 2,99 274 0,61
10 208 1,58
11 210 1,73
12 210 1,74
13 207 1,10
14 207 1,06
15 207 1'10 258 0,27
16 207 1,18
17 209 1,59
18 209 1,61
19 207 0,94 256 0,18
20 207 1,16 263 0,35
21 208 1,32 257 0,41
22 207 1,15 257 0,31 300 0,19
23 208 1,23 256 0,27
24 209 1,70
25 208 1,40 263 0,45
21
Descripción cualitativa de acuerdo al color de las manchas:
• Celeste: indica presencia de ÁCIDOS FENÓLICOS y ácido clorogénico
• Amarillo y marrón: indica presencia de FLAVONOIDES
• Azul o azuláceo: indica presencia de FENOL LIBRE
Figura 7. Cromatografía en capa fina (TLC) de los extractos de Jos granos de

quinua en placas cromatográficas TLC silicagel 60 F 254 de 20 X 20 cm.
observadas con luz UV-Visible. Ayacucho-2015.
22
46.000
44.000
42.000
~
e
~
~ 40.000
o
:¡:;
e
~ 38.000
~
-e
.ü
¡g_ 36.000
~
u
'#. 34.000
32.000
30.000
22 21 4 23 6 13 18 2 8 1 10 7 S 11 9 12 3 19 17 15 14 16 24 20 25
Muestra
(Accesiones)
Figura 9. Media del porcentaje de la actividad antioxidante entre los extractos de los granos de las ACCESIONES de Chenopodium quinoa
Willd. "quinua" (25 accesiones) - Prueba de Tuckey (p < 0,05). Ayacucho-2015.
24
60
50
!!!e
~ 40
·~
r ..
rr ~e• ~! lln~ 1rr ~ll~ ll~ ~ ~l ~- ~ ~r¡ -~ ~ 1 ~- ~ n
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10
o
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
MUESTRA {Accesiones)
5 MINUTOS 30 MINUTOS Muestra : p < 0,05
o 300 JJg/ml • 300 1-1g/ml Concentración : p < 0,05
e 150 1-1g/ml o 150 JJg/ml Tiempo : p < 0,05
• 30 1-1g/ml 1130 JJg/ml

•:• Concentr11ción: 1-fg de extracto/ ml de m etanol
Figura 8. Porcentajes de la capacidad antioxidante de los extractos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (25
accesiones), a tres concentraciones evaluadas a los 5 y 30 minutos_ Ayacucho-2015.
23
V. DISCUSIÓN
Estudios refieren que la quinua contiene betalaínas, 14· 19

un colorante natural que
se usa tradicionalmente para la tintura de tela y preparación alimentaria. 19 Tales
referencias sobre la presencia de betalaínas en la quinua permitieron el desarrollo
de la presente investigación, la cual no se halló posiblemente porque se encuentra
en concentraciones no detectables o por el método empleado. Repo-Carrasco-
Valencia et. a/. 20 determinaron el contenido total de ácidos fenólicos que varió
desde 16,8 hasta 59,7 mg/100 gen la muestras de quinua (Chenopodium quinua},
kañiwa (Chenopodium pallidicau/e) y kiwicha (Amaranthus caudatus), con mayor
contenido en la quinua, y altos contenidos de flavonoides (quercetina y kaempferol
en quinua) en las especies de Chenopodium (desde 36,2 hasta 144,3 mg /100 g)
que además contenían ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico, p-OH-
benzoico y ácido vaníllico; también encontraron betalaínas en bajas cantidades en
una variedad de kiwicha, los cuales no se detectaron en la quinua y kañiwa.
Además mencionan que se pueden considerar muy buena fuente de flavonoides
a los granos de quinua y kañiwa pues son de 5-10 veces superiores con respecto
a las bayas que son ricos en flavonoides. 20 También García et. a/. 21 señalan que
las betalaínas se acumulan en flores, frutas y, de forma ocasional, en el tejido
21
vegetativo de plantas de mayoría de las familias del orden Cariofilales, de modo
semejante estudios mencionan que su presencia destaca en los géneros Beta,
Amaranthus, Opuntia e Hylocereus, restringida a solamente algunas familias de
plantas dentro del orden Caryophyllales. 3 Además García et. a/. 21 mencionan que
las betalaínas, en el caso de raíz de la remolacha (Beta vulgaris) no desempeñan
allí ninguna función visual, sino de regulación osmótica y de almacenaje de
compuestos nitrogenados. Este descubrimiento arroja luz sobre posibles
funciones no relacionadas con la coloración. 21
En la presente investigación se protegieron los extractos de la luz mas no se
emplearon condiciones estrictamente anóxicas durante el proceso de análisis
(pues "si" se mantuvieron los frascos de cada extracto debidamente cerrados) y
tampoco se añadió antioxidante alguno, teniendo en cuenta que las betalaínas
son severamente afectadas por el oxígeno; 22 pues esta reacción parece ser una
de las principales causas de la pérdida del pigmento por lo cual sugieren la
posibilidad de emplear antioxidantes que mejoren la estabilidad obteniéndose
buenos resultados usando ácido ascórbico e isoascórbico. 22 Además Sánchez,
N. 23 corroboró que este pigmento fue más estable a 25 oc pues a 80 oc la
23
absorbancia cayó drásticamente de 0,43 a 0,08; así mismo, reportan que las
betalaínas se obtienen en forma de concentrado o de deshidratado a partir de una
extracción acuosa a pH ácido; la purificación de los pigmentos se logra por medio
de ultrafiltración y ósmosis inversa. 16
Los resultados de los espectros UV-visbles de absorción de los extractos
etanólicos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (Tabla 4 y Anexo
3) emitieron longitudes de onda entre 207 nm (A mínima) a 300 nm (A máxima) que
evidencian la presencia de compuestos fenólicos mas no de betalaínas, pues
éstas presentan espectros de absorción entre 480 a 550 nm de A según estudios
realizados. Teniendo en cuenta la Ley de Lambert-Beer, la absorbancia de una
solución es directamente proporcional a su concentración -a mayor número de
moléculas mayor interacción de la luz con ellas-, también depende de la distancia
que recorre la luz por la solución, cuanto mayor distancia recorre la luz por la
muestra más moléculas encontrará-; y por último, depende de E:, una constante de
proporcionalidad -denominada coeficiente de extinción- que es específica de cada
cromóforo, el cual emite un espectro de absorción dependiendo,
12
fundamentalmente, de la estructura química de la molécula. Los espectros
pueden presentar desplazamientos dependiendo del grado de sustitución o·
glicosidación de los flavonoides presentes en la muestra, por lo cual las longitudes
de onda son aproximadas. 4
La cromatografía en capa fina (TLC) (Anexo 4), evidenció la presencia de
compuestos fenólicos mas no de betalaínas de acuerdo al revelado realizado con
luz UV (Figura 7) en un revelador UVa 366 nm que mostró manchas con colores
que indican la presencia de: ácidos fenólicos y ácido clorogénico (mancha
celeste), flavonoides (mancha amarilla y marrón) y fenoles libres (manchas
azuláceas). Además se reveló con cloruro férrico al 5% (Anexo 5) corroborando la
presencia de compuestos fenólicos por las manchas oscuras verde-azules
presentadas.
26
En cuanto a la capacidad antioxidante expresada en% de DPPH.reducido (Figura
8 y Anexo 8) a 30¡Jg/ml varió entre 32, 97 a 36,25 % a los 5 minutos y de 33,21 a
36,68 % a los 30 minutos; a 150 ¡Jg/ml varió entre 34,47 a 42,70 % a los 5
minutos y de 34,95 a 45,26% a los 30 minutos, y a 300 ¡Jg/ml varió entre 34,77 a
50,92 a los 5 minutos y de 35,73 a 55,62% a los 30 minutos; de las cuales según
el análisis de varianza (Anexo 9) existe diferencia significativa (p < 0,05) entre las
accesiones (n=25), los tiempos (Anexo 13) y las concentraciones (30, 150 y 300
¡Jg/ml) (Anexo 12); además de las interacciones (Anexo 9 y 1O) de todas las
accesiones tanto a mayor concentración como a mayor tiempo mostraron mejores
resultados, siendo las accesiones con mayor actividad antioxidante a 300 ¡Jg/ml a
30 minutos (dosis dependiente) correspondientes a las muestras número 22 con
55,62%; 21 con 54,84%, 4 con 52,01%, 23 con 53,88% y 6 con 50,34% (ver
correspondencia de accesiones en el Anexo 6) según la Prueba de Tuckey, pues
son significativamente superiores a las demás (Figura 9 y Anexo 8).
Esta capacidad antioxidante se le atribuye a la presencia de los compuestos
fenólicos en la quinua, de los cuales testifican su presencia el análisis mediante
los espectros de absorción UV y cromatografía en capa fina (TLC); así mismo
24
existen estudios como el de Palomino, L. quien obtuvo en su investigación que
los extractos con mayor contenido de compuestos fenólicos presentaron mayor
actividad antioxidante, 24 y Repo, R. y Encina, C. 25 quienes reportan a una variedad
de quinua con mayor contenido de compuestos fenólicos con un valor de 139,94
mg/ácido gálico/1 00 g; la misma que presentó mayor capacidad antioxidante igual
a 2400,55 IJg trolox/g, así mismo, reportaron que las variedades de quinua, kañiwa
y kiwicha tienen una alta capacidad antioxidante al ser comparados con otros
alimentos, como la mora (1784 IJg trolox/g), el maíz morado (4720 IJg trolox/g), el
camote morado (31671-Jg trolox/g) entre otros. 25
De acuerdo a estos resultados se puede afirmar que las quinuas estudiadas tienen
una capacidad antioxidante plausible además de su valor nutritivo; teniendo en
cuenta que Tovar, J. 4 consideró como extractos activos a 1000 ppm a aquellos
que presentaron un porcentaje de actividad antioxidante superior al 25%;
considerando que equivale a la mitad de la actividad antioxidante presentada por
la hidroquinona. 4 Además de los estudios realizados por Castañeda, B. et. ae 6
quienes tomaron como control al ácido ascórbico (Vitamina C), que está
considerado dentro del sistema antioxidante como compuesto de naturaleza no
enzimática, la cual presentó una actividad antioxidante promedio de 92,82%
27
expresados en términos de DPPH reducido. 26 García et. a/. 3 en su investigación
refiere que, el poder antioxidante se puede expresar en función del porcentaje de
DPPH reducido; al respecto, si no se considera la concentración de antioxidantes
en el extracto o fruto es poco confiable hacer comparaciones entre extractos o
frutos diferentes, para evitar esta situación recomienda estimar la capacidad
antioxidante con el IC 50 (1Jg/ml). 3
La capacidad antioxidante de los extractos de quinua expresada en términos de
IC 50 (IJg/mL), oscilaron entre 224,51 a 2801 ,58 IJg/mL a los 30 minutos y entre
284,73 a 6640,42 IJg/mL a los 5 minutos (Anexo 14); con mejores resultados, a
300 IJg/mL a 30 minutos, correspondientes a las accesiones: 24 con 224,51 IJg/mL;
22 con 228,44 IJg/mL; 4 con 255,04 IJg/mL; 25 con 238,13 IJg/mL y 6 con 285,99
IJg/mL; pues obtuvieron valores de IC 50 más bajos lo cual indica que requirieron
menor concentración de extracto para reducir en 50 % al DPPH, siendo estas
accesiones las que presentaron mayor y mejor capacidad antioxidante con
respecto a las demás accesiones evaluadas de acuerdo a los resultados
expresados tanto en términos % de DPPH reducido y IC 50 (IJg/mL),
respectivamente.
Aunque, según los criterios de selección para los resultados expresados en IC 50 de
los extractos vegetales (de alto potencial antioxidante< a 30 IJg/mL, moderado= 30
IJg/mL - 100 IJg/mL y de bajo potencial aquellos con un IC 50 por encima de 100
1Jglml),4 presentaron valores muy elevados (Anexo 14), esto puede inferir que no
son muy eficientes como antioxidantes naturales hasta la concentración evaluada.
El análisis del 1Cs0 , estadísticamente muestra una correlación significativa (Anexo
15) entre la capacidad antioxidante y las concentraciones de los extractos de la
quinua, es decir, a mayor concentración mayor capacidad antioxidante. Tovar, J. 4
en sus investigaciones obtuvo, entre las plantas evaluadas, una especie con el
ICso más bajo (47, 11 IJg/mL) a pesar de que su porcentaje de actividad
antioxidante no fue el más destacado (27,6%); por el contrario otra especie con un
% de actividad antioxidante muy significativo (55%) mostró un IC 50 de 71,09
IJg/mL, valor alto con respecto a los criterios de selección. Esta contrariedad infiere
que a pesar de su destacada capacidad antioxidante necesita gran cantidad de
extracto para evitar la oxidación, 4 tal como se da en algunos casos (muestra 14 y
15 a los 30 minutos) de la presente investigación.
Con respecto a las características morfológicas de color de los granos (Anexo 6)
de las accesiones que presentaron mayor capacidad antioxidante: dos presentan
28
color rojo (accesiones 24 y"25}, dos de color negro (accesiones 6 y 22) y uno de
color blanco (accesión 4); las cuales posiblemente presenten mayor cantidad de
compuestos fenólicos con respecto a las demás accesiones estudiadas; puesto
que la literatura refiere a los compuestos fenólicos como responsables de la
actividad antioxidante y la modulación del color en flores y frutas. 4 La actividad
antioxidante de los compuestos fenólicos se le atribuye a la presencia del ortodiol
o catecol en la estructura de los diversos compuestos, que les da la capacidad de
quelar metales, interceptar radicales libres y modular la actividad enzimática. 17
29
VI. CONCLUSIONES
1. En las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" estudiadas con las

técnicas del espectro UV-visible y cromatografía en capa fina, utilizando
extracto etanólico no se encontraron betalaínas sólo compuestos fenólicos.
2. Las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" que presentaron mayor

actividad antioxidante fueron a la máxima concentración evaluada de 300
J.Jg/mL a los 30 minutos, correspondientes a la 24 (roja) con 55,61 %; 22 (negra)
con 54,84%, 4 (blanca) con 52,01%, 25 (roja) con 53,88% y 6 (negra) con
50,34%.
3. La actividad antioxidante fue atribuida a los compuestos fenólicos que en base

al tipo y concentración presentaron un determinado porcentaje de actividad
antioxidante.
31
VIl. RECOMENDACIONES
1. Determinar la composición fitoquímica y la actividad antioxidante en los granos

andinos procesados.
2. Evaluar la presencia y/o contenido de betalaínas en las hojas y tallos de la
quinua, en sus variedades representativas (roja, rosada, anaranjada, amarilla,
marrón, negra y blanca) con diversos tipos de extractos.
3. Realizar proyectos de aprovechamiento y/o valor agregado de la quinua, con
fines de exportación.
4. Enfatizar en las capacitaciones y talleres de producción orgánica de quinua, así
demostrar y recuperar la capacidad de exportación, con productos de calidad y
en cantidad.
5. Realizar estudios de fitopatología en la quinua para aplicar un control biológico
dentro del manejo agrosistémico, pues sólo de este modo serán aprovechables
tanto las hojas como los tallos de la quinua.
33
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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35
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26. INEI. Difusión W 176-14 Noviembre 2014.
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contribuir a la seguridad alimentaria mundial. Bolivia. 2011.
28. Castañeda, B.; Ramos, E. e lbañez, L. Evaluación de la capacidad
antioxidante de siete plantas medicinales peruanas. USMP. Revista Horizonte
Médico. Volumen 8, W1, Julio 2008.
36
ANEXOS
Anexo 1. Información sobre la exportación y producción de quinua a nivel nacional
y regional.
En los primeros nueve meses del 2014, el ingreso de divisas por exportación de
quinua registró un notable crecimiento (217,4%), impulsado tanto por el
incremento en el volumen exportado (130,5%), como por la subida del precio en el
mercado internacional (37,7%). 27
En el periodo 2002-2013, las exportaciones de quinua muestran un crecimiento
exponencial al pasar de US$ 0,3 millones (2002) a US 79,4 millones en el 2013,
reportando un crecimiento promedio anual de 65,8%. v
79409
/'
}·
305 381 386 678 1 566 2 032
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 .2013
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria.
Canadá 10%
EE.UU. 52%
Otros 15%
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Admlnlstracton Tributaria.
Figura 10. Exportaciones FOB de quinua por país, enero-setiembre 2014.
39
En el 2013 se registró un total de 52 mil toneladas de producción, superando en 8 mil
27
al nivel alcanzado en el 2012 y 22 mil t superior al reportado en el 2002 (Figura 11 ).
El Perú se encuentra entre los principales países productores de quinua en el mundo y
es el que más exporta después de Bolivia. 27
Puno es el principal departamento productor de quinua en nuestro país, en el año
2013 contribuyó con el 56,3% a la producción total, seguido por Arequipa (10,2%),
Ayacucho (9,4%) y Junín (7,4%), de acuerdo al informe del MINAGRI. 27
52
44
33 32
,• ..
39 ·'-
41
1
41
1
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1
30 30 30
... 30
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1
1
T,_j ___ ·-,----·-- T

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~
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1
T ~
_j
·~~- C
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Figura 11.
Victor Fajardo 2·- ,.

4.1% ""'¡/
la Mar
~ ~cv.. uanta
22
Fuente: DRA-MINAGRI. · % Can gallo
15.6%
Figura 12. Producción de Quinua en la Región Ayacucho.
Según la Dirección Regional Agraria (ORA) En cuanto a la superficie sembrada de
quinua de acuerdo a la estadística agraria de las últimas 1o campañas agrícolas,
reporta un incremento de 536.8% en el ámbito de la Región Ayacucho. La superficie
sembrada durante la campaña agrícola 2004-2005 fue de 1,252Has., mientras que en
la campaña 2013-2014 fue de 7,973 Has, mostrando una tasa de crecimiento anual de
22.84%.
Así mismo, durante este periodo, se registraron pérdidas de superficies cultivadas de
quinua en una cantidad considerable, resultando mayor en la campaña agrícola
2012-2013 con 1,11 OHas, debido principalmente a consecuencia de eventos
climatológicos adversos como la granizada, lluvias excesivas, heladas y otros.
40
Anexo 2. Diagramas (a) Proceso de obtención del extracto de quinua y
(b) Análisis cualitativo de los componentes químicos de la quinua: (b.1)
espectroscopía UV y (b.2) cromatografía en capa fina.
Muestra vegetal 1Og de

granos(n=25) molidas
Extracción etanólica
gs• a T •e amb. X 15
días.
Extracción etanólíca 95•

a T •e amb. x 7días
-··]··-·
r--~·-· -~--·-
j Extracto
\.__
~--·-·-·._}
(a)
41
~-·······c·aii"t>rar"aí······· ..: Diluir el extracto en
:···········¡;;iliüé5ira'eiii8¡
: espectrofotómetro con ¡
1
, MeOH celda, y ésta al

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MeOH : espectrofotómetro
;,.,.,,., "• •., ~.,e'"' n •~ ne "n """no:-~ n e ont'1; o"'""'••r:OCI,<'tO"tli>O">I>flOl""'~Clii•C<I[;j.tHlD<I"
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{b.1)
CROMATOGRAFIA EN
CAPA FINA (TLC)
rr>r~¡;~;~~¡¿~·;¡~¡ ~i~r~~é"sÁw~ <:l:l e o~ o o" n ~ !1 G 110 ""a~ n ,.,.,,.,fl~ :11: .-r :::n.~:~ o:: r,
: un dia antes (fase móvil) : e Colocar las placas en

: Butano! : Ác. Acético : Agua ¡
~ (4: 1 : 5) ' las cubetas ··f.!
~.,., • .,.,,., • ..,.,,.n.,rnono:cco~_,-,r,
conteniendo el eluyente ,,
-==·~•lw"'""'""n•ocoo. L-..____._&-
Incubar las placas hasta que el

1 eluyente alcance 1cm antes de
1
1 la parte s~de la placa
..... []._1,,
·----~-~);. . .
~
.--~----==~===:!...__~=... r-~uz~~,~~~~J~
11
=.::
-~~ ~ ··::
L-------~~~wmumud-..maB..U~ .
(b.2)
42
Anexo 3. Espectros UV de absorción para la determinación de la (s) longitud (es) de onda
{1\), en un rango de 200 a 550 nm, de los extractos de los granos de Chenopodium quinoa
Willd. "quinua" {25 accesiones). Ayacucho-2015.
A
2.0
1.8
1.6 Muestre. 1.dso ACCESIÓN1
MuestJa 2.dso ACCESIÓN2
1.4
Muestre. 3.dso ACCESIÓN3
1.2
t. o
0.8
0.6
0.4
0.2
300 400 500

nm
A
1.4
Muestra 4.dso ACCESIÓN4
1.2 Muestra 5.dso ACCESIÓN S
Muestra 6.dso ACCESIÓN S
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
300 400 500

nm

Muestra 8.dso ACCESIÓN S
Muestra S.dso ACCESIÓN S
2.
o
2.00 300 400 500
nm
A
2.0
1.8 1 Muestra 1O.dso ACCESION 10
Muestra 11.dso ACCESIÓN 11
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
200 300 400 500
nm
43
A
1.2
1
1.0
- Muestra 13.dso ACCESION 14
0.8 ---
---
0.6
0.4
2
0.2
0.0
200 300 400 500
nm
A
2.0
1.8
1 --- Muestra 16.dso ACCESION 17
Ul
---
1.4
1.2
---
Muestra 17 .dso ACCESIÓN 18
Muestra 18.dso ACCESIÓN 19 J
~
LO
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
200 300 400 500
nm
A
1.4
~
1.2
1.0
0.8
1-\
~
r= Muestra 19.dso ACCESI<?N 20
Muestra 20.dso ACCESION21
Muestra 21 .dso ACCESIÓN22
~
0.8
0.4
0.2
~
0,0
200 300 400 500
nm
A
2.0
1.8 1
1.8 Muestra 23.dso ACCESIÓN25
1.4 1: Muestra 24.dso ACCESIÓN28
1.2
1.0
0.8
0.8
0.4
0.2
0.0
200 300 400 500
nm
.... A
1
1.2
1.0 1 Muestra 25.dsp ACCESIÓN JO

1
o ..e
0.6
2
0.4
0.2
o.o
200 300 400
-----------
<500
""'
44
Anexo 4. Cromatografía en capa fina (TLC) de Jos extractos de Jos granos de
quinua en placas cromatográficas TLC silicagel 60 F 254 de 20 X 20 cm.
Ayacucho-2015.
45
Anexo 5. Placas cromatográficas reveladas con cloruro férrico al 5% correspondiente
a las imágenes (b), (e) y (d); (a) Tesista y Ca-Asesor Mg. Q.F. Enrique AGUILAR
FELICES revelando las placas. Ayacucho-2015 .
..
(b) (e)
(d) ¡..
.A
46
Anexo 6. Características del color de los granos de las 25 accesiones de quinua
del distrito de Tambillo- Ayacucho.
~ 1 ~ 1:· }: .1. .t~~ ~1,¡"••~. '-.7 ~- 1 tf..,,l.¡•
Muestra ACCESIÓN COLOR

1 Accesión 1 Blanca
2 Accesión 2 Negra
.¡. ,, .. ., : ~
. ..
~ .
3 Accesión 3 Roja
.··~'\. ' '' ' ......
< ....
..... a. """"( f ....,
., ..-
S Accesión 5 Roja
~-" "",~ ,.....,...
6 Accesión 6 Negra
7 Accesión 7 Roja
9 Accesión 9 Anaranjado
10 Accesión 10 Blanca Junín
11 Accesión 11 Roja
13 Accesión 14 Negra
19 Accesión 20 Amarilla
21 Accesión 22 Negra
24 Accesión 28 Rosada
47
Anexo 7. Diseño experimental para la determinación de fa capacidad antioxidante
de los extractos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua".
A partir de una solución

metanólica madre de
6000 ¡.¡g/ml (Solución D).
Preparar:
Solución B (5 ml)
150 ¡.¡g/ml
................ ............... lsoiüc:·A: ~L: ... ~Soluc.

l'"'""'!.'''':i·.:.".:.''',"'"
;solución D: 500 ¡.¡L ;
. + : +
: +
j3000 ¡.¡L MeOH
¡g 500 ¡.¡L MeOH ¡4000 ¡.¡L MeOH
................... ........ .:. .........................;.
~ ~. ~
·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·,
~
(-····--~-·-"·
1 000 ¡.¡L de muestra a las diferentes concentraciones j DPPH

1 +
¡ 2mg/100 ml ·
1
2 000 (JL DPPH

* BLANCO: reemplazar el DPPH por MeOH \.
1
'·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·-·
INC BAR
r·s~iñios·:
·-·-·-·-·..) -·-·-·-·_,)
Lectura a 517 nm
en el
espectrofotómetro
48
Anexo 8. Promedios de la capacidad antioxidante (%) de los extractos de los
granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (25 accesiones), a tres
concentraciones evaluadas a los 5 y 30 minutos. Ayacucho-2015.
--~--- - ---~------ -- -- -- --· ~--- - ---·

Concentración 30 J.~i/ml 150 ¡.tg/mL 300 lli/ml
Tiempo 5 30 S 30 5 30
MUESTRA Media Media Media Media Media Media

---~-~- ~- ·- ·----~---- - - ----- - - - - - ~ ------ ~--
1 34.12 34.84 39.17 40.61 43.44 46.089
2 34.39 34.26 40.32 41.31 44.28 46.63
3 34.14 34.26 37.79 39.39 40.82 43.29
4 36.25 36.68 42.70 45.25 48.11 51.01

S 36.07 36.07 38.13 39.34 41.29 44.20
6 34.14 35.07 40.94 43.41 46.07 50.34
7 34.32 34.26 39.14 40.06 43.02 44.63
8 34.20 34.94 39.39 41.19 42.86 45.89
9 34.87 35.42 38.49 38.98 40.09 42.11
10 35.48 35.67 39.29 40.52 41.50 45.18
11 34.81 34.63 38.26 39.62 40.36 43.25
12 34.87 34.87 37.58 39.37 40.11 42.88
13 34.26 34.26 39.69 41.48 45.12 49.01
14 34.25 34.13 36.57 37.61 39.62 41.70
15 34.62 34.62 36.75 37.79 39.19 41.15
16 33.58 34.06 36.48 38.00 39.21 42.18
17 33.58 34.01 36.71 38.12 40.15 42.30
18 34.38 34.74 39.59 1 •• 41.80 43.40 48.19
19 33.64 33.21 37.34 37.71 41.34 44.05
20 32.97 33.27 35.59 36.81 36.87 38.52

----~-----· ..
21 34.99 35.35 42.03 45.04 48.84 54.84
22 35.71 35.96 42.25 44.32 50.92 55.62
23 35.72 36.09 41.59 44.59 48.50 53.88
24 33.15 33.33 36.86 38.53 38.96 41.68
25 34.11 34.17 34.47 34.95 34.77 35.73
49
Anexo 9. Análisis de varianza de fa actividad antioxidante de los extractos de los
granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (n=25). Ayacucho-2015.
Suma de Cuadrado
Fuente GL F p
cuadrados medio
Muestra 24 2617.61 109.07 177.95 0.000
Concentración 2 6447.99 3224.00 5260.29 0.000

Tiempo 291.66 291.66 475.87 0.000
Muestra*Concentración 48 1153.30 24.03 39.20 0.000
Muestra*Tiempo 24 49.88 2.08 3.39 0.000
Concentrac.ión*Tiempo 2 151.20 75.60 123.35 0.000
Muestra*Concent*Tiemp 48 27.73 0.58 0.94 0.584
Error 300 183.87 0.61
Total 449 10923.24
ct = 0,05
Existe diferencia significativa (p < 0,05) entre las accesiones (n=25), los tiempos (5 y 30
minutos) y las concentraciones (30, 150 y 300 ¡.¡g/ml).
so
Anexo 10. Gráfica de interacciones de la capacidad antioxidante(%) entre
(a) ACCESIONES Vs. CONCENTRACIÓN (~g/mL), (b) ACCESIONES Vs. TIEMPO (min) y
(e) CONCENTRACIÓN (~g/ml) Vs. TIEMPO (minutos)
........................
55
1
2
3
........
....e:Cll 50 .....
--+-
...,...
111
:2
.....
-11-
7
t
9
~
.. 45 .....
...._ ID
e:
111
....
-+·
D
12
n
'O
111
'O ....
.........
.....
M
15
~40
c..
111
.....
......
:16
11
11
u -+-
..... i9
...........
'-0
'* 35
......... 21
22
27
u
....... 25
30 150 300
CONCENTRACIÓN (IJg/mL)
(a)
45.0
.....
-e- -~1
..... 2
3
.........
~ ..... ~
=
--
S
-+- 6
~ 42.5
..... 7
-~=
8
---
:t..
.....
9
lO
11
....--
11140.0 12
....... u
"'•¡;¡
'O
111 l4
I5
{j
3.37.5 ---.....
-+-
........
l6
17
.18
--...............
l9
- ----·
-+ :311
'* 35.0
:=~:=~~ =~-----
2.1
22
23
2•
........ 2S
S 30
TIEMPO fmfnl (b)
...e:
-45.0
--·
.-- --- --- ---
Cll . Conc
..g¡ 42.5 1---- 30
-
-~
: ; 40.0
'O
111
"'·¡;¡ 37.5
--- --- --·
1-+-
·--- 150
300
ta
a
~ 35.0
'-------5-~----~-----·-----30,_.---------'
L---------------------~~~·~"~·M··utP~·L-~tfwwmi'ULnl________________---'(c)
51
Anexo 11. Prueba de Tuckey de la actividad antioxidante entre los extractos de los
granos de las ACCESIONES de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" (n 25). =
Ayacucho-2015.
MUESTRA PROMEDIO 1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 11
22 44.13 a
21 43.52 a b
4 43.50 a b
23 43.39 a b
6 41.66 b e
13 40.64 e d
18 40.35 e d
2 40.20 e d e
8 39.74 e d e f
1 39.71 e d e f g
10 39.60 e d e f g h
7 39.24 d e f g h
S 39.18 d e f g h
11 38.49 d e f g h
9 38.33 d e f g h
12 38.28 d e f g h
3 38.28 d e f g h
19 37.88 e f g h
17 37.48 f g h
15 37.35 g h
14 37.31 h
16 37.25 h
24 37.08
20 35.67 k
25 34.70 k
a=0,05
Promedios con la misma letra NO son significativamente diferentes.
52
Anexo 12. Prueba de Tuckey entre las CONCENTRACIONES aplicadas en la
determinación- de la actividad antioxidante de los extractos de los granos de
Chenopodium quinoa Wifld. "quinua" (n = 25). Ayacucho-2015.
CONCENTRACION PROMEDIO 1 2 3
(ug/ml)
30 34.62 a
150 39.46 b
300 43.88 e
a= 0,05
Existe diferencia significativa entre los promedios de las tres concentraciones.
53
Anexo 13. Prueba T entre dos tiempos (5 y 30 minutos) de la actividad
antioxidante de los extractos de Jos granos de Chenopodium quinoa Wilkt
"quinua" (n =25). Ayacucho-2015.
Error Est.
Tiempo N Media Desv. Est. de la Media
5 225 38.51 4.16 0.28
30 225 40.12 5.49 0.37
Valor p =0.001
GL =417
54
Anexo 14. Valores de IC 50 (Concentración media inhibitoria) de la actividad
antioxidante de los extractos de los granos de Chenopodium quinoa Willd. "quinua".
Ayacucho-2015.
Concentración (¡..¡g/ml)
MUESTRA 5 minutos 30 minutos
1 483.29 388.43
2 445.69 364.05
3 664.59 493.05
4 33S.34 2SS.o4l
~---~------- ~----j
5 753.14 49S.53
6 379.S4 285.99 1
i
------~-------- -"
7 509.03 431.57
8 512.78 391.89
9 801.10 613.86
10 670.91 431.82
.11 760.25 503.01
12 806.37 532.72
13 416.98 314.29
14 822.76 S9S.39
15 938.17 664.27
16 812.40 SS7.23
17 702.51 547.39
18 488.52 330.10
)
19 600.42 449.53
20 1206.48 882.51
--
21 317.94 228.44 --¡
22 284.73 224.51
23 330.44 238.13
24 805.33 5S8.52
25 6640.42 2801.58
SS
Anexo 15. Valores de correlación (R2) entre la capacidad antioxidante (%) y las
concentraciones (30, 150 y 300 ~g/ml), obtenidas mediante la regresión lineal en
las gráficas realizadas con el programa Microsoft Excel, para hallar eliCso (~g/ml).
Ayacucho-2015.
R2
Muestra 5 minutos 30 minutos
1 0.9874 0.9937
2 0.9683 0.9792
3 0.9863 0.9797
4 0.987 0.9825
5 0.9968 0.9977
6 0.9792 0.9862
7 0.9844 0.9825
8 0.9683 0.979
9 0.9212 0.9898
10 0.954 0.9943
11 0.9589 0.9763
12 0.9929 0.9819
13 0.9959 0.9973
14 0.9998 0.9997
15 0.9993 0.9977
16 0.9932 0.9978
17 0.9986 0.9964
18 0.9764 0.9914
19 0.9983 0.9988
20 0.9339 0.9325
21 0.9945 0.9964
22 0.9997 0.9995
23 0.9997 0.9985
24 0.9514 0.9588
25 0.9867 0.9959
Minimo 0.9212 0.9325
Máximo 0.9998 0.9997
56
Anexo 16. Matriz de consistencia del proyecto de tesis
TITULO PROBLEMA OBJETIVOS MARCO TEORICO HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA

LA QUINUA:
la quinua es un grano nutracéutico por sus cualidades
alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una TIPO DE INVESTIGACIÓN:
creciente demanda en el mercado nacional y extranjero. Básico - Descriptivo
la quinua contiene como pigmentos a las betalaínas. Y,
además de las vitaminas del complejo B, contiene POBLACIÓN:
GENERAL: vitamina C, E, tiamina, rivoflavína. la quinua posee un Hojas y granos de
alto contenido de minerales, como fósforo, potasio, Chenopodium quinoa Willd
Determinar el contenido y la magnesio y calcio entre otros.
actividad antioxidante de "quinua" del distrito de
BETAL.AINAS Variable Tambillo -Ayacucho.
betalaínas de Chenopodium Las betalaínas son un grupo de aproximadamente 70 Independiente
Contenido de quinoa Willd. "quinua" pigmentos glicosidados hidrosolubles derivados de la 1,7- • Accesiones de
¿Cuál será el El contenido y MUESTRA:
betalaínas y diazoheptametina. Las betalaínas se dividen en dos quinua
contenido y la la actividad 25 accesiones aleatorias de
determinación clases: betacianinas (longitud de onda máxima de
actividad antioxidante Indicadores: Chenopodium quinos Willd.
de la actividad ESPECiFICOS: absorción: 540 nm), y betaxantinas (longitud de onda
antioxidante de betalaínas • Hojas "quinua" del distrito de
antioxidante de máxima de absorción: 480 nm).
de betalainas en las hojas y -Granos Tambillo -Ayacucho.
accesiones de - Determinar cuál de las El color de las betalaínas se atribuye a las estructuras de
en las hojas y granos de
Chenopodium accesiones de Chenopodium resonancia. Si Ro R' no extienden resonancia, el
granos de Chenopodium Diseño de la investigación
quinosWilld. quinoa Willd. "quinua• tiene compuesto es amarillo y se denomina betaxantina. Si R o
Chenopodium quinos Willd. Tipo transversal: recolección
"quinua" del mayor contenido de betalalnss. R' extienden la conjugación con un anillo aromático
quinoa Willd. "quinua" Variables de datos en un solo corte de
distrito de - Determinar cuál de las sustituido, el compuesto es rojo y se denomina
"quinua"? varían entre Dependientes tiempo.
Tambíllo- accesiones de Chenopodium betacianína 13.
Ayacucho 2014 las diferentes • Betalaínas
quinoa Willd. "quinua" tiene ANTIOXIDANTES accesiones. -Actividad
mayor actividad antioxidante. Los antioxidantes son componentes protectores que
- Comparar el contenido de antioxidante Análisis estadístico:
consisten en: un an·eglo enzimático y nutrientes Se realizará un análisis de
betalaínas con la actividad esenciales (como vitaminas, pigmentos, aminoácidos)
antioxidante en las diferentes varianza (ANOVA) y
cuya función principal es prevenir la formación de comparación de medias por
accesiones de Chenopodium radicales libres e interceptar los que ya se han generado.
quinoa Willd. "quinua". el método de Tukey (a =
Existen antioxidantes naturales contenidos en los 0.05). Los análisis de la
alimentos y también sintéticos, elaborados por la industria actividad antioxidante se
y adicionados a los alimentos. realizarán por duplicado.
Se ha demostrado que los antioxidantes contenidos en
frutas son efectivos en la prevención de enfermedades
relacionadas con el estrés oxidativo.
BIBLIOTECA EINFO~t '~~JJHf

CULTU!UtL 1 57
~ ll.J.N .. S.C. !HI.

Contenido de betalaínas y actividad antioxidante de quinua

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

Contenido de betalaínas .y determinación de la

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

Presentado por la:

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

MIEMBROS DEL JURADO CALIFICACIÓN

Dr. er án Ramírez Roca

Mg. Raúl Ant io Mamani Aycachi

Con todo mi amor, por Uds. y para

A la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, mi amada y respetada

A la Facultad de Ciencias Biológicas, a la Escuela de Formación Profesional de

A los docentes de la EFP de Biología quienes me guiaron durante mi formación

A las personas que me apoyaron desinteresadamente en el desarrollo del

Tabla 1. Composición del valor nutritivo de la quinua 8

Tabla 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua 8

Tabla 3. Contenido mineral en la quinua 9

Tabla 4. Determinación de la (s) longitud (es) de onda (A) en base a

El Perú es un país megadiverso y rico en recursos naturales; en este caso con

Se atribuye la capacidad antioxidante a las betalaínas, sin embargo su presencia

Los antioxidantes derivados de las plantas debido a sus propiedades redox

Por lo cual, se pretende determinar el contenido de betalaínas mediante el análisis

Figura 1. Métodos de extracción. 11

1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (radical libre) 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (no radical)

2.2.5. Concentración media inhibitoria - IC 50 (JJg/mL)

Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA.

Tabla 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg 1 100 g de materia

Tabla 3. Contenido mineral en la quinua (mg 1 100 g de peso seco).

2.3.1.3. Agrotecnología del cultivo

COOH COOH HOOC

El color de las betalaínas se atribuye a las estructuras de resonancia. Si R o R' no

·ooc coo· ·ooc coo-

A. max =537 nm A. max =477 nm

Complejos Ligninas y taninos

Figura 5. Clasificación de los compuestos fenólicos.

Algunos de los principales efectos biológicos que les confieren actividad

Figura 6. Dibujo de la cromatografía en capa fina (TLC)

Luego se dejó secar por 8 a 1O h a temperatura ambiente y protegido de la luz.

3.4. Análisis estadístico

Figura 7. Cromatografía en capa fina (TLC) de los extractos de Jos granos de

• 30 1-1g/ml 1130 JJg/ml

Estudios refieren que la quinua contiene betalaínas, 14· 19

1. En las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" estudiadas con las

2. Las accesiones de Chenopodium quinoa Willd. "quinua" que presentaron mayor

3. La actividad antioxidante fue atribuida a los compuestos fenólicos que en base

1. Determinar la composición fitoquímica y la actividad antioxidante en los granos

305 381 386 678 1 566 2 032

T,_j ___ ·-,----·-- T

Victor Fajardo 2·- ,.

Muestra vegetal 1Og de

Extracción etanólíca 95•

, MeOH celda, y ésta al

: un dia antes (fase móvil) : e Colocar las placas en

Incubar las placas hasta que el

1 la parte s~de la placa

300 400 500

300 400 500

Muestra 7.dso ACCESIÓN7

1.0 1 Muestra 25.dsp ACCESIÓN JO

~ 1 ~ 1:· }: .1. .t~~ ~1,¡"••~. '-.7 ~- 1 tf..,,l.¡•

Muestra ACCESIÓN COLOR

A partir de una solución

................ ............... lsoiüc:·A: ~L: ... ~Soluc.