FERMENTOS

Una introducción a la introducción de la cultura de los alimentos de Asia

en mi vida

Durante junio y julio de 1982, se me habría encontrado viajando a través de

Java, Indonesia, con el deseo de experimentar indistinguible tempeh tradicional
y otra cultura productos alimentarios elaborados de Indonesia entre el
nacimiento del entorno tradicional. Durante mis viajes, muchas experiencias
preciados se realizaron a través de la exposición a los productos iitiative cultura
producidas por los alimentos locales javaneses cultura-Masters. De hecho, es a
través de este espíritu de aventura, observación y exploración pro-la esencia
en la que trato de reflejar aquí. Los productos cultura-explica aquí, incluyen la
cultura tradicional-alimentos de Indonesia, Japón, China y Corea. Estos se
envían al lector interesado con la información básica con respecto a la cultura-
producto, incluyendo la preparación del producto. Las referencias a cómo
algunos de estos alimentos de cultivo se preparan para el consumo y que
promueven la salud valor también se discuten en lo posible.

Tengo que compartir que aunque en los últimos tiempos ha habido discusión y
el debate con respecto a la investigación sobre la soja y el potencial de la soja
para obstaculizar la salud humana. Sin embargo, la información aquí debe
enseñar al lector una comprensión de la importancia de la fermentación de
semillas de soja para hacer que la leguminosa segura y aceptable para el
consumo humano. Después de todo, la soja se ha utilizado durante miles de
años en China, y uno podría concluir que la leguminosa se ha enfrentado a la
prueba del tiempo .

Sin embargo, no podemos darnos el lujo de pasar por alto el hecho de que más
de un monje sabio del pasado con un profundo conocimiento y comprensión del
organismo humano, principalmente logrado a través del ayuno extenso y buena
observación del organismo humano y los efectos de los diferentes alimentos y
las hierbas y el medio ambiente en el organismo humano como un todo, los
monjes se dieron cuenta y comprender la importancia de la fermentación de la
soja . Es esos monjes mismos que eran responsables de la producción de una
gran variedad de productos de soja fermentadas, haciendo que la leguminosa
seguro para el consumo, hasta el punto de aumentar la salud de hecho. En
cambio, en el mundo occidental, la soja no es mayormente disfrutado en el
estado fermentado, pero en su lugar, sobre consume como un aditivo
alimentario en la mayoría de los enfermos producidos comercialmente
alimentos. Además, la mayoría de los productos de soya fermentados como el
miso y la salsa de soja, se venden en un estado pasteurizada, que creo que es
lamentable y puede tener alguna influencia en lo que respecta a la salud. Estos
incluyen tóxicos aislados de soja y los preparados de soja leche de estos, lo
que puede soportar la verdad en lo que respecta a esta investigación reciente
sugiere resultados de salud que dificultan debido al consumo de productos de
soja. Sólo cabe destacar la importancia de que tengamos que mirar hacia el
pasado, a fin de obtener una comprensión mejor de cómo la soja se procesa y
se utiliza para que uno pueda disfrutar de una buena nutrición con
prudencia. También tenemos que observar todo con moderación, incluso la
moderación . Así que vamos a avanzar a partir de aquí, mientras hacemos
nuestro mejor esfuerzo para salir de la paranoia inducida por la masa a un lado,
observando con una mente abierta lo suficiente.

Tempeh

Haba de soja fresco y tempeh

cacahuete cultivaron durante 24
horas a 30 ° C [80% a 85% de
humedad] . I utilizado para producir
tempeh tales comercialmente aquí
en Adelaide, bajo los nombre
comercial Alimentos Lightwave
enteros [1979 a 1986].

Tempeh [tem-pay] en el oeste,

y Tempe [TEM-Phe] Indonesia.

El tempeh es un alimento básico en Indonesia, donde

tradicionalmente se prepara con frijoles de soya o de una variedad determinada

de maní fermentados con moldes en su mayoría de la Rhizopus
oligosporus especie. Las habas de soja cultivadas o tuercas están unidas por
un micelio espeso, blanco de nuevo molde-crecimiento, para formar una
torta. Aunque en algunos países occidentales, una variedad de legumbres y
granos de cereal se utilizan a veces para preparar el tempeh, haba de soja se
utiliza sobre todo para la producción de tempeh.

Tempeh fresco tiene un aroma terroso, parecido a un cruce entre hongo y la

levadura fresca. Deep-grasa-fried tempeh [ goreng tempeh ] frito en aceite de
coco, es ampliamente consumida en Indonesia. Goreng Tempeh tiene un sabor
delicioso, un poco de nuez con un sutil matiz en forma de hongo. La textura de
goreng tempeh tiene una sensación en la boca deseable, con un sabor
satisfactorio. En Indonesia, basados en el tempeh, los platos son elaborados en
una variedad de maneras de crear muchas comidas nutritivas
maravillosas. Tempeh también se utiliza en una variedad de productos
alimenticios secos. Un producto particular Tempeh Krupuk [Kroo-pook], es
similar al chip de gamba común. Krupuk Tempeh es más firme y crujiente y de
yuca, con piezas pequeñas de patatas fritas tempeh uniformemente distribuidas
a lo largo de cada oblea ligera, crujiente.

Tradicionalmente, el tempeh se prepara inicialmente ebullición habas de soja

enteras, secas en el agua dulce. La fuente de calor se retira y los granos se
dejó en reposo durante aproximadamente 16 horas. Durante este tiempo, un
proceso de fermentación natural acidifica los granos en agua. Los frijoles de
soya son llevados a un río poco profundo local y colocados en grandes cestas
de bambú tejidas. Las cestas están sumergidas en aguas poco profundas y los
frijoles de soya son pisoteados bajo los pies, similares a aplastar las uvas en
vino tradicional de toma de tiempos pasados. Este procedimiento de-los cascos
de los porotos de soja, mientras que la corriente de agua al mismo tiempo hace
desaparecer los cascos flotantes. Las habas de soja de casco restantes en la
cesta se hierven durante unos 60 minutos en agua para cocinar parcialmente
los granos. Los granos son tensas, la humedad enfría y se elimina el exceso
mediante la difusión de los granos calientes cocidas sobre una gran mesa, o
sobre un piso limpio.

Tempe Biang Ragi [tempeh cultura madre], que consiste principalmente

de Rhizopus oligosporus especie de moho, se mezcla bien con los frijoles de
soya cocidos refrigerados par [inoculación]. Las hojas frescas de plátano
perforados con una aguja larga a partir de una red de pequeños agujeros a
través de las hojas, primero se establece en la tabla representada a partir de
tiras de bambú. Una capa uniforme de soja inoculadas se esparcen sobre el
plátano perforado deja a aproximadamente 10 cm [4 "] en profundidad. Más
perforadas hojas de plátano se establecen en la parte superior para sellar la
cama de soja inoculadas. Los pesos se colocan en la parte superior de las
hojas, asegurando que las hojas están en contacto directo con los granos
inoculados, para eliminar bolsas de aire tanto como sea posible.

Después de una fermentación de 24 horas a temperatura ambiente [30 ° a 32 °

C o 86 ° a 90 ° F], las semillas de soja se cubren con un micelio rico, blanco,
debido al crecimiento de moho vigorosa. El molde se une la soja juntos,
formando una torta grande de soja fermentada como un lecho de tempeh
fresco. La torta grande de tempeh se corta en piezas más pequeñas factibles,
listo para el consumo. Las tortas se venden generalmente en un mercado local
de alimentos [Pasar].

El calor es generado naturalmente durante el proceso de maduración, haciendo

tempeh una cultura única de productos alimenticios. Cuando una pieza fresca
de tempeh mercado comprada se sostiene en la mano, se siente cálido, con
evidencia de vida.

Tempeh dejado a temperatura ambiente por períodos más largos, se clasifica

como tempeh madura . Se adquiere matices de amoníaco, con la esporulación
del moho madura tomando la forma de capas negras y manchas en la
superficie. Tempeh demasiado maduro se utiliza a menudo para preparar
ciertos platos, tales como pequeños cubos de tempeh madura guisado con
Choko y verduras frescas en la leche de coco [Santan], acompañado de una
gran porción de arroz cocido y, posiblemente, salsa de maní. Este plato aporta
proteínas de alta calidad.
A través de la intervención moderna, hoy en día, bolsas de plástico perforadas
se utilizan para fermentar el tempeh, en sustitución de la antigua tradicional
hoja de plátano técnica. A pesar de que los productores más pequeños tempeh
pueden seguir utilizando la hoja de contacto Lauru método para inocular
semillas de soja parcialmente cocidos o los cacahuetes, las modernas
arrancadores culturas se
emplean a menudo en su
lugar.

Foto. Goreng Tempeh o

tempeh frito [ kéfir , sal
marina y tempeh ajo
marinado, pan frito en
aceite de coco] con
aceite de coco pimientos
de plátano maduro frito.

En Indonesia, es común
que sólo una pieza de
tempeh se muestra en la
imagen es disfrutado
junto con una porción
grande de arroz, una porción de una variedad de verduras frescas o verduras
cocidas y un poco de carne o pescado en el lado, sirve a menudo con maní
salsa. Esta combinación proporciona proteínas de alta calidad . Tempeh no
está comido en exceso en Indonesia o para disfrutarlos como plato principal en
cualquier comida. En el oeste, sin embargo, los vegetarianos pueden hacer
tempeh el elemento principal en una comida, que no es una opción a salud se
refiere. Una comida que consiste en tempeh comercial demasiado en contra del
propósito de la buena salud de que no proporciona la nutrición equilibrada
apropiada.

Tempeh tradicional es rica en antioxidantes naturales. Un antioxidante bio-

sintetizados por microorganismos y se refiere como factor de 2 se dice que es
600 veces más potente que la vitamina E. La fermentación del tempeh también
produce isoflavonas - daidzeína , genisteína ,orobol y factor de 2 . Un
estudio reciente sugiere que estos tengan la inhibición de la actividad de la
angiogénesis . Estas isoflavonas se sabe que están implicados en la
regulación de la formación de nuevos vasos sanguíneos, que puede prevenir la
formación de tumores. Algunas de estas isoflavonas son más eficaces que
otros. Los presentes hallazgos sugieren que las isoflavonas recientemente
descubiertas de tempeh, podría ser añadido a la lista de bajo peso
molecular agentes terapéuticos para la inhibición de la angiogénesis. [1]

Algunas tres antibióticos naturales producida por el molde también se han

descubierto en el tempeh tradicional. Algunas de las vitaminas del grupo B se
encuentran en mayor cantidad en el tempeh en comparación con la soja no
fermentadas. Tempeh crudo, sin cocer también contiene enzimas y
aminoácidos libres. vitamina B 12 se encuentra en el tempeh Indonesia, se
piensa que es bio-sintetizada por una cepa no patógena de Klebsiella
pneumoniae y, posiblemente, otras cepas también producen vitamina
B 12 . La vitamina B 12 se sintetiza a través del esfuerzo de simbiosis , una
relación dinámica entre el moho y las bacterias durante la fermentación. La
investigación sugiere que la vitamina B 12 de tempeh es la forma bio-activo [2] ,
mientras que otros estados de investigación que es el análogo o precursor [no
bio-activa]. La bio-síntesis de la forma de la vitamina B 12 puede depender de
la cultura y la cultura-por ejemplo, las condiciones, los métodos tradicionales Vs
comercial. Sin embargo, los métodos pasados y actuales para determinar
activa o inactiva la vitamina B 12 no son fiables, y los anteriores procedimientos
de ensayo bacteriológicas estaban midiendo activa e inactiva de la vitamina
B 12 como una cantidad total que da un falso positivo. [Véase Lecturas abajo].

Solamente confiando en tempeh comercial de la vitamina B 12 no puede ser

sabio en el mundo occidental, por el tempeh comercial producida en el oeste es
muy probable que no contienen vitamina B 12 o más que la forma analógica,
que al parecer le roba al cuerpo activo B 12 si un ingesta inadecuada de bio-
activo B 12 le falta en la dieta. Esto es principalmente debido a los métodos
modernos utilizan iniciadores de cepas puras de molde, sin la adición de
vitamina B 12 bacterias productoras, y el medio de cultivo se mantiene lo más
estéril posible. Esto limita o impide la introducción de bacterias salvajes de ser
cultivadas, que de otro modo podrían producir vitamina B 12 . Por otro lado, el
tempeh casera que se cultiva bajo condiciones menos estériles, lo que es en su
mayoría bastante seguro hacerlo, de hecho, puede contener activa de la
vitamina B 12 debido a la alta posibilidad de introducir bacterias silvestres en la
preparación y la cultura de procesos. Por ejemplo, cuando produje tempeh
sobre una base comercial, mi marca era y hasta hoy es preferible por clientes
anteriores, más de una marca de tempeh que fue y sigue siendo producido en
otra parte de Australia. Clientes que han sido siempre de mi tempeh tuvo mejor
sabor, más otras marcas tempeh. Esto es porque el proceso he desarrollado,
cepas permitidos de
bacterias en el proceso, lo
que da el tempeh más sabor,
y muy posiblemente una
buena parte de bio-activos
de la vitamina B 12 .

Una muestra de mi tempeh starter-cultivo puro de Rhizopus

oligosporus molde cultivaron en un tubo de ensayo en granos de soja y arroz
sustrato. Rhizopus oligosporus produce esporas negras cuando el molde
madura y esporula. Como la mayoría de los moldes, se
necesita aeróbicos condiciones [oxígeno libre acceso] para esporular.

Método tradicional de preparar el tempeh starter involucrados hojas frescas de

los hibiscos [] Lauru especies. Una cantidad de soja cocidos se envuelven entre
las hojas Lauru primas y se fue por unos días a temperatura ambiente. Esto
mejora las diferentes especies de moho en los granos de soya que producen
esporas. Las hojas y las semillas de soja moldeados se utiliza para inocular las
secas, frescas par-cocidos soja, como el maestro tempeh vigorosamente frota
la parte interior de la Lauru sobre las semillas de soja enteras. Este método
natural para la inoculación, se conoce como la hoja de contacto método .
Referencias

1. Kiriakidis S, Ho ¨ gemeier O, S Starcke, F Dombrowski, HJ Claus, M Pepper,

JH Chandra, Wernert N. [2005] Novela tempeh (fermentado de soja) las
isoflavonas inhiben in vivo la angiogénesis en el ensayo de pollo
membrana corioalantoidea. British Journal of Nutrición ; 93:317-323.
2. Sylvia K, Bisping B. [1993] Formación de las vitaminas por cultivos puros
de bacterias y moho tempeh durante la fermentación en sustrato sólido
tempe. Journal of Applied Bacteriología;. [75]: 427-434.

Lecturas

Shurtleff W, Akiko A. [1980] Producción Tempeh, vol. 2 . Soja Alimentos

Center, Lafayette, California EE.UU..
Valor nutricional de Tepeh
Vitamina B 12 : ¿Es usted Getting It [www.veganhealth.org] Medición B 12 :
¿Por qué la confusión [www.veganhealth.org] La vitamina B12 Análogos [www .
veganhealth.org]

Battersby AR. 1994 ¿Cómo la naturaleza construye los pigmentos de la

vida: la conquista de la vitamina B12 . Ciencia. , 264 [5165] :1551-1557
Allan KS, Sidney JC. [1978] La soja: Química y Tecnología Vol. Proteínas
1 ISBN 0-87055-111-6 [v.1 ]

¿Sabía usted que el mayor experimento de laboratorio

siempre, que tardó 25 años en completarse, fue la síntesis
de la vitamina B 12 ? ¿En qué año comienza este
experimento? ¿Dónde se realiza? ¿Quién estuvo
involucrado? ¿Cuánto tiempo se necesita para que un
organismo unicelular, como Klebsiella pneumoniae a
sintetizar la vitamina B 12 ?

Ontjom o Onchom

Ontjom denominado más

recientemente
como onchom , es una
cultura alimentaria producto
estrechamente relacionado
con el tempeh . Onchom es
más comúnmente producido
en Java Occidental,
Indonesia. A diferencia de
tempeh, onchom está
principalmente preparada a
partir de cacahuete [Arahis
hipogeos] o de cacahuete,
pero existen otros productos como la soja fibra [ okarajaponés], un
subproducto de la fabricación de leche de soja o de coco torta de prensa, un
subproducto del aceite de coco procesamiento de coco fresco carne también se
utiliza.

Un molde de especies Neurospora sitophila que produce esporas de color

naranja-rojo, se usa en la fermentación corta de onchom. En contraste con el
tempeh, la esporulación del moho de color rojo anaranjado se fomenta la
producción onchom.

Una alfombra de color naranja-rojo brillante molde debe cubrir la superficie de

onchom tradicional, cuando está listo para el consumo. Onchom grasa frita en
aceite de coco, tiene un delicado sabor de hongo, con matices de sabor dulce y
aroma a nuez.

La primera vez que

puse mis ojos en
onchom en un Pasar
Indonesio [mercado],
pensé que estaba en
el planeta Marte. El
maravilloso rico color rojo anaranjado que me sorprendió mucho ... que yo sólo
tenía que probar un poco de ... y estoy seguro que encantado de haberlo
hecho!

Neurospora sitophila cultivaron en un tubo de ensayo a 30 ° C a una

humedad del 80 a 85% durante 72 horas. Las esporas originales a la cultura de
esta particular cultura de arranque de los raspados, eran tomadas de una
muestra de onchom tradicional, comprado en un mercado de comida en
Yakarta, Indonesia. Tenga en cuenta la esporulación de color rojo-naranja
esporas de color en el algodón lana final del tubo de ensayo. Esto es donde el
oxígeno está libremente disponible durante la incubación, que es esencial para
la esporulación de ocurrir.

Koji

Koji [koh-jee] es una abreviatura de Kabi-tacki significado Bloom de

moho . Koji es un cultivo importante de productos alimenticios de Japón y
como gran parte de la cultura japonesa, koji se introdujo desde China alrededor
de 200 variedades de otro anuncio de la cultura de alimentos se basan en los
productos para la preparación de koji. Estos incluyen la producción
de Miso , salsa de soja, amazake y Sake . Koji se utiliza principalmente como
un motor de arranque-proceso para producir la cultura último productos
alimentarios, a través de la acción de enzimas, proporcionado generosamente
en abundancia en koji. Las variaciones de koji preparadas con cepas
mezcladas de moldes específicos, levaduras o bacterias del ácido
láctico [LAB] se preparan especialmente y se incorporan en Japón. Para la
optimización, un koji medida con la actividad enzimática específica se utiliza de
acuerdo con el producto preparado. Las enzimas principalmente convertir el
almidón en azúcares simples fermentables, de modo que durante la
fermentación secundaria [si es necesario], azúcares estén disponibles para,
por ejemplo las levaduras, para la preparación de variedades específicas de
miso o sake. Además, para la producción de miso, las proteínas se
descomponen en péptidos [aminoácidos] por la acción de enzimas proteolíticas
hidrolizan la proteína [ver más abajo para una lista de enzimas de koji].

Fresh arroz koji fermentado durante 72 horas a 35 ° C [95 ° F] a 95% de

humedad.

Un cultivo puro de Aspergillus oryzae especie de

moho produce esporas de color verde oliva de
color. Las esporas se cosechan para Koji-Kin [o
koji-Tanae - semilla de Koji] como inoculante, o
para la siembra del molde sobre un sustrato.

Koji se prepara al vapor de arroz blanco de grano corto, la cebada o la

soja. Ingredientes cocidos se enfrían a 35 ° C [95 ° F] y se inocularon con koji
Tanae .Koji Tanae es un inoculante preparado con las esporas del moho
del Aspergillus oryzae o A. sojae especies. Koji Tanae puede prepararse
para contener levaduras y bacterias lácticas . El sustrato caliente se
incubaron durante 3 a 4 días a aproximadamente 42 ° C [107 º F] en 90% a
95% de humedad. El arroz inoculado u otros medios de comunicación
preferidos o sustrato se agitan periódicamente durante la incubación .. Esto
estimula la proliferación del crecimiento de moho distribuido uniformemente por
todo el sustrato completo del arroz, mientras que la inhibición de la formación
de grumos de arroz y evitar el sobrecalentamiento. Un micelio blanco de nuevo
crecimiento de moho debe cubrir cada grano de arroz. Koji se cosechan antes
de la esporulación del molde, para asegurar la actividad enzimática máxima y
buen aroma.

Enzimas Koji

La fermentación del arroz con Aspergillus oryzae para Koji produce muchas
diferentes catalizadores o enzimas que están presentes en koji. Es estas
enzimas que dividen al almidón, proteínas y grasas, incluyendo la eliminación
de ciertos elementos, tales como ésteres de los ingredientes alimenticios que el
koji se añade a, y se almacena a una temperatura cálida óptimo de modo que
las enzimas pueden hacer mejor su trabajo.

Enzimas que se encuentran en Koji

La alfa-amilasa Un almidón al convertidor de azúcar simple, tales como
dextrinas, maltosa, maltotriosa. La alfa-amilasa también se encuentra en la
saliva humana. Curiosamente, también se utiliza en el tratamiento de
condiciones inflamatorias y edema de los tejidos blandos asociados con lesión
traumática.

Las enzimas proteolíticas Desglose o proteína hidroliza en aminoácidos o

péptidos.

La proteasa es cualquier enzima que descompone la proteína [enzima

proteolítica]. 3 tipos son conocidos en koji, una es activa a pH ácido, uno a pH
alcalino y uno a pH neutro.

Otras enzimas más elaborados que se encuentran en koji -

Peptidasas Cualquier enzima que lleva a cabo la proteolisis, es decir,

comienza el catabolismo de proteínas por hidrólisis de los enlaces peptídicos
que unen los aminoácidos juntos en la cadena compuestas de más de un solo
aminoácido [polipéptido].

Sulfatasas eliminar el sulfato de una variedad de sustratos por romper diversos

ésteres de sulfato.

Nucleasas capaz de escindir los enlaces fosfodiéster entre las subunidades de

nucleótidos de los ácidos nucleicos. También se utiliza en la ingeniería genética
como una herramienta para cortar y pegar ADN, como un medio de corte y
empalme de ADN y en el sitio requerido cada vez.

Fosfatasas una enzima que elimina un grupo fosfato a partir de su sustrato,

rompiendo las monoésteres de ácido fosfórico en un ion fosfato y una molécula
con un grupo hidroxilo libre.

(Trans) glicosidasas Una clase de proteínas alfa y beta. Vea este para
obtener más información

Amidasa Una enzima que descompone las amidas monocarboxílicos,

liberando amoníaco. También se llama acilamidasa o acilasa.

Ribonucleo-depolymerasee

Fosfatasa Mononucleotide

Adenil-deaminases

Nucleosidases purina .

Son estas enzimas que dividen al almidón, proteínas y grasas, incluyendo

oligosacáridos y otros compuestos encontrados en los ingredientes alimenticios
que koji se añaden a y que se almacena a una temperatura cálida óptima de
modo que las enzimas puedan hacer su trabajo. Esto es lo que hace que koji lo
que es y por qué se utiliza para crear una variedad de culturas diferentes
productos alimenticios incluyendo bebidas alcohólicas [como por los siguientes
cuatro productos].

Para leer más

Shurtleff W, Akiko A. [1976] El Libro de Miso . Autumn Press, Kanagawa-ken,

Japón
Allan KS, Sidney JC. [1978] La soja: Proteínas Química y Tecnología
Vol.1 ISBN 0-87055-111-6 [v.1 ]

Amazake

Amazake [ah mah-ZA-kae] es bien dulce en japonés. Amazake es un producto

dulce, cultivado arroz glutinoso, que contiene prácticamente nada de alcohol.
Amazake es también similar a un producto producido en la primera de varias
etapas de Sake producción. Amazake es un manjar dulce ampliamente
disfrutado por todo Japón. Sweetness es producido naturalmente por la
fermentación de arroz glutinoso cocido con koji . El proceso de fermentación
convierte el almidón de arroz en azúcares simples. Amazake tiene un toque de
un aroma que me recuerda a los jugos digestivos, complementado con un
matiz de sabor dulce, de nuez agradable.

Para preparar amazake, koji se mezcla con arroz cocido, glutinoso enfriada, y
se incubaron entre 10 a 24 horas a 38 ° a 40 ° C. La fermentación se completa
cuando la mezcla tiene una fragancia dulce, y cada grano de arroz pierde su
propiedad pegajosa. Los granos deben ser muy suaves cuando se aprieta entre
los dedos [predigerido]. amazake puede contener un contenido de azúcar
convertido por tanto como 30%.

Debido a la alta digestibilidad a través de la actividad enzimática de amazake,

que lo sitúan entre la Reina de baby-alimento de destete . Tiene un excelente
primer alimento sólido para los niños. Mi hija Angélica , quien nació
con Síndrome de Shwachman-Diamond [insuficiencia de enzimas
pancreáticas como parte del síndrome de desorden genético], se utiliza para
inmensamente anhelan amazake. Era su primer alimento sólido, que yo
cultivadas de arroz integral, glutinoso negro, por no estar disponible
tradicional dulce de arroz marrón [grano entero de arroz glutinoso marrón]
aquí en Australia. Me ayudó mi hija tarde para subir de peso en un momento
crucial en su corta vida.

Amazake también se puede utilizar como un edulcorante natural, sustituyendo

3 cucharadas por cada cucharada de miel. Amazake se consume como una
bebida caliente de espesor en Japón. Me encanta amazake. Animo a
cualquiera que no haya intentado amazake, para darle una oportunidad.
 Bien

Sake es una bebida alcohólica japonesa. Sake se produce por koji mezcla con
el arroz cocinado de un tipo especial. La mezcla se incuba a 38 ° a 40 ° C para
producir básicamente amazake. Durante este proceso, las enzimas del koji
convertir el almidón de arroz cocido en azúcares simples. Una cepa de
Saccharomyces levadura se añade al licor amazake. Durante la segunda
fermentación, la levadura convierte los azúcares simples en alcohol. Esto
produce un licor de arroz que se envejece y se filtra, para darnos
amor. Contenido de alcohol del sake es de alrededor de 15% v / v

Aras comercial se divide en dos clases: Futsu-shu [aras general, que tiene
cantidades de alcohol destilado añadidos en la etapa final para aumentar el
rendimiento] y Tokutei Meisho-shu sake [especial, que está hecho sólo con el
arroz por lo general sin destilación añadido alcohol. Si el alcohol se añade es
para mejorar la calidad del sabor y final de sake]. Tokutei Meisho-shu se
clasifican por el grado de molienda del arroz y el uso de alcohol destilado como
Honjozo-shu y Junmai-shu . Molienda de arroz significa que el arroz se pule
para eliminar una cantidad de la parte exterior de cada grano, de modo que las
proteínas y las grasas que se encuentran en una concentración mayor en la
región exterior del grano cercana a la cáscara, se han eliminado. Las proteínas
y las grasas de otro modo producirían sabor no deseado en el sake. Más cerca
del centro del grano es principalmente almidón.

Aquí están las clasificaciones de sake, comenzando por el más laboursome y

métodos más refinados con mejores ingredientes.

Gingu Shu, o bien super premium

Junmai-Daiginjo-shu : El grado de molienda del arroz es inferior al 50%. No

se añade alcohol destilado. El pináculo del arte del maestro del amor.

Junmai-ginjo-shu : El grado de molienda del arroz está por debajo del

60%. No se añade alcohol destilado.

Daiginjo-shu : El grado de molienda del arroz es inferior al 50%. Alcohol

destilada.

Ginjo-shu: Fermentado a baja temperatura y durante más tiempo. El grado de

molienda del arroz es inferior a 60%. Alcohol destilada.

Prima Sake

Junmai-shu : Nada de alcohol destilada. El grado de molienda del arroz es de

al menos 70%.

Tokubetsu Junmai-shu , o Especial Junmai-shu : Indica más arroz pulido, o

el uso de arroz sake muy especial.
Honjozo-shu : alcohol destilada. El grado de molienda del arroz es inferior a
70%, lo que significa que 30% de cada grano de arroz se eliminó mediante
pulido.

Tokubetsu Honjozo-shu o especial Honjozo-shu : Indica más arroz pulido, o

el uso de arroz sake muy especial.

Cualquier cosa con el nombre Junmai significa que el bien se hace sólo con el
arroz, sin alcohol destilado añadido. El sufijo shu es el amor que suele caer
cuando se habla de sake en Japón. Así Junmai-shu también se dice
simplemente como Junmai.

Namazakè es el amor que no ha sido pasteurizada, y cualquier tipo de bien

puede clasificarse como namazakè.

Miso

Hay muchas variedades de miso. Una breve descripción de las variedades

comunes se explica en esta sección.

Miso [mee-soh], se hace tradicionalmente en Japón. Miso es creer que se

originan en China [o Corea?] Donde es conocido como Chiang o pasta de
soja .Hay muchas variedades de miso, que son, básicamente, todos hechos
con koji mezclada con arroz cocido con sal, cebada y / o soja o una
mezcla. Los ingredientes son envejecidos en vasijas de barro o barriles de
madera. Algunos de los más ligeros miso dulce , tales como Shiro miso , se
envejeció durante solamente 1 a 2 meses. Mientras que las variedades más
oscuras, como el miso Hatch se puede envejecer durante un máximo de 2
años. Miso viene en muchos colores, desde blanco crema, rojo y marrón
chocolate, con variaciones. La textura y el sabor de estas variedades son tan
diferentes.

Miso es lo que yo me refiero como la fermentación controlada abono

diseñado para el consumo humano . Como compuesto ha demostrado ser
uno de la mejor fuente de nutrientes para el reino vegetal, miso puede ser sólo
como una fuente importante de nutrición para las personas por igual. Miso
contiene trazas de vitamina B 12 , antioxidantes, enzimas y muchas golosinas
naturales. Una taza de sopa de miso asumido por la mañana es conocido para
inducir gradual y de largo efecto estimulante duradera. Los siguientes son
algunos tipos de miso con una breve descripción de cada
variedad.

Shiro Miso shi-roh mee-soh (Kyoto Shiro Miso o Miso

Saikyo) o joven miso blanco dulce tiene un delicado sabor
dulce y textura suave. Shiro Miso se realiza mediante la
combinación de hasta 4 partes de arroz a 2 partes de sal soja a la
parte 1. Shiro miso puede variar en color de hueso blanco a
amarillo pálido. Shiro miso contiene el menor contenido de sal de
todos miso. El miso tiene una pista de un bien-comoarmónico, debido al
alcohol producido durante la fermentación, que se retiene en el miso. Esto
también es debido al proceso de fermentación corta, lo que ayuda a preservar
el miso acabado, añadiendo un sabor muy completo para el producto de cultivo
final. Shiro Miso es fabricado comercialmente mediante un complejo proceso
especial. Este proceso es al parecer un secreto bien guardado por los
fabricantes en Japón.

Mugi miso moo-gee mee-soh es un cremoso cebada miso rojo

marrón en color, más oscuro que el miso y arroz años más.

Kome miso koh-meh mee-soh también conocido como el miso

rojo [miso Aka]. Principalmente un miso de arroz integral con un color rojo que
tiene el más alto contenido de sal de todos miso, con una textura espesa y
cremosa rica.

Hatcho miso hah-CHOH mee-soh es el miso Japans favorito,

preparado a partir de granos de soja y soja koji. Es el chocolate
grueso, de color marrón oscuro y alto contenido de
proteína. Hatcho miso se preparó a partir de semillas de soja
cocidas, que se enfrían y se mezclan con el koji cultura madre y
sal. La mezcla se forma en bolas redondas que se colocan en
barriles de madera, presionado por el peso y envejecido durante
18 meses. Durante este tiempo, el koji rico en enzimas
descompone la proteína y el almidón en aminoácidos y ácido láctico. El
acabado de color marrón oscuro-negro miso tiene un sabor salado con un
toque de acidez y un sabor sutil única, dependiendo de la de miso maestro de
secreto comercial.

Nombre miso nah-mee-meh soh se realiza únicamente desde la soja como

miso con Hatcho. Los métodos tradicionales para la preparación de miso
nombre es bastante diferente en comparación con miso más común, como las
esporas de moho salvaje se vieron obligados a crecer en bolas cocidos,
aplastados de soja [miso-dama] envuelto en paja de arroz. Esto se suele dejar
para colgar en interiores cerca de un horno de leña hasta que el moho cubre el
crecimiento de los granos [de aproximadamente un mes]. Los granos fueron
machacados, mezclado con sal y agua, luego fermentado y envejecido en
vasijas de barro o barriles.

Natto Miso nah-toh-mee soh se puede confundir con natto . Natto miso se
prepara con koji . Sin embargo, natto se prepara con soja cultivada con una
bacteria específica. A diferencia de natto, natto-miso contiene sal y se prepara
con cebada entera y Koji soja, con slitheres finas de algas Hijiki o Kombu y
jengibre verde. Tiene un sabor afrutado dulce y salado, con una textura
masticable blando debido a los granos enteros y granos enteros de soja.

NOTA FINAL Es una lástima que la mayoría si no todos miso comercial es

pasteurizada antes de su venta. Esto destruye las enzimas importantes en el
miso, que es el ingrediente clave que puede ayudar sobre todo a través de una
mejor salud una mejor digestión de los alimentos. Miso sin pasteurizar es muy
difícil de encontrar y es bastante caro para comprar. Le sugiero que lea
las notas finales de sufu abajo.

Referencia

Shurtleff W, Akiko A. [1976] El Libro de Miso. Autumn Press, Kanagawa-ken,

Japón
Allan KS, Sidney JC. [1978] La soja: Química y Tecnología Vol. Proteínas
1 ISBN 0-87055-111-6 [v.1]

Soy Sauce - tamari shoyu o

La salsa de soja, tamari o shoyu [Japón], Cha'au yau o yau

Pak [China], Ketjup [Malaya], Kecap [Indonesia], Kenjang [Corea], Yoyo [Filipi
nas]. La salsa de soja es un sabroso salmuera oscuro expresa a partir de un
tipo de miso- como la producción. El líquido se expresa durante el proceso de
envejecimiento de arroz o de trigo o fermentación de koji y soja. Para producir
soja de alta calidad salsa, variación en la técnica para producir un producto
miso-como se incorpora. Esto implica la adición de más agua a la mezcla e
incluye fermentación secundaria con levadura y bacterias durante una etapa
específica del proceso de fermentación de koji. La salsa de soja se remonta
3.000 años en China y se dice que fue introducida a Japón con la introducción
del budismo. La salsa de soja tiene un sabor salado y hay varios tipos hechos
con un contenido variable de sal. Indonesia produce una salsa de soja salado y
dulce / salado, Kecap manis [manis significa dulce]. La salsa de soja se usa
como condimento líquido para el arroz y las sopas que incluyen platos de Asia,
y la salsa de soja puro tradicional agrega un sabor deseable a los
alimentos. También ayuda a la digestión, debido a un complejo enzimático rico.
NOTA FINAL Es una pena que hoy en día, la salsa de soja más comercial
es pasteurizada antes de su venta. La pasteurización destruye todas las
enzimas importantes en la salsa de soja, que es el ingrediente clave que puede
ayudar sobre todo a través de una mejor salud una mejor digestión de los
alimentos. Salsa de soja sin pasteurizar no sólo es difícil de encontrar, que es
bastante caro. Aquí es donde la salsa de soya hecha en casa tiene una gran
ventaja para el maestro de la salsa de soja. Le sugiero que lea las notas
finales de sufu abajo si uno está interesado en un producto rico en enzima de
soja fermentada disponible en el mercado y en la actualidad, es bastante
barato para comprar.

Natto

Natto na como en el sombrero toh como en

la parte superior na-toh es un producto de la
soja producida en Japón en una forma similar
a Tempeh de Indonesia. Al igual que la
mayoría de los cultivos de soja alimentos
productos, Natto fue desarrollado por los
monjes budistas.

Sin embargo, para natto, una bacteria en

lugar de molde se utiliza para producir el
efecto deseado. Natto posee un olor muy inusual de las bacterias
utilizadas, Bacillus subtilis var. natto. Overtones de amoniaco se producen
durante la fermentación por la descomposición de los aminoácidos. Bacillus
subtilis var. Natto produce polímeros viscosos y pegajosos que contienen
principalmente ácido gamma-glutámico. Agitación natto con un tenedor largo
produce hilos brillantes, que le da un carácter único natto, inusual.

Que promueven la salud compuestos son producidos por Bacillus

subtilis var. natto, a saber gamma-ácido poliglutámico como anteriormente y
subtilisina NAT [nattokinase] y la enzima proteasa. La bacteria también puede
bio-sintetizar la vitamina K sub. 2 [vitamina K 2] en el intestino del huésped
nattor consumidor. Debido al olor característico aspecto, viscosas y sabor,
natto no se consume tanto como miso en estos últimos años. Adoro natto,
aunque... y como alguien dijo una vez: " Uno puede determinar la salud de
un individuo por el apetito del individuo y su disposición a probar nada
nuevo al menos una vez. Si la comida tiene un aura inusual que lo rodea,
entonces esto puede determinar la salud a un nivel diferente”. Ahora,
¿quién podría haber dicho esto, me pregunto? grin> natto <cheeky.

Calidad de natto se determina en qué medida los hilos de polímero estirar

antes de que se rompan. Estos temas generalmente se pueden estirar hasta
donde uno puede extender sus brazos separados, antes de romperse. Los
temas aparecen como una tela de araña fina.
 Natto es tradicionalmente preparado
hirviendo semillas enteras de soya remojados
durante 8 horas hasta que esté bien
cocido. Los granos cocidos blandos se
tensan, se enfrió y luego se envuelve en paja
de arroz, y se almacena en un lugar caliente
durante 1 a 2 días. El uso de paja de arroz,
en lugar de las actuales arrancadoras
culturas se atribuye no sólo para el suministro
de los organismos fermentadores, sino que
también dio natto el aroma de la paja, que los consumidores les gustaban. La
paja también absorbe gran parte del amoníaco producido durante la
fermentación.

Hoy en día, si uno puede comprar ya hecho natto, uno puede preparar su
propia natto por simple adición de una pequeña cantidad de natto para inocular
semillas de soja cocidas bien calientes, y se incubaron en un recipiente con
tapa a 40 º C [104 º F] durante 12 a 24 horas.

Natto también se pueden preparar con la mayoría de las variedades de

legumbres cocidas, incluidas almendras recién blanqueadas, semillas de
girasol, semillas de calabaza y almendras por mencionar algunos ingredientes
en común.

Instrucciones para la preparación natto Estas instrucciones se incluyen con un

comercial japonés NattoMoto marca de natto-kin [natto-starter].

Existe también una variedad de miso denominado miso Natto que no debe
confundirse con natto. Natto miso se prepararon de una manera
completamente diferente a natto; utilizando soja y cebada koji en vez de una
bacteria. A diferencia de natto, miso natto contiene sal y una variedad de otros
ingredientes, incluyendo desliza finas de alga kombu y jengibre.

Su-Fu

Su-fu Soo-Foo como en pies. [Nombre común aceptado]. Toufu-ru, toufu-ju,

furu, rufu, tou-ru [Mandarin] , fuyu, Funan [cantonés], su-fu, tou-
sufu[Shanghi], tahuri [Filipinas], chao [ Vietnam], taokoan,
takoa [Indonesia]. Es obvio que su-fu va por muchos nombres en diferentes
países como el mismo país. Sufu se originó en China, pero también se prepara
en otros países asiáticos, donde las variaciones de sufu existen. Me voy a
referir a ella como sufu aquí.

variedades Dos o sufu retirado de un tarro de la

salmuera. En contraste con la textura firme de la
original tofu fresco antes de la fermentación con el
molde, la textura y la consistencia de sufu así
envejecido es suave y cremoso, similar a la
mantequilla dejó a temperatura ambiente. En otras palabras, sufu es una fuente
pre-digeridos de proteínas, fácilmente asimilables.

Sufu se vende principalmente en el oeste, Conservas Bean cuajada junto con

caracteres chinos para el nombre de marca común mandarín. El producto está
comúnmente disponible en las tiendas de comestibles asiáticos. Por extraño
que parezca, sufu significa estropeado tofu, debido a su fuerte sabor y aroma
penetrante, que varía dependiendo de la marca, método de producción y el
sabor de tipo. Sufu parece el equivalente en productos lácteos
queso parmesano, Camembert o un fuerte queso azul y Roqueforte. Debido
a esto, sufu también se conoce como queso chino. Los veganos pueden
encontrar la increíble cultura de comida sufu útil como una fuente importante de
proteína digestible para complementar un plato particular. Sufu es rico en
enzimas proteolíticas y la promoción de la salud-péptidos aminoácidos []. Sufu
puede ayudar a satisfacer los veganos que anhelan queso.

Dos marcas comunes de sufu comprar en las

tiendas de comestibles asiáticos aquí, en el
Mercado Central de la ciudad de Adelaida, South
Australia. La izquierda es el aceite de
sésamo y ají sufu sabor, la derecha es la
levadura roja de arroz fermentado sufu.

Estudios recientes muestran que los péptidos de

sufu se componen de 10 aminoácidos o
menos. Esta información se ha compartido amablemente conmigo por un
microbiólogo, Li Li-Te de China.

Sufu se prepara a partir de aproximadamente 2 cm [1 "] corte de cubos de tofu

nueva producción, que está justo razonablemente estéril después de pulsar el
caliente tofu [queso de soja]. O para el ama de casa que recurre a comprar
tofu, cortado cubos de tofu se esterilizan por o vapor de escaldado en agua
hirviendo. Los cubos se enfrió a aproximadamente 30 ° C o 86 ° F y, a
continuación la superficie de cada cubo se inocula [seeded] con esporas del
moho especies Mucor racemosus , Rhizopus especies o Actinomucor
elegans .

Los dados de tofu son inoculados con brochetas brochetas de bambú

delgadas, largas y colocadas en filas en una caja de madera de cedro
sellado. El tofu inoculado se fermenta a aproximadamente 30 ° C o 86 ° F con
una humedad de aproximadamente 85% durante 3 días. El tofu se vuelve
completamente cubierto con micelio blanco de crecimiento de moho
vigoroso. El moldeado tofu se coloca en frascos llenos de salmuera. Sufu
salmuera puede consistir en 12% de sal, vino de arroz o sobre el alcohol 10%.

He preparado sufu maravilloso tempeh con el moho Rhizopus oligosporus en

lugar de especies de moho tradicionales. Envejecido durante al menos 6 meses
produce suave sufu en salmuera de sal 7% con vino de arroz para dar la
salmuera de aproximadamente 4% de alcohol. La superficie de este particular
sufu es un poco firme, en comparación con la porción de sección media de
cada cubo. Mientras sufu tradicional es uniformemente suave derecha a
través. Esto, creo yo, se debe a la manera en la que el molde especie Rhizopus
oligosporus une la superficie del queso de soja, ya que prolifera durante la
incubación. La textura de la superficie firme en comparación con la porción
interior es el molde real unida, y no el propio ablandada tofu. De hecho, me
gusta este tipo de textura de la superficie, ofrece una interesante sensación en
la boca debido a un carácter masticable, que complementa la suave porción
media de cada cubo de sufu.

Dependiendo de la variedad de sufu, especias tales como chili que incluye el

aceite de semilla de sésamo pueden ser incluidos para el sabor sufu. El sufu
tiene entre algunos meses a algunos años antes de se vende y se consume. El
proceso de envejecimiento importante madura sufu, haciendo que la primera
empresa de tofu fresco, en un blando, mantequilla consistencia similar. Esto
hace sufu una fuente altamente digestible de proteínas, debido a los
aminoácidos libres convertidos por enzima de la proteasa [enzimas que la
proteína desglose] actividad durante la maduración. De hecho, en Australia,
grandes depósitos que almacenan grandes cantidades de sufu enviados desde
China, es madurado durante el almacenamiento. He encontrado tarros de sufu
en tiendas asiáticas, que estimo que no menos de 10 años de edad. En
realidad, la búsqueda de tal bien sufu años, ya que prefiero este a través de
una variedad más joven. Esto es cuando mi propio stock se ha agotado, o
estoy esperando que el producto hecho en casa para madurar.

También hay una variedad de color rojo de sufu. Este se prepara con la adición
de levadura roja de arroz fermentado o ange kakin- [China]. Polvo de arroz
rojo fermentado se añade a la salmuera, produciendo sufu con un aspecto
natural de color rojo oscuro
/ marrón color debido a
fuertes pigmentos rojos de
arroz rojo
fermentado. Ver arroz rojo
fermentado a continuación.

La imagen muestra una de

mis recetas favoritas
sopa. Arriba a la izquierda
de la imagen es un plato
pequeño con 2 cubos de
sufu y salsa casera de soja
orgánica. El plato se
compone de la raíz de loto,
ñame, zanahoria, coles de
frijol mungo, arroz / fideos
de trigo sarraceno con setas shitake y tempeh. El sufu se mezcla hasta obtener
una pasta gruesa y se agitó en la sopa junto con la salsa de soja justo antes de
que goce el plato. YUMMOOH! no es más que una palabra, hasta que lo
intentas un plato maravilloso como este.
En algunas partes de China, sufu se disfruta en el desayuno como arroz cocido
mezclado con sufu, con-gee gachas de arroz o desayuno caliente. Disfrutamos
sufu de varias maneras. Incorporamos sufu en recetas como salteados, salsas
y salsas y como ingrediente para una gran parte de otros platos. También he
añadido cantidades de sufu de queso fresco kéfir, que he llamado kefir-
leban para la preparación de salsas deliciosas. También se puede añadir a la
harina para la fabricación de pan, para mejorar la calidad de las proteínas, de
modo que el perfil de aminoácidos esenciales se encuentra en una mejor
proporción.

Adición de una pequeña cantidad de platos a sufu proporciona un sabor único,

dando el plato un borde sutil delicado. Sufu hace un buen sustituto de los
cachorros de acciones comerciales y polvos que se emplean como
condimento. Sufu extiende sobre masa madre integral tostado con hojas de
cilantro fresco, ajo y ajonjolí tostado semillas enteras es otro simple aperitivo
que nos gusta. Sufu hace una maravillosa adición a los adobos, especialmente
los alimentos ricos en proteínas como el tempeh, tofu, carne y pescado, para
las enzimas proteolíticas de sufu parcialmente romper las proteínas de los
alimentos ricos en proteínas.

Tradicional [más viejo y más sabio] popular china, sugieren que el mayor o más
maduro y picante la sufu, mejor. Y por supuesto, si es correcta! Hoy en día, las
generaciones más jóvenes están perdiendo contacto con esta increíble cultura
alimentaria. AH! ... las maravillas de algunos Occidental STUP-bióticos
influencia. Hazte a un lado y dejar espacio McDonalds , después de todo, Su-fu
estaba allí en primer lugar. Los que consumen sufu estará, en sobrevivir a duda
con una vida más sana los que comen y se basan en McDonalds y similares!

Un artículo científico ha demostrado que los péptidos de sufu tienen oxidativa y

contra la angiotensina I de la enzima convertidora [ACE] acción inhibidora.
Péptidos inhibidores de ECA se considera que son útiles para la prevención de
la hipertensión o presión arterial alta. [1] A través de la correspondencia con
una de las investigaciones Li Li-te [1999], Li Li-te expresado su interés en la
producción de sufu voluntad alrededor del 2% de sal o menos, para producir
sufu voluntad contenido como menos de sodio como sea posible y estaba
interesado en observar si los organismos de kéfir podría ser utilizado en la
producción de tal producto. No estoy seguro de que este cable investigación,
sin embargo, debido a la pérdida de contacto con Li Li-te hace algún tiempo. Li
Li-te fue tan amable de proporcionarme un tradicional motor de arranque sufu a
cambio de granos de kéfir.

FIN NOTAS Sufu es un alimento de gran alcance funcional o súper alimento ,

con poco o ningún fito-estrógenos o compuestos similares a las hormonas que
se está causando preocupación en lo que respecta a estos compuestos que se
encuentran en la mayoría de los productos de soya en el mundo
occidental. Tales compuestos solubles en agua se eliminan durante la
preparación de queso de soja, que es el ingrediente principal en bruto de
sufu. Estos compuestos se eliminan junto con suero de leche de soja, por lo
que poco o nada de fito-estrógenos o compuestos de tipo hormona se
encuentran en el queso de soja en sí. Este se encontró que era el caso en un
estudio en fito-estrógenos de productos de soja realizadas aquí en Australia
alrededor de 2002.Se concluyó que el tofu contenía poca o ninguna medible
fito-estrógenos en comparación con la soja y leche de soja, si mi memoria es
correcta.

Un poco sufu va un largo camino y sólo se necesita para disfrutar de una

pequeña cantidad con cualquier comida. Dado que la mayoría si no todos salsa
de soja comercial y el miso se pasteurizan a la venta, por otra parte, sufu se
envejece en el frasco y se vende sin pasteurizar. Esto significa que las enzimas
no son destruidas. En este caso, sufu puede ayudar a la digestión, y también
puede pre-digerir los alimentos ricos en proteínas si sufu se utiliza en un adobo
para dicho alimento. Quisiera instar a las personas que disfrutan y comprar
miso o salsa de soja para la actividad de la enzima, pero que, en cambio
carecen de las enzimas, para sustituirlos con sufu si uno quiere asegurarse de
que están disfrutando de la vida, la alimentación activa, rica enzima. Si una
mayoría come alimentos cocinados, entonces vivir alimentos funcionales tales
como sufu deben ser incluidos con cada comida cocinada, de manera que algo
de vida se introduce en la comida cocinada, a la digestión por lo menos ayuda.

Vamos ... Añadir 75 días adicionales para su vida tratando sufu. Una vez que
usted adquiere un gusto por sufu, nunca se puede lamentar la experiencia.

Referencia

1. Masayoshi Saito, Eizo Tatsumi y Li Li-te. [2003] Ciencia de los Alimentos y

Tecnología, JIRCAS Universidad Agrícola de China.

Arroz de levadura roja

fermentada

Ange-kakin o Hong-
qu [China]. Bheni-koji [Japón],
comúnmente conocido como arroz
de levadura roja en algunos
países de habla inglesa. Arroz rojo
fermentado es una única cultura-
producto, que tiene muchos usos
en la preparación de la comida
tradicional oriental.

Arroz de levadura roja

fermentada es un producto de arroz cultivadas con el molde, Monascus
purpureus[hongos filamentosos]. Los cultivos de moho el arroz para producir
concentrados de pigmentos rojos que cubren toda la superficie, penetrando
hasta un 60 a un 80% de cada grano de arroz individuales. La cultura-producto
se puede comprar en forma seca de la mayoría de los puntos de venta de
comestibles asiáticos. Volumen-para-volumen, el producto deshidratado es
mucho más ligero que el arroz no fermentada.
Arroz de levadura roja fermentada deshidratada se suele muele a un polvo
[ Zhi Tai ] y se usa como un colorante rojo natural para una variedad de
alimentos. Tiene un sabor a nueces ligeramente amargo, pero de la cual se
complementa fácilmente con un poco de salsa sabrosa, como la soja. Una
variedad de sufu se prepara con salmuera consiste en Tai Zhi, vino de arroz y
sal marina. En este caso Zhi Tai se utiliza como un alimento natural de
colorante rojo para dar el tofu fermentado [sufu] un rico, terroso color rojo-[ver
foto de sufu en la sección más arriba]. El pigmento rojo de arroz rojo
fermentado puede ser extraído con alcohol, que se llama Xue Zhi Kang en la
filtración.

Como colorante rojo natural para la Alimentación y por el Arte

Recientes investigaciones occidentales ha investigado la posibilidad de utilizar

el arroz de levadura roja fermentada como colorante rojo natural para yogur
comercial [1] , incluyendo culta-carnes como salami. Yo uso el arroz rojo
fermentado como pigmento rojo en mi obra de arte . También me parece que
hace un maravilloso agente natural colorante de alimentos, para preparar en
escabeche de jengibre fresco [ver más abajo]. También crea un maravilloso
rosa a un color rojo cuando se añaden como ingrediente parte para preparar un
adobo de tofu, tempeh, carne fresca, incluidos los peces. En este caso, el arroz
de levadura roja fermentada proporciona un penetrante rosa-rojo cuando se
utiliza como ingrediente para la preparación de una parte adobo. También me
marinar variedades de fresco queso de kéfir en una salmuera de arroz de
levadura roja, que me producen en el hogar. Este adobo realza el color rojo de
la carne y el pescado, y se extiende la vida útil considerablemente, mientras
que el tenderizado alimentos producto de elección.

Un General Arroz de levadura roja adobo Receta

1/2 taza de kéfir o Kefir Whey- [preparado por el esfuerzo de líquido a través
de kéfir paño, para separar el suero de leche]. 1 taza de agua. 1 cucharada de
levadura roja fermentada de arroz molida en un molino de cofre o con
un mortero y mano de mortero [Molcajete y tejolete México. Cobek Ulek-
Ulek ;. indonesio Suribachi , japonés. [Arroz de levadura roja fermentada
también es adquirible en forma de polvo de la mayoría de las tiendas de
comestibles asiáticos]. 2 cucharadas de salsa de soja o 1 a 2 cucharadita de
sal marina o un cubo de sufu. sake 1/4 taza, vino para cocinar arroz o vino
blanco [Opcional] 6 dientes de ajo fresco machacado y picado finamente. 2
cucharadas recién molido raíz de jengibre, o una cantidad añadida a su
gusto. 1 cucharada de hierbas frescas picadas, tales como hojas de cilantro
frescas [cilantro] y menta fresca [mi favorito].

Mezcle todos los ingredientes en un recipiente no metálico profundo y sumergir

los alimentos frescos de elección, tal como rebanadas de tofu, tempeh, filetes
de carne fresca y pescado en la marinada. Refrigerada durante un mínimo de
un día antes de cocinar el producto alimenticio marinado de elección. El famoso
Pato Pico Rojo es tradicionalmente prestado rojo por hilvanar la superficie del
pato con polvo de arroz de levadura roja fermentada mezclada con la salsa de
soja dulce. El pato se cuelga durante unos días para ablandar antes de asado o
a la parrilla. Véase también mi Kefir Preservar Salmuera página web para ideas
similares.

La foto de la izquierda es mi
casero natural, miel y jengibre
rosa salmón en escabeche de
vinagre . Tenga en cuenta las
rebanadas finas como el papel de
la raíz fresca verde [joven]
[jengibre derecha superior de la
foto]. Fresco, raíz de jengibre
joven tierna es la primera lavada
con un depurador de mano plato
abrasivo para quitar la piel
exterior muy delgada. Todo raíz
de jengibre pelado se corta en
rodajas finas con un cuchillo muy afilado. Las rodajas delgadas son en
escabeche en un tarro lleno de salmuera dulce y amargo, elaborado con hecho
en casa 1/2 taza no pasteurizada vinagre de vino tinto o vinagre de arroz, 1/2
taza de miel pura, 1/2 taza de agua y 1 cucharada de arroz rojo fermentado en
polvo. Como se muestra en la imagen, el rojo salmuera arroz fermentado hace
jengibre encurtido con un maravilloso color natural rosado delicado.

Jengibre conservado en vinagre tiene un atractivo bocado caliente típico de

jengibre, con un sabor dulce / agrio a la mente caliente, el cuerpo y levantar el
espíritu. Unas rodajas de jengibre encurtido disfrutar entre comidas, o mezclar
con una taza de kéfir, es un método natural eficaz, la prevención o el control de
las náuseas matutinas incluyendo náuseas en general (trajes ;-)

Cholestin y monacolina K son compuestos monacolinas derivados de la cepa

de levadura Monascus purpureus cuando se fermentan en el arroz.
Monacolina K también conocido como mevinolina, el mismo agente activo
(estatinas) como en el Lovostatin fármaco para reducir el
colesterol. Monacolinas promover la normalización de los niveles de colesterol
a través de la HMG-CoA reductasa. [2] Las propiedades farmacológicas activas
de monacolinas ahora se fabrica y se utiliza como un tratamiento para reducir
el colesterol.

Las cualidades farmacológicas activas de este cultivo de productos alimenticios

se han conocido y utilizado en varios países de Asia desde hace más de dos
mil años. Los antiguos chinos farmacopea Ben Cao Gang Mu-Dan Shi Bu Yi ,
registra el primer uso de levadura roja para la promoción de la salud. En este
texto, el arroz de levadura roja se dice que es una ayuda para problemas
gástricos [indigestión, diarrea], la salud del bazo, estómago, incluyendo el
sistema cardiovascular. Sin embargo, como sucede con la mayoría de los
ingredientes farmacológicos activos de alimentos, y especialmente en este
caso particular, se debe evitar la indulgencia durante un período
extenso. Posología , dosis y dosis / el tiempo es el factor clave para todas
las cosas y en cuanto a lo que sucede adentro, y lo que sale de la boca para
determinar la buena salud / mejor o efectos secundarios no deseados y
enfermedades.

Referencias

1. Monascus purpureus pigmentos como colorantes yogur investigación sobre

el posible uso de arroz rojo como un alimento natural, agente colorante para la
producción de yogur comercial.
2. www.inhousepharmacy.com Un enlace a otras referencias, estudios y
artículos sobre Cholestin [un reductor de colesterol de levadura roja de arroz
fermentado].

Más información de interés

Electro micrografías de arroz rojo fermentado también muestra monacolina K
por el Dr. Miloš Kaláb.

Tape y Ketan Peuyeum

Tape ketan [tah-peh k'tan] es un fermentado pegajoso [glutinoso] arroz

preparado en Indonesio [ ketan significa arroz glutinoso]. La cinta tiene un
sabor dulce con cantidades de alcohol, algo parecido japonés sake en
esencia. Contenido de alcohol depende principalmente del proceso de
fermentación o la duración. El alcohol puede oscilar entre 6% a 10%. Dulzura
con cantidades de alcohol de alcohol son las principales características en el
sabor y la experiencia aromática de cinta.

Ketan cinta se prepara cocinando un arroz glutinoso parte con 4 partes de

agua hasta que el arroz esté suave derecha a través. Enfriamiento e
inoculando arroz frío con triturado ragi pastel de levadura. La cantidad de ragi
agregado es de 1 pastel de levadura por 1 a 3 tazas de arroz crudo. El polvo
triturado ragi se agita en la mezcla enfriada de arroz, a continuación, los
ingredientes se colocan en un recipiente tapado y se fermentó a 30 º C durante
1 a 3 días. Tradicionalmente, el arroz es generalmente de color verde con
extracto de la planta verde de pandan hoja, sin embargo, hoy en día, colorante
artificial es sustituido por extracto de plantas naturales. Aunque hay una
variedad no coloreada de cinta hecho de arroz glutinoso blanco, y también
hay cinta ketan-hitam preparado con arroz glutinoso negro. La preparación es
la misma que para ketan cinta, sustituyendo blanco glutinoso-arroz con arroz
glutinoso negro, o ketan-
hitam [ hitam significa negro en
Indonesia].

Tape Ketan-Hitam [negro pegajoso-

arroz cinta] y Peuyeum [cinta raíz de
yuca] complementan entre sí muy bien
comido juntos.
Peuyeum [pe'-er ye'oom], a veces referido como cinta telor [tah-phe te-lor] es
similar a ketan cinta , aunque, peuyeum se prepara con raíz de yuca en lugar
de arroz glutinoso. El término telor en realidad significa huevo blanco , y por
alguna razón, el término también se utiliza para la cinta en algunas partes de
Indonesia. Esto es posiblemente en el sentido de que la cinta es blanca , en
referencia a la buena calidad de la yuca fermentada.

En la ciudad de Bandung, Java Occidental, cinta de raíces de yuca se conoce

como Peuyeum [Sunda Sunda o]. En el oeste de Java, Bandung Peuyeum es
un término popular utilizado para esta particular cultura-producto. Un amigo de
Bandung, Steven Haryanto [autor del libro, Sagarnya! Yogurt ], explica que
Bandung es famosa por producir algunos de los peuyeum mejor calidad en
toda Indonesia. Durante mi visita a Bandung en 1982, compré peuyeum día a
día de un local [de mercado] Pasar - una experiencia maravillosa siempre ser
recordado.

Tape ketan-hitam en placa a la

izquierda y Peuyeum en un
recipiente grande a la derecha
después de 36 horas de
fermentación a 30 º
C. Los ragi [tortas de levadura] se
pueden ver en la bolsa de plástico
en la parte superior izquierda.

Peuyeum se prepara con nuevos

jóvenes yuca raíces, que
inicialmente se cocinan en agua
hirviendo hasta que estén tiernos. Las raíces se enfrió luego inoculadas por
aspersión triturado ragi roció uniformemente sobre la superficie de la raíz
verdura cocida. Las raíces inoculadas se colocan en tinas de madera y
dispuestas de un modo entrecruzado, llenando la cuba de aproximadamente
3/4 llena. La cuba está cubierta con una tapa de madera y el contenido se dejó
durante unos días para fermentar a temperatura ambiente [aproximadamente
30 º C]. Esto produce un producto con textura muy delicada de sabor dulce,
que explota en la boca con cada bocado, liberando esencia de un delicado
sabor dulce con espíritu de alcohol[producido durante la fermentación]. El
original cremosa textura típica de almidón de yuca, se transforma en una
textura muy interesante, que se funde en la boca. Una vez comido uno parece
que no puede obtener suficiente. Algunas partes de digerir la fibra de la raíz de
la yuca no se ven afectada por el proceso de fermentación, es lo que le da una
textura delicada peuyeum-esponjoso y consistencia [a boca sensación
única]. El peuyeum mejor calidad se prepara con yuca raíz tierna joven.

Kolak [javanés dulce plato]

Uno de mis platos dulces favoritos, tradicionalmente preparado a lo largo de

Java, Indonesia conocida como Kolak es ampliamente disfrutado por el pueblo
javanés, y muy posiblemente más durante el Ramadán [el mes sagrado de
ayuno - Islam]. Kolak es comúnmente preparada con peuyeum. Otros
ingredientes incluyen: Ubi [batata], plátano [bananos de cocción], Gula merra
[mejor calidad de azúcar de palma rojo], con la adición de especias, incluyendo
Jahe [jengibre] y Galangal [un primo aromático a raíz de jengibre]. Los
ingredientes estén ligeramente cocidos en leche de coco [Santan] para cubrir, y
el plato se sirve caliente. Cry-peas ... Kolak es siempre tan deliciosa! Será
mejor ir a hacer algo ahora mismo ...

Ragi

* Ragi [rah-ghi] Indonesia, Budob [boo-dob]

Filipinas, Chu [chu] China.

Ragi [torta de levadura] es un natural de

arranque similar a lo que es masa fermentada
para preparar pan de masa fermentada. Las
tortas se preparan a partir de levadura
triturada arroz crudo prensado en tortas planas
de unos 2 a 3 cm de diámetro y 1 cm de
grosor. Las tortas de arroz envuelto en hojas y
fermentada durante unos días a temperatura ambiente [20 ° a 30 ° C]. Las
tortas se secaron para almacenamiento a largo plazo.

Ragi se utiliza por aplastamiento de las tabletas y luego mezclar el polvo con
ingredientes cocidos, enfriados, como el arroz glutinoso [para la cinta de toma]
o yuca raíz [para peuyeum ]. La mezcla se fermenta durante un período de
tiempo determinado, en función del producto que está siendo preparado. En
general, la fermentación es por lo general de 3 a 5 días. Además de la
preparación dela cinta y peuyeum , ragi también se utiliza como iniciador para
elaborar cerveza Brem [vino de arroz], en Indonesia. Tortas similares de
levadura de China [chu] se utilizan para fermentar otros ingredientes, como los
cereales, el pescado y las legumbres como la soja. China tortas de levadura
Chu suelen venir de 2 a 4 cm de bolas redondas en lugar de planas discos
redondos de ragi.

He fermentado muchas variedades de camote con ragi, y han descubierto que

los maravillosos cultura-productos con texturas interesantes y sabores puede
resultar.

Los microorganismos importantes de fermentación ragi es el

molde, Amylomyces rouxii y levadura, Endomycopsis burtonii [Ko,
1972]. De 41 cepas de levaduras aisladas de Indonesia ragi por Saono y
compañeros de trabajo [1977], 19 fueron encontrados amilolítica [hidrolizan ni
descompone el almidón en azúcares simples], ninguno fue proteolítica
[descompone las proteínas en péptidos], pero 14 fueron lipolítica [descansos
las grasas]. Todos los aislamientos fueron molde amilolítica y lipolíticas, y 89%
también mostraron actividad proteolítica.

Para leer más

Ko SD. [1972]. Tape fermentación. Appl. Microbiol: [23], 976 a 978
Saono S, T Basyki, Sastraatmadja DD. [1977]. indonesio ragi . Simposio sobre
Indígenas alimentos fermentados , Bangkok, Tailandia.
PC Sánchez. . [1977] Puto - Filipinas pastel de arroz fermentado . Simposio
sobre alimentos fermentados indígenas , Bangkok, Tailandia.

Cultura Starter-Proveedores

Culturas del GEM con sede en California, EE.UU. proporcionar alta calidad de
arranque-culturas con fácil de seguir las instrucciones para la preparación de la
cultura de subproductos tales como, el tempeh, Koji, amazake, miso, shoyu y
tamari, natto, levadura de pan de masa fermentada y otros [levadura, etc], Fil-
Mjölk y viili. Información de contacto -

Culturas GEM
30301 Sherwood Rd,.
Fort Bragg, CA 95437
EE.UU.
Teléfono: 707-964-
2922www.gemcultures.com
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2-1-7 Youka-machi
Yamagata-shi
Yamagata-ken, Japón N º
990
Teléfono: +81-236-22-
4001
Fax: +81-236-22-4002

Naruse fermentación
Laboratorio
2-18 - 7 Nerima-ku
Tokyo, Japan N º 176
Teléfono: +81-3-3994-3939

Enlaces de Interés

Fermentado de cereales. Una perspectiva global

La información sobre los productos fermentados de Oriente

Indígenas de comida fermentada tecnologías para industrias de pequeña

escala
Por Keith H. Steinkraus profesor de microbiología del Instituto de Ciencia de los
Alimentos de la Universidad Cornell, Ginebra, Nueva York, EE.UU.
 Fuera de sitio en Out of My Mind

La autosuficiencia es la eficiencia mucha necesidad en el mundo actual de

esto, aquello y lo otro. Podríamos hacer tiempo para formar vez en más tiempo
y preparar maravillosos productos nutritivos y saludables para nosotros mismos
[una vez más?]. La mayoría, si no todos los productos antes mencionados,
tienen propiedades beneficiosas además de prestarnos la capacidad de
conservar los alimentos. Compuestos beneficiosos de los alimentos
funcionales, que están demostrando para ayudar a la salud de hombres y
animales por igual. Serendipity es por necesidad para el almacenamiento de
alimentos durante largos períodos de fermentación, también descubrimos los
beneficios de la ingestión de los subproductos de cultivo son de amplio
alcance.

Hay un dicho japonés que dice algo así: Cuando probar un alimento nuevo,
vida es el aumento por 75 días . Para mí, esto significa tener una mente
abierta lo suficiente como para estar sano de mente, y tratar de digerir lo
que la vida y otras culturas pueden tener que ofrecer. ¿Eso es adorable?!

Ah, sí! ... las maravillas de lo que parecen simples organismos

unicelulares que exploramos ...

... dentro de la micro, permanece la macro, y dentro de la macro, la micro ---

tejido y se mantiene con pulsos de transmisión de la divina vida no forzados.

Puede que seamos incapaces de aislar diss-medad de un diss-aliviado bio-

red. Una red esencial es evidente a través de toda la vida. Sea a través del
Divino Creador de la Vida, el Universo / s de las galaxias, las estrellas, los
planetas, las lunas, moléculas, átomos, electrones, neutrones y quarks, etc, etc
..de vuelta a casa con Dios la fuerza vital del amor puro --- el hilo tejido Divino
mantener y contemplar todos estos factores en su perspectiva correcta. Hay
vida en el espacio.

En los ojos de Dios [Soy], mientras que usa Jesús-Hijo gafas importa tu alma,
que nos ha prestado y ve a todas y cada una de sus creaciones como los más
atractivos de luz vigas. Somos y son irresistiblemente bello Yo Soy.

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