Apostila PDF

Boas Práticas e
Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Conselho Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI

Departamento Nacional
José Manuel de Aguiar Martins

Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres

Diretora de Operações
Confederação Nacional da Indústria
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Boas Práticas e
Procedimento Padrão de
Higiene Operacional
Suellen Roso Sobral
Carin Fernanda Fabrim
Brasília
2010
© 2010. SENAI – Departamento Nacional
É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio
consentimento do editor.
Equipe técnica que participou da elaboração desta obra
Coordenador Projeto Estratégico 14 DRs Design Gráico

Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento Equipe de Desenvolvimento de Recursos
Regional do SENAI/SC Didáticos do SENAI/SC em Florianópolis
Coordenador de EaD - SENAI/MT em Cuiabá Design Educacional, Diagramação,

Ricardo Caporossi Silva - SENAI/MT em Cuiabá Ilustração e Revisão Textual
FabriCO
Coordenador de EaD – SENAI/SC em Florianópolis

Diego de Castro Vieira - SENAI/SC em
Florianópolis
Ficha catalográfica elaborada por Luciana Effting CRB 14/937 – SENAI/SC Florianópolis
S677b
Sobral , Suellen Roso
Boas práticas e procedimento padrão de higiene operacional /
Suellen Roso Sobral, Carin Fernanda Fabrim . Brasília: SENAI/DN,
2010.
99 p. : il. color ; 30 cm .
Inclui bibliografias.
1 . Segurança de alimentos . 2 . Alimentos - Microbiologia . 3. Higiene

alimentar. 4. Tecnologia de alimentos. I. Fabrim, Carin Fernanda. II.
SENAI. Departamento Nacional. I II. Título.
CDU 663/664
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Setor Bancário Norte, Quadra 1, Bloco C

Edifício Roberto Simonsen – 70040-903 – Brasília – DF
Tel.:(61)3317-9000 – Fax:(61)3317-9190
http://www.senai.br
Sumário
Apresentação do Curso ............................................................................... 07

Plano de estudo ............................................................................................. 09
Unidade 1: Segurança dos Alimentos ..................................................... 11
Unidade 2: Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos .. 21
Unidade 3: Doenças de Origem Alimentar (DTOs) ............................. 43
Unidade 4: Boas Práticas de Fabricação, Manipulação de Alimentos
e Procedimento Padrão de Higiene Operacional ............................... 65
Unidade 5: Legislação .................................................................................. 91
Referências ....................................................................................................... 99
Apresentação
do Curso
Caro aluno:
Seja bem-vindo ao curso Boas Práticas e Procedi-

mento Padrão de Higiene Operacional! Os consu-
midores querem ter a garantia de que os alimentos
que consomem estejam livres de contaminantes
químicos, biológicos, físicos ou de qualquer outra
substância que prejudique a sua saúde. Em razão
disso, nos últimos anos, a busca pela segurança nos
alimentos vem crescendo de maneira considerável.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisi-

tos fundamentais em um programa de Gestão da Se-
gurança e Qualidade dos Alimentos, pois compõem
um conjunto de normas empregadas em produtos,
processos, serviços e ediicações, visando à produção
de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos,
químicos e físicos, à saúde do consumidor.
Bom estudo!
7
Plano de Estudos
Carga horária de dedicação:

20 horas
Ementa
Segurança dos alimentos. Histórico e requisitos do
programa de BPF. Perigos que podem ser encontra-
dos nos alimentos. Deinição e classiicação de peri-
gos. Fatores que afetam a multiplicação de microrga-
nismos em alimentos. Doenças de origem alimentar
(DTOs). Doenças transmitidas por alimentos. Boas
práticas de fabricação, manipulação de alimentos e
procedimento padrão de higiene operacional. Proce-
dimento operacional padronizado. Legislação. Con-
dições de higiene das superfícies de contato.
Objetivos
Objetivo Geral
Capacitar proissionais para atuar nos processos de

seleção, manipulação e monitoramento da quali-
dade da matéria-prima, layout dos equipamentos
e das instalações físicas, condições higiênicas do
ambiente e saúde dos funcionários, que são as-
pectos fundamentais para garantir a qualidade e a
segurança dos alimentos.
9
Objetivos Especíicos
Compreender aspectos gerais de condições ambientais.

Compreender aspectos gerais de instalações, ediicações e saneamento.
Compreender aspectos gerais de equipamentos.
Compreender aspectos gerais de higienização.
Compreender aspectos gerais de produção.
Compreender aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Compreender aspectos gerais de controle de qualidade.
Compreender aspectos gerais de controle de mercado.
10
Segurança dos
Alimentos 1
Objetivo de Aprendizagem
Ao inal desta unidade, você será capaz de
compreender os objetivos, os fundamentos
e o processo evolutivo da construção das
práticas de higiene, qualidade e segurança
na fabricação e manipulação de alimentos.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das
aulas seguintes:
Aula 1: Histórico
Aula 2: Requisitos do programa de BPF
11
Para Iniciar
Os consumidores querem ter a garantia de que os alimentos que con-
somem estejam livres de contaminantes químicos, biológicos, físicos
ou de qualquer outra substância que prejudique a sua saúde. Em razão
disso, nos últimos anos, a busca pela segurança nos alimentos vem
crescendo de maneira considerável.
Aula 1:
Histórico
A partir da década de 1980, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus
sistemas de gestão da qualidade no sentido de torná-los cada vez mais preven-
tivos e menos corretivos. Essa tendência tem se fortalecido pela constatação de
que os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade não têm sido
capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade
cada vez maior de racionalizar recursos e aperfeiçoar processos. Além disso,
a crescente globalização dos mercados tem exigido das empresas a adoção
de sistemas equivalentes de controle reconhecidos internacionalmente (AB1A,
1993 apud BOARATTI, 2004).
Os consumidores querem ter a garantia de que, ao consumir os alimentos, estes

estejam livres de contaminantes químicos, biológicos, físicos ou de qualquer
outra substância que prejudique a sua saúde. Em razão disso, nos últimos anos,
a busca pela segurança nos alimentos vem crescendo de maneira considerável.
Para uma maior compreensão desse tema, é importante diferenciar os termos

segurança alimentar e segurança do alimento, que muitas vezes são emprega-
dos incorretamente. Acompanhe:
Segurança alimentar (food security) refere-se ao aspecto quantitativo. O fundamental

para as pessoas é o acesso à fonte alimentar, não importando o seu conteúdo nutri-
cional (PINAZZA, 2000). Também pode signiicar o acesso por todas as pessoas e em
todos os momentos a uma alimentação suiciente para uma vida ativa e saudável. Se-
gundo Teixeira (apud SPERS, 1993), quando a produção de alimentos de um país equi-
vale às suas próprias necessidades, diz-se que este alcançou a segurança alimentar.
12
Boas Práicas e Procedi e to
Padrão de Higie e Operacio al
Segurança do alimento (food safety) refere-se ao aspecto qualitativo. É a garantia

de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade de seu interesse
e que lhe garanta a isenção de resíduos que prejudiquem ou causem danos à sua
saúde. Ele deseja consumir alimentos saudáveis e seguros (SPERS, 1993).
As atuais mudanças no hábito alimentar dos consumidores, somadas ao aumen-

to de conscientização sobre o meio ambiente e a importância da saúde física
e do bem-estar, aumentam o interesse sobre os alimentos pelo ponto de vista
qualitativo, também chamado de segurança do alimento (SPERS, 1993).
Os consumidores não mais se satisfazem em comprar frutas e hortaliças com bons

atributos físicos (cor, aparência, ausência de defeitos), químicos (sabor) e nutricionais
(conteúdos de proteínas, vitaminas, minerais). Eles desejam, também, que os produ-
tos apresentem a garantia de segurança associada a eles (CHOUDHURY, 2002).
O aumento no número de doenças e mortes em função do consumo de frutas

e hortaliças contaminadas está estimulando o desenvolvimento de programas
que garantam ao consumidor a segurança do alimento adquirido. O programa
de produção integrada de frutas (PIF) é um deles. A curto prazo, qualquer fruta
só seria aceita no mercado internacional se o seu sistema de produção aderir
às normas oiciais da produção integrada para que, então, seja passível de ser
certiicada e comercializada como tal (COMO..., 2001).
Como se vê, a segurança do alimento é um tema que vem assumindo grande

importância. Entender o comportamento dos consumidores é um passo primor-
dial para que novas ações sejam formuladas visando à conquista de novos mer-
cados e a manutenção da satisfação dos atuais clientes. Além disso, permitirá
o desenvolvimento de programas que reduzam os índices de doenças e mortes
causadas por alimentos contaminados e possibilitará a garantia do direito à
saúde e à vida da população, bem como a preservação do meio ambiente.
Boas práticas de fabricação

Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais em um
programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos e são conside-
radas a base para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
As BPF são inseridas, em contexto mundial, pelo Codex Alimentarius e ou-

tras normas gerais para manipulação e produção de alimentos e, em contexto
nacional, por legislações sanitárias.
Unidade 1 13
Aula 2:
Requisitos do programa
de BPF
Os requisitos que fazem parte do programa de BPF para que os alimentos sejam
produzidos com segurança e qualidade estão apresentados na igura a seguir:
Figura 1 – Requisitos gerais de BPF
Codex Alimentarius 1
É um conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e apre-
sentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicação desses padrões
alimentares são proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no
comércio de alimentos.
Os padrões alimentares do Codex Alimentarius também incluem disposições de

natureza consultiva na forma de códigos de prática, diretrizes e outras medidas
recomendadas. O objetivo da publicação do Codex Alimentarius é orientar e esti-
mular a elaboração e o estabelecimento de deinições e experiências para alimen-
tos de modo a promover sua harmonização e facilitar o comércio internacional.
O escopo do Codex Alimentarius inclui padrões para todos os principais ali-

1 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do site http://www.inmetro.gov.br/
qualidade/comites/ccab.asp, que é utilizado por proissionais que atuam nta área como fonte de
informação e atualização de modelos de documentos e normativas.
14
mentos – processados, semi-processados ou crus −, para distribuição ao con-

sumidor ou matéria-prima. O Codex Alimentarius aborda higiene de alimentos,
aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apre-
sentação, métodos de análises e amostragem.
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC, na sigla em inglês) foi criada em

1962, em uma conferência sobre normas legais para alimentos, organizada pela
FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela
OMS (Organização Mundial de Saúde), para iniciar um programa conjunto FAO/
OMS relativo a tais normas. Utilizando uma linguagem única, usa-se Codex tan-
to para as normas como para o próprio órgão.
Os membros da Comissão do Codex Alimentarius são os Estados-membros e os

membros da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultu-
ra (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) que notiicaram seu inte-
resse em participar do grupo. Atualmente, a comissão tem mais de 153 países-
membros que representam, aproximadamente, 97% da população mundial,
sendo 36 países latino-americanos. Apesar de o Codex ser uma organização
governamental, as organizações de indústrias e consumidores são estimulados
a participar, para permitir a normalização infrassetorial.
O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposições:
Normas alimentares: para serem aceitas sem alterações internacionalmen-

te. Seu objetivo é proteger a saúde do consumidor e garantir aplicação igua-
litária das práticas do comércio internacional.
Acordos de natureza recomendatória: para orientar e promover a elabora-
ção e o estabelecimento de requisitos aplicáveis aos alimentos.
Os comitês de especialistas e a consultoria FAO/OMS (conferências e consultas
específicas) fornecem as considerações científicas que servem de base para a
elaboração de alimentos inócuos e saudáveis e de recomendações de quali-
dade para o comércio internacional. A natureza dos padrões do Codex tem o
objetivo de garantir ao consumidor um alimento inócuo, saudável e livre de
adulterações, corretamente rotulado e apresentado. A aceitação dos padrões
do Codex por um país deve estar de acordo com seus procedimentos legais
e administrativos, estabelecidos em referência à distribuição do produto em
questão, se importado ou nacional, dentro do território sob sua jurisdição. Essa
aceitação pode ser total, programada, ou com restrições específicas. Veja, a
seguir, detalhes de cada uma delas.
Unidade 1 15
Aceitação total
Signiica que o país vai garantir que o produto em questão seja distribuído
livremente, de acordo com os padrões do Codex, dentro do território sob sua
jurisdição. O país vai garantir, também, que os produtos que não estejam de
acordo com os padrões não sejam distribuídos conforme o nome e a descrição
previstos no padrão.
A distribuição de quaisquer produtos inócuos, em conformidade com o padrão,

não será impedida por quaisquer disposições legais ou administrativas do país,
exceto em considerações relativas à saúde do consumidor, de animais ou de
vegetais que não estiverem especiicamente abordadas no padrão.
Aceitação programada
Significa que o país indicará sua intenção de aceitar o padrão após um deter-
minado período de anos. Significa, também, que não vai impedir a distribui-
ção de produtos dentro de sua jurisdição, desde que atendam os requisitos
especificados pelo Codex.
Aceitação com restrições especíicas

Signiica que o país aceita o padrão, exceto em alguns determinados aspectos,
detalhados em sua declaração de aceite. Esse país deverá incluir, em sua decla-
ração de aceite, uma explicação das razões para essas restrições e indicar se os
produtos que estiverem completamente de acordo com o padrão poderão ser
distribuídos em sua jurisdição, assim como informar se o país dará aceitação
total ao padrão e, em caso airmativo, quando o aceite ocorrerá.
O Brasil tornou-se membro do Codex na década de 1970, havendo alguma par-

ticipação nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articula-
ção mais representativa do setor alimentício, com a criação do Comitê do Codex
Alimentarius do Brasil (CCAB), por meio das Resoluções 01/80 e 07/88 do Conme-
tro. O CCAB tem como principais inalidades a participação, em representação do
País, nos comitês internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses
nacionais, bem como a utilização das Normas Codex como referência para a ela-
boração e a atualização da legislação e a regulamentação nacional de alimentos.
O CCAB, visando a representar todos os segmentos da área de alimentos, é

composto por 14 membros de órgãos do governo, das indústrias e de órgãos
de defesa do consumidor, a saber: Instituto Nacional de Metrologia, Normaliza-
ção e Qualidade Industrial (Inmetro), ministérios das Relações Exteriores (MRE),
da Saúde (MS), da Agricultura (MA), da Fazenda (MF), da Ciência e Tecnologia
16
(MCT), da Justiça (MJ)/Departamento de Polícia Civil (DPC), da Indústria, do

Comércio e do Turismo (MICT)/Secretaria de Comércio Exterior (SECEX), Asso-
ciação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), Associaçao Brasileira de
Normas Técnicas (ABNT), Confederação Nacional da Indústria (CNI), Comissão
Nacional de Alimentação (CNA), Confederação Nacional do Comércio (CNC) e
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Possui uma estrutura de
grupos técnicos para acompanhamento de cada Comitê Codex, que é coordena-
do pelos membros do CCAB e abertos à participação da sociedade.
A coordenação e a secretaria executiva do CCAB são exercidas pelo Inmetro,

sendo o Ministério das Relações Exteriores o ponto de contato do Comitê Brasi-
leiro com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC).
Para um funcionamento adequado do comitê à diversidade dos temas trata-

dos em seu âmbito, foram criados, à semelhança da estruturação do programa,
grupos técnicos especíicos, coordenados por representantes dos membros do
CCAB, cuja função básica é identiicar os segmentos interessados nos vários te-
mas, que possam fornecer subsídios ou pareceres sobre os documentos especí-
icos frutos dos trabalhos do Codex.
Em suas reuniões, o CCAB discute e elabora o posicionamento da delegação

brasileira referente aos documentos a serem analisados nas reuniões internacio-
nais dos diversos comitês técnicos do Codex.
As coordenações dos Grupos Técnicos do CCAB são assim estabelecidas:
GT-1 – Sucos de Frutas – MA

GT-2 – Cereais, Legumes e Leguminosas – MA
GT-3 – Higiene da Carne – MA
GT-4 – Produtos Cárneos Processados – MA
GT-5 – Pescados e Produtos da Pesca – MA
GT-6 – Leite e Produtos Lácteos – MA
GT-7 – Gelados Comestíveis – Ministério da Saúde – Anvisa / MS
GT-8 – Águas Minerais Naturais – Anvisa / MS
GT-9 – Aditivos e Contaminantes Alimentares – Anvisa / MS
GT-10 – Alimentos Rapidamente Congelados – Anvisa / MS
GT-11 – Higiene de Alimentos – Anvisa / MS
GT-12 – Resíduos de Pesticidas – MA
GT-13 – Alimentos para Regime Especial – Anvisa / MS
GT-14 – Proteínas Vegetais – Anvisa / MS
GT-15 – Sopas e Caldos – Anvisa / MS
GT-16 – Métodos de Análise e Amostragem – Anvisa / MS
GT-17 – Óleos e Gordura Vegetal – Anvisa / MS
GT-18 – Açúcares – MA
GT-19 – Frutas e Hortaliças Processadas – MA
Unidade 1 17
GT-20 – Frutas e Hortaliças Frescas – MA
GT-21 – Cacau e Chocolate – Anvisa / MS
GT-22 – Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos – MA
GT-23 – Princípios Gerais – Inmetro
GT-24 – Rotulagem de Alimentos – Anvisa / MS
GT-25 – Regional para América Latina e Caribe – MRE
GT-26 – Importação e Exportação de Alimentos, Certiicação e Inspeção – Inmetro
GT-27 – Alimentos Derivados da Biotecnologia – MCT
GT-28 – Alimentação Animal – MA
Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária tem como missão precípua a prevenção de agravos à saúde, a
ação reguladora da garantia da qualidade de produtos e serviços, que inclui a apro-
vação de normas e suas atualizações, bem como a iscalização de sua aplicação.
São órgãos legisladores oiciais:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa);

Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS);
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa);
Divisão de Operações Industriais (DOI);
Serviço de Inspeção de Leites e Derivados (Selei);
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
Ministério da Saúde (MS);
Ministério do Trabalho (MT).
Colocando em Prática
Você chegou ao inal da primeira unidade, e é hora de mostrar o que você
realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando
Na primeira unidade, você pôde observar que, por diversos fatores,
a indústria alimentícia vem se tornando cada vez mais preventiva e
assertiva. Nos últimos anos, a busca pela segurança nos alimentos vem
18
crescendo de maneira considerável, devido, por exemplo, ao aumento

no número de doenças e mortes em função do consumo de frutas e
hortaliças contaminadas. O programa de produção integrada de fru-
tas (PIF) foi desenvolvido para garantir ao consumidor a segurança do
alimento adquirido. Entender o comportamento dos consumidores é
um passo primordial para que novas ações sejam formuladas visando a
conquistar novos mercados e a manter a satisfação dos atuais clientes.
Em um programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos, as

Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais e con-
sideradas a base para a implantação do Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Você estudou, também, o Codex
Alimentarius, um conjunto de padrões alimentares adotados internacio-
nalmente e apresentados de uma maneira uniforme. E, ainda, conheceu a
missão da Vigilância Sanitária, que é prevenir agravos à saúde e garantir
a qualidade de produtos e serviços, inclusive a aprovação de normas e
suas atualizações, bem como a iscalização de sua aplicação. São exem-
plos de órgãos legisladores oiciais: Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa), Ministério da Saúde (MS) e Ministério do Trabalho (MT).
Alongue-se
Que tal dar um tempo nos estudos e descansar um pouco? Não está
acreditando que isso faz parte do curso? Então, faça assim – encare esta
como mais uma tarefa: procure a espreguiçadeira mais próxima e tire
aquele cochilo. Volte somente quando estiver sentindo-se revigorado.
Unidade 1 19
Perigos que Podem
ser Encontrados
nos Alimentos
2
Ao inal desta unidade, você será capaz

de compreender e identiicar os principais
agentes responsáveis por contaminações e
saberá prevenir e evitá-las.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Deinição e classiicação de

perigos
Aula 2: Fatores que afetam a multiplicação

de microrganismos em alimentos
21
Para iniciar
Perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos
ou físicos nas matérias-primas ou nos produtos semi-acabados ou aca-
bados e em não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada produto (Mapa).
Aula 1:
Deinição e classiicação
de perigos
O Ministério do Meio Ambiente deine “perigo” como contaminação inaceitável
de natureza biológica, química ou física ou uma condição do produto que possa
causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. Ainda de acordo com
esta deinição, são causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um
alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, a perda da quali-
dade e da integridade econômica dos produtos. Perigo é a presença inaceitável de
contaminantes biológicos, químicos ou físicos nas matérias-primas ou nos produ-
tos semi-acabados ou acabados e em não conformidade com o Padrão de Identi-
dade e Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada produto.
Classiicação dos perigos (microbiológico, químico e físico)1
1 Perigo microbiológico ou biológico: microrganismos (bactérias, fungos,

leveduras, vírus), parasitos, toxinas microbianas e príons.
2 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do site http://www.quali.pt/conteudos/

perigos-alimentares/perigos-biologicos.html, que é utilizado por proissionais que atuam nessa área
como fonte de informação e atualização de dados.
22
Figura 2: Análise de microrganismos
Os microrganismos são seres formados de apenas uma célula e têm vida própria.
Alguns deles trazem prejuízos à saúde humana, podendo até levar à morte. Ou-
tros são benéicos e necessários, tanto na indústria de alimentos (produção de
alimentos e bebidas) como para proteger o intestino ou outras regiões do corpo.
Observe a classiicação dos microrganismos:
Microrganismo não patogênico
microrganismo deteriorante – enterobactérias, bacilos, clostrídios, leve-

duras e bolores;
microrganismos úteis industrialmente – bolores (queijos), leveduras
(paniicação), bactérias (iogurtes, chucrutes).
Microrganismo patogênico
Pode causar danos à saúde das pessoas (bactérias patogênicas, bolores pro-
dutores de micotoxinas, vírus, protozoários etc.).
2 Perigos químicos: são resíduos ou produtos de degradação em níveis ina-

ceitáveis nos alimentos. A contaminação química dos alimentos pode ocorrer
em qualquer momento da sua fabricação, desde a produção de matérias pri-
mas, até o consumo do produto inal. Os efeitos dos contaminantes químicos
no consumidor podem ser de longo prazo (crônicos), como os produzidos por
produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo, micotoxinas), que
podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser de curto
Unidade 2 23
prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
Exemplos: toxinas de origem biológica (toxinas marinhas, micotoxinas),

pesticidas, agrotóxicos, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de
limpeza, lubriicantes, aditivos.
3 Perigo físico: são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis.
Os perigos físicos são representados por objetos ou matérias estranhas que
são capazes de, isicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que são
antiestéticos e desagradáveis.
Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produ-

ção. É importante salientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo
para a saúde se puder produzir dano ao consumidor. Isto é de especial importância
nos alimentos produzidos para crianças, nos quais pequenos pedaços de papel,
proveniente dos envoltórios da embalagem, podem signiicar um risco de vida.
Exemplos: alguns perigos mais comumente associados: fragmentos de vi-

dros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas.
Figura 3: Perigo físico
24
Microrganismos que podem contaminar os alimentos
Bactérias
São organismos unicelulares.
Encontram-se na natureza.
Apresentam-se sob diferentes formas.
Têm rápida velocidade de multiplicação em condições adequadas.
Preferem alimentos ricos em proteínas: carnes, leite, ovos, peixes etc.
Algumas produzem toxinas, que são um tipo de veneno, ou seja, uma subs-
tância de efeito tóxico para o homem. Os esporos, por exemplo, são formas de
resistência de certas bactérias (gêneros Bacillus e Clostridium, principalmente).
Veja, na igura a seguir, como são formadas.
Figura 4: Formação do esporo
Unidade 2 25
Bioilme
Bioilmes são agrupamentos de microrganismos formados a partir de resíduos
de matéria orgânica presentes em superfícies sólidas, formando uma cápsula
polissacarídica que se adere às superfícies lisas (limo, corrosão etc.).
Reprodução dos microorganismos:
Curva de crescimento
Figura 5: Curva de crescimento dos microorganismos
A curva de crescimento está dividida em quatro fases:
1ª fase – Lag ou de adaptação: o microrganismo se adapta ao novo am-

biente e não há crescimento (não há multiplicação celular, não ocorre au-
mento no número de células; ocorre síntese de enzimas – “regulação de pH”.
As células apresentam-se em tamanho aumentado; há síntese e consumo de
grânulos de reserva).
2ª fase – Log ou exponencial: (Fim da síntese de enzimas; aumento expo-
nencial do número de células que retornam ao tamanho normal). A multipli-
cação é feita em ritmo contínuo, logarítmico.
Há multiplicação rápida das bactérias que, frequentemente, causam os pro-
blemas referentes à contaminação dos alimentos.
26
3ª fase – Estacionária: o número de microrganismos é constante, a multipli-

cação cessa por algum fator (intrínseco ou extrínseco).
O número de bactérias que cresce é o mesmo que morre.
Há acúmulo de metabólitos tóxicos.
Há exaustão de nutrientes.
Há alteração nas condições físicas do meio.
4ª fase – Declínio ou morte: o número de microrganismos vivos declina pela
falta de condições de sobrevivência no alimento (falta nutriente, competição,
substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos etc.). O número
de células que morrem é bem maior do que o número de células que nascem.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos, encontramos os seguintes:
1 Bolores ou mofos:
São maiores que as bactérias.

Apresentam alta capacidade de disseminação no ambiente.
Alteram os alimentos (principalmente vegetais).
Podem provocar doenças.
Alguns são úteis industrialmente.
Figuras 6: Bolores
Unidade 2 27
Figura 7 : Mofos
2 Leveduras ou fermentos
São maiores que as bactérias.

São frequentes nos vegetais.
São úteis: na produção de bebidas, de pães e de outros produtos fermentados.
Deterioram alimentos.
Normalmente, não causam danos à saúde quando veiculados por alimentos.
Figura 8: Leveduras
28
Vírus
Figura 9: Vírus
São menores que as bactérias.

Necessitam de uma célula viva para se reproduzir.
São hospedeiros especíicos.
Podem contaminar alimentos e água.
São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam neles.
Sobrevivem ao congelamento.
Os vírus (bacteriófagos) são problemáticos nas indústrias que trabalham com

microrganismos úteis (como na produção de iogurtes e queijos), pois podem
destruir as células das culturas starter. Vírus patogênicos, como os da hepa-
tite A, os da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavirus e vírus
Norwalk) podem ser veiculados por água e alimentos. A veiculação alimentar
dos vírus é passiva, uma vez que eles não se multiplicam, a não ser quando es-
tão dentro de uma célula viva. Os vírus assinalados como patogênicos têm uma
veiculação fecal-oral mediada ou não pelos alimentos. Podem ser inativados
biologicamente pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substâncias
químicas usadas na desinfecção de superfícies. Podem, também, ser sensíveis a
determinadas condições, em especial de pH e umidade.
Unidade 2 29
Parasitos
Figura 10: Protozoário
Dentre os parasitos, alguns protozoários e helmintos são transmitidos por água

e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em saúde pública.
Alguns helmintos são especialmente signiicativos em países onde os alimentos
são servidos crus ou preparados em condições não higiênicas. Os protozoários e
helmintos mais comumente envolvidos em doenças de origem alimentar são:
Giardia Lamblia
Fontes: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças

contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavados com água contamina-
da, equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas a partir de água ou
vegetais contaminados (contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas e água para consumo não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a seis semanas com diarreia
mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Entamoeba histolytica
Fonte: fezes do homem.

Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos durante a mani-
pulação após a cocção ou contaminando a água de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras, legumes e água contaminada não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a várias semanas, com có-
licas abdominais, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera,
casos assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por contágio.
30
Taenia solium
Fonte:
Teníase: cisticerco na carne de porco.
Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
Contaminação:
Teníase: matéria prima contaminada com Cisticercus celulosae.
Cisticercose: ingestão dos ovos em horatliças não higienizadas, oriun-
das de hortas com fezes humanas. Autocontaminação.
Alimentos envolvidos:
Teníase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: infestação intestinal com forma adulta da tênia. Ocorre
nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso, raras gastrente-
rites. Período de incubação de três a seis meses. A larva passa do intestino e
invade outros órgãos.
Características: o porco contamina-se ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tênia, oriundos de fezes humanas, e desenvolve a cisticercose
suína, com os cisticercos disseminados pelo organismo. Em seguida, o ho-
mem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma
adulta da tênia no intestino, eliminando, constantemente, proglotes grávidas
com muitos ovos que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser inge-
ridos por auto infestação (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No
intestino do homem, os ovos liberam larvas, que caem na circulação sanguí-
nea, alojam-se em órgãos como o cérebro e têm um tropismo para o tecido
nervoso, causando a cisticercose humana, de maior gravidade.
Anisakíase (Anisakis simplex)
Fonte: peixes marinhos, especialmente os que se alimentam no fundo do mar

(bacalhau, hadoque, linguado, arenque, cação e peixes usados no sashimi).
Sintomas: ardência ou comichão na garganta, expulsão de vermes no
vômito ou na tosse.
Prevenção: Adquirir peixes e frutos do mar apenas de fontes certiicadas;
congelar o peixe adequadamente; evitar comer peixes, moluscos e crustáce-
os crus ou malpassados.
Unidade 2 31
Amebíase (Entamoeba histolytica)
Fonte: ingestão de cistos maduros em água contaminada com dejetos (ver-

duras e frutas mal lavadas) veiculados por moscas e baratas ou por trans-
missão fecal-oral direta (ex: mãos contaminadas de pessoas infectadas).
Sintomas:
Amebíase intestinal – diarreia com muco e/ou sangue, cólicas, tenes-
mo e febre. Complicações: perfurações, peritonite e apendicite.
Amebíase Extraintestinal – abcessos hepáticos, cutâneos, cerebrais,
pulmonares e renais.
Prevenção: higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate às
moscas, lavação e tratamento dos alimentos crus, utilização de água tratada
para consumo e preparo de alimentos.
Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Fonte: ingestão de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou

disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingestão de cistos na carne
crua ou mal cozida; ingestão de taquizoítos em leite contaminado; congênita.
Sintomas:
Toxoplasmose ganglionar – aumento dos glânglios e febre.
Toxoplasmose ocular – cegueira parcial ou total.
Toxoplasmose congênita – aborto ou nascimento de crianças com
anomalias graves.
Prevenção: proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas; não
ingerir leite cru ou carne crua ou mal cozida de qualquer animal (o congela-
mento ou aquecimento acima de 60°C por 10 minutos inviabiliza os cistos).
32
Aula 2:
Fatores que afetam
a multiplicação de
microrganismos em
alimentos
Fatores de crescimento microbiano – intrínsecos
Tem como características:
pH.
Atividade da água.
Potencial de óxido redução – redox.
Conteúdo de nutrientes.
Constituintes antimicrobianos.
Estruturas biológicas.
pH
Também chamado indicador ácido-base, é um composto químico adicionado
em pequenas quantidades a uma solução que permite saber se a solução é áci-
da, básica ou neutra. Esses corantes são dotados de propriedades halocrônicas,
que consistem na capacidade de mudar de coloração em função do pH do meio.
Os indicadores de pH são, frequentemente, ácidos ou bases fracas. Quando

adicionados a uma solução, os indicadores de pH ligam-se aos íons H+ ou OH-.
A ligação a esses íons provoca uma alteração da coniguração eletrônica desses
indicadores e, consequentemente, altera-lhes a cor. Portanto, Indica a concen-
tração de H+ de um alimento ou solução, o que é representado pela equação:
pH=log1/[H+]. Por essa equação, observa-se que, quanto maior for a concen-
tração de H+ (caráter ácido), menor será o pH. Assim, o pH é menor em alimen-
tos ácidos, variando entre 0 e 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
Unidade 2 33
Dada a subjetividade em determinar a mudança de cor, os indicadores de pH
não são aconselháveis para determinações precisas do valor do pH. Um medi-
dor de pH, denominado pHmetro, é frequentemente usado em aplicações nas
quais se necessita um maior rigor na determinação do pH da solução.
Dessa forma, o pH é um fator de importância fundamental na limitação dos

tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tanto é que se
propôs uma classiicação prática dos alimentos em três grupos, em função do pH:
Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – possuem pH superior a 4,5.

Alimentos ácidos – possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Alimentos muito ácidos ou de alta acidez – possuem pH inferior a 4,0.
Tabela 1: Exemplo de Ph
pH Classe Exemplo
>4,5 Pouco ácidos Leite, carnes, pescado
<4,0 a 4,5> Ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 Muito ácidos Sucos de frutas, refrigerantes
Atividade da água (Aa ou Aw)

A água presente em um alimento pode estar nas formas ligada e não ligada. A
relação entre o teor de água não ligada ou disponível é denominada de atividade
de água. Esse teor é designado como Aa ou Aw e deine-se em termos de equi-
líbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor
de água do produto pela pressão de vapor da água pura à mesma temperatura.
Varia, numericamente, de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio.
Tabela 2: Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos
Microrganismos Aw
Item 1 Bactérias deteriorantes 0,90
Item 2 Leveduras deteriorantes 0,88
Item 3 Bolores deteriorantes 0,80
Valores de atividade de água de alguns alimentos
> 0,98 – carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças
frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em caldas.
34
0,93 a < 0,98 – leite evaporado, concentra-

do de tomate, carnes e pescados curados,
sucos de frutas, queijos, pães e embutidos.
0,85 a < 0,93 – leite condensado, salame, quei-
jos duros, produtos de confeitaria, marmeladas.
0,60 a < 0,85 – geleia, farinhas, frutas secas,
caramelo, goiabada, coco ralado, pescado
muito salgado e extrato de carne.
< 0,60 – doces, chocolate, mel, macarrões,
batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e
leite em pó.
Potencial de óxido redução

(oxirredução ou redox)
O potencial de redox de um ambiente é medido
em milivolts (mV) e pode ser afetado por uma
série de compostos. A presença do oxigênio é
O Volt, ou vóltio (símbolo:
o fator que mais contribui para o aumento do
V), é a unidade de tensão
potencial redox de um alimento.
elétrica do Sistema Interna-
Os microrganismos variam no grau de sensibilida- cional de Unidades (dife-
de ao potencial de redox no meio da multiplica- rença de potencial elétrico)
ção e podem ser divididos em grupos, de acordo que denomina o potencial
com o Eh requerido. de transmissão de energia.
Dessa forma, o milivolt é
uma variação crescente em
escala de 1000.
Link
O potencial de redox de um sistema é
expresso pelo símbolo Eh.
Classiicação de acordo com o

potencial redox:
Aeróbios – requerem Eh positivo (presença
de O2). Exemplos: bolores, bactérias como
Pseudomonas , Acinetobacter, Moraxella, Mi-
crococcus, algumas espécies de Bacillus e as
leveduras oxidativas.
Unidade 1 35
Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2). Exemplos: gêneros
Clostridium e Desulfotomaculum.
Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo. Exemplos: levedu-
ras (fermentativas), enterobactérias e Bacillus.
Microaeróilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo: bactérias láticas.
O potencial redox é um fator importante a ser usado na conservação dos ali-
mentos e também permite avaliar quais microrganismos vão se desenvolver em
determinados alimentos. Pode-se utilizar o processo de exaustão, embalagem
não permeável ao O2, submetidas a vácuo, atmosfera com gases inertes, are-
ação e carbonatação para controlar os microrganismos aeróbios. Tais recursos
são largamente usados para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a im
de se evitarem os bolores supericiais.
Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam quanto às suas exigências, quanto aos fatores de
multiplicação e quanto à capacidade de utilizar os diferentes substratos que
compõem os alimentos.
Fonte de carbono: pode, muitas vezes, eliminar a multiplicação dos micror-

ganismos. Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e
a celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrga-
nismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias
primas que contenham esses substratos.
Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptí-
deos e as proteínas, além de outros compostos nitrogenados.
Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades neces-
sárias para o desenvolvimento dos microrganismos.
Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação
de microrganismos.
Constituintes anitimicrobianos
Ovo: possui lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bacté-
rias Gram positivas. No albúmen do ovo, encontra-se a avidina, uma subs-
tância com atividade inibitória sobre algumas bactérias e leveduras.
Amoras, ameixas e morangos: possuem ácido benzóico com atividade bac-
tericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH de 2,5 a 4,5.
Cravo: contém eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, Staphylococcus
aureus, Aeromonas) e enterobactérias.
36
Canela: contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias que atuam contra

bolores e bactérias, respectivamente.
Alho: contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade anti-
microbiana. Atuam sobre as salmonellas, shigelas, micobactérias, Staphylo-
coccus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botuli-
num, Cândida albicans, Aspergillus lavus e Penicillium, entre outros.
Estruturas biológicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis
de certos alimentos, ou seja, às partes que possuem nutrientes que permitam a
multiplicação dos microrganismos e que são “teoricamente” estéreis. Exemplos:
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Casca de arroz
Pele e pelo de animais
Casca de película das frutas.
Fatores de crescimento microbiano – extrínsecos

Temperatura
Umidade relativa do ar
Composição da atmosfera
Temperatura
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade e a multi-
plicação microbiana. Apesar de a multiplicação microbiana ser possível numa faixa
de -8°C até +90°C, a temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35°C . A
temperatura afeta a duração da fase de latência (lag), a velocidade de multiplica-
ção, as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento dependem do microrganismo consi-

derado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganis-
mos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados.
A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da carac-

terística do microrganismo patogênico mais resistente. Encontra-se o Staphylo-
coccus aureus, cujas células resistem a 60°C por 15 minutos. As formas esporu-
ladas possuem maior resistência térmica.
Unidade 2 37
Figura 11: Resistência térmica das fórmulas esporuladas
Tabela 3: Classiicação de microrganismo em relação à temperatura
Temperatura (°C)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Termóilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesóilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicróilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróicos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Fonte: ICMSF (1980)
Umidade relativa do ar (UR)

A umidade relativa inluencia diretamente a atividade de água do alimento.
Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta
umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, e este poderá sofrer deteriora-
ção por microrganismos.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado. Em geral, quanto mais

próxima à temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor
deverá ser a UR, sendo o inverso também verdadeiro no que se refere à estoca-
gem a baixa temperatura.
38
Composição da atmosfera
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determi-
nar os tipos de microrganismos que nele poderão predominar. A presença de
oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto sua
ausência causará predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação
na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.
Modiicações na composição gasosa são capazes de causar alterações na micro-

biota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
As “atmosferas modiicadas”, correspondentes a ambientes nos quais o oxigênio

é total ou parcialmente substituído por outros gases, são empregadas como re-
curso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos. Embalagens conten-
do diferentes combinações de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais
empregadas industrialmente, embora outros gases possam também ser utiliza-
dos (monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre). A embalagem a
vácuo é também bastante empregada, especialmente para carnes.
O efeito antimicrobiano do CO₂ depende de inúmeros fatores. O mais impor-

tante é a temperatura: o efeito é tanto mais intenso quanto mais baixa for a
temperatura. Portanto, o armazenamento do alimento em temperatura inade-
quada pode cancelar a ação biostática do CO₂. Além disso, a ação do CO₂ é
dependente do pH e da Aa do alimento, dos tipos e das condições metabólicas
dos microrganismos presentes e, evidentemente, da concentração do CO₂.
Atmosferas contendo 10% de CO₂ são utilizadas, há muito tempo, para prolon-
gar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente maçãs e peras. Embo-
ra o mecanismo desse processo não seja bem conhecido, acredita-se que o CO₂
aja por competição com o etileno, que é responsável pelo amadurecimento e
pela senescência das frutas. Atmosferas contendo CO₂ vêm sendo empregadas
também para prolongar o tempo de armazenamento de carnes vermelhas.
Teoria dos Obstáculos
Atenção
Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir
a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.
Importância do conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos para

previsão da vida de prateleira, segurança e qualidade microbiológica de
um determinado alimento.
Unidade 2 39
Conceito
Alteração da atividade da água e do pH do produto por meio da adição de sa-
carose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a 3%) e da adição do conservador sorbato de
potássio, conservando o produto por 120 dias a 25⁰C com a adição de alguns
ingredientes em proporções variadas. Exemplo: 0,75% de ácido cítrico + 0,10%
de sorbato de potássio + 46% de sacarose + 0,22% de ácido cítrico + 0,06% de
sorbato de potássio.
Autores sugerem a combinação de três métodos, diminuição de atividade de

água, redução do pH e adição de um conservante químico para aumentar a
estabilidade da polpa de goiaba, conseguindo otimizar a sua preservação para
120 dias a 25°C.
Você chegou ao inal da Unidade 2. É hora de mostrar o que você real-
mente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando
Esta unidade começou deinindo “perigo” como contaminação inacei-
tável de natureza biológica, química ou física, que possa causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor, segundo o Ministério do Meio
Ambiente. Apresentou três classiicações de perigo: microbiológico,
químico e físico, e falou sobre os microrganismos que podem conta-
minar os alimentos. Por dentro destas informações, por im, você pode
compreender os fatores que afetam a multiplicação de microrganismos
nos alimentos, denominados atores de crescimento microbiano intrín-
secos e extrínsecos. Revise-os brevemente a seguir:
Intrísecos
pH: também chamado indicador ácido-base, é um composto químico
que, adicionado em pequenas quantidades a uma solução, permite
saber se a solução é ácida, básica ou neutra.
Atividade da água (Aa ou Aw): a água presente em um alimento pode
estar na forma ligada ou não ligada. A relação entre o teor de água não
ligada ou disponível é denominada de atividade de água.
O potencial de redox de um ambiente é medido em milivolts (mV) e
pode ser afetado por uma série de compostos.
40
Conteúdo de nutrientes: os microrganismos variam quanto às suas

exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os
diferentes substratos que compõem os alimentos.
Estruturas biológicas: constituem uma barreira para o acesso dos mi-
crorganismos às partes perecíveis de certos alimentos.
Extrínsecos
Temperatura: é um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade
e a multiplicação microbiana.
Umidade relativa do ar (UR): inluencia diretamente a atividade de
água do alimento. Se estocarmos um alimento.
Composição da atmosfera: a composição gasosa do ambiente que
envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que
poderão nele predominar.
Alongue-se
Chegou aquela hora tão esperada! Acomode-se no sofá, ouça uma
música suave, beba alguma coisa. Curta seu descanso e volte cheio de
disposição para continuar o curso.
Unidade 2 41
Doenças de
Origem Alimentar
(DTOs)
3
Ao inal desta unidade, você será capaz
de compreender e identiicar os principais
agentes responsáveis por transmitir doenças
e de agir de forma a preveni-las.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Doenças transmitidas por alimentos
43
Para Iniciar
As doenças transmitidas por alimentos são decorrentes da falta de
diversos fatores, que podem estar relacionados entre si: manipulação
inadequada, deiciência na higienização de equipamentos, temperatu-
ras inadequadas, contaminação cruzada, falta de higiene pessoal etc.
Essas doenças, geralmente, são causadas por microrganismos: bacté-
rias, fungos, vírus e parasitas.
Aula 1:
Doenças transmitidas
por alimentos
Segundo a Organização Mundial da Saúde, as Doenças de Origem Alimentar –
DTOs classiicam-se da seguinte forma:
Intoxicações químicas
Esses problemas ocorrem na cadeia produtiva de alimentos, onde poderão ocor-
rer falhas nas técnicas de plantio e transporte de produtos. Relacionam-se direta-
mente ao controle de qualidade da matéria prima, bem como ao atendimento de
legislações vigentes que estabelecem técnicas adequadas de manejo e plantio.
As intoxicações químicas estão relacionadas a: metais pesados, agrotóxicos,

raticidas etc.
Intoxicações naturais
São ocasionadas pela presença de agentes naturalmente presentes nos alimen-
tos, que podem ser tóxicos ao nosso organismo. Nesse caso, técnicas adequa-
das de preparo, armazenamento e cocção são fundamentais para reduzir riscos
à saude dos consumidores.
As intoxicações naturais ocorrem em caso de ingestão de determinadas plantas,

cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões e dinolagelados.
44
Classiicação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

As DTAs caracterizam-se por manifestações clínicas (sintomas) decorrentes da
ingestão de alimentos que, possivelmente, estão contaminados por microrganis-
mos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham, em sua composição,
estruturas tóxicas.
Atualmente, as DTAs podem ser classiicadas da seguinte forma:
Toxinose: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de toxinas bac-

terianas pré-formadas, decorrentes da multiplicação de bactérias toxino-
gênicas nos alimentos. Nesse, caso o agente causador é a toxina, e não o
microrganismo patogênico. Os sintomas característicos são variáveis. Casos
graves ocorrem com a toxina botulínica: o sitio biológico de atuação está
nas terminações nervosas em nível muscular, tendo como consequência pa-
ralisia muscular. Já a toxina estailococica atua no centro vomitivo cerebral,
causando náuseas e vômitos.
Ex: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
Infecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de microrganis-

mos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, através de to-
xinas ou agressão ao epitélio. Um dos sintomas característico é a ocorrência
de febre, de moderada a alta.
Ex: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos.
Toxinfecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de quantida-

des aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxinas no
trato gastrintestinal ao esporular, porém, sem colonizar.
Ex: Clostridium perfrigens e Bacillus cereus clássico.
Intoxicação química: quadro clínico que se manifesta pela ingestão de

substâncias químicas presentes nos alimentos.
Ex: agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (fungos),
toxina de algas etc.
Essas manifestações clínicas dependem de fatores inter-relacionados entre si,

tais como: agente causador (microrganismo patogênico: sobrevivência e mul-
tiplicação), alimentos favoráveis e indivíduos susceptíveis (crianças, idosos,
imudeprimidos, gestantes etc.).
Unidade 3 45
Agentes causadores de DTAs
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, os agentes envolvidos
em DTAs de maior prevalência são: Salmonela sp.; enterotoxina estailococica, B.
cereus e C. perfrigens. Em caso de situações epidêmicas de cólera, é importante
destacar a ocorrência de V. Cholerae. A ocorrência das parasitoses intestinais
é alta; por outro lado; o estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de a
maioria ter veiculação de origem alimentar. O mesmo ocorre por vírus entéricos.
Atenção
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência
de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência de virose está
aumentando, o que se deve, diretamente, ao avanço no diagnóstico
laboratorial, bem como à emergência de novos vírus.
A patogenicidade do agente está relacionada à sua capacidade em causar a

doença no indivíduo.
“Virulência” é o termo utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de patoge-

nicidade do microrganismo. A virulência depende de cada espécie de microrganis-
mo, da dose infectante, da produção de toxina e da susceptibilidade do individuo.
Os microrganismos podem causar doenças por três mecanismos: agressivida-

des, toxicidade e hipersensibilidade.
Agressividade: capacidade em penetrar nos tecidos e multiplicar-se cau-

sando lesões e invadindo outros tecidos, disseminando sintomas típicos de
infecção: inlamação, dor, febre, rubor e formação de pus.
Toxicidade: os microrganismos, ao se multiplicarem em nosso organismo
(intestino, pele, vísceras, etc.) ou nos alimentos, produzem cadeias protéti-
cas que causam doença por seu poder tóxico, ocasionando quadros clínicos
toxêmicos ou endotóxicos.
Hipersensibilidade: quando penetram pela primeira vez no organismo, os
microrganismos estimulam o sistema imunológico, que, por resposta ao estimu-
lo, produz defesas humoral (anticorpos) e celular (linfócitos T). Em alguns casos,
essas defesas podem ser prejudiciais e destruir células do próprio organismo.
Além destas características, a ocorrência de DTAs também está relacionada ao
46
potencial de distribuição e disseminação do agente (ampla, limitada e restrita).

Outro aspecto relevante aos perigos signiicativos está nos fatores que interfe-
rem na sua multiplicação, morte e sobrevivência: habitat natural, produção de
toxina, formas de controle etc.
O quadro a seguir relaciona os principais agentes causadores de DTAs:
Unidade 3 47
48
Toxinoses - toxinas produzidas no alimento

Período
Agente Fonte Contaminação Alimentos Sintomas de incu-
bação
Cabelo, Tossir, espirrar, tocar Vômitos, náuseas, raras diar-

Carne e frango cozidos,
Staphylococ- nariz, boca, em alimentos pron- reias, sem febre.
batatas e saladas, leite, 1 a 6 horas
cus aureus mãos e pele tos, falta de higiene
queijo, cremes etc.
animais. pessoal.
1- B. cereus emético – vômito

Cruzada, por meio Arroz cozido, feijão cozi-
e náuseas, diarreia rara, sem 1. 1 a 6
Solo (terra e de utensílios e mãos do, pudim (amido de mi-
febre. horas.
água), cere- mal higienizados, lho), bolo de carne, sopa
Bacillus cereus
ais e grãos, contaminação do de vegetais, massas, arroz
2. B.cereus clássico – diarreia e 2. 8 a 22
hortaliças. solo (caixas, pape- doce, canjica e cremes de
náuseas, raros vômitos e sem horas.
lão), hortaliças. doces, verduras cozidas.
febre.
Quadro 1: Toxinoses
Toxinoses - toxinas produzidas no alimento
Período
bação
Cabelo, Tossir, espirrar, tocar Vômitos, náuseas, raras diar-
Carne e frango cozidos,
nariz, boca, em alimentos pron- reias, sem febre.
batatas e saladas, leite, 1 a 6 horas
Clostridium mãos e pele tos, falta de higiene
queijo, cremes etc.
botulinum animais. pessoal.
1- B. cereus emético – vômito 1. 1 a 6
Cruzada, por meio Arroz cozido, feijão cozi-
e náuseas, diarreia rara, sem horas.
Solo (terra e de utensílios e mãos do, pudim (amido de mi-
febre.
água), cere- mal higienizados, lho), bolo de carne, sopa
Proteus SP
ais e grãos, contaminação do de vegetais, massas, arroz
2. B.cereus clássico – diarreia e
hortaliças. solo (caixas, pape- doce, canjica e cremes de 2. 8 a 22
náuseas, raros vômitos e sem
lão), hortaliças. doces, verduras cozidas. horas.
febre.
Fonte: Silva JR (2005)

Unidade 3
49
50
Infecção Alimentar
Período
bação
Intestino
de homens
e animais,
matéria-pri-
Contaminação cru-
ma animal
zada (matéria-prima,
(carnes Aves, carnes, produtos de
utensílios, mãos), Diarreia, mal-estar e cólicas, 8 a 22
Salmonella sp e aves), ovos, leite cru, pimenta,
alimentos mal cozi- com ou sem febre. horas.
gema de cevada etc.
dos. Gema de ovo
ovos (con-
crua.
taminação
transovaria-
na), esterco
animal.
Quadro 2: Infecção Alimentar

Período
bação
Contaminação
Intestino
cruzada por falha
do homem, Infecção intstinal com disente-
de higiene pesso-
água e hor- Produtos cárneos e lác- ria (fezes com muco e san-
Salmonella al, equipamentos e 7 a 28
taliças con- teos, verduras, mariscos, gue), febre, mal estar, cala-
typhi utensílios, dias.
taminadas ostras, pescados, saladas. frios, hipotensão, septicemia,
com matéria choque endotóxico e morte.
contaminação de
fecal.
esgoto (água).
Intestino
Infecção intestinal com disen-
do homem, Contaminação
teria (fezes com muco, pus e
água e hor- cruzada por falha
Verduras, carnes e produ- sangue), febre, vômito, cólica, 12 a 72
Shigella SP taliças con- de higiene pessoal
tos lácteos. mal estar. Pode causar sinto- horas.
taminadas na manipulação de
mas neurológicos pela produ-
por matéria alimentos.

ção de toxina neurotóxica.
fecal.
Unidade 3
51
52
Período
bação
Água, Contato de alimen-
Infecção intestinal com diar-
animais tos prontos com
Yersinia ente- Leite, queijo, aves (mal reia, náusea, febre baixa, có- 12 a 72
selvagens, mãos, equipamen-
rocolitica passadas), água. lica, mal-estar, dor de cabeça. horas.
suínos, cães tos e utensílios mal
Pode causar linfadenite aguda.
e aves. higienizados.
Fezes do
homem 1. 12 a 72
Cruzada entre ali- horas
e animais Água, hortaliças, carnes,
mentos crus com 1. E.coli enteropatogênica e E.
de sangue aves, pescados, verduras,
Escherichia cozidos, utensílios coli enteroinvasiva – diarreia, 2. 12 a 72
quente, maionese, purê de batatas,
coli mal higienizados, vômito, febre, cólica, mal estar horas
água de massas frescas, lasanha e
mãos de manipula- e calafrios.
rios, lagos, sobremesas, farofas. 3. 8 a 72
dores.
nascente e horas
poços.
Período
bação
Contaminação cru-
Intestino de zada entre produtos
gado, suíno, crus e alimentos
Leite cru, água, hambúr- Diarreia, náusea, vômito, fe-
Campylobac- galinha, cozidos, equipa- 8 a 22
guer, fígado cru, carne de bre. Pode ter início semelhan-
ter jejuni pássaro mentos e utensílios horas.
frango. te a gripe.
selvagem, mal higienizados,
cordeiro. cocção inadequada
(carnes).
Intestino
do homem, Náusea, cólica, diarreia profu-
Contaminação cru-
fezes, água Água, leite de coco, pes- sa com aspecto de “água de
zada por utilização
Vibrio chole- com con- cados, frutos do mar crus coco” com cheiro de pescado;
de água contamina- 1 a 4 dias.
rae taminação e mal passados, peixe olheiras, dedos enrugados,
da, equipamentos,
fecal, mo- desidratado. hipotermia, hipotonia, suor

utensílios e mãos.
luscos e viscoso, colapso e morte.
crustáceos.
Unidade 3

53
54
Período
bação
Contaminação cru-
zada de frutos do
Vibrio parahe- Água do Peixes e moluscos crus ou Cólica, febre, diarreia profusa e 12 a 18
mar crus, equipa-
molyticus mar. mal cozidos. desidratação. horas.
mentos e utensílios
não desinfetados.
Mátrias-primas
Cólica, diarreia, febre, cala-
Solo, água, contaminadas
frios, dor de cabeça, mal estar,
esgoto, (leite, carnes, aves,
Leite e derivados lácteos, prostração, dores nas juntas e
Listeria mo- vegetais em pescados, frutas, Indetermi-
linguiça de peru, vegetais linfadenite.
nocitogenes putrefação, hortaliças, cama- nado
e embutidos. Doença letal para indivídu-
silagem, ra- rões, caranguejo) e
os com câncer, doença renal,
ção animal. ambiente de proces-
transplantados etc.
samento.
Toxinfecção Alimentar
Período
bação
Matéria-prima, car-
Solo (terra
nes e aves), material
e agua),
do solo (caixas de Carnes e aves assados
intestino
Clostridium papelão e caixotes). ou cozidos, feijão cozido, Diarreia e cólicas abdominais 8 a 22
do homem
perfringens Contaminação cru- legumes cozidos e molho sem febre horas
e animais,
zada entre produtos, de carne.
hortaliças e
equipamentos e
temperos.
utensílios.
Quadro 3: Toxinfecção Alimentar


Unidade 3
55
56
Agentes virais causadores de infecções alimentares

Período
bação
Manipulador porta-
Fezes hu-
dor do vírus, falta de Mariscos, frutas e verduras
manas e Febre, mal estar, prostração,
Hepatite A higiene das mãos, cruas, saladas mistas de 10 a 50
água com anorexia, dor abdominal e
(vírus A) água contaminada vegetais com carnes, aves dias.
contamina- icterícia.
em verduras, legu- e peixes.
ção fecal.
mes e frutas.
Manipulador apre-
Fezes hu- sentando quadro de
Vírus entéri- Mariscos, frutas e verduras
manas e virose com as mãos Diarreia, vômito, febre, cólicas
co, Rotavírus cruas, saladas mistas de Indetermi-
água com contaminadas. Água abdominais, sintomas respira-
e Agente vegetais com carnes, aves nado.
contamina- contaminada em tórios.
Norwalk ou peixes.
ção fecal. frutas, verduras e
legumes.
Quadro 4: Agentes virais causadores de infecções alimentares
Agentes parasitários causadores de infecções alimentares
Período
bação
Fezes do Verduras, frutas e le-

homem e gumes lavados com Diarreia mucoide (fezes gor-
de animais, água contaminada, durosas), cólicas abdominais e
águas e equipamentos e perda de peso.
Giárdia lam- Saladas cruas e água para 1 a 6 se-
hortaliças utensílios contami-
blia consumo não tratada. manas
contamina- nados com água ou
das com vegetais contamina-
matéria dos (contaminação
fecal. cruzada).
Contaminação
cruzada por super-
Cólica abdominal, diarreia,
fícies e contato com Frutas, verduras e legu-
Emtamoeba Fezes hu- constipação, dor de cabeça, 1 a várias
matéria fecal, falha mes, água contaminada
histolytica manas. sonolência, úlcera, casos assin- semanas
na higienização das não tratada.
tomáticos.
mãos, água conta-

minada.
Quadro 5: Agentes parasitários causadores de infecções alimentares
Unidade 3
57
58
Agentes parasitários causadores de infecções alimentares

Período
bação
a) teníase:
cisticercos a) matéria-prima a) infestação intestinal com a) 3 a 6
a) carne de porco mal meses.
na carne de contaminada com tênia na forma adulta. Nervo-
cozida.
porco Cisticercus celulosae. sismo, insônia, fome, cólicas
abdominais, perda de peso,
Taenia solium
b) cisticer- b) ingestão de ovos raras gastrenterites.
cose: ovos em hortaliças conta-
b) verduras cruas e água
da tênia nas minadas por matéria b) larva passa o intestino e b) indeter-
contaminada.
fezes do fecal. migra para outros órgãos. minado.
homem.
Quadro 5: Agentes parasitários causadores de infecções alimentares
Diagnóstico dos surtos de DTAs:
Os alimentos que se destinam ao consumo humano, por muitas vezes, são pre-
parados em ambientes contaminados por uma grande variedade de microrga-
nismos. Consequentemente, o consumidor está exposto à ingestão destes, que
podem manifestar doenças de origem alimentar.
Muitas vezes, a manipulação inadequada de alimentos é responsável pela trans-

missão de determinadas doenças e tem sido foco de diversas pesquisas na área
de microbiologia de alimentos.
O alimento, após seu preparo, deve estar com suas características sensoriais,
tais como, cor, odor, aspecto e sabor, sem alteração e, além disso, deve pro-
porcionar sua função nutricional, fornecendo ao corpo nutrientes adequados
à manutenção da saúde. Por outro lado, há condições em que o alimento se
apresenta aparentemente bom, com suas características normais, mas, após a
ingestão, ocasiona manifestações clínicas (sintomas) características de doenças
alimentares, e ica evidenciada sua contaminação.
Nesse sentido, é importante identiicar a falha no processo e tomar medidas

preventivas adequadas objetivando evitar a contaminação. Para evidenciar a
contaminação, com base nas manifestações clinicas após a ingestão de alimen-
tos aparentemente bons, é imprescindível estudar os agentes etiológicos causa-
dores, por meio da presença ou da produção de toxinas no alimento.
Atenção
Para essa identiicação, é necessário em estudo que possibilite o

isolamento e a caracterização do agente. Sendo assim, adotam-se
métodos e procedimentos que consideram toda a cadeia implicada na
produção do alimento:
Análises laboratoriais (por meio de coleta de amostras e envio para laboratório).

Porcentagem de ocorrência (relação do número de refeições servidas
com número de pessoas acometidas).
Cálculo do período médio de incubação (intervalo entre a ingestão do
alimento e o aparecimento dos primeiros sintomas).
Cálculo da duração média da doença (relação entre o horário do pri-
meiro sintoma até o horário do último sintoma).
Unidade 3 59
Obtenção da curva epidêmica (gráico que apresenta a distribuição no
tempo do aparecimento dos sintomas iniciais em todos os acometidos).
Cálculo da frequência dos sintomas (número de doentes entrevistados
com a quantidade de sintomas observados).
Avaliação do quadro clínico.
Cálculo da taxa de ataque para cada alimento envolvido (número de pessoas
doentes que ingeriram um alimento especíico pelo número total de doentes).
Apesar de haver subnotiicações de casos de surtos de DTA no Brasil, sua notiica-

ção está estabelecida no artigo 2° da Portaria do Ministério da Saúde n° 1461 de 22
de dezembro de 1999, que diz que todo e qualquer surto ou epidemia, assim como
a ocorrência de agravo inusitado, independente de constar na lista de doença de
notiicação compulsória, deve ser notiicado, imediatamente, às Secretarias Munici-
pal e Estadual de Saúde e á Fundação Nacional de Saúde (Funasa)
Dados estatísticos importantes

De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, anualmente, 1 bilhão
de pessoas no mundo são acometidas por DTA. Destas, 641 milhões são hospi-
talizadas, e o numero de óbitos é relevante (1.8 milhão/ano), se comparado ao
número de óbitos por desnutrição/fome (2.2 milhões/ano).
Em países desenvolvidos onde há notiicações, como os EUA, cerca de 76 mi-

lhões de habitantes são contaminados, 325 mil são hospitalizados e 5 mil mor-
rem anualmente. Estima-se um gasto de U$35 bilhões/ano. Na França, dos 750
mil casos notiicados, ocorrem 113 mil hospitalizações e 400 mortes; na Austrá-
lia, ocorrem 5,4 milhões de contaminações, 18 mil mortes e 120 mortes/ano.
No Brasil, os dados não são coniáveis, mas estima-se que haja cerca de 68 a 90
milhões de casos e de 350 a 6500 mortes anualmente. Isso gera, em média, um
gasto de U$ 350 milhões/ano.
Ainda de acordo com a OMS/FAO, 30% da população mundial sofrem com

doenças transmitidas por alimentos todo ano. No entanto, apenas 30% dos
casos são notificados.
Fatores para a ocorrência de DTAs

Aproximadamente 75% dos surtos ocorrem, principalmente, em residências,
restaurantes e escolas, e o principal agente etiológico são as bactérias, sendo
a Salmonella ssp a principal bactéria contaminante no Brasil. No entanto, não
há um sistema integrado de rastreabilidade que permita a identiicação real do
60
agente, pois, de acordo com dados do Ministério da Saúde, 51% dos casos no-
tiicados possuem agente etiológico ignorado; 41,26% são causados por bacté-
rias, 6,67% por vírus, 0,48%por parasitas e 0,58% por agente químico.
1 Fatores para a contaminação por agentes patogênicos:
matéria-prima contaminada;
manipulador infectado;
práticas inadequadas de manipulação;
higienização inadequada de equipamentos e utensílios;
recipientes tóxicos;
aditivos acidentais;
aditivos intencionais;
saneamento deiciente.
2 Fatores para a proliferação dos agentes patogênicos:
preparação com excessiva antecipação;

alimentos deixados à temperatura ambiente;
distribuição em temperatura inadequada;
resfriamento em temperatura ambiente;
descongelamento inadequado;
preparação em quantidades excessivas;
3 Fatores para a sobrevivência de agentes patogênicos:
aquecimento ou cocção em temperatura inadequada;

reaquecimento a temperatura inadequada.
Unidade 3 61
Quadro 6: Principais fatores para a contaminação de alimentos em domicílios
Fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos

%
residenciais no Brasil
1 Temperatura de cozimento/reaquecimento inadequada 57.0
2 Armazenamento por longo tempo em temperatura ambiente 33,3
3 Falta de higiene pessoal e design inadequado de cozinhas 23,8
4 Utilização e/ou consumo de sobras vencidas ou estragadas 23,8
5 Armazenamento em refrigeração inadequada 19,0
6 Técnica culinária inadequada 9,5
7 Contaminação cruzada 4,7
8 Matéria-prima de má procedência ou desconhecida 4,7
Fonte: Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs (1978‒2000) – Paraná, 2003
Quadro 7: Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA
Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA %

1 Sem ação – espera o corpo responder ao problema de saúde 10,0
2 Busca ajuda de um médico (posto de saúde pública) 20,0
3 Automedicação (hidratação e repositores da lora intestinal) 70,0
Fonte: adaptado do Programa Alimentos Seguros (PAS)
Colocanto em Prática
Mais uma unidade de estudo, mais uma atividade a ser realizada no
AVA. Acesse e responda os exercícios.
Relembrando
Nesta unidade, você conheceu os conceitos de intoxicações químicas e
intoxicações naturais. Reveja:
As intoxicações químicas ocorrem na cadeia produtiva dos alimentos, onde

poderão ocorrer falhas nas técnicas de plantio e transporte de produtos.
62
As intoxicações naturais são ocasionadas pela presença de agen-

tes naturalmente presentes nos alimentos que podem ser tóxicos
ao nosso organismo. Normalmente, ocorrem no caso da ingestão
de determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões e
dinolagelados.
Você pôde observar que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
caracterizam-se por manifestações clínicas (sintomas) decorrentes da
ingestão de alimentos que possivelmente estão contaminados.
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na

ocorrência de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência
de virose está aumentando. Por essa razão, surge o termo “viru-
lência”, utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de pato-
genicidade do microrganismo.
Você viu, também, que os alimentos que se destinam ao consumo

humano, muitas vezes, são preparados em ambientes contamina-
dos por uma grande variedade de microrganismos. Consequente-
mente, o consumidor está exposto à ingestão destes.
A manipulação inadequada de alimentos, geralmente, é responsá-

vel pela transmissão de determinadas doenças e tem sido foco de
diversas pesquisas na área de microbiologia de alimentos.
Por im, você obteve a oportunidade de analisar os dados da Or-

ganização Mundial da Saúde, que atestam que 1 bilhão de pessoas
no mundo são acometidas por DTAs anualmente, e que, dessas,
641 milhões são hospitalizadas. Aproximadamente 75% dos surtos
ocorrem, principalmente, em residências, restaurantes e escolas, e o
principal agente etiológico são as bactérias, sendo a Salmonella ssp
a principal bactéria contaminante no Brasil.
Alongue-se
Momento para relaxar e deixar os estudos de lado. Aproveite para
assistir um ilme, comer pipoca e divertir-se muito!
Unidade 3 63
Boas Práticas
de Fabricação,
Manipulação
de Alimentos e
4
Procedimento
Padrão de Higiene
Operacional
Ao inal desta unidade, você será capaz de
elaborar estratégias de ações que assegu-
rem a qualidade e a segurança dos produ-
tos, fundamentado nos procedimentos e
normas legais estabelecidas.
Aulas
seguintes aulas:
Aula 1: Boas práticas de fabricação
Aula 2: Procedimento padrão de higiene

operacional e procedimento operacional
padronizado.
65
Para Iniciar
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) compõem um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, serviços e ediicações, visando à
produção de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos, quími-
cos e físicos, à saúde do consumidor.
Aula 1:
Boas práticas de
fabricação
A qualidade da matéria-prima, o layout dos equipamentos e das instalações físicas,
as condições higiênicas do ambiente, da manipulação e a saúde dos funcionários
são aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
As Boas Práticas de Fabricação são essenciais para o controle de possíveis fon-

tes de contaminação e para garantir que o produto atenda às especiicações de
identidade e qualidade.
O programa de Boas Práticas de Fabricação envolve os

seguintes aspectos:
Aspectos gerais de recursos humanos.

Aspectos gerais de condições ambientais.
Aspectos gerais de instalações, ediicações e saneamento.
Aspectos gerais de equipamentos.
Aspectos gerais de higienização.
Aspectos gerais de produção.
Aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Aspectos gerais de controle de qualidade.
Aspectos gerais de controle de mercado.
66
Aspectos gerais de recursos humanos
Treinamento
Todos os manipuladores ou envolvidos devem receber treinamento em higiene

e boas práticas compatível com as tarefas a serem executadas.
A aplicação desses treinamentos deve ser periódica, bem como suas revisões e
atualizações.
Condição de saúde e higiene
Devem ser realizados exames médicos admissionais periódicos (normalmente, a

cada 12 meses). Os exames demissionais devem ser feitos segundo a Norma Regu-
lamentadora NR 7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminação

microbiológica do produto, do ambiente e de outros indivíduos, ou portado-
ras de lesão na pele não devem participar do processo de manipulação. Essas
pessoas devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que não seja a mani-
pulação de produtos.
Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho

diário, cabelos limpos, dentes escovados etc.).
Os cabelos devem estar curtos e limpos e devem ser totalmente cobertos por
toucas ou redes apropriadas.
Barba, bigode e costeletas devem ser proibidos no caso de manipuladores. No

caso de risco de contaminação desprezível, tolera-se o uso de protetores ade-
quados. Visitantes devem usar protetores especíicos.
Higiene das mãos
As mãos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas adequadamente com

água, sabão e desinfetante.
As mãos devem ser lavadas antes do início do trabalho e depois de cada
ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos
tenham se contaminado).
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmaltes.
Unidade 4 67
Etapas para a higienização das mãos com sabonete líquido
Umedecer as mãos e os antebraços com água.

Lavá-las com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a
20 segundos.
Lavar a torneira (quando a abertura for manual).
Enxaguar bem as mãos e os antebraços.
Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual).
Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado) ou ar quente.
Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário.
Aplicar sanitizante, como álcool 70%, gel ou outra solução antisséptica, de
preferência, adicionado de umectante/hidratante.
Pode ser aplicada solução anti-séptica com as mãos úmidas, deixando-as
secar naturalmente ao ar livre.
Pode-se utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, massagear as mãos e os
antebraços cuidadosamente.
Procedimento de higienização das mãos
Observe na figura como realizar um procedimento de higienização das mãos

corretamente
Figura 12: Procedimento de higienização das mãos

Fonte: SENAI (2002)
68
Uniforme e acessórios
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço
e com velcro no lugar de botões. Os bolsos, se necessários, devem também
ser fechados com velcro.
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e conservados limpos
(troca diária).
Os uniformes não devem ser usados fora da área do estabelecimento.
A lavagem dos uniformes deve ser feita, preferencialmente, por lavanderias
especializadas. Quando feita pelo próprio funcionário, este deve receber
orientação adequada.
A calça deve ser confeccionada com cintas ixas ou elástico, e a braguilha,
com zíper ou velcro.
Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto
pelo uniforme.
O uso de avental plástico deve ser adotado sempre que a tarefa executada
provoque sujeiras rapidamente.
Os calçados devem ser de cor clara, confeccionados de borracha, não devem
possuir aberturas nas pontas ou calcanhares e suas ranhuras profundas não
devem ser maiores que 0,6 cm. Para trabalhar em lugares úmidos, devem ser
de proteção contra riscos de origem mecânica e impermeáveis (conforme Nor-
ma da Portaria 3214 do Ministério do Trabalho). Em áreas de processamento
de produto seco, podem-se usar calçados adequados de couro e de cor escura.
Os calçados devem ser mantidos em boas condições e conservados limpos.
Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos, colares, relógios,
pulseiras ou quaisquer outros adereços.
Óculos, quando usados, devem estar presos por um cordão que passe por
trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam sobre o produto.
Protetores auriculares, quando usados, devem estar atados entre si e presos
por um cordão que passe por trás do pescoço para prevenir que se soltem e
caiam sobre o produto.
As luvas, quando usadas para manipulação após etapa letal, devem ser de
material impermeável, descartáveis e mantidas limpas.
Unidade 4 69
Figura 13: Vestimenta correta
Figura 14: Vestimenta incorreta: uso de acessórios
Regras para visitantes

Todos os que não são da equipe de manipulação são considerados visitantes.
Para circular pelas áreas de processamento, deverão estar uniformizados e se-

guir as regras estabelecidas para os funcionários.
70
Figura 15: Visitante: vestimenta correta
Hábitos comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricação do produto devem receber treina-

mento e conscientização em BPF.
Não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja sendo
manipulado. Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto, co-
brir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, lavar as mãos para
prevenir contaminação.
Não se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
Não se devem portar canetas, crachás ou quaisquer outros objetos, exceto
em bolsos fechados com velcro, abaixo da cintura.
Deve-se evitar a prática de atos não sanitários (tocar a cabeça, a boca, o
nariz, as orelhas etc.
Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na área de pro-
dução, nos vestiários e/ou sanitários.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais adequados
designados para tal inalidade (vestiários).
Não deve ser permitida a guarda de qualquer alimento em armários.
Áreas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. Não se deve
colocar roupas, matérias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer
outros objetos que possam contaminar o produto ou os equipamentos em
locais de trabalho.
Unidade 4 71
Figura 16: Comportamento incorreto
Figura 17: Comportamento incorreto II
Aspectos gerais de condições ambientais
Localização
Os estabelecimentos devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis,

fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar expostos a inundações.
Deve-se estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, con-
taminação de alimentos e agravos à saúde. Áreas de acúmulos de materiais de-
sativados e sucatas devem ser evitadas. A área externa não deve oferecer riscos
de contaminação ou proliferação de pragas.
Vias de acesso interno
As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento para circulação, que se en-

contram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma superfície dura ou
72
pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de um

escoamento adequado, assim como de controle de meios de limpeza.
As áreas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou, no mínimo, cober-
tas com pedrisco asfáltico. Quando recobertas por gramado, este deve ser
cortado regularmente.
Devem existir calçadas de, pelo menos, um metro de largura contornando as ins-
talações com declive mínimo de 1% para fora, pintadas de branco ou cimentadas.
Estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e ter declive mínimo de
2% para escoamento.
Árvores e arbustos devem manter distância de, no mínimo, 10 m das insta-
lações alimentícias.
As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas
de vapor de sódio, instaladas longe das portas para reduzir a atração de
insetos noturnos.
Aspectos gerais de instalações, ediicações e saneamento
Edifícios e instalações
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sóli-
da e sanitariamente adequada. Nenhum dos materiais usados na construção e na
manutenção deve transmitir qualquer substância indesejável ao alimento. Deve
ser levada em conta a existência de espaços suicientes para atender, de maneira
adequada, todas as operações. O desenho deve permitir uma limpeza adequada e
a devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Os edifícios e as instalações devem:
impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e pragas;

impedir a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó e vapor;
ser projetados de forma a permitir a separação por áreas e setores e deve
haver a deinição de um luxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operações suscetíveis de causar contaminação cruzada;
ser projetados de maneira que seu luxo de operações possa ser realizado
em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o pro-
cesso de produção, até a obtenção do produto inal.
Unidade 4 73
Pisos
Devem ser construídos com material resistente ao trânsito, impermeáveis,

laváveis, e antiderrapantes.
Não devem possuir frestas.
Devem ser fáceis de limpar ou desinfetar.
Devem permitir que os líquidos escorram até aos ralos (que devem ser do
tipo sifão ou similar), impedindo a formação de poças.
Paredes
Devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e ser de cores claras.

Devem ser lisas, impermeáveis e sem frestas até uma altura adequada, para
facilitar a limpeza e a desinfecção.
Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e herméticos para facilitar a limpeza.
A altura da parede deve ser indicada nas plantas.
Teto
Deve ser constituído ou acabado de modo a impedir o acúmulo de sujeira.

Deve reduzir ao mínimo a condensação e a formação de mofo, facilitando a limpeza.
Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira para se evi-

tar o acúmulo de sujeira.
As janelas que viabilizam a comunicação com o exterior devem ser providas
de proteção contra a entrada de insetos, roedores e pragas.
As proteções das janelas devem ser de fácil limpeza e de boa conservação.
Iluminação e instalações elétricas
A iluminação natural e artiicial deve ser adequada ao luxo de atividades,

sem provocar sombras, ofuscamentos, cantos escuros, relexos etc.
Todas as lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e
74
quedas acidentais. A unidade de luxo luminoso é o lúmen. A intensidade de

iluminação é dada em: lux, sendo que: 1 lux = 1 lúmen/m2
Para permitir o cálculo da iluminação, é necessário saber a eiciência das lâmpadas.
Lâmpada incandescente (de tungstênio)...............................................10 lúmens/watt
Lâmpada luorescente ou de vapor de mercúrio.................................50 lúmens/watt
A eiciência exata deve ser obtida do fabricante da lâmpada. Segundo a Associa-

ção Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), a iluminação adequada deve ser de:
1000 lux em áreas de inspeção;

500 lux em áreas de processamento;
50 a 150 lux em outras áreas.
As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar a fácil limpeza

(plástico, alumínio, aço inoxidável, por exemplo).
As tubulações devem seguir padrões de cor estabelecidos pela ABNT.
As instalações elétricas devem ser mantidas em bom estado de conservação,
segurança e uso.
Outras exigências
As portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza;
As escadas, os elevadores de serviço, os monta-cargas e as estruturas auxilia-
res, como plataformas, escadas de mão e rampas, devem estar localizadas e
construídas com segurança e de modo a não ser fonte de contaminação direta
ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por
gotejamento ou condensação, e devem facilitar as operações de limpeza.
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar
do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de
manipulação de alimentos e não devem permitir acesso direto e nem comu-
nicação com esses locais.
Os insumos, matérias-primas e produtos acabados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local.
Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tec-
nologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre
que não se constitui em fonte de contaminação.
Unidade 4 75
Canaletas, quando necessárias, devem ser lisas, com revestimento que segue
o descrito para piso, e devem possuir cantos arredondados (raio mínimo de
5cm) para facilitar a limpeza e declive adequado (mínimo 2%).
Grades devem ser de aço inoxidável ou plástico adequado. Devem ser sifo-
nados, com declive mínimo de 1% a para o sifão.
Ralos devem permitir fácil higienização, devem ser sifonados e devem ser
dotados de mecanismo para fechamento.
Lavatórios devem seguir as mesmas regras de instalação descritas para lava-
tórios de sanitários.
A ventilação deve ser suiciente para garantir o conforto térmico e a ausên-
cia de gases, fumaça, condensação e fungos.
O luxo de ar deve seguir da área limpa para a área suja; no caso de áreas
climatizadas, o ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Sanitários e vestiários
Figura 18: Sanitários e vestiários
Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de

produção, tendo portas externas com fechamento automático. Devem ser
bem ventilados e mantidos limpos.
Devem ser separados por sexo, nas seguintes proporções:
1 bacia sanitária com tampa, 1 mictório, 1 lavatório e 1 chuveiro para
cada 20 empregados do sexo masculino;
76
1 bacia sanitária com tampa, 1 lavatório e 1 chuveiro para cada 20 em-

pregadas do sexo feminino;
No caso de empresas que possuam menos de 20 empregados, de ambos
os sexos, os sanitários deverão ser separados por sexo e cada um deve
conter, no mínimo, 1 bacia sanitária com tampa, 1 lavatório e 1 chuveiro.
Lavatórios de sanitários devem ser devidamente equipados com pia de pe-
dal, com acionamento fotoelétrico, ou pelo cotovelo; vasos sanitários devem
ser dotados de descarga eiciente; o papel higiênico deve ser suicientemen-
te ino para ser arrastado pela descarga; a lixeira deve ter pedal e saco plás-
tico interno. Quando necessário, devem ser dotados de produtos de limpeza
e desinfecção adequados para as mãos e, ainda, de sistema de secagem
adequado: ar quente ou toalhas de papel. No caso de toalhas de papel, usar,
de preferência, as de papel não reciclado (branco).
Deve haver um armário para cada funcionário.
Os ralos dos sanitários e vestiários devem permitir fácil limpeza, devem ser
sifonados e devem ser dotados de mecanismo para fechamento.
Deve ser previsto local ou esquema apropriado para secagem das toalhas de banho.
Instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção
Deve-se dispor de água fria, ou fria e quente, e de elementos adequados

(sabonete líquido, detergente, desinfetante, outros).
Não é permitido o uso de toalhas de tecido.
Saneamento:
Tratamento de resíduo (lixo)
Os lixos das áreas de processo devem ser mantidos em recipientes adequados e

identiicados. Devem ser removidos dessas áreas, no mínimo, diariamente.
O lixo deve ser armazenado em local apropriado, que seja afastado e iso-
lado da área de produção e recebimento, a fim de não constituir foco para
proliferação de pragas.
O lixo orgânico deve ser refrigerado sempre que possível (4°C). Áreas de lixo
devem ter revestimento de piso e paredes laváveis e devem, preferencial-
mente, ser dotadas de plataforma de veículo para retirada.
Unidade 4 77
Sistema de esgoto
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas em área externa.

O sistema de esgoto deve ser adequado, sem reluxos nem odores.
Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eicaz de eliminação de
eluentes e águas residuais.
Todos os tubos de escoamento (incluído o sistema de esgoto) devem ser
suicientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser constru-
ídos de modo a evitar a contaminação do abastecimento de água potável.
Abastecimento de água potável
Figura 19: Água potável
A água, tão necessária à vida, serve de veículo para a transmissão de uma variedade
de microrganismos que podem ser responsáveis pelas chamadas doenças de veicu-
lação hídrica, resultantes da ingestão de água contaminada para irrigação, pesca e
recreação. A água está ligada, também, à transmissão de algumas verminoses.
Água potável
É a água cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam

ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde, sendo indicada para
consumo humano.
78
Atenção
Segundo a Organização Mundial de Saúde, cerca de 80% de todas as
doenças que afetam os países em desenvolvimento provêm de água de má
qualidade.
Dessa forma, o tratamento é importantíssimo na prevenção de doenças. Os

métodos microbiológicos têm sido largamente empregados na monitoração da
contaminação fecal e na determinação da presença de microrganismos patogê-
nicos na água. Os níveis de contaminação e os padrões sanitários de qualidade
são estabelecidos em função do uso pretendido.
A água para produção de alimentos deve ser potável. Os limites tolerados estabe-
lecidos pela Portaria Nº 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde são:
Ausência de Coliformes totais e fecais por 100 ml de água e de 500 UFC/ml de

microrganismos aeróbios e/ou facultativos mesóilos. A potabilidade da água
deve ser atestada por laudo laboratorial, com controle microbiológico periódico.
Deve-se realizar o controle de cloro residual periódico da água com regis-
tro desse controle.
A água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 ppm, sen-
do obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 ppm.
O gelo para contato direto com o alimento deve ser feito com água potável
e ser produzido e estocado em condições adequadas.
O vapor para contato direto com o alimento deve ser submetido a trata-
mento adequado.
Os estabelecimentos devem dispor de abundante abastecimento de água po-
tável, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado
sistema de distribuição e com proteção eiciente contra contaminação.
Nos casos em que ocorre armazenamento, deve-se dispor de instalações
apropriadas nas condições indicadas anteriormente. É imprescindível um
controle frequente da potabilidade da água.
Devem-se implantar procedimentos de limpeza dos reservatórios de forma e
frequência adequada, por pessoa ou empresa devidamente capacitada, com
registro do serviço.
Unidade 4 79
Figura 20: Procedimento de limpeza de reservatório
Figura 21: Procedimento de limpeza
Aspectos gerais de equipamentos
Os equipamentos, utensílios e artefatos utilizados nos locais de manipulação

de alimentos que entram em contato com estes devem ser confeccionados com
material de superfície lisa, impermeável, resistente e não absorvente, que não
transmita substâncias tóxicas, odores e sabores. Devem ser resistentes a corro-
são e a repetidas operações de limpeza e desinfecção:
As superfícies de contato devem ser lisas e estar isentas de rugosidade e

frestas ou outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos ali-
mentos, ou seja, que possam se constituir em fontes de contaminação.
Deve ser evitado o uso de madeira e de outros materiais que não possam
ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza
de que seu uso não será uma fonte de contaminação.
80
Deve ser evitado, também, o uso de diferentes materiais para evitar o apare-
cimento de corrosão por contato.
Todos os equipamentos devem possuir desenho sanitário adequado, de
forma a facilitar as operações de limpeza e desinfecção, e o estabelecimento
deve adotar um programa de manutenção preventiva e calibração dos equi-
pamentos para garantir sua conservação e seu uso adequado.
Aspectos gerais de sanitização

Higienização das instalações, móveis e utensílios
A empresa deve manter os procedimentos de higienização de utensílios, instalações

e equipamentos descritos e disponíveis. Todos os funcionários devem ser treinados e
supervisionados periodicamente para o cumprimento dos procedimentos. A frequên-
cia de higienização deve ser adequada e deve-se registrar seu cumprimento.
Todos os produtos utilizados devem ser aprovados por órgãos competentes,

armazenados em local separado dos gêneros alimentícios e devidamente iden-
tiicados. A utilização dos produtos deve garantir a correta diluição, aplicação,
tempo de contato e troca periódica.
A empresa deve dispor de instalações adequadas para higienização de utensí-

lios e peças de equipamentos, que devem ser separados por barreira física das
áreas de produção. Panos, vassouras, rodos e esponjas devem ser devidamente
higienizados após o uso e armazenados em local adequado.
Controle de pragas
O controle de pragas deverá ser implantado de forma eiciente (desinsetização

e desratização). O controle de infestação por pragas, quando necessário, deve
ser efetuado por empresa especializada e credenciada ao órgão competente.
Todos os produtos químicos utilizados deverão ter seu uso aprovado pelo Mi-
nistério da Saúde. Faz-se necessária a proteção dos alimentos, dos equipamen-
tos e dos utensílios antes de sua aplicação. Após a desinsetização e desratiza-
ção, é fundamental que seja realizada a higienização de toda a instalação para
remoção de possíveis resíduos de produtos químicos.
Deverá ser mantido o registro do controle químico, através de laudo da realiza-

ção, dos produtos químicos utilizados, dos métodos de aplicação, da frequência
e do prazo de garantia e das revisões necessárias.
Unidade 4 81
Aspectos gerais de produção
Recebimento, armazenamento e controle de matérias-primas
O recebimento de matéria-prima deve obedecer critérios estabelecidos na sele-

ção de fornecedores de forma a garantir a segurança e a integridade dos pro-
dutos. A empresa deverá dispor de local adequado para o recebimento, man-
tendo as condições de higiene e os recursos necessários para a operação.
Todos os veículos de entrega devem ser inspecionados na recepção quanto à

higiene e ao certiicado de vistoria da Vigilância Sanitária. O entregador deve
estar devidamente uniformizado, apresentando higiene adequada.
Todas as embalagens primárias (papelão, caixotes etc.) devem ser substituídas

por monoblocos limpos ou embalagens apropriadas no ato de recebimento.
Todas as matérias-primas recebidas devem ser avaliadas quanto à integridade
das embalagens, à rotulagem, à temperatura e a outras características que se
julgam importantes. Produtos fora dos conformes devem ser devidamente iden-
tiicados e separados para devolução.
A empresa deve dispor de local físico, com condições adequadas de instalação

e higiene, para armazenamento e controle de matéria-prima e demais insumos.
Os estrados e prateleiras devem ser de material adequado, lavável e impermeá-
vel (não sendo permitido o uso de madeira). O empilhamento deve favorecer a
circulação de ar obedecendo as distâncias mínimas exigidas entre eles e o piso,
as paredes e o forro. Todos os produtos observados devem estar armazenados
de forma a garantir sua rotatividade, identiicados de forma correta e respeitan-
do as seguintes regras:
PEPS: o Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai;

PVPS: o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai.
No caso de armazenamento de perecíveis, os equipamentos devem estar em

perfeitas condições de uso, conservação e higiene para garantir a temperatura
adequada durante o armazenamento. Os equipamentos de manutenção (free-
zer, câmara fria, estufas etc.) devem possuir termômetro devidamente aferido.
O controle de temperatura deve ser monitorado e registrado para garantir a
conservação de cada classe de alimento.
Os alimentos perecíveis, após abertura da embalagem original, devem ser transferi-

dos para embalagens adequadas, identiicados e acondicionados sob temperatura
adequada para conservação, obedecendo as regra de utilização PEPS/PVPS.
82
Pré-preparo e preparo
Os setores destinados a pré-preparo de produtos cárneos e outros perecíveis

devem estar dimensionados de forma a garantir o luxo contínuo de operações
sem cruzamento. Os equipamentos e as bancadas devem ter desenho sanitário
adequado para garantir sua adequada higienização. Áreas climatizadas, quando
aplicável, devem estar em temperaturas entre 12°C e 18°C.
O descongelamento deve obedecer a critérios de segurança do produto e ser realiza-

do sob refrigeração ou outra técnica adequada. Ao inal do processo, a temperatura
deve ser aferida. Não é permitido o recongelamento de produtos descongelados.
Durante toda a etapa de produção, os manipuladores envolvidos devem obede-

cer as regras de higiene e comportamento pessoal, evitando atos e atitudes que
possam comprometer a qualidade e a segurança do produto.
Aspectos gerais de embalagem e rotulagem
O material utilizado para embalagem do produto deve ser adequado, de forma a

evitar contaminantes e riscos ao produto. É importante obedecer as regras vigentes
para rotulagem do produto, as quais devem conter todas as informações necessárias.
As condições de armazenamento e os critérios de identiicação do produto inal

devem estar de acordo com as boas práticas. As condições, higiênico-sanitárias
e de conservação da área de embalagem devem ser devidamente aplicadas.
Aspectos gerais de controle de qualidade
A empresa deve possuir Manual de Boas Práticas de Fabricação, que deve ser a re-
produção iel da realidade da empresa e atualizado sempre que a indústria realizar
alterações em sua estrutura física ou tecnológica ou, pelo menos, uma vez ao ano.
Recomenda-se que o Manual de Boas Práticas de Fabricação seja assinado pelo

proprietário ou pelo responsável técnico da indústria/empresa, com nome legí-
vel e o número de um documento.
Unidade 4 83
Aula 2:
Procedimento padrão
de higiene operacional e
procedimento operacional
padronizado
O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) é uma nomenclatura

sugerida no Brasil pelo Ministério da Agricultura para o segmento de pescado e
carne. Para os demais segmentos, cumpre-se a RDC nº 275/MS, que entrou em
vigor a partir de novembro de 2002. Denominada de Procedimentos Operacio-
nais Padronizados (POPS), estabelecem instruções sequenciais para a realização
de operações rotineiras e especíicas na produção, armazenamento e transporte
de alimentos, para monitorar, registrar e promover ações corretivas, como tam-
bém para submeter esses procedimentos a uma veriicação.
Classiicação do PPHO:
PPHO 1 – Potabilidade da água

PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto
PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada
PPHO 4 – Higiene pessoal
PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto
PPHO 6 – Agentes tóxicos
PPHO 7 – Saúde dos colaboradores
PPHO 8 – Controle integrado de pragas
Classiicação dos POPs:
POP1 – Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

POP2 – Controle de potabilidade de água
84
POP3 – Higiene e saúde dos manipuladores

POP4 – Manejo de resíduos
POP5 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP6 – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP7 – Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
POP8 – Programa de recolhimento de alimentos
A empresa deve implantar e implementar o PPHO ou os POPs determinados

pela legislação vigente. Os procedimentos devem estar escritos de forma obje-
tiva e estabelecer instruções sequenciais para a realização de operações rotinei-
ras e especíicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos.
Procedimentos para elaboração do PPHO e dos POPs:
Especificar frequência, cargo e/ou função dos responsáveis pela execução

de cada POP.
Relacionar materiais necessários.
Devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução.
Podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Práticas.
Manual de Boas Práticas de Fabricação
O Manual de Boas Práticas tem por objetivo descrever os procedimentos de BPF ado-
tados pela empresa e os aspectos gerais dos requisitos para a segurança do alimento.
Os procedimentos descritos devem apresentar aspectos gerais de:
higiene pessoal;
projetos e instalações;
fabricação;
limpeza e saniicação;
controle integrado de pragas;
controle de qualidade.
Unidade 4 85
Exemplos:
POP – Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
I for ações especíicas:
natureza da superfície a ser higienizada;

método de higienização;
princípio ativo/concentração;
tempo de contato;
temperatura, quando aplicável;
desmonte de equipamentos, quando necessário.
POP – Controle de potabilidade de água
Figura 22: Controle de potabilidade da água
Operações relativas ao controle da potabilidade da água, incluindo as etapas

em que ela é crítica para o processo produtivo (utilizada para preparo de sucos
e para fabricação de gelo).
Informações especíicas:
higienização dos reservatórios: frequência e responsáveis;

controle da potabilidade: locais de coleta de amostras, frequência, determi-
nações analíticas, metodologia e responsáveis.
86
POP – Higiene e saúde dos manipuladores
Figura 23: Higiene e saúde dos manipuladores
Informações especíicas:
higiene pessoal;
higiene das mãos: etapas, frequência e princípio ativo usado;
comportamento no trabalho;
controle da saúde dos manipuladores: especiicar os exames de saúde e a
periodicidade da execução;
controle diário das condições de saúde: especiicar as medidas adotadas no
caso da ocorrência de lesões nas mãos, enfermidades e outros problemas
que podem comprometer a segurança do alimento.
Os requisitos apresentados acima foram extraídos da Portaria 275/02 da Anvisa

e estão disponíveis em seu site.
Unidade 4 87
Formatação dos POP
Cabeçalho
Procedimento Operacio- Código do POP:
nal Padronizado
Revisão:
Logotipo
Higienização de insta- Data:
lações, equipamentos e
móveis Página ____ de ____
Rodapé
Elaborado por: Veriicado por: Aprovado por:
Estrutura do docu e to:
Objetivo;
Documento de referência;
Campo de aplicação;
Deinições;
Responsabilidades;
Descrição do procedimento;
Monitoramento;
Registros;
Ações corretivas;
Veriicação;
Anexos;
Registro das alterações.
88
Aspectos gerais de controle de mercado
Os registros de distribuição e comercialização devem conter informações su-

icientes para permitir a rastreabilidade de um lote de produção. A rastreabili-
dade relaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a
localização do produto terminado nos pontos de venda.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de

procedimentos operacionais, estabelecendo-se:
as situações de adoção do programa;

os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do
produto;
a forma de segregação dos produtos recolhidos;
seu destino inal;
os responsáveis pela atividade.
Devem ser previstos a notiicação das partes interessadas e o recolhimento do
produto, também conhecido por recall.
O fornecedor do produto comprometido deverá notiicar o fato, por escrito, às

seguintes instituições:
Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito

Econômico do Ministério da Justiça;
PROCON;
demais autoridades competentes.
Essa notiicação deverá conter a descrição do defeito detectado, além das infor-
mações técnicas que esclareçam os fatos e a descrição dos riscos que o produto
ou serviço apresenta, especiicando todas as suas implicações.
Atividades de Aprendizagem
Acesse o AVA para realizar as atividades propostas para esta unidade.
Se precisar pesquisar em sua apostila, sinta-se livre para isso.
Unidade 4 89
Relembrando
Nesta unidade, você estudou as Boas Práticas de Fabricação. Elas são
essenciais para controlar possíveis fontes de contaminação e para garantir
que o produto atenda às especiicações de identidade e qualidade da em-
presa. O programa de Boas Práticas de Fabricação envolve aspectos gerais,
como de recursos humanos, que abordam o treinamento dos funcionários,
as condições de saúde e higiene, uniformes e acessórios, entre outros.
Você viu quanto é importante ter hábitos comportamentais adequados:

não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja
sendo manipulado. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto,
cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, lavar as mãos
para prevenir contaminação.
Outro ponto tratado foi em relação às vias de acesso interno do esta-

belecimento. As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento para cir-
culação, que se encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter
uma superfície dura ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre
rodas. Devem dispor de um escoamento adequado, assim como con-
trole de meios de limpeza.
Já na construção dos edifícios e instalações, a existência de espaços su-

icientes para atender, de maneira adequada, a todas as operações, deve
ser levada em conta. O desenho deve permitir, também, uma limpeza
adequada e a devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiêni-
co-sanitária do alimento. Os sanitários e vestiários não devem ter comu-
nicação direta com as áreas de produção e devem ter portas externas
com fechamento automático. Além disso, devem ser bem ventilados e
mantidos limpos. A empresa deve manter os procedimentos de higieni-
zação de utensílios, instalações e equipamentos descritos e disponíveis.
Por im, você conheceu a nomenclatura sugerida no Brasil pelo Minis-

tério da Agricultura e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) para o segmento de pescado e carne. Para os demais seg-
mentos, cumpre-se a RDC n.º 275/MS, denominada de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPS).
Alongue-se
É hora de aquietar a mente e repousar. Procure relaxar e só volte aos
estudos quando estiver novamente com a cabeça fresca.
90
Legislação
5
Ao inal desta unidade, você estará apto a
executar ações e elaborar procedimentos
necessários para garantir a qualidade e a
segurança dos alimentos em todo seu pro-
cesso, dentro das normativas e legislações
que fundamentam as práticas estudadas
nas unidades anteriores.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Condições de higiene das superfí-

cies de contato
Aula 2: Conheça a legislação
91
Para iniciar
Todo o equipamento e as superfícies de trabalho devem ser dispostos
de maneira a apresentar as superfícies lisas e sem nichos. A iambreira,
se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando não
estiver sendo utilizada. A legislação é clara, e todo o proissional deve
conhecê-la.
Aula 1:
Condições de higiene das
superfícies de contato
As condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis, utensílios e super-

fícies de contato com o alimento devem conter informações sobre:
a natureza da superfície a ser higienizada;

o método de higienização;
a especiicação e o controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizados
e sua forma de uso, bem como o princípio ativo selecionado e sua concentração;
o tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na opera-
ção de higienização;
as temperaturas;
a conservação e a manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;
a frequência (antes, durante e após operação industrial);
as formas de monitorização e suas respectivas frequências;
a aplicação de ações corretivas e eventuais desvios, garantindo, inclusive, o
apropriado destino aos produtos não conformes;
registros.
92
Se o desmonte dos equipamentos for aplicável, os procedimentos deverão con-

templar as seguintes operações:
1 Etapas da higienização
Remoção de resíduos (limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfí-

cie com o auxílio de abrasivos físicos).
2 Pré-lavagem
Remoção dos resíduos por meio da água.
3 Lavagem
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções detergentes com ou sem auxílio
de abrasivos.
4 Enxágue
Remoção de resíduos de detergentes da superfície por meio da água.
Remoção dos resíduos da solução sanitizante quando necessário.
5 Sanitização
Aplicação da solução sanitizante para redução dos microorganismos ainda pre-

sentes na superfície.
Os principais métodos de higienização são: limpeza manual, limpeza por sistema

mecanizado, limpeza por espuma (sistema gel), clean in place (cip), monitorização
da limpeza e sanitização. Acompanhe mais detalhes sobre cada um deles a seguir.
Limpeza manual
Limpeza das superfícies pelo uso de esponjas e escovas (peças, utensílios, partes
de equipamentos):
pré-lavagem (água morna);

lavagem com solução detergente (podendo usar esponja ou escovas);
enxágüe;
Unidade 5 93
sanitização;
enxágue inal.
Limpeza por sistema mecanizado
Utilização de máquinas próprias que produzem jatos de alta pressão, removen-

do mecanicamente as sujidades:
pré-lavagem com jato de água morna;

lavagem com detergente apropriado;
enxágue com água;
sanitização;
enxágue inal.
Limpeza por espuma/sistema gel
Aplicação de espuma/sistema gel nas superfícies a serem limpas.
Clean in place (cip)
Utilização em equipamentos que possibilitam a circulação das soluções em cir-

cuito fechado, sem necessidade de desmonte:
pré-lavagem (circulação de água fria ou morna entre 38º – 46ºc);

limpeza com detergente alcalino;
limpeza com detergente ácido;
enxágue com água;
sanitização;
enxágue inal.
Monitorização da limpeza e sanitização
veriicação visual aplicada às superfícies dos equipamentos, juntas, válvulas etc.;

veriicação de contato (em locais onde a vista não alcança ou em superfícies
com visão suspeita);
veriicação da carga microbiana, swab, placas de contato, última água de enxágue;
94
veriicação dos POPs e operações;

veriicação da concentração das soluções de limpeza, saniicantes, tempera-
tura das soluções, tempo de contato, pressão de linha etc.
Atenção
A higiene pessoal dos manipuladores é de extrema importância. Para isso,
existem roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas. Vale a pena
citar que o comportamento pessoal também é relevante e altamente
avaliado.
Aula 2 – Conheça a
legislação
Conheça a Legislação.
Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 – DIPOA/DAS/MAPA

Implanta o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
e o Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em es-
tabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos
cárneos, leite e produtos lácteos, mel e produtos apícolas.
Âmbito: federal.
Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003 – DIPOA/MAPA

Institui o Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Opera-
cional (PPHO), a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeção Federal como etapa preliminar e essencial
dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle).
Âmbito: federal.
Unidade 5 95
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Portaria nº 15, de 23 de agosto 1988 – Anvisa
Determina que o registro de produtos saneantes domissanitários com inalidade
antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas à
Portaria.
Âmbito: federal.
Controle da potabilidade da água

Portaria nº 518, de 25 de março 2004 – Ministério da Saúde
Estabelece procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e à vigilân-
cia da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade
e dá outras providências.
Âmbito: federal
Higiene e saúde dos manipuladores

Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994 – Ministério do Trabalho
Essa norma regulamentadora – NR 07 – estabelece a obrigatoriedade de elabo-
ração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que
admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO), com objetivo de promoção e preservação da
saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
Âmbito: federal.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro 2000 – Anvisa
Dispõe sobre as normas gerais para funcionamento de empresas especializadas
na prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas.
Âmbito: federal.
Você inalizou a última unidade desta apostila. Antes de encerrar seus
estudos, acesse o AVA e realize as atividades propostas. Depois, aven-
ture-se no Desaio e receba sua certiicação.
Relembrando
Nesta unidade, você observou que as informações sobre a higiene das
superfícies de contato que receberão o alimento são claras e diversas,
96
visando a monitorar, da melhor maneira, as condições de saúde no traba-

lho. Viu também que os principais métodos de higienização são: limpeza
manual, limpeza por sistema mecanizado, limpeza por espuma (sistema
gel), clean in place (cip), monitorização da limpeza e aanitização. Além dis-
so, você aprendeu que nada adianta ter o controle da higiene dos lugares
e equipamentos de trabalho se o seu usuário e manipulador não aplicar
o mesmo grau de rigidez em sua higiene pessoal. Por im, você viu as leis
que regem a higienização dos alimentos e suas atuações.
Alongue-se
Relaxar faz bem para a alma! Invista em algo prazeroso e deixe o sor-
riso aparecer. Quando estiver se sentindo pronto para outra, acesse o
AVA e realize o Desaio.
Desaio
Para fechar este curso com chave de ouro, você precisará passar por um desaio.
Atenção: um bom desempenho neste exercício lhe garantirá o

direito de receber seu certiicado. Por isso, procure fazê-lo com a
máxima concentração!
Pronto para o desaio? Então, acesse o ambiente virtual de apren-

dizagem (AVA) para iniciá-lo.
Unidade 5 97
Referências
BOARATTI, Maria de Fatima Guerra. Análise de pe-

rigos e pontos críticos de controle para alimen-
tos irradiados no Brasil. 2004. Dissertação (Mes-
trado em Ciências na Área de Tecnologia Nuclear
– Aplicações). Instituto de Pesquisas Energéticas e
Nucleares, São Paulo, 2004.
CARTILHA do manipulador de alimentos. Rio de Ja-

neiro: SENAC/DN,2001. 32 p. (Qualidade e Seguran-
ça Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convênio: CNC/
CNI/SEBRAE/ANVISA.
CHOUDHURY, M. M.; COSTA, T. S. da. A segurança

de produtos hortifrutícolas frescos. Petrolina:
Embrapa Semiárido, 2002.
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema

APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Série:
Qualidade e segurança alimentar. PROJETO APPCC
Mesa. Convênio: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
PINAZZA, L. A.; ALIMANDRO, R. Fibra resistente:

da proibição da rainha à abertura do governo, a
cotonicultura brasileira resiste e ensaia passos de
recuperação. Agroanalysis. São Paulo, v. 20, n. 11,
p. 18-21, 2000.
SENAI-GO.GEP. Boas Práticas de Fabricação. Goiâ-

nia, 2008. 82p.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle

higiênico sanitário em alimentos. 5. ed. São Paulo,
SP: Varela, 2002.
SPERS, E. E. A segurança ao longo da cadeia agroa-

limentar. Conjuntura Alimentos, São Paulo, v. 5, fev
1993.
99

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Boas Práticas e

Armando de Queiroz Monteiro Neto

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI

Armando de Queiroz Monteiro Neto

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI

José Manuel de Aguiar Martins

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Carin Fernanda Fabrim

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Coordenador Projeto Estratégico 14 DRs Design Gráico

Coordenador de EaD - SENAI/MT em Cuiabá Design Educacional, Diagramação,

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São maiores que as bactérias.

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Fonte: fezes do homem.

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Fonte de carbono: pode, muitas vezes, eliminar a multiplicação dos micror-

Canela: contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias que atuam contra

Conteúdo de nutrientes: os microrganismos variam quanto às suas

Toxinose: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de toxinas bac-

Infecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de microrganis-

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Agressividade: capacidade em penetrar nos tecidos e multiplicar-se cau-