Profa.

Maristela Martins
Processamento de Frutas e Hortaliças
 IRRADIAÇÃO

É a energia que se propaga de um

ponto a outro no espaço ou no meio em
que se propaga, geralmente com a
finalidade de esterilizar, preservar
alimentos por meio da destruição de
microrganismos (bolores, leveduras e
bactérias).
 FORMAS DE ENERGIA
 A irradiação de alimentos emprega uma
forma particular de energia eletromagnética:

“Radiação Ionizante”.

 Produz partículas carregadas eletricamente,

chamadas "íons", em qualquer material com
o qual entrem em contato.
 UNIDADES DE RADIAÇÃO
 A quantificação das doses de radiação se
faz em função da energia absorvida pelo
produto irradiado.
 A unidade de medida utilizada é o Gray
(Gy) ou quilogray (kGy) e um Gray
equivale a um Joule de energia por
quilograma de alimento irradiado.
 Para aplicação em alimentos a maioria
das doses utilizadas se encontram entre
0,1 e 7,0 kGy.
 Irradiação
• É permitida em 38 países para a
conservação de alimentos pela
destruição microbiana ou inibição de
alterações bioquímicas.
• A rotulagem é regulamentada e exige
que o fabricante identifique o
alimento ou qualquer dos
ingredientes listados que tenha sido
tratado por irradiação.
• É necessário que os alimentos para venda em
atacado estejam rotulados com a frase:
“Tratado por irradiação, não irradiar
novamente”.

O símbolo internacional da
irradiação de alimentos foi estabelecido
para indicar produtos alimentícios
tratados por irradiação.
Como funciona a irradiação de alimentos
 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
1) Radurização – Doses: 0,75 – 2,5 KGy
Utilização: produz a inibição do brotamento da cebola, batata
e alho; retarda o período de maturação e deterioração de
frutas e hortaliças; age sobre insetos, infestadores de cereais e
leguminosas.

Desinfecção
 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
2) Radiciação – Doses: 2 a 8 kGy

Utilização: empregada em SUCOS DE FRUTAS; controla a

presença de salmonelas; retarda a deterioração de pescados.

Ação da
pasteurização

O leite e seus derivados sofrem reações de

oxidação e ficam rançosos.
 PROCESSOS DE IRRADIAÇÃO
3) Radapertização – Doses: 25 a 45 kGy

Utilização: em carnes
Ação da
esterilização
 VANTAGENS X DESVANTAGENS
VANTAGENS
 Pouco ou nenhum aquecimento do alimento: alterações
negligenciáveis das características sensoriais.
 Pode ser utilizadas em alimentos embalados ou congelados.
 Os alimentos frescos podem ser conservados em uma única
operação e sem o uso de conservantes químicos.
 Energia requerida é muito baixa.
 Alterações no valor nutricional comparáveis com outros
métodos de conservação.
 Processo controlado automaticamente e tem baixo custo
operacional.
 VANTAGENS X DESVANTAGENS
DESVANTAGENS

Alto custo de uma planta de irradiação;

Pode ser aplicado somente para alguns tipos de
alimentos;
Preocupação com o uso da irradiação de
alimentos e com a segurança do operador.
 EFEITOS
PROTEÍNAS

• Pequenas doses: alterações estruturais;

• Grandes doses – rompimento de cadeia peptídica,
polimerização, coagulação e precipitação;
• Irradiação prolongada – liberação de amônia, gás
carbônico e compostos de enxofre;
• Aumento do pH.
 EFEITOS
CARBOIDRATOS:

• Amido – transformações moleculares;

• Sacarose – hidrólise;
• Pectina – degradação;
• Dextrina – redução do peso molecular.
 EFEITOS
LIPÍDIOS:

• Ácidos graxos – por falta de O2,

descarboxilação e por presença de O2, são
formados hidroperóxidos e carbonilas;
• Destruição de antioxidantes naturais
permitindo produção de peróxidos;
• Em presença de ar – ranço.
 EFEITOS
VITAMINAS:

• Destruição parcial de vitamina B2, C e tiamina;

• A vitamina K é bastante sensível.
 Caracteres Organolépticos

ODOR:

• Segundo as doses, aparece em carnes cheiro

de “trigo” e de substâncias sulfuradas.
 Caracteres Organolépticos

SABOR:

• A intensidade do gosto é mais forte em carne bovina, do

que na suína ou de aves;

• Produtos responsáveis por sabores desagradáveis –

radicais livres, originados pela água não ligada irradiada,
ou pela quebra das ligações químicas das proteínas,
lipídios e proteínas sulfuradas, gerando respectivamente,
carbonetos, mercaptanas, sulfetos e dissulfetos.
 Caracteres Organolépticos

COR:

• Alterações – surgem em relação à intensidade das

doses;
• A radiação de proteínas pigmentadas tem efeito
• favorável, pois a mioglobina se torna vermelho
brilhante, igual ao da oxiemoglobina e mais estável;
• Sem proteção de O2 – carnes ficam marrom.
 Caracteres Organolépticos

CONSISTÊNCIA:

• Irradiações – promovem o abrandamento da estrutura de carnes;

• A estrutura e retenção de água da carne é modificada por influência
do processo de desnaturação da proteína estrutural;
• Colágeno irradiado – em estado aquoso é solubilizado e quando
seco fica retraído;
• Frutas e vegetais – são abrandados, por degradação da pectina e
celulose.