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Queijos, Coalhada
& Requeijão
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INTRODUÇÃO:
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O Leite
Conceito:
Composição:
Aspectos físicos:
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ü Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos;
como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo
entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).
ü Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite,
menos a gordura. Para um gado em condições normais, o
extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou
seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a
parte sólida menos a gordura.
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Teste do Alizarol:
Método:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da
solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os
e interprete o resultado.
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Teste da fervura ou cocção:
Teste Dornic:
Método:
Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um
tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à
mistura do leite e fenolftaleína.
Agitar vigorosamente.
Obs.: se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado com água
ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está
com pH alcalino e portanto impróprio para processamento.
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Higiene e sanitização na fonte de produção leiteira:
O leite é obtido da glândula mamária mediante a ordenha,
que é uma operação bastante delicada, e de sua correta
execução dependem a quantidade e qualidade obtidas.
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A PASTEURIZAÇÃO:
Pasteurização é simplesmente um
tratamento térmico (pelo calor) com
o objetivo de eliminar qualquer
possibilidade de transmissão de
doença via leite. Permite também
conservar o leite por um período
maior (como acontece com o leite de
consumo).
Método de Pasteurização:
Em recipiente devidamente higienizado (sempre dê
preferência ao inox, se possível) aqueça o leite para a
temperatura de 65ºC e mantenha a esta temperatura por
20 a 30 minutos, logo após resfrie normalmente o leite
caso vá conservá-lo para uso posterior. Caso faça queijo
imediatamente, resfrie para a temperatura de coagulação
(34 a 36ºC).
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QUEIJOS
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Massa obtida por fermentação ácida:
A precipitação do leite é obtida pela fermentação ácida do
leite, reduzindo o pH do mesmo até o ponto isoelétrico do
leite quando então ocorre a precipitação, como o queijo
Cottage-cheese ou a maioria dos queijos franceses frescos;
Massa semi-cozida:
São os queijos cuja massa sofre um aquecimento em torno
de 41-42ºC;
Massa cozida:
São aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento
superior a 42ºC, podendo chegar a 55ºC.
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ALGUNS QUEIJOS E SUAS
CARACTERÍSTICAS
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Minas Curado – seu fabrico nas fazendas
de Minas Gerais remonta ao
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Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de
massa pré-cozida e prensada. Seu tempo
de maturação deve ser de, no mínimo,
seis meses, podendo ultrapassar os dois
anos. É um queijo de origem italiana, mas
bastante popular no Brasil, fabricado com
leite de vaca cru ou pasteurizado. Possui
consistência dura e textura compacta, granulosa, com
crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o
sabor, levemente picante, salgado. Seu odor é suave e
agradável, devendo ser armazenado em temperatura não
superior a 18°C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre
5 e 10 kg.
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O Edam foi introduzido no Brasil em 1880. Fabricado
inicialmente no município mineiro de Palmira,
atual Santos Dumont, foi durante muito tempo
conhecido como queijo palmira. Recebia
também a denominação de queijo de cuia,
devido à sua embalagem em cuia dupla feita
de folha de flandres que, no entanto, já foi quase
inteiramente substituída por invólucro plástico. O queijo,
conhecido também como Queijo do Reino conserva, porém,
seu típico formato de bola com crosta colorida de vermelho.
Possui consistência semi-dura, pouco elástica, cor interna
amarelo-palha e sabor picante; sua textura é aberta, com
poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser
maturado por dois meses, no mínimo, e seu peso varia
entre 1,8 e 2,2 kg.
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Quark – produto originário da Alemanha, pertence à classe
dos queijos frescos. É produzido a partir de
leite pasteurizado, desnatado e padronizado
quanto ao teor de gordura. Pode ser feito
também a partir de leite em pó desnatado,
reconstituído. Serve de base, acrescido de
açúcar, creme de leite e frutas, para a
fabricação do queijo "Petit-Suisse".
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Forma de queijo Minas Frescal: esta forma
possui orifícios maiores para escoamento do
soro, pois este tipo de queijo apresenta uma
massa com maior teor de umidade. Não possui
tampa. O queijo acomoda-se naturalmente.
Também pode ser utilizada para fabricação de
Ricota.
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Kit para fabricação de Queijo de
Coalho.
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Kit para fabricação de Ricota.
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Queijo Minas Frescal
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Utensílios:
3 formas para Queijo Minas Frescal;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
Preparo:
Dosagens:
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
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Detalhe do corte da coalhada.
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O Ponto:
A salga do queijo:
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Outra forma de se salgar o queijo é
diluir um pouco de sal em um pouco
de soro e adicionar diretamente na
panela que contém a massa antes
da enformagem.
Rendimento:
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Queijo temperado – uma questão
de criatividade!
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Queijo Minas Padrão
Utensílios:
2 formas para Queijo Minas Padrão de 500 gramas;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
Preparo:
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Dosagens:
1 envelope de Fermento para Queijo Minas Padrão (10
litros de leite);
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
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Após o repouso, inicie a mexedura,
com movimentos circulares, por toda
extensão e profundidade da panela.
À medida que a massa vai se
firmando, mais soro vai sendo
expulso de seu interior e a massa vai
ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 45
minutos contados a partir do
momento do corte, com os grãos
apresentando certa firmeza.
Após o ponto retira-se a totalidade
do soro e deixa-se a massa
compactada como se fosse um único bloco.
A salga:
O sal é adicionado na massa antes
de se formar o bloco. Dilua-se em
torno de 10 a 15 gramas de sal em
um pouco de soro e adicione
diretamente na massa.
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Detalhe da massa depois do ponto.
Diferentemente do Minas Frescal a
massa é enformada com maior rigidez.
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Como prensar em casa:
Rendimento:
A cada 7,5 – 8 (litros de leite) obtém-se 1 quilo do queijo
Minas Padronizado ou Minas Padrão.
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Queijo de Coalho
Fabricação do Queijo de Coalho:
Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 frasco de coalho;
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente ou leite tipo “C” ou
“B” (em saquinhos);
Sal refinado a gosto.
Utensílios:
2 formas para Queijo de Coalho de 500 gramas;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
Preparo:
Depositar o leite na panela e aquecer
até atingir a temperatura de 38ºC
(utilize o termômetro para controlar
a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição
dos ingredientes, distribuindo de
forma uniforme sobre o leite e
mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser
sempre o último ingrediente a ser adicionado).
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Com o auxílio da faca, faça cortes
paralelos e cruzados pela extensão
da panela, numa distância de uns
três centímetros entre um e outro
corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da
coalhada antes do corte.
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Decorridos este tempo, inicia-se o
aquecimento da massa sob
mexedura constante e intensa até
que a massa atinja a temperatura de
45ºC (tempo médio de uns 20
minutos até atingir a temperatura
desejada).
O Ponto:
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Detalhe da massa depois do ponto.
Diferentemente do frescal a massa é
enformada com maior rigidez.
Final:
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Queijo Mussarela
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Utensílios:
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 20 litros;
(preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode
ser em alumínio)
1 faca alongada (que atinja o fundo da panela);
1 colher de cabo comprido;
1 seringa plástica descartável.
Preparo do queijo:
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Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe
a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é
um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Ponto da massa:
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Para se saber o ponto de filagem:
Utilize uma pequena fatia fina de massa e submeta-a a
água quente (75ºC). Faça movimentos esticando-a. Quando
arrebenta é um sinal de: a massa ainda não chegou no
ponto ou pode já estar passando do ponto.
A filagem:
A massa fermentada, deverá ser finamente fatiada e
misturada com água quente numa tina ou balde
(temperatura de 75 a 80ºC). Deixa-se em repouso por
alguns segundos, repetidamente, e com auxílio de uma pá
de cabo longo (madeira, aço inoxidável ou alumínio batido)
procede-se movimentos esticando-a. Este procedimento é
denominado de filagem da massa, na qual do formato
rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e
muito elástica.
A moldagem:
A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a
massa, na qual mediante a massa filada é dado o
formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio
cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a
criatividade permitir. A moldagem é feita com as mãos,
mantendo-se sempre a massa quente. Recomendamos para
os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.
A salga:
Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura
(água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por
12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco.
Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40
gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de
palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos
podem ser embalados ou consumidos.
Preparo da salmoura:
Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para
cada quilo de queijo.
Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal.
Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a
temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente.
Coar e deixar sob refrigeração.
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Ricota
Fabricação da Ricota:
Ingredientes:
Soro fresco (coado) do queijo branco;
Leite desnatado ou leite integral de saquinho;
Ácido cítrico;
Bicarbonato de sódio.
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Utensílios:
1 forma para Queijo Minas Frescal (500 gramas);
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em
alumínio);
1 colher de cabo comprido;
1 espumadeira para coleta da Ricota;
1 tela refratária;
1 seringa para medição do ácido lático.
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Requeijão
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A receita divide-se em duas etapas: a primeira é o preparo
de massa (a partir de leite e fermento) seguido da segunda
etapa que é a transformação desta massa em requeijão
propriamente dito.
Fabricação do Requeijão:
Ingredientes:
1 frasco de cloreto de cálcio;
1 envelope de fermento para massa de Requeijão;
1 frasco de coalho;
1 envelope de Sal Fundente para requeijão;
10 litros de leite já pasteurizado conforme a técnica de
pasteurização descrita anteriormente leite tipo “C” ou “B”
(em saquinhos);
Creme de leite;
Sal refinado;
Leite ou água para regulagem do ponto.
Utensílios:
1 panela que caiba o leite (pode ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 termômetro para laticínios;
1 placa refratária.
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1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO
DO REQUEIJÃO:
Dosagens:
1 envelope de Fermento para massa de Requeijão;
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
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O ponto da massa é contado a partir do
momento que a cortou, perfazendo um
tempo total do momento do corte ao
ponto, de 50 minutos.
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2º. Separar o material a trabalhar:
creme de leite, sal, sal fundente, leite.
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7º. Nesta imagem mostra-se o
detalhe do creme recém adicionado
sobre a massa já derretida.
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12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um
“minguau de maisena” muito
encorpado. Ao pegar um pouco do
requeijão com os dedos, nota-se
uma massa mais plástica que não
“suja” e nem “cola”. Dá-se para
moldar uma bolinha. Já o ponto do
culinário apresenta-se numa
consistência mais macia e escorre
com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os
ingredientes devem estar uniformes.
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Receita básica para o requeijão de corte:
Dicas legais!
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Fondue de queijos:
Ingredientes:
• 200 gramas de requeijão (barra ou culinário);
• 200 gramas de queijo prato (ideal maturado);
• 100 gramas de queijo provolone curado;
• 200 gramas de queijo minas padronizado;
• 200 ml de vinho branco seco;
• pimenta do reino à gosto com um pouco de calabreza;
• 30 ml de kirsh;
• 10 gramas de sal fundente;
• 1 dente de alho;
• Azeite de oliva, extra virgem.
Modo de preparo:
Ralar os queijos e reservar.
Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar.
Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar:
queijos ralados e o requeijão , alho em pasta e o sal
fundente.
Abrir chama e adicionar metade do vinho branco.
A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se
for intensificando o calor (mexa sempre).
Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho,
kirsh e a pimenta do reino e calabreza.
O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC.
Sirva a quente, imediatamente.
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Coalhada
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Ilya Metchinikoff, cientista russo, em suas investigações,
concluiu que, as bactérias fermentativas exercem ação
inibitória sobre outras bactérias do intestino, contribuindo
para a sua desintoxicação que prolonga a vida. A
longevidade dos povos dos Balcãs, península à sudeste da
Europa, era resultado de uma dieta rica em leites
fermentados.
Ingredientes:
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Preparo:
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6º passo: o resultado final
apresenta-se como na foto ao lado
com as seguintes características: o
leite deverá estar na forma de gel;
deverá estar com uma aparência de
brilho; não deverá estar
desgrudando da parede do potinho
ou frasco; deverá estar com aroma típico e não
desprendendo soro (líquido esverdeado).
Dicas:
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Independentemente do tipo de leite (saquinhos, caixinha ou
leite direto da fazenda) efetue sempre o aquecimento até
que se atinja a temperatura de 80ºC.
Ingredientes:
5 litros de leite (leite em saquinho, leite longa vida ou leite
in natura).
Preparo:
1º passo: deposite o leite na panela
e adicione o MIX 20 e o adoçante,
misture por 2 minutos e aqueça até
que atinja a temperatura de 80ºC
(utilize o termômetro para controle
da temperatura). A panela deverá
estar sobre a tela refratária evitando o contato direto com a
chama do fogão.
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2º passo: desligue a chama e resfrie em banho-maria até
que o leite atinja a temperatura de 35ºC.
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7º passo: depois do período de
fermentação coloque os potinhos ou
(os frascos a sua escolha)
imediatamente na geladeira.
Deixe até o dia seguinte e delicie-se
com uma tradicional e original
coalhada natural.
Curiosidades:
Ingredientes da salmoura:
Água e sal.
Padrão:
Deve possuir uma concentração de 20 a 21% de sal que
corresponde a 21 a 22ºB (graus Baumé).
Como preparar?
1. Pesar a quantidade de sal necessária e colocá-la no
vasilhame de preparo (uma panela por exemplo);
2. Completar o volume (quantidade de água necessária)
com água e aquecer até 90ºC;
3. Deixar em repouso até o dia seguinte;
4. No dia seguinte transferir para o vasilhame definitivo
(onde os queijos serão sempre salgados) eliminando-se as
sujidades depositadas no fundo da vasilha;
5. Analisar o teor de sal (utilize o Aerômetro de Baumé que
é o pesa sais);
6. Adicionar 4 ml de cloreto de cálcio para cada 10 litros de
salmoura (somente para salmoura nova).
Exemplo:
Como preparar 20 litros de salmoura a 20% de sal?
20 litros de salmoura a 20% = 4 quilos de sal;
Pesar o sal adicionar em uma vasilha demarcada para o
volume de 20 litros e completar com água até atingir esta
marca. Misturar e pasteurizar como descrito anteriormente.
Conservação:
1. Eliminar diariamente materiais orgânicos como pedaços
de queijos (utilize um coador);
2. O ideal é mantê-la sob refrigeração salgando os queijos
à temperatura de 10ºC;
3. Depois de muito uso, ferva-a novamente e corrija o teor
de sal para a dosagem especificada.
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Quadro
Tabela de valores para preparação da salmoura
Densidade
% sal Kg de sal por ºBaumé Gramas/ml
desejado 100 litros de
água
13,6 15,6 13,2 1,10
16,2 19,8 15,6 1,12
18,8 23,1 17,8 1,14
21,12 26,9 20 1,16
22,4 29 21,1 1,17
23,7 31,1 22,1 1,18
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Dicas Essenciais para a
Fabricação de Queijos Caseiros
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E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)?
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Posso tampar a panela no decorrer da coagulação? Sim,
isto ajudará a manter a temperatura na superfície do leite.
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Como se determina o ponto? Isto
varia em função do tipo de queijo e
da receita. Uma característica é que
ao se aproximar do ponto, os grãos
depositam-se no fundo da panela
(como na foto ao lado). Apresentam-
se certa rigidez que caracteriza o
ponto para cada queijo. O soro deverá estar límpido e
esverdeado.
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E depois de enformado? Alguns
queijos devem ser prensados (como
o queijo Minas Padrão, Colônia,
Queijo de Coalho, Queijo Prato).
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Como conservar o coalho? O coalho, assim como o cloreto
de cálcio, deve ser conservado em temperatura de
geladeira, depois de abertos.
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O leite pode ser veículo de transmissão de doenças? Sim,
qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de
evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite.
Alguns componentes do leite são formados pela corrente
sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso,
bacteriano ou viral pode afetar o homem, incluindo aí o
próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico).
O processo de pasteurização visa destruir os agentes
transmissores das doenças.
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Quais os ingredientes utilizados na
fabricação dos queijos? Basicamente
temos o leite, coalho, cloreto de cálcio,
fermento lático, sal e corante
(normalmente corante natural de
urucum) para queijos com certa tonalidade amarelo palha
(como o queijo Prato).
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