CAPÍTULO 1

FRUTAS Y VERDURAS DENTRO DEL SECTOR AGRÍCOLA DE

EL SALVADOR

1.1 PANORAMA GENERAL DEL SECTOR AGRÍCOLA EN EL SALVADOR

Una de las principales características de la economía salvadoreña desde la Colonia

hasta a mediados del siglo XX es la notable dependencia en relación al sector
agropecuario, principalmente con cultivos de café, añil, algodón y otros. Actualmente,
además de impulsar la reactivación de éstos, el Ministerio de Agricultura y
Ganadería, le apuesta a la fruticultura y horticultura como una de los nichos que más
prometen para el mejoramiento de la vida rural y la reconversión del agro en el país.

Fig. 1. Producto interno bruto 2008.

Fuente: Banco Central de Reserva.

La agricultura aún tiene un papel importante dentro de la economía de El

Salvador. Como puede observarse en la figura 1, el porcentaje de
participación del sector agrícola en el producto interno bruto nacional del 2008,

3
representa un 13%, el tercer rubro que más aporta al PIB, después del sector
de industria (23%) y del sector comercio, hoteles y restaurantes (20%).

Por otra parte, datos obtenidos del censo de población y vivienda (tabla 1) muestran
que un 15% de la población del área rural del país se dedica a actividades agrícolas,
y un 4% de la población urbana también se dedica a este rubro. Así mismo sostiene
que el 21% de la población total del país está directamente relacionada a la
agricultura.

Tabla 1. Número de personas relacionadas a actividades agropecuarias.

Fuente: DIGESTIC. Censo de población y vivienda 2007.

El sector agrícola se desarrolla en diversos campos que pueden categorizarse de

distintas maneras: por el tipo de técnica de cultivo, por el aporte económico que
representan, por la cantidad de plantas sembradas por área de terreno, entre otras.
El Ministerio de Economía hace una clasificación de cultivos según el grado de
incidencia en la economía, en las que divide el sector en 11 categorías, entre las que
se encuentran, por separado, los cultivos de frutas y los cultivos de hortalizas, así se
ve que ambos tienen representatividad económica en el sector agrícola.

4
1.2 FRUTAS Y VERDURAS DENTRO DEL SECTOR AGRÍCOLA

Como se ha mencionado anteriormente, el sector agrícola sigue siendo de gran

interés para el país, y dentro de éste, la fruticultura y horticultura son una buena
opción para el desarrollo del agro por la apertura que presenta para mercados
externos con productos étnicos; además, en los últimos años, la industria alimenticia
ha dado un giro que tiende a la preferencia por lo natural, abriendo nuevas ventanas
para la explotación del cultivo de frutas y verduras en El Salvador.

El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), junto al Instituto Interamericano de

Cooperación para la agricultura, IICA, ha dado un gran impulso a la explotación de
frutas y hortalizas principalmente a través del Programa FRUTAL-ES. El ministerio
considera que la producción frutícola y hortícola es una brecha para fomentar
negocios inclusivos que beneficien a pequeños productores, por lo cual promueve
agromercados y ruedas de negocio entre productores y compradores del área, con el
fin de acercar, de manera organizada, a micro y pequeños empresarios con los
mercados formales de alta demanda de frutas y verduras.

Bajo el impulso del Programa FRUTAL-ES se dio un fuerte crecimiento en las

inversiones realizadas para el sector de frutas, según el informe agropecuario del
BMI a junio 2009, el monto de créditos otorgados para el cultivo de frutas después de
presentar casi $6 millones en 2004, alcanza, en 2005, los $17 millones, al año de
haber iniciado el programa (gràfica 1), Sin embargo los datos han sido muy variables
en los últimos 5 años. Por otra parte el monto de créditos otorgados para el cultivo de
hortalizas se ha mantenido màs estable, después de una caída desde al 2004 al
2006, presenta un pequeño crecimento. A junio de este año ambos cultivos

5
presentan un incremento en los montos de crédito otorgados para ellos, respecto al
mismo período del año 2008, se espera que esta tendencia continúe.1

Según las conclusiones del informe de créditos presentado por el BMI, el crédito al
agro ha crecido, pero no en los sectores que tradicionalmente han sido los
receptores de financiamiento (café y caña de azúcar). Los granos básicos y cultivos
no tradicionales, como frutas y hortalizas, han mostrado mayor dinamismo y se ha
visto un mayor interés en este tipo de cultivos.

La fruticultura y horticultura puede alcanzar también otras dimensiones, además del

impacto político y económico, repercute de manera directa en términos ecológicos y
de conservación del medio ambiente al mejorar la cobertura vegetal. También tiene
una importante dimensión social y nutricional, y es, al mismo tiempo un buen
instrumento para el ecoturismo. Todos estos puntos de vista hacen de la actividad un
sector bastante atractivo.

1
Se han analizado y transcrito los datos que presenta el Departamento de Inteligencia Competitiva, del
Ministerio de economía, de èste se han obtenido datos especìficos para frutas y hortalizas, a partir del año
2004, razòn por la cual se dificulta establecer una tendencia de comportamiento en estos sectores
individualizados.

6
1.3. INSTITUCIONES INVOLUCRADAS CON EL SECTOR DE FRUTAS Y
VERDURAS EN EL SALVADOR

En El Salvador actúan diversas instituciones nacionales e internacionales

relacionadas a la producción agrícola, éstas se encargan de incentivar el crecimiento
del sector como una fuente de desarrollo para el país. En la figura 2 se citan algunas
de las principales instituciones nacionales y la relación o competencia que cada una
de éstas tiene con el sector frutas y verduras de El Salvador.

Fig 2. Instituciones Nacionales involucradas con el sector agrícola de El Salvador.

INSTITUCIONES MAG Organismo gubernamental encargado de

NACIONALES (Ministerio de
formular, dirigir y controlar la política de
RELACIONADAS desarrollo del sector agropecuario. Propone la
Agricultura y
AL SECTOR DE legislación y normativa referente al sector, y vela
Ganadería)
FRUTAS Y por el cumplimiento de las mismas.
VERDURAS

CAMAGRO Asociación privada, sin fines de lucro; cuyo fin es

(Cámara vincular a todas las personas naturales y jurídicas
agropecuaria y que desarrollan actividades relacionadas con el
agroindustrial de sector agropecuario, forestal, pesquero,
El Salvador) agroindustrial y otras actividades conexas.

CONACYT Ente nacional de acreditación. Se encarga de

(Consejo Formular, dirigir, coordinar y difundir continuamente
Nacional de las políticas nacionales de la ciencia y de la
Ciencia y tecnología; orientadas al desarrollo económico, social
Tecnología) y ambiental del país.

FIAGRO Entidad privada, sin fines de lucro, que promueve la innovación

(Fundación tecnológica para incrementar la productividad y competitividad, con un
enfoque basado en el manejo racional y sostenible de los recursos
para innovación naturales.
tecnológica
agropecuaria)

Diversas asociaciones o cooperativas de productores.

Generalmente se asocian productores de un tipo de
Asociaciones fruta; por ejemplo: APA (Asociación de proveedores
Independientes agrícolas), PRODAES (Asociación de Productores de
Aguacate de El Salvador), APPES (Asociación de
Productores de Piña de El Salvador).

7
El sector de frutas y verduras también recibe apoyo de organismos internacionales
que dan una mayor apertura a mercados, asesoría técnica y otros aportes que
facilitan el desarrollo del sector. En la figura 3 se citan las organizaciones
internacionales que brindan apoyo al sector agrícola en El Salvador.

Fig 3. Instituciones Internacionales involucradas con el sector agrícola de El Salvador.

INSTITUCIONES FAO Conduce las actividades internacionales

INTERNACIONALES (Organización de encaminadas a erradicar el hambre. Propicia la
RELACIONADAS las Naciones modernización y mejora de las actividades
AL SECTOR DE Unidas para la agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de
Agricultura y la asegurar una buena nutrición para todos.
FRUTAS Y Alimentación)
VERDURAS

Autoridad directiva y coordinadora de la acción

OMS sanitaria en el sistema de las Naciones Unidas.
(Organización Es la responsable de liderar en los asuntos
Mundial para la sanitarios mundiales, establecer normas, prestar
salud) apoyo técnico y vigilar las tendencias sanitarias
mundiales.

IICA Es un organismo especializado del Sistema

(Instituto Interamericano, cuyos fines son estimular,
Interamericano promover y apoyar los esfuerzos de sus Estados
de cooperación Miembros para lograr el desarrollo agrícola y el
para la bienestar de las poblaciones rurales.
agricultura)

COMISIÓN Comisión creada por la FAO y la OMS para

LATINOAMERI- desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros
CANA DEL textos relacionados tales como los códigos de
CODEX prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
ALIMENTARIUS Normas Alimentarias.

Fuente: Elaboración propia. Datos de página web de cada institución

8
1.4 MARCO LEGAL SALVADOREÑO DEL SECTOR AGRÍCOLA PARA
FRUTAS Y VERDURAS

El sector agrícola en El Salvador aún no cuenta con una ley que ampare
específicamente la producción, comercialización y manejo de productos frescos,
como frutas y verduras. El organismo encargado de formular, proponer y controlar la
legislación referente al sector es el MAG, quien, a la fecha, únicamente tiene un
reglamento de buenas prácticas agrícolas que “aún no se pone en práctica como
requisito para productores por falta de recursos para llevar a cabo las verificaciones y
evaluaciones.”2

El único documento de soporte legal, relacionado al campo de investigación, es el

Certificado de condición fitosanitaria de vegetales, otorgado por el MAG a
exportadores de productos agrícolas; fuera de ésta no existe una legislación ni
reglamento nacional dirigido expresamente a la producción y provisión de frutas y
verduras.

El CONACYT, como ente nacional de

Normas Internacionales
acreditación, sería la institución FAO / OMS
CODEX ALIMENTARIUS
responsable de estudiar y aprobar las
normativas para que el MAG pudiese Normas Nacionales
MAG / CONACYT
certificar a productores y proveedores de
frutas. Por la falta de normas nacionales Normas de Asociación
para cada tipo de fruta, los productores,
proveedores y compradores deben Normas Internas
Normativas y reglamentos propios
atenerse a las normas promulgadas en el de cada empresa
Codex Alimentarius, bajo el auspicio de la Fig. 4. Pirámide de precedencia de Normativas
referentes a frutas y verduras
FAO y la OMS. En el anexo 2 se presenta
el listado de dichas normas relacionadas a frutas y verduras. Entre éstas destacan el

2
Información otorgada por Lic. Ricardo Harrison. Encargado de Normativas Agrícolas del CONACYT.
9
Código Internacional de Conducta para la distribución y utilización de plaguicidas
(FAO); y el Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y
Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas (OMS).

En El Salvador, existen solamente 2 códigos no certificables basados en los códigos

internacionales antes mencionados. Las normativas nacionales respaldadas por el
CONACYT son: el código de “Higiene en el manejo de frutas y hortalizas” y
“Almacenamiento y transporte de frutas frescas”. Como se ha dicho, estos códigos
no son certificables sino simplemente guías para la realización de buenas prácticas o
parámetros de evaluación recomendados pero que no otorgan ningún soporte
acreditado. Al no tener normas certificables los productores, pueden realizar una
“Evaluación de conformidad”, es decir una afirmación de que “se está cumpliendo”
con una norma específica pero no reciben ningún sello de acreditación.

El CONACYT tiene varios proyectos de normalización para el sector, pero estos no

llegan a consolidarse, en el Boletín informativo septiembre 2008, se presenta el
Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental (PIPAA), de Guatemala como
un ejemplo exitoso de establecimiento de un sistema de certificación y nuevas
reglamentaciones para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos que
podría fácilmente implementarse en el país. En el anexo 3 puede verse un
procedimiento para certificación.

Existen también normas internacionales, no obligatorias que pueden adoptarse para

obtener certificaciones respecto a ciertas especificaciones concretas sobre
alimentos, entre las cuales destacan dos:

a) ISO 22000 es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el
fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la

10
 seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro,
cuyo inicio se encuentra en los proveedores productores

b) EUREPGAP: reglamento internacional propio de certificaciones

específicamente para frutas y hortalizas. Es un programa y una referencia
global de las Buenas Prácticas Agrícolas, representado legalmente por la
organización alemana “FoodPLUS”. Los principios del programa EUREPGAP
están basados en los siguientes conceptos:
• Seguridad Alimentaria,
• Protección Medioambiental
• Salud, Seguridad y Bienestar Ocupacional
• Bienestar de los Animales (cuando corresponde)

El Programa EUREPGAP cubre todo el proceso de producción agrícola del

Producto certificado, desde antes que la planta esté en la tierra (puntos de
control de semillas y viveros) hasta el producto final no procesado (puntos de
control de manipulación del Producto). Aporta normativas y establece una
estructura para la Certificación -por parte de terceros- de los Procesos de
Producción.3

Por los tratados de libre comercio, que han abierto puertas para la exportación de
frutas y hortalizas, principalmente aquellos que son productos nostálgicos como el
nance, jocote, mango, coco, entre otros; el MAG bajo la Dirección General de
Condición Fitozoosanitaria, certifica a productores o distribuidores que quieran
realizar negocios en el exterior, para atender a los requisitos puestos por los países
destino.

3
Para más información puede consultarse http://www.eurep.org

11
Por ejemplo para la exportación a Estados Unidos se establecen requisitos relativos
a la sanidad vegetal que incluyen medidas de cuarentena y aspectos fitosanitarios
que se citan a continuación:

1) Ley de Cuarentena para Plantas del USDA

2) Permisos de importación. Estos están relacionados con la ley de cuarentena.

a) Permiso de APHIS para la importación
Todas las exportaciones de plantas o productos frescos dirigidas a EE.UU.
deben tener un certificado fitosanitario expedido por un funcionario del país
exportador, en El Salvador es expedido por el MAG.
3) Requisitos de salud, inocuidad e higiene
a) Guía de la FDA: reducción de riesgo microbiológico en frutas y verduras frescas.
b) Regulaciones de calidad y estándares como los del Codex Alimentarius, United
States Standard (USDA) y las Good Agricultural practices (GAP)
4) Requisitos de Etiquetado
- Etiquetado Informativo
- Etiquetado Nutricional
- Etiquetado ambiental
- Requisitos de Empaque
5) Ordenes de Comercialización (Marketing Orders)

1.5 OPORTUNIDADES Y PROYECCIONES RESPECTO A FRUTAS Y

VERDURAS EN EL SALVADOR.

La fruticultura representa una de las mejores apuestas para el desarrollo de negocios

competitivos e incluyentes, que generen oportunidades de empleo e ingresos en el
área rural de muchas zonas del país.

12
Los negocios de frutas tropicales son rentables: “se estima que en promedio cada
kilómetro cuadrado de árboles frutícolas bien manejados producirá ingresos brutos
anuales de alrededor de medio millón de dólares después del séptimo año sin incluir
valor agregado.”4

De acuerdo a datos oficiales publicados por el MAG, el cultivo de hortalizas a finales

del 2007 había crecido un 8.6% incluyendo hortalizas, frutas y granos básicos,
específicamente la producción de hortalizas creció 16.83% en volumen y 16.92% en
el número de manzanas cultivadas. En ese año El Salvador avanzó en la
capacitación de agricultores sobre la optimización de los recursos y métodos para los
cultivos, y el establecimiento de sistemas de canales en los distritos de riego para
proveer agua todo el año a los cultivos.

Entre otros avances en mayo de 2008 el gobierno salvadoreño, gracias a la Agencia

Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), inauguró en
occidente una planta agroindustrial para procesar frutas y hortalizas. Se han hecho
muchos esfuerzos por impulsar la reactivación del agro, pero falta mucho por hacer
especialmente en un mercado con exigencias de calidad, diferenciación, oportunidad
y precio.

Una de las debilidades frente a las exigencias del mercado actual, concretamente del
sector de frutas y hortalizas, es la carente atención a la calidad e inocuidad de los
productos. En la reunión de rendición de cuentas del año 2004, el IICA enfatizó que
“en el campo de la Inocuidad de Alimentos y Sanidad Agropecuaria, las actividades
efectuadas cumplieron las expectativas del MAG, pero ésta es un área que merece
redoblar esfuerzos especialmente porque es el factor limitante para lograr
competitividad frutícola, considerando los mercados internacionales.”5

Otro factor que afecta en la respuesta satisfactoria a las exigencias actuales de los
mercados de frutas y verduras a gran escala, son las largas cadenas de valor que se

4
Cálculo estimado en base a la producción de una hectárea de frutas puestas a la venta en el
mercado formal. Programa Nacional de Frutas (MAG-FRUTALES), 2006.
5
Boletín informativo, Reuniòn de rendiciòn de cuentas El Salvador IICA 2004
13
dan en la comercialización de estos productos y la falta de leyes que regulen el
manejo de los mismos, esto propicia la pérdida de trazabilidad poniendo en riesgo la
inocuidad, calidad y confiabilidad de las frutas y hortalizas.

Según un estudio de oportunidades del mercado agroalimentario, elaborado por la

subdirección de Inteligencia Competitiva del Ministerio de Economía, El Salvador
para poder competir globalmente en el sector alimenticio, debe mejorar el
rendimiento del agro, lo cual puede lograr a través de la implementación de
tecnología en la producción de frutas y hortalizas, con la normalización de buenas
prácticas agrícolas y el establecimiento de estándares de inocuidad y calidad en el
sector.

El Salvador, como puede apreciarse en la gráfica 36, es el país centroamericano con

menor índice de exportaciones en agroindustria. En las exportaciones de fruta es
menor al 1% en relación a los países de la región, cuyas exportaciones CIF en total
equivalen a más de US$1,774 millones de dólares.7

Sin embargo en los últimos años, los acuerdos comerciales y tratados

internacionales han abierto nuevas oportunidades para las frutas producidas en el
país y han impulsado la solución de las deficiencias que presenta el sector. En el
marco del DR-CAFTA, Estados Unidos ha dado acceso inmediato libre, o
continuación del actual acceso, a las frutas y sus derivados procedentes de la región
centroamericana. La Unión Europea importa alrededor de 9.5 millones de toneladas
de frutas anualmente, de las cuales 1.14 millones (12%) son especies tropicales a
las cuales podría apostar el inversionista salvadoreño.8

Gráfica 3. Comparativo Regional: Exportaciones Agro y Alimentario

6
Ver gráfica 3 en página 13
7
Inteligencia Competitiva MINEC, MED CAFTA, con base a cifras USITC – .2007
8
Boletín informativo septiembre 2008 CONACYT

14
Fuente: Inteligencia Competitiva. Minec. Estudio de Oportunidades del mercado agroalimentario

Las exportaciones de El Salvador al mercado estadounidense, destinatario del 98%

de de productos frescos enviados al exterior, tienen una tendencia creciente. Para el
año 2008, en el subsector de frutas se dieron exportaciones equivalentes a $3
millones, y para las hortalizas se registraron exportaciones de $17 millones, cifras
bastante significativas. Estas exportaciones crecieron 25% en el 2007 con respecto
al año 2006. Para el 2008 el ministerio de economía esperaba cerrar positivamente
para el rubro de hortalizas, ya que a noviembre de ese año, ya se había exportado
11% más de lo exportado en todo el año 2007. Estas proyecciones fueron
alcanzadas y superadas. En el anexo 3 se muestran las exportaciones por producto,
valor y peso.

Gráfica 4.Exportaciones de frutas y hortalizas de El Salvador hacia Estados Unidos

15
Fuente: Inteligencia Competitiva MINEC, MED CAFTA, con base a cifras USITC – .2007

Entre los productos estrellas en exportaciones figuran la fruta congelada y el limón

pérsico, frijoles rojos de seda, loroco y pito. Además, se tienen como productos
potenciales: Semilla de marañón, Coco deshidratado, macadamia, pulpa de fruta,
aguacate, maracuyá, plátanos, tamarindo deshidratado, mandarinas y fruta
deshidratada, jícamas, tomates, vegetales reducidos, pepinos (por estación),
cebollines, berenjenas, ajo, chufles, güisquiles y pimientos.

Paradójicamente, versus el crecimiento de las exportaciones en frutas y verduras y

los ingresos que éstas representan, El Salvador tiene un elevado índice de
importaciones de frutas y hortalizas; el valor importado de fruta a El Salvador en el
año 2008, según datos obtenidos del ministerio de economía, es de -$50 millones y
la importación de hortalizas fue de -$80 millones; todas estas importaciones
provenientes en su mayoría de Guatemala, Honduras y México.

Es muy interesante el contraste entre importaciones y exportaciones de frutas y

hortalizas, ya que, si bien existe un gran potencial en el mercado externo, con las
16
facilidades de los tratados de libre comercio y la proliferación de la demanda de
productos étnicos y nostálgicos; el mercado local también presenta un gran potencial
y una alta demanda que cumplir.

Esta demanda nacional que están satisfaciendo productores externos puede ser un
polo de desarrollo para pequeños y micro productores, el MAG, en cooperación con
IICA y otras instituciones impulsa ruedas de negocios, con asesoría técnica para la
apertura de oportunidades para estos empresarios en los mercados formales de alta
demanda de frutas y verduras.

También los grandes consumidores están optando por acudir directamente a

pequeños productores, evitando largas en la cadena de valor que impliquen mayores
costos y disminución en sus ganancias.

Los distintos programas impulsados por el MAG, la demanda potencial insatisfecha,

la gran gama de nichos de mercado que pueden abrir los cultivos de frutas y
verduras, la tendencia a la alimentación con productos orgánicos, el desarrollo del
ecoturismo, la generación de empleos, el acceso a programas de crédito, por
ejemplo, el BMI ofrece, dentro del Fondo de Crédito para el Medio Ambiente
(FOCAM), una línea propicia para los agricultores salvadoreños dedicados a este
segmento de producción, es lo que hace, entre otros factores, un sector atractivo
para invertir, de donde se pueden explotar diversos nichos de mercado.

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