Anyela Romero

Cristian Leonardo Casas

Manuel Caro
Manuel Torres
Maria Alejandra Cortes

INFORME DE LABORATORIO ELABORACIÓN DE MERMELADAS

1. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El objetivo de este laboratorio fue la práctica para la elaboración de una

mermelada casera de buena Calidad, teniendo en cuenta que las frutas a usar
tienen características diferentes; tener en cuenta los cálculos respectivos en las
materias primas para la elaboración de la mermelada, mantener las medidas de
higiene y seguridad adecuada que aseguren la calidad del producto final.

2. PROCEDIMIENTO SEGUIDO EN EL LABORATORIO

 Elaboración de Mermelada de Mora

 Se pesan 300 g de Mora.
 Lavado de la fruta
 Medir los grados Brix de la fruta ponerla en trozos de 1 pulgada.
 Se toma un recipiente de teflón, con 250 g de Agua y se adiciona la fruta.
 Se pone a ebullir por 5 minutos. Posteriormente vaciamos el agua.
 Maceración de la fruta
 Se toman 150 g de agua, 230 g de Azúcar, 2 g ácido cítrico y la fruta
macerada, se pone a cocción.
 Mezclar constantemente hasta tener una disolución.
 Se toma mide la temperatura que tiene que ser de 90°
 Adicionar 20 g más de azúcar, con 3 g de pectina cítrica.
 Medir con refractómetro los grados Brix no mayor a 63° Brix.
 Adicionar el sorbato de potasio, mezclar.
 Envasar en caliente (80°C), y tapar y agitar por 1 min.
 Esterilizar un recipiente con agua a 90°C
3. DATOS.

 5grados Brix
 Agua inicial: 100ml
 Mora: 300gr

4. CÁLCULOS

Se toman los siguientes ingredientes para realizar los balances de energía:

 150 g de agua

 230 g de Azúcar

 2 g ácido cítrico

 300gr de Mora

Cálculo de la alimentación

230+2+300=532 g

Cálculo de la masa de agua en las frutas y azúcar

Xm Xa
0.8435 0.00075

Xm: Humedad de la mora en kg agua/kg

Xa: Humedad del azúcar en kg agua/kg

=(0.8435*0.3)+(0.00075*0.23)
=252.1 g

Cálculo de la fracción de agua

252.1 g
= 0.4738 g
532 g

Cálculo de la masa de agua evaporada (e)

=532 g-459g
=93 g

● ¿Cuánta cantidad de mermelada se espera a estas condiciones según de

los grados brix de la fruta molida en su práctica?

Se espera que con estas condiciones alcanzar 5 grados

● Calcule los Kg de mermelada se producen por Kg de fruta.

459 g
= 86.2%
532 g

Según nuestros cálculos por cada 1000 g de fruta, salen 862 g de mermelada.

5. Definición y función que cumple cada uno de los ingredientes.

 Fruta. Materia prima mermelada (Mora).

 Agua. Solvente.

 Azúcar. Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y

de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación
como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

 Pectina cítrica. Pectina es una fibra presente de manera natural en las

frutas. Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos
de la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su
textura en el dulce de membrillo. Al añadir pectina a una mermelada casera, lo
que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar cocciones tan largas o
añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto mermeladas con más
textura y un sabor más fresco y natura.

 Sorbato de Potasio. Conservante fungicida y bactericida. El Sorbato de

Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en
alimentación como conservante. Comúnmente en la industria alimenticia se
utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido
sórbico. El Sorbato de Potasio es un conservante natural o sintético, derivado del
Ácido Sórbico.

Se emplea en gran medida en toda la industria de alimentos, principalmente en:

 Pastas
 Dulcería
 Concentrados para bebidas (estas con y sin gas)
 Condimentos y salsas
 Cosméticos.

 Ácido Cítrico. Es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando

algún acidificante como el ácido cítrico. Sirve para regular la acidez de la
mermelada hasta un ph de 3.7
6. CONCLUSIONES.

 Con este laboratorio reconocemos las diversas fases del proceso de

elaboración de la mermelada.
 De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la
mermelada realizada se aproximada a cumplir con las características de
una mermelada de calidad industrial.
 Lo primero a considerar en la elaboración de la mermelada es la fruta
debe estar madura, y tener en cuenta cada medida de grados brix para la
obtención de un producto de buena calidad y contextura final.

7. BIBLIOGRAFÍA

 http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-en-
mermeladas/

 https://www.google.com/search?q=el+agua+es+una+disolucion&rlz=1C1
GGRV_enCO751CO751&oq=el+agua+es+una+di&aqs=chrome.1.69i57j0l
5.15244j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

 https://www.quiminet.com/articulos/usos-y-aplicaciones-del-sorbato-de-
potasio-el-aditivo-mas-rentable-en-la-industria-alimentaria-4167767.htm