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GLOSARIO DE REPOSTERIA permiten preparar mezclas de

colores diferentes al mismo tiempo,


ACIDO CITRICO en cantidades pequeñas que no
Evita el azucaramiento de las mezclas justifican el uso de una manga y una
y mejora el sabor, especialmente vez utilizados se desechan.
cuando se hacen gomitas, gelatinas o
caramelos de sabores cítricos. Existe CERNIR
en forma líquida o en forma Pasar por colador fino
granulada, siendo ésta última más
versátil ya que puede ser usado seco CREMA DE MANTEQUILLA
o diluido a partes iguales con agua Es una cobertura dulce a base de
para producir ácido cítrico en forma mantequilla batida y azúcar que se usa
líquida. como cobertura final de una torta,
como capa intermedia entre el
BOQUILLAS bizcocho y el fondant, y como
Son puntas cónicas abiertas, con relleno. Puede ser elaborada con
formas y tamaños especiales en el diferentes sabores y utilizada además
extremo angosto, utilizadas para para la creación de flores y otras
producir diferentes patrones y decoraciones con Manga de
formas al decorar con Manga de Pastelería.
Pastelería. Dependiendo de la
boquilla, se pueden producir efectos COBERTURA
de cestería, volantes, estrellas, una Se llama así a cualquier Crema o
completa gama de flores en tres Pasta que se utilice para cubrir un
dimensiones, guardas, bordados, bizcocho.
hojas y mucho más. Cada boquilla
tiene su técnica de uso, en cuanto al COLORANTE EN PASTA
ángulo, la presión y la dirección del Es un compuesto a base de glicerina y
movimiento. colorante vegetal, muy concentrado,
utilizado en cantidades ínfimas para
CARTUCHO dar color a las Masas de Modelado.
Es un cono que se elabora con papel
encerado de buena calidad, siguiendo COLORANTE EN POLVO
una técnica estándar de doblado. Al Es un colorante que debe ser
aplicar diferentes cortes al extremo mezclado con agua o alcohol (vodka
angosto, se utiliza para decorar con o gin) para dar tonalidades
pequeñas cantidades de glaseado concentradas a las Masas de
real o crema de mantequilla, Modelado.
sustituyendo a la Manga de Pastelería
con boquilla. También se puede CMC
aplicar la boquilla desde la parte Carboximeytil-Celulosa. Es una Goma
interna y abrir el extremo angosto sintética que se utiliza en lugar de la
para trabajar con otras formas más Goma Tragacanto, en la elaboración
complejas proporcionadas por las de la Pasta de Goma, Masa de
boquillas. La ventaja de su uso es que Modelado y ciertos usos del
Fondant, para dar elasticidad, firmeza
o preservar. Se adquiere a una Goma y Colores en Polvo. Son
porción del costo de ésta. comestibles y bien conservadas duran
años.

DIAMANTINA FONDANT EXTENDIDO


Es un producto abrillantado a base Es una masa dulce, elástica, hecha a
de azúcar cristalizado utilizado para base de azúcar, glucosa, glicerina y
iluminar las decoraciones. gelatina, que da a las tortas
Visualmente luce como la escarcha decoradas un acabado liso y
utilizada para trabajos manuales, satinado. Puede ser trabajado de un
pero es completamente comestible. sinnúmero de maneras, por lo que su
uso en la Decoración de Tortas es
FILIGRANAS muy versátil.
Son formas delicadas que se crean
sobre un acetato o papel encerado y
una vez secas se aplican con puntos GANACHE
de glasé sobre la torta de manera que Es una crema densa y dulce de
sobresalgan. Esto da un aspecto chocolate, con una consistencia que
delicado de encaje muy utilizado en varía entre el mousse y el fudge. Se
Tortas de Boda. elabora a base de crema de leche y
chocolate, pudiendo tener algún
FLORES NATURALES otro ingrediente que le añada sabor o
Las Flores naturales añaden un enriquezca la consistencia, como la
toque delicado y fresco a las Tortas mantequilla sin sal, o algún licor o
Decoradas. Sin embargo hay que tener sabor preferiblemente natural.
mucho cuidado de utilizar flores
aptas para su consumo aun cuando no GELATINA
hayan a ser consumidas y simplemente Es un agente espesante inodoro,
sean parte de la decoración. No incoloro e insípido con una enorme
deben ser tóxicas en sí mismas, ni variedad de usos en la repostería. Es
haber sido cultivadas con pesticidas, una proteína pura derivada de tejidos
herbicidas o fertilizantes. Pueden ser cartilaginosos. Viene en forma
insertadas como parte de la Granulada o en Hojas. Para preparar
decoración en contenedores Gelatinas Decoradas, Gomitas,
plásticos e forma de tubo, Marshmallows o cualquier pasta
especialmente diseñados para este usada en decoración de Tortas, es
propósito, o envolviendo firmemente indispensable adquirir la gelatina
el manojo de tallos en aluminio e doble Fuerza o Industrial, que se
insertándolo en la torta (hay consigue en las tiendas de
restricciones en casos de algunos repostería. La Gelatina en Hojas es
rellenos). más común para preparaciones de
pastelería como Mousses o
FLORES DE PASTA DE GOMA Bavarois y debe ser remojada en agua
Son flores modeladas a mano, con fría unos 5 minutos antes de ser
una apariencia muy similar a las utilizada.
reales. Se crean a partir de Pasta de
GLASEADO estabilizante.
Es una cobertura brillante y sedosa
que se utiliza para sellar la humedad GLASEADO REAL
en tortas y postres, así como para Es un glaseado hecho a base de
hacer decoraciones. Existen una azúcar en polvo, claras o polvo de
variedad de glaseados que van desde merengue, utilizado para crear
el Caramelo utilizado en pastelería, decoraciones delicadas con Manga de
el Glaseado Real, comúnmente Pastelería, tales como encajes, punto
utilizado en la Decoración de Tortas, perdido, y pequeños diseños en tres
Glaseados de Frutas hechos con dimensiones.
mermeladas o jaleas para barnizar las
Tartaletas, Glaseados de huevo y/o
leche, utilizados para dar brillo y HARINA TODO USO
color dorado a las masas cuando son Es una mezcla de harinas de trigo con
horneadas. alto y bajo contenido de gluten, sin
ingredientes leudantes ni sal
GLUCOSA añadidos, por lo que es adecuada para
Es un tipo de azúcar utilizada en la la mayoría de los usos en pastelería e
fabricación comercial de caramelos, indispensable en panificación.
postres helados, bebidas y alimentos
procesados ya que no cristaliza tan HARINA LEUDANTE
fácilmente como el azúcar. En la Es una harina de trigo muy fina con
Decoración de Tortas, es muy sal y polvo leudante añadidos. Se
utilizada como ingrediente para la asume su aplicación principalmente en
fabricación del Fondant, así como la elaboración de bizcochos,
Masas de Modelado. ahorrando el uso de polvo de
hornear.
GLICERINA
Es un compuesto a base de ácidos
grasos, inodoro, incoloro e insípido, JARABE DE MAÍZ
utilizado para retener la humedad, la Es un derivado del maíz que se utiliza
maleabilidad y añadir dulzura. Es un en repostería para prevenir el
ingrediente fundamental en la azucaramiento de los caramelos. El
elaboración del Fondant, Pasta de Jarabe de Maíz puede ser sustituido
Modelado, Pasta de Goma entre por Jarabe de Goma o Glucosa en la
otras. mayoría de sus aplicaciones, sin
embargo hay que advertir que la
GOMA TRAGACANTO consistencia resultante va a variar
Es una resina en polvo que da ligeramente (el jarabe de maíz goma
elasticidad a las masas de modelado van a producir una consistencia más
ligera que la glucosa). Usualmente,
GOMA ARABIGA añade una consistencia pegajosa, que
Es una resina en polvo que se obtiene es lo que se busca en la elaboración
de dos sub especies del árbol de la de gomitas, marshmallows, o
Acacia. Su principal uso en repostería Fondant.
y fabricación de alimentos es como
MAZAPÁN elasticidad. Es utilizada para hacer
Es una pasta hecha de almendras, construcciones que requieren de
azúcar y claras de huevo que se gran fortaleza, tales como casitas,
utiliza mucho en el modelado o como cajas, cunas de bebés, tarjetas,
cobertura de tortas bajo en fondant marcos, y muchas otras decoraciones
y apliques tridimensionales. Es
MASA DE MODELADO comestible, pero no se recomienda su
Es un término utilizado para agrupar a consumo ya que endurece en altísimo
las masas a base de azúcar que son grado.
utilizadas para el modelad en la
Decoración de Tortas. Incluye al PIPING GEL
Mazapán, Pasta de Modelado, Es un gel transparente, insípido, que
Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje. combinado con colorantes da
efectos de cristal cuando es
MANGA DE PASTELERÍA utilizado como pintura sobre las
Es una bolsa de forma cónica, con decoraciones.
una boquilla en la punta más angosta,
especial para crear decoraciones y PUNTO PERDIDO
patrones. Se utiliza principalmente Es una técnica de decorado con
con el Glaseado Real y la Crema de cartucho o boquilla lisa Nro. 0 o 1,
Mantequilla en la cual se reproduce un patrón de
líneas curvas irregulares sin
dirección, dando como resultado la
PASTA DE GOMA apariencia de bordad
Es una masa de azúcar, de
consistencia similar a la plastilina
gracias a los compuestos que le dan
elasticidad, como lo son el CMC o la
Goma Tragacanto. Se utiliza
principalmente en el modelado de
Flores, ya que resultan muy similares
a las reales. Al secar endurece y si es
bien conservada, protegida de la
humedad, las decoraciones hechas
con Pasta de Goma pueden durar
años.

POLVOS IRIDISCENTES
Son colorantes en polvo comestibles
que dan a las decoraciones un
acabado perlado.

PASTILLAJE
Es básicamente una masa de azúcar
similar al Fondant pero sin ninguno
de los ingredientes que le otorgan