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Revista de Geografía Norte Grande

ISSN: 0379-8682
hidalgo@geo.puc.cl
Pontificia Universidad Católica de Chile
Chile

Arzeno, Mariana; Troncoso, Claudia Alejandra


"Alimentos tradicionales andinos, turismo y lugar: definiendo la nueva geografía de la Quebrada de
Humahuaca (Argentina)"
Revista de Geografía Norte Grande, núm. 52, septiembre, 2012, pp. 71-90
Pontificia Universidad Católica de Chile
Santiago, Chile

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30023849005

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Revista de Geografía Norte Grande, 52: 71-90 (2012)
Artículos

Alimentos tradicionales andinos, turismo


y lugar: definiendo la nueva geografía de
la Quebrada de Humahuaca (Argentina)1

Mariana Arzeno2 y Claudia Alejandra Troncoso3

RESUMEN
Existe en la actualidad un creciente interés por el consumo de productos alimen-
ticios cuyos principales atractivos se vinculan con su distinción asociada a un
origen geográfico y cultural determinado. Esto trae a un primer plano un tema de
interés para la Geografía: los procesos actuales de construcción de lugares vin-
culados con las nuevas prácticas de consumo de alimentos (ya sean cotidianas o
asociadas al turismo), como formas de valorización de diferencias geográficas y
culturales. A partir de un estudio de caso (la Quebrada de Humahuaca, noroeste
de Argentina), este artículo examina el proceso de puesta en valor de las espe-
cificidades del lugar en relación con la producción y consumo de productos y
preparaciones típicas del mundo andino. Dicho análisis contempla los procesos
más amplios que inciden en las transformaciones recientes en el lugar (tanto en el
plano material como simbólico), así como los múltiples actores que intervienen en
ellas.
Palabras clave: Alimentos tradicionales andinos, turismo, lugar, Quebrada de Hu-
mahuaca.

ABSTRACT
In recent years we experience a growing interest in the consumption of distincti-
ve food products associated to particular geographical and cultural origins. This
highlights an interesting topic from a geographical perspective: the current process
of building places based on food consumption practices (either by local resident
or tourists) associated to the recovery of cultural and geographical differences.
This article examines the valorization process of place’s specificities in relation
to the production and consumption of typical Andean products and preparations
focusing on what is happening at a specific place: Quebrada de Humahuaca,
Northwestern Argentina. This analysis includes the broader material and symbolic
processes that transform this place and the multiple actors involved in them.
Key words: Traditional andean food, tourism, place, Quebrada de Humahuaca.

1 Proyecto PICT N° 00188 (FONCyT-Agencia), UBA- 2 CONICET, Programa de Economías Regionales y


CyT F056, PICT N° 25353 (FONCyT-Agencia) y Estudios Territoriales del Instituto de Geografía de la
UBACyT F044. Las autoras agradecen la lectura y Universidad de Buenos Aires (Argentina).
sugerencias de Rodolfo Bertoncello. Artículo recibi- E-mail: mariana.arzeno@conicet.gov.ar
do el 3 de mayo de 2011, aceptado el 9 de enero de 3 CONICET, Instituto de Geografía de la Universidad
2012 y corregido el 16 de enero de 2012. de Buenos Aires (Argentina). E-mail: claudia.tronco-
so@conicet.gov.ar
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Existe en la actualidad un creciente inte- culados con las nuevas formas de consumo
rés por el consumo de productos alimenticios y de producción de alimentos (y productos
cuyos principales atractivos se vinculan, por agrarios) como formas de valorización de di-
un lado, con su distinción asociada a un ferencias geográficas y culturales.
origen geográfico y cultural, y por otro, con
algunas condiciones ligadas a las formas en A partir de un estudio de caso (la Quebra-
que son elaborados. da de Humahuaca, tradicional área agrícola
y ganadera en el noroeste de la Argentina),
El interés por estas cuestiones desde el este artículo examina el proceso de puesta
ámbito académico ha generado una im- en valor de las especificidades del lugar en
portante producción de literatura sobre (i) relación con la producción y consumo de
los sistemas alternativos de producción y productos y preparaciones típicas del mundo
distribución de alimentos vinculados con la andino. Se trata de productos como la qui-
producción de specialities que condensan noa, el yacón, el amaranto, la papa andina,
cultura y lugar y sobre las que recaen ini- la oca, la carne de llama, que han sido de-
ciativas de políticas orientadas al desarrollo sarrollados por la población campesina de
rural endógeno (Ilbery et al., 2005; Maye & ascendencia indígena de la Quebrada, pero
Ilbery, 2006; Watts et al., 2005; Parrot et al., cuya producción venía disminuyendo en las
2002; Feagan, 2007; Ilbery & Kneafsey, 1998; últimas décadas debido a su reemplazo por
Bérard et al., 1996) y (ii) las nuevas formas otras producciones de mayor demanda en el
de consumo turístico de alimentos exóticos, mercado regional (como flores y hortalizas) y
tradicionales, artesanales y las preparaciones a cambios en las costumbres alimenticias de
típicas de un lugar con el surgimiento de esta sociedad.
nuevas modalidades turísticas que buscan
diferenciarse del turismo masivo (Cook & Sin embargo en la última década recae un
Crang,1996; Bessière, 1998; Armesto López creciente interés sobre los productos típicos
y Gómez Martín, 2004; Schlüter, 2006; Ger- andinos, pasando a ser objetos de promo-
mann Molz, 2007; Everett, 2009; y el número ción tanto desde los organismos públicos, las
especial de la revista Pasos. Turismo y patri- ONG y organizaciones de productores que
monio cultural de 2008, entre otros). orientan su accionar al desarrollo agrope-
cuario (Arzeno, 2007; 2008), como desde los
Lo anterior trae a un primer plano un actores vinculados al turismo, en particular
tema que ha estado fuertemente presente en a partir del reconocimiento de la Quebrada
la Geografía, y las ciencias sociales en gene- como Patrimonio de la Humanidad por parte
ral, como lo es la importancia que la diferen- de la UNESCO en el año 2003 (Troncoso,
ciación geográfica adquiere en la actualidad 2008a; 2008b).
(Harvey, 1998; Massey, 1991; Agnew, 1987).
En efecto, en las últimas décadas han sido El objetivo de este trabajo, entonces, es
estudiados los procesos de valorización de comprender el proceso de construcción de
las especifi cidades geográfi cas, de lo local, la Quebrada de Humahuaca como un lugar
de la reproducción y visibilización de la di- agrario y turístico atendiendo a las especifici-
ferencia, así como aquellos orientados a pro- dades que toma la producción y consumo de
ducir especificidades locales buscando hacer alimentos asociados al mundo andino4.
competentes a los lugares en el escenario
mundial. En vinculación con esto, se afirma,
entre otras cosas, que el lugar no pierde sig-
4 Este trabajo recoge algunos resultados de dos in-
nifi cación como consecuencia de la mayor
vestigaciones en profundidad sobre las transforma-
movilidad social y geográfica, así como que
ciones recientes en la Quebrada de Humahuaca.
la diferencia espacial implica desigualdad Ambas investigaciones incluyeron las tareas de rele-
entre lugares y por lo tanto ventajas y desven- vamiento, sistematización, análisis e interpretación
tajas en la realización social y económica de de información empírica proveniente de documen-
individuos y organizaciones. El presente tra- tación variada (información estadística elaborada
por distintos organismos públicos, folletos elabora-
bajo se inscribe en esta línea de indagación dos por las asociaciones de productores, materia-
buscando comprender los procesos actuales les de promoción turística de distintos momentos
de construcción de lugares, en este caso vin- históricos elaborados desde la esfera pública, guías
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 73
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

Luego de analizar algunos procesos de caracterizó, entre otras cosas, por la cre-
cambio actuales que vinculan producción de ciente desconexión de la producción agrí-
alimentos, cultura, lugar y desarrollo local cola (estandarizada y dirigida al mercado
y de introducir las formas de promoción del de consumo masivo), de su procesamiento
consumo de productos andinos en el país, y distribución. Una de las consecuencias
el trabajo se focaliza en el análisis de la de este proceso fue el distanciamiento de la
construcción de los productos andinos como práctica social del consumo de alimentos, de
atractivo turístico y la recuperación de su su producción como actividad geográfi ca y
producción como estrategia para el desarrollo socialmente “localizada” (Ilbery et al., 2005).
agropecuario de la Quebrada. Luego se reali-
za una interpretación del proceso analizado a En las últimas décadas del siglo XX el
la luz de algunas conceptualizaciones sobre mercado agroalimentario experimenta una
el lugar, destacando, en particular, las distin- segmentación que se expresa en el manteni-
tas dimensiones involucradas en el proceso miento de un consumo de productos masivos
de construcción y valorización de la Quebra- pero acompañado del surgimiento (entre
da como lugar turístico y agrario pertenecien- sectores de ingresos medios y altos de áreas
te al mundo andino. Por último se presentan urbanas) de una demanda que exige ciertos
unas reflexiones finales. estándares de calidad. Estos productos son de
diverso tipo y se los identifica con distintas
Productos agrarios, culturas denominaciones (specialities, productos “de
lujo”, “alimentos de alto valor”, “productos
y lugares en los procesos de nicho”)5. Parte de esta demanda es “fabri-
actuales de producción y cada” por las grandes empresas que buscan
elevar su rentabilidad, en un marco de cre-
consumo ciente apertura de mercados y competencia
(Lara Flores, 1998).
En las últimas décadas del siglo XX se
asiste a una serie de transformaciones en las
Pero las nuevas exigencias de calidad
formas de producción y consumo. Sucinta-
aparecen asociadas también a la propia evo-
mente, la producción de bienes estandariza-
lución de los modos de vida y los comporta-
dos orientada a un mercado de consumo ma-
mientos alimentarios. En este sentido, pueden
sivo existente hasta ese momento, comienza
observarse tres aspectos vinculados con los
a ser acompañada de la progresiva consolida-
cambios en el consumo de alimentos:
ción de una producción de bienes orientados
a segmentos cada vez más diferenciados de
a) la importancia otorgada a la calidad de
la demanda. Teniendo en cuenta este contex-
los productos en lo que concierne a la
to, el análisis y las reflexiones realizados en
salud, en dos aspectos fundamentales:
este punto se refi eren específi camente a la
la nutrición que pueden proporcionar y
producción y consumo de alimentos que dan
el valor calórico que poseen. Asociado a
cuenta del papel del lugar y la diferenciación
estos intereses se diversifica el consumo
geográfica en el contexto actual.
de productos orgánicos, sin agregados
de sustancias químicas y producidos de
Los cambios en la producción y el manera artesanal, rescatando técnicas de
consumo de alimentos producción que habían sido descartadas.
Al mismo tiempo surgen movimientos que
El sistema agroalimentario moderno con- promueven ciertas formas de alimenta-
solidado hacia mediados del siglo XX se

5 Lara Flores (1998: 76) engloba dentro de la deno-


turísticas, artículos en revistas y periódicos, etc.) así minación de productos de “lujo” aquellos que: (i)
como entrevistas realizadas a los productores, a los contienen un alto valor agregado; (ii) se destinan a
técnicos, representantes de organismos y programas un consumo suntuario; (iii) son de contraestación;
públicos, funcionarios del gobierno provincial, (iv) reúnen nuevas características (precongelados,
empresarios turísticos y vecinos de las localidades ensaladas preparadas, etc.); y (v) sirven para elabo-
quebradeñas. rar comidas “étnicas”.
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ción en consonancia con nuevas formas 1998)8. De esta forma, cultura y naturaleza
de vida6. geográficamente localizadas otorgarán ciertas
especifi cidades a los productos que no po-
b) el compromiso del consumidor frente a lo drían ser reproducidas en otras condiciones.
que consume, en relación con las condi-
ciones en que los alimentos se producen Así, los cambios en el consumo se vinculan
o comercializan (Renard, 1999; Feagan, estrechamente con otros procesos sociales más
2007). Así, se manifi esta una preocupa- amplios de valorización de lo natural y lo cul-
ción ecológica por los impactos sobre el tural asociados con los cuestionamientos a la
globalización del sistema alimentario. En este
medio ambiente que la producción de ali-
sentido surgen movimientos alternativos que
mentos puede generar o las condiciones
abogan por una revinculación de los alimentos
laborales, sanitarias y de seguridad en las
con los lugares (Feagan, 2007), estimulando
que se producen. Esto se vincula con el
además su consumo. Estos procesos se en-
surgimiento de nuevas ideas como aque- marcan dentro de lo que algunos autores de-
llas vinculadas al consumo responsable y nominan “nuevas geografías de la producción
el comercio justo7. y consumo de alimentos” (Ilbery et al., 2005)
para dar cuenta de las transformaciones territo-
c) el interés por el origen geográfico y el riales implicadas en ellos.
contexto cultural de lo que se consume.
Los productos exóticos o elaborados con Nuevas modalidades turísticas y
técnicas tradicionales, artesanales o en consumo: en búsqueda de lo tradicional
vías de desaparición, productos típicos
de determinadas regiones que mantienen Naturaleza y cultura, especialmente aque-
ciertas características propias, serán ob- llas consideradas en peligro de desaparición
jeto de interés para los consumidores que o de sufrir transformaciones irreversibles, se
buscarán incorporarlas a su vida cotidiana vuelven objeto de protección, visita y conoci-
o consumirlos en los lugares de origen miento. En este contexto los espacios rurales
(Goodman & Watts, 1994; Renard, 1999; y los lugares de residencia de culturas no
Ilbery et al., 2005). occidentales pasan a ser ámbitos altamente
valorizados por las sociedades urbanas e in-
Interesa en particular destacar este último dustriales, por ejemplo, a través de las nuevas
punto, en tanto aquí el acento se coloca en modalidades turísticas llamadas “alternativas”
una fuerte vinculación entre alimento, cultura (por oposición al turismo de tipo masivo ge-
y geografía. En efecto, el “saber hacer” pre- neralizado hasta fines del siglo XX). En efecto,
estos lugares crecientemente comienzan a ser
servado a través de generaciones que inter-
considerados como un depósito o reservorio
viene en la obtención de los alimentos, cier-
donde encontrar valores preexistentes que
tas características físico-naturales del lugar
han sido arrasados por la urbanización e in-
(clima, suelo, disponibilidad de agua o sol),
dustrialización modernas. Frente a ello, existe
entre otros aspectos, formarán parte de sus una idea generalizada que el turismo “resca-
particularidades y se traducirán en sus marcas ta”, “mantiene vivas” y puede ayudar a pro-
distintivas (Feagan, 2007; Ilbery & Kneafsey, teger a la cultura, la historia, las tradiciones,
las costumbres y que sin la valoración que el
turismo le otorga, dichos elementos se verían
6 Ejemplo de esto es el movimiento Slow Food que irremediablemente perdidos9, entre ellos, los
pregona nuevas formas de consumo de alimentos
tradicionales, locales, particulares que contrarrestan
la estandarización que se asume como propia de la
vida moderna actual. 8 Los ejemplos sobre este tipo de asociación abundan;
7 Consumo responsable hace referencia a prácticas de entre ellos se pueden mencionar los embutidos alheira
adquisición de bienes que son asumidas como res- de Portugal, los quesos tupí de España o los bra y ras-
petuosas del medio ambiente y las sociedades; co- chera de Italia, entre muchos otros productos asociados
mercio justo refiere a una propuesta de vinculación a un área geográfica concreta y que reúnen una forma
entre productores y consumidores que contemple de elaboración particular (Bérard et al., 1996).
formas de producción y comercialización acepta- 9 Así lo expresa el texto de la propuesta del Programa
bles para ambas partes. Argentino de Turismo Rural, que surgió como una
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 75
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

alimentos típicos de cada lugar y las formas de la identidad de cada uno de estos lugares,
de producirlos y prepararlos. Así, el turismo reproduciendo determinados imaginarios
estimularía la protección de estos rasgos, par- geográficos (Cook & Crang, 1996).
ticipando también en su reproducción.
Asimismo, y como parte de este proceso,
Como acontece con otros bienes, el con- los destinos se esfuerzan por ofrecer produc-
sumo de alimentos o preparaciones no se tos y preparaciones que formarán parte de
limita solamente a su ingesta, sino que con- sus atractivos turísticos y habilitarán distintas
tiene una dimensión simbólica que se apoya formas de comercialización de bienes (por
fuertemente en la consideración de productos ejemplo, aquellos envasados a modo de sou-
o preparaciones como elementos que re- venir) y servicios (gastronómicos, fundamen-
fuerzan formas de diferenciación geográfica talmente). De esta manera, esta valorización
y cultural (Cook & Crang, 1996; Germann de alimentos generará transformaciones en
Molz, 2007; Feagan, 2007). En este sentido, los lugares: en ellos se redefi ne el conjun-
lo que está en juego en el turismo culinario to de actividades productivas o se generan
es una experiencia de vinculación con otras nuevas modalidades de producción, se defi-
culturas y otros lugares diferentes a aquellos nen áreas y actores vinculados a las nuevas
que caracterizan o forman parte de la vida formas de producir, se delimitan espacios de
cotidiana de los consumidores (o que ellos consumo y además se produce, reproduce o
actualiza un imaginario geográfico que cons-
reconocerían como propios). Y, en particular,
truye o refuerza ciertas asociaciones entre
en el turismo lo que prima es la experiencia
productos/preparaciones, cultura y lugar. Así,
de su consumo in situ, en contacto directo
los productos alimenticios también contribui-
con las formas de producción y elaboración
rán a redefinir la forma que adquiere la oferta
de estos alimentos y con quienes los produ-
turística en los destinos.
cen, que lo diferencia claramente de otras
formas de consumo de alimentos exóticos
El ámbito local como área de
(por ejemplo, la oferta gastronómica en los
lugares de origen de los turistas).
intervención para el desarrollo y la
revalorización de productos tradicionales
Como veremos más adelante, estas aso-
ciaciones entre productos/preparaciones, La valorización actual de lo local también
se manifiesta en el campo de la intervención
cultura y lugar son reproducidas por diferen-
para el desarrollo (entre otros, de los ámbitos
tes actores vinculados con estas prácticas de
rurales). En efecto, durante la década de 1990
consumo que difunden esta idea en la que
se impone, dentro de las recomendaciones y
subyace una suerte de “reparto” en el que a
directrices de los organismos internacionales
cada lugar se lo asocia con un producto o
de financiamiento y de las agencias de desa-
preparación que le es propia, a la manera de
rrollo internacionales y nacionales, un nuevo
un “mosaico cultural” (Cook & Crang, 1996).
enfoque que parte de considerar el ámbito
Claramente esto, más allá de constituir un
local como espacio preferencial de inserción
reconocimiento objetivo de correspondencias en una economía globalizada y como ámbito
preexistentes, implica una participación acti- destacado para promover el desarrollo, forta-
va de todos estos actores en la construcción lecer la ciudadanía, la articulación social y la
solidaridad (Moreira Braga, 2002), a partir de
la utilización del conjunto de recursos (eco-
iniciativa conjunta de la Secretaría de Agricultura, nómicos, culturales, político-institucionales
Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación y la o humanos) que constituyen su potencial y
Secretaría de Turismo de la Nación en 2000: “La de la promoción de la articulación entre los
incorporación del turismo permite el mantenimien-
to de la conservación de los recursos con el fin de actores locales públicos y privados (Vázquez
ser mostrados. El desarrollo del turismo sustentable Barquero, 1998)10.
puede abastecer necesidades económicas, sociales y
estéticas, a la vez que mantiene íntegra la cultura y
los procesos ecológicos. Este tipo de turismo puede
proveer beneficios a generaciones presentes sin dis- 10 Análisis detallados de los presupuestos teóricos que
minuir las posibilidades de obtención de beneficios subyacen a estos enfoques pueden encontrarse en
a generaciones futuras” (SAGPyA-SECTUR, 2000: 5). Moreira Braga (2002) y Manzanal (2007). Para una
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En ese marco, la revalorización de las artesanal o tradicional– (Ilbery et al., 2005:


producciones agropecuarias y las prepara- 118). Si bien este no es un proceso nuevo, es
ciones culinarias reconocidas como tradi- en la década de 1990 que se multiplican es-
cionales o típicas de un lugar, pasa a ser un quemas que usan etiquetas, certificaciones o
aspecto de creciente consideración como “re- acreditaciones como forma de promover cier-
curso potencial” de determinados territorios y tos lugares o procesos de producción, o bien
disparadores de iniciativas orientadas al “de- productos agrícolas o artesanales específicos
sarrollo local”, ya sea a través de la inserción (Ilbery et al., 2005: 118).
en “mercados de nicho” o de su promoción
como parte de los atractivos turísticos de un Situaciones similares se han manifestado
lugar. en los últimos años en algunos países de
América Latina, especialmente del área an-
En relación con la producción de alimen- dina. La promoción de productos agrícolas
tos, es en Europa donde comienzan a tomar o comidas tradicionales de distintos ámbitos
auge distintas estrategias de valorización lo- geográfi cos forma parte de las políticas de
cal/regional de productos alimenticios (Maye promoción del desarrollo rural, en la actuali-
& Ilbery, 2006). En general se trata de produc- dad enmarcados en el enfoque del “desarro-
ciones locales tradicionales que se revalori- llo territorial rural”11.
zan de forma comercial (como por ejemplo,
los denominados “productos de la tierra”). En este contexto, el auge de la gastrono-
Todo tipo de asociación cultural o geográfi- mía típica de cada lugar, por ejemplo, viene
ca que detenten estos productos así como la de la mano de la difusión del consumo (entre
información que pueda proveerse sobre ellos otros, turístico) de productos tradicionales
(propiedades nutritivas, técnicas involucradas que encuentra eco en el interés actual por
en su producción, condiciones de cultivo, ellos, tal como mencionamos en el punto
relevancia cultural, formas de preparación, anterior. Gastronomía y turismo se presentan
formas de consumo) redundarán en un valor así como actividades promotoras de la agri-
agregado que repercutirá en el precio de los cultura, en particular aquella encarada por
mismos y en las ganancias obtenidas de la pequeños productores, a quienes más fuer-
comercialización de los productos (Cook & temente se los asocia con la preservación de
Crang, 1996; Ilbery & Kneafsey, 1998). Es así productos, técnicas y saberes tradicionales en
que comienzan a recibir mayor atención por riesgo de extinción.
parte del Estado en el marco de políticas de
desarrollo rural que buscan ‘relocalizar’ la Desarrollo, pequeños productores y cul-
producción de alimentos (Bérard et al., 1996; tivos tradicionales se unen así en situaciones
Ilbery et al., 2005; Maye & Ilbery, 2006). que incluyen desde la apuesta a nivel na-
cional de la gastronomía como “locomotora
En ese marco, empiezan a extenderse las del desarrollo” 12 hasta distintas iniciativas
reglamentaciones orientadas a proteger a
estos productos, a la vez que se les reconoce
su calidad, con sellos y etiquetas que garan-
tizan su distinción (denominación de origen; 11 El Desarrollo Territorial Rural (DTR) es definido se-
indicación geográfica, entre otros). En general gún uno de sus principales promotores (el RIMISP
esta estrategia se orienta a exaltar la diferen- - Centro Latinoamericano de Desarrollo Rural) como
“un enfoque de análisis y de política pública que
cia: (i) entre la calidad de los productos espe- se plantea el impulso de procesos simultáneos de
cíficos y aquellos producidos masivamente; transformación productiva y cambio institucional a
(ii) entre el anonimato geográfico de la proce- escala de territorios rurales” (http://www.rimisp.org).
12 En un artículo reciente se plantea que en Perú, la
dencia del producto y su especificidad terri-
cocina genera una cadena de valor que produciría
torial; y (iii) en cuanto a la forma en que los
más de 14 mil millones de dólares (11,2% del PBI)
alimentos son producidos –industrial versus en 2009. En este sentido la gastronomía es presen-
tada como “la nueva locomotora del desarrollo del
país, ya que arrastra a otros sectores como la agri-
cultura, ganadería, pesca, agroindustria, mercados
mayorista y de abasto, transporte de alimentos, turis-
crítica sobre la asociación “lugar-comunidad” remi- mo, fábricas de ollas y menaje” (Valderrama León,
timos a Massey (1991). 2010: 7).
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 77
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

de “desarrollo territorial rural con identidad En efecto, asistimos a una promoción de


cultural” promovidas desde las políticas este tipo de productos a través de medios
públicas, que se basan en la promoción de variados. Una de las formas en que se pone
alimentos como elementos identitarios del de manifiesto es a través de guías turísticas y
territorio y recursos potenciales para el desa- folletos que tienen la intención de promover
rrollo (Törey, 2010). la visita a destinos que, como la Quebrada de
Humahuaca, ofrecen este tipo de productos
En síntesis, el interés reciente por algunos y preparaciones vernáculas para disfrutar in
productos alimenticios geográfica y cultural- situ. Pero también existen otras formas de
mente específicos se encuentra así con ciertas promoción que han sido responsables de
formas de incentivo a la producción local, colocar a los cultivos andinos en el conjunto
tradicional y a pequeña escala como dos de opciones para el consumo de productos
caras de una misma moneda de este proceso exóticos o novedosos (ya sean en destinos del
más amplio de valorización de lo específico mundo andino o fuera de él). Por ejemplo,
que caracteriza a las formas actuales de pro- revistas o páginas de Internet especializadas,
ducción y consumo alternativos o exclusivos. programas televisivos de cocina y eventos
gastronómicos14 contribuyen a dar a conocer
En lo que sigue nos abocaremos a las estos productos a un público más amplio.
formas de valorización específica de los Ejemplo de esto también son las exposiciones
productos andinos, especialmente aquellos (donde los mismos productores y promotores
producidos y consumidos en la Quebrada se hacen presentes) y que constituyen un
de Humahuaca, para luego centrarnos en marco para reforzar aquellas ideas sobre la
las características que asumió el proceso de necesidad de rescatar productos considerados
construcción y valorización reciente de la “representantes” de determinadas culturas y
especificidad geográfica de este lugar en el lugares15.
marco de las nuevas formas de producción
y consumo de alimentos (en este caso pro- Asimismo, la promoción que se hace de
ductos andinos) y nuevas prácticas turísticas los productos andinos a través de distintos
asociadas a ellas. medios recupera una serie de atributos hoy
ampliamente valorizados entre ciertos secto-
Los productos andinos: el
incentivo de su consumo a
co, empresarial, de organizaciones de productores,
través de la promoción etc. Asimismo, una presentación sobre el interés por
los productos tradicionales andinos en la Quebrada
En los últimos años asistimos en la Argen- de Humahuaca ha sido realizada en el trabajo de
Álvarez y Sammartino (2009).
tina a un proceso de reconocimiento y reva- 14 Pueden mencionarse como ejemplo las revistas
lorización de producciones tradicionales a Cuisine & Vins o Lugares; el ciclo televisivo “Cocina
las que se atribuye cualidades distintivas. Este regional: Argentina” (conducido por la reconocida
proceso expresa los cambios en el consumo chef Dolli Irigoyen) emitido por el canal El Gourmet
alimenticio de ciertos sectores sociales seña- a partir de enero de 2004; las distintas ediciones
de la exposición Caminos y Sabores que se realiza
lados en el punto anterior. En este contexto, desde 2005 en Buenos Aires, el Seminario Gastronó-
la gastronomía que involucra productos típi- mico “El maíz en la alimentación andina”, realizado
cos, saludables, de contenido cultural, etc., en Salta en 2008, el Congreso Andino de Gastrono-
adquiere una importancia y una promoción mía también en esa ciudad (desde 2006), el Tercer
Congreso de las Cocinas Regionales de los Países
antes desconocidas. Esto incluye de manera Andinos, Desde los Andes al Plata: sabor y saber
central a los productos y preparaciones culi- (2007) que se realizó en Buenos Aires, entre otros.
narias andinas13. 15 Así queda expresado en la promoción que la revista
Slow Argentina hiciera de la edición del Salón del
Gusto de 2006, realizada en Turín: “estarán presen-
tes productores argentinos de alimentos de calidad,
pertenecientes a la Red de Comunidades y también
13 Este tema ha sido abordado en la compilación de se expondrán los productos de los Baluartes con sus
Álvarez (2008) donde se presentan trabajos que peculiaridades territoriales y producciones campe-
formaron parte del III Congreso de las Cocinas Re- sinas, constituyendo un festival de los productos
gionales de los Países Andinos, en que participaron más particulares del planeta que corren peligro de
diversos actores provenientes del ámbito académi- perderse por olvido” (Slow Argentina, 2006: 5).
78 REVISTA DE GEOGRAFÍA NORTE GRANDE

res sociales, especialmente sectores medios ber sido consideradas por los nativos de
y altos de zonas urbanas. Entre los atributos la zona como plantas sagradas. Tal es el
destacados se suele hacer referencia a: caso de la Kiwicha y de la Quinua o de
otros tubérculos no emparentados con la
a) sus propiedades nutritivas: papa como la Oca o Papa lisa” (Folleto
sobre el Museo de la Vida Campesina,
“Hoy, los nutricionistas han comprobado CAUQueVa,16 2006).
que, efectivamente, muchos de los ingre-
dientes básicos de la cocina andina […] e) la asociación entre estos productos agrí-
aportan beneficios extraordinarios para la colas, conocimientos tradicionales sobre
salud, derivados fundamentalmente del su producción y ámbito geográfico de
hábitat donde se cultivan los vegetales origen que van a repercutir en sus cuali-
y donde viven los animales […] Hoy, la dades intrínsecas:
quinua es tan valorada que muchos nutri-
cionistas consideran que podría contribuir “La combinación de la altura (de 1500
a paliar el hambre en las zonas más des- m.s.n.m. hasta 3600 m.s.n.m.), clima y
favorecidas del planeta y ser uno de los la sabiduría de sus antiguos habitantes ha
cultivos más promisorios del siglo XXI” dado como resultado la obtención de pro-
(Clarín, 16/09/2007). ductos vegetales de incomparable sabor,
aroma y color, que día a día se valoran
b) su riqueza biológica en términos de varie- más” (Sitio web CAUQueVa).
dades de ciertas especies; la papa andina
constituye el principal ejemplo: f) su valor patrimonial. En efecto, algunos
cultivos y las técnicas que requieren para
“En el país hay más de cuarenta varieda- su producción formaron parte de los ele-
des de papas […]. Pero nosotros comemos mentos presentados como rasgos distinti-
una sola, la Espunta, que en Europa se usa vos de la Quebrada de Humahuaca, para
como alimento para los cerdos. Las papas justificar su declaración como Patrimonio
andinas, que se cultivan acá, pueden ser de la Humanidad17 y uno de los aspectos
blancas pero también violáceas o rojizas. de su promoción actual. Esta idea se reto-
Y tienen distintos sabores; algunas, in- ma en las presentaciones que hacen los
cluso, son más dulces que la batata” (La programas de recuperación de los cultivos
Nación (a), 5/08/2007). andinos:

c) las técnicas de producción agraria. Así, “…la idea es promover los cultivos andi-
por ejemplo, suele destacarse el sistema nos como parte de nuestro patrimonio,
de cultivo y riego propio de las áreas an- para que todos los jujeños, los argentinos,
dinas que permitió el cultivo histórico de asuman esos tesoros que tenemos no sólo
ciertas especies: para que la gente los coma, sino para que
los conozca y se apropie de ellos…” (De-
“En tierra árida y semiárida, todos estos
cultivos fueron realizados en terrazas
construidas por los pueblos originarios de 16 Se trata de la Cooperativa Agropecuaria y Artesanal
la región. Se trata de andenes escalona- Unión Quebrada y Valles, de pequeños productores,
dos, sostenidos en la sierra por paredes, sobre la que nos referiremos más adelante.
calzadas con piedras, por las que también 17 Así, por ejemplo, uno de los argumentos que pre-
se distribuía el riego” (Clarín, 09/04/2005). senta el gobierno provincial para lograr la designa-
ción, afirma: “La Quebrada es el escenario de un
establecimiento tradicional humano muy caracte-
d) un origen histórico y sagrado que remite a rístico, sobre todo referido al uso de la tierra, de lo
su consumo en épocas prehispánicas: cual se han conservado evidencias arqueológicas,
tecnológicas y paisajísticas desde los albores de la
“Además ha habido una serie de cultivos domesticación hasta el presente, así como por la
pervivencia de una gran diversidad de cultivos an-
que los conquistadores españoles dejaron dinos. Constituye un paisaje de sustentabilidad en
de lado o incluso llegaron a prohibirlos el tiempo y en el espacio” (Gobierno de la provincia
por supersticiones o simplemente por ha- de Jujuy, 2002, p. 35).
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 79
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

claración de Magda Choquevilca, coor- La oferta gastronómica de la Quebrada


dinadora de campo del proyecto Cultivos incluye entre sus propuestas distintas prepa-
Andinos, Jujuy Activa Turismo, 2007: 6). raciones con los productos andinos que hoy
pueden disfrutarse en varios restaurantes de
Esta promoción de los productos andinos, las localidades quebradeñas. Dicha oferta es
además, estimulará la visita turística y su reciente; en efecto, la mayoría de los estable-
consumo en el lugar, formando parte central cimientos gastronómicos de la Quebrada, con
de la atractividad turística del mismo como excepción de los de la localidad de Huma-
sucede en la Quebrada de Humahuaca. huaca, datan de la década de 200019.

Los productos andinos como El crecimiento de la oferta gastronómica


se vio acompañado de transformaciones en
parte del atractivo y de la los productos y preparaciones ofertadas res-
oferta turística de la Quebrada pecto de aquellas existentes en el pasado.
Una guía turística de fines de la década de
Ciertos rasgos de la Quebrada de Huma- 1980, refiere a la cocina tradicional del nor-
huaca como los paisajes, la cultura, la historia, oeste argentino, y si bien se hace mención a
la presencia indígena, las diferentes formas de los productos y formas tradicionales de pre-
vinculación con la tierra que se sucedieron pararlos, muchos de los productos infaltables
a lo largo del tiempo, conforman su retrato en un listado actual de cultivos andinos están
turístico que se completa con los productos y ausentes20.
preparaciones culinarias andinas. Asimismo,
el carácter patrimonial de estos elementos en En términos generales, la nueva oferta de
la actualidad (y por ende la justificación de productos y preparaciones andinas combina
su rescate y protección) refuerza su atractivi- en la actualidad algunas preparaciones tra-
dad turística y su valorización social, cultural dicionales con otras novedosas. Los cambios
y económica, constituyendo un elemento de que han sufrido estas preparaciones se orien-
peso que incentiva, como en el caso de todo tan hacia la sofisticación y el refinamiento. A
bien considerado patrimonio, su protección y los tradicionales locros, empanadas, tamales,
su disfrute por un público amplio. humitas y empanadillas de cayote se han su-
mado nuevos platos compuestos fundamen-
En este contexto, el consumo de produc-
tos andinos se concibe como un complemen-
to a la experiencia del lugar como destino 19 Durante el siglo XX se consolidó una forma de vi-
turístico 18 . Una de las principales formas
sitar la Quebrada en el día con tours organizados
en que se realiza dicho consumo es a través desde Salta y San Salvador de Jujuy. Humahuaca se
de la oferta de servicios gastronómicos que constituyó en el punto de llegada de estas excursio-
brinda la Quebrada. Pero ¿qué característi- nes que allí se detenían a la hora del almuerzo y se
cas toma el consumo de estos alimentos?, dirigían a los locales gastronómicos de la localidad.
La oferta gastronómica era casi inexistente en el
¿cuáles son las propuestas gastronómicas que resto de la Quebrada, al punto que una guía turís-
los incluyen?, ¿quiénes definen la manera en tica de 1998 afirma: “Para alojar existe una oferta
que se consumen estos productos?, ¿cómo se confortable; sin embargo, para almorzar no existen
tiene en cuenta al consumidor al ofrecer los muchas posibilidades. Hay opción de picnic” (Guía
turística YPF, 1998: 268).
distintos platos? 20 Así se describe la cocina andina: “Desde hace pro-
bablemente algo más de un milenio, en los caseríos
más remotos del NOA, adonde todavía se llega sólo a
pie o a caballo, la cocina tradicional andina subsiste
18 En general los materiales de promoción turística casi inalterada. Si la Coca-Cola llega a lomo de mula
presentan a los productos alimenticios o las pre- hasta caseríos a 4000 m de altura, aún hoy los granos
paraciones culinarias andinas como una de las son molidos a mano y tostados en vasijas de barro
tantas opciones en una visita turística. Una cartilla sobre las brasas. La base de la alimentación la cons-
elaborada en 2006 por la Secretaría de Turismo y tituyen el maíz, el poroto, la papa y el pimiento, que
Cultura de la provincia de Jujuy clasifica sus atrac- unidos a otra docena escasa de ingredientes –harina,
tivos turísticos en los siguientes rubros: patrimonio, zapallo, ají, sal, cebolla, grasa, manteca o aceite,
turismo religioso, turismo cultural, turismo alternati- alguita chaucha o zanahoria, hierbas aromáticas y lo
vo y sabores (en el que se enumeran algunas de las que hay de carne– forman una gran variedad de pla-
preparaciones gastronómicas norteñas). tos regionales” (La Guía Pirelli. Argentina, 1989: 23).
80 REVISTA DE GEOGRAFÍA NORTE GRANDE

talmente con ingredientes tradicionales de Varios de estos productos protagonistas


la cocina del lugar en versiones adaptadas a de la nueva oferta gastronómica, son ya
las exigencias de los turistas. Algunos de los básicos y se encuentran consolidados, tales
nuevos rasgos de esta oferta se vislumbran como la carne de llama, las papas andinas y
en las propuestas de los restaurantes locales, la quinoa. Sin embargo, en la actualidad, las
cuyos menús abarcan “sabores de la cocina propuestas se diversifican a partir de la incor-
tradicional con un toque gourmet” y cuyo re- poración de productos aun más novedosos y
sultado es “una puesta en valor de productos desconocidos, revitalizando esta oferta. Entre
regionales tan nobles como la quinoa, las pa- ellos se encuentran la kiwicha (amaranto),
pas andinas, los diferentes maíces, las hierbas el yacón y el maíz morado que acompañan
aromáticas y por supuesto la carne de llama a los anteriormente mencionados y vuelven
y de cordero que el comensal puede disfrutar más sofisticadas las cartas de las cuales for-
recorriendo una carta de exquisita variedad” man parte.
(Carta Abierta Jujuy 2006: 9).
Estas traducciones necesarias para ha-
Ese “refinamiento” de la comida típica cer más consumibles los productos locales
andina, se orienta a atender las demandas van acompañadas de otros elementos que
de los consumidores, a través de una adapta- también ayudan a crear cierta ambientación
ción a sus gustos. Así, los productos andinos como, por ejemplo, las vasijas de barro tra-
se traducen en formas “consumibles” y se dicionales del lugar en las que se sirven las
preparan en versiones o adaptaciones que preparaciones.
combinan lo andino con aquellos detalles
más conocidos para estos consumidores. Las La nueva cocina inspirada en las comidas
preparaciones adoptan un estilo más familiar, andinas tiene un conjunto de profesionales
a la vez que se sofistican respondiendo a la gastronómicos referentes que se identifi can
demanda por objetos culturales exóticos. En a sí mismos como los rescatistas de estos
este sentido, un reconocido chef afirma que productos que habían quedado sumidos en
“…fuimos mezclando nuestros sabores hasta el olvido, a raíz de su reemplazo por otros
lograr un plato más afín al turista, tanto en alimentos que pasaron a conformar la dieta
nombre como en presentación” (Carta Abierta andina. Ellos son reconocidos como los men-
Jujuy, 2004: 7). tores de esta nueva cocina que investiga, res-
cata, experimenta con estos productos, pero
Así surge una oferta novedosa de comidas que, por supuesto, se ajusta a las demandas
en restaurantes y eventos donde se hace pre- de los consumidores conformando opciones
sente la cocina andina, en las siguientes pre- novedosas para un público completamente
paraciones: trigo mote cocido como risotto, ajeno a ellos22.
chutney de locoto, quesito de cabra tibio en
hojaldre, marinada de aceto y miel de caña, Sin embargo, a pesar de la revalorización
pernil de llama confit sobre zócalo de ragout de ciertos cultivos en el ámbito de la Que-
de quinua, mousse de cayote sobre húmedo
de chocolate, pochoclo de amaranto, risotto
de quinua, lomo de llama con canasta de
22 Uno de los chef referentes de esta nueva gastrono-
mote a la crema de curry o yacón flambeado
al vino tinto, carne de llama a la naranja, a la mía andina explica la diferencia con la tradicional
comida regional a la vez que da cuenta de su estra-
provenzal, a la crema de choclo, al romero, tegia para crear un nuevo producto gastronómico:
al roquefort, al horno con papas andinas a la “Definido el lugar como restaurante de cocina de
crema, a la pimienta negra, al oreganato, a la altura […] nos aclara que aquello que se entiende
crema, al ajillo, o preparada como churrasco, por cocina regional es más español y que la pro-
puesta del José Balcarce es rescatar la gastronomía
empanadas, milanesas o brochet21.
precolombina. Él se encarga de investigar, rescatar
los platos andinos que sobrevivieron a la conquista
y buscar sus materias primas. De esta manera, el
amaranto, la quinoa, la llama y el api (trigo morado)
21 Fuentes: La Nación (a) y (b), 5/08/2007; Hostnews; vuelven al menú norteño, revalorizado por sus sabo-
Hideout; Menú del restaurante El Colonial (Tilcara) res y nutriente. [El chef] se encarga de viajar y con-
relevado durante el trabajo de campo de enero- seguir los proveedores, principalmente de la zona
febrero de 2007. de Tilcara y Humahuaca” (en Welcome Argentina).
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 81
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

brada y su utilización en la gastronomía que na incentivó la recuperación de este tipo de


se ofrece en el lugar, la demanda de estos cultivos, marginales en el panorama produc-
productos se satisface solo parcialmente con tivo quebradeño hasta hace pocos años y la
la producción de la zona. En el caso de las creación de nuevas vías para su comercializa-
papas andinas, estas provienen de algunas ción, como veremos a continuación.
zonas altas de la provincia de Salta pero fun-
damentalmente de Bolivia. La carne de llama La producción agrícola
proviene en su mayor parte de Abra Pampa,
una localidad puneña muy cercana y conec- tradicional en la Quebrada de
tada con los mercados de localidades quebra- Humahuaca y las estrategias de
deñas, donde las adquieren los empresarios
gastronómicos. En el caso de la quinoa es fre-
desarrollo
cuente que los empresarios adquieran aquella
Más allá del interés por los productos an-
que proviene de Bolivia y se vende en el mer-
dinos en la actualidad, ¿cuáles han sido y son
cado de San Salvador de Jujuy a precios me-
las condiciones en las cuales se realiza su
nores que en la Quebrada23. Esto forma parte
producción en la Quebrada de Humahuaca?
de las estrategias de aprovisionamiento de los
Las actividades agropecuarias cumplieron un
empresarios quebradeños, para quienes son
rol central en las formas de reproducción de
frecuentes los viajes a dicha ciudad una o dos
la población quebradeña a lo largo de su his-
veces por semana para el abastecimiento de
toria: una gran diversidad de maíces, tubércu-
varios productos alimenticios (así como tam-
los y otros productos típicos del área andina
bién envases, artículos de limpieza y otros
(como quinoa, yacón, amaranto) han sido
que no se comercializan en el lugar).
reproducidos y traspasados de generación en
generación. Esa riqueza agrícola se ha ido
Los locales gastronómicos de la Quebra-
perdiendo con el tiempo. En particular algu-
da y otras localidades del país, así como los
nos procesos que se desarrollaron durante el
especialistas en culinaria andina, instalan y
siglo XX, como la inserción de la población
difunden productos y preparaciones que se
campesina al mercado laboral, la emigra-
suman al auge que en la actualidad tiene la
ción rural asociada a ello y la expansión de
gastronomía étnica, muchas veces también
la horticultura comercial, condujeron a una
asociada a una alimentación más sana, por
progresiva disminución de la producción
ser más artesanal en comparación con las for-
agropecuaria tradicional y a la pérdida de la
mas industriales de cultivo y procesamiento
variedad de especies locales. Un proceso si-
de alimentos. Estas formas de difusión y de
milar se manifiesta en relación a las comidas
organización del consumo de los productos
típicas de la población local que se fueron
quebradeños a través de la oferta gastronómi-
reemplazando por otro tipo de productos que
ca a su vez refuerzan las asociaciones entre
se adquirían en el mercado (Arzeno, 2008)24.
estos productos y la cultura quebradeña (o
andina en términos generales), digna de ser
conocida y experimentada a través de sus
particularidades, entre ellas sus productos y
platos considerados representativos del lugar. 24 Por ejemplo, un productor de Maimará señala al
A su vez, esta explosión de la culinaria andi- respecto de esos cambios: “[Mis padres y abuelos
cultivaban] el maíz, el trigo y la papa. Eso era lo que
ellos más cultivaban y les servía a ellos para poder
pasar todo el año, porque antes no se compraba
como es ahora toda la comida, no había tanto el
23 Una empresaria gastronómica de la localidad de Til- fideo, el arroz... todo se hacía aquí, el fangollo, el
cara afirmaba que la carne de llama que utiliza en maíz pelado, lo hacían el mismo maíz, la papa y
sus preparaciones proviene exclusivamente de aque- después la crianza de animales pequeños y grandes
lla localidad puneña; asimismo, como en el caso de para poder pasar el invierno… Y con eso se pasaba,
otros dos empresarios de la zona, comentó que si muy poco era el gasto así como se ve ahora de di-
bien eventualmente compraba quinoa y papas andi- nero, hoy no hay 10 pesos no se come. Antes se co-
nas a una cooperativa quebradeña o a productores mían la reserva de ciertos alimentos que uno podía
locales, en general le convenía adquirir esos mismos pasar, digamos, 3 ó 4 meses sin gastar un centavo,
productos provenientes de Bolivia que se localizan porque tenía la carne, tenía toda la mercadería prin-
en el mercado de Tilcara o en San Salvador de Jujuy cipal que producían en el mismo lugar” (entrevista
(entrevistas personales, agosto 2008). personal, 2001).
82 REVISTA DE GEOGRAFÍA NORTE GRANDE

Hacia la década de 1990, la situación una estrategia de “desarrollo local” desde las
económico-social de la Quebrada se modifi- organizaciones de base y las organizaciones
ca. La modernización y/o cierre de varias de de apoyo. En este proceso de recuperación de
las fuentes de trabajo en las que se insertó semillas y mejoramiento de los cultivos tradi-
parte de la población campesina local generó cionales tuvieron (y tienen) un rol central los
una migración de retorno de ex –productores técnicos de distintos organismos o programas
que retomaron la producción agropecuaria, públicos y de las ONG, en su mayoría prove-
ya sea para autoconsumo o para la venta. nientes de otros lugares del país.
En ambos casos se encontraron con distintas
dificultades para producir y comercializar De particular relevancia resulta la expe-
los cultivos: deterioro de la infraestructura de riencia de recuperación de la producción
riego, la proliferación de plagas, ausencia de tradicional que vienen realizando algunas or-
mercados para la colocación de los productos ganizaciones, como la Red Puna y la Coope-
tradicionales, disminución de los precios y de rativa Agropecuaria y Artesanal Unión Que-
la demanda de productos hortícolas e incre- brada y Valles (CAUQueVa), ambas creadas a
mento de los costos de producción (Arzeno, mediados de la década de 1990.
2008).
En este contexto desfavorable, caracteriza- En el caso de la Red Puna (una organi-
do además por la existencia de altos índices zación que nuclea a 35 organizaciones de
de desocupación y pobreza, se inicia a me- base y una ONG de desarrollo) se viene tra-
diados de la década de 1990 un proceso de bajando en el mejoramiento del cultivo de
intervención en materia de desarrollo rural papa andina, pero también en la producción
de parte de organismos públicos de orden de carnes, especialmente de llama, que tie-
nacional y de algunas ONG locales25. A par- ne una demanda creciente. Estas acciones,
tir de ese momento, recursos económicos y sin embargo, se encuentran enmarcadas en
asistencia de todo tipo comienzan a dirigirse un proyecto más amplio y a más largo pla-
hacia la población campesina quebradeña zo, de tipo político, que busca revertir los
(Arzeno, 2007). problemas estructurales de la región, entre
otros, el problema del acceso legal a la tierra,
El principal resultado de este proceso de alineándose de esta manera con muchas de
intervención fue el surgimiento y consolida- las demandas y acciones que llevan adelante
ción de numerosas organizaciones de peque- organizaciones campesinas e indígenas del
ños productores. Bajo distintas formas jurídi- país. Como expresaron dirigentes de la Red:
cas, aunque predominantemente organizadas
como comunidades aborígenes, numerosas “Queremos vivir con dignidad en nuestra
familias campesinas comienzan a recibir re- tierra. Vivimos del trabajo de la produc-
cursos económicos y asistencia para atender ción y el esfuerzo diario, producimos ali-
diversas cuestiones (productiva, educacio- mentos para nuestras comunidades, para
nal, de comunicación, de infraestructura, de los pueblos y las ciudades, somos parte
salud, etc.) Pero en particular se destaca el de la tierra, el agua y las semillas, somos
intento por recuperar y mejorar la produc- vida y cultura. Sin embrago al día de
ción de cultivos andinos con el objetivo de hoy no nos han sido entregadas nuestras
comercializarlos, aprovechando la creciente tierras comunitarias. Es por ello que la
demanda existente. lucha por la Soberanía Alimentaria y por
Es justamente esto último lo que se pre- el territorio ha impregnado la dinámica
senta como un eje en torno al cual estructurar de nuestra organización, y el compromi-
so” (La Hora de Jujuy, 7/4/2010).

Es decir que la recuperación de la produc-


25 En el marco de políticas de ajuste, exclusión social ción local, más allá del aspecto económico,
y desaparición del Estado de muchas de sus esferas forma parte de una reivindicación política,
de intervención, se crean programas nacionales social y cultural más amplia de parte de un
destinados a los sectores empobrecidos del ámbito
rural, que a través de la articulación con las ONG,
sector de la sociedad quebradeña que ha
buscaban realizar una transformación productiva y sufrido procesos de dominación, explotación
mejorar sus ingresos. y marginación desde la colonia y que en el
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 83
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

contexto actual encuentra un espacio para Estas dos organizaciones, además, vienen
reclamar por sus derechos como trabajadores intentando desarrollar algunos canales “al-
de la tierra. ternativos” de comercialización, básicamente
“cadenas cortas de distribución” que acer-
CAUQueVa, por su parte, es una orga- can a los productores con los consumidores
nización que nuclea a 150 socios de toda finales del producto, tales como la venta
la Quebrada, centralmente dedicada en la directa al público en locales propios (como
actualidad a la recuperación, mejoramiento el que tiene la Red Puna en la capital pro-
y comercialización de productos andinos. vincial para vender carne de llama, cabrito,
En este caso también el rescate de saberes cordero, papas andinas, quinoa y quesos), o
locales se torna el eje estructurante de un algunas exportaciones a Europa (como la que
proyecto estratégico a futuro para la pobla- realizó CAUQueVa a través del movimiento
ción campesina quebradeña. Tal como se Slow Food en el 2004) o la participación en
menciona en su página web, el objetivo de eventos en los que buscan promocionar sus
esta cooperativa es el de: productos (como la feria anual Caminos y
Sabores o la Feria de Mataderos, ambas en la
“elevar el nivel de vida de sus socios, a ciudad de Buenos Aires, donde suelen tener
partir de la producción y comercializa- un local de ventas CAUQueVa y la Red Puna,
ción tanto de sus productos ancestrales respectivamente). Se trata de alternativas que
como de productos fruti hortícolas. Ade- buscan alcanzar mercados más redituables en
más ha tomado en sus manos, tareas de el nuevo contexto de revalorización de lo an-
formación y capacitación como forma de dino. Asimismo, intentan aprovechar aquellas
re-valorizar técnicas antiguas de produc- posibilidades que surgen a partir del boom
ción, sus propios productos, su alimenta- turístico. Por ejemplo, CAUQueVa instaló un
ción y a través de ello la propia dignidad Museo de la Vida Campesina que permite
humana de los habitantes de la Quebrada otra forma de promoción de la cooperativa y
de Humahuaca en la Provincia de Jujuy” sus productos, apelando a la revalorización
(http://www.cauqueva.org.ar). de la vida campesina típica de la Quebrada27.

Cabe destacar en esta cita cómo se hace Además de estas dos organizaciones de
referencia a una de las principales cualidades cierta antigüedad, a partir de la década de
de la producción local que comercializa la 2000 surgieron otras que tienen entre sus
cooperativa, cuya sola mención agrega valor: principales acciones la recuperación de cul-
en particular la cuestión de la ancestralidad tivos andinos, entre ellos el yacón o la qui-
y el “saber hacer” propio de los campesinos noa, que prácticamente habían desaparecido
quebradeños (las técnicas antiguas). Por otro del ámbito de la Quebrada. Es el caso de la
lado, apela al compromiso del consumidor Cooperativa de Productores de Yacón de Cho-
que con su compra contribuye a la “dignidad rrillos que, con apoyo del movimiento Slow
humana” de la población local (es decir, al Food, produce y comercializa una serie de
consumo responsable)26. productos derivados de ese cultivo como es-
cabeche, jalea, té, hebras y caramelos (http://
www.yacon.org.ar).

26 Esta es una de las estrategias de venta de la coope-


rativa. Al respecto, su coordinador menciona, ha-
ciendo referencia a la venta domiciliaria en Buenos pegó…” (entrevista al Coordinador de CAUQueVa,
Aires que realizaron entre 2002 y 2004, que: “Lo 2002).
que plantea la propuesta de la venta domiciliaria es 27 “El Museo de la Vida Campesina tiene como obje-
el consumo solidario de productos de la Quebrada tivo la revalorización de lo propio, lo campesino.
de Humahuaca. […] Cuando la gente lo agarra por Contiene herramientas, colección de yuyos con los
el lado del consumo solidario, no te puede decir, que curan, semillas, piezas de cocina, cántaros para
‘no, Quinta Fresca [una empresa de venta domici- la elaboración de chicha […] [Y tiene por objetivo
liaria de hortalizas de Buenos Aires] lo vende más también] presentarle al turismo un mundo que no es
barato’. Los otros productos pueden bajar el precio conocido: presentarlo como parte de la vida local,
pero la cooperativa no. Lo sacan de la competencia dado que la propuesta turística no tiene en cuenta
y lo plantean como algo de solidaridad y responsa- lo campesino” (entrevista al coordinador de CAU-
bilidad con la preservación del medio ambiente. Eso QueVa, 2005).
84 REVISTA DE GEOGRAFÍA NORTE GRANDE

Este proceso abrió un importante campo ducen, en comparación con las otras produc-
de intervención en el que participan, además, ciones. Su “valor agregado” radica en ciertos
múltiples y diversos actores de “fuera” del lu- aspectos asociados a la calidad del producto,
gar: desde el BID que financia a CAUQueVa, que van más allá de cualidades intrínsecas
hasta la Fundación Monsanto que financia (por ejemplo, nutritivas y de sabor) y que hoy
un proyecto del INTA sobre mejoramiento son valorizadas por cierto grupo de consumi-
de papa andina, el Fondo para el Medio Am- dores: su especificidad geográfica, su carácter
biente Mundial y el PNUD que llevaron ade- cultural y “patrimonial”. Este aspecto es una
lante un proyecto de recuperación de cultivos “bandera” de las organizaciones de base para
y comidas andinas, o la Agencia de Coope- promocionar su producción, conseguir finan-
ración Española, que financió la creación ciamiento y acceder a nuevos mercados.
de una cooperativa que produce alimentos
locales deshidratados, entre otros (Arzeno y Sin embargo, las posibilidades de inser-
Troncoso, 2010: 234). ción en esos nuevos mercados de manera
estable son aún escasas debido a dificultades
Además de la participación de organi- para: (i) conseguir las certificaciones necesa-
zaciones internacionales en este proceso rias (por ejemplo, que garanticen el origen y
de recuperación de la producción andina, cualidades de los productos); (ii) generar ca-
cabe destacar un renovado interés de parte nales alternativos de comercialización y sos-
del gobierno provincial en el tema, que re- tenerlos en el tiempo; (iii) producir mayores
dunda en la formulación de algunos planes volúmenes debido a los problemas existentes
de apoyo al sector. Esto resulta inédito en la en relación con los sistemas de riego y las
medida en que la zona de la Quebrada tuvo plagas; (iv) y en el caso de los productores
un lugar marginal en el desarrollo provincial, hortícolas, realizar una reconversión produc-
que históricamente privilegió, en particular, tiva hacia las producciones tradicionales en
a las actividades agroindustriales del sur de la medida en que existe una alta dependencia
la provincia. En este nuevo escenario surgen de esa producción para la subsistencia de las
algunas iniciativas gubernamentales en la ma- familias y no están dadas las condiciones que
teria, aunque estas no alcanzan la magnitud garanticen la “sostenibilidad” de esos nuevos
que ha alcanzado la política específicamente mercados que se abrieron.
orientada al desarrollo del turismo28.
A pesar de estas dificultades, la produc-
En síntesis, la producción agrícola y gana-
ción de cultivos andinos típicos sigue siendo
dera local, en especial los productos andinos,
una de las apuestas de varios de los produc-
son revalorizados en un nuevo contexto, de
tores organizados en la Quebrada, con vistas
manera tal que se convierten en productos de
a satisfacer una demanda especialmente inte-
alto valor en el ámbito local en que se pro-
resada en estos productos.

28 En ocasión de un evento sobre saberes de los po-


Construcción y valorización
bladores andinos, el titular del Ministerio de la de lugares: alimentos y nuevas
Producción de la provincia hizo referencia a: “la
mirada del Estado que promueve ejes de desarrollo prácticas turísticas en la
endógeno con sus propios circuitos locales que
generan estabilidad a la hora de la seguridad y la
Quebrada de Humahuaca
soberanía alimentaria. Afirmó que el Gobierno de la
Provincia de Jujuy, a través del Ministerio de la Pro- En los puntos anteriores se analizó el pro-
ducción, está realizando el Plan Estratégico de Pro- ceso reciente de valorización de la especifi-
ducción Sustentable y este encuentro es parte de ese cidad geográfica de la Quebrada en el marco
proceso, un plan que tiene dos formas de abordaje:
el lado conceptual del plan en sí mismo y por otro
de las nuevas formas de producción y consu-
lado el abordaje desde abajo, desde los orígenes” mo de alimentos y las nuevas prácticas turís-
(La Voz del Cerro, 10/11/2010). Asimismo, en julio ticas asociadas a ellas. Interesa aquí retomar
de 2010, los representantes por la provincia de Jujuy este análisis a la luz de algunos desarrollos
en el Senado de la Nación elevaron dos proyectos
de ley para la promoción de los cultivos andinos,
teóricos en torno al concepto de lugar que en
apelando a su importancia para el desarrollo de las las últimas décadas se han generado desde la
regiones productoras. Geografía. En particular queremos destacar la
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 85
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

concepción del lugar como proceso, es decir, de aquellos asociados a un lugar; la con-
construido a partir de una trama de relacio- dición de patrimonio con que fuertemente
nes sociales en un locus determinado, cuya se cargan productos o preparaciones que
especificidad se define, entre otras cosas, por consecuentemente requieren un trata-
la forma distintiva y particular en las que re- miento de protección y que se asumen
laciones sociales locales y otras más amplias también como elementos más auténticos
se entremezclan, produciendo efectos (mate- y de calidad; la revalorización en general
riales y simbólicos) que pueden no darse en de los ámbitos rurales y todos los aspec-
otros lugares (Massey, 1991). tos a ellos asociados que se asumen en
peligro de extinción por el avance de la
En este sentido hablar de la construcción modernidad; la valorización de culturas
de una Quebrada agraria y turística es hacer no occidentales y sus manifestaciones y
referencia a este lugar como resultado (y conocimientos ancestrales que justifican
condición necesaria) de un proceso que le acciones en pos de su protección, etc. La
imprime una nueva significación y expresión Quebrada responde a todos estos aspectos
material y simbólica en el contexto actual. para satisfacer las demandas que ellos in-
Esto es posible a partir de la existencia de volucran y, en definitiva, participa de los
mecanismos específicos y actores particulares procesos de creación y reforzamiento de
que comandan, impulsan o participan de ma- la diferencia (Ilbery & Kneafsey, 1998; Fe-
nera diferencial en este proceso. agan, 2007) geográfica, cultural, técnica,
que va a orientar las formas actuales de
En lo que sigue, entonces, reflexionamos producción y consumo.
sobre el proceso de construcción de la Que-
brada como lugar agrario y turístico a la luz Asimismo, la construcción de la Quebra-
de estas conceptualizaciones que buscan da como un lugar agrario tradicional y
comprender los procesos de construcción de como lugar turístico también se compren-
lugar en sus múltiples dimensiones: lo local de por decisiones de la política nacional y
vinculado a lo global, la trama de actores acontecimientos específicos a esa escala.
que tienen injerencia en lo que sucede en el En efecto, las políticas orientadas a brin-
lugar y los planos material y simbólico en los dar asistencia a los pequeños productores
procesos de construcción y transformación de surgidas en la década de 1990, el impulso
los lugares. al turismo en la década posterior, el in-
centivo reciente a la valorización turística
a) En primer lugar, el proceso de valoriza- del patrimonio por parte del gobierno
ción turística y agraria de la Quebrada de provincial constituyen elementos que
Humahuaca se comprende teniendo en explican también estas transformaciones
cuenta los procesos globales que convo- quebradeñas y que van a dar forma a las
can e incentivan la competencia de luga- especificidades del proceso de construc-
res los cuales, reforzando la diferencia, ción de este lugar particular.
ofrecen sus especificidades para atraer
turistas, inversiones, recursos económi- b) La construcción de un lugar turístico
cos, etc. En este sentido, la concepción y agrario puede comprenderse como
del lugar como estrechamente vinculado resultado de un proceso que involucra
con el “afuera” (es decir, el afuera como diversos actores con sus intenciones, in-
parte constitutiva del lugar y que define tereses, acciones específicas y relaciones
su especificidad; Massey, 1991) resultan que establecen entre sí, mediadas por las
centrales para comprender las transforma- diferentes cuotas de poder que detentan.
ciones analizadas. Es justamente esa particular constelación
de relaciones sociales, de acuerdo con
En efecto, tal comprensión se enrique- Massey (1991), la que constituye al lugar,
ce si se relaciona lo que acontece en la le otorga especificidad y define su esencia
Quebrada con los procesos más amplios dinámica y cambiante.
que han sido abordados en el trabajo: el
rechazo a los sistemas de producción de Dentro del conjunto de actores que inter-
alimentos deslocalizados y la valorización viene en los procesos de construcción y
86 REVISTA DE GEOGRAFÍA NORTE GRANDE

transformación de un lugar, hay algunos dan cuenta de una transformación mar-


que resultan dominantes en determina- cada por la reformulación de las áreas de
dos momentos. En el caso analizado, de producción (qué se cultiva en ellas, con
hecho, quienes lideraron el proceso de qué técnicas, cómo se destinan espacios
construcción de una Quebrada agraria para la experimentación con los nuevos
y turística basada en la puesta en valor cultivos) dando cuenta de una estrategia
de especificidades que responden a las orientada a aprovechar un contexto de
nuevas formas de consumo turístico y de nuevas demandas específicas. Asimismo,
alimentos, son actores que no tienen una la Quebrada se transforma en función
vinculación tradicional con el lugar (en el del turismo: nuevos emprendimientos,
sentido que no lo consideran un referente muchos de ellos gastronómicos o donde
identitario). Son ellos quienes cuentan la gastronomía tiene un lugar esencial,
con información central acerca de las han cambiado la fisonomía de los pueblos
nuevas demandas. Entre estos actores se quebradeños para satisfacer las demandas
encuentran técnicos agrarios, empresarios de turistas, exigentes consumidores de
gastronómicos y turísticos en general, tu- productos tradicionales, auténticos, an-
ristas, chefs y expertos de organizaciones cestrales, etc.
internacionales encargadas del financia-
miento de experiencias de estímulo a la Al analizar los significados otorgados
producción de cultivos tradicionales. Esto al lugar, la dimensión simbólica de este
no significa que la población quebradeña proceso de construcción de la Quebra-
no esté interesada o no participe de estos da como un lugar turístico y agrario, la
procesos. De hecho, los actores externos asociación comida-cultura-lugar tiene un
se articulan con otros que se reconocen papel central. El lugar, la Quebrada, en
como pertenecientes al lugar, entre ellos, todas las dimensiones otorga especificida-
los productores (generalmente aquellos des a los productos andinos que los hacen
que conforman organizaciones) y algunos diferentes y competitivos en el mercado
emprendedores turísticos originarios de la de specialities. Así, el lugar le otorga valor
Quebrada que comercializan productos agregado a estos productos en un contex-
alimenticios. Pero los impulsos iniciales to en el cual el origen (geográfi co, cul-
tienen como importantes protagonistas a tural) de lo que se consume importa más
actores que podría decirse que se acerca- que nunca (Cook & Crang, 1996; Ilbery &
ron a la Quebrada con una mirada forá- Kneafsey, 1998). En el caso de la Quebra-
nea. Así, en cierta medida, estos procesos da, esta asociación alimento-cultura-lugar
de valorización de la Quebrada están se refuerza en varios sentidos: las condi-
organizados en función de intereses exter- ciones físico-naturales de la Quebrada se
nos al lugar. asumen como otorgando especificidades
a los productos (el clima seco y de altura
Sin embargo, más allá de quienes fue- que permite el cultivo de especies y varie-
ron los impulsores de estos procesos, la dades vernáculas, el sol que ayuda a ob-
participación de la población local es tener los productos deshidratados al aire
diferencial, en la medida en que es más libre, la sal de las salinas cercanas que se
incluyente en el caso de la valorización comercializa saborizada, etc.); el conoci-
agraria de la Quebrada (los productores miento y las técnicas asumidas como un
campesinos tienen al menos una parti- patrimonio que se mantiene en el tiempo
cipación más directa), no así en el caso pasando de generación en generación
de la valorización turística, dado que sus también aparecen dotando de particula-
principales beneficiarios son empresarios ridades a los productos (el saber hacer es
provenientes de otros lugares. custodiado por la población tradicional
quebradeña).
c) En el proceso de construcción de un
lugar pueden reconocerse dimensiones Pero a su vez estos productos refuerzan
materiales y simbólicas (Agnew, 1987: las especificidades que la Quebrada tiene
Massey, 1995). Atendiendo a la dimensión como lugar turístico (los alimentos forman
material del lugar, los procesos recientes parte de la atractividad del lugar) y como
ALIMENTOS TRADICIONALES ANDINOS, TURISMO Y LUGAR: DEFINIENDO LA NUEVA 87
GEOGRAFÍA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA (ARGENTINA)

lugar agrario (en tanto ciertas tradiciones que cobra nueva significación en el contexto
productivas históricas asociadas al lugar nacional y global y que gana “competitivi-
son las que efectivamente se rescatan para dad” en función de la valorización de algu-
dar forma a una nueva estrategia econó- nos de sus atributos reconocibles por ciertos
mica). En relación con esto, la asociación sectores. Pero la multiplicidad de actores e
lugar-comida-cultura define (y es definida intereses que intervienen en esta construc-
por) (i) la creación de representaciones y ción de una Quebrada ahora “competitiva”,
formas concretas de organización de este nos conduce a preguntarnos ¿cuánto de esta
lugar para el turismo (en la medida en que nueva promoción de los productos andinos
constituyen formas de consumo atentas al redunda en una mejora de las condiciones
origen geográfico o cultural andino de los de vida de quienes son en definitiva los que
bienes asociados al lugar) y (ii) la revitali- le otorgan el contenido cultural que hoy se
zación de formas de producción asumidas valoriza?
como tradicionales de la Quebrada, don-
de los alimentos locales formarán parte La propuesta analítica presentada en este
del conjunto de elementos a los que los trabajo ha estado guiada por conceptualiza-
productores recurren para dar cuenta del ciones recientes que permiten tener en cuen-
acervo de tradiciones que los aglutina y ta los múltiples procesos comandados desde
le otorgan identidad para acompañar sus distintas localizaciones (global, nacional,
reivindicaciones políticas, económicas, provincial) y los variados actores que tienen
sociales y culturales. diversas formas y capacidad de injerencia
sobre lo que acontece en el lugar. Esta pers-
Reflexiones finales pectiva, creemos, permite una mejor com-
prensión de la complejidad de los procesos
La actual promoción del consumo de implicados en la construcción de la nueva
productos andinos se enmarca en procesos Quebrada agraria y turística y su seguimiento,
más amplios de valorización de alimentos a seguramente, permitirá continuar indagando
los que se atribuye un contenido geográfico sobre estas cuestiones.
y cultural que les agrega valor y distinción y
que los diferencia dentro del mercado agro- Referencias bibliográficas
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contribuyen a la generación de nuevos mer- AG N E W, J . P l a c e a n d p o l i t i c s . Th e
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de consumo turístico, contribuyendo a la gastronomía. Buenos Aires: La Crujía Edicio-
construcción de un imaginario geográfico que nes, 2008.
acompaña la promoción, en este caso de la
Quebrada, como destino “exótico” y fuera ÁLVAREZ, M. y SAMMARTINO, G. Empa-
del circuito de turismo masivo. nadas, tamales y carpaccio de llama. Patrimo-
nio alimentario y turismo en la Quebrada de
Asimismo, lo anterior abre un escenario Humahuaca - Argentina. Estudios y perspec-
que desde la política pública, el sector em- tivas en turismo, 2009, Vol. 18, p. 161-175.
presarial, los pequeños productores y orga-
nizaciones de apoyo se intenta aprovechar y ARMESTO LÓPEZ, X. y GÓMEZ MARTÍN,
que se enmarca en el discurso del desarrollo B. Productos agroalimentarios de calidad,
local o territorial al cual cada sector (en turismo y desarrollo local: el caso del Priorat.
función de sus intereses) otorga significados Cuadernos geográficos, 2004, Nº 34, p. 83-
distintos, para promover o justificar acciones 94.
específicas.
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