Sunteți pe pagina 1din 27

Facultatea de alimentaţie şi Turism

Programul de studiu: Controlul şi Experitiza


Produseor Alimentare

MANAGEMENTUL CALITĂŢII
PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE

PIPERUL NEGRU MĂCINAT

Profesor coordonator: Student: Maftei Andreea Elena


Prof.univ.dr.Angela Mărculescu An de studiu: IV
Cuprins
Piperul negru .............................................................................................................................. 4
1.Prezentarea produsului ............................................................................................................ 4
1.1.Generalităţi ....................................................................................................................... 4
1.2.Categoria de produse alimetare ........................................................................................ 5
1.3. Descrierea produsului ales .............................................................................................. 5
1.4.Materiile prime si tehnologii ............................................................................................ 6
1.5.Valoarea nutritivă ............................................................................................................. 7
1.6.Motivaţia alegerii ............................................................................................................. 9
2. Importanţa politicii calitătii adoptate de unităţile de producţie ............................................ 10
2.1. Aspecte legate de importanţa politicii calităşii conform SQ ......................................... 10
2.2. Manualul calităţii........................................................................................................... 10
2.3.Proceduri în sistemul calităţii ......................................................................................... 10
2.4.Programe de masură preeliminară .................................................................................. 11
2.5.Managementul situaţiilor de criză .................................................................................. 11
3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar studiat .............................. 12
3.1. Importanţa documentelor calităţii ................................................................................. 12
3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor ................................................. 12
3.3. Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului alimentar studiat sau a
categoriei de produse din care face parte produsul ales ....................................................... 13
3.4. Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului.......................................... 14
3.4.1.Standardizarea si importanţa standardizarii. ........................................................... 14
3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanesti ......................... 14
3.4.3. Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs ................. 14
3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat .......................... 16
4.Sisteme de siguranta in MQ – ............................................................................................... 18
4.1.Importanta Bunelor Practici de Productie, de Igiena, si Agricole – (GMP, GHP, GAP)
.............................................................................................................................................. 18
4.2.Sistemul HACCP motivaţia crearii acestui sistem de siguranţă..................................... 18
4.2.1.Avantajele implementarii ........................................................................................ 19
4.2.2.Etapele implementarii sistemului HACCP .............................................................. 19
4.2.3. Pericolele potenţiale pentru piperul macinat .......................................................... 19
4.2.4 Arborele decizional ................................................................................................. 20
4.2.5.Diferenta dintre PC si PCC ..................................................................................... 21
4.2.6 Schema fluxului de fabricatie a piperului si PCC-urile........................................... 21
5 Documentele care atesta (dovedesc) ..................................................................................... 23
6.Componentele calitaăţii unui produs alimentar. Semnele oficiale de calitate cu detalii ....... 24
6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare .................................................................... 24
6.1.1 Definiţi glucidele ..................................................................................................... 24
6.1.2. Definiţie lipide........................................................................................................ 24
6.1.3Definiţii proteine, aminoacizi si compuşii biochimici esenţiali ............................... 25
7.Concluzii si opinii personale ................................................................................................. 26
Piperul negru
1.Prezentarea produsului
1.1.Generalităţi
Organismele vii, plante si animale, ne furnizeaza hrana zilnica fară de care nici o persoana nu
ar putea trăi !În alimentele pe care le consumăm se găsesc substanțe hrănitoare.
Aceste substanțe pot fi organice sau anorganice. Importanța alimentelor în viața umană este
absolut estețială deoarece aceasta menține funcțiile vitale, asigură creșterea și dezvoltarea
organismului,alimentele pot fi prelucrate sau neprelucrate iar acestea în esență sunt destinate
pentu nutriția umană și menite a satisface necesarul trofic și energic.
Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care
îi confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. După unii
specialiști,calitatea produselor este considerată satisfacerea unei necesități;gradul de satisfacere
a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini; ansamblul mijloacelor pentru realizarea
unui produs viabil; un cost mai mic pentru o utilizare data. Calitatea unui produs este imortanta
deorece fiecare intre noi vream sa ne satisfacem o nevoie, iar acest lucru poate fi posibil doar
dacă produsul respectiv indeplineste dorințele,pretețiile și bineînțeles nevoile noastre iar printe
cele mai importante ar fi:
• Să satisfacă o necesitate,o utilitate sau un scop bine definit;
• Să satisfacă asteptarile;
• Să se conformeze standardelor si specificaţiilor;
• Să se conformeze masurilor egate şi altor ceninţe ale socităţii;
• Să fie disponibile la un preţ competitiv;
• Să fie furnizae la un cost are aduce profit;
Şi în final cel mai important este ca nevoiile noastre să fie satisfacute, să fim mulţumiţi din toate
punctele de vedere, produsul ales să presteze serviciile dorite şi din acest motiv calitatea are o
desosebita importannţă . DE MASĂ

MUŞTAR EXTRA

PRAF
SUB
CALITATEA I
FORMĂ
NUCŞOARĂ
I
DE CALITATEA

SEMINŢE a II-a

CORIANDRU

ANASON

CHIMION
SUB ENIBAHAR
FORMĂ VANILIA
(CALITATE
DE A I ŞI a II-a)
FRUCTE PIPER
(ALB ŞI
NEGRU)

BOIAUA DE
ARDEI
(EXTRA ŞI
SUPERIOAR
Ă)
SUB FORMĂ DE CUIŞOARE
FLORI SAU PĂRŢI
DE FLORI
. ŞOFRAN
SSSORRTIMENTUL
DE
CONDIMENTE SUB FORMĂ DE FOI DE
FRUNZE DAFIN

SUB FORMĂ DE SCORŢIŞOARĂ


COAJĂ

OŢET
ACIDE

SARE DE LĂMAIE

SARE EXTRA
FINĂ
SALINE SARE FINĂ

SARE MĂCINATĂ

SARE BULGĂRI

1.2.Categoria de produse alimetare


Piperul negru face parte din condimentele sub formă de fructe, este cel mai cunoscut condiment
din lume, substanţele cele mai importante pe care le conţine sunt uleiurile volatile bogat in
fenantern, piperina care dă gustul arzător şi deasemenea mai conţine şi pirolin, ulei gras,
amidon, hidraţi de carbon şi enzime.
Clasificarea condimetelor este prezentata in schema de mai sus
1.3. Descrierea produsului ales
Pepper (numele utilizat în multe ţări ale Europei) derivă de la pippali sau pippalii din limba
sanscrită care a fost preluat apoi de limba greacă sub forma de péperi şi de limba latină ca piper.
Piperul este o plantă căreia îi place umiditatea tropicală, dezvoltându-se cel mai bine în solurile
argiloase, uscate bogate în humus şi materii organice .
Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate şi uscat la soare sau pe tăvi la foc; pulpa
fructului se contractă, iar pericarpul se încreţeşte şi boabele au o culoare cenuşie până la brună-
neagră. Gustul piperului negru este iute, arzător, iar mirosul slab condimentar. Boabele de piper
negru au mărimea de 4-5 mm, iar cele de piper alb de 3-5 mm. Ca structură, bobul este format
din perisperm, endosperm pericarp (învelişul seminţei) şi din embrionul nedezvoltat; în
interiorul bobului se găseşte o cavitate de cca. 1 mm lăţime.
Pentru unele popoare, cultura piperului a insemnat o sursa consistenta de venit de-a lungul
istoriei. Crescand mai ales pe campiile de la marginea padurilor tropicale, in afara de orez, a
fost deseori chiar singura planta aducatoare de castiguri pentru zonele sarace din sudul Asiei.
In stiinta moderna insa, familia piperului reprezinta, in primul rand, un gen model, un martor al
evolutiei si transformarilor biologice din diversele ecosisteme, dar si un ingredient important
pentru industria medicamentelor.
De mii de ani, condimentele alimentare provenite din zone tropicale au fost de mare pret la
toate popoarele care le-au cunoscut calitatile Popoarele din zonele calde, cu o alimentatie
predominant carnara, au constatat efectele deosebite ale condimentelor care schimbau, in mod
radical, gustul si calitatea hranei In plus, proprietatea condimentelor de a distruge microbii a
asigurat prelungirea perioadei de pastrare a alimentelor pe baza de carne.
In prezent, piperul se gaseste la preturi accesibile tuturor consumatorilor, totusi si-a pastrat
proprietatea in randul condimentelor exotice, reprezentand 39% din consumul mondial de
condimente, apreciat la 274.000 de tone anual. Piperul este foarte utilizat in medicina si
alimentatie.

Denumire Producator Compozite Caracteristici Aspecte Observatii


produs Foto produs cu produs tehnologice
eticheta
Piper negru Galeo Piper negru -promite -se găseste si -se
macinat gustul de boabe pastreaza la
calitate loc racoros
si umbrit

Piper negru Cosmin Piper negru -promite -se găseste si -se


macinat gustul mai boabe pastreaza la
intens loc racoros
si umbrit

1.4.Materiile prime si tehnologii


Sortare / treierare
Dupa cultivare, fructele de piper sunt indepartate de pe tulpina fie manual, fie prin batere cu
bețe (treierare) sau folosind o mașina de treierat. Tulpinile sunt separate și indepartate.
Oparire / inalbire
Fructele de piper sunt inalbite prin punere in apa fiarta pentru aproximativ 10 minute care le
face sa devina de culoare maroniu inchis sau negru in aproximativ o ora. Inalbirea accelereaza
uscarea și rumenirea fructelor, dar costurile combustibilului pentru incalzirea apei pot
reprezenta o piedica pentru procesatorii mai mici. Dupa oparire, ele sunt uscate.
Uscarea
Aceasta este cea mai importanta parte a procesarii deoarece afecteaza calitatea produsului finit.
Este important ca uscarea boabelor de piper sa decurga cat mai rapid astfel incat sa nu inceapa
sa se dezvolte mucegai pe suprafața fructelor in timpul uscarii.
Uscarea artificiala se realizeaza in instalatii de uscare, denumite uscatoare. De obicei,
incalzirea materialului in uscatoare, pentru evaporarea umiditatii acestuia, se face prin:
convectie (transfer termic convectiv de la un agent de incalzire), conductie (transfer termic
conductiv de la o suprafata incalzita de un agent termic) sau radiatie (transfer termic radiativ de
la o sursa de radiatii infrarosii). In unele instalatii, insa, incalzirea materialului se face prin
generarea energiei termice in interiorul acestuia.
Tipuri de instalatii de uscare:
- uscatoarele convective
- uscatoare de tip camera
- uscatoare de tip tunel
- uscatoare cu benzi transportoare

Clasare
Piperul este clasat functie de marime, culoare sau densitate relativa. Clasarea pe culoare se face
manual. Masini mici sunt disponibile pentru clasarea piperului functie de marime si densitatea
relativa a boabelor de piper.
Macinarea
Macinarea poate fi o modalitate de a adauga valoare produsului. Totuși, nu este de obicei
recomandata macinarea condimentelor deoarece acestea devin mai vulnerabile la alterare.
Compușii de gust și aroma sunt instabili și dispar repede din produsele macinate. Durata de
pastrare a condimentelor macinate este mult mai mica decat in cazul condimentelor intregi. Este
foarte dificil pentru consumator sa judece calitatea condimentelor macinate. Este de asemenea
foarte ușor pentru procesatorii imorali sa contamineze condimentele macinate adaugand alte
produse. De aceea, majoritatea consumatorilor, de la angrosiști la consumatori individuali,
prefera sa cumpere condimentele intregi.
Ambalarea
Piperul macinat trebuie ambalat in pungi de polipropilena pentru a preveni pierderea aromei.
Pungile de polietilena nu sunt potrivite, deoarece permit pierderea aromei.
Bobele de piper intregi sunt ambalate in ambalaje impermeabile. Se utilizeaza mașini de sigilat,
pentru inchiderea pungilor. Pe produs se aplica etichete atractive. Eticheta trebuie sa conțina
informațiile esențiale despre produs (denumirea produsului, marca), detalii despre furnizor
(nume și adresa), date despre fabrica, data expirarii, greutatea conținutului, ingredienți adaugați
(daca prezinta relevanța) și alte informații necesitate de țara de origine sau de importator (codul
de bare, codul producatorului și codul de ambalare sunt informații in plus care sunt cerute in
unele țari pentru a indica drumul produsului pana la origine).
Depozitare
Boabele de piper uscate trebuie depozitate in recipiente impermeabile, departe de lumina solara.
Boabele de piper depozitate trebuie verificate, cu regularitate, de urme de alterare sau umezeala.
Daca au absorbit umezeala, ele trebuiesc uscate din nou pana la un conținut de 10%.
Camera de depozitare trebuie sa fie curata, uscata, racoroasa și lipsita de paraziți. la geamuri
trebuie pusa plasa pentru țanțati pentru a impiedica patrunderea insectelor in camera. In camera
nu trebuiesc depozitate alimente cu miros puternic, detergenți sau vopsele.

1.5.Valoarea nutritive
Piperul negru este o sursa buna de vitamina K, fier, vitaina C, calciu ,magneziu şi potasiu.
În 100g de produs se gasesc 225 cal.
Principii nutritive/100g
Proteine 11.00g
Glucide (carbohidrati total) 64.90g
Fibre alimentare 26.50g
Amidon 0.00g
Zharui 0.06g
Lipide(grasimi total) 3.30g
Grasimi saturate 1.00g
Grasimi polinesaturate 1.10g
Graimi mononesaturate 1,00g
Grasimi trans 0.00g
Colesterol 0.00mg
Acizi grasi Omega-3 160.00mg
Acizi grasi Omega-6 970.00mg
Vitamine/100g
Vitamina A-Retinol 299.00UI
Vitamina C-Acid Ascorbic 21.00mg
VitaminaD-Calciferol 0.00UI
VitaminaE-Tocoferol 0.70mg
VitaminaK 164.00mcg
VitaminaB1-Tamina 0.10mg
VitaminaB2-Ribofalavina 0.20mg
VitaminaB3-Vit.PP-Niacina 1.10mg
VitaminaB5-Acid Pantotenic 0.00mg
VitaminaB6-Piridoxina 0.30mg
VitaminaB8-Colina 11.30mg
VitaminaB9-Acid folic 10.00mcg
VitaminaB12 -Ciancobalamina 0.00mg
Betaina 8.90mg

Minerale/100g
Calciu 437.00mg
Fier 28.90mg
Magneziu 194.00mg
Fosfor 173.00mg
Potasiu 1259.00mg
Sodiu-Natriu 44.00mg
Zinc 1,4000mg
Iod 0.00mg
Flour 34.20mg
Sleniu 34.20mg
Curu 1.10mg
Mangan 5.60mg
Altele
Cofeina 0.00mg
Alcool 0.00g
1.6.Motivaţia alegerii
Piperul negru măcinat se adresează mai multor tipuri de consumatori deoarece este un
condiment foarte cunoscut şi mai ales nelipsit din bucataria acestora. Însă acesta se poate adresa
în mod special persoanlor care preferă o mancare mai intensă, aromată şi cu siguranţă picantă.
Pe langă faptul că stimulează papilele gustative şi secreţia sucurilor digestive, iar utilizarea sa
în bucate ajută la o digestie mai bună acesta contribuie la încetinirea înmulţirii bacteriilor din
tractul intestinal şi previne formarea gazelor şi mai ales pentru proprietăţiilor medicale.
Acesta deţine mai multe proprietăţi medicinale decât îşi pot imagina oamenii. Piperul negru nu
este ca sarea care dacă este consumată în exces dăunează sănătăţii, ci proprietăţile sale curative
cresc direct proporţional cu consumul. La momentul actual nu exista supermarketuri şi
hipermarketuri care să nu aibă acest produs diponibil, mai mult de atat se gaseste in diverse
sortimente cum ar fi piper negru boape, piper alb şi verde.
2. Importanta politicii calitatii adoptate de unitatile de productie
2.1. Aspecte legate de importanta politicii calitatii conform SQ
Este format din ansambul de proceduri cu care opereaza cele doua concepte asigurarea calitati
si controlul calitatii. Reprezinta instrumentul prin care managerii actioneaza in societatile de
productie. Face parte din Politica pentru caltate PQ a societatii de productie are un aspect la
managementului strategic si descrie valorile pe care le promoveaza, comportamentul fata de
caltate, modul cum doreste sa fie vazuta pe piata.
2.2. Manualuli calitatii
Este important ca fiecare unitate de productie sa prezinte un Mnual al calitatii produselor
deoarece:
• el este documentul esential in realizarea sistemului calitatii;
• este „oglinda” unei interprinderi, pe el se bazaeaza toate celelalte documente ale
calitatii;
• prin aceste documente se castiga increderea clientilor;
• asigura o buna comunicare in interiorul institutiei legate de asigurarea calitatii si de
siguranta alimentara;
• asigura accesul la documentele calitatii si o instruire corespunzatoare a perosnalului in
domeniul calitatii.
Structura manualului calitatii este un ansablu de etape dintre care vom enumara urmatoarele:
- se incepe cu o declaratie a sefului care va exprima cerintele privind calitatea in unitatea
de productie si si obiectivele Manualului Calitatii care se angajeaza sa le respecte si sa
le aplice;
- se contiunua cu politica calitatii si obiectivul, domeniul de aplicare al Mnualului caltatii;
- se definesc termenii specifici utilizati si se realizeaza o gestiune a acestuia;
- prezentarea generala a interprinderii;
- sistemul calitatii care cuprinde: organizarea interprinderii, responsabilitatiisi auoritatii,
mijloace si personal iar in final procedurile operationale;
- consideratii privind costurile relative pentru calitate;
- calitate si desfacere care cuprinde studiul de piata, intocmirea comenzilor si
caracterelor.
2.3.Proceduri în sistemul calităţii
Procedura conform sandardului XSR EN ISO9000/2001 este un mod specificat de aplicare a
unei activităţi.Conţin scopul şi domeniul de aplicare ale unei ativităţi (ce trebuie facut de
cine,c+nd,cum,ce materiale, echipamente şi documente trebuiesc, modul de control, şi
inregistrarde a activităţii).
Procedurile generale reprezintă masurile obligatorii care trebuiesc respectate la nivelul
interprinderii pentru ca SQ să funcţioneze corespunzător:
• controlul documentelor
• controlul inegistrărilor
• controlul produsului neconform
• auditul intern
• acţiuni corective
• acţiuni preventive
2.4.Programe de masură preeliminară
• PCS-Programe de igienizare care prevăd activităţi de curăţenie şi menţinerea igienei
precum şi măsuri de combatere a rozătoarelor şi insectelor
• GMP- practici bune de lucru care reprezintă o combinaţie între instrucţiunile
tehnologice şi procedurile de asigurare a calităţii (conformitatea materiie prime şi
produse finite,verificări in etapele procesuli tehnologic)
• GLP -practici bune de laborator care cuprind norme de securitate şi protecia muncii,
reguli privind lucrul cu substante toxice şi de utilizare a aparatelor de laborator
• SPC controlul statistc de proces efectuat pe baza metoelor statistice, cu ajutorul fişelor
şi diagramelor de control
• SSOP -proceduri operţionale standard pentru igenizare care cuprind cerinţe sanitare
minime ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimenară. Ele se referă la
principiile de igienă personală,a localului şi a instalaţiilor, la tehnicile de manipulare
igienice şi igiena produsului finit.
• Programe instruire personală - care includ cursri de pregătire şi informare a
personalului, testari şi analizelor periodice, a certificatelor de calitate pntru poduse sau
prin auditul furnizorilor realizat de o reţea aparte.
2.5.Managmentul situaţiilor de criză
Criza este un eveniment care compromite sanatatea, sau afectează siguranţa personalului, a
clienţilor sau a comunităţii, sau care ameninţă să distrugă încredera clienţilor în organizaţie şi
afectează pe termen lung reputaţia companiei.
Tehnici de reyolvare a situaţiilor de criyă
Analiza cauză-efect constituie o modalitate de rezolvare a unor probleme complexe datorate
unei cauze multiple independente.
Analiza cauzei rădăcină reperezintă o cale de identificare a cauzei ce a determinat apariţia unei
probeme, tehnica presupune găsirea unor răspunsuri de intrebări de genul de ce?, identificănd
astfel una sau mai multe cauze ,acesta se repeta la fiecare cauză. După identificarea cauzei
rădacină va fi întocmit un plan de rezolvare a crizei.
Analiza Pareto reprzintă o tehnica generală cu aplicaţii directe şi în situaţii de criză, de rezolvare
a situaţiilor dificile prin metode statice.Obiectivul analizei Pareto este de a identifica
problemele şi de a determina frecvenţa acestora prin analiza statistică pe o perioada de timp
sau pe un numar de loturi, se creează o diagramă.S-a constata ca se respectă o relgulă clasica în
acestă analiză şi anume că 20% de cauze provocate de obicei 80% din simtome sau ca
majoritatea problemeor au cateva cauze cheie.
3.Documentele de referinţă importante pentru produsul alimentar
studiat
3.1. Importanţa documentelor calităţii
Documentele calităţii au aparut ca o necesitate fiind elementele cheie pentru gestionarea a
managmentului calităţii.Prin documentele calităţii se asigură urmatoarele:
• Creşterea contribuţiei şi a răspunderii organizaţiilor profesionale, societăţiilor
comerciale, regiilor autonome-faţă de calitate
• Creşterea răspunderii personalului
• Creşterea cadrului legislativ corespunzătorului domeniului calităţii rodueor
• Elaborare actelor normative şidocumentelor referitoare la calitatea produselor
Documentele calităţii se impaart în trei grupe distictea iar acestea sunt acte normative care
reglementeayă calitatea, documente care presciu calitatea produselor, documente care
dovedesc calitatea produselor.
3.2. Documentele care reglementează calitatea produselor
• Legislaţia romană în omeniul calităţii este corelată legislaţia europeană şi naţională
• Legea calităţii nu vrea săă taie eleanul celor care lucrează prost ci săîi atenţioneze şi să
pedepsească fără delegile din domeniul calităţii
• Prin dezorganizarea controlului claităţii se multiplică ponderea reală a defectelor şi
aparee iluzia producatorului cănele nu există dacă nu i le arată nimeni
• În domeniul calităţii este nevoie de orientare pe plan naţional şi armoniyare pe lan
internaţional
• Produsele agro+alimentare, trebuie să se încadreze în rigoarile tot mai mari ale calitaţii
europene şi mondiale
• Creşterea calităţii şi diversităţii produselor pe piatş impune un control exignt şi constant
• Actualizarea permanentă a problemelor legate de calitate , la nivel naşionl,este facuta
de organsmele statului.
• În domeniul calităţii produsele agro-alimentare în Romania se implementează direct
legislaţia europeană.
Reglemenări privind standarde de referinţă
SR EN ISO 9000/2000 Sisteme dde managment al calităţii.Principii fundamentale
SR EN ISO9004/2000 Sisteme de managment al calităţii . Lnii directoare pentru îmbunătăţirea
performanţei
SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară sisteme de analiyă a riscului. Puncte critice de control.
Principii fundamentale
SR EN ISO22000-2005 Standard de rferinţă+ Sisteme de managment al siguranţei
alimentelor’pentru orice organiyatie din lanţul alimentar”De la fermă la furculiţă”
Reglementari CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP 1-1969 revizuit – Principii generale de igienă alimentară
CAC/GL 2-1985 REV 2012 Reglementări privind eticheta alimentelor
CAC/GL21-1997 Pricipii de stabilire si aplicare a criteriilor micobiologice pentru alimente
CAC/GL23-1997 Nutritie si Sanatate
CAC/RCP67-2009 Cod practic de reducere a acrilamidei in alimente
CODEX STAN 11-1985 REV 2010 Etichetare si ambalare alimente
CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminanti si toxine prezente in produsele
destinate consumului uman si pentru animale
Reglementari Europene
Regulamentul (CE) NR. 765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL
CONSILIULUI din 9 iulie 2008 de stabilire al cerintelor de acreditare si de supraveghere a
pietei in ceea ce priveste comercializarea produselor
REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL
CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale
legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si de
stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare – tranpus prin Legea 150-
2004 cu modificarile ulterioare
REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN SI AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare – transpus prin HG
925-2005
REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI DIN 28 IUNIE 2007 privind
productia ecologica si etichetarea produselor ecologice

Legi Nationale
Legea 150/2004 Privind siguranta alimentelor
Legea 245/2004 privind securitatea generala a produselo
Legea 246-2004 acreditarea laboratoarelor

Hotarari Guvernamentale
Hotararea nr.954/2500 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 805 din
05/09/2005 privind aprobarea Regulior specifice de igiena pentru alimente de origine animale
transpune R CE nr. 853/2004

Norme Sanitare
Norma sanitar veterinara ANSVSA-ce stabileste reguli aplicabile controalelor regulate asupra
starii generale de igina, efectuate de operatori in uitati, in conformitate cu norma privind
conditiile de snatate pentru producerea si comercializarea carnii proaspete
Norma de igiena a Ministerului Sanatatii – privind productia, prelucrarea, depozitarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor din 16/12/1998 publicat in Monitorul Oficiul,
Partea I nr. 268 din 11/06/1996

Ordine
Ordinul nr. 568/2004 al Ministerului Sanatii din 14/05/2008 Publicat in Monitorul Oficial,
Partea I nr. 272 din 26/05/2004 pentru aprobarea ghidului prind continutul tematic al modulelor
de pregatire a personalului care participa la cursurile de instruire profesionala prind insusirea
notiunilor fundamentale de igiena
Ordinul nr. 1956.1995 alMinisterului Sanatatii din 18/10/1995 Publicat in Monitorul Oficial
Partea I nr. 59 bis din 22/03/1996 privind introducerea si aplicarea sistemulu H.A.C.C.P. in
activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar.

3.3. Documente specifice care reglementeaza calitatea produsului alimentar studiat sau a
categoriei de produse din care face parte produsul ales
1. Documente de natura legala
REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 al parlamentului european si al consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare – transpus prin HG 925-2005
REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 al consiliului din 28 iunie 2007 privind productia
ecologica si etichetarea produselor ecologice
Hotaararea nr.954/2500 din 18/08/2005 Publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 805 din
05/09/2005 privind aprobarea Regulior specifice de igiena pentru alimente de origine animale
transpune R CE nr. 853/2004
Ordinul nr. 1956.1995 alMinisterului Sanatatii din 18/10/1995 Publicat in Monitorul Oficial
Partea I nr. 59 bis din 22/03/1996 privind introducerea si aplicarea sistemulu H.A.C.C.P. in
activitatea de supraveghere aconditiilor de igiena din sectorul alimentar.
2. Standarde si alte publicatii de natura tehnica:
SM 211: 2000 Legume proaspete. Verdeţuri condimentate. Condiţii tehnice.
GOST 29050-91 Condimente. Piper negru şi alb. Condiţii tehnice.

3.4. Documentele care prescriu (definesc) calitatea produsului


3.4.1.Standardizarea si importanta standardizarii.
Standardul este un document stabilit prin consend de un organism recunoscut care prevede
pentru utilizari comune si repetae, reguli, prescriptii, caracteristici referitoare la activitati sau
rezultate ale acestora , in scopul obtinerii uni grad optim de calitate intr-un context dat.
Prin standarde se stabilesc insusirile tehico-economice pe care trebuie sa le indeplineasca un
produs, precum si prescriptiile preivind receptia, marcarea, depozitarea, transportul, etc.
Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relatiilor economice urmarind:
• Progresul tehnico-economic
• Da referinte obigatorii la contractele economice (prin reziuirea sistematica si periodica)
• Repezinta un mijloc de comunicare intre toti agentii economici interesati (limbaj comun
)
• Promoveaza principiile economice rationale si eficente in utilizarea resurselor specifice
realizarii si comercializarii produselor si serviciilor
• Protejeaza interesele consumatorilor prin obtinerea si mentinerea unei calitati adecvate
produselor si serviciilor .
• Creeaza baza legala pentru verificarea si certificarea calitatii produselor si serviciior.

3.4.2.Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor romanesti


Standarde nationale (SR -standarde romanesti ) care se aplica la nivel national.Ele trateaza
teme de interes general si au caracter obligatoriu in intreaga economie.
Standarde de ramura (profesionale) se aplica in anumite domenii de activitate in cadrul
organizatiilor profesionale, legal constituite care le-au elaborat.Ele cuprind reglementari la
materii prime materiale produse sau componenete specifice ramurii economice, care nu sunt
curpinse in standardele romanae.
Standarde de firma se aplica in cazul unor reguli autonome ale societatilor comerciale care le
elaboreaza pentru produse sau dispozitive folosite in procesul de productie sau pentru vanzare
Norme tehnice, caiete de sarcini, specificatii tehnice au aceeasi destinatie si valore ca si
standardele de firma.

3.4.3. Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs
1. Generalitati -prezentarea genreala a produsului sa serviciului
-incadrarea produsului intr-un sistem mai larg de preoduse asemantoare
-referiri la baza materiala care a participat la realizarea produsului si la provieneta daca este
vorba de amterie preima, elemente de trasabilitate
2.Conditii tehnice
-principalele carcateristici, care definesc si individualizeaza produsul sau serviciul
-limitele in care pot varia cacrateristicile produsului astfel incat el sa fie admis din punct de
vedere al calitatii exprimate sau implicite
-metoda de control si actul normativ in care aceasta metoda este descrisa detaliat
3.Reguli pentru verificarea calitatii
-verificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie
-lotul reprezinta o calitate de produs de marime determinata, omogena care a fost produsa din
aceleasi materii prime, prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta din aceeasi sarja
-modul de prelevare a probelor pentru analiza
-conform regelemetarilor EN si ISO (2859/74) verificarea loturilor se face prin control statistic,
pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL
-valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar.
Cunoscund valoarea AQL, se alege nivelul de verificare si litera de cod. Prin planu de verificare
al calitatii pentru a ajunge la o caltate limita, se poate face o singura esantionare sau se poate
face o esantionare dubla sau multipla daca rezultatele obtinute la esantionarea precendenta nu
sunt satisfactoare, in sensul ca numarul defectelor din esantion este mai mare decat numarul
acceptat prin valoarea AQL stabilit.
-o noua metoda de control, “ ZERO ACCEPTARE” tot pe baza de esantionare, in care pentru
a adimite lotul, in esantion nu se mai admite nicun defect, respetiv A=0. De aici a aprut
campania “ ZERO DEFECTE”
-Metoda ZERO ACCEPTARE fata de STAS 3160/84 este mult mai simpla avand doua
variabile-marimea lotului N si valoarea AQL. In acest caz esantioanele sunt mai mici, nu
accepta defecte in esantion scade riscul beneficiarului de a accepta loturi necorespunzatiare.
“Daca lupti pentru zero defecte cum sa accepti defecte in esantion”.
4 Metode de analiza
Se prezinta domeniul de aplicare si se precizeara in detaliu tehnica de lucru, principiul si
succesiunea operatiilor de realizat, ustensiilele si reactivii folositi, aparatura necesara pentru
verificarea unor caracteristici specifice produsului conditiile de instalare, parametrii de
functionare ai aparaturii, modul de culegere si prelucrare a rezultatelor.
Rezultatele obtinute de un laborator autorizat sau acreditat, in urma incercarilor efectuate, si
toate informatiile ereferitoare la acste incercari, se trec intr-un document numit Raport de
incercare sau Buletin de analiza
Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde normativului de calitate
sau se precizeaza- daca este cazul -caracteristica la care nu se incadreaza
Buletinul de incercari este semnat de seful laboratorului de incercari, care isi asuma
responsabilitatea analizelor efectuate
Pe baza buletinelor de analiza producatorul emite Declaratia de conformitate a produsului care
insoteste produsul la livrare si care este o declarartie pe proprie raspundere a producatorului ca
produsul livrat este conform unui act normativ de calitate si ca nu pune in pericol viata santatea
si securitatea muncii si nu produce un impact negativ asupra mediului.
Neconformitatea reprezinta nesatisfacerea cerintelor specificate – nerespectarea in tocmai a
prevederilor cotractuale.
Defectul reprezinta nesatisfacerrea cerintelor de calitate pentru utilizarea prevazuta ( produsul
nu se poate folosi).Produsul nu are Buletin de anlaiza favorabil.
5. Ambalarea si marcarea
Precizeaza conditiile specifice ambalarii produsului respectiv si date obligatorii pentru
conditiile de ambalare-tip de ambalaj, conditii de marcare a ambalajelor individuale si colective.
De regula, orice ambalaj individual trebuie inscriptionat cu:
• Denumirea produsului
• Denumirea interprinderii producatoare
• Data fabricatiei
• Gramasj
• Termen de garantie
• Mod de utilizare
• Compozitie cu precizrea aditivilor
• Risc alergic
• Valore nutritiva si energetica
6.Depozitare si transport
Prevede anumite conditii de depozitare si transport in functie de carcateristicile produsului
respectiv in vederea conservarii calitatii acestora . Sunt regelemtate conditiile de depozitare si
transport pentru produsele agro-alimetare prin regulamete europene , internationale si nationale
care trebuie respectate .Orice transport de produs se face insotit de certificatul de calitate,
buletin de analiza sau declaratia de conformitate a furnizorui. Pentru fiecare produs realizat,
entiatea producatoare realizarea un normativ de calitate, care prezinta caretea de identitate a
produsului.
Inainte de livrare, entitatea producatoare efectueaza in laboratoarele proprii autorizate
verificarea calitatii produsului realizat, coform normativului de calitate si intocmeste Buletinul
de incercari.

3.4.4.Documentul de calitate care prescrie calitatea produsului studiat


Reglementare tehnică „Produse de leguminoase proaspete şi uscate. Cerinţe de comercializare”,
aprobată prin Hotărârea Guvernului nr.205 din 11.03.2009 (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova nr.57-58 din 20.03.2009);
SM 211: 2000 Legume proaspete. Verdeţuri condimentate. Condiţii tehnice
GOST 29050-91 Condimente. Piper negru şi alb. Condiţii tehnice

Caracteristici de caliate
Indicatori simpli de calitate
I.Organoleptice Aspectul este sub forma de pudra dupa
macinare, boabele au un diametru 2,5-5
milimetri cu o suprafata ridata, culoarea este
brun spre gri sau neagra, consistenţa tare,
specifică boabelor pline şi normal dezvoltate,
gust şi miros: specifice, picante şi aromatice,
pregnante, fără gust şi miros străin (de mucegai
sau alt miros neplăcut), corpi străini de origine
vegetală: tulpini, fragmente şi frunze: în piper
negru, maximum 1 la sută, în piper alb,
maximum 0,8 la sută.
II.Fizico-chimice Umiditate (ISO 939: 1980) :10,17%
Amestecuri minerale (m / m) (ISO 1208: 1982)
: 0,60%
Cenușă totală (m / m) (ISO 928: 1997) : 6,16
Extras eter extra-volatil, (m / m) (ISO 1108:
1992) : 6,97%
Uleiuri volatile, (ml / 100 g) (ISO 6571: 1984)
: 2,24%
Conținutul de piperină (m / m) (ISO 5564:
1982) :1,46%
Substante insolubile (m / m) (ISO 930: 1997) :
0,92%
Fibră brută (m / m) (ISO 5498: 1981) :15,22%

III.Microbiologice E. coli (ISO 16649-2: 2001) : Absent în 0,01 g


- Salmonella spp. (ISO 6579: 2002) : Absent în
25,0 g
- Drojdii și matrițe (ISO 21527-2: 2008) : <105
cfu / g
- Enterobacteriaceae (ISO 21528-2: 2004) :
<102 cfu / g
- Standardele de contaminare : Piperul negru
nu prezinta pete de mucegai și insecte vii și este
practic lipsit de insecte moarte, fragmente de
insecte și contaminare cu rozătoare vizibile cu
ochiul liber (corectata, dacă este necesar,
pentru o vizualizare normală) Dacă mărirea de
corectare a vizibilitatii depășește x10, acest
fapt va fi menționat în raportul de testare.
4.Sisteme de siguranta in MQ –
4.1.Importanta Bunelor Practici de Productie, de Igiena, si Agricole – (GMP, GHP, GAP)
Buna practica in productie GMP
Garantarea siguranţei şi calităţii produselor alimentare este un criteriu important al
consumatorilor zilelor noastre. Bunele practici de producţie (GMP) reprezintă o consolidare
importantă a sistemului dumneavoastră de management al siguranţei alimentare, care sporeşte
încrederea clienţilor în angajamentul dumneavoastră de a fabrica alimente sigure şi de înaltă
calitate.
Conformitatea cu cerinţele bunelor practici de producție (GMP) implică cerinţe sanitare şi de
procesare cel puţin rezonabile aplicabile tuturor unităţilor de procesare a alimentelor.
Numeroase companii din industria alimentară au implementat schema de certificare a bunelor
practici de producție (GMP) privind procesarea alimentelor ca şi cadru pe baza căruia au
dezvoltat şi implementat alte sisteme de management al calităţii şi siguranţei alimentare,
inclusiv HACCP, ISO 22000, SQF şi ISO 9001.
O schemă de certificare a bunelor practici de producție (GMP) oferă verificare și certificare
independente cu privire la respectarea practicilor de bază din domeniul producției și a
condițiilor prealabile necesare pentru implementarea unui program eficient de siguranță
alimentară pentru analiza riscurilor şi a punctelor critice de control (HACCP)
Buna practica in agricultura GAP
Este esenţial ca toate organizaţiile implicate în lanţul producerii produselor alimentare să
accepte porţiunea lor de sarcini şi responsabilităţi, pentru a garanta că EUREPGAP este
implementat şi sprijinit în întregime. Pentru a menţine încrederea consumatorului în calitatea
produselor proaspete, trebuie adoptate standardele de bună practică în agricultură, iar cazurile
de practică necalitativă trebuie eliminate din sectorul agricol. Indiferent de piaţa de desfacere,
toţi fermierii trebuie să demonstreze că respectă legislaţia naţională şi internaţională. Toţi
fermierii trebuie să poată să-şi demonstreze angajamentul faţă de: a) menţinerea încrederii
consumatorului în calitatea şi siguranţa produselor alimentare; b) minimizarea impactului
negativ asupra mediului şi conservarea naturii şi faunei sălbatice; c) reducerea utilizării
produselor de uz fitosanitar; d) sporirea eficienţei utilizării resurselor naturale; şi e) adoptarea
unei atitudini responsabile faţă de sănătatea şi siguranţa lucrătorilor.
Buna practica de fabricatie GMP
• Supravegherea peremaneta a igenei personalului , igienei in productie, igienei in
spatii;e de depozitare, a grupurilor sanitare
• Buna organizare a vestiarelor cu spatii de curatire si igienizare
• Echipamente de protectie specifice pentru personal
• Inregistarea si verificarea personalului si ninstruirea lui in problema igienei
personale si a rolului pe care il pot jucaalimentele in transimiterea bolilor
• respectarea reglementarilor impuse pentru produsele agro alimentare de
CODEX ALIMENATRIUS 1997, OMS 1990, EEC 1993 pentru o gestionare
eficace in conditii de curatenie perfecta in scopul obtinerii de produse
agroalimentare santase.

4.2.Sistemul HACCP motivatia crearii acestui sistem de siguranta


Motivele care au genrat gandirea sistemului HACCP sunt gradul mare de risc in utilizarea
produselor alimentare , perisabilitatea ridicata in anumite conditii si intr-un anumit interval de
timp.
4.2.1.Avantajele implementarii
• prevenirea unor focare de toxiinfectii alimentare
• ridicarea calitatii igenico-sanitare a tuturor prodselor alimentare
• reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor
• prelungirea perioadei de valabilitate a produselor alimentare
• realizarea unui cadru selectiv pentru o concurenta selectiva
• cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie
• imbunatatirea imaginei firmei
• alinierea productiei la cerintele unei productii modern, alinierea la legislatia Uniunii
Europene
• asigura trasabilitatea produselor, respectrea fluxului tehnologic preivind lotizarea de la
receptia materiei prime pana la obtinerea produsului finit, respectarea retetei de
fabricare inscrise, respectarea procesului tehnologic, etichetarea corespunzatoare a
produselor.

4.2.2.Etapele implementarii sistemului HACCP


1. Defiirea teremenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare
2. Formarea si organizarea echipei HACCP
3. Descrierea produsului si uitiliatea lui
4. Elaborarea etapelor de flux tehnologic si verificarea acestira pe teren
5. Identificarea tuturor pericolelor potentiale asociate fiecarei etape
6. Evaluarea periculelor potentiale si analiza riscurior
7. Identificarea punctelor crirtice de cotrol prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecarea
etapa a procesului
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. Stabilirea sisitemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. Stabilirea planului de actiuni corective
11.. Stabilirea procedurilor de verificare a functionariii sesitemului HACCP
12. Stbilirea sistemului de stocare a inregistrarilor si documentatiei

4.2.3. Pericolele potenţiale pentru piperul macinat


Pericolul potential este orice agent fizic, chimic sau biologic care are capacitatea de a
compromite siguranta unui aliment si implicit santatea consumatorului.
Gravitatea se clasifica in trei nivele : mare, medei si mica.
Frecventa este probabilitateabde a avea un contaminant in produsul final in momentul
consumului si se calasifica in : mica , medei si mare.

In functie de gravitatea si frecventa pericolului avem clasele de risc urmatoare:


Clasa de risc Contaminare Aparitia in produsul Masuride
finit control/preventive
1 Teoretica Absenta Nici una
2 Semne Absenta Verificare
3 Posibil Nu atinge nivel critic Masuri specifice de
control, verificare
4 Posibil La nivel critic Masuri specifice de
control, verficare
Pericolele biologice apar in cazul contaminarii a produseor cu bacterii patogene, bacterii
saprofite, drojdii, mucegaiuri.
Pericolele chimice sunt determinate de substantele de origine naturala sau de sinteza, utilizate
intentionat sau in diferite faza ale proceselor de productie, care au loc pentru producerea ,
conditionarea, ambalarea, depozitarea comercializarea, consumul.
Pericolele fizice se definesc ca fiind materialele fizice care nu se gsaesc in mod normal in fructe
si legume in satre prospata si procesata si care pot caza imbolnavirea sau ranirea personelor ce
consuma aceste produse.

4.2.4 Arborele decizional


Pentru identificarea PCC se poate utiliza asa numitu “Arbore decizional” conceput in anul 1991
de grupul de lucru HACCP al Codexului Alimetar. Acceptand faptul ca acest instrumesnt de
lucru usureaza identificarea PCC este bine de precizat ca un specialist este in masura sa
identifice cu usrinta PCC dintr-un flux tehnologic.
In practica acesta consta in folosirea unor 4 propozitii principale succesive, referitoare la
pericolele potentiale aferente procesului tehnologic analizat cu rasounsuri DA si NU
Schema
4.2.5.Diferenta dintre PC si PCC
Punctul de control PC este orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati
factorii de natura biologica, fizica sauc himica, dar in care pierderea controului nu conduce la
pericitarea sanatatii sau vietii consumatorului.
Punctul creitic de control PCC este un punct, operatie sau faza tehnologica care poate conduce
la periclitarea santatii dar prin aplicarea controlului pericolul poate fi prevenit, eliminat sau
redus la nivel accetabil sigurantei alimentelor.

4.2.6 Schema fluxului de fabricatie a piperului si PCC-urile

OPĂRIRE

Receptia boabelor poate fi un PCC, in care trebuie urmarit in principal prezenta mucegaiurilor.
Uscarea este un PCC esenţian in mod special pentru a verifica posibila existenţă a fragmentelor
de metal şi a aşchiilor.
Ambalarea este un ultim PCC dar unul deosebit de important unde se realizează controlul final
inainte ca produsul să ajungă la consumator.
4.2.7. Planul HACCP – dtructura si identificarea PCC la etapa de uscare
HACCP înseamnă Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control și este un „instrument” care
sprijină operatorul să identifice riscurile pentru siguranță și să cuantifice riscul asociat cu
produsele și procesele sale. Astfel, sistemul permite operatorului să documenteze, să controleze
și să verifice efectul măsurilor de control al respectivelor riscuri pentru siguranță. Producția de
materii prime furajere necesită ca sistemul HACCP să fie susținut de o bază solidă de programe
de premise. Programele de premise oferă condiții de bază cu privire la mediul și condițiile de
operare care sunt necesare pentru producția de materii prime furajere sigure. În timp ce
programele de premise pot avea un impact asupra siguranței unei materii prime furajere, acestea
asigură totodată că furajele sunt corespunzătoare și potrivite pentru consum. Sistemul HACCP
are un domeniu mai restrâns, fiind limitat la asigurarea faptului că furajele sunt sigure pentru
consum. Natura PRP va varia între operatorii individuali, dar principiile generale se vor aplica
în întreaga industrie europeană de materii prime furajere. Premisele constituie baza sistemului
și fără acestea niciun sistem HACCP nu va avea succes. Aceste proceduri asigură o bază solidă
care permite echipei HACCP să se concentreze asupra celor câteva probleme critice care nu pot
fi abordate ca parte din programul zilnic, dar necesită totuși o atenție specială. Metoda HACCP
și metoda OPRP (a se vedea ISO22000) se bazează pe șapte principii fundamentale:
1. efectuarea unei evaluări a riscurilor;
2. determinarea punctelor critice de control (PCC) și a programelor de premise
operaționale (OPRP);
3. stabilirea limitelor critice (PCC) și a standardelor de performanță (OPRP);
4. stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului fiecărui PCC și OPRP;
5. stabilirea măsurii corective care se va lua în caz de eșec al controlului;
6. stabilirea unei proceduri care să verifice dacă toate aspectele sistemului HACCP
funcționează eficient;
7. documentarea tuturor procedurilor și a evidențelor pentru a demonstra că sistemul
HACCP funcționează eficien.

Faza Pericolele potenţiale PCC Limite Monitoriyare Masuri Întregi Proce


tehnol /PC critice prevent strări duri
ogică ive şi eviden de
Clas corecti ţe verifi
a de ve care
risc a
audit
ului

Fiyic Chimi Micro. Metod Fre Resp.


c a cv.
Uscar Frag Subst E. coli B,C, Tempe Uscare La Ingin Montar Regist Regis
ea mete anţe F ratura a e la toat er ea unor ru de tre in
de toxice Salmonell agentul temper a labor detecto lucru manu
metal , a spp. ui de atura mat ant are de pentru alul
, rezidu Drojdii și uscare de eria bioch metal,s fiecare calita
aschi ri de matrițe 60- 120℃ pri imie enzori lot de tii
i antibi Enterobact 170℃ ma de piper
otice, eriaceae temp.
pesici la
de uscare
5 Documentele care atesta (dovedesc) calitatea produselor
a. Buletin de analiza – in conformitate cu actul normativ se va scrie sub forma
de tabel
Caracteristici Limite de Metoda de analiza Rezultate
admisibilitate

Organoleptice Aspectul este sub SM 211: 2000 Conform


forma de pudra
dupa macinare,
culoarea este brun
spre gri sau neagra,
gust şi miros
specifice, picante şi
aromatice,
pregnante, fără gust
şi miros străin .
Fizico-chimice Umiditate ISO 939: 1980 10,17%
Amestecuri 0,60%
minerale ISO 1208: 1982
Uleiuri volatile 6,97%
ISO 6571: 1984
Conținutul de 2,24%
piperină ISO 5564: 1982
1,46%

Microbiologice Standardele de contaminare nu admit : pete de mucegai și insecte


vii .

b. Declaratie de conformitate Se scrie o declaratie de conformitate pentru


piper.
Noi, S.C. PIP-iuti, Calea Vulpei nr.54, CUI ro2018506, inregistrat la ORC Brasov sub numarul
JI5/332/2018 asiguram, garantam si declaram conform preverilor din hotararea guvernului
NR.1022/2002 pe baza declaratiei de conformitate emisa de producator ca produsele cuprinse
in prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol viata,santatea,
securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului si sunt in conformitatea cu
documentele normative ale producatorului si / sau normelor europene in vigoare.
6.Componentele calitatii unui produs alimentar. Semnele oficiale de
calitate cu detalii
6.1.Calitatea nutritivă a produselor alimentare
Este apreciata in functie de capacitatea alimetelor de a raspunde cerintelor enrgetice si plastice
ale organsmuui.
6.1.1 Definiti glucidele
Glucidele sau carbohidraţii sunt substanţe organice naturale care conţin carbon, hidrogen şi
oxigen. Sunt perfect compatibile cu metabolismul nostru şi se descompun uşor, regăsindu-se în
multe alimente de bază, de la pâine, seminţe, orez, cartofi până la fructe, legume, cereale, paste
făinoase. Glucidele se găsesc în diferite forme, cum ar fi zahărul, fibrele, amidonul şi pot
fi simple şi complexe.
Simple sunt zahărul, fructoza, dextroza şi glucoza, ce cresc glicemia foarte repede şi care se
depozitează ca grăsimi, dacă nu sunt consumate rapid, prin efort.
In produsul nostru avem 64,90 g in 100g/produs.
Monogucidele
Substante cu functiuni mixte care contin in molecula o grupare carbonilica (aldehida sau
cetonica) si mai multe grupari hidroxilice.
- hidroxi aldehide - aldoze
- hidroxi cetone - cetoze
Monoglucidele pot fi considerate ca aldehide sau cetone ale polialcoolilor naturali.
Monoglucidele sunt foarte raspandite in natura: in organismul vegetal se afla in sucul celular
cu precadere in fructe, seminte in stare de germinatie, muguri, etc.
Monoglucidele au rol biochimic in procesul de respiratie, ca principale substante furnizoare
de energie. Ele au si rol structural fiind principalele substante din care se formeaza
oligoglucidele, poliglucidele si alte substante care contin in molecula lor glucide (acizi nucleici,
coenzime, lipide complexe, glicoproteide etc.).
Poliglucidele
Sunt substante solide, cristaline cu aspect amorf, insolubile sau greu solubile in apa; formeaza
solutii coloidale.
Poliglucidele au activitate optica, slab caracter reducator deoarece legaturile dintre molecule
se realizeaza la gruparile hidroxilice semiacetalice astfel ca ele au hidroxili semiacetalici
liberi doar la capetele catenelor.
Poliglucidele hidrolizeaza in mediu acid sau in prezenta unor enzime
specifice formand monoglucide.
Clasificarea poliglucidelor
Poliglucide omogene sau holozide – se formeaza din resturi de monoglucide identice. Exemple:
hexozani( glucani , fructani, galactani), pentozani.
Poliglucide neomogene sau heterozide
-cu acizi uronici
-fara acizi uronici
6.1.2. Definitie lipide

Proteinele,sunt substante alcatuite dn atomi de carbon,hidrogen,oxigen,azot si uneori sulf.Sunt


indispensabile vietii.Indeplinesc urmatoarele functii:
-intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol plastic;
-intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici);
-intra in structura hormonilor;
-participa la formarea anticorpilor,substante cu rol in apararea organismului contra microbilor
si toxinelor;
-au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea;
-in anumite situatii cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide,lipide) pot fi metabolizate
de catre organism (presiunea coloidosmatica).Din acest process rezulta CO2,apa uree,acid
uric.Un gram de proteina elibereaza 4,1 calorii.
Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi,numiti si pietrele de constructie ale
organismului.Dintre cei 30 de aminoacizi cunoscuti,8 sunt numiti aminoacizi esentiali,pentru
ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara;se gasesc in
lapte,carne,oua,branzeturi.
Ceilalti au fost numiti neesentiali,intrucat organismul ii poate sintetiza din alte
substante.Pentru sinteza proteinelor proprii,organismul are nevoie si de aminoacizi esentiali si
de aminoacizi neesentiali,in acelasi timp si in anumite proportii.Prezenta aminoacizilor esentiali
in constitutia unor proteine din alimentatie confera acestora o anumita valoare biologica
(procentul de azot,componenta constanta a proteinei).Notiunea de essential si neesential se
refera la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de catre organism.Din punct de vedere al valorii
biologice,proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii:
-proteine de clasa intii (complete),care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii
optime.Acestea mentin echilibrul proteic,asigura dezvoltarea organismului tanar si echilibrul
enzimatic si hormonal.Se gasesc in proteinele din lapte,carne,oua si branzeturi.
-protei de clasa a doua (partial complete),care sunt cele din unele leguminoase uscate
(fasole,linte) si cereale (grau,orez).Contine toti aminoacizii esentiali darn u in proportii optime.
-proteine de clasa a treia (incomplete),sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi
esentiali.Valoarea lor biologica este foarte scazuta.Din aceasta clasa fac parte:gelatina din
oase,tendoanele,cartilajele si zenina de plumb.Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura
cresterea organismelor tinere.
Cele mai importante surse de proteine sunt:carnea si derivatele din carne (20-30%),lapte
(3,5%),branzeturi (13-28%),oua (12%),paine (10%),leguminoasele uscate (20-25%).
6.1.3Definiti proteine, aminoacizi si compusii biochimici esentiali
Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau complexe
de aminoacizi. Ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporție de peste 50%
din greutatea uscată. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvența acestora
este codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de aminoacizi, determinată
de secvența nucleotidică a genei. Acizii grași esențiali sunt acizi grași nesaturați absolut
necesari organismului.
Aminoacizii esențiali sunt sintetizați numai de plante. Animalele și omul îi procură din
alimente. Au rol în creșterea și devoltarea organismului, iar prin lipsa lor apar boli carențiale.
Vitaminele sunt substanțe cu funcții de biocatalizatori, ele făcand parte din compoziția chimică
a enzimelor, hipermentilor fără de care nu se pot produce reacțiile biochimice în organismele
vii, specifice proceselor metabloci de anabolism și catabolism. Ele au rol biologic. Ele au rol
de factori în sisteme enzimatice și membranare. Absența unei vitamine oprește creșterea,
antrenează boli de carentă. În realitate, la om apăr carențe vitaminice și acestea sun asociate cu
stările de malnutriție. Vitaminele sunt liposolubile și hidrosolubile.
7.Concluzii si opinii personale
Condimentele sunt substanțe picante de origine minerală, vegetală, animală sau sinteză, care
adăugate unor produse alimentare sau preparate alimentare dau un gust sau o aromă specifică.
Aromă și gustul sunt date de uleiurile eterice și acizii aflați în conținutul condimentelor.
Piperul sub formă de pulbere se obține prin măcinarea boabelor de piper negru, în diferite grade
de finețe. Aprecierea calitătii piperului măcinat se face pe bază analizei chimice și
microscopice. Piperul negru măcinat deține mai multe calități medicinale și desemnenea este
un potentiator de aromă binecunoscut .
Prin această lucrarea am încercat să evidențiez beneficiile pe care ni le oferă acest condiment
precum și operațiile/ obligațiile/ procedurile care se impun realizării acestuia.
Pe lângă faptul că stimulează papilele gustative , prin utilizarea piperului în domeniul medical
se realizează o stimularea a digestiei , se mărește poftă de mâncare, se combat crampele
gastrice, diareea,balonarile și intoxicațiile alimentare. Un rol important are în stimularea
secreției pancreasului și a metabolismului care duce la arderea grăsimilor.
Un alt mod de utilizare al piperului este prin extracția uleiuui eteric folosit în parfumerie. Uleiul
eteric de piper conferă note caracteristice compozițiilor de tip oriental, floral, lemnos, roze,
garoafe și baze ambrate. .
Iată, așadar, că avem suficiențe motive să descoperim lumea fermecată ce se ascunde în
borcănasele și cutiile cu miros ademenitor din bucătăriile noastre. Piperul este nelipsit din
bucătărie, iar conținutul lui de vitamine și proteine se recomandă pentru intărirea sănătătii
generale a organismului.Despre condimente și mirodenii se știe că au un conținut mai ridicat
de antioxidanți în comparație cu fructele și legumele. Antioxidanții ajută la prevenirea
cancerului, bolii Alzheimer, bolilor cardiovasculare dar se implică și în păstrarea fermitătii și
elasticitătii pielii.
Bibliografie
• Ceauşescu V. E., Rădoiaş Gh., Cădariu T. – “Odorante şi aromatizante. Chimie,
tehnologie, aplicaţii”, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1988.
• Hădărugă Nicoleta – lucrare de laborator (Arome şi sisteme aromate - piperul),
Timişoara, 2000.
• Angela Mărculescu – Managementul caltiăţii produselor agro-alimetare Editura Art
Soleli 2015
• http://www.referatele.com/referate/biologie/online7/Alimentele-si-importanta-lor-
referatele-com.php
• http://www.standard.md/public/files/anunt/2015/SM_2.pdf
• https://www.scribd.com/document/379859911/Autentificare-Final
• https://topingrediente.com/search.html?phrase=piper+negru&CategoryID=