Compilado 2 Alim Saludable Nutrientes

DOCUMENTO 2
COMPILACIÓN DE MATERIAL
BIBLIOGRÁFICO
Segunda Parte
Alimentación Saludable
Los nutrientes y sus funciones
Ssmg/
Nutrición y Dietética. UFRO.
Modulo de Alimentación I. 2010
Temática: Alimentación Saludable.
Nutrientes y sus funciones en el organismo
Material bibliográfico seleccionado por: Mg. Sylvia San Martín González.

 Doc. Base: Alimentación y Dietoterapia. Cervera Pilar. Ed Interamericana. 1996.
 Nutrición y Dietética Aplicada. Fundación Universitaria Iberoamericana. 2004.
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA.-
Aspectos generales.-
Una alimentación equilibrada, denominada también “ alimentación saludable” es aquella que
hace posible al individuo, tanto si es adulto como si esta en etapa de crecimiento o en
cualquier situación fisiológica especial, el mantenimiento de un óptimo estado de salud,
además de permitirle realizar todas las actividades que son propias y características a su
etapa de vida, y a su actividad.
La elección de alimentos de las personas en la práctica cotidiana, depende de varios

factores entre los cuales es importante destacar los hábitos de alimentación que haya
incorporado a su vida desde la infancia.
La alimentación o el acto de comer durante el día, y a diferentes horas del mismo, es un acto
voluntario, en lo que respecta a la selección, a la ingesta y combinación de los alimentos; lo
que resulta de las distintas normas que cada cultura ha creado de acuerdo con sus
características, las cuales responden en el fondo a la necesidad de cubrir las necesidades
nutritivas respetando los gustos, costumbres y posibilidades de las personas.
El hombre a través de su historia ha mostrado un interés permanente por conservar o

restablecer su salud a través de los alimentos, o de un tipo determinado de alimentación.
Detrás de una práctica dietética siempre hay una justificación, una doctrina o ciertas
creencias que relacionan el alimento y el organismo humano tanto en situaciones de salud
como de enfermedad.
Las experiencias alimentarias son patrimonio de cada persona y, en consecuencia, cada

uno posee sus propias ideas y principios al respecto. Por esto se puede decir que todas las
formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha de tal
forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en
cada momento de su ciclo vital.
La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:
 La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria

para el buen funcionamiento del organismo y para la continuidad de la vida.
MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 2

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA,
 Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos que permitan
cubrir adecuadamente la función de nutrición.
 Los aportes nutricionales mencionados deben recibirse en proporción adecuada.
Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la
ración alimentaria.
La tercera norma citada, es la más importante en la prevención de todos los
problemas de la alimentación y la causa de la generación de las alteraciones
alimentarias cuando no se cumple con esta norma.
Muchas son las razones que justifican la necesidad de equilibrio; entre ellas la
primera es que todo organismo vivo tiene o debe tener una composición estable, por
lo que un desequilibrio pone en riesgo su existencia. Otra razón es el conocimiento
de que los metabolismos son interdependientes, razón por la cual no pueden
funcionar si las condiciones para hacerlo no son las previstas, ya que forman una
cadena en la que no puede haber errores.
Características del equilibrio nutritivo.-

La alimentación equilibrada o saludable, debe ser variada, agradable, suficiente. Este
último concepto implica un aporte energético acorde con la demanda del organismo,
con objeto de conseguir un balance nulo o de equilibrio, es decir sin carencias ni
excesos, así como un reparto de nutrientes adecuado a las necesidades del individuo,
como ya se ha dicho.
Los requisitos para lograr un equilibrio nutritivo se pueden resumir en los siguientes
puntos:
 1º. Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada individuo, edad y

circunstancia).
 2º. Proporcionar los aportes de Hidratos de Carbono y Lípidos
( esencialmente para la función energética).
 3º.- Cubrir las dosis proteicas óptimas ( al menos la mitad de proteínas de
alto valor biológico).
 4º.- Asegurar el aporte vitamínico recomendado.
 5º.- Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la
alimentación diaria.
 6º.- Aportar una cantidad suficiente de fibra dietética.
Principales relaciones entre energía y nutrientes.
La noción de equilibrio entre los diversos componentes de la ración alimentaria se expresa

generalmente en forma de relación. Los tipos de relación más importantes son:
Energía = Aporte de energía / Necesidades de energía = 1

Las necesidades energéticas de un individuo deben corresponder a la dosis de energía
alimentaria ingerida capaz de compensar el gasto energético sin excesos ni carencias.

Energía Glucídica / Energía total = 50 a 60%
El aporte de H de C o glúcidos, es utilizado esencialmente como sustrato energético y como
suministrador de glucosa, indispensable para ciertos órganos. Por ello los alimentos que
contienen H de C deben constituir la base de nuestra alimentación. (pirámide alimentaria).
Energía Lipídica / Energía Total = 30 a 35 %__________________________________

Al igual que los glúcidos, los lípidos son suministradores de energía. Son portadores de
ácidos grasos esenciales (AGE), a la vez que elementos transportadores de vitaminas
liposolubles.
Energía proteica / Energía total = 12 a 15 %____________________________________
Las necesidades de proteínas quedan cubiertas con la dosis de proteína alimentaria de la
dieta capaz de compensar las pérdidas nitrogenadas del organismo y permitir la síntesis de
proteína humana adecuada a cada etapa de la vida, siempre que se mantenga el balance de
energía que corresponde a cada actividad física.
A continuación se señalarán algunos aspectos generales a considerar en las fuentes
energéticas con las que se cuentan en la alimentación.
Glúcidos o Hidratos de Carbono
Del total de los glúcidos diarios, sólo una pequeña cantidad se ingiere en la forma de
azúcares; la mayor parte corresponde a los alimentos que contienen almidones o féculas,
como por ejemplo los cereales y derivados, que además contienen vitaminas del grupo B.
De estas vitaminas, la tiamina es necesaria para el metabolismo glucídico y los azúcares se
encuentran en alimentos que generalmente carecen de vitaminas.
La recomendación de ingesta de glúcidos indica que se deben incorporar tanto azúcares

simples, como complejas en la dieta habitual, el principal motivo de esta recomendación
estriba en el diferente comportamiento fisiológico de los distintos tipos de H de C en el
organismo.
Lípidos
La proporción lipídica recomendada se establece a favor de la grasa de origen vegetal, en la

que dominan los ácidos grasos mono y poliinsaturados, frente a la grasa de origen animal,
en la que generalmente se encuentra mayor cantidad de ácidos grasos saturados.
Las recomendaciones actuales de lípidos son las siguientes:
10% del total energético (t.e.): grasa saturada

5-10% del total energético (t.e.): grasa poliinsaturada
10-12% del total energético (t.e.): grasa monoinsaturada
Proteínas
El patrón alimentario actual de los países desarrollados aconseja que aproximadamente la

mitad de la ingesta protéica proceda de los alimentos de origen animal, cuyas proteínas son

de alto valor biológico. Con ello se asegura el aporte de aminoácidos esenciales necesarios
para la síntesis proteica humana. El resto puede estar representado por proteínas de origen
vegetal que, si bien tienen un valor biológico más bajo, acaban de completar el aporte de las
anteriores. De todas formas, como se explicará existe la posibilidad de que las proteínas
vegetales puedan complementarse, viendo así aumentado su valor biológico, es decir, su
calidad proteínica.
Otros tipos de relación
Para un buen funcionamiento del organismo han de darse también otras situaciones de
equilibrio. Por ejemplo:
- Junto con los nutrientes energéticos se han de aportar los no energéticos; vitaminas,
elementos minerales, agua.
- Es necesario guardar un equilibrio entre el aporte de fósforo y calcio, sodio y potasio,
entre los mas destacados para nuestros objetivos de aprendizaje.
Valores nutritivos dominantes en los diferentes alimentos
Ante la gran diversidad de alimentos que ofrecen el mundo animal y el vegetal, además de
los productos elaborados, que cada día son más numerosos gracias a los avances de la
tecnología alimentaria, los nutricionistas y expertos en alimentación y nutrición acostumbran
a clasificar o agrupar los alimentos por afinidades nutritivas.
Así, de una manera rápida, se pueden asociar los alimentos con arreglo a su función
primordial: alimentos generadores de energía, alimentos que colaboran en la plasticidad y
alimentos reguladores que, a la vez, dan vitalidad al organismo. Esta clasificación, al igual
que otras, puede ser discutida, porque ya hemos visto que hay alimentos que contienen
varios nutrientes, por lo que se hace difícil atribuirles sólo una función.
Equilibrio alimentario
Las necesidades nutricionales se expresan generalmente en cantidades diarias, aunque

sabemos que, para algunos nutrientes, de los cuales existe una cierta capacidad de reserva
por parte del organismo, la necesidad no es diaria sino semanal o de períodos más
indeterminados; es el caso del hierro, el magnesio, ciertas vitaminas e incluso algunos
aminoácidos. Por ello al hacer las recomendaciones alimentarias para lograr una nutrición
equilibrada nos fijamos especialmente en los nutrientes energéticos y plásticos, pues de
éstos, concretamente, el organismo necesita ciertas dosis diarias.
Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaria diaria, pero una de las mas
utilizadas es un sistema que permite el equilibrio cualitativo y otro, en la base de un cálculo
de aportes por medio de tablas de composición de alimentos, con el se que obtiene el
equilibrio cuantitativo.

Tanto en un caso como en otro, se trata de repartir los alimentos, que servirán para alcanzar
el objetivo fijado, a lo largo del menú diario: desayuno, comida, merienda, cena y otras
tomas posibles; de modo que, aunque se hagan 3, 4, 5 o 6 ingestas al día, el total alimenticio
debe ser el mismo.
El equilibrio puede buscarse en cada ingesta, pero no es imprescindible conseguirlo, ya que

el balance se debe obtener a lo largo del día, por lo que unas comidas pueden compensar
otras.
Cuadro resumen de alimentos y sus aportes nutricionales más destacados.
ALIMENTOS ENERGETICOS
 Grasas (aceites y mantecas) Lípidos
 Frutos secos grasos (avellanas, maní, almendras)
 Cereales (arroz, harinas, pastas, pan) Hidratos de carbono

 (complejos) + vit. B
Legumbres (garbanzos, porotos,lentejas,arvejas)
 Azúcar, miel, chocolate, dulces Hidratos de carbono solubles

ALIMENTOS PLASTICOS O CONSTRUCTORES
 Leche, yogurt y quesos Proteínas (animales)
 Carnes, pescados y huevos
 Leguminosas, frutas y cereales Proteínas (vegetales)
 Leche, yogurt y quesos Calcio

 Frutos secos
 Huevos, carnes y vísceras Proteínas de AVB, Hierro

 Legumbres (lentejas, judías)
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
 Verduras y frutas frescas Vitamina C
 Hígado, huevo, leche, quesos y mantequilla Vitamina A y carotemos

(provitamina A)
 Frutas (clorofiladas y coloreadas) Magnesio
 Hígado Vitamina D
 Mantequilla

Equilibrio alimentario cualitativo
Las personas sanas no deben obsesionarse con los cálculos energéticos; es preferible que
sepan obtener un equilibrio cualitativo, de manera que en sus comidas estén debidamente
representados los alimentos básicos, evitando los superfluos.
De acuerdo con este criterio, se propone la elaboración de los menús por raciones.
Definición de ración alimentaria.-

La ración es la cantidad o porción de alimento adecuada a la capacidad de un plato
“normal”, aunque a veces representa una o varias unidades de alimento; por ejemplo: una
unidad de fruta mediana o 3 ciruelas o 10-12 cerezas, dos rodajas de merluza o dos huevos
o 3-4 sardinas o tres costillas de cordero, etc. Esto permite una fácil comprensión del
concepto de equilibrio alimentario, a la vez que una adaptación de las comidas de acuerdo
con los gustos individuales o familiares, ya que se puede elegir entre alimentos equivalentes,
desde el punto de vista nutritivo, aunque con pesos diferentes dentro de cada grupo: lácteos,
carnes, farináceos, frutas, verduras y grasas.
En algunas tablas se especifica el peso neto de las raciones individuales de alimento según
los distintos grupos de edad, variando así la cantidad que debe contener el plato de cada
comensal (niños, adultos, ancianos), ya que sus necesidades nutritivas son distintas, y en
consecuencia el número de “raciones diarias” también. Las recomendaciones actuales para
llevar a cabo una alimentación que corresponde a los criterios de salud mencionados son las
que reflejan el cuadro siguiente: .
Cuadro Raciones / Alimentos

GRUPO RACIONES ALIMENTOS
FARINACEOS................................. 4-6 Pan, pastas, arroz, legumbres, patatas
VERDURAS.................................... 2-4 Incluir alguna ensalada
FRUTAS........................................... 2-3Incluir los cítricos
LACTEOS........................................ 2-3 Leche y derivados
CARNICOS...................................... 2-5 Carnes y equivalentes
GRASAS........................................... 40-60Para
g condimentar y cocinar (se debe usar
aceite de oliva, preferentemente, o de
semillas).
La recomendación por raciones que precede es adecuada a personas con peso normal. En
caso de un sobrepeso discreto, se puede restringir al aporte energético a base de reducir
las raciones de farináceos a 3 diarias, suprimir totalmente los azúcares y rebajar a la mitad la
cantidad de grasa recomendada. No es conveniente reducir más estos aportes porque se
corre el riesgo de producir desequilibrios, con el consiguiente peligro para la salud.

Para llevar a la práctica cotidiana todas estas recomendaciones se puede esquematizar a
modo de ejemplo un “menú tipo” para un adulto sano, que a su vez se valora por raciones,
para verificar el equilibrio cualitativo.
Nota: Esta es una tarea que se puede realizar en forma individual el estudiante como
ejercitación
Equilibrio alimentario cuantitativo
Para calcular los valores nutritivos de la alimentación es preciso ayudarse de una tabla de
composición de alimentos, en la que se expresan las cantidades de energía y nutrientes
contenidos en 100 g del alimento en cuestión.
En general, los valores que se hallan en las tablas corresponden a valores medios de cada
alimento. Casi siempre se trata de alimento crudo (en caso de ser cocido debe indicarse) y
porción comestible, es decir, deducido el desperdicio; (en caso contrario, éste debe estar
calculado de acuerdo con unos factores de corrección).
Las tablas pueden ser exhaustivas, tanto en número de alimentos analizados como en
parámetros nutritivos estudiados, o simplificadas, referidas a los alimentos más corrientes y
con los datos que puedan ser de utilidad para un estudio determinado.
A partir de dichos cálculos se puede verificar el equilibrio de la ración de acuerdo con las
recomendaciones energéticas y nutricionales de referencia, y así corregir las desviaciones
de la dieta y calcular la alimentación adecuada a cada situación.
Tabla de Composición de Alimentos
La mayoría de las tablas que se utilizan son reproducciones totales o parciales de las pocas
existentes en el mundo, ya son raros los países que han dedicado un equipo investigador a
un menester tan laborioso como es analizar uno a uno los diferentes alimentos, según su
naturaleza, la región de donde proceden, el tipo de tecnología empleada en su producción,
conservación o procesado industrial, entre otros.
Por ello, aunque en las tablas “originales”, si se comparan, se encuentran valores diferentes
para un mismo alimento, ya que incluso la misma naturaleza, por cuestiones climáticas o
geológicas, puede ofrecer productos con diferencias nutritivas notables. Por ejemplo, las
leches francesas, inglesas, españolas o chilenas no son exactamente iguales. Ciertas
carnes, en función de su crianza, pueden variar considerablemente su contenido en lípidos,
como ocurre en el cerdo, en el que se dan valores extremos desde el 5 al 30 por 100 de
grasa. Por otro lado, las frutas ganan azúcares y vitaminas al madurar, los pescados grasos
varían su contenido lipídico según la época del año, etc.
Pese a la necesidad de dichas tablas, tanto para programaciones dietéticas individuales o

colectivas, como para realizar cualquier proyecto de política alimentaria, es preciso señalar
el gran número de inconvenientes y limitaciones que plantean al usuario.

Actualmente gracias a la informática, existen numerosas bases de datos, como la Pascal,
que poseen información exhaustiva de la composición de alimentos; también programas
como, por ejemplo, el Nutritionist III, que permiten los cálculos muy rápidos e intercambio de
información muy valiosa para los profesionales de la Dietética y la Nutrición.
Se cita a continuación la referencia de las tablas más conocidas y utilizadas, algunas de

ellas ya informatizadas:
 RANDOIN, L., et al: “Tables de composition des aliments”.

Edition Jacques Lanore. París, 1976 (sexta edición).
Elaboradas en el Institut Scientifique d’Hygiène Alimentaire de París, han sido las
tablas francesas de referecia durante muchos años.
 McCANCE and WIDDOWSON: “The composition of food”. 5ª ed. Royal Society of

Chemistry of Ministry of Agriculture. Fisheries an Food and Medical Reseach council.
Cambridge, 1991.
Tablas científicas inglesas muy completas. Son las únicas que detallan los glúcidos
digeribles en valores de glucosa y separan los indigeribles. Todas las demás tablas
dan los glúcidos por diferencia entre los otros nutrientes.
 A nivel nacional se encuentra disponible la Tabla de Composición química de

alimentos chilenos de La Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Departamento de Ciencias de los alimentos y Tecnología Química . Universidad
de Chile.
 Tabla de composición química de alimentos elaborados por Nestlé.
 Tabla de porciones de intercambio y composición de alimentos de la pirámide
alimentaria chilena. INTA. Universidad de Chile.1997.
Las tablas de composición química de alimentos son los instrumentos que nos permiten
determinar a través del cálculo de nutrientes de una determinada preparación y de una
minuta en su conjunto, el equilibrio entre las necesidades y el consumo de energía y
nutrientes de esa persona en específico, el equilibrio que debería lograrse para cada
individuo, situación ideal que permitiría mantener la salud de la persona que la consume, ya
que estaría promoviendo el funcionamiento óptimo del organismo y las funciones
esperadas de realizar por cada uno de los nutrientes.
Todas las características y funciones de cada nutriente será abordada en éste y

posteriores programas de estudio para el logro del manejo eficiente de la temática
alimentario – nutricional por los estudiantes de Nutrición y Dietética en su formación
curricular.

En este documento deseamos puntualizar que para el logro de un funcionamiento
exitoso de nuestro organismo necesitamos la presencia de todos los elementos
nutritivos conocidos, los cuales deben ser aportados por la alimentación diaria.
Esto nos lleva a definir uno de los roles que debe cumplir un Nutricionista cual es:
“Orientar el consumo apropiado de una alimentación saludable en la

población, la cual provea de la cantidad y variedad de nutrientes necesarios,
y en la combinación precisa, que requiere cada persona y las diferentes
personas en las distintas etapas y edades de la vida”.
Esto requiere, sin duda un manejo cabal de los procesos de alimentación, con sus
diferentes factores condicionantes y determinantes, de nutrición, utilización y
eliminación de los productos alimentarios que se puedan consumir.
Los conceptos señalados tienen diferente significado e implicancias, y su definición y

clarificación nos permite tener un vocabulario técnico común que facilita el
entendimiento profesional, así entonces los conceptos iniciales a tener muy claros
son:
ALIMENTACIÓN.- es un proceso que consiste en obtener del entorno una serie de

productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos,
que contienen una serie de sustancias químicas conocidas como nutrientes, además
de elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias.
La alimentación es en definitiva un proceso, de selección de alimentos fruto de las
disponibilidades, y aprendizaje de cada individuo que le permiten componer su
ración diaria y fraccionarla a lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y
condiciones personales. Este proceso está influido por factores socioeconómicos,
psicológicos, ambientales, geográficos entre otros, por lo que tiene además un
carácter de voluntario.
NUTRICIÓN.- este proceso se inicia después de ingerido el alimento. Con este

término se designa al conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo, en este
caso el ser humano, utiliza, transforma, e incorpora en sus propias estructuras, una
serie de sustancias que recibe del mundo exterior mediante la alimentación, tonel
objetivo de obtener energía, construir y repara las estructuras orgánicas y regular
los procesos metabólicos. Este es un proceso involuntario, general y depende en su
éxito orgánico de la acertada elección de los alimentos que consuma la persona.
DIETÉTICA.- Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos en forma

adecuada, que partiendo de un conocimiento profundo del ser humano proponga
formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual
como colectiva, y que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y la
enfermedad, contemplando a la vez los gustos, costumbres y posibilidades de las
personas.

Se reconoce hoy día una estrecha relación entre salud y alimentación, y la
necesidad de instaurar hábitos alimentarios saludables se valora como un importante
medio en la promoción de salud para mejorar la calidad de vida.
En este sentido surgen nuevos desafíos para nuestra profesión, cual es el de
determinar las condicionantes y los verdaderos alcances de los hábitos alimentarios
actuales de nuestra población. Los riesgos de una alimentación desequilibrada son
tremendamente evidentes hoy día, no es novedad para nadie la razón por la cual se
muere prioritariamente nuestra gente, entre las causas primeras de muerte se
encuentran las enfermedades cardiovasculares, las que sin lugar a dudas tienen una
relación bastante directa con los hábitos de consumo de altos niveles de grasas,
hidratos de carbono, sal (NaCl), sumado a los hábitos de vida en que el
sedentarismo es una característica habitual en todas las edades y grupos sociales.
Problemas de salud relacionados con la alimentación

Entre los problemas relacionados con la alimentación y sus deficiencias se
encuentran con prevalencia alta en la población manifestaciones de:
- Sobrepeso en todas las edades
- Obesidad más marcada en los adultos
- Ateroesclerosis en adultos mayores
- Hiperlipidemias en adultos jóvenes
- Hipercolesterolemia en todas las edades a partir de los adolescentes
- Diabetes en adultos cada vez más jóvenes
En el otro extremo se observan problemas como:
- Anorexia y Bulimia como enfermedades con un origen social en un grupo
cada vez más grande en los adolescentes
- Anemia en las mujeres jóvenes.
- Osteoporosis en los adultos con mayor frecuencia en las mujeres en edad
de climaterio.
Considerando que la alimentación es solo uno de los aspectos que deben ser
considerados para el bienestar de las personas y la mantención de la salud óptima
no se pueden dejar de mencionar los aspectos que se agregan a los ya
mencionados como riesgo y que son los hábitos de Fumar, el consumo de Alcohol,
que se inicia cada vez a mas temprana edad (10- 12 años) y el sedentarismo que es
fuerte desde la edad de pre-escolar hasta la de adultéz mayor.
En toda esta gama de condicionantes para lograr una vida saludable surgen los
desafíos específicos para los estudiantes de Nutrición 1er año, para empezar a
relacionarse con en esta problemática de la cual serán actores principales a futuro.
1. Conocer los alimentos en todas sus dimensiones.-
2. Manejar a cabalidad su composición calórico – nutritiva.
3. Identificar el origen , procesamiento de los alimentos y su aporte calórico
nutricional.
4. Reconocer variedades y diferencias de calidad y aportes entre los mismos y
distintos alimentos.
5. Manejar las diferentes preparaciones que se pueden realizar con cada
alimento o grupos de ellos y su importancia en la alimentación equilibrada.

6. Reconocer las combinaciones de alimentos que puedan ofrecer una mayor
calidad nutritiva.
7. Manejar reemplazos o equivalencias de cada uno de los alimentos utilizados
en la alimentación habitual de la población.
8. Manejar las cantidades recomendables de consumo de cada uno de los
alimentos y su costo.
9. Reconocer las condiciones y exigencias de calidad de los alimentos para su
expendio al público.
10. Determinar las condiciones en que los alimentos pueden ser beneficiosos o
dañinos par la salud de las personas.
En resumen:
Aprender a producir salud y bienestar a las personas a través de una
alimentación saludable.
Los docentes estaremos a vuestra disposición para orientar este proceso
de aprendizaje.
A continuación se detallarán en específico las funciones de cada uno de los nutrientes o

sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, y como una función común de los
macronutrientes es la de aportar energía a nuestro organismo para la realización de las
funciones vitales se revisará en primer lugar este tema, para luego continuar con los
macronutrientes en particular.
Energía
El organismo como ya se ha explicitado requiere de energía para realizar sus funciones
vitales como son la respiración, la circulación de la sangre, mantenimiento de la temperatura
corporal, digestión de los alimentos, y en general para que todos nuestros órganos y sistema
funcionen. Además se requiere de energía para poder realizar distintas actividades físicas,
desde las mas simples como leer, caminar, estudiar, hasta las que necesitan un mayor
esfuerzo, como los trabajos pesados, ejercicios y deporte.
La energía requerida por el organismo la proporcionan fundamentalmente los alimentos que
consumimos, siendo nuestro propio organismo el que los transforma con eficiencia para
cubrir los requerimientos necesarios y conservar la vida. La cantidad de energía, medida en
calorías, que un individuo necesita cada día, está directamente relacionada con la edad,
género, talla peso, e intensidad de la actividad física que realiza.
La Energía, según la definición de la R A E, es la “ capacidad de los cuerpos de producir
trabajo”, y según la clase de energía puede ser mecánica, calórica, eléctrica, radiante u otra.
En nutrición, el estudio de la función energética alude a la manera a través de la cual el
organismo hace uso de la energía confinada en los enlaces químicos dentro de los
alimentos. Se libera energía mediante el metabolismo de los alimentos, los cuales deben ser

suministrados considerando las necesidades de la persona para subsistir y mantenerse en
las mejores condiciones.
Todas las actividades que realizamos y las que se realizan inconscientemente en nuestro
organismo se traducen en un gasto energético, este gasto energético incluye: metabolismo
basal, actividad física y acción dinámica específica (Angeles Carvajal)
El gasto metabólico basal o tasa metabólica incluye la energía necesaria para mantener las
funciones vitales del organismo en condiciones de reposo; la tasa metabólica en reposo se
refiere a la energía que gasta una persona que se encuentra en condición de reposo y a una
temperatura moderada, en cambio la tasa metabólica basal se refiere al gasto energético de
una persona en condiciones ambientales y de reposo muy concretas (medida por la mañana
y al menos 12 horas después de haber comido). Generalmente el gasto metabólico basal es
el que implica el mayor consumo de calorías, siempre que la actividad física sea moderada y
no signifique un gasto superior a este. No todas las personas tienen el mismo gasto
metabólico basal, ya que este está íntimamente relacionado con la cantidad de tejido
metabolicamente activo, especialmente masa magra, ya que el consumo energético del
músculo es mayor que el de otros tejidos, por lo cual a mayor cantidad de tejido magro,
mayor será la tasa metabólica basal.
Funciones de la energía en el organismo.-

 En el organismo la energía se manifiesta en forma de calor para mantener constante
la temperatura corporal central (cerebro y órganos), pudiendo variar en la periferia.
 En forma de impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través de las fibras del
sistema nervioso.
 En forma dinámica (cinética del movimiento) para el trabajo muscular, en especial del
músculo estriado; por ello una actividad física importante tiene un gran consumo
energético.
 Entre las funciones más importantes cabe señalar la de reserva; cuando el
organismo recibe un aporte energético superior a su gasto, transforma en grasa el
excedente, convirtiéndolo así en una reserva poco voluminosa y generadora de gran
cantidad de energía (1 gr de grasa proporciona 9 kcal). En caso de necesidad el
organismo utiliza estos depósitos grasos movilizando reservas.
Unidades de energía.-
El valor energético de los nutrientes para que se pueda calcular, debe expresarse en
unidades. Clásicamente la unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la
kilocaloría, cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua
destilada de 14.5ºC a 15,5ºC a presión constante, es decir, una medida de energía térmica.
Actualmente se prefiere expresar la energía procedente de los nutrientes en unidades de
trabajo, ya que este puede realizarse gracias a aquella. La unidad de elección es el kilojulio.
Es preciso llamar la atención sobre el uso corriente de la palabra “caloría” cuando en
realidad se quiere expresar kilocaloría o Caloría (con mayúscula), que es una unidad mil
veces mayor. La pequeña caloría (con minúscula) indica la cantidad de calor necesario para
elevar la temperatura de 1ml de agua y no de 1litro como la kilocaloría, que es la medida
utilizada en nutrición.
Valor energético de los nutrientes.-

Las medidas energéticas in vivo e in vitro son iguales para los H de C y para lo lípidos, pero
no para las proteínas. Ello es debido a que este nutriente, en el organismo humano, se
excreta en forma de compuestos nitrogenados (urea, ácido úrico y otros) fruto de la
eliminación metabólica. En cambio de modo experimental, fuera del organismo, la
degradación de la proteína puede ser total y por ello podría generar más energía.
En la práctica se utilizan cifras redondeadas denominadas “número de Atwater”:
1 gramo de glúcido genera 4kcal.
1 gramo de lípido genera 9 kcal.
1 gramo de proteína genera 4 kcal.
La equivalencia en kcal. se obtiene multiplicando por 4.2.

Debe citarse aquí que el alcohol etílico es un elemento que puede proporcionar energía a
razón de 7kcal por gramo, aunque se debe indicar que la capacidad del organismo para
oxidarlo es limitada y los efectos tóxico que puede producir deben valorarse.
Necesidades energéticas.-
Para determinar el gasto energético de un individuo dado, debe partirse de la apreciación de
las necesidades basales, con las correcciones correspondientes derivadas de la edad, el
sexo, el peso, la talla y el estado fisiológico o patológico, a las que debe añadirse el efecto o
coste térmico de los propios alimentos. Otros factores como el clima, la termorregulación y la
actividad física, en especial este última, pueden modificar las necesidades energéticas.
La última publicación de la FAO/ OMS/ UNU de expertos, sobre “Necesidades de energía y
de proteínas”, describe la medición de gasto global teniendo en cuenta:
 Tasa de Metabolismo Basal (TMB)
 Necesidades de crecimiento
 Edad
 Acción Dinámica específica (ADE)
 Correcciones relativas a sexo, peso y talla.
 Otros factores: clima, termorregulación, factores psíquicos y otros
 Actividad física
Balance energético.-
El balance energético debe equilibrarse, es decir, debemos procurarnos la energía que
vamos a consumir en forma de alimentos, sin déficit, ya que no se podrían realizar las
funciones vitales, ni excesos, que hacen que las cantidades excedentes se depositen en
forma de grasa, que es el nutriente de reserva que mas utiliza el organismo animal.
Este balance está equilibrado en la persona adulta que mantiene un peso estable.
Para mantener dicho equilibrio existen dos posibilidades:
1.- Ajustar las entradas a las salidas, es decir que el gasto energético corresponda a la
ingesta energética.
2.- Ajustar el consumo a las entradas, es decir , que si la ingesta energética es superior
al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser incrementando la actividad
física de una forma regular.
Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y

neuroendocrinos; además gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros

hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, sed y
saciedad, entre otras.
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Macronutrientes
GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
Composición química y clasificación.

El término glúcidos deriva del griego “glycos” que significa dulce, son compuestos
constituidos por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, que responden generalmente a la fórmula
(CH2O)n y que suelen llevar en su estructura un grupo aldehido o bién un grupo cetona.
Intervienen en reacciones de esterificación o de aminación, con lo que pueden incorporar a
su molécula átomos de azufre, nitrógeno y fósforo.
Se pueden clasificar de diferentes maneras: en función de su estructura, de su valor
nutricional o de su utilización en la industria alimentaria, entre otras.
Clasificación en función de su estructura.

La manera más aceptada de clasificar los glúcidos es según el número de carbonos que
contenga su estructura. De esta manera se pueden tener monosacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos.
Monosacáridos: En su estructura poseen de tres a ocho átomos de carbono. Tienen
apariencia blanquecina y son sólidos, dulces y solubles, también se denominan azúcares
simples. Están formados por un solo grupo de carácter aldehido o cetona y múltiples de
naturaleza alcohólica (-OH) o grupos hidroxilos. En su nomenclatura añaden la terminación
-osa al número de carbonos; de esta forma se pueden tener triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, entre otras..
Los monosacáridos reciben el nombre de aldosas cuando en su estructura llevan un grupo

aldehido (se dice que derivan del gliceraldehido) y cetosas cuando poseen el grupo cetona
( se dice que derivan de la dihidroxiacetona)
Papel nutricional de los monosacáridos.

Los monosacáridos como la glucosa, fructosa y galactosa desempeñan un papel muy
importante en el ámbito de la nutrición al constituir el combustible principal de las células. La
glucosa se conoce también como dextrosa o azúcar de uva, por encontrarse

abundantemente en esa fruta. Es el monosacárido más importante en el campo de la
nutrición, puesto que es la principal fuente para disponer de energía de un modo inmediato.
Se encuentra libre en la uva y en pocos alimentos naturales, sin embargo es frecuente
añadir glucosa a algunos alimentos y bebidas para incrementar su aporte energético. ( la
glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, lo
que no ocurre con la fructosa o la sacarosa) . En el cuerpo humano la presencia de glucosa
es abundante por cuanto es el combustible principal de sus células. ( la casi totalidad de los
glúcidos al ser ingeridos y metabolizados en el cuerpo humano se transforman en glucosa).
Oligosacáridos.-
Están formados por unidades de monosacáridos ( de 2 – 8) que se unen entre si por un
enlace O-glucosídico. Al igual que los monosacáridos son dulces y solubles. Los
oligosacáridos más conocidos son los disacáridos, formados por la unión de dos
monosacáridos como la sacarosa , lactosa y maltosa.
La sacarosa es el azúcar de caña (20% de su peso) y remolacha ( 15% de su peso). Está
constituido por una molécula de a-D-glucopiranosa y una de b-D-fructofuranaosa; es el mas
dulce de los tres disacáridos.
La lactosa se encuentra en la leche (4 a 5%) está formada por una molécula de alfa D-
galactopiranosa y otra de beta D- galactopiranosa. Su fermentación es dificil.
La maltosa se localiza en el grano germinado de la cebada. Se constituye por la unión de 2
moléculas de alfa D- glucopiranosa. Tiene utilidad en la fabricación de la cerveza, y tras un
proceso de tostado, puede ser utilizada como sustitutivo del café (malta).
Polisacáridos.
Los polisacáridos son cadenas formadas por la unión de 10 a varios miles de
monosacáridos unidos por enlace O-glucosídicos; por tanto poseen un peso molecular
considerable. No tienen carácter dulce, y sus funciones pueden ser tanto energéticas como
estructurales. La mayor parte de la energía glucídica que se ingiere proviene de estos
polímeros. Este hecho no significa que todos los polisacáridos sean fuetes de energía para
el hombre, puesto que no todos pueden ser descompuestos por el organismo en azúcares
simples.
Los polisacáridos se clasifican en homopolisacáridos y heteropolisacáridos.
Homopolisacáridos: están constituidos por una sola clase de monosacáridos que se va
repitiendo, a este grpo pertenecen el almidón (origen vegetal), el glucógeno(origen animal), y
la celulosa ( componente estructural de la pared celular de los vegetales).
El almidón, conocido también como fécula, está constituido por la unión de miles de
unidades de glucosa. Este polímero, propio de los vegetales se encuentra en los tejidos,
semillas y tubérculos (papa) como almacén de energía. Desde un punto de vista bioquímico,
el almidón es fruto de la combinación de los polímeros amilosa y amilopectina dispuestos en
una serie de capas características, en la que la primera constituye el 30% del peso, y el
70% restante lo compone la amilopectina.
La enzima maltasa rompe la estructura del almidón produciéndose desdoblamiento a
unidades de glucosa.

El glucógeno tiene un origen exclusivamente animal. Al igual que la amilopectina posee una
estructura helicoidal con ramificaciones. Se localiza en el hígado y en los músculos en
grandes cantidades como reserva energética. La acciónde las amilasas sobre el glucógeno
provoca su desdoblamiento en maltosas y dextrina límite, para degradarse a glucosa
finalmente gracias al concurso de la maltasa y las enzimas desramificantes.
La celulosa, a diferencia de los hervívoros, no puede ser asimlada por el organismo humano,
pues este carece de la enzima necesaria para romper los enlaces existentes entre sus
monosacáridos; no obstante aunque no constituye una fuente energética, tiene una gran
importancia al formar parte de la fibra alimentaria
Heteropolisacáridos.Están constituidos por diversas unidades de diferentes monosacáridos o

derivados de estos. A este grupo pertenecen el ácido hialurónico, que forma parte del tejido
conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina que se
localiza en el hígado y en el pulmón.
Otros heteropolisacáridos son el agar- agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la
hemicelulosa.
Clasificación en función de su utilización industrial

La utilización industrial de los glúcidos se basa en aprovechar las propiedades físicas que
estos poseen. De esta manera se pueden utilizar para mantener un alto grado de humedad
en el alimento, para endulzarlo, incrementar la solubilidad de los compuestos o como
conservantes.
Poder higroscópico
Por lo general los glúcidos mantienen un alto nivel de humedad ya que son capaces de
retener grandes cantidades de agua. ( en el caso de los alimentos en polvo, el poder
higroscópico resulta perjudicial ya que el grado de humedad es directamente proporcional a
la insolubilidad de los alimentos; sin embargo es conveniente para que los dulces sean
esponjosos).
Poder edulcorante
El carbohidrato más importante para dotar de poder dulce a un alimento es la sacarosa. Este
es el parámetro de referencia utilizado habitualmente para determinar el poder edulcorante
de los carbohidratos. Sin embargo, actualmente existen muchos hidratos de carbono con
esta propiedad, por ejemplo el azúcar invertido, que es un producto de hidrólisis a partir de
la sacarosa, el cual es aún mas edulcorante. También se utilizan con esta función: el
sorbitol, el xilitol, el manitol, la lactosa y la fructosa entre otros.
Poder conservante y espesante

El agar-agar se utiliza como gelificante para la carne en conserva, y las pectinas para la
fabricación de jaleas y mermeladas. Los alginatos y las gomas sirven como espesantes,
sobre todo en productos de panadería y en diversas salsas. Posiblemente el hidrato de
carbono más conocido por sus propiedades espesantes sea el almidón presente en las
conservas, sopas, mayonesa, galletería, etc.

Como estabilizantes se usa el agar-agar y los alginatos, además de las carrageninas y la
goma arábica.
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS.-
La diversidad de estos compuestos hace que no haya unas funciones comunes a todos
ellos, sin embargo en la totalidad de las funciones se pueden distinguir básicamente dos :
una energética y una función estructural.
Principales funciones de los glúcidos
 Su función más importante es la de proporcionar energía en forma inmediata. A partir de
los Hidratos de Carbono, los seres vivos consiguen la energía necesario para su correcto
desarrollo: 1 gr de glucosa equivale a 4 Kcal.
 El glucógeno en los animales, y el almidón en los vegetales, son almacenes energéticos
que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando es requerida
 Son componentes del tejido conectivo y nervioso de los vertebrados (ácido hialurónico)
 Forman parte de moléculas importantes como el DNA y el ATP entre otras ( ribosa y
desoxirribosa)
 Actúan como reguladores intestinales (fibra dietética)
Generalidades sobre el proceso digestivo de los glúcidos .-

Durante el proceso de digestión los hidratos de carbono, como elementos complejos, sufren
una serie de transformaciones con el objeto de ser degradados a elementos más simples y
absorbibles. En la boca reciben la acción de la ptialina salivar, posteriormente son
desdoblados por el jugo gástrico del estómago, luego son hidrolizados por las enzimas
pancreáticas (amilasa) en el lúmen intestinal, para terminar su hidrólisis por las enzimas
secretadas por el intestino (disacaridasas) hasta convertirlos en monosacáridos como la
glucosa, fructosa y galactosa.
Absorción de los glúcidos.-

Los monosacáridos del quilo ( papilla lechosa procedente del estómago) podrán absorber sin
ningún problema en las paredes del intestino delgado; pero no ocurre lo mismo con algunos
polisacáridos que no pueden ser hidrolizados por lo que no pueden realizar ninguna función
nutricional. De acuerdo a esto se pueden clasificar los H de C en asimilables y no
asimilables.
Glúcidos asimilables.-
Son aquellos susceptibles de ser digeridos, absorbidos y metabolizados por el organismo
humano y que por lo tanto contribuyen activamente en las funciones nutricionales que el ser
humano necesita. Este grupo está constituido ciertamente, por los monosacáridos : glucosa,
fructosa y galactosa; además de los disacáridos como son la sacarosa, maltosa y lactosa; y
también por algunos polisacáridos como el almidón y el glucógeno.

Los disacáridos y los polisacáridos pueden desdoblarse en monosacáridos mediante la
acción de las enzimas digestivas correspondientes. Así por ejemplo, el almidón sufre una
hidrólisis incompleta en la boca gracias a la ptialina salivar (amilasa salivar), la acción es
incompleta debido al reducido tiempo de activación de la enzima. Luego la amilasa
pancreática completa la hidrólisis dando lugar a la maltosa, que por medio de la enzima
maltasa, producirá la glucosa.
Una vez en forma de monosacáridos los H de C son fácilmente asimilados, pasando al
interior de la pared intestinal y de allí a la sangre, por medio de alguno de los mecanismos
de transporte.
La velocidad de absorción de un glúcido está condicionada por diversos factores incluidos
los emocionales, los cuales pueden acelerar o retardar el proceso.
Ejemplo: absorción
+++_______________________________________________(-)
Lactosa Lactosa +leche Lactosa +leche+cacao
Este ejemplo muestra como la lactosa aislada se absorbe más rápidamente que si se ingiere
un vaso de leche; y todavía más rápido que si se ingiere un chocolate. En este caso la
velocidad de absorción de la lactosa depende, entre otras cosas del producto que la
acompañe.
La glucosa, fructosa y galactosa se absorben con relativa rapidez. La glucosa y galactosa se
asimilan a través de un mecanismo de transporte activo sodio - dependiente, mientras que la
fructosa lo hace por difusión facilitada. En general se puede afirmar que la glucosa se
absorbe con mayor rapidez que la fructosa (cuya velocidad de absorción es un 40% menor)
y que la galactosa.
El resto de monosacáridos: manosa, ribosa, arabinosa, etc. Se absorben por difusión en el
intestino de forma más lenta. También lo hacen de este modo algunos alcoholes- azúcares
como el sorbitol y xilitol que a veces, se utilizan como edulcorantes en algunos alimentos
para diabéticos.
Déficit de absorción provocado por falta de enzimas.-

Las causas que pueden provocar un déficit en la absorción pueden ser congénitas o
secundarias a otra enfermedad. Se deben básicamente a carencias de disacaridasas como
la sacarasa o la lactasa.
Este déficit en las enzimas provocan que no se digieran ni absorban los nutrientes,
ocasionando la actuación de la flora bacteriana del intestino sobre ellos. Esto da lugar a
procesos de fermentación con la consiguiente producción de gases y problemas
gastrointestinales. Un ejemplo habitual es la mala absorción de la lactosa que presentan
algunos niños y adultos debido a la carencia de lactasa en el intestino delgado; en este caso
se produce una fermentación del H de C sin digerir provocando diarreas y formación de
gases intestinales.
Glúcidos no asimilables.
La fibra Alimentaria.-
Definición y composición.

Son aquellos H de C que forman parte del quilo y que, por su estructura, no pueden ser
hidrolizados ni descompuestos; sin embargo, si pueden ser atacados por la flora bacteriana
intestinal y con ello dar lugar a procesos de fermentación.
Tienen un origen exclusivamente vegetal y carecen de valor nutricional ya que no son
utilizables energéticamente. A este grupo pertenecen polisacáridos complejos: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos, lignina, además de compuestos simples como
rafinosa y estaquiosa, todo ello englobado bajo el concepto de fibra alimentaria.
Las fibras pueden ser insolubles como la celulosa, algunas hemicelulosas y la lignina; y
solubles como pectinas, otras hemicelulosas, gomas y mucílagos. Ambos tienen
propiedades físico – químicas y funcionales distintas.
Como fuentes de fibra alimentaria cabe indicar que se encuentra únicamente en los tejidos
vegetales y es especialmente abundante en las cubiertas protectoras de las semillas, que
por hábito, se descarta en el procesado de los alimentos. Con esta consideración cuanto
mayor sea el grado de procesado de un alimento, menor contenido de fibra contendrá. Por
ejemplo, la harina y el pan blancos son pobres en fibra, porque al trigo se le ha suprimido
tanto su cubierta más externa (muy rica en fibra), como el germen o embrión, (con poca
fibra), aprovechando tan solo la parte más interna del grano de trigo, compuesta por
almidón. Sin embargo, el pan y la harina integrales, aprovechan todo el grano, con lo que su
contenido en fibra es muy elevado.
La fibra varía de un alimento a otro, así como los efectos que produce también son
diferentes dependiendo del tipo de alimento ingerido. Desde un punto de vista fisiológico, no
es lo mismo el efecto que produce la fibra de las legumbres, que la de las manzanas o
cereales.
Principales componentes de la fibra, su función y/o utilización y las fuentes de localización
respectivas:
Componente Función/utilización Fuente

Celulosa y hemicelulosa Tejidos de sostén Cereales, leguminosas y verduras
Pectinas Espesar gelatinas y mermeladas
Leguminosas, higos, nísperos ,
peras, membrillos.
Gomas y mucílagos Espesar conservas Algunas algas marinas y
leguminosas
Lignina Tejidos de sostén Lechuga, cereales, piña, parte
leñosa de los vegetales
Efectos fisiológicos del consumo de fibra.-

Una de las características que definen la fibra es su capacidad para retener agua; por
ejemplo un gramo de fibra de ruibarbo puede retener hasta 15 gr. de agua. De aquí se
deducen dos consecuencias importantes:
1. Las dietas con elevado contenido en fibra dan lugar a un aumento del volumen fecal
(puesto que la ingesta de material no digerible es mayor).
2. Las heces son más blandas debido a la gran cantidad de agua que contienen.
Las pectinas, mucílagos y hemicelulosas retienen la mayor parte de agua. De esta manera
se puede formar un gel, es decir, una red de agua con polisacáridos unidos mediante

puentes de hidrógeno. Así el bolo alimenticio se vuelve más viscoso, impidiendo que los
nutrientes solubles en agua se separen de este y pasen al intestino de una forma rápida.
Este aumento de volumen, unido a la menor consistencia de las heces, hace que estas
avancen con facilidad por el intestino grueso, reduciendo el tiempo de tránsito intestinal y
evitando, de esta forma problemas de estreñimiento.
Degradación de la fibra por la flora intestinal.

Este proceso tiene dos etapas:
 Hidrólisis extracelular de los polisacáridos a partir de las enzimas bacterianas del colon:
las enzimas bacterianas (celulasas) actúan sobre la celulosa, originando monosacáridos
y oligosacáridos. Las hemicelulosas se rompen por medio de enzimas específicas
( celulasa, xilobiasa y xilanasa). Las pectinas son degradadas por pectinesterasas,
pectinliasas y pectinhidrolasas, obteniéndose monosacáridos y oligosacáridos cortos.
 Descompisición intraceluar de los monosacáridos y oligosacáridos cortos: el ataque de la
flora bacteriana sobre estas sustancias se realiza en ausencia de oxígeno. Estos
microrganismos degradan la fibra en sustancias más sencillas, algunas de las cuales
pueden ser aprovechadas por el organismo, dando lugar a procesos de fermentación. De
este proceso se desprende gas, compuesto por una mezcla de dióxido de carbono,
metano e hidrógeno. La cantidad de gas depende sobre todo de la cantidad y naturaleza
de la fibra fermentada. También se producen ácidos grasos de bajo peso molecular como
acético, propiónico, butírico y láctico que generan efectos beneficiosos de diversa índole.
Ventajas e inconvenientes nutricionales de la ingesta de fibra alimentaria.

Ventajas del consumo.-
- Los alimentos ricos en fibra, además de necesitar un mayor grado de masticación en la
boca, ocupan un volumen importante en el estómago, por tanto contribuyen a disminuir
el apetito con más rapidez que los alimentos carentes de fibra.
- Aunque no está probado, la reducción del tiempo de tránsito intestinal disminuye la
posibilidad de la acción de sustancias potencialmente cancerígenas sobre el intestino
grueso. Así mismo, retiene sustancias como el colesterol, ácidos biliares u otros
elementos tóxicos susceptibles de provocar cáncer de colon.
- La fibra permite reducir el tiempo en que los ácidos biliares se encuentran en contacto
con las enzimas bacterianas responsables de la formación de derivados cancerígenos a
partir de estos ácidos. Además si la fibra está poco gelificada, los derivados
cancerígenos pueden pasar fácilmente a la mucosa del colon, acelerándose el pr5oceso
canceroso.
- El consumo de fibra reduce los niveles plasmáticos y hepáticos de colesterol. Al
disminuir la cantidad de ácidos biliares en el intestino, disminuye la posiblidad de
adsorber colesterol exógeno. La fibra gelificada puede adsorber fácilmente los ácidos
biliares y el colesterol.
- La fibra contribuye a reducir la presión interna del tracto digestivo (estómago, intestino
delgado y grueso), previniendo problemas de apendicitis y hemorroides.
- Como se planteó con anterioridad, contribuye a la sensación de saciedad, por lo que
su consumo es recomendado en tratamientos de sobrepeso y obesidad.
- Juega un papel muy importante en el tratamiento de la diabetes ya que reduce la
velocidad de liberación de la glucosa al torrente sanguíneo. Al ingerir fibra, la absorción

intestinal de monosacáridos se puede hacer mas lenta, puesto que se retrasa el vaciado
gástrico y, además, si la fibra está gelificada, la viscosidad de esta dificulta el transporte
de la glucosa hacia la pared intestinal.
Entre los inconvenientes del consumo de fibra se puede indicar .

- Al retener sustancias tóxicas, también lo hace con otros elementos químicos esenciales
como calcio, fierro, zinc, magnesio.
- La fermentación de la fibra, debido a la flora microbiana, provoca dolores abdominales,
flatulencias y diarreas.
- Mayor número de deposiciones.
Metabolismo de los Glúcidos

Metabolismo hepático.-
Como resultado de la absorción intestinal, llegan al hígado por la vía porta glucosa, fructosa
y galactosa. Todos estos monosacáridos se transforman en el hígado en metabolitos de
glucosa, siendo por tanto esa azúcar la única que aparece en la circulación sistémica.
La concentración de azúcar en la sangre en ayunas (glucemia o glicemia) oscila entre 80 y
120 mg por cada 100cc. El mantenimiento de estas concentraciones es muy importante
porque la glucosa es el principal combustible metabólico para el cerebro. El hígado juega
un papel fundamental en la regulación de la glucemia, almacenando glucosa cuando hay
excedente y vertiéndola a la sangre cuando hay déficit. Para ello el hígado sintetiza
glucógeno a partir de los azúcares absorbidos (glucogenosintesis) y lo degrada en los
períodos interdigestivos y en el ayuno (glucogenolisis). Cuando el ayuno se prolonga mas
de un día, las reservas de glucógeno se agotan y el hígado debe sintetizar glucosa a partir
de aminoácidos (gluconeogénesis).
Si la cantidad de azúcares absorbidos es muy grande, se supera la capacidad de
almacenar glucógeno por lo que el hígado convierte la glucosa en triglicéridos (lipogénesis).
Estos triglicéridos se exportan a la sangre como lipoproteinas de baja densidad para su
consumo por los demás tejidos. Además de la galactosa y fructosa el hígado es capáz de
metabolizar polialcoholes como el sorbitol, transformándolo en fructosa. Este hecho y su
absorción defectuosa explica su empleo en alimentos para diabéticos, ya que influye muy
poco en la glucemia.
Metabolismo en los tejidos periféricos.

La glucosa sanguínea es utilizada por la generalidad de los tejidos con preferencia a otros
combustibles metabólicos. En algunos casos como en el cerebro, la glucosa es el nutriente
energético casi exclusivo. En otros casos se pueden utilizar alternativamente otros
nutrientes. El músculo tiene la capacidad de almacenar glucógeno. Sin embargo, a
diferencia del hígado, este glucógeno no puede ser utilizado para exportar glucosa a la
sangre y solo sirve para el consumo del propio músculo. El tejido adiposo utiliza la
glucosa para sintetizar triglicéridos y almacenarlos. Estos triglicéridos podrán ser utilizados,
previa su hidrólisis (lipólisis) en los períodos interdigestivos y en el ayuno por tejidos tales
como el hígado y el músculo.
Regulación hormonal del metabolismo glucídico.-

La regulación tisular de la glucosa requiere la intervención de la insulina, hormona
secretada por las células beta del páncreas. Esta hormona facilita la entrada de la glucosa

en el músculo y tejido adiposo y activa su metabolización en estos tejidos y en el hígado,
por ello tiene un efecto neto hipoglucemiante. Por el contrario, el glucagón, liberado por
las células alfa del páncreas tienen efecto hiperglucemiante, fundamentalmente porque
estimula la glucogenolisis y la gluconeogénesis hepáticas. Este mismo efecto lo producen
también la adrenalina y los glucocorticoides.
La falta de insulina (diabetes) provoca por tanto, hiperglucemia y eventualmente, glucosuria
(glucosa en la orina). También se estimulan la lipólisis en el tejido adiposo y la cetósis
hepática todo lo cual puede conducir a una situación de coma ( este tema se tratará mas
adelante en el desarrollo del texto).
Consideraciones nutricionales sobre los Hidratos de Carbono.-
Respecto a la absorción: Los hidratos de carbono complejo requieren un ataque digestivo

más intenso que los azúcares simples. Por otra parte, los H de C complejos están
normalmente en alimentos de mayor volumen y de estructura alimentaria más compleja. Lo
que también retarda el proceso digestivo. Ambos hechos hacen que la absorción de la
glucosa procedente de los glúcidos complejos sea lenta y gradual, evitándose la
producción de hiperglucemias post – prandiales elevadas. En cambio la absorción de los
azúcares simples es rápida, lo que favorece la aparición de hiperglicemias. Por todo elo se
recomienda la ingesta mayoritaria de hidratos de carbono complejos en todos los casos y
especialmente en los diabéticos.
Respecto al metabolismo: La exigencia de glucosa como fuente energética exclusiva o

casi exclusiva para varios tipos de células, especialmente las células nerviosas, obliga al
suministro diario de alimentos ricos en H de C. En caso de aporte pobre o nulo de dichos
macronutrientes, lo mismo que en condiciones de ayuno, se tiene que sintetizar glucosa a
partir de proteínas. El consumo de aminoácidos para la vía gluconeogénica impide
lógicamente su utilización para el recambio proteíco. Además se pueden perder por esta
vía algunos aminoácidos esenciales. Cuando las condiciones son de ayuno total, la glucosa
se tiene que sintetizar endógenamente a costa de las proteínas musculares. Esta
proteolisis muscular es de una gran magnitud puesto que la demanda de glucosa por el
sistema nervioso oscila entre 100 y 150 gramos diarios.
La utilización metabólica de los glúcidos tiene un efecto ahorrador sobre la utilización de
otros macronutrientes. Así el consumo de H de C impide la movilización de la grasa del
tejido adiposo o la utilización neoglucogénica de los aminoácidos musculares.
Respecto a sus funciones: Los H de C , con excepción de los que constituyen la fibra,
tienen una clara función energética (proporcionan 4 calorías por gramo).Sin embargo,
también debe destacarse, aunque es minoritaria, su contribución a la formación de
moléculas con otro tipo de funciones (glucoproteínas y proteoglicanos, ácido glicurónico,
ribosa y desoxirribosa, glucolípidos , entre otros).
La lactosa de la dieta tiene un efecto positivo sobre la función gastrointestinal porque
favorece el desarrollo de una flora bacteriana deseable.
Necesidades y recomendaciones nutricionales de H de C.-

Como ya se ha explicado la presencia de H de C en la dieta tiene como principal finalidad
aportar la cantidad de glucosa que el organismo necesita para su funcionamiento normal y

su mantención. Los glúcidos no son la única fuente de obtención de glucosa ya que esta
puede obtenerse también a partir de otros nutrientes por medio del proceso de
gluconeogénesis. Sin embargo se recomienda un aporte de H de C en la dieta ya que
estos, además de estar ampliamente distribuidos en la naturaleza por lo que su costo no es
elevado, son el principal recurso energético de disposición inmediata; basarse en
mecanismos endógenos (neoglucogénesis) como único sistema para el aporte de glucosa,
supone un sobreesfuerzo de adaptación metabólica con la consiguiente aparición de los
inevitables cuerpos cetónicos y la necesidad de un mayor gasto de aminoácidos dedicados
a la función energética.
Se recomienda una ingesta mínima de H de C de alrededor de 4 a 5 gr por kilo de peso

aceptable para los individuos adultos sanos, lo que equivale aproximadamente a un 55 a
60% de las calorías totales consumidas en la dieta. De este mínimo un 50% debe estar
aportado por polisacáridos y el resto por azúcares simples.
El consumo de fibra es de más de 25 gr por día.
Se debe señalar que las ingestas de H de C varían de una zona a otra, o de un país a otro,
ya sea por motivos culturales, económicos o de disponibilidad alimentaria. No se debe
olvidar que los alimentos ricos en H de C suelen ser deficitarios en proteínas, o si las
tienen, pueden ser de escasa calidad. Por esto, la alimentación no debe basarse única y
exclusivamente en glúcidos sino que se deben combinar con alimentos proteicos y otros
que aporten los demás nutrientes de modo de lograr una alimentación equilibrada a las
necesidades de las personas en las distintas edades.
Fuentes de H de C.-
Desde el punto de vista nutricional, las fuentes de glúcidos debeb buscarse en alimentos de
origen vegetal ( excepto aceites) ya que la mayoría contienen H de C en menor o mayor
cantidad. Los alimentos de origen animal son malas fuentes de azúcares, siendo la leche
uno de los alimentos de este grupo que los contiene en mayor proporción.
En Chile se han distribuido los alimentos de acuerdo al consumo habitual de alimentos y la
proporción de su aporte calórico y nutricional en la alimentación diaria, en una forma
especial señalada en la Pirámide alimentaria. En ella el grupo de base de la misma
contiene los alimentos considerados como las mayores fuentes de H de C de nuestra
alimentación. Constituye su consumo alrededor del 50% o más del consumo calórico total
habitual de la mayoría de las personas. Entre ellos cabe mencionar: los cereales y sus
derivados, las papas y las leguminosas entre otros.
Nota.-
Es recomendable para manejar los aportes de diferentes alimentos de uso habitual,
que cada estudiante confeccione su propia lista de alimentos como fuente
alimentaria importante de H de C, junto con diferenciar aquellos alimentos que
aportan H de C complejo y aporte de fibra alimentaria, de aquellos que contienen H
de C simples.
Para realizar tal ejercicio se recomienda utilice el documento de Pirámide Alimentaria de

alimentos Chilenos.

Sustancias nutritivas
Macronutrientes
LIPIDOS O GRASAS
Composición química y clasificación.-
Con el nombre de lípidos se denomina a un grupo amplio de estructuras químicas orgánicas
constituidas principalmente por carbono, hidrógeno, oxigeno en los que se incluyen a veces
elementos como el azufre, nitrógeno y fósforo.
La característica común de este grupo es su escasa o nula solubilidad en agua; aunque sí
son solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como cloroformo, éter, alcohol,
benzeno, acetona, etc. La clasificación de los lípidos, dadas las características químicas de
los mismos presenta variados problemas, por lo que la forma más sencilla de clasificarlos es,
inicialmente según su función biológica: lípidos de almacenamiento y lípidos estructurales o
constituyentes de las membranas celulares.
Lípidos de almacenamiento.-
Acidos grasos
Son poco abundantes en estado libre, se conocen cerca de 70 ácidos grasos. Se obtienen
por hidrólisis de otros lípidos, por tanto constituyen el elemento principal de las grasas y los
aceites.
Los ácidos grasos están compuestos por una larga cadena hidrocarbonada, de tipo lineal o
alifática, constituida por un número para de carbonos y con un grupo carbolxilo (COOH),
siendo los más abundantes los que tienen entre 16 a 18 átomos de carbono sin ramificar.
La cadena hidrocarbonada de los ácidos grasos puede ser saturada o insaturada
dependiendo del tipo de enlace: si es saturada, los enlaces covalentes entre carbonos son
simples, si es insaturada, es que hay algún enlace covalente doble entre carbonos
Propiedades físicas y químicas de los ácidos grasos saturados:
 Los grupos metilenos y metilos terminales confieren un carácter lipófilo al ácido graso,
contribuyendo a su insolubilidad en agua; no obstante se pueden crear enlaces con otros
grupos lipófilos de otros ácidos.
 El grupo carboxilo es la parte polar del ácido graso, capaz de interaccionar con el agua y
con otros grupos carboxilos de estos ácidos.
 El punto de fusión aumenta en estos ácidos a medida que aumenta el número de átomos
de carbono del ácido graso, ya que a mayor número de enlaces, mayor gasto energético
se requerirá para romperlos.

 Se pueden unir a alcoholes (esterificación) o unirse a bases para obtener jabones
(saponificación)
 Son sólidos a temperatura ambiente (25° C)
Acidos grasos insaturados.-

- Estos ácidos grasos tienen las mismas propiedades que los saturados, a excepción de su
punto de fusión: mucho más bajo en los insaturados debido a la conformación espacial de la
molécula, la que les hace tener apariencia líquida a temperatura ambiente.
- En general se puede afirmar que cuanto más larga la cadena, y menor sea el número de
dobles enlaces, menor es la solubilidad.
- El carácter bipolar de la molécula de ácido graso provoca la aparición de micelas en el
agua, al interaccionar ésta con sus grupos hidrófilos y mantener fuera de todo contacto a
sus cadenas lipófilas.
- Entre este grupo de ácidos grasos se encuentran los ácidos grasos esenciales para el
ser humano.
La fabricación de margarina a partir de aceites vegetales se basa en la pérdida de los dobles

enlaces de los ácidos grasos insaturados en reacciones de hidrogenación.
En los vertebrados, los triglicéridos se acumulan en el tejido adiposo y constituyen la

reserva energética del organismo
Las grasas producen hasta 9 kcal/g , mas del doble de la energía que producen los H de C
Cuando los alimentos ricos en grasas se exponen por un período prolongado al oxígeno del
aire, se pueden alterar (enranciamiento).
Lípidos estructurales de las membranas.-
La célula necesita un contínuo aporte de nutrientes provenientes del experior para su

proceso y excresión: por eso la membrana celular juega un papel importante como
estructura biológica que facilita el transporte entre los medios externo e interno.
Las membranas celulares están constituidas por una doble capa lipídica la cual es la
separación entre el interior de la cálula (medio interno), y el exterior de esta (medio
extracelular).
Los lípidos que constituyen las membranas celulares están formados por carbono,
hidrógeno, oxígeno y además fósforo y nitrógeno.
El colesterol es un esteroide que pertenece a los heterolípidos, se encuentra

exclusivamente en los tejidos animales. Forma parte, junto con los fosfolípidos , de las
membranas plasmáticas, tiene diversas misiones estructurales, siendo el precursor de
derivados como los que se indican a continuación:
Derivados del colesterol.-

 Hormonas sexuales como la testosterona, que se forma en los testículos y es la
responsable de la aparición de los caracteres masculinos secundarios, y el estradiol de
origen ovárico, y que participa en el ciclo menstrual.
 La aldosterona, que incrementa la absorción de Na+, Cl- y bicarbonato en el riñón
 El cortisol, que provoca la activación de la síntesis de glucosa y glucógeno y aumenta la
movilización de proteínas y grasas.
 Los ácidos biliares que son los principales componentes de la bilis. Su función es
emulsionar las grasas en el intestino, lo que permite su posterior absorción. También
desempeña un importante papel en la regulación del balance corporal de colesterol.
 La vitamina D, que regula el metabolismo del fósforo, del calcio y su absorción intestinal.
Funciones de los Lípidos.-
Material de reserva.
Los triglicéridos pueden acumularse en cantidades prácticamente ilimitadas, lo que los
convierte en una de las fuentes de energía mas importantes de los vertebrados.
Si se ingiere un aporte calórico mayor del que se necesita, el exceso se acumula en las
células adiposas en forma de lípidos.
Estructurales.
Los fosfolípidos y glucolípidos forman parte de los sistemas de membranas de los seres
vivos, tanto de las células animales como vegetales.
Transporte.
Las lipoproteinas, constituida por una parte lipídica y otra proteica, se encargan del
transporte de los lípidos poco solubles por la sangre.
Los ácidos biliares emulsionan y transportan las grasas ingeridas desde la dieta hacia la
membrana celular intestinal (enterocito) para su absorción.
Reguladoras.
Algunos derivados del colesterol son hormonas sexuales o suprarrenales. La vitamina D
interviene en la regulación del metabolismo del calcio.
Además de estas funciones, también se puede decir que los lípidos influyen en las
características organolépticas de los alimentos y están implicados en la fotosíntesis.
Generalidades sobre el proceso de digestión de los lípidos.-
Los lípidos se encuentran en los alimentos en forma de triglicéridos (grasas neutras), ésteres
de colesterol y ácidos grasos libres. Las sustancias susceptibles de ser degradadas no
reciben acción alguna hasta llegar al intestino delgado, donde por medio de la lipasa
pancreática e intestinal, y en presencia de la bilis, los triglicéridos se degradan a
monoglicéridos y luego a ácidos grasos y glicerol.
La digestibilidad de las grasas depende de:

- La presencia de enzimas lipasas que ayuden a hidrolizar los triglicéridos.

- La longitud de la cadena de los ácidos grasos: a mayor longitud de la cedena, más dificil
es la digestibilidad del ácido graso.
- La saturación de los ácidos grasos, a diferencia de las insaturaciones de la cadena,
dificulta la absorción de las grasas.
- La posición de esterificación del ácido graso con el glicerol: en la leche humana, el
ácido palmítico se encuentra en la posici{on beta del triglicérido , siendo más digerible
que el mismo ácido graso de la mantequilla, que se encuentra arbitrariamente en los
tres alcoholes del triglicérido.
- Se producirá una resíntesis de los triglicéridos una vez se hallan absorbidos las grasas
desde el lúmen intestinal, esto al interior del enterocito, por lo que en el intestino
delgado se tendrán todo tipo de compuestos lipídicos y en todas sus formas; así
encontraremos triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, además formaciones
hidrosolubles como los ácidos grasos y el glicerol.
Absorción de los lípidos.-
Como ya se dijo en el quilo se encuentran grasas como diferentes productos: ácidos

grasos, monoglicéridos glicerol e iones fosfato, productos de la hidrólisis de los triglicéridos
y fodfolípidos de la dieta. También se tendrá colesterol libre.
Estos productos de hidrólisis, junto con las sales biliares, son captados en forma de
diminutas gotas o micelas por medio de los enterocitos de la mucosa intestinal, a través de
un mecanismo de difusión simple sin aparente gasto energético.
Las sustancias hidrosolubles que, generalmente son de cadena corta (menos de 10 átomos
de carbono), pasan directamente a la sangre y llegan al hígado a través del sistema portal.
En este órgano pueden: oxidarse como combustible o convertirse de nuevo en triglicéridos;
los que a s vez pueden almacenarse, o bien rodearse de una capa de proteínas para ser
transportados a otros tejidos del organismo.
Las grasas de mayor número de carbonos o no hidrosolubles se convierten en el interior
del enterocito, de nuevo, en triglicéridos, y posteriormente en quilomicrones, al rodearse de
una capa de colesterol libre, fosfolípidos y proteinas. La lipoproteina asi formada expone su
cubierta hidrofílica al agua consiguiendo una solubilidad del compuesto, el que en si es
muy poco soluble en agua. De esta manera, los quilomicrones pueden ingresar a la vía
linfática y pasar después a la sangre. Estos quilomicrones llevan tambén en su interior
colesterol esterificado, que es insoluble.
Después de una comida rica en grasas, los quilomicrones alcanzan básicamente los
depósitos grasos (tejido adiposo), liberando los triglicéridos que son hidrolizados para
obtener ácidos grasos. Posteriormente los remanentes de los quilomicrones se fijan en la
membrana del hígado, donde son hidrolizados totalmente. La mayoría de los compuestos
liberados junto a los triglicéridos sintetizados por el hígado a partir de los azúcares , pasan
a formar parte de las lipoproteinas VLDL, que son secretadas a la circulación sistémica
para su consumo por los tejidos periféricos.-
Funciones de los ácidos grasos y triglicéridos.-

La función principal de los ácidos grasos es proporcionar energía mediante su oxidación
celular. La mayoría de los tejidos, con la notable excepción del cerebro, pueden utilizar esta
fuente de energía. Los triglicéridos son una forma de almcenamiento de los ácidos grasos
aunque también cumplen funciones físicas de protección mecánica y térmica.

Los triglicéridos se sintetizan en el hígado a partir de los ácidos grasos y glicerol de la dieta
que llegan en los remanentes de los quilomicrones, pero también a partir de los azúcares
cuando el aporte dietético es suficientemente grande o superior a las necesidades de la
persona,. Los triglicéridos sintetizados en el hígado se exportan al resto de los tejidos como
VLDL.
El tejido adiposo está sintetizando e hidrolizando triglicéridos continuamente, de manera

que cada vía metabólica prodominará sobre la otra en función de las necesidades del
organismo. La síntesis se realiza a partir de los ácidos grasos que le llegan con las VLDL y
a partir de la glucosa sanguínea en un proceso (lipogénesis) estimulado por la insulina y
que predomina en el período postprandial. La hidrólisis (lipólisis) predomina cuando falta
insulina y aumenta la adrenalina circulante, como sucede en los períodos interdigestivos y
en el ayuno.
La capacidad de almacenamiento de grasa es muy grande, muy superior a la de H de C.

Un adulto puede almacenar en el tejido adiposo cantidades detriglicéridos en cantidades
equivalente a 140.000 calorías.
Conviene destacar que algunos ácidos grasos, preferentemente los insaturados, son
utilizados también con fines estructurales (formando oarte de fosfolípidos y glucolípidos) o
como sucede con algunos ácidos grasos poliinsaturados.
La hidrólisis de los trigicéridos se realiza mediante enzimas denominadas lipasas. La lipasa

del tejido adiposo es muy sensible a las hormonas siendo especialmente interesante su
estimulación por adrenalina. Los ácidos grasos resultantes se liberan a la circulación y se
metabolizan posteriormente en otros tejidos, especialmente en el hígado. En todos los
casos esta metabolización se denomina beta-oxidación.
Cetogénesis.-
Cuando la lipólisis en el tejido adiposo es muy intensa y el aporte glucídico es escaso
(ayuno o dieta pobre en H de C) o su utilización metabólica no es eficaz el hígado convierte
los ácidos grasos en cuerpos cetónicos (ácido betahidroxibutírico, ácido acetoacético y
acetona). Estos compuestos pueden ser utilizados como combustibles metabólico por otros
tejidos (especialmente músculo esquelético y miocardio) de manera habitual por el
cerebro en el ayuno prolongado. Sin embargo su sobreproducción puede exceder con
mucho a su consumo y originar su acumulación en la sangre (cetosis) y su excreción
urinaria ( cetonuria), con claras repercusiones patológicas.
Aspectos nutricionales de los Acidos Grasos.-
Los ácidos grasos al contrario que los fosfolípidos o los esteroles, son los nutrientes de la
dieta. Constituyen una fuente de energía importante al acumularse en los lugares
específicos del cuerpo como grasas de almacenamiento.
Los ácidos grasos pueden ser:
- Saturados.- Su estructura no posee dobles enlaces. Tienen un punto de fusión elevado,
son sólidos a temperatura ambiente y de procedencia animal. Pueden ser sintetizados
en el organismo. Los ácidos grasos más comunes son el ác. laúrico, el palmítico, el

mirístico y el esteárico. En general, los ácidos grasos saturados contribuyen a hacer
más sabrosas las preparaciones y a dar una mayor sensación de saciedad- el estómago
se vacia más lentamente que los otros principios inmediatos, de ahí que se tiendan a
consumir en exceso.
- Insaturados o aceites.- Poseen dobles enlaces. Tienen un punto de fusión bajo, son
líquidos a temperatura ambiente y de procedencia vegatal: tienen un papel protector.
Pueden ser monoinsaturados o polinsaturados. Monoinsaturados: tienen solamente un
doble enlace. Lo presenta el ácido oleico. El aceite de oliva obtenido de un fruto es rico
en este ácido; poliinsaturados: poseen mas de un doble enlace. Los más importantes
son los ácidos grasos esenciales. Estos no pueden ser sintetizados por el organismo,
por lo tanto deben incorporarse en la dieta ya que resultan imprescindible.
- Isómeros.- Los ácidos grasoso insaturados dan lugar a dos tipos de isomería, posicional
( el doble enlace se puede situar en varios sitios de la cadena, manteniendo el mismo
número de átomos de carbono y de insaturaciones), y geométricas (se debe a la
posición que adoptan los hidrógenos que se encuentran entre los carbonos unidos por
un doble elnace. Desde el punto de vista nutricional, la mayoría de los ácidos grasos
insaturados de la naturaleza son isómeros cis que forman una acodadura en el carbono
del doble enlace. Debido a los procesos tecnológicos a que son sometidos los
alimentos, se provoca que parte del isómero cis pase a trans, presentando la misma
forma plana que los ácidos grasos saturados. Esto conlleva a una modificación de la
permeabilidad de las membranas celulares, originando ciertos trastornos.
Los ácidos grasos esenciales.-

Como se ha mencionado con anterioridad el hombre no es capaz de fabricar determinado
tipo de ácidos grasos poliinsaturados: por eso se habla de esencialidad.
Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico.
El ácido linoleico, además de ser necesario para el crecimiento, es precursor de otro ácido
graso, el araquidónico, el cual se forma en el organismo. Este ácido junto a otros ácidos
son precursores de las moléculas eicosanoides: prostaglandinas, prostaciclinas,
tromboxanos y leucotrienos, que ejercen importantes funciones en el organismo; por
ejemplo las prostaglandinas contribuyen a la vasodilatación.
En el caso de originarse un déficit de ácido linoleico, se produce a su vez una carencia de
los ácidos que lo tienen como precursor. La consecuencia de esta falta es la disminución de
la agudeza visual y escasas respuestas eléctricas de la retina ya que dichos ácidos forman
parte de estructuras cerebrales y de la retina del ojo.
Los ácidos grasos esenciales forman parte de la estructura de las membranas celulares y
participan en la regulación del agua y el sodio a nivel renal. Asimismo, regulan el nivel de
colesterol en la sangre, reduciendo el riesgo de padecer de ateroesclerosis.
El déficit en el consumo de ácidos grasos esenciales provoca alteraciones visuales y
dermatológicas y poca capacidad de cicatrización de heridas; sin embargo su exceso
también puede resultar perjudicial.
La dieta debe basarse en disminuir los ácidos grasos saturados y aumentar el consumo de
los insaturados, pero sin abusar de ellos, ya que se pueden originar cambios
organolépticos y procesos cancerígenos.
Necesidades y recomendaciones nutricionales de lípidos

Las recomendaciones en el caso de los lípidos suponen que un 30 a 35 de la energía total
aportada debe ser de naturaleza lipídica, en la siguiente proporción:
- Un 7 – 8% aportado por los ácidos grasos saturados
- Un 15 – 18% aportado por los ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ác.
oleico)
- Un 7 – 8% aportado por ácidos grasos poliinsaturados.( un 3% del aporte total debe
ser aportado por ác.grasos esenciales (linoleico), además de estar presentes los ácidos
omega 3 los cuales derivan del ácido linolénico.
- El colesterol se recomienda no supere los 300mg, de ingesta diaria.
El colesterol.-
Se encuentra junto a los fosfolípidos, constituyendo las membranas exteriores celulares,
además actúa como precursor en la síntesis de hormonas sexuales y adrenales.
Funciones del colesterol:
 Es un componente imprescindible de las membranas celulares.
 Es precursor de la vit D y de diversas hormonas (corticosterona, aldosterona y sexuales)
que lo necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello menos importante.
 Es precursor de sales biliares primarias, sintetizadas a partir de colesterol, en el hígado.
Las sales biliares juegan un papel emulsionador importante en la absorción de los

elementos nutritivos liposolubles. En su recorrido por el intestino delgado, los ácidos grasos
emulsionados se van absorbiendo, pero también las sales biliares son reabsorbidas, no sin
antes ser ligeramente afectadas por la flora intestinal (sales biliares secundarias).
Posteriormente, las sales biliares primarias y secundarias retornan al hígado para su
posterior secreción. Este proceso se repite normalmente unas 50 veces al día. Si la
secreción de sales biliares es deficitaria, las grasas que no han sido digeridas ni
absorbidas, aparecen en las heces fecales. En esta situación las vitaminas liposolubles
tampoco se absorben correctamente, y en consecuencia, puede originarse una carencia.
Fuentes de procedencia: Para realizar las funciones descritas se requieren uno 140
miligramos de colesterol por término medio. Este colesterol puede proceder de 2 fuentes
fundamentales: directamente sintetizado por el hígado e intestino (endógeno), o bien
provenir de la dieta (exógeno).
Por lo general, el organismo humano sintetiza muy poco colesterol endógeno, a no ser que
la dieta sea muy pobre en colesterol (exógeno)
Las lipoproteínas LDL transportan el 78 – 80% del colesterol circulante, relacionado con las
enfermedades cardiovasculares.
Este es el llamado “colesterol malo” ya que se encuentra formando parte de las LDL en la
sangre. Las LDL tienen receptores específicos en células diferentes a las hepáticas e
intestinales. Mediante estos receptores, las LDL penetran al interior de la célula y son
destruidas, liberándose colesterol libre y aminoácidos. Esta hidrólisis de las lipoproteínas
LDL conlleva a incrementar el contenido de colesterol intracelular que inhibe la síntesis de
colesterol nuevo y la síntesis de receptores específicos de las LDL. Por otro lado, el
excedente de colesterol se almacena en el tejido como colesterol esterificado.

Existe otro tipo de lipoproteínas (HDL) sintetizadas en el hígado y que reciben compuestos
de los quilomicrones y de las VLDL. Las HDL, que son las encargadas de retirar el
colesterol esterificado de las paredes de los vasos sanguíneos, transportan el colesterol
esterificado de los tejidos periféricos al hígado. En el hígado, a partir del colesterol hepático
se sintetizan las sales biliares.
La ingesta exógena (dieta) de colesterol provoca una mayor síntesis de lipoproteinas LDL,
con lo que habrá menos uniones a receptores específicos de las membranas celulares,
produciéndose un aumento de colesterol circulante en la sangre, y por tanto, una mayor
tendencia a acumularse en las arterias.
Las personas que tienen valores superiores a los 300 mg/dl (hipercolesterolemia) tienen un
alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Las causas de un elevado
contenido de colesterol en la sangre pueden obedecer a: alteraciones genéticas (carencia
de receptores específicos asociados a las LDL), a la ingestión de la dieta con gran
contenido en grasas animales, el consumo habitual de alcohol, diabetes, gota, entre otras.
Las fuentes exógenas de colesterol son de origen animal: entre los alimentos que los
contienen en alta proporción se pueden nombrar los sesos de ternera (2.000 mr/100 gr), en
la yema de huevo (1.000mg / 100gr), cantidades promedio en los riñones de cerdo de
410gr/100, hígado de cerdo de 340mg/100gr, carne de ternera de 400mg/100gr, y niveles
bajos de colesterol en las carnes magras de vacuno y cerdo y en la leche.
En los vegetales, las concentraciones de colesterol son nulas.
Fuentes de lípidos.-
Según el tipo de grasas que aportan los alimentos se puede clasificar en :
 Aquellos que tienen abundancia de ácidos grasos saturados : manteca, tocino,
mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
 Aquellos abundantes en ácidos grasos insaturados: aceites de oliva o semillas, frutos
secos como maní, almendras, nueces, avellana, otros frutos como paltas.
 Acidos grasos esenciales: Linoleico u omega 6 : aceite de maíz, girasol, soya y pescado.
Linolénico u omega 3 : Aceites vegetales, aceites de pescado.
 Abundancia en fosfolípidos, en carnes y huevos (lecitina)

SUSTANCIAS NUTRITIVAS
Macronutrientes
PROTEINAS
Introducción.-
En 1838, el químico Gerardus Jolians Mulder bautizó con el nombre de proteínas, a un grupo
de sustancias de naturaleza orgánica compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y ocasionalmente azufre, presentes tanto en plantas como en animales. La palabra
proteína proviene del griego “proteios” que significa de “primera clase”. Las funciones en las
que están incorporadas realmente son de primera clase para las moléculas de los seres
vivos. Entre sus funciones se pueden destacar por ejemplo constituir los componentes
estructurales de los tejidos vegetales y animales, participar en la respuesta inmunitaria, jugar
un papel clave en las corrientes de información tanto extracelular como intercelular, etc.
Los aminoácidos
Composición química.
Los aminoácidos son los compuestos orgánicos que constituyen las unidades estructurales
básicas de las proteínas. Se caracterizan por poseer:
- Un grupo carboxilo ( -COOH)
- Un grupo amino (-NH2)
- Un grupo distintivo “R” (radical)
El grupo carboxilo y el grupo amino es parte común en todos los aminoácidos que se
distinguen únicamente por el radical, que será diferente en cada caso.
Según el radical considerado, se tendrán 20 aminoácidos diferentes del tipo alfa
constituyentes de las estructuras peptídicas y protéicas, estos se denominan aminoácidos
primarios o standar. Se conocen muchos más aminoácidos que se encuentran en
diferentes tejidos o células pero que no forman parte de ninguna proteína. Los
aminoácidos se designan utilizando abreviaturas de tres letras.
Entre los aminoácidos se encuentra un grupo caracterizado por su esencialidad. Son

importantes para la construcción de proteínas, pero nuestro cuerpo no puede sintetizarlos
debido a que no poseemos la maquinaria necesaria ni para fabricar el grupo amino(-NH2)
ni captar el nitrógeno atmosférico, como lo hacen algunas plantas, por lo que tienen que ser
ingeridos con la dieta.

Una clasificación u ordenación de los aminoácidos puede hacerse atendiendo a las
características de su radical “R”, así se pueden distinguir aminoácidos alifáticos, aromáticos
y heterocíclicos
Aác. Alifáticos.-
Se dividen entre categorías:
 Acidos : ácido aspártico (asp), ácido glutámico (glu)
 Básicos : Lisina (lis) , Arginina (arg) , Asparagina (asn) , Glutamina (gln)
 Neutros : Glicina (gly) , Alanina (ala) , Valina (val) , Leucina (leu) , Isoleucina (ile) ,
Serina (ser) , Treonina (thr) , Cisteina (cys) , Metionina (met).
Aác. Aromáticos.-
Fenilalanina (phe) , Tirosina (tyr).
Aác. Heterocíclicos.-
Prolina (pro) , Triptófano (trp) , Histidina (his)
Algunos aspectos básicos de los aminoácidos relacionados con la alimentación.-

La carencia de aminoácidos (aác) esenciales en la dieta de algunos países constituye un
verdadero problema. Para intentar minimizarlo, países como Japón y Thailandia añaden este
tipo de aác. a productos altamente populares como por ejemplo, adicionan lisina y treonina a
algunos tipos de arroz de modo de proporcionar los aác esenciales a aquellas personas que
basan su dieta en el arroz. En otros países se suplementa el pan con lisina, aác. deficitario
en los cereales y en general en las proteínas vegetales.
En relación a la estructura de las proteínas.-

La unidad más pequeña es el aminoácido, y la unión de esos aminoácidos forman péptidos,
polipéptidos y proteínas. Cuando el número de aminoácidos que integran un polipéptido
supera al centenar, o su peso molecular es sobre 5.000, se habla de proteína.
En el caso de que la proteína esté formada en su totalidad por aminoácidos, recibe el
nombre de holoproteínas o proteína simple; en el caso de que, además, existan otro tipo de
moléculas, la proteína recibe el nombre de conjugada.
En una célula normal, tanto eucariota como procariota coexisten miles de proteínas
diferentes, cada una codificada por un gen y encargada de realizar una tarea específica.
Las proteínas se encuentran entre las macromoléculas biológicas más abundantes, y a la
vez más versátiles.-
Cada proteína se dispone en el espacio, adoptando una conformación tridimensional única,

que no es mas que el reflejo de cuatro niveles diferentes de organización estructural:
La estructura primaria, que hace referencia a la secuencia de aác. unidos por enlaces
peptídicos y a la localización de los enlaces disulfuro; la estructura secundaria, que es la

relación que tienen entre si los aác. vecinos y de cómo empiezan a disponerse en el
espacio; la estructura terciaria, o la conformación que adopta toda la cadena polipeptídica,
que ya puede ejercer sus funciones; y por último la estructura cuaternaria, que hace
referencia a las cadenas polipeptídicas que se unen para formar una proteína compleja con
una función generalmente reguladora, como sucede por ejemplo en las proteínas
enzimáticas.
Propiedades de las proteínas.-

Las proteínas pueden sufrir procesos de desnaturalización, formar dispersiones coloidales
al solubilizarse y tener unas particularidades propias de cada especie.
La desnaturalización de la proteína, no se debe confundir con la ruptura o hidrólisis, es la
pérdida de la estructura terciaria o cuaternaria, si la tuviese. Se caracteriza porque la
proteína pierde su conformación compacta original (plegada) y pasa a una conformación no
plegada (al azar). En este proceso se pierden todos los enlaces débiles que mantenían
compacta la proteína, pero no se rompen los enlaces peptídicos, ya que como se ha
mencionado, no se produce una hidrólisis.
Puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, la proteína desnaturalizada puede
retornar a su estado original (renaturalización) sin que se vea afectada su función (proteína
transportadora, hormona). En cambio aquellas proteínas que sufren desnaturalización
irreversible, nunca más volverán a recuperar la conformación primitiva de la que partieron.
Las causas de la desnaturalización pueden obedecer a la acción de diferentes agentes

químicos y/o físicos como algunos metales, los cambios de pH, alteraciones en la
temperatura, cambios de concentración, etc. Originando alteraciones en el centro activo de
estas sustancias y, comportando la pérdida de propiedades estructurales de la proteína.
No obstante algunos metales tienen efecto contrario, por ejemplo el hierro estabiliza la
hemoglobina, que es una proteína globular.
La desnaturalización de una proteína acarrea efectos de gran importancia a nivel nutricional

y tecnológico:
 Disminución de la solubilidad de las proteínas: la proteína de la leche (caseina) precipita
cuando se desnaturaliza. La proteína precipitada se conoce por cuajada, que es la
fracción mas nutritiva porque contiene la mayoría de calcio, vit. A, grasas y proteínas.
 Aumento de la viscosidad de las disoluciones: la precipitación de las proteínas da una
mayor viscosidad al producto, por lo que su aspecto se verá modificado. Siguiendo con el
ejemplo anterior, la apariencia de la cuajada es mucho más densa que la leche de la que
proviene. Por otra parte, la clara de huevo, que contiene la proteína soluble ovoalbúmina,
se coagula formando un sólido blanco por efecto del calor.
 Modificación de la absorción del agua: la capacidad de hidratación varía con la
desnaturalización, ya que los grupos encargados de establecer los enlaces con el agua
pueden variar.
 Pérdida de la actividad biológica: si la desnaturalización es irreversible, la proteína pierde
su función biológica en el organismo y este sufre sus consecuencias.
 Por último, destacar que en todos los procesos de cocinado (fritos, cocidos) las proteínas
se desnaturalizan, pero esto no hace que tengan menor valor nutritivo, porque en el
fondo lo que interesa es el aporte de aminoácidos, que servirán para construir otras

proteínas o bien para aportar nitrógeno (ya que son prácticamente la única fuente de este
elemento).
Especificidad.-
Las proteínas a diferencia de los glúcidos y lípidos, tienen un carácter específico, es decir,
sus particularidades son propias para cada una de las especies de seres vivos en particular.
Por ejemplo, para moléculas proteicas que desempeñen igual función, la estructura primaria
será diferente en el caso del hombre, que en el caballo o la vaca; incluso entre individuos de
la misma especie pueden existir variabilidades (incompatibilidad en las transfusiones,
rechazo en el trasplante de órganos, por ejemplo).
Aminoácidos esenciales.-
Desde el punto de vista nutricional, al igual que los ác. Grasos, los aminoácidos se pueden
clasificar en esenciales (aquellos que el organismo no puede sintetizar y que por tanto deben
ser aportados por la dieta) y los no esenciales (aquellos que el organismo si puede sintetizar
en cantidades suficientes). El hecho de que un aác. no sea esencial no implica que no sea
indispensable para el correcto funcionamiento celular.
Hay que aclarar que esta clasificación es puramente nutricional, ya que metabólicamente
hablando, ambos grupos interaccionan en las diferentes reacciones químicas que tienen
lugar en el organismo humano.
Los aminoácidos esenciales para los adultos son básicamente ocho: leucina, lisina,
triptófano, valina, treonina, fenilalanina, metionina e isoleucina. Los aác. esenciales para los
niños son dos más: arginina e histidina, que a pesar de ser sintetizados en su organismo, la
cantidad producida es insuficiente para su proceso de crecimiento. Algunos autores agregan
la cisteina ya que también el niño la sintetiza en baja cantidad.
El déficit en aporte de aác. esenciales provoca una degradación a nivel de toda la proteína,
ocasionando un menor aprovechamiento del nutriente por parte del organismo. Es lo que se
conoce como “aminoácido limitante”
Funciones de las proteínas.-
Las principales funciones de las proteínas son de : transporte, estructurales, contráctiles,

inmunológicas, hormonales, enzimáticas, homeostáticas y energéticas.
Funciones de transporte.-
Las proteínas fijan y transportan iones o moléculas específicas de un órgano a otro. Por
ejemplo, la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos fija el oxígeno en los pulmones y lo
transporta a los órganos periféricos, donde es liberado para que participe en las reacciones
de producción de energía. Destaca también la albúmina, que como ya se ha visto con
anterioridad se puede unir reversiblemente a multitud de sustancias (hormonas, ácidos
grasos.)
Funciones estructurales.-

Muchas proteínas actúan como esqueleto o soporte de los diferentes organismos, con el fin
de proporcionar fuerza, elasticidad y protección. Este tipo de proteínas son el principal
componente del tejido conjuntivo, cartilaginoso y óseo.
Funciones contráctiles.-
Algunas proteínas confieren a las células y a sus orgánulos la capacidad de cambiar de
forma, de moverse y contraerse: este es el caso de la tubulina. A este grupo pertenecen las
proteínas actina y miosina, que actúan en el sistema contráctil del músculo esquelético y que
también están presentes en el citoesqueleto de la mayoría de las células.
Funciones inmunológicas.-
Muchas proteínas ejercen esta función, eliminando invasoras o protegiéndonos frente a
ellas. Este es el caso de las gamma- globulinas o inmunoglobulinas, constituyentes de los
anticuerpos y del sistema inmunitario de los vertebrados, que reconocen y provocan la
eliminación de bacterias, virus, y proteínas de otras especies.
Funciones hormonales.-
Algunas proteínas como la insulina, tiroxina y la hormona del crecimiento realizan una
función hormonal o reguladora; no obstante, se debe aclarar que no todas las hormonas son
proteínas.
Funciones enzimáticas.-
Son proteínas altamente especializadas en la función que ejercen, y que se caracterizan por
tener actividad catalítica (biocatalizadores). Esto permite que las reacciones químicas, que
no tendrían lugar, o que lo harían a velocidades muy bajas, se puedan realizar a mayor
celeridad y a temperaturas propias de los seres vivos. Prácticamente todas las reacciones
químicas de las biomoléculas, están catalizadas por enzimas.
Funciones Homeostáticas.-
Las proteínas, gracias a su carácter anfótero, juegan un papel amortiguador importante
frente a las variaciones de pH del medio interno.
Funciones energéticas.-
La proteína puede ser oxidada generando una cantidad de enrgía semejante a la que se
obtiene a partir de los H de C
Importancia nutricional y tecnológica de las proteínas.-
Las proteínas son los principales compuestos del organismo que llevan nitrógeno, lo cual es
importante por que el hombre, al igual que el resto de los animales, no puede tomar ese
elemento directamente de la atmósfera, aún cuando es un elemento fundamental como parte
de sus estructuras tisulares. Es necesario mantener un equilibrio nitrogenado, de manera
que la incorporación en la dieta sea aproximadamente igual a su eliminación por la orina
(procedente del desgaste de los tejidos) y por las heces (debido a las secreciones digestivas
y desperdicios celulares).

Las proteínas de los alimentos que se ingieren en la dieta son también la única fuente de
aminoácidos esenciales: no aportarlos en cantidades suficientes causa problemas de
malnutrición y enfermedades.
Desde el punto tecnológico, gracias a sus propiedades estructurales, se utilizan en la

industria alimentaria como espesantes, gelificantes, viscosizantes, estabilizantes,
emulsificantes, etc. También se utilizan para conferir cualidades organolépticas como sabor,
olor, y textura a diversos preparados alimenticios.
Generalidades sobre el proceso digestivo de las proteínas.
Las proteínas empiezan a degradarse en el estómago por medio de la pepsina. Esta provoca
hidrólisis parciales con la consiguiente transformación de las macromoléculas proteínicas a
péptidos, con liberación de aminoácidos.
En el duodeno, las proteínas sufren una hidrólisis total gracias a la acción de las enzimas
pancreáticas (quimotripsina, tripsina y carboxipeptidasas) e intestinales (aminopeptidasas)
hasta su conversión total a péptidos muy pequeños y aminoácidos.
Absorción de las proteínas.-

Con relación a las proteínas, en el quilo se encuentran aminoácidos y péptidos que, una vez
sometidos a la acción de las peptidasas en las inmediaciones del enterocito o célula
intestinal, darán lugar a pequeños péptidos y aminoácidos fácilmente absorbibles por la
mucosa del intestino.
En la digestión de las proteínas, las enzimas digestivas del estómago solo hidrolizan un 10%
de éstas. Sin embargo el jugo pancreático proporciona proenzimas los cuales se activan en
el intestino. Cada una de estas enzimas activadas, rompen enlaces específicos de la
molécula proteica.
La captación por parte del enterocito puede realizarse por mecanismos de transporte activo
o por difusión simple, dependiendo si el transporte de las diferentes clases de aác. se realiza
en contra o a favor de gradiente. En el transporte activo, actúan unas moléculas
transportadoras que son bastante específicas para los distintos aác.
Se ha visto que, en determinados individuos, cierto tipo de proteína como la albúmina, en
muy pequeña cantidad, puede absorberse intacta por difusión pasiva. Esta característica de
naturaleza congénita ocasiona el desarrollo de cuadros alérgicos y otras patologías.
Las peptidasas prosiguen su acción en el enterocito degradando los péptidos a aminoácidos.

No obstante, por su naturaleza, pequeñas cadenas de péptidos( dipéptidos y tripéptidos)
ofrecerán resistencia a la acción de las peptidasas: una pequeña parte de estos péptidos
serán hidrolizados por las enzimas, mientras que el resto, pasarán a la sangre junto con los
aminoácidos. Pero no todos los aác absorbidos pasan a la sangre. Los hay que se
metabolizan en la propia mucosa intestinal, renovando las proteínas de esta (10%) mientras
que otros son degradados para la obtención de energía.
Metabolismo de aminoácidos y proteínas.-

Como se ha mencionado, las proteínas de la dieta constituyen el origen del nitrógeno del
organismo. Es decir, las sustancias nitrogenadas (no solo aminoácidos y proteínas, sino

también bases púricas y pirimidínicas, creatina, colina, porfirina, entre otras) derivan
metabólicamente de los aminoácidos ingeridos.
Este destino de las proteínas de la dieta es sin duda el más importante pero no es el único.
Cuando se consumen en exceso, los aminoácidos pueden utilizarse de forma energética.
Por otra parte si la dieta careciere de H de C, algunos aác servirían para sintetizar glucosa.
Este mismo proceso (la gluconeogénesis) se produciría en el ayuno y la diabetes
incontrolada a partir de los aminoácidos musculares.
La utilización de los aác para obtener E- o glucosa se realiza mediante dos reacciones
básicas: La transaminación y la desaminación oxidativa. La reacción de transaminación
consiste en la transferencia de un grupo amino desde un aminoácido (por ej. La alanina) al
ác.alfa-cetoglutárico. A consecuencia de ello, el aminoácido queda convertido en cetoácido
(ácido pirúvico) y el ácido alfa-cetoglutárico en ácido glutámico. El ácido pirúvico puede ser
utilizado con fines energéticos o para la síntesis de glucosa.
Por otra parte el ácido glutámico es desaminado a ác.alfa-cetoglutárico, de manera que
puede funcionar de nuevo para otra transaminación.
La desaminación conduce a la formación de amoníaco, sustancia tóxica que debe ser
convertida en urea por el hígado y posteriomente excretada por el riñón.
Análogamente es posible sintetizar algunos aminoácidos, los no esenciales, a partir de
cetoácidos mediante el proceso inverso al descrito para la utilización energética de aác. Se
pueden sintetizar aminoácidos no esenciales siempre que exista cantidad suficiente de
aminoácidos en su conjunto, porque, se repite, los aminoácidos son la única fuente de
nitrógeno para el organismo.
Papel de los aminoácidos en el hígado.-

Los aminoácidos contenidos en la sangre pueden tener diferentes orígenes: los ingeridos en
la dieta, los procedentes de las enzimas empleadas en el proceso de digestión y los
originados por la descamación de la mucosa intestinal. De la sangre portal los aminoácidos
pasan al hígado donde pueden transformarse y seguir diferentes caminos:
-Una parte se dirige a la síntesis proteica, formando parte de las proteínas corporales
(plasmáticas y hepáticas) con fines estructurales o de enzimas u hormonas.
-Otra deja el hígado sin sufrir alteraciones, siendo transportados a través de la sangre,
a otros tejidos del organismo.
-En el caso de que se sobrepasen las necesidades, el exceso se cataboliza y se
produce amoníaco. Este último es eliminado por la orina a través del ciclo de la urea.
El hígado ejerce una función reguladora del índice de aminoácidos presentes en los tejidos
del organismo. De esta manera, tras una ingestión de comida rica en aminoácidos, el hígado
contrarresta esta exceso mediante un incremento en la síntesis de proteínas por un lado y/o,
a través de la degradación de estos aác favoreciendo, en su caso, la formación de glucosa o
cuerpos cetónicos. Es decir, no hay un almacenamiento de proteínas propiamente tal, sino
que existe un equilibrio permanente entre la velocidad de síntesis de las proteínas y la
degradación proteica.
En el caso de la gluconeogénesis, el aminoácido pierde su parte nitrogenada

(desaminación), convirtiéndose el resto del aminoácido (esqueleto carbonado) en glucosa, la
cual puede disponerse de forma inmediata con fines energéticos o almacenarse en forma de
glucógeno o grasa en el hígado u otros tejidos. Paralelamente a la degradación de los
aminoácidos se produce un aumento en la concentración de amoníaco, y en concreto del

nitrógeno procedente de los grupos amino. En esta circunstancia se hace necesario un
mecanismo de excreción del nitrógeno (vía fecal o urinaria) a fin de que no se alcancen
concentraciones tóxicas de amonio.
Cuando los niveles de aác. plasmáticos disminuyen, decrecen los procesos de degradación
de los mismos, y en cambio, incrementan los procesos degradativos de las proteínas en el
hígado y el músculo, disminuyendo los niveles de aminoácidos en la orina.
La insulina estimula la absorción de aác. en el hígado, riñón, músculo y enterocitos. Los
glucocorticoides favorecen la degradación de proteínas, facilitando el paso de aác. de los
tejidos a la sangre.
Papel de los aminoácidos en el músculo.-
Las fibras del músculo están constituidas por dos proteínas principales: la actina y la
miosina; su interacción y la presencia de energía en forma de ATP en el pripio músculo es
fundamental para los movimientos de contracción y relajación musculares.
Dependiendo de la actividad, el músculo esquelético utiliza glucosa, ácidos grasos libres y
cuerpos cetónicos para producir ATP.
En situaciones de ayuno o inanición, el organismo comienza a “quemar” proteínas de esta
forma: los aác. obtenidos en la hidrólisis del músculo pueden emplearse con fines
glucogénicos; no obstante, la utilización de las proteínas para la producción de energía solo
debe ocurrir en casos extremos, ya que el uso de proteínas en estos menesteres trae como
consecuencia una degeneración del músculo, además de una reducción considerable de la
concentración de proteínas del plasma, con el consiguiente perjuicio para la salud.
Al tomar raciones alimenticias deficitarias en H de C y lípidos, se necesita quemar más aác.
para proporcionar la energía necesaria en el organismo, siendo tomados de la dieta o de la
degradación proteica. Por otro lado, un aporte muy pobre en aác. esenciales conlleva a
sintetizar muy pocas proteínas con lo que la mayoría de los aác. se degradan, aumentando
el nitrógeno excretado. En ambos casos, el balance de nitrógeno será negativo.
Necesidades y recomendaciones nutricionales de proteínas

Es complejo evaluar las necesidades de proteínas de los individuos ya que no es fácil
detectar el déficit proteico del organismo, además de que los métodos de balance de
nitrógeno son inexactos.
Actualmente existen dos métodos para calcular las necesidades de proteínas de u individuo:
el balance de nitrógeno y el método factorial.
Con el método factorial se calculan las pérdidas de nitrógeno por orina, heces y piel que
tiene un individuo, cuando sigue una dieta exenta de proteínas.
En esta situación la pérdida de nitrógeno de la persona es la pérdida obligada, que se
corresponde con la cantidad mínima de proteínas que debe consumir esa persona. Con este
método se evalúa un valor medio, teniendo en cuenta la variabilidad de cada individuo y la
desviación estándar. Así se obtienen unos requerimientos proteicos de 0,8 grs. por kgr. de
peso corporal por día. En general las proteínas deben aportar entre el 12 al 15% de la
energía total consumida a través de la dieta.
En lactantes y en la mujer gestante los requerimientos proteicos son mayores.
Fuentes de Proteínas.-

Son ricos en proteínas la carne, el pescado, los huevos, leche, queso, los cereales y las
leguminosas.
En cuanto a los aminoácidos esenciales: los cereales son deficientes en lisina, las
leguminosas son deficientes en triptófano pero son buenos aportadores de lisina de modo
que ambos alimentos combinados pueden complementarse.
En general se puede decir que la gran mayoría de los alimentos contienen proteínas en
diferentes proporciones y calidades. La calidad va a depender de la cantidad y variedad de
aminoácidos esenciales que contenga, pero en definitiva lo que hace la calidad proteica de
la dieta es la oferta que ella haga de los diferentes aminoácidos y las mezclas de ellos a
través de los alimentos, de modo que se logre una buena complementación de los mismos y
un pool de aminoácidos utilizables por el organismo para cumplir la función plástica o de
formación de tejidos.
Nota.-
Para familiarizarse con los alimentos de mayor aporte de proteínas puede acudir a la Tabla
de composición química de alimentos seleccionar aquellos que aportan mayor cantidad en
100 gr de alimento. Además puede hacer el cálculo de aporte del nutriente por cantidades
habituales de consumo de ellos o porciones, que están indicados en la tabla.-
El Agua
El agua es el componente mayoritario de las células de los seres vivos y el que

tiene más influencia en todas las interacciones moleculares de los sistemas
biológicos. Su importancia radica principalmente en que una persona tiene
proporcionalmente en su cuerpo una parte muy importante de agua. Esta
proporción varía desde un 80% del peso corporal en un recién nacido hasta un
55% del peso corporal en un adulto mayor. Por esta proporción y su esencialidad
para la vida es que una persona no puede sobrevivir sin agua, pero si puede vivir
sin comer por cerca de un mes.
Funciones del Agua en el organismo.-

Aún cuando el agua no es nutriente se considera como tal por ser esencial para la
vida humana. No aporta calorías a nuestro organismo al igual que las vitaminas y
las sales minerales. Para ser consumida debe tener condiciones de inocuidad, por
lo que debe reunir algunos requisitos para ser consumida libremente y con
seguridad por la población.
Como se expresó forma parte de nuestro peso corporal en una importante

proporción, sin embargo no todos los tejidos la contienen en igual proporción. La
sangre por ejemplo contiene un 83% de agua; el músculo entre un 70 a 75%; el
esqueleto, entre un 43 a un 60%; el tejido adiposo alrededor de un 15%.

El contenido de agua va cambiando en proporción en las distintas etapas de la
vida así tenemos que en el feto alrededor del 90% de su peso corporal está
compuesto por agua, en el recién nacido baja a un 80% aproximadamente,
mientras que en los adultos la proporción es de alrededor de un 60%, y en los
adultos mayores la proporción puede bajar a un 50% del peso corporal. Esta agua
está distribuida en dos compartimentos: agua intracelular (alrededor de 55% del
agua total) y agua extracelular.
El agua es el medio en que se realizan todos los fenómenos bioquímicos que

permiten y aseguran la vida, por ello cualquier desequilibrio del mismo puede
provocar graves consecuencias para la salud. Se sabe que sin comer se puede
vivir casi dos meses, a base de consumir las reservas de grasas, y gracias a una
serie de mecanismos de adaptación que se ponen en marcha en el caso de ayuno
prolongado, pero sin consumir agua en menos de una semana sobreviene la
muerte.
Entre las funciones del agua en nuestro organismo se pueden citar algunas como
son:
 Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las secreciones

corporales (agua extracelular) y de todas las células (agua intracelular)
 Debido a su elevado calor específico, el agua es indispensable para dispersar el
calor producido en algunas de las reacciones químicas del organismo
 Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento.
 Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.
 Asiste a múltiples procesos como son la digestión, absorción, el metabolismo y la
excreción. Todos los jugos digestivos que se elaboran a lo largo del día pueden
llegar a suponer cerca de ocho litros de líquidos. En el intestino se realiza una
importante reabsorción de agua.
 Sirve como medio de transporte en la sangre, en los productos de desecho que
deben ser eliminados por la orina. El mismo volumen hídrico que pasa por el riñón
es reutilizado varias veces al día, a excepción de una pequeña cantidad, que es la
que se elimina, y en la que se disuelven las sustancias a excretar
Necesidades de agua para el organismo.-
Estas están condicionadas por las funciones biológicas y la necesidad de líquidos

corporales para la mantención de la concentración osmótica. Es importante
señalar que existen vías naturales de pérdida de agua las que pueden ser
variables en algunas circunstancias, que deben ser consideradas para lograr un
balance entre el gasto y la reposición.
Vías de pérdida Necesidad de consumo
Respiración mas
perspiración mas
transpiración ……….. 0.8 Agua y bebidas ………… 1,0 litro

litros Alimentos ……………… 1,0 litro
Orina ………………. 1.4 Agua residual metabólica. 0,3 litro
litros
Heces ………………. 0.1
litro
TOTAL ……………. 2.3 litros TOTAL ………………... 2,3 litros
El agua metabólica.-
Se forma en el organismo al oxidarse los nutrientes como los hidratos de carbono,
lípidos y proteínas. En general se producen de 10 a 15 gramos de agua por cada
100 kcal. de energía metabolizable de la dieta.
El agua residual metabólica se refiere al agua endógena que utilizamos
proveniente de la oxidación y de las reacciones metabólicas de distintos
elementos constitutivos de la célula. La combustión de un gramo de glúcidos
produce 0,6 grs de agua, la combustión de un gramo de proteína, 0,41 grs de
agua, y la de grasas 1,07 gramos de agua.
Ciclo del agua en el organismo.-

En general, el reciclaje de agua en el organismo puede ser muy elevado. Parte del
agua que es excretada por los diversos tejidos no se pierde, sino que se absorbe
en otras zonas y se reutiliza. Sin embargo las pérdidas de agua como se indicó
son elevadas.(alrededor de 3 ltrs/día)
La cantidad de agua movilizada depende en gran parte de la cantidad y calidad de
la ingesta del individuo, y de sus actividades: los alimentos muy secos aumentan
las secreciones salivares e intestinales (secreción de bilis aumentada, por ejemplo
debido a una gran ingestión de grasa). Asimismo, el ejercicio físico conlleva
también a una pérdida de agua a través del sudor.
Absorción de agua.-
La absorción de agua a través del tracto digestivo depende, entre otras cosas, del
fenómeno osmótico en el interior del intestino delgado: en el caso de tener una
solución de alimento mas concentrada que la sangre o que el contenido de las
células de la pared intestinal, el agua pasa al interior del lumen intestinal. Por el
contrario, cuando la concentración de agua es superior en el lumen que en el
interior de las células de la pared intestinal, entonces se produce la absorción de
agua casi de forma instantánea.
La cantidad de minerales y proteínas consumidos en la dieta tienen un efecto

directo sobre la cantidad de agua que ha de ser ingerida. Los alimentos con un
elevado contenido proteico hacen aumentar la cantidad de urea que ha de ser
excretada y, por lo tanto, la cantidad de agua eliminada.
La cantidad de agua de los diferentes alimentos es muy variable y puede tener un

efecto diluyente sobre los otros nutrientes.

La diferente concentración en agua de los alimentos influye sobre la cantidad que
ha de ingerirse para satisfacer las demandas de energía específica o de
nutrientes. Por ejemplo con 500gr de lechuga o 20 gr de queso se puede lograr la
cantidad de energía que aportan 100 grs de papas.
El agua, como ya se mencionó, también realiza una función química puesto que
interviene en los cambios que sufren los nutrientes de los alimentos en el
organismo: en los procesos de digestión, se producen hidrólisis y, por lo tanto se
requiere agua.
De las propiedades del agua como ya se ha expresado de alguna manera se
derivan las siguientes funciones:
 Función de transporte de las sustancias en el propio organismo y del exterior
hacia este.
 Función estructural: ya que la presión que ejerce el agua ayuda a dar forma y
volumen a las células.
 Función disolvente de las sustancias: indispensable para que se produzcan las
reacciones químicas.
 Función mecánica amortiguadora que evita la fricción entre las articulaciones.
 Función termorreguladora: gracias a su elevado calor específico y de
vaporización.
Requerimientos diarios de agua.-
La cantidad de agua que debe ser ingerida por una persona normal de vida
sedentaria es de 1ml. por cada Caloría consumida por la dieta. Sin embargo el
ejercicio intenso, la lactancia, y las temperaturas elevadas que hacen sudar,
aumentan las necesidades de agua.
La cantidad de agua requerida por una persona en un día se puede calcular,
determinando las cantidades que el organismo pierde por las diferentes vías de
excreción, las cuales varían en función del almacenamiento en los tejidos y de las
necesidades para regular temperatura. Cuando estas pérdidas son cero, el
requerimiento se puede calcular a partir de la superficie corporal y la ingestión
calórica
Forma de pérdida Agua (milílitros)

Urinaria 400 A
Fecal 30 A
Basal (extrarrenal) 250 A
Ejercicio 1,73 x 0,4 E
El parámetro A es la superficie del organismo en metros cuadrados y E las

kilocalorías consumidas en exceso de los requerimientos basales.
En general el agua que necesita el organismo sirve para reemplazar las pérdidas
mayores producidas fundamentalmente a través de la orina y el sudor. La
cantidad de agua metabólica formada en el organismo equivale aproximadamente
a la que se pierde en las heces.

BIBLIOGRAFIA.-


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DOCUMENTO 2

Material bibliográfico seleccionado por: Mg. Sylvia San Martín González.

La elección de alimentos de las personas en la práctica cotidiana, depende de varios

El hombre a través de su historia ha mostrado un interés permanente por conservar o

Las experiencias alimentarias son patrimonio de cada persona y, en consecuencia, cada

La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:

 La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 2

Características del equilibrio nutritivo.-

 1º. Establecer el valor calórico diario (adecuado a cada individuo, edad y

Principales relaciones entre energía y nutrientes.

La noción de equilibrio entre los diversos componentes de la ración alimentaria se expresa

Energía = Aporte de energía / Necesidades de energía = 1

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 3

Energía Lipídica / Energía Total = 30 a 35 %__________________________________

Glúcidos o Hidratos de Carbono

La recomendación de ingesta de glúcidos indica que se deben incorporar tanto azúcares

La proporción lipídica recomendada se establece a favor de la grasa de origen vegetal, en la

Las recomendaciones actuales de lípidos son las siguientes:

10% del total energético (t.e.): grasa saturada

El patrón alimentario actual de los países desarrollados aconseja que aproximadamente la

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 4

Otros tipos de relación

Valores nutritivos dominantes en los diferentes alimentos

Las necesidades nutricionales se expresan generalmente en cantidades diarias, aunque

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 5

El equilibrio puede buscarse en cada ingesta, pero no es imprescindible conseguirlo, ya que

Cuadro resumen de alimentos y sus aportes nutricionales más destacados.

 Cereales (arroz, harinas, pastas, pan) Hidratos de carbono

 Azúcar, miel, chocolate, dulces Hidratos de carbono solubles

 Leguminosas, frutas y cereales Proteínas (vegetales)

 Leche, yogurt y quesos Calcio

 Huevos, carnes y vísceras Proteínas de AVB, Hierro

 Hígado, huevo, leche, quesos y mantequilla Vitamina A y carotemos

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 6

Definición de ración alimentaria.-

Cuadro Raciones / Alimentos

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 7

Equilibrio alimentario cuantitativo

Tabla de Composición de Alimentos

Pese a la necesidad de dichas tablas, tanto para programaciones dietéticas individuales o

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 8

Se cita a continuación la referencia de las tablas más conocidas y utilizadas, algunas de

 RANDOIN, L., et al: “Tables de composition des aliments”.

 McCANCE and WIDDOWSON: “The composition of food”. 5ª ed. Royal Society of

 A nivel nacional se encuentra disponible la Tabla de Composición química de

Todas las características y funciones de cada nutriente será abordada en éste y

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 9

“Orientar el consumo apropiado de una alimentación saludable en la

Los conceptos señalados tienen diferente significado e implicancias, y su definición y

ALIMENTACIÓN.- es un proceso que consiste en obtener del entorno una serie de

NUTRICIÓN.- este proceso se inicia después de ingerido el alimento. Con este

DIETÉTICA.- Se define como la técnica y el arte de utilizar los alimentos en forma

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 10

Problemas de salud relacionados con la alimentación

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 11

A continuación se detallarán en específico las funciones de cada uno de los nutrientes o

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 12

Funciones de la energía en el organismo.-

Valor energético de los nutrientes.-

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 13

La equivalencia en kcal. se obtiene multiplicando por 4.2.

Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y

MODULO DE ALIMENTACIÓN I . NUTRICIÓN Y DIETÉTICA, 14