automne - hiver

TARTE DEMI-LUNE

Recette réalisée par Sébastien FARÉ,

Responsable Culinaire
ELLE et VIRE PROFESSIONNEL

appareil à tiramisù
• Texture crémeuse
• Excellente tenue
• Résiste à l’acidité, aux alcools et à la congélation
 tarte demi-lune
• Nombre de pièces : 8-10
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 15-20 min
INGRÉDIENTS
Quantités Coût
- 1L d’appareil à Tiramisù ...........e
- 2 feuilles de gélatine ...........e
- 1boîte de biscuits cuillère ...........e
- 20cl café espresso ...........e
- 20g de sucre ...........e
- cacao poudre ...........e
- feuille d’or ...........e
Pâte sablée café :
- 240g de beurre Extra-Sec
Elle&Vire Professionnel ...........e
- 4g de sel ...........e
- 180g de sucre glace ...........e
- 60g de poudre d’amande ...........e
- 100g d’œufs ...........e
- 120g de farine ...........e
- 350g de farine ...........e
- 10g de café moulu ...........e
Ganache chocolat blanc - café :
- 510g de crème Excellence
Elle&Vire Professionnel ...........e
- 730g de chocolat blanc ...........e
- 48g de café grain ...........e
Coût matière
Total ...........e
Portion ...........e
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PROGRESSION
Réalisation de l’appareil :
Monter au batteur, à vitesse maxi, pendant 4 min
l’appareil à Tiramisù. Tremper dans l’eau froide
les feuilles de gélatine et les dissoudre au micro-onde,
avec une cuillère à soupe d’eau. Mélanger à l’appareil
monté. Mouler des 1/2 sphères Flexipan (diam. 8)
en y incluant un biscuit imbibé d’espresso sucré.
Réalisation de la pâte sablée :
Mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace,
la poudre d’amande et les œufs. Ajouter 120g
de farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Ajouter le reste de la farine, le café moulu
et mélanger rapidement. Réserver au froid 2h mini.
Foncer, réserver de nouveau au froid. Cuire à blanc
à 160°C.
Réalisation de la ganache chocolat blanc - café :
Faire infuser, une nuit, les grains de café chauds (passés
quelques secondes au four) dans la crème froide.
Faire fondre le chocolat blanc à 45°C maxi.
Porter à ébullition la crème et verser en plusieurs fois
sur le chocolat tout en remuant. Verser la ganache
dans les fonds de tarte refroidis. Réserver au froid 12h.
Dressage :
Déposer une 1/2 sphère sur les tartes et décorer
de cacao poudre et feuille d’or.
Appareil
Biscuit
Ganache
Pâte sablée
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