Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Referat:Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în mod intenţionat alimentelor, fără a fi ele în sine
alimente în sensul comun al cuvântului. Termenul de aditiv alimentar este definit în mod diferit
în legislaţia diferitelor ţări. De exemplu, în Codex Alimentarius FAO-WHO (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS-WORLD HEALTH
ORGANIZATION) aditivul este definit ca fiind orice substanţă care în mod normal nu este
consumată ca alimentşi nu este folosită ca ingredient tipic al alimentului, indiferent dacă are
sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare intenţionată în alimente serveşte unui scop
tehnologic (inclusiv organoleptic) în ce priveşte fabricarea, procesarea, tratarea, ambalarea,
transportarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se aşteaptă efecte
convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietăţilor acestora. Aditivii alimentari sunt
indispensabili pentru fabricarea sau procesarea majorităţii alimentelor. Împreună cu progresele
realizate în tehnologia alimentară, ei fac posibilă existenţa unor produse de înaltă calitateşi care
pot fi păstrate pe o durată rezonabilă. Din categoria aditivilor fac parte doar substanţele care
ajung în alimente în mod intenţionat, fiind excluse cele care ajung în mod accidental şi care
sunt de fapt contaminanţi ai produselor alimentare.
Principalele considerente care stau la baza folosirii aditivilor alimentari sunt: – conservarea
valorii nutritive
– creşterea stabilităţii
– îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale
– favorizarea unor anumite procese tehnologice
Aditivii au uneori şi rolul de a permite producerea unor alimente la preţuri mai scăzute. Nu este
însă permis ca ele să fie folosite pentru a înşela consumatorul, de exemplu în ce proveşte
prospeţimea produsului. În afară de aceasta, ele nu trebuie să afecteze în mod negativ calitatea
produsului sau să pună în pericol sănătatea consumatorului.
Istoric
Cei mai vechi aditivi alimentari utilizaţi de om au fost doi conservanţi: sarea de bucătărie şi
fumul, ei având şi rolul de ameliorare a gustului. Alături de condimente, aceştia au fost folosiţi
încă din timpuri preistorice pentru îmbunătăţirea gustului alimentelor. Cu toate acestea,
utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari a început doar din secolul al XIX-lea, când a
crescut numărul locuitorilor oraşelor şi a apărut necesitatea de a produce alimente procesate
care să fie comercializate, concomitent cu cerinţa ca durata de păstrare a acestora să fie mărită.
Unii dintre aditivii introduşi în secolul XIX mai sunt folosiţi şi astăzi, de exemplu praful de
copt, acidul benzoic sau zaharina. Alţii au dispărut însă în decursul timpului, mai ales pentru că
nu îndeplineau cerinţele toxicologice necesare. În secolul XX, odată cu dezvoltarea industriei
alimentare a crescut şi importanţa aditivilor. O serie de produse foarte populare astăzi nu ar
putut fi fabricate fără existenţa aditivilor corespunzători, de exemplu sărurile de topire (citraţi,
fosfaţi) pentru brânza topită şi emulgatorii pentru margarină. Odată cu dezvoltarea producţiei
de aditivi s-au înăsprit şi condiţiile legale privind folosirea lor, ceea ce a dus la dispariţia celor
care nu îndeplineau condiţiile toxicologice. Astfel, o serie de coloranţi alimentari folosiţi în
prima jumătate a secolului XX au fost interzi
şi când s-a dovedit că au efect toxic. Cu toate progresele făcute, încă mai există o serie de
probleme nerezolvate în domeniul aditivilor alimentari, cum ar fi găsirea unor înlocuitori
Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”
pentru compuşi consideraţi cu risc, de exemplu azotitul folosit la conservarea cărnii. Alte
cercetări se desfăşoară pentru reducerea conţinutului de sare au zahăr din alimente fără a afecta
calitatea lor. Resursele financiare necesare pentru realizarea unor noi aditivi sunt foarte mari,
comparabile cu cele necesare pentru realizarea unor medicamente noi. Doar după ce au fost
trecute o serie de teste şi evaluări complexe şi se obţin autorizaţiile necesare un produs nou
poate fi introdus pe piaţă iar producătorul său poate începe să-şi recupereze investiţia.
Aspecte toxicologice
La ora actuală există o aversiune destul de mare în ce priveşte folosirea aditivilor alimentari,
explicabilă prin efectele negative care au rezultat din folosirea necontrolată a substanţelor
chimice în produsele alimentare. Trebuie însă menţionat că la ora actuală nici un aditiv nu este
autorizat pentru a fi folosit dacât dacă investivaţii toxicologice extensive au demonstrat fără
echivoc că nu are nici un fel de efect dăunător. Nu există însă nişte normative standard la nivel
internaţional pentru evaluarea toxicologică a aditivilor. Cele acceptate şi folosite cel mai mult
sunt normele elaborate de comisiile de experţi ale Organizaţie Mondiale a Sănătăţii (OMS-
WHO). De asemenea, normativele americane au fost preluate într-o serie de ţări. Aditivii sunt
testaţi în ce priveşte toxicitatea lor acută, subcronică (pe termen scurt) şi cronică (pe termen
lung), cât şi în ce priveşte influenţa lor asupra reproducerii şi embriotoxicităţii. O atenţie
deosebită se acordă studiilor privind carcinogenitatea şi mutagenitatea, care se urmăresc în
cadrul studiilor pe animale pe două generaţii ale aceleiaşi specii.
Substanţele testate drept aditivi trebuie să fie omogene şi pure din punct de vedere fizic şi
chimic. Ca principiu general, ele nu trebuie să aibă activitate farmacologică la concentraţiile în
care sunt utilizate. Din motive evidente, testarea aditivilor se face pe animale. Deşi există
tendinţe pentru interzicerea experimentelor pe animale, la ora aceasta nu există altă
posibilitate. Toxicitatea acută, care este exprimată ca LD50 (doza letală în urma că reia mor
50% dintre animalele de experienţă) şi toxicitatea subcronică, stabilită în urma aşa-
numitului test de 90 de zile reprezintă doar nişte teste grosiere ale proprietăţilor toxicologice.
Toxicitatea acută este important să se situeze la nivelul minim posibil pentru a preveni
intoxicările chiar în cazul unei supradozări sau utilizări necorespunzătoare a aditivului
respectiv. Toxicitatea cronică este mult mai importantă, deoarece aditivii sunt consumaţi zi de
zi timp îndelungat şi din acest motiv condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească sunt chiar mai
stricte decât cele pentru medicamente. Din acest motiv aditivii, spre deosebire de medicamente,
nu este permis să aibă efecte secundare. Este evaluată şi comportarea biochimică a aditivului şi
anume: viteza şi gradul de absorbţie, cantitatea stocată în organe şi ţesuturi, transformarea
metabolică, modul şi viteza de eliminare a aditivului ingerat.
Substanţa este eliminată rapid şi neschimbată. Exemple în acest sens sunt zaharina (îndulcitor)
şi acesulfam-K (de asemenea un îndulcitor).
Substanţa este metabolizată rapid şi eliminată sub forma produselor de metabolism. De
exemplu, acidul benzoic (conservant) este metabolizat la acid hipuric şi eliminat în această
formă.
Substanţa este utilizată ca nutrient de către organism. Exemple: acidul sorbic sau aspartamul.
Substanţa este eliminată mult mai lent decât este absorbită şi în consecinţă se acumulează în
organism. Un exemplu în acest sens este acidul boric, care a fost utilizat în trecut drept
conservant. Asemenea substanţe nu mai sunt folosite la ora actuală ca aditivi.
Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”
Clasificarea aditivilor
Aditivii alimentari se pot clasifica în patru clase mari: substanţe cu rol nutritiv, substanţe cu
efect stabilizator, substanţe cu efect organolepticşi substanţe cu rol de auxiliari tehnologici sau
de procesare.
1.1. Vitamine
1.2. Aminoacizi
1.3. Săruri mineraleşi microelemente,
1.4. Agenţi de creştere a masei – substanţe care determină creşterea masei produsului
alimentar, fără a avea efect semnificativ asupra valorii sale nutriţionale. Organismul uman
necesită prezenţa a 40-50 substanţe cu efect nutritiv pentru ca toate funcţiile sale să evolueze
corespunzător.
Toate aceste substanţe sunt prezente în mod obişnuit în cantităţi suficiente în alimentaţie.
Totuşi, pot exista situaţii excepţionale în care cantitatea unora dintre acestea să fie insuficientă,
de exemplu în cazul unei alimentaţii necorespunzătoare sau dezechilibrate, sau dacă ele sunt
distruse în timpul procesării sau depozitării. În asemenea situaţii, este necesară suplimentarea
lor în mod controlat. Compuşii cu rol nutritiv sau dietetic sunt folosiţi pentru a creşte valoarea
nutritivă a alimentelor sau, în anumite cazuri, pentru a o reduce in mod controlat. Unele dintre
ele auşi rolul de a ameliora anumite disfuncţii metabolice. Incorporarea acestor substanţe în
mod omogen în alimente este de multe ori dificilă, deoarece ele trebuie în general adăugate în
concentraţii foarte mici. O posibilitate în acest sens este folosirea unor premixuri speciale ale
aditivilor respectivi. O altă dificultate o reprezintă uşurinţa cu care o parte din aceşti compuşi
se degradează, mai ales sub acţiunea oxigenului. Acest lucru implică necesitatea stabilizării lor,
de exemplu prin utilizarea unor aditivi de stabilizare sau prin microincapsularea lor.
Alimentele nu trebuie doar să aibă o valoare nutritivă ci trebuie să stimulezeşi apetitul prin
infăţişarea, gustul şi aroma lor. Există o serie de substanţe care influenţează în mod favorabil
Universitatea de Medicina si Farmacie “Nicolae Testemitanu”
calităţile organoleptice ale alimentelor înainte, în timpul sau după consumarea lor. Mulţi dintre
compuşii cu proprietăţi senzoriale conţinuţi în alimente se deteriorează în timpul procesării sau
depozitării acestora. Scopul principal al acestei categorii de aditivi este de a compensa aceste
pierderi într-un mod cât mai autentic. Alte obiective sunt stimularea apetitului, conferirea unor
nuanţe de gust dulce, sărat, acru sau amar sau mascarea unor mirosuri sau gusturi neplăcute.
Aditivii nu pot fi însă folosiţi pentru a induce în eroare consumatorul în ce priveşte calitatea
necorespunzătoare sau deteriorarea alimentului.
Drept auxiliari tehnologici sunt definite acele substanţe sau materiale, fără a include aparate
sau ustensile, care nu sunt consumate ca ingrediente ale alimentelor, dar sunt utilizate în timpul
procesării materiilor prime, alimentelor sau ingredientelor pentru a realiza un anumit obiectiv
tehnologic. Ele sunt distruse sau eliminate înainte realizarea produsului finit, dar pot fi prezente
accidental sub formă de reziduuri sau derivaţi. În uneleţări aceste produse nu sunt considerate
drept aditivi deoarece în ce priveşte prezenţa lor în alimente lipseşte elementul intenţionat. Nu
se consideră aditivi o serie de produse ca: substanţele folosite pentru tratarea apei potabile,
produsele care conţin pectină, baza pentru guma de mestecat, amidonul modificat, gelatina,
hidrolizatele proteice, glutenul, cazeina, inulina, aminoaciziişi sărurile lor, exceptând acidul
glutamic, glicina, cisteinaşi cistina. Lista aditivilor aprobaţi pentru a fi folosiţi în România este
dată în tabelul anexă. Aditivii alimentari admişi în Uniunea Europeană sunt codificaţi cu litera
“E”, de la Europa, urmată de un număr alocat special fiecăruia dintre aceştia (număr EEC).
Acest mod de simbolizare sprijină consumatorii în recunoaşterea aditivilor în alimente,
indiferent de limba în care este redactată eticheta, garantând astfel că aceştia fac parte din lista
celor autorizaţi.
Ca urmare a realizarii acestui studiu a reiesit faptul ca, in ceea ce priveste numarul de E-uri, din
cele 24 de tipuri de produse analizate:
83.33 % de produse care au inserat pe eticheta valorile energetice /100g, acestea se situeaza
intre 31 kcal si 141 kcal.