PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO DE LA EMPRESA JAMS INDUSTRY

S.A.C.

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

REVISIÓN N° 01 VERSION N° 01

FECHA: 28/10/2015

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN

N° Equipo HACCP Firma

01 Gerente General

02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/

03
Jefe de Administración y
Logística
04
Jefe de Operaciones

05
Nutricionista
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SANEAMIENTO

ÍNDICE GENERAL

Pág
.
I. INTRODUCCIÓN 4

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 4

III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas 7

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y otros 14

Procedimientos de Control de la Higiene y Salud del Personal 26

Procedimiento de Control de Plagas 30

Procedimiento de Control de Manejo del Agua 33

Procedimiento de Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos 35

Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y saneamiento 37

V. REGISTROS 3
9

VI. ANEXOS 5
3
ANEXO 1. Principales Plagas en la Industria de Alimentos
ANEXO 2. Análisis Microbiológico de superficies
ANEXO 3. Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación
de las soluciones de higienización
ANEXO 4. Relación de rodenticidas recomendados.
ANEXO 5. Relación de insecticidas recomendados.
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SANEAMIENTO

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicación y

en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor
aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por
razones de salud pública pero además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la Empresa Jams Industry
S.A.C., para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en sus instalaciones.

Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y será un complemento
ideal para la aplicación del sistema HACCP.
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SANEAMIENTO

II. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1. OBJETIVO

El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar

las condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que intervienen
en el proceso de producción de alimentos, mediante lineamientos de procedimientos de Higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros objetos.

2.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa Jams
Industry S.A.C., específicamente a todas las actividades relacionadas con la producción de
alimentos (mermeladas), desde la recepción de materias primas e insumos hasta el
almacenamiento y distribución del producto final.
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III. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1. NORMAS DE REFERENCIA

- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo

Nº 007-98-SA-1998.
- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolución
Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).

3.2. DEFINICIONES

Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y

sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a la

contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micòtica
en las áreas y ambientes tratados.

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,

combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los
mismos.
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Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a
garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Limpieza: Eliminación de materias extrañas ubicadas en la superficie de las diferentes

superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material
extraño posible de contaminación.

Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de un alimento.

Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso
de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.

Sanitizaciòn: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un

proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos de incidencia
en la salud pública y reducir considerablemente el número de microorganismos indeseables.
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Y SANEAMIENTO

IV. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y
después de las operaciones de elaboración. Se han generado siete (7) POES que lo detallamos a continuación:

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

POES-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos,
Instalaciones”.
Maquinarias y Otros Maquinarias y Otros”
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal

POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-005: Fumigaciones

PHS-006: Desratización
PHS-007: Control de cajas cebadoras
PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de
Barreras de Protección
POES-005 Procedimiento de Manejo del Agua PHS-009: Control de Cloro Residual
PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos

POES-007 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
Higiene y Saneamiento PHS-013: Evaluación Sanitaria
 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas) con que
cuenta la Empresa Jams Industry S.A.C. para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los alimentos elaborados.

2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.
Áreas:
 Zona de recepción.
 Área de preparación de product (mermelada).
 Almacén de Productos secos.
 Área de refrigeración y congelamiento.
 Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
 Área de oficina.
 Área para desechos y basura.
 Tanque y Cisterna de almacenamiento de agua

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal
de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 1)

6. MATERIALES (Ver cuadro 1)
7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
8. REGISTROS
Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.
 CUADRO 1. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS AREAS
ITEM

Área de Responsa Frecuencia Materiales Procedimiento Registr

Aplicación ble o
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Registro PHS-
limpieza ejecuta el desinfección de pisos, gruesas y Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso para luego proceder a su
01 “Control
procedimiento. escobillones. enjuague.
ZONA DE Diario de
1 Mensual: o cuando se - Recogedor. Secar el piso con el jalador y el trapeador
RECEPCIÓN Limpieza y
El Técnico de requiera: Limpieza y - Jalador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio
Desinfección
Aseguramiento de desinfección de pisos, - Trapeador. (200 ppm).
de las
la Calidad (TAC) paredes, ventanas, - Detergente. instalaciones.”
verifica su puertas y techos. - Hipoclorito de sodio Limpieza Mensual:
cumplimiento Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso,
paredes, ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague. Secar el piso con el
jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con
Hipoclorito de sodio (200 ppm).
 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Registro PHS-
limpieza ejecuta el desinfección de pisos, gruesas y Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, ventana y paredes, para luego
01 “Control
procedimiento. ventana y paredes. escobillones. proceder a su enjuague. Secar el piso con el jalador y el trapeador. Luego desinfectar el
AREA DE Diario de
- Recogedor. piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
2 PREPARACIÓN Limpieza y
El Técnico de Mensual; o cuando se - Jalador. Desinfección
DEL PRODUCTO
Aseguramiento de requiera: Limpieza y - Trapeador. Limpieza Mensual: de las
la Calidad (TAC) desinfección de paredes, - Detergente. Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas. instalaciones.”
verifica su ventanas, puertas y - Hipoclorito de sodio Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo
cumplimiento techos, para realizar este terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura

procedimiento es con bolsa. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes,

necesario parar la ventanas, puertas y techos para luego proceder a su enjuague. Secar el piso con el jalador y

producción. el trapeador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con

Hipoclorito de sodio (200 ppm).

Limpieza diaria:
Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer y recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar
desinfección de pisos y gruesas y tapados. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y enjuagar.
Registro PHS-
parihuelas (al final del escobillones. Humedecer el trapeador en una solución de desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200 ppm y
El Personal de 01 “Control
turno de trabajo o - Recogedor. pasar todo el área.
limpieza ejecuta el Diario de
procedimiento. cuando sea necesario). - Trapeador. Limpieza y
3
- Detergente. Limpieza Mensual: Desinfección
Mensual: o cuando se - Hipoclorito de sodio Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operación. de las
ALMACENES El Técnico de
requiera: Limpieza y - Plumero Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas, techos y andamios, haciendo uso del plumero y instalaciones.”
Aseguramiento de
desinfección de pisos, escobillón.
la Calidad (TAC)
paredes, puertas y Levantar y desempolvar las parihuelas que están libres.
verifica su
techos, para realizar este Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
cumplimiento
procedimiento es Luego aplicar solución de detergente y escobillar el área del piso, luego proceder a su
necesario parar la enjuague.
producción. Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de
sodio (200 ppm).
 Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
Registro PHS-
limpieza ejecuta el desinfección de los pisos gruesas y Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área. Secar el piso con el jalador y el
01 “Control
procedimiento. y alrededores. escobillones. trapeador.
TANQUE Y Diario de
- Recogedor. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
CISTERNA DE Limpieza y
El Técnico de - Trapeador. ppm).
ALMACENAMIEN Desinfección
Aseguramiento de Semestral: o cuando se - Detergente.
TO DE AGUA de las
4 requiera: Limpieza y
la Calidad (TAC) - Hipoclorito de sodio Limpieza Semestral: instalaciones.”
verifica su desinfección del tanque y Se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para realizar los trabajos de
cumplimiento cisterna de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de almacenamiento de agua.
almacenamiento de
agua.

El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Limpieza diaria:

Registro PHS-
limpieza ejecuta el desinfección de pisos, gruesas y Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
01 “Control
procedimiento. ventana y paredes. escobillones. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, para luego proceder a su
AREA DE Diario de
- Recogedor. enjuague. Secar el piso con el jalador y el trapeador.
REFRIGERACIÓ Limpieza y
Mensual; o cuando se - Jalador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
N El Técnico de Desinfección
5
requiera: Limpieza y - Trapeador. ppm).
Aseguramiento de de las
la Calidad (TAC) desinfección de paredes, - Detergente. instalaciones.”
verifica su ventanas, puertas y - Hipoclorito de sodio Limpieza Mensual:

cumplimiento techos, para realizar este Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que se encuentran en estas áreas.
procedimiento es Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo
necesario parar la terminando con el piso.
producción. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Aplicar solución
de detergente y escobillar toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas y techos para
luego proceder a su enjuague. Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
ppm).
 Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
Registro PHS-
HIGIÉNICOS limpieza ejecuta el desinfección antes gruesas y basura con bolsa.
01 “Control
Y procedimiento. durante y después de la escobillones. Luego se pasa con trapo mojado en solución de detergente por toda el área (pisos y
6 Diario de
VESTUARIOS jornada de trabajo o de - Recogedor. paredes) incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios, se procede a su enjuague y secar con
Limpieza y
El Técnico de acuerdo a las - Trapeador. paño o trapeador humedecido.
Desinfección
Aseguramiento de necesidades - Paño. Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros, lavatorios, urinarios, pasándoles con un
de las
la Calidad (TAC) - Detergente. paño humedecido con hipoclorito de sodio, al igual que el piso pasándole trapeador
instalaciones.
verifica su - Hipoclorito de sodio. humedecido con Hipoclorito de sodio (400 ppm) o Pinesol.
”
cumplimiento - Baldes. Aplicar ácido muriático a los inodoros para remover el sarro y proceder a su enjuague.
- Guantes.
- Pinesol.
- Ácido muriático.

Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego
Registro PHS-
OFICINAS limpieza ejecuta el desinfección de pisos. gruesas y trapear el piso y enjuagar el trapeador. Desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
01 “Control
procedimiento. escobillones. con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
7 Diario de
Mensual o cuando se - Recogedor. Limpieza y
El Técnico de requiera: Limpieza de - Trapeador. Limpieza Mensual: Desinfección
Aseguramiento de paredes, ventanas - Detergente. Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo de las
la Calidad (TAC) puertas y techos. - Hipoclorito de sodio terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de instalaciones.”
verifica su basura con bolsa. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, para luego
cumplimiento proceder a su enjuague. Secar el piso con el jalador o trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Hipoclorito de sodio (200
ppm).

El Personal de Limpieza diaria:

ÁREA PARA limpieza ejecuta el Diaria: Limpieza y - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en el tach o de basura con bolsa.. Registro PHS-
DESPERDICIO procedimiento. desinfección de esta gruesas y Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área del piso, para luego proceder a su 01 “Control
S Y BASURA área. escobillones. enjuague. Diario de

8 El Técnico de - Recogedor. Dejar secar. Limpieza y

Aseguramiento de - Trapeador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido con Desinfección
la Calidad (TAC) - Detergente. Hipoclorito de sodio (200 ppm). de las
verifica su - Hipoclorito de sodio instalaciones:
cumplimiento ”
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POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y
Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada
y asegurar la calidad sanitaria de los productos.

2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones móviles
de la Empresa Jams Industry S.A.C.
La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente cuadro
y cada vez que sea necesario.

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCION

Balanzas Diario Diario Diario Diario

Cinta transportadora Diario Diario Diario Diario
Cocina Industrial Diario Diario Diario Diario
Campana extractora Diario - Diario Semanal
Despulpadora de frutas Diario Diario Diario Diario
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Autoclave Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Refrigeradora Diario Diario Diario Diario
Congeladoras Diario Diario Diario Diario
Lavatorios Diario Diario Diario Diario
Mesas Diario Diario Diario Diario
Parihuelas Diario Diario Diario Diario
Jabas Diario Diario Diario Diario
Selladora Diario Diario Diario Diario
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Recipientes y utensilios:

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plásticos Metálicos Plásticos Metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Fuentes Tablas de picar Cucharas
Bandejas Coladores Cucharones
Baldes Espumaderas
Lavatorios Tazones
Jarras

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 2)

6. MATERIALES (Ver cuadro 2)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)

8. REGISTROS
Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y
Otros”.
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CUADRO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

ITEM

Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro

Aplicación

Diaria: - Escobilla o esponja Al término de la elaboración:

El Personal de
abrasiva. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
limpieza ejecuta el
- Paños. Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasive y la
COCINA INDUSTRIAL procedimiento. Al Término de
1 -Sustancia solución de detergente.
elaboración se
desengrasante. Registro PHS- 02
El Técnico de Limpia y desinfecta Limpiar toberas del quemador
- Detergente. “Control de Limpieza
Aseguramiento de las superficies Luego frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva y la
- Desinfectante. sustancia desengrasante y Desinfección de
la Calidad (TAC) internas y externas
Equipos, Maquinarias
verifica su de la cocina. Luego aplicar la solución de detergente con la esponja abrasiva, frotando
y Otros”.
cumplimiento enérgicamente para luego enjuagar con abundante agua. Luego secar con
un paño húmedo.
Y desinfectar frotando la superficie de la cocina con paño
humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 50 ppm.).

2 Diaria:
El Personal de - Escobilla o esponja Limpieza al término de elaboración: Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el Al Término de abrasiva Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. “Control de Limpieza
procedimiento. elaboración se - Paños. Limpiar profundamente interno y externamente, frotando en los lugares y Desinfección de
CAMPANA
Limpia y desinfecta -Sustancia donde se acumule grasa, con esponja abrasiva y solución de sustancia Equipos, Maquinarias
EXTRACTORA
El Técnico de las superficies desengrasante. desengrasante. Luego aplicar solución de detergente para su posterior y Otros”.
Aseguramiento de internas y externas - Detergente. enjuague. Secar con paño húmedo, y desinfectar frotando toda la superficie
la Calidad (TAC) de la campana. - Desinfectante. de la campana con paño humedecido con desinfectante (hipoclorito de
verifica su sodio a 100 ppm.).
cumplimiento .
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ITEM

Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro

Aplicación

El Personal de Diaria: Limpieza al término de su uso. Registro PHS- 02

limpieza ejecuta el - Paños. Abrir la compuerta, retirar las tapas. Retirar las piezas desmontables. Refregar
3 “Control de Limpieza y
procedimiento. - Esponja. con una esponja o paño humedecido en solución de detergente las paredes
Al Término de de su Desinfección de
uso se Limpia y - Detergente. interiores y las cuchillas o piezas tratando de eliminar los residuos. Para su Equipos, Maquinarias y
LICUADORAS
El Técnico de desinfecta las - Desinfectante. posterior enjuague. Otros”.
Aseguramiento de superficies internas Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo el interior y exterior de
la Calidad (TAC) y externas de la la máquina. Montar la máquina.
verifica su licuadora. Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto con el alimento.
cumplimiento Dejar secar.

El Personal de Diaria: La limpieza y Limpieza diaria y al término de su uso:

Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha
BALANZAS - Paños. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, o paño.
- Detergente. Desinfección de
4. por turno y cuando Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la plataforma
- Desinfectante. Equipos, Maquinarias y
El Técnico de sea necesario. y demás partes de la balanza.
Otros”.
Aseguramiento de Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en

la Calidad (TAC) su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.

verifica su Dejar secar. Desinfectar t oda l a superficie en contacto con los alimentos

cumplimiento haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en desinfectante.

Dejar secar. En caso que la producción no sea continúa proteger con bolsa para
evitar su re contaminación.
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El Personal de Diaria: La limpieza y Limpieza diaria y al término de la producción:

Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de los utensilios. Remojar con
UTENSILIOS - Paños. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. agua y luego, pasar un trapo humedecido en solución de detergente, frotar
Desinfección de
5 por turno y cuando enérgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
- Desinfectante. Equipos, Maquinarias y
sea necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
El Técnico de Otros”.
Secar con un paño seco y limpio.
Aseguramiento de
la Calidad (TAC) Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido en

verifica su desinfectante. (Hipoclorito de sodio a 100 ppm.)

cumplimiento Dejar secar.

El Personal de Diaria: La limpieza y Limpieza diaria y al término de la producción:

Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que pudiera encontrarse.
6 MESAS - Paños. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solución de
Desinfección de
PARIHUELAS detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda suciedad de la superficie.
por turno y cuando - Desinfectante. Equipos, Maquinarias y
JABAS sea necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
El Técnico de Otros
Dejar secar.
Aseguramiento de
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido en
la Calidad (TAC)
desinfectante.
verifica su
cumplimiento
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Item

Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Registro

Aplicación
7 Limpieza diaria y al término de la producción:

El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que pudiera
Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se encontrarse.
MARMITA/ - Paños. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
Desinfección de Equipos,
DESPULPADOR solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda
por turno y cuando - Desinfectante. Maquinarias y Otros
A DE FRUTAS sea necesario. suciedad de la superficie.
El Técnico de
Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de

la Calidad (TAC) detergente. Dejar secar.

verifica su Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño humedecido

cumplimiento en desinfectante.

8 Limpieza diaria y al término de la producción:

El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que pudiera
Registro PHS- 02
limpieza ejecuta el desinfección se haber
REFRIGERADORAS - Paños. “Control de Limpieza y
procedimiento. debe realizar diaria, - Detergente. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
Desinfección de Equipos,
CONGELADORA solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover toda
por turno y cuando - Desinfectante. Maquinarias y Otros
SELLADORA sea necesario. grasa o suciedad de la superficie.
El Técnico de
Aseguramiento de Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de

la Calidad (TAC) detergente.

verifica su Secar con un paño humedo y limpio.

cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos

haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
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SANEAMIENTO
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POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y

SALUD DEL PERSONAL

1. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipulado res.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de

procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES

El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El
personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES
a) Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b) Guardar una copia del carnet sanitario.
c) Planificar la renovación del carnet sanitario.
d) Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el
personal operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo análisis
clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un hospital, centro
de salud u otro centro autorizado por el MINSA.
e) En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de
inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
f) El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de los

productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido
a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
- Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
- Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
- Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
- No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de ingresar
a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
- Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
- Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
- Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
- Secarse la frente con las manos o brazos.
- Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre
el producto.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y
uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal:

a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.

b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el
Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control de
Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

5. REGISTROS
PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

1. OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas (Insectos,
roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad
de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.

2. ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,
incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectación
y/o desratización).

3. RESPONSABLES

- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de la elaboración y

cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y por la
Empresa contratada.

5. FRECUENCIA
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad elaborará anualmente el Programa de Control de
Plagas.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

- El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que

sea necesario.
- Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impeder
el ingreso de las plagas.

6. PROCEDIMIENTOS

6.1. Desinfección
La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción;
si la producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una desinfección general de
la planta.

6.2. Desinsectación:
a. Método de Barrera y Exclusión
La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión
en el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para
controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.

b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se
tenga de monitoreos que se realice a la planta.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la
planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un “aspersor” de mano, aplicando el
chorro directamente
al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de
infestación lo requiera.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION

CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION

NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION

ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION

c. Desinsectación en productos Alimenticios:

Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.
Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³ de producto,
cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres días, para
luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.

Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C
aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los insecticidas líquidos
no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que
se hubieran depositado en algunas rendijas.

6.3 Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos mediante
trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.

a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para
permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros si son
ratones.

b. Para las áreas interna:

solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas.

Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.

Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos

(queso, chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y
activar las trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para
evitar la proliferación de moscas.

7. REGISTROS GENERADOS

- PHS-005: Fumigaciones
- PHS-006: Desratización
- PHS-007: Control de cajas cebadoras
- PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

POES– 005 PROCEDIMIENTO DEL MANEJO DEL AGUA

1. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.

2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.

3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
mermelada, verifica la documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y
verificación.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable de la dosificación de cloro,
monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de
proceso.

4. EQUIPOS Y MATERIALES
 Determinador de cloro (Kit)
 Hipoclorito de Sodio.
 Tiras comparativas de Cloro

5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.
Dosis de cloro : Cantidad de cloro añadido al agua.
Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción
química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe
ser confundido con el cloro residual.
Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

6. PROCEDIMIENTOS:
6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus
accesorios para su buen funcionamiento, así como de un pozo de almacenamiento de agua
debidamente protegido y mantenido higiénicamente.
El TAC, será el responsable de verificar la dosificación de cloro adicional al pozo.
Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa del tanque
principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que deberá ser de
0.5 ppm.

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.
Diariamente se verificará si la zona de almacenamiento de agua (tanque elevado, cisterna) se
encuentra adecuadamente limpio y se verificará su limpieza de parte del personal encargado
de dicha tarea. Ello será registrado en el Registro PHS- 01 “Control Diario de Limpieza y
Desinfección de las instalaciones.”
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para
realizar los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
almacenamiento de agua.

6.3 ANALISIS DEL AGUA

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los análisis
respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros físico químicos de la calidad del agua.
Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.

7 REGISTROS:
PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.
PHS-009: Control de Cloro Residual
PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la proliferación
de plagas.

2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

5. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada
vez que sea necesario durante el día.

6. MATERIALES
 Escobas
 Recogedores
 Bolsas plásticas de color negro
 Basureros plásticos con tapa

7. DESCRIPCIÓN Recolección de desechos:

Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima y
de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que cuenten
con una bolsa plástica interior.
Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y recogedor
del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los tachos.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Cada vez que las bolsa de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además, se
sustituirán por bolsas nuevas.

Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.

El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de este

rocedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados de
manera efectiva.

8. REGISTROS GENERADOS

PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos.

 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

POES – 007 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1. OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa
de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los
propósitos para los que fueron creados.

2. ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4. FRECUENCIA
Semestral.

5. PROCEDIMIENTO

5.1. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa.
b) Tomar las acciones correctivas.

AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspección de planta utilizando el formato Nº PHS-
013: Evaluación Sanitaria.
b) Evaluar la información obtenida y a la vez registrar los datos.
c) Tomar las acciones correctivas y registrarla en el formato Nº PHS-013: Evaluación
Sanitaria.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

5.2 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado
(para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes)
y manos del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos
microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha
establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio autorizado.

Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-012: VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

6. REGISTROS GENERADOS

PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento. PHS-013: Evaluación

Sanitaria.
 PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

V. REGISTROS

Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a

continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar
que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS - 01 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES

SEM ANA DEL AL DE 2010

AMBITO DE Lunes Martes Miercole Jueves Viernes Sabado Domingo
I D F I D F sI D F I D F I D F I D F I D F OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECT IVAS
APLICACION
ZONA DE RECEPCION

AREA DE
PREPARACION DE
PRODUCTOS
ALMACEN DE
PRODUCTOS SECOS

SERVICIOS
HIGIENICOS Y
VESTUARIOS
AREA DE
REFRIGERACION
AREA PARA
RESIDUOS SOLIDOS

COMEDOR
OFICINA
TANQUE Y CISTERNA
DE AGUA

TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS - 002 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

SEM ANA DEL AL DE 2011

Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado
AMBITO DE I D F I D F I D F I D F I D F I D F OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECT IVAS

APLICACION
UTENS ILIOS
BALANZAS
CINTA TRANSPORTADORA
CAMPANA EXTRACTORA
DESPULPADORA DE FRUTAS
MARMITA
LICUADORA
AUTOCLAVE
MES AS DE TRABAJO
CONGELADORA
REFRIGERADORA
LAVATORIOS
PARIHUELAS
JABAS
SELLADORA
TÉCNICO DE A SEGURA MIENTO

DE CA LIDA D

JEFE DE A SEGURA MIENTO DE

CA LIDA D

√: Co n fo rme LEYENDA: I: I n i ci o Pro ce s o , D: D u ra n te Pro ce s o , F: Fi n a l Pro ce s o

X: No Co n fo rme
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA………………….…………..

Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES

NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS

_
VºBº JAC VºBº MEDICO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS-005

FUMIGACIONES

FECHA DE APLICACIÓN: ____________

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS-006

DESRATIZACIÓN

FECHA DE APLICACIÓN:

HORA DE APLICACIÓN:

PERSONAL RESPONSABLE:

PERSONAL DE EJECUCION:

AREAS TRATADAS:

PRODUCTO QUIMICO USADO:

DOSIS APLICADA:

OBSERVACIONES:

VºBº TAC V°B° Aseg. de la Calidad

 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS-007
CONTROL DE CAJAS CEBADORAS

X Cebo Intacto ∕ Ausencia de cebo ● Reposición de cebo

Reviso:

Jefe de Aseguramiento de la Calidad:

Fecha Número de la caja cebadora

(2015) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Observaciones Responsable

 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) PHS-
008: Verificación de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Protección
MES:

AREAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 ACCIONES CORRECTIVAS

Area Recepcion I 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1
F
Area de Congelados I
F
Almacen I
F
Servicios Higienicos I
F
Cocina I
F
I
Comedor F
I
Oficinas F
Area de desperdicio I
F
I
Alrededores F
Inspección barreras I
protección F
Tecni co de a s egura mi ento de l a ca l i da d Nombr
Fi rma
e
Jefe de a s egura mi ento de l a ca l i da d Nombr
Fi rma
e
FRECUENCI A: Di a ri a
Le ye n d a I I n i ci o √: Co n fo rme (Au s e n ci a )
F Fi n a l X: No Co n fo rme (Pre s e n ci a )
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PHS – 009
CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Residual de
Lugar de Toma Tec. de Aseg.
Fecha Hora Cloro Libre Firma Observaciones
de Muestra Responsable
(ppm)

Nota:

Rango
Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 1 ppm
Lugar 02 De la Red 0.5 a 1 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y Superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos, Parihuelas, tachos de basura. 100 a 200 ppm

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

FORMATO PHS-012

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(HISOPADOS/ENJUAGUE)

ÀREA DE RESULTADO
FECHA TOMA DE INSTITUCION OBSERVACIONES
MUESTRA

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
VI. ANEXOS
 ANEXO 1
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)

MÉTODO DE SUPERFICIES A MUESTREAR

MUESTREO
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales
hisopado como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan
de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
Método de la esponja El método de la esponja se utiliza preferentemente para
paredes y otros.
muestrear superficies de mayor área.
Método del enjuague Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales

Higiene

Staphylococcus aureus (*)

(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina

es generada en el alimento.

Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se deberá
tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
 SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Coliformes Método (*) <Método
10 ufc / (*)ufc /
< 10
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
Patógeno Ausencia / Ausencia / muestreada
Ausencia / muestreada
Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Límite de Límite
Detección del Permisible Detección del Permisible
Coliformes Método (*) <Método
25 ufc / < 25(*)ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
Patògeno Ausencia / Ausencia / muestreada
Ausencia(**)
/ muestreada
Ausencia(**)
/
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001.
Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA

PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES
COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario






 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²


 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)

ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio

 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
 ANEXO 2

Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones

de higienización

PRODUCTO INGREDIENT USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

E ACTIVO (ingrediente activo/litro
CONQ-R Etilen glicol, Suelos y de solución)
DUST ácido oleico, superficies de - Aplicación
(Tratamiento para aceite mineral madera directa, sin
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
desempolvar) blanco dilución
JUBILEE cuaternario de superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, cuarta vidrios, espejos, Sanitización,
desinfecta y generación paredes, plástico,
4000 ppm
limpieza y
desodoriza) cañerías, griferías, desodorización
etc) 1:20 Manutención
Parrillas, de pisos 1:55
campanas Paredes y

LT-20 (Súper extractoras, accesorios de

desengrasante) hornos, cocinas, cocina: aplicación

accesorios de directa
cocinas.
Pisos y paredes. Pisos: 1:1
propilenglicol al Equipos y 2 g de DESFAN
DESFAN 100 20%, utensilios 400 ppm 100 en 1 litro de
glicerina al 5%, agua
extracto cítrico al
Cloruro de
55%
bencil-dimetil Equipos y 1 ml de
DIMANIN aquilamonio utensilios 350 ppm DIMANIN en 1
(amonio litro de agua
cuaternario)
 Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y 100 g de Tegol en
(desinfectante utensilios 50 ppm 10 litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas
del comensal, mesas 1.15 ml de lejía al
y lavaderos de 60 ppm 5.25% por litro de
acero inoxidable) agua
Utensilios y
recipientes de 2.0 ml de lejía al
CLOROX (*)
procesamiento, 100 ppm 5.25% por litro de
TRADICIONAL, Hipoclorito de superficies con agua
CLOROS LIMÓN sodio 5.25%
mayólicas
Y CLOROS
Paredes y pisos.
MENTA
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al
Utensilios y 200 ppm 5.25% por litro de
materiales de agua
limpieza
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón

Alquilaril Paredes, pisos,

Detergente 10 g de detergente
sulfonato de sodio, equipos y
comercial por litro de agua
tripolifosfato de utensilios
sodio, carbonato
-
de sodio

Detergente Cilbenzenesulfo
líquido nato de magnesio Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para
bacterial y/o sodio, sulfato cubiertos, vasos, etc.) 40 litros de agua
de amonio
Alquilaril
sulfonato de sodio,
Ollas, sartenes,
Detergente en tripolifosfato de - Aplicación directa
calentador, etc.
pasta sodio, carbonato
de sodio, silicato
de sodio
 ANEXO 3

Relación de rodenticidas recomendados

INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19
con el cebo elegido

RACUMIN Cumatetralil al (especialmente granos).

POLVO 0.75% También se puede esparcir

Polvo esparcible
por los lugares de paso de los
roedores.
Colocar las bolsitas
RODILON Pellets dentro de Difethialon al lanzadoras dentro de tubos o
PELLETS bolsitas lanzadoras 0.0025% cebaderos cada 10 m.
 Relación de insecticidas recomendados

PRODUCTO PRESENTACIO DOSIS MODO DE USO

N
Viene con un Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en
BLATTAMEX aplicador que pequeñas gotas de 5
GEL contiene 20 g de mm de diámetro o
Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m²
gel-cebo en líneas.

1 litro de Diluir 10 ml del

Aspersión mezcla para insecticida en 1 litro

DEDEVAP Líquida 1000 m³ de agua

1 litro de Diluir 40 ml del
Termonebulización mezcla para insecticida en 1 litro
2500 m³ de agua
Diluir 6 ml del
insecticida en 1 litro

SOLFAC 5% 1 de de
litro agua (para

EC (emulsión Líquida Aspersión mezcla para voladores) y 10-15

concentrada) 50 m² ml en 1 litro de agua
(para rastreros)

Diluir 50-75 ml del

insecticida en 5

5 litros de litros de agua (para

PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para rastreros) y 40-50
100 m² ml en 5 litros de
agua (para
voladores)

RAID MAX Líquida Aspersión - Aplicación directa