NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PECTINAS EN LA PREPARACIÓN DE

MERMELADAS

Integrantes:

- Brayan Steven Pulido Cód . 6172316

- Maria Paula Parada Cód. 6172286
- Karen Julieth Varón Cód. 6172338

ABSTRACT

In this practice the preparation of jam was carried out. For this purpose blackberries
were used and as reagents pectin was used to give consistency to the jam, within the
practice were carried out the tests of test of pectin, analysis of pH, drop test and
refractometry. Some quality tests such as colour, taste, odour and consistency were
also performed in order to analyse the sample obtained in laboratory practice.

OBJETIVOS

 Comprender y realizar cada una de las etapas que conlleva el proceso de

preparación de una mermelada.
 Comprender y establecer los análisis necesarios para el control de calidad de
las mermeladas.
 Conocer qué es una pectina y sus aplicaciones.

CÁLCULOS

 Materia Prima:
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑎 = 575.89𝑔 − 36.84𝑔 = 539.04 𝑔
 Azúcar (de la fruta):
𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 6,24 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 6,24 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 33.6361 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
100 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

 Pectina (teoría):
 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 0,08%

𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 = 539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 0,8% = 4,31232 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎

 Mermelada Obtenida (teoría):

𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 =
30 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
539.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 × 100𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 =
30 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
= 1796.8 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
 Mermelada Obtenida (experimental):
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑎
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 726.54𝑔 − 36.84𝑔 = 689.7 𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎

RESULTADOS

Tabla Nº 1. Peso de los componentes de fabricación

CARACTERISTICAS CANTIDAD (g)

MATERIA PRIMA (mora) 539.04 g
AZUCAR (de la fruta) 33.6361 g
AZUCAR (adicionada) 176.1505
PECTINA (teoría) 4.31232 g
PECTINA (adicionada) 4.6098 g
MERMEDALA OBTENIDA 1796.8 g
(experimental)
MERMELDA OBTENIDA (teoría) 689.7 g

Tabla Nº 2. Datos obtenidos

RESULTADOS PRACTICA MERMELADA

ANALISIS RESULTADO
pH 2.869
° BRIX 03.1 - 25.9 °C
MASA DE MERMELADA 689.7
Tabla Nº 3. Control de calidad

ANALISIS PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE

Ausencia de defectos 4 4
Color 4 3
Sabor y Aroma 8 8
Consistencia y carácter 4 3
TOTAL 20 18

Tabla Nº 4. Tiempo VS grados Brix

Grados
Tiempo Brix
0 35
5 37,2
10 39,4
15 42,6
20 49,3
25 53,5
30 57,8
35 63

Grafica Nº 1 Grados Brix VS tiempo

Grados Brix VS tiempo

70

60

50

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
DISCUSIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La mermelada se obtuvo a partir de la mezcla entre fruta (mora verde: contiene la

máxima cantidad de pectina) y azúcar, ésta por efectos de concentración se vuelve
semisólida. La pectina se extrae mas fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio acido. Las
proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas. El proceso de solidificación se logro en la
segunda cocción debido a la presencia de pectina y ácidos en la fruta, éste proceso se
llevo a cabo en un promedio de 120 minutos ; La pectina tiene el poder de solidificar
una masa que contenga hasta 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Éste contenido
de ácidos debe tener por lo menos un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de la
mermelada.1 Según Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final
de la cocción debido a que el calor excesivo destruye propiedades gelificantes”.2
Cheftel(1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la cocción,
solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante.3 La pectina
y los ácidos son capaces de reducir los tiempos de elaboración y también debido a
estos se logra obtener una mejor calidad. La concentración de azúcar en la mermelada
debe llegar al 60% que corresponde en un contenido de solidos solubles 65º Brix.
Según Barrento (1991) “el producto con 65% de solidos solubles con el 30% de
sacarosa invertido, el incremento de las sustancias solidas esta cerca del 1% del peso
del producto terminado, resultando así un valor de sólidos solubles de 66%.Este
aumento es considerado como un margen de seguridad”.4 El producto final obtuvo un
valor teórico del 58% de solidos solubles 63º Brix, la cual cumple con las expectativas
del consumidor y encontrándose en los rangos aceptables de grados Brix permitidos
en la mermelada según la normativa INVIMA.5 Se analizo el pH de la mermelada de
mora después de la cocción para certificar que este dentro del rango permitido dando
como resultado un pH de 2,86. Una vez obtenido el resultado el pH basados en la
norma INVIMA, la mermelada de frutas se encuentra dentro del máximo aceptable
cumpliendo así con los parámetros mínimos de aceptación de la normativa.
El peso final de la mermelada no es el esperado ya que la balanza que utilizamos en
la practica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo tanto
también nos ocasiono un problema en los cálculos.

1
J.W.Meyer(1989).”Las etapas de la química “.
2
G.H.Rauch, (1970).”Fabricación de mermeladas”.
3
H.Cheftel,(1980).”Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos”.
4
N.A.Barrento,(1991).”Elaboración de mermeladas, jaleas y frutas confitadas”.
5
Documento tomado de (https://www.invima.gov.co/images/pdf/red-nal-
laboratorios/decretos/decreto_2078.pdf)
Dando como conclusión, en cuanto a un análisis organoléptico, la mermelada tuvo un
olor agradable, aunque este puede mejorarse utilizando frutas con mejor aroma que
catalicen a la mermelada de mora y le den un mejor aroma; El color obtenido era
morado carmesí y el sabor de la mermelada era de tipo agridulce ya que tenia cierta
dulzura pero a la misma vez toques de acidez, esto se debe a la cantidad de azúcar que
tenia la mermelada,
La contextura era aceptable aunque se paso del tiempo de cocción, quedando mas dura de lo
optimo.

CUESTIONARIO

1. Contenido de pectina y pH de por lo menos 10 frutas tropicales.

FRUTA PECTINA pH
Fresa 1 3.3
Papaya 0.5 3.8
Mango 0.45 3.8
Piña 0.5 3.5
Naranja 1.2 3.1
Melocotón 0.5 3.7
Manzana 0-0.25 3.3
Platano 1 4.5
Ciruela 0.9 3.1
Pera 0.5 3.7

2. Qué son: pectina de bajo metoxilo y pectina de alto metoxilo.

Pectinas de alto metoxilo: Contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de

manera esterificada. La primera condición para obtener geles de pectina de alto
metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se
encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones
entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del
ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el
porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o
mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados,
siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua.6

Pectinas de bajo metoxilo: Contienen de 18 a 45% de sus grupos carboxilo de

manera esterificada. la unión entre cadenas se produce a través de iones de

6 https://es.scribd.com/document/138380546/Pectinas-de-Alto-Metoxilo
 calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es
semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos
ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin
esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta
cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una
mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede
llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo,
como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de
consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg por
gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el
producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la
misma consistencia.

3. Adición de las pectinas rápidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas en

Colombia, proveedores.
Una pectina rápida, posee un grado de esterificación del 75% entre sus
capacidades está la de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en un tiempo
mínimo a temperaturas por debajo de 85ºC, por esto se llaman "pectinas
rápidas". Se utilizan general-mente en la fabricación de gominolas, que, con
una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles
que pueden desmoldarse al poco tiempo. 7

Una pectina lenta, con un grado de esterificación del 65% no gelifica a una
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC.
Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor forman geles que
son irreversibles térmica-mente, mientras que los geles formados por pectinas
de grado de esterificación menor son reversibles

Algunos proveedores de pectina en Colombia:

 Coliquímica.
 Protokimica.
 Raw chemical.
 Merquimia.
 Cimpa.
 LEGAlimentos.

7 https://alimentos.org.es/mora
 4. ¿Cómo fabricaría una mermelada dietética?
Se realiza el mismo procedimiento de una mermelada normal, se reemplaza el azúcar
por fructosa y se evitan los aditivos que puedan aumentar el aporte calórico.

5. Características de las mermeladas dietéticas y de las mermeladas para yogurt

con frutas y para relleno de pasteles.
Se pueden encontrar 3 tipos de mermelada dietética:
 Mermelada dietética con fructosa: La fructosa puede reemplazar la sacarosa
y el azúcar, y aportan la misma cantidad de energía que una mermelada común,
son aptas para personas diabéticas ya que la fructosa no produce cambios en
los niveles de glucosa en la sangre porque es absorbida rápidamente.

 Mermelada reducida en calorías: Están preparadas con parte de azúcar, o

azúcar dietética y contienen menos sacarosa, ya que se reemplaza por
edulcorantes artificiales y una porción de estas contiene unas 20 calorías.

 Mermeladas sin azúcar agregado: Son aquellas que solamente poseen en su

contenido, la fructosa misma de la fruta y son las más recomendadas, ya que
poseen menor cantidad de calorías más o menos unas 10 calorías por
cucharada.

 Mermeladas para yogurt: Son productos viscosos obtenidos por la cocción

de frutas frescas, sanas, limpias de óptima calidad adecuadamente preparados
con edulcorantes naturales. El dulce de frutas, aporta el contenido de fruta ideal
para resaltar el sabor natural del yogur.
 Mermeladas para el relleno de pasteles: Estas son mermeladas un poco más
espesas algunas contienen trozos de frutas y estas mermeladas resisten
aproximada hasta los 210°C. Estas mermeladas son usadas para decorar y
rellenar pasteles y postres de cualquier tipo.

6. Particularidades de la elaboración de compotas.

Es un producto pastoso, espeso y liviano, se obtiene por cocción y

concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua
dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos, pero para que la
concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas
finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. Para hacer compota se
comienza por pelar las manzanas, intentando no desperdiciar demasiada pulpa,
las manzanas se cortan y se les retira el centro o corazón para deshacerse de las
semillas. Las manzanas se cocinan con un vaso de agua, azúcar y una rama de
 canela. Toda la mezcla debe estar a fuego lento, se revuelve durante 15 o 20
minutos, las manzanas empezarán a fundirse, una vez que estén desarmadas por
completo se deben retirar del fuego. Se quita la rama de canela, se recomienda
que la compota se vierta en un recipiente de cristal. La conservación debe
permanecer en un lugar fresco.8

7. Normas INCONTEC sobre bocadillos, mermeladas, compotas y jaleas.

- NTC 285. Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas.

- NTC 1474. Alimentos complementarios para niños. Lactantes y niños
de corta edad (compotas).
- NTC 5856. Bocadillo de guayaba, especificaciones.
- NTC 1263. Guayaba (especia para bocadillos).

8. ¿Qué puede causar la sinéresis en la elaboración de una mermelada?

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es

exudada y se produce una comprensión del gel. Entre sus causas está la acidez
elevada, la deficiencia de pectina, el exceso de azúcar, la concentración
ineficiente y el exceso de agua. La acidez alta tiene efecto similar al anterior,
rompe la estructura del gel. Por un pH demasiado bajo (debido a una alta
acidez), deficiencia de sólidos solubles, envasado a temperatura inferior al
punto de gelificación (y rompimiento del gel), y agitación de los envases con el
producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva también a la
rotura del gel).

CONCLUTIONS

1. The process for the preparation of blackberry jam was made, comprising
each step of the same.

2. Pectin is a neutral substance that is used in food to give consistency to jam.

It is very important to correctly measure the amount that will be added.
3. The main reasons why the jam does not remain with a desired quality are:
prolonged cooking, too high or low acidity, lack of pectin and excess sugar.

8 https://es.slideshare.net/helio.giroto/tabla-ph-de-los-alimentos-alimentacin-alcalina