"Año Del Dialogo Y La Reconciliación Nacional"

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

TEMA: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS

ALUMNO: DIAZ BOCANEGRA, Rocy

DIAZ IDROGO, Rony Michael

EDQUEN CAMPOS, Nilson
TARRILO DAVILA, Jeiser

TENORIO RUIZ, Elida Marisel

INGENIERA: PALOMINO BRICEÑO, Yeli Viviana

CURSO: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTO Y BEBIDAS

CICLO: V
Chota, noviembre del 2018
 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.

PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS.

ALTERACIONES MICROBIANAS DE LA LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS.

I. INTRODUCCION:

En las últimas décadas, la innovación industrial y los avances científicos han

permitido lograr desarrollos muy significativos en la industria láctea,
convirtiendo a los productos lácteos en un bien de fácil acceso para gran
parte de la población. Hoy, la leche y sus derivados ocupan un lugar
privilegiado entre los consumos alimentarios naturales de las grandes
ciudades. Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento
completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de
cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la
leche basado en tres aspectos:

Los microorganismos producen cambios deseables en las características

fisicoquímicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.

Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos

patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos

lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

Por lo tanto, los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los

animales, en las personas, en el aire, en la tierra, en el agua como también en
la leche. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las
condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite
determinar el periodo de preservación de ésta.
II. MARCO TEORICO
1. LA LECHE
Según, (Agudelo & Bedoya, 2005) La denominación de “leche”, sin indicación
de la especie animal de que procede, se reserva a la leche de vaca. Toda leche
que proceda de una hembra lechera, que no sea la vaca debe designarse por
la denominación “leche” seguida de la especie animal de la que procede:
“leche de cabra”, “leche de Oveja” “leche de burra”, etc. Podemos encontrar
varias definiciones para el término “leche”.
Desde el punto de vista legal, el Ministerio de Salud mediante el decreto 2437
del 30 de agosto de 1983, y según el Artículo 2 del capítulo 1, define que “la
leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de
animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos”.
Por otro lado, desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro
más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los
aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina
(vitamina B12), contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los lípidos y la lactosa constituyen
un importante aporte energético.
Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El
término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los
componentes con exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se
excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un
82% y un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la
cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy
próximos al 9 %.
La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco
opalescente característico. Este color se debe a la refracción que sufren
los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en
suspensión. (Microbiologia de la leche, 2012)
2. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
Factores genéticos
• La especie
• La raza
• El individuo
Factores fisiológicos
• La fase de lactación
• El número de lactaciones
Factores de manejo
• La alimentación
• El ordeño
Factores patológicos
• La mastitis. - la determinación de mastitis a y través de la leche pueden
indicar la calidad microbiológica, ya que una leche mastítica por lo general es
abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico
causante de la enfermedad.

3. PARAMETROS DE CALIDAD FISICOQUIMICA DE LA LECHE

La composición de la leche varía en función de factores como la especie y raza
animal, la alimentación, el momento del ordeño y el periodo post-parto, entre
otros. Se trata de un alimento líquido con un aporte energético considerable
(65 kcal/100 g), cuyo componente mayoritario es el agua (86-88%) y en el
que coexisten en equilibrio nutrientes en estado de disolución, dispersión
coloidal y emulsión.
 Hidratos de carbono. La lactosa o azúcar de la leche es el hidrato de
carbono mayoritario y su contenido se sitúa entre 4-5%.
 Proteínas. La leche de vaca contiene un 3-3,5% de proteínas, de las
cuales la fracción caseínica es la mayoritaria, representando el 80%.
Se caracteriza por precipitar o coagular a pH inferior a 4,6. El 20%
restante estaría compuesto por proteínas solubles del lactosuero,
entre las que se incluyen lactoalbúminas, lactoglobulinas,
seroalbúminas e inmunoglobulinas.
  Grasas. La leche entera tiene un 3,5-4% de grasa, observándose
mayores concentraciones en la leche de cabra, oveja y búfala. La grasa
láctica se encuentra emulsionada constituyendo glóbulos lipídicos.
Cuando esta emulsión se rompe, debido a su menor densidad, los
glóbulos de grasa ascienden espontáneamente y se sitúan en la
superficie, constituyendo la crema o nata.
 Vitaminas. En la leche se encuentran prácticamente todas las
vitaminas hidro y liposolubles, destacando las vitaminas B1, B2,
niacina, B12 y otras del complejo B, siendo pobre en vitamina C. Las
vitaminas A y D están representadas en la grasa láctea.
 Minerales. La concentración de estos compuestos es bastante
estable, situándose en torno al 0,75%. Hay que destacar el alto
contenido en calcio (120 mg/100 g en leche de vaca). El fósforo
también se encuentra en elevadas concentraciones.
4. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombíticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta (1
litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 ración de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR
de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la
absorción del calcio por lo que presentan una alta biodisponibilidad.
5. PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE
 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los
recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio
intestinal) (alternativas con preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas
liposolubles A y D.
6. PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA
6.1. COLOR: ¿Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de caseína
reflejan luz, lo que otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de
la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le
otorga a la crema su color amarillento característico. Esto varía con la
raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de caseína son
destruidas, uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un
líquido transparente amarillento.
La leche fresca es de color blanco aporcelanado, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada
o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono
azulado.
6.2. OLOR: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico,
pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los
que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al
igual que ciertos contaminantes. La leche recién ordeñada tiene un
ligero olor al ambiente donde es obtenida, pero luego este aroma
desaparece, se considera anormal cualquier otro olor ajeno que dé
lugar a dudas.
6.3. SABOR: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor
de hierbas. El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente
salada, debido al aumento de cloruros también es posible que algunos
sabores sean absorbidos de los alimentos, del ambiente, del equipo y
utensilios usados o generados a partir de la misma leche tal como
sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos
por hidrólisis de la grasa; el sabor a oxidado, más conocido como sabor
a cartón, el sabor metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso y el sabor
seboso. Existen, además los sabores producidos por los
microorganismos que están presentes en la leche y el gusto de la leche
hervida o cocida que depende de la intensidad y duración de
tratamiento térmico que ocasiona la formación de compuestos
sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos.
7. MICROBIOLOGÍA Y CALIDAD DE LA LECHE
Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente
rica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para gran
cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas para
crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos son
fundamentalmente las bacterias, pero también pueden desarrollarse algunos
mohos y levaduras. (MENDEZ MANCERA & OSUNA AVILA , 2007)
7.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al
método de coloración de Gram, las bacterias Gram + que se caracterizan
por necesitar más componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los
agentes bactericidas.
a) Bacterias Gram +
 Bacterias lácticas: son las que fermentan la lactosa,
produciendo una cantidad elevada de ácido láctico,
pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae.
 Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no
fermentan la glucosa, sino que la degradan de forma
oxidante, reduciendo ligeramente el pH. Estos no son
patógenos, porque están desprovistos de coagulasa y
hemolisisna dos factores importantes de infección.
Constituyen la flora inocua que contamina la leche
principalmente después del ordeño, debido a que su
crecimiento óptimo es a temperaturas alrededor de los
37oC por lo cual no representa problemas con respecto a
la conservación y tratamiento de la leche.
 Estafilococos. Son anaerobios facultativos, y reaccionan
con la glucosa, fermentándola y produciendo una
reducción del pH de la leche entre 4.3 – 4.5. las bacterias
más importantes pertenecen al género del Staphylococcus
aureos o estafilococcus dorado, que comprende al grupo
de las bacterias que poseen coagulasa y algunas
 hemolisinas. Estas bacterias permiten determinar la
calidad higiénica de la leche.
 Bacterias esporuladas (Bacillaceae). Se llaman así
porque forman una endospora que tiene la propiedad de
resistir temperaturas por encima de 100°C, a diferencia de
las otras bacterias, que se destruyen por debajo de 80°C.
Por lo tanto, es un factor importante en los procesos
tecnológicos, que conducen a la obtención de productos sin
adición agentes químicos conservantes, y que pueden ser
medios aptos para la contaminación de este tipo de
bacterias, por lo cual que se deben manejar la temperatura
apropiada para su conservación.
La mayoría de estas bacterias son mesófilas, o sea que su
crecimiento óptimo ocurre a una temperatura de 30°C. y
se inhibe a temperaturas mayores de 45°C, pero otras son
termófilas o sea que su desarrollo óptimo es a una
temperatura mayor de 60°C.
Existen otras bacterias Gram +, como las del género del
Corynebacterium, que no revisten especial importancia
por sus actividades debido a que su crecimiento óptimo es
a una temperatura de 37°C. Estas bacterias se encuentran
en la leche fresca. Otras bacterias como las propiónicas que
se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y
otras como las del género del Brevibacterium, que crecen
en materias de animales o vegetales en descomposición.
Estas no fermentan la lactosa.
b) Bacterias Gram –
 Entrobacterias. Existe una gran cantidad de bacterias que
pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que
da lugar a infinidad de grupos, que no son tema de este
estudio. La mayoría se encuentran en el intestino de los
mamíferos y su presencia en el agua o la leche puede ser
origen fecal. Las especies más comunes en los productos
 lácteos son las que fermentan la lactosa. Estas bacterias
son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero
su importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénico
que radica en que la mayoría son causantes de
enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser
epidémicas, tal es el caso de las salmonelas que
contaminan los productos lácteos. El tecnológico debido a
que la acción bioquímica de las enterobacterias es la
fermentación de los azúcares con formación de gas
carbónico y ácido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia están:
 Escherichia Coli: Que es productora de Indol, de gas y
ácidos orgánicos como el láctico, acético succínico, entre
otros y reduce los nitritos a nitratos. Se diferencia de otras
bacterias lácticas en que es su acción es menos acidificante.
 Cloaca o enterobacter. Entre esta se encuentra el
C.aerogenes, gran productor de gas en los productos
lácteos originando un débil acidificación, estas no son
patógenas pero algunas cepas se consideran sospechosas.
Además de las coliformes se encuentran en la leche
enterobacterias que no fermentas la lactosa y que son
especies inocuas como la Serratia y Proteus que son
proteolíticas sin embargo se pueden encontrar algunas
bastantes peligrosas como la salmonella (bacilo tífico) y
menos común la Shigella (bacilo disentérico).
 Achromobacteriaceae. Comprende las bacterias
saprofitas en su mayoría aerobias que no fermentan los
azúcares, no coagulan la leche, aunque se vuelve alcalina.
Su importancia radica en que forman parte importante de
la microflora sicrófila que crece en la leche conservada a
bajas temperaturas.
 Otras bacterias Gram – como:
 Las Pseudomonas. Que contaminan a la leche por adición
de aguas sin tratamiento o impotables son también
psicrófilas y nocivas por su acción proteolítica y lipolítica.
 La Brucella. Que es una bacteria patógena para el hombre
y los animales y es causante de la enfermedad de
“brucelosis”.

7.2 Levaduras y mohos en los productos lácteos.

 Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del género Cándida
llamada también Torula lactosa y t. Cremoris, son levaduras no
esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol, en
condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la
contaminan son causa de la “leche espumosa” En la leche también se
pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la
Sacharomyces Fragilis y S. Lactis que fermentan la lactosa con
producción de alcohol por ejemplo en el Kefir, leche fermentada
oriental . En general las levaduras pueden contaminar diferentes
productos lácteos principalmente cremas de granja, cuajadas frescas
de quesería caseras que pueden ocasionar alteraciones como las
fermentaciones gaseosas y sabores indeseables. Algunas levaduras
pueden estar presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando
la apariencia pegajosa de los mismos.
 Mohos.
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos
lácteos solo atacan la parte superficial que está en contacto con el aire.
Pero sí tiene importancia a nivel industrial, y entre los más
importantes están.
  Penicillium: Como el P. Candidum que se encuentra en los quesos
de corteza blanca como el camembert y el P. glaucum var.
Roqueforti en los quesos azules.
 Geotrichum candidum: Que invade las cuajadas frescas. Pero la
sal se retarda su desarrollo. Tanto las levaduras como los mohos
se destruyen con la pasterización.

8. TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN

8.1. Filtración.
Por medio de filtros se retiran de la leche las impurezas gruesas como
pelos, paja, estiércol. La filtración de la leche se acostumbra a hacer
siempre que se cargue a un recipiente o se desplace a otro
8.2. Refrigeración.
Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4°C, después
de ser extraída de la ubre de la vaca a una temperatura de 32 a 34°C. La
temperatura considerada universalmente como óptima para su
conservación es 4°C.
La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes
vitales, puede convertirse en un cultivo óptimo para el desarrollo de
agentes patógenos, como virus, bacterias etc. con el correspondiente
riesgo para la salud humana.
8.3. Homogeneización:
Tratamiento para disminuir el tamaño del glóbulo graso.

8.4. La normalización.
Es el proceso industrial por el que el contenido de materia grasa de
la leche o la nata se ajusta en el valor deseado o en un valor especificado
de forma precisa. En general, el contenido de materia grasa es mayor en
la leche cruda que en los distintos productos lácteos elaborados (
Bolívar , 2017).
9. TIPOS DE LECHE DE CONSUMO
9.1. LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
9.1.1. Leche pasterizada (HTST, 72°C/15 seg):
Sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
9.1.2. Leche esterilizada (120°C/20 min):
Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminución de gran parte de los nutrientes.

9.1.3. Leche esterilizada a alta temperatura (145°C/ 2 seg) (leche

UHT, uperizada).
Se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con
envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se
logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el
sabor.
9.2. LECHES CONSERVADAS
9.2.1. Leche condensada:
Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade
sacarosa.
9.2.2. Leche en polvo:
Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay
que añadir buena cantidad de agua, según las instrucciones.

9.2.3. Leche evaporada

Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe
preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las
instrucciones de uso.
10. NATAS
Es un derivado lácteo que podemos definir como una leche enriquecida en
materia grasa. Físicamente podemos describir a la nata como una emulsión de
grasa en agua donde los glóbulos grasos se mantienen intactos,
Contiene de 12-30% de materia grasa (Akbar Kangarani, 2016)

11. VALOR NUTRITIVO

11.1. Interés en nutrientes
 Alto contenido en vitaminas liposolubles:
 Aporte en vitamina A (seis veces el contenido
de la leche entera)
 Es rica en vitamina D.
 Calcio inferior a la leche de partida.

12. MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos
por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una
cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de
ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que
la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su
contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. La
mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche
12.1. VALOR NUTRITIVO

Son moléculas orgánicas formadas por aminoácidos unidos por enlaces

peptídicos. Su composición aproximada es carbono (50-55%), oxígeno (20-
23%), hidrógeno (6-8%) nitrógeno (15-18%) y azufré (0-4%).

13. QUESOS
Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del
suero. Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el
contenido en agua y los microorganismos característicos involucrados en su
maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa (Bello , Bernardino
, & González, 2004)
13.1. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
 Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración.
Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada
100 g. Queso blanco o ricota.
 Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican
en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.)
y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor
contenido de calcio, de proteínas y de sodio.
 Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto
contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o
menos (Lopez, 2016)

13.2. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

El queso es una fuente importante de micronutrientes; éstos aparecen
concentrados en el alimento, debido a la pérdida de agua que se
produce durante la maduración. En una cantidad lo suficientemente
grande como para cubrir por completo las necesidades diarias
tenemos el calcio, ya sea libre o ligado, y después cubriendo al menos
el 50% de las necesidades diarias tenemos el fósforo. Por otro lado, la
concentración de sal común en el queso, al menos en los de pasta
cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%.
14. Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda

Las Principales fuentes de contaminación de la leche cruda son:

14.1. El animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml, una baja carga microbiana
que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada
adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria
ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión
que afecte la integridad del mismo, facilitara un aumento en la
contaminación. L leche puede también contaminarse al salir por medio de
pelos o sucio que se desprenden de los animales. La ubre está en contacto
con el suelo, heno, y cualquier superficie donde las vacas se echen, de allí
que los pezones sean considerados como una fuente importante de esporas
bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis) aumenta el número
de microorganismos en leche.

14.2. Aire: El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia
de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios
de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo
aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de permanecer en el
aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram
negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos
esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire se pueden
encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium
 y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones
aéreas.
14.3. Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño,
la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua
puede ser una fuente importante de microorganismos psicróffilos
(Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.
14.4. Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales,
utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la
leche.
14.5. El ordeñador: El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeño
no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como
responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos
(S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las
heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
14.6. Estiércol: El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes.
Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como
también por medio de los utensilios mal higienizados.
14.7. Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño y
su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor
de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de
estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad sanitaria de la leche.
15. Control de la Contaminación.
El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda reducir la contaminación a
partir del animal, ordeñadores, aire y suelo. De manera que la contaminación en
este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema
de ordeño en sí mismo. A través de campañas de educación se puede reducir la
contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para
evitar que personas enfermas participen en la labor diaria de ordeño.
Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual
no solo se logra un producto de buena calidad, sino que también se incrementa
la productividad. Además, debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo
tratamiento medicinal. En fin, tomando en cuenta las principales fuentes de
contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el
contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.

BIBLIOGRAFÍA

Bolívar , R. (2017). Tratamientos iniciales de la leche cruda.

Agudelo, A., & Bedoya, O. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno.
Redalyc, 38 - 42.

Akbar Kangarani, A. (2016). leches fermentadas . lima .

Bello , J., Bernardino , L., & González, E. (2004). PRODUCTOS LÁCTEOS:LA RUTA DE LA
METAMORFOSIS. Revista Digital Universitaria, 6.

Lopez, M. (2016). LÁCTEOS Y DERIVADOS. sociedad Argentina de nutricion, 5.

MENDEZ MANCERA , M. V., & OSUNA AVILA , L. E. (2007). CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD

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LA REGIÓN DEL ALTO DEL CHICAMOCHA (DEPARTAMENTO DE BOYACÁ) . Obtenido de
pdf: https://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/12/T14.07-M523c.pdf

Microbiologia de la leche. (2012). Obtenido de pdf:

http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/microbiologia.pdf