Sunteți pe pagina 1din 48

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA C.E.P.A.

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Temă proiect:
Proiectarea liniei tehnologice pentru obținerea vinului
spumos roze demisec
Cuprins

ARGUMENT ...............................................................................................................................................4
CAPITOLUL 1 – GENERALITĂȚI – ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE ............5
CAPITOLUL 2 – MATERII PRIME ȘI AUXILIARE ...........................................................................7
2.1.Materii prime: Vinul.............................................................................................................. 7
2.2. Materii auxiliare ................................................................................................................... 9
CAPITOLUL 3 – CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A MATERIILOR AUXILIARE
ȘI ALE PRODUSULUI FINIT ................................................................................................................11
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime ............................................................ 11
3.2. Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime .............................................................. 12
3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare................................................................... 14
3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit .................................. 15
CAPITOLUL 4 – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI SPUMOS ROZE DEMISEC ....17
4.1. Schema tehnologică de obținere a vinului spumos ............................................................ 17
4.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea vinului spumos roze demisec ........... 18
4.3. Linia tehnologică de obținere a vinului spumos roze demisec........................................... 26
4.3.1. Schema liniei tehnologice și descrierea fluxului tehnologic ....................................... 26
4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice ........................................... 28
4.3.3. Descrierea utilajului principal ..................................................................................... 43
CONCLUZIE .............................................................................................................................................47
BIBLIOGRAFIE .......................................................................................................................................48

3
ARGUMENT
Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre produsele
alimentare cu largă circulație. Este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă
sau parțială a strugurilor proaspeți sau a mustului de struguri proaspeți. În afara faptului că vinul
este o băutură plăcută, care impresionează prin aspectul, culoarea, aroma și gustul său, el are
totodată și o incontestabilă valoare alimentară și fiziologică. Unul din elementele de calitate pentru
care vinul este apreciat îl constituie naturalețea și autenticitatea sa. Spre deosebire de vinurile
propriu-zise, la care nu sunt permise intervențiile cu fortifianți, vinurile speciale se produc pe baza
unor tehnologii diferite, potrivit cărora se folosesc adaosuri de zahăr, must concentrat, alcool
alimentar, distilat de vin, extracte din plante aromate etc.
Vinurile spumoase sunt băuturi naturale obținute pe bază de vin, care este impregnat cu CO2
și adaos de licoare de expediție. La 20°C dezvoltă în sticlă o presiune de minimum 2,5 atmosfere,
iar după conținutul în zahăr pot fi:
a) seci - conţinutul de zahăr este cuprins între 17,01 şi maximum 32 g/l;
b) demiseci - conţinutul de zahăr este cuprins între 32,01 şi maximum 50 g/l;
c) dulci- conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos perlarea și spumarea sunt de scurtă durată
(3-5 minute), deoarece CO2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. La
destuparea sticlei are loc o degazare puternică de CO2, cu bule mari și o spumare abundentă, însă
de scurtă durată. Vinurile spumoase sunt mai puțin armonioase și nu au finețea celor spumante.
Ele mai sunt cunoscute și sub denumirea de vinuri gazeificate sau carbonicate.
Lucrarea de față, structurată pe mai multe capitole, are ca obiectiv: Proiectarea liniei
tehnologice pentru obținerea vinului spumos roze demisec.

4
CAPITOLUL 1 – GENERALITĂȚI – ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ,
PRODUCȚIE
1.1.Generalități
Origine
Tendința vinului liniștit din regiunea Champagne de a face spumă a fost observată din Evul
Mediu, dar a fost considerată un defect al vinului si a fost respinsă. Dom Perignon a fost inițial
însărcinat de către superiorii săi de la abația Hautvillers să elimine spuma, deoarece din cauza
presiunii, multe sticle se spărgeau în pivniță. Mai târziu, când a crescut producția voită de vin
spumant, pivnicerii trebuiau să poarte măști grele de fier pentru a preveni rănirea ca urmare a
sticlelor ce explodau. Deranjul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț,
astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20-90% din sticle din pricina instabilității.
Circumstanțele misterioase ce înconjurau procesul de fermentare și dioxidul de carbon i-au
determinat pe unii critici să denumească vinul spumant „Vinul Diavolului”.
Dom Pérignon a ajuns până la urmă să aprecieze perlajul vinului spumant și a perfecționat
tehnica realizării acestei băuturi în cramele mănăstirii. Claude Moët a transformat această
mănăstire într-o vinărie de mare renume în anii 1740.
Odată cu modernizarea industriei vinului și apariția de noi tehnologii în fabricarea lui, apare
vinul spumos. La această categorie de vinuri nu se apelează la fermentarea în sticlă, ci se optează
pentru introducerea artificială de dioxid de carbon. Ele sunt mai puțin armonioase de cât vinurile
spumante, dar foarte apreciate de consumatori.

Scurt istoric
Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri
şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea
de la o generaţie la alta. Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare
dezvoltare, caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaţie, extinderea gradului de
mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea
de noi produse.
Gazeificarea vinurilor trebuie căutată în începuturile industriei de îmbuteliere a apelor
carbogazoase. Imitând şampania, vinurile spumoase se constituie ca o băutură efervescentă cu
mare popularitate în rândul consumatorilor. La noi în ţară, prima încercare de fabricare a vinului
spumos s-a facut în anul 1904, însă abia în anul 1953 el se produce în cantităţi mai mari, când la
întreprinderea “Zarea” din Bucureşti a fost înfiinţată prima secţie de vinuri spumoase. De la 300
mii de sticle pe an cât se producea în 1953 s-a ajuns încă din anul 1973 la circa 5 milioane sticle

5
pe an, iar pentru anul 1985 se prevedea ca producţia de vin spumos în ţara noastră să depăşească
25 milioane de sticle. În prezent, vinurile spumoase au pierdut din importanţă, în favoarea
băuturilor carbogazoase de tipurile Coca-Cola, Pepsi, Fanta, etc.
„Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viața oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri”
Herodot.

Valorile nutritive ale produsului finit


Vinul înseamnă energie! Energia se exprimă de regulă în kilocalorii:
 1 g de proteine aduce 4 kcal;
 1 g de glucide 4 kcal;
 1 g de grăsime 9 kcal;
 1 g de alcool aduce 7 kcal.

Valoarea calorică a vinurilor variază în funcție de gradul de alcool, dar și în funcție de


concentrația de zahăr.
Un pahar de vin la sfârșitul unei mese (normale) favorizează pierderea de grăsime printr-o dublă
acțiune: pe de o parte, o relativă diminuare a secreției de insulină (-1,4 unități/litru de sânge) si pe
de altă parte, o creștere a cheltuielilor de energie cu 7%. Din punct de vedere energetic un litru de
vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600-700 kilocalorii, ceea
ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează
din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul spumos cuprinde elemente combinate într-o manieră complexă, unele fiind preluate așa
cum se regăsesc în struguri: acid tartric, acid malic, acid citric, glucide, substanțe minerale, altele
rezultate în urma proceselor fermentative, altele iau naștere pe parcursul maturării vinului, ca
urmare a diferitelor reacții care au loc în vin în această fază.
Vinul spumos conține:
 zaharuri: 32,01-50 g/L (vinul spumos demisec);
 alcool etilic;
 glicerină;
 acizi organici;
 esteri;
 substanțe colorante;
 aldehide;
 proteine și aminoacizi;
 precum și vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu).
6
CAPITOLUL 2 – MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1.Materii prime: Vinul


Vinul, materie primă de bază pentru obţinerea vinului spumos
Ca şi la celelalte vinuri şi la cele folosite la prepararea vinului spumos, limpiditatea şi
stabilitatea lor reprezintă indicator de calitate de primă importanţă. Vinurile de bază destinate
producerii vinurilor spumoase trebuie să aibă o limpiditate cât mai bună, stralucitoare. Limpezirea
vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele obişnuite de sedimentare , cleire şi filtrare, dar cu
un plus de atenţie pentru a se evita orice oxidare prin aerare.
În funcție de tipul de vin spumos:
 tăria alcoolică a vinului de bază trebuie să fie de 10-11 vol.%;
 aciditatea totală de minimum 4 g/l (în H2SO4);
 aciditatea volatilă de maximum 0,7 g/l (în H2SO4).

Vinurile materie primă pentru vinurile spumoase sunt vinurile de masă sau de consum curent
seci (albe, roze, roşii) de la soiurile de mare producţie. Se pot obţine şi din soiurile de calitate
ai căror struguri nu au acumulat cantităţile de zaharuri necesare. Spumosul se prepară din soiuri
de mare producție, românesști și străine: Iordană, Galbenă de Odobești, Crâmpoșie, Creață,
Mustoasă, Aligotte, Saint Emillion etc.
Crâmpoşia este un vin uşurel, de vară, de băut proaspăt. Din acest vin se obține spumosul.
Pe lângă tradiţionala Crâmpoşie, există şi Crâmpoșia Selecționată care are o culoare vie, cu
aciditate bună. Spumosul din Crâmpoşie, arată capacităţile de învechire şi versatilitatea acestui soi
românesc. În general tăria alcoolică a vinurilor obținute din soiul crâmpoșie selecționată este de
11,4 - 11,8 % și o aciditate totală de 4,5 - 4,7 g/l.

Fig.2.1. Soi de Crâmpoșie selecționată


(ro.wikipedia.org)

7
Mustoasă de Măderat se caracterizează prin prospețime și fructuozitate. Vinul obținut din
acest soi are o aciditate ridicată (peste 6 g/l), motiv pentru care este folosit la obținerea vinurilor
spumoase de calitate și distilatelor de vin.

Fig.2.2.Mustoasă de Măderat
(ro.wikipedia.org)
Materia primă de bază a vinul spumos roze este ,vinul roze, obținut din soiuri de struguri
roșii. Aceste vinuri sunt produse din must care rămâne foarte puțin timp în contact cu pielița
bobului de strugure, cea care în fapt dă culoarea oricărui tip de vin. Vinurile roze și roșii se obțin
din aceleași soiuri de struguri, diferă doar timpii de macerație. Un soi de struguri din care se obține
vinul roze este Busuioaca de Bohotin.
Pentru vinurile roze, timpul de macerație a boabelor în must variază de la 1-3 zile sau mai mult
în funcție de culoarea vinului pe care o dorim.

Fig.2.3. Busuioacă de Bohotin


(www.winetaste.ro)
8
Busuioacă de Bohotin- este un soi de viță de vie românesc, originar din localitatea Bohotin,
județul Iași, care se cultivă doar în câteva zone viticole din România. Vinul obținut are o culoare
roze diferită de orice alt tip de vin. Strugurii sunt de culoare violet-roșcată, uniformi, uni sau
biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense, pulpă suculentă, necolorată, cu aromă specifică
soiului.

2.2. Materii auxiliare


1. Distilatul de vin
Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediţie şi este un produs obţinut, după
cum arată şi numele, prin distilarea vinului. În această categorie, produsul de referinţă îl constituie
cognacul.
2. Ferocianura de potasiu
Cleirea albastră, este un tratament prin excelenţă chimic, pretenţios, riguros şi laborios,
necesitând o înaltă competenţă şi răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii
de potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel:
[Fe(CN)6]K4·3H2O
Tratamentul cu ferocianură de potasiu a vinurilor, numit şi cleirea albastră, are ca scop
eliminarea din vin a excesului de fier, cupru şi alte metale, care în anumite condiţii duc la apariţia
unor tulbureli, cunoscute şi sub denumirea de casări metalice. Tratamentul se bazează pe formarea
unui precipitat insolubil, care poate fi eliminat din vin.
Sub raport cantitativ, dominanţi sunt compuşii de:
 Fier (Fe), urmaţi la mare distanţă de cei de cupru (Cu);
 Zinc (Zn);
 Plumb (Pb);
 Mangan (Mn).

Deci, în ansamblu, precipitatul are culoare albastră, celelalte culori fiind mascate.
3. Dioxidul de Carbon
Dioxidul de carbon, folosit la producerea vinului spumos este de natură exogenă. Este un gaz
cu formula chimică CO2 şi cu masa moleculară de 44,01.
În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin, vinurile spumoase se pot fabrica în două
variante tehnologice, şi anume:
 Vinuri spumoase obţinute prin impregnare, la care dioxidul de carbon este de natură
exogenă;
 Vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi impregnare, la care conţinutul de dioxid
de carbon provine atât din fermentarea vinului, cât şi din impregnarea vinului de bază.
9
4. Licoarea de expediție
Este o soluție de zahăr candel, dizolvat în vin vechi de bună calitate. Ea se adaugă vinului
spumos, în scopul de a-i imprima diferite grade de dulceață, în funcție de tipurile de vinuri
spumoase.Vinul folosit la prepararea licoarei trebuie să fie de calitate superioară, sănătos, perfect
stabilizat și cu o vechime de cel puțin 3 ani.
Se cere ca licoarea de expediţie:
 să posede stabilitate biologică ridicată;
 să fie perfect omogenizată și limpezită.

În funcţie de cantitatea licorii de expediţie administrată vinului de bază, vinurile spumoase sunt
de trei feluri:
• Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 20,4 ml la sticla de
750ml;
• Vin spumos special , la care cantitatea de licoare deexpediţie adăugată este de 41,8ml la sticla
de 750ml;
• Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 35,8 ml la sticla de
750ml.
5. Materiale utilizate la îmbuteliere
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii de sticlă şi diferite materiale de astupare şi de decorare,
cum ar fi:
- dopul de plută;
- coșulețe din sârmă;
- capișoane;
- foiță de hârtie pentru ambalare.
Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiţă de hârtie.
6. Materiale utilizate pentru expediție
Pentru livrare, buteliile cu vinuri spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere a
câte 500 butelii. Pentru export, se introduc în cutii de carton, care conţin 12 butelii în fiecare cutie
sau lăzi de lemn care conţin 50 butelii. La ambalarea în lăzi de lemne se foloseşte talaş înte butelii.

10
CAPITOLUL 3 – CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A
MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime


Caracteristicile organoleptice ale vinului – materia primă de bază
Culoarea vinurilor reprezintă o însuşire de calitate esenţială. Nuanţele cromatice sunt foarte
diverse: alb, alb-verzui, alb-gălbui, galben, galben-verzui, roz, roşu, purpuriu, etc. Culoarea se
modifică şi în urma tratamentelor care se aplică vinurilor. Astfel, prin refrigerarea vinului,
intensitatea culorii scade cu până la 10-15%, fără ca nuanţa să se modifice. Însă, prin adaosul
de acid tartric în vin, culoarea se intensifică, dar nuanţa culorii suferă o modificare uşoară.
Culoarea trebuie sa corespunda tipului, sortimentului si vârstei vinului.
În masa vinului se găsesc dizolvate o serie de gaze: dioxidul de carbon, oxigenul, azotul,
dioxidul de sulf. Rolul acestora în vin este diferit, iar prezenţa lor poate fi benefică sau dăunătoare.
Limpiditatea, mirosul și gustul vinului de bază
Limpiditatea este o condiție de bază a vinurilor finite, evoluate. Termenii de apreciere ai
gradului de limpiditate sunt:
• limpede cu luciu (cristalin sau strălucitor);
• limpede fără luciu;
• ușor voalat;
• opalescent;
• tulbure;
• cu sediment sau suspensii grosiere.
Mirosul: la detectarea mirosului se apreciază aroma, buchetul și mirosurile străine.
Terminologie de caracterizare a aromei:
• aroma de fruct (strugure, măr, prună, caisă, căpșune, zmeură);
• de flori (trandafir,violetă, rozetă, magnolie);
• de miere;
• de Muscat;
•specifică soiului de struguri.
Elementele evaluării gustului sunt:
Apreciere dulceață:
- insuficientă;
- plăcută;
- armonică;
- neplăcută;
11
- excesivă;
-respingătoare;
Dulceața maschează aciditatea, asprimea și defectele de gust.
Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu gust acid pronunțat se folosesc
termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac in alcool și cu o aciditate ridicată
este un vin slab, subțire.
Extractivitatea (corpolența) e dată de conținutul vinului în extract. Sunt mai corpolente vinurile
roșii decât cele albe și vinurile din struguri supracopți față de cele din struguri copți.
Termenii de exprimare: vin apos, extractiv, plin, greoi.

3.2. Caracteristici fizico-chimice ale materiilor prime


Compoziția chimică a vinuilor variază în funcție de numeroși factori , care influențează calitatea
și cantitatea strugurilor și vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de obținere și
conservare a vinurilor. Pentru descrierea substanțelor din vin, privind natura, originea, rolul,
importanța și proporția lor, acestea se grupează de regulă , dupa funcția lor organică astfel :
1. alcooli;
2. acizi;
3. substanțe volatile și odorante;
4. glucide;
5. substanțe fenolice;
6. substanțe azotate;
7. substanțe pectice și polizaharide;
8. substanțe minerale;
9. vitamine și enzime;
Componetul care se află în cea mai mare proporție în vin este apa.
Substanțele fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor și în mare măsură influențează
gustul. Ele diferențiază din punct de vedere organoleptic și chimic vinurile roșii de vinurile albe.
Principalii acizi organici din vin sunt:
1. Acidul malic: La maturitatea tehnologică, strugurii conțin 0,5-2 g/l. În cantități mici, imprimă
vinurilor fructuozitate plăcută, iar în cantități mari în strugurii insuficient copți, vinurile devin
nearmonioase;
2. Acidul tartric: Se găsește liber și sub formă de săruri atât în boabe cât și în celelalte părți ale
viței;
3. Acidul citric: Este prezent atât în must cât și în celelalte părți ale strugurelui și plantei.

12
Alcoolii din vin:
1. Alcoolul metilic (CH3 – OH ) - nu este dorit în vin , fiind toxic și fără importanță oenologică.
Antidotul în intoxicațiile metilice este alcoolul etilic;
2. Alcoolul etilic ( C2H5–OH ) - un component care conferă vinului stabilitatea microbiologică;
3. Alcooli superiori: cel mai important fiind alcoolul amilic.

Compoziția vinului
(N.Pomohaci, 1990) Tabelul 3.1
Componenți Proporții la litru Observații
Gaz dizolvat CO2 0-50 cm2 mai mult în vinuri
SO2 total 80-200 mg – tinere
350 mg legislația
SO2 liber 10-50 mg (prevede asta)
mai mult în vinuri
fragile
Produse volatile apă 700-900 g
alcool etilic 8,5 – 17% în volum
alcooli superiori 0,15 – 0,50
etanal 0,005-0,5 g În funcție de modul
esteri 0,5-1,5 g de vinificație
acizi volatili 0,3-0,5 g
(acid acetic) Exprimate în g
H2SO4/litru
Produse fixe zaharuri 0,8-180 g
glicerol 5-12 g în funcție de tipul
tanini și materii 0,4-4 g vinului
colorante
gume și materii 1-3 g în funcție de tipul de
pectice recoltă de struguri

Acizi organici tartric 5-10 g depinde de


lactic 0-1 g originea strugurilor
succinic 1-3 g
citric 0-0,5 g → 1 g până la 1 g în vinuri
speciale

13
Metale K 0,7-1,5 g
Ca 0,06-0,9 g
Cu 0,001-0,003 g
Fe 0,002-0,005

3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare


Dioxidul de Carbon
La temperatura de 0°C şi la presiune normală de 760 mm Hg, un litru din acest gaz cântareşte
1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg. Dioxidul de carbon se dizolvă uşor în apă.
La temperaturi coborâte CO2 se găseşte sub formă solidă.

Caracteristici CO2
(ro.wikipedia.org) Tabelul 3.2
Alte denumiri: Anhidridă carbonică
Formulă chimică: CO2
Aspect: Gaz incolor, inodor
Masă molară: 44,0099 g/mol
Stare de agregare: Gaz
Punct de topire: -56,6°C (5,3 bar)
Punct de fierbere: -78,5°C (Sublimare)

Licoarea de expediție
Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă
culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută, iar în
ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor componente:
 concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.
 aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4
 conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l
 anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l

Ferocianura de potasiu:
Ferocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, cu fierul, dar şi cu alte metale din vin,
rezultând compuşi insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea excesului de cationi,
cauzele unor tulburări grave.

14
3.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit
Cele mai importante caracteristici ale vinului spumos sunt perlarea și spumarea.
La vinurile spumante si spumoase, persistența spumei contează ca un element al calității. În
plus se apreciază la acestea și perlarea (jocul bulelor de CO2 care se ridică la suprafață formând
spuma).
Spuma se noteaza cu termenii:
• instabilă;
• stabilă cu bule mici;
• stabilă cu bule mari;
• densă;
• mai puțin densă;
• afânată;
• grosieră sau persistentă;
• fină.
Perlajul se caracterizează prin continuitatea degajării bulelor, durata acesteia și finețea bulelor
de CO2. La vinurile șampanizate perlajul este continuu, durabil, cu bule mici care pornesc de la
fundul paharului pe când la vinurile gazeificate cu CO2, perlajul este dezordonat, nedurabil, bulele
sunt grosiere.
Indicii de compoziție ai vinurilor spumoase
( N.Pomohaci, 1990) Tabelul 3.3
Denumirea Alcool Acid.totală Acid.volatilă Zahăr SO2
sortimentului (% vol.) (g/l (g/l (g/l) (mg/l)
acid tartric) acid tartric) liber total
Vin spumos de 10,5 6 0,7 25÷35 20 200
calitate
superioară
Vin spumos 10 6 0,7 20 20 200
Vin spumos 10 6 0,7 25 20 200
aromat
Vin spumos 10,5 6 0,7 35 20 200
extra

Aspect: limpede, fără particule în suspensie;


Culoare: verzui-gălbuie până la gălbui-pal pentru vinurile albe, până la nuanţa de rubiniu pentru
vinurile roze şi roşii;
15
Miros: plăcut, proaspăt, caracteristic produsului, fără defecte sau mirosuri străine;
Gust: plăcut, fructuos, fin, echilibrat, înţepător datorită prezenţei dioxidului de carbon, cu savoare
specifică.
Degajare de dioxid de carbon: perlarea şi spumarea sunt de scurtă durată (3-5 minute), deoarece
CO2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. La destuparea sticlei are loc o
degazare puternică de CO2, cu bule mari şi o spumare abundentă.

16
CAPITOLUL 4 – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI SPUMOS
ROZE DEMISEC

4.1. Schema tehnologică de obținere a vinului spumos

Vin De Bază
CO2 Sticle goale Dopuri

Licoare de Preparare vin cupaj


expediție Depozitare Sterilizare
sticle goale dopuri
Stabilizare: cleire,
filtrare și tratare
Dozare licorii de termică Spălare sticle
expediție goale

Răcire la 3-5°C

Impregnare

Îmbuteliere

Dopuire

Aplicare coșulețe

Capișonare

Etichetare

Vin Spumos

Fig. 4.1. Schema tehnologică de obținere a vinului spumos


(www.scribd.com; după V.Cotea, 1982)

17
4.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea vinului spumos roze
demisec
1. Prepararea vinului cupaj
Cupajarea este operaţia de amestecare a două sau mai multe vinuri, cu caracteristici fizico-
chimice și însușiri senzoriale mai mult sau mai puțin diferite, în vederea obţinerii tipului de vin
spumos dorit.
Operaţia de cupajare are o largă aplicabilitate în practica producerii vinurilor de consum curent
şi mai puţin în cazul vinurilor de calitate superioară, a căror îmbunătăţire trebuie să se bazeze mai
cu seamă pe egalizare.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne de
capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obține cu agitatoare prin recirculare
cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale.
În mod obișnuit, operația de cupajare poate viza unul sau mai multe obiective, ca de exemplu:
 Obținerea de vinuri tipice în partizi mari, omogene și de calitate constantă an de an;
 Împrospătarea vinurilor ce prezintă caracteristici excesive de învechire;
 Atenuarea și mascarea unor defecte (conținut excesiv de SO2, miros de mucegai, gust de
dop, gust de doagă etc. );

Principalele reguli ce se impun la cupajarea și egalizarea vinurilor sunt:


 Vinurile să fie sănătoase, limpezi și stabile;
 Să nu difere prea mult ca gust și aromă;
 Sunt vizate mai puțin vinurile vechi ( deoarece își pot pierde buchetul );
 Nu se amestecă vinuri sănătoase cu vinuri bolnave și nici vinuri albe cu vinuri roșii;

2. Stabilizarea vinului
Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori
fizici, chimici și biologici și a-și menține însușirile organoleptice specifice tipului, sortimentului
şi vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a
vinurilor și în principal de predispoziția lor la anumite tulburări. Cunoașterea naturii, a condițiilor
de apariție și a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate
care vor asigura stabilitatea vinului.

18
Stabilizarea și limpezirea vinului prin cleire
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi
floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin.Agentul de cleire folosit in cadrul liniei
tehnologice pentru obținerea vinului spumos roze demisec este ferocianura de potasiu.
În reuşita operaţiei de limpezire prin cleire apare necesitatea executării unor încercări
prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului,
deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De
asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi
floculării substanţelor aflate în suspensie în vin.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă
transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:
 Timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului;
 Timpul de depunere a flocoanelor formate;
 Gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
 Înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
 Stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.

În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un
volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea
cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, după care
vinul decantat se filtrează.
Filtrarea vinului
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea impurităţilor
aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.
În practică se urmăresc condițiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă
satisfăcătoare, fiind influențată de o serie de factori care se referă la:
 masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
 vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor
protectori);
 factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.

Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de
azbest, diatomită şi, mai recent, perlită.

19
Tipurile și procedeele de filtrare
(www.scribd.com) Tabelul 4.1
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de
Celuloză
Prin plăci și cartușe filtrante Plăci din celuloză, țesături
FILTRARE filtrante, cartușe filtrante
FRONTALĂ
Prin membrane organice și Polimeri sintetici (poliamide,
Minerale poliesteri),
compuși macromoleculari
anorganici
Cu membrane organice Polimeri sintetici (poliamide,
polisulfone, poliestersulfone,
FILTRARE poliacrilonitrili,
TANGENȚIALĂ copolimeri vinilici)
Cu membrane minerale Oxizi de aluminiu, zirconiu,
silice, cărbune aglomerat

Refrigerarea vinului
Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 0°C,
repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, şi anume:
 precipitarea tartraţilor;
 precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere;
 favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă
proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică;
 eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor;
 refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată,
deoarece după încălzirea vinului acestea își reiau activitatea;
 ameliorarea gustativă;

Filtrarea izotermă
După refrigerare, vinul este apoi tras prin filtrul izoterm. Filtrarea izotermă este necesară pentru
a preîntâmpina redizolvarea cristalelor de tartraţi. Pentru această operație tehnologică se folosesc

20
obişnuitele filtre cu placi ,iar filtrul se conectează la cisterna termică cu o conductă foarte scurtă şi
cu izolaţie termică.
3. Răcirea și impregnarea vinului cu CO2
Dioxidul de Carbon folosit la producerea vinului spumos este păstrat de către întreprinderile
care produc cantități mari de vin spumos, în cisterne speciale pentru CO2 (deoarece reprezintă o
variantă mult mai economică). Ele pot asigura necesarul de gaz carbonic pentru mai multe zile,
fără a mai fi nevoie de acea manipulare destul de anevoioasă pe care o reclamă buteliile metalice.
În mod obișnuit, cisternele sunt fixate pe un cântar tip basculă-pod, astfel încât, în orice moment,
se poate cunoaște cantitatea de CO2 consumată sau rămasă în interior. Transportul dioxidului de
carbon lichefiat se face cu autocisterne speciale.
Înainte de a fi impregnat cu CO2, vinul este răcit prin intermediul unui schimbător de căldură
până la 3-5°C, după care acesta este trecut la saturație cu CO2, în instalația de impregnare.
Impregnarea vinului cu dioxid de carbon constituie etapa tehnologică definitorie în
producerea vinului spumos. Cu ajutorul instalației speciale de impregnare, vinul saturat cu dioxid
de carbon, este trimis la următoarea operație tehnologică unde are loc turnarea vinului in sticle.
4. Dozarea licorii de expediție
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează următoarele
operaţii:
 scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează
a fi adăugată;
 adăugarea licorii de expediţie;
 completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit

Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de tiraj se omogenizează şi apoi se


filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr-un filtru
cu pânze filtrante, iar după învechire, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante. Astfel,
dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticlă, pentru vinul spumos
special 41,6ml la sticlă si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă.
5. Tehnologii de îmbuteliere a vinului
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne,
budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializării imediate. Vinul
destinat îmbutelierii trebuie sã fie sănătos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi
gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face
prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă
dintr-o apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate

21
proteicã, tartricã, fericã, cuproasã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata transportului.
În acest sens, o probã îmbuteliatã se supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la
temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).

Fig.4.2. Sticlă standard pentru vin spumos


(după N.Pomohaci, 1990)
6. Spălarea buteliilor
Spălarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii
reciclate). Curăţirea buteliilor reciclate constã în clătirea lor cu apă caldă şi apoi rece, prin stropiri
în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior. În cazul când curăţenia şi sterilitatea buteliilor
noi este garantată de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenă,
atunci buteliile se pot folosi în starea în care se află.
Curăţirea buteliilor recuperate e mai anevoioasă şi se realizează în mai multe etape:
 înmuierea;
 spãlarea;
 propriu-zisă;
 clătirea.

Apa folosită la spălarea buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme, să aibă o duritate cât
mai mică, apropiată de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi de calciu,
fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina de spălat etc.
Pentru spălarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă. Maşinile
de spălat mai sunt prevăzute cu pompe pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clătire, cu sisteme
de reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitiv de eliminare a etichetelor.

22
Controlul buteliilor spălate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placă de
sticlă albă, mată, în spatele căreia sunt montate 2-3 lămpi fluorescente. Pe măsurã ce ies din maşina
de spălat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut
şi un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrător-observator elimină buteliile
imperfect curăţate pentru a fi reintroduse în maşina de spălat. În prezent există şi sisteme
electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt încă destul de scumpe.
7. Umplerea buteliilor
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maşinii de umplut
semiautomate sau automate.
 Umplerea manualã se practică doar în sitemul casnic sau în unităţile mici de vinificare.
Ea necesită folosirea unui instrumentar mărunt, iar randamentul este de până la
600 butelii/oră. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual.
 Maşinile de umplut semiautomate au un randament de 800 pânã la 1400 butelii/oră. De
obicei ele sunt prevăzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular.
Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi preluarea celor pline se face manual.
 Mașinile de umplut automate au un randament de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/oră,
pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere.

Sunt maşini speciale, în alcătuirea cărora intră: un rezervor cilindric sau inelar (care
alimentează cu vin dispozitivele de umplere), prevăzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la
nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte
de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de
vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scăunele de ridicare
a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-
coborâre a scăunelelor.
8. Astuparea buteliilor
Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai
rar, buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroană sau capacul cu filet. Obişnuit,
o maşină de astupat este specializată pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop,
capac coroană sau capac cu filet). Indiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevăzute cu
dispozitive de urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere
şi dispozitive de aplicarea acestor accesorii la butelii.
Maşina care astupã buteliile cu dop de plută, numită şi maşină de dopuit, indiferent de
modelul în care este realizată, este prevăzută cu un dispozitiv în a cărui funcţionare se disting trei
faze: alimentarea dispozitivului cu dopuri, comprimarea circular-laterală a dopului până la un

23
diametru ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gâtul
buteliei.
În timpul sau imediat dupã dopuire se verifică corectitudinea executării acestei operaţii.
Controlul vizează următoarele aspecte:
 dacă dopul este introdus în poziţie corectă;
 dacă vinul conţine particule plutitoare sau în suspensie;
 dacă există sfărâmături de sticlă la partea superioară a buteliei;
 dacă dopul etanşează bine gâtul buteliei, încât să nu apară prelingeri şi scurgeri etc.

Fig.4.3. Dop din plută natural și coșuleț


Coșulețele din sârmă

a b c
Fig.4.4. Sisteme de prindere a dopului de gâtul
(după V.Cotea, 2010)
a-coșuleț de tip nou împletit din cinci sârme; b-coșuleț de tip vechi împletit dintr-o singură sârmă;
c-siguranță cu bandă metalică pentru fixarea dopurilor din polietilenă.

24
În cazul utilizării dopului de plută, cel mai des întâlnit sistem este coșulețul din sârmă cu patru
brațe și capac (fig.4.4. a și b).
Fixarea mecanică a coșulețului de siguranță se face cu ajutorul unor mașini automatizate, tip
carusel. Butelia este preluată de pe banda transportoare, ajunge pe unul din talere, i se aplică
coșulețul din sârmă cu capac și apoi este ridicată la dispozitivul care face operația de strângere a
lanțului din sârmă.
În prezent, coșulețele din sârmă sunt produse de firme specializate care utilizează utilaje de
înaltă tehnologie. Dimensiunile acestor coșulețe sunt atât de fidele, încât distribuirea și prinderea
lor de gâtul buteliei pot fi făcute foarte exact și corect, chiar la mașini cu viteze mari de lucru.

Fig.4.5. Coșulețe impletite din cinci sârme cu capac

9. Pregătirea buteliilor de vin spumos in vederea comercializării


Etichetarea
Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ), care, în funcţie de mărimea, locul
de aplicare, desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite:
 eticheta propriu – zisă (eticheta de faţă) - sunt înscrise datele privind denumirea şi
calitatea vinului, producătorul şi standardul;
 contraeticheta (eticheta de spate ) - se găsesc date legate de zona de origine a vinului,
modul cum se consumă, termenul de garanţie, data îmbutelierii;
 fluturaş ( eticheta de umăr ) - se specifică de regulă anul de recoltă;
 banderola de gât (sigiliu) - se specifică numele producătorului.

La vinurile efervescente, conţinutul în zaharuri trebuie menţionat în mod obligatoriu pe


etichetă, spre deosebire de vinurile liniştite la care această menţiune este facultativă.
Aplicarea capișoanelor
Capişoanele sunt de hârtie, staniol, plumb sau material plastic termocontractibile. Ele ornează
gâtul sticlei şi au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o tehnică
specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu tipul de vin
25
îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capișoane roşii, pentru cele albe culoarea verde, pentru
cele dulci învechite culoarea galben-auriu etc.

Fig.4.6. Capișon aplicat pe gâtul sticlei


Ambalarea buteliilor
Ambalarea buteliilor se face în lazi de lemn compartimentate sau navete din material plastic,
iar pentru vinurile superioare sau destinate exporturilor în cutii de carton.

Fig.4.7. Lăzi de lemn și navete din material plastic

4.3. Linia tehnologică de obținere a vinului spumos roze demisec


4.3.1. Schema liniei tehnologice și descrierea fluxului tehnologic

26
1. Mijloc de transport; 2. Cisternă cu vin; 3. Pompe; 4. Omogenizator; 5. Rezervor pentru cleire;
6. Filtru cu plăci; 7. Schimbător de căldură; 8. Instalație pentru impregnare cu dioxid de carbon;
9. Sursă de dioxid de carbon; 10.Filtru cu membrană; 11. Mașină de îmbuteliere, dopuire;
12. Bandă transportoare cu lanț; 13.Mașină de etichetat; 14. Depozitare.

27
Descrierea fluxului tehnologic
Vinul de bază, destinat obținerii vinului spumos roze demisec, este transferat din mijlocul de
transport (1), în cisterna pentru vin (2), iar prin intermediul pompei (3) este transferat la prima
operație tehnologică, în omogenizatorul (4). Aici se realizează cupajarea vinului de bază și
limpezirea prin cleire cu ferocianură de potasiu. După limpezire, vinul este transferat in rezervorul
(5) și lăsat în repaus timp de aproximativ 10 zile în vederea sedimentării cleiului după care vinul
este transferat prin filtrul cu plăci (6). Următoarea operație tehnologică reprezintă pregătirea
vinului pentru impregnare cu CO2: vinul este transferat în schimbătorul de căldură (7) unde este
supus răcirii la 3-5°C și transferat către instalația de impregnare cu CO2 (8). Vinul impregnat cu
CO2 este transferat prin filtrul sterilizant cu membrană (10) către mașina de îmbuteliere și dopuire
(11). Sticlele cu dop de plută sunt preluate de banda transportoare (12) si transferate către mașina
de aplicat coșulețe din sârmă, etichetare și aplicarea capișoanelor (13). Banda transportoare cu lanț
(12) preia sticlele etichetate si le transferă către spațiul de depozitare (14) în vederea livrării.

4.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice


Mijloc de transport pentru vinul de bază
 Mijloc de transport: cisterne cu regim termic constant (termos), 2-6 secţii, dotate cu
sisteme de încălzire, executate din materiale anticorozive şi oţel inoxidabil;
 Greutatea încărcăturii transportate: până la 22 tone;
 Volumul cisternelor: de la 20 până la 46 metri cubi.

Fig.4.8. Mijloc de transport pentru vin prevăzut cu cisternă


(www.movers-auto.md)

28
Mijloc de transport pentru dioxid de carbon

Fig.4.9. Autocisternă pentru transportul dioxidului de carbon


(www.linde-gas.ro)
Din punct de vedere constructiv, cisternele pentru dioxid de carbon pot fi de două tipuri:
 Cisterne de joasă presiune (fig.4.10)

Sunt rezervoare de mare capacitate, de până la 50 tone, construite din oțel, ce pot rezista până
la o suprapresiune de circa 22 bari. La exterior prezintă o manta pentru izolație termică astfel încât
temperature din interior să se păstreze între limitele de -30 până la -25°C. Aceste cisterne sunt
prevăzute cu instalații frigorifice care intră automat în acțiune atunci când temperature tinde să
crească peste -25°C, asigurând astfel în interiorul cisternei o suprapresiune cuprinsă între 15-18
bari.

Fig.4.10. Cisternă de joasă presiune pentru stocarea dioxidului de carbon lichefiat


(după V. Cotea, 2005)
29
1–rezervor din oțel izolat termic; 2–dispozitiv de cântărire; 3–vană pentru umplerea cisternei;
4–ventile de siguranță; 5–manometru; 6–vană pentru golire sau pentru preluare de dioxid de
carbon lichefiat; 7–vană pentru preluare de dioxid de carbon gazos; 8–armătură pentru conectarea
dispozitivului de încălzire; 9–agregat frigorific pentru asigurarea unei temperaturi coborâte, astfel
încât să se mențină o presiune scăzută în cisternă; 10–tablou de comandă și control.
 Cisterne de presiune medie (fig.4.11.)

Aceste cisterne sunt cele mai des întâlnite în practică, au o capacitate de până la 10 tone și sunt
construite din oțel. Ele au pereții mult mai groși, deoarece trebuie să reziste la presiuni de până la
80 bari. Pentru măsuri de siguranță, în cazul în care temperature crește peste limita de +30°C, se
declanșează în mod automat un sistem de dușuri cu apă rece amplasate deasupra cisternei, care pot
reduce temperature, evitând astfel creșterea accidentală a presiunii din interior peste limita
admisibilă.

Fig.4.11. Cisternă de presiune medie pentru stocarea dioxidului de carbon lichefiat


(după Valeriu V.Cotea, 2005)
1–rezervor din oțel; 2–dispozitiv de cântărire; 3–vană pentru umplerea cisternei; 4–ventile de
sigurantță; 5–manometru; 6–vană pentru golire sau pentru preluare de dioxid de carbon lichefiat;
7–vană pentru preluare de dioxid de carbon gazos; 8–armătură pentru conectarea dispozitivului de
încălzire; 9–instalație automata pentru răcire prin stropire cu apă rece; 10–tablou de comandă și
control.

30
Cisterne pentru vinul de bază, folosite în cadrul liniei tehnologice

Fig.4.12. Cisternă pentru vin din inox


Este realizată din inox alimentar și este folosită în cadrul liniei tehnologice la stocarea vinului
în condiții superioare de igienă și siguranță. Este eliminat contactul vinului cu aerul.
Opțional poate fi dotată cu:
- suport picioare;
- capac din inox de protecție împotriva prafului.
Omogenizarea și limpezirea (cleirea) vinului de bază

Fig.4.13. Omogenizator

31
Componente:
1-carcasa omogenizatorului; 2-brațe tip paletă; 3-racord de evacuare vin cleit; 4-racord de
alimentare cu vin de bază; 5-electromotor pentru antrenarea brațelor; 6-racord pentru agentul de
cleire.
Este folosit pentru amestecarea fluidelor cu vâscozitate mică, lucrează la turații relativ mici,
între 20 și 100 rot/min.
În cadrul liniei tehnologice pentru obținerea vinului spumos roze demisec, realizează
amestecarea vinurilor de bază si limpezirea acestora prin cleire cu ferocianură de potasiu.
Rezervor pentru menținerea vinului in vederea sedimentării cleiului

Fig.4.14. Rezervor modular cilindric-conic


Acest rezervor are un volum efectiv de 500 litri și volum total de 600 litri și este proiectat
pentru fermentație, maturare (și de asemenea, depozitarea, filtrarea, îmbutelierea, umplerea în
butoaie). Este fabricat din oțel inoxidabil alimentar
Filtru deschis cu plăci
Filtrele deschise cu plăci sunt, în general, cu plăci pătrate și mai rar circulare. Aspectul exterior
al unui filtru cu plăci pătrate este prezentat în figura 4.15.

32
Fig.4.15. Filtru deschis cu plăci
(după Troost G., 1972)
1–batiu; 2–ansamblu de plăci suport și plăci de filtrare alternante; 3–placă frontală fixă; 4–placă
frontală mobiă; 5–mecanism de strângere; 6–intrarea vinului de filtrat; 7–ieșirea vinului filtrat.
Fiecare placă filtrantă este montată între două plăci suport, iar ansamblul plăcilor suport și
filtrante, dispuse alternativ, este așezat pe cele două bare metalice orizontale ale batiuliu și strânse
între două plăci frontale, dintre care una fixă iar cealaltă mobilă. În general, pe placa frontală fixă
sunt montate ștuțurile de alimentare și evacuare, ștuțul de golire, ventilul de aerisire cu manometru
pe spațiul destinat vinului filtrat...

Fig.4.16. Filtru cu plăci


(www.utilvinificatie.ro)
Schimbător de căldură cu schimb prin suprafață (recuperativ)
Prin intermediul schimbătorului de căldură se realizează răcirea vinului la 3-5°C in vederea
impregnării cu CO2.

33
Transferul căldurii între agenții termici se realizează printr-un perete despărțitor având
conductivitate termică ridicată.

→ Vin → Agent de răcire


Fig.4.17. Schimbător de căldură cu țevi coaxiale
(cadredidactice.ub.ro)
Butelii de CO2 folosite în cadrul instalației de impregnare

Fig.4.18. Butelii de CO2 și reductor de presiune


(www.linde-gas.ro)

34
Instalație pentru impregnarea vinului cu dioxid de carbon

Fig.4.19. Instalație simplă pentru impregnarea vinului cu dioxid de carbon


(după V.Cotea, 2005)
1–cisternă cu vin ce urmează a fi impregnate; 2–contor pentru măsurarea volumului de vin;
3–pompă pentru vin; 4- supapă de unic sens; 5–pompă circulară de înaltă presiune; 6–armătură
pentru introducerea agitatorului cu palete; 7–conductă pentru circulația gazului carbonic; 8–
cisternă de presiune în care are loc impregnarea vinului cu dioxid de carbon; 9–ventil de încărcare
a cisternei cu gaz carbonic.
Cisterna în care are loc impregnarea vinului (8) se încarcă cu CO2 gazos până la o presiune cu
1 bar mai mare decât presiunea pe care se dorește să o prezinte vinul spumos ca produs finit. Vinul
materie primă pregătit pentru impregnare este preluat din cisterna de stocare (1), trecut printr-un
contor (2) pentru măsurarea exactă a volumului de unde ajunge la o pompă de presiune (3) care
alimentează, printr-o supapă de unic sens (4), o altă pompă centrifugă (5) unde are loc o primă
amestecare cu gazul carbonic. După ce vinul ajunge în cisterna de impregnare (8) amestecarea este
continuată cu ajutorul unui agitator cu palete montat la armătura special (6) cu care este prevăzută
cisterna. Gazul carbonic este preluat prin ventilul de umplere (9) și transportat prin conducte
special (7) până la pompa centrifugă de amestecare (5). Conducta prin care circulă dioxidul de
carbon se cuplează la racordul de aspirație sau la ventilul de aerisire (amorsare) al pompei
asigurând asigurând astfel închiderea circuitului.

35
Instalație pentru impregnare cu amestecător tip injector

Fig.4.20. Linia de impregnare a vinului la temperatura ambiantă


(după V.Cotea, 2005)
1–cisternă cu vin pentru impregnat; 2–pompă de antrenare a vinului în instalația de impregnare;
3–sursa de CO2; 4–instalația de impregnare tip coloană; 5–pompă de presiune pentru vehicularea
vinului spumos prin filtru până la mașina de îmbuteliere; 6–filtru sterilizant cu membrană;
7–mașina de îmbuteliere și dopuire.
În cadrul acestei linii de impregnare cu CO2, impregnarea și îmbutelierea au loc în flux continuu
si se fac la temperatură ambiantă. Dacă se dispune de agregate de răcire, astfel încât vinul care
intră la impregnare să fie în jur de 0°C, atunci gradul de saturare în CO2 poate satisface condiția
de suprapresiune minimă de 3 bari, cerută vinului spumos. Dacă vinul nu este răcit și ajunge la
coloana de impregnare cu temperatura din cramă, de exemplu 12°C, impregnarea poate fi făcută
doar până la 3,0-3.5 bari.
Asigurarea stabilității biologice a vinului spumos impune aplicarea de măsuri suplimentare,
deoarece „efectul toxic” al gazului carbonic asupra levurilor se manifestă abia de la o concentrație
de circa 12 g/l CO2. Cel mai simplu mod de a bloca activitatea metabolică a levurilor este prin
tratarea vinului spumos înainte de îmbuteliere cu acid scorbic sau cu sorbat de potasiu în doză de
până la 200 mg/l exprimată în acid scorbic.

36
Filtru sterilizant cu membrană

Fig.4.21. Filtru cu cartușe


(după V.Cotea, 2010)
1-batiu; 2-clopot; 3-colier de îmbinare; 4-cartuș filtrant; 5-colector circular; 6-ștuț pentru aerisire
și manometru; 7-intrarea vinului de filtrat; 8-ieșirea vinului filtrat.

Fig.4.22. Cartuș filtrant cu densitate graduală


(după V.Cotea, 2010)
Acest cartuș filtrant, foarte simplu constructiv, nu folosește un strat filtrant subțire, cu aspect
membranar, ci un monolit realizat prin tehnica materialelor textile nețesute. Așa cum se observă
în figura de mai sus, forma generală este cea cilindrică, cu o deschidere axială, tubul central și
carcasa fiind inutile. Pentru mărirea suprafeței aflate în contact cu vinul de filtrat, pe suprafața
exterioară a cartușului sunt practicate o serie de renuri, grație cărora suprafața crește cu 65 %.
Materialul din care este confecționat cartușul: fibre de celuloză simple sau în amestec cu fibre de
sticlă, fibre din rășini acrilice, ranforsate cu rășini melaminice sau fenolice.
37
Mașina de dozat licoarea de expediție
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe
maşină, al căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de
gazul dislocat din sticlă.

Fig.4.23. Mașină de dozat licoarea de expediție


(biblioteca.regielive.ro)
Mașină de îmbuteliere și dopuire

Fig.4.24. Monobloc automat rotativ cu umplere si dopuire cu dopuri din plută

38
Caracteristici tehnice principale:
• cadru robust din oțel inoxidabil;
• sistem electric și protecții de siguranță conform standardelor CE;
• controlul vitezei;
• sistem de umplere gravitațional;
• părțile în contact cu lichidul realizate din oțel inoxidabil;
• cilindri pneumatici pentru ridicarea sticlelor;
• valve de umplere ușor demontabile pentru curățare si întreținere.
Cap de dopuire:
• cap de închidere cu clești din bronz;
• clești din oțel inox ușor de demontat pentru curățare și întreținere;
• cilindri pneumatici pentru ridicarea sticlelor;
• micro-întrerupătoare de siguranță;
• dispozitiv injecție azot;
• dispozitiv vacuum la dopuire;
Productivitate 450 – 800 sticle/ora.
Mașină de aplicare a coșulețelor

Fig.4.25. Mașină de aplicat coșulețe de sârmă


(www.imbuteliere.ro)

39
Fig.4.26. Mașină de aplicat coșulețe de sârmă
Mașini de aplicare a coșulețului de sârmă, agrafa metalică pentru fixarea dopului de expediție
pe gâtul sticlei de șampanie, vin spumant, vin spumos. Pot fi cu un singur cap, pentru capacități
de până la 3000 sticle/oră sau carusel rotativ multi-cap pentru capacități de până la 25000
sticle/oră.
Au sistem automat de prindere și distribuire a coșulețelor și control electronic pentru pornirea
și oprirea mașinii în funcție de fluxul de sticle.
Mașină de etichetat

Fig.4.27. Mașină automată de etichetare


(www.imbuteliere.ro)
Mașină automată de tip liniar pentru aplicarea pe recipienți rotunzi de sticlă a:
 Etichetei frontale adezive pe bobină;
 Contra-etichetei adezive pe bobină;
40
Caracteristici tehnice:
 executată din oțel inoxidabil;
 protecții de siguranță;
 intrare cu melc și motor cu variator de viteză;
 asigură aplicarea etichetei lipsită de cute sau bule de aer;
 prevăzută pentru montarea dispozitivului de distribuire a capișoanelor din PVC pe gâtul
recipientelor, și a capului termic de închidere;
 dispozitiv de imprimare a datei, pe etichetă sau contra-etichetă;
 masă în formă rectangulară pentru acumularea recipientelor confecționate.

Bandă transportoare

Fig.4.28. Bandă transportoare cu lanț


(www.sabogroup.ro)
Sistemele cu lanț transportor sunt în general folosite în: industria alimentară, industria
băuturilor, industria producției formelor din sticlă. Se pot folosi pentru transportul borcanelor,
cutiilor de conservă, cutii din carton, ambalaj sticlă: bere, vin, sucuri, medicamente.
Specificații:
1. Structura confecționată din tablă de inox de grosime 4 mm, rigidizată;
2. Lanțul transportor poate fi:
o drept din plastic sau inox;
o curbat din plastic sau din inox;
o intercalat din plastic cu inox.

3. Picioare reglabile;
4. Șină de ghidare din PVC;
5. Lagăr cu rulmenți;

41
6. Roată de tracțiune tip pinion;
7. Motoreductor;
8. Limitatoare din PVC reglabile;
Depozitare sticle cu vin spumos
Menținerea unei temperaturi stabile în spațiul de depozitare a vinului
Fluctuațiile de temperatură, care contractă și dilată dopul, afectează băutura. La fel și
temperaturile de îngheț, care vor „fura“ din savoarea vinului. În plus, la aceste temperaturi sticla
se poate sparge, pentru că lichidul crește în volum atunci cand îngheață. Așadar, menținerea unei
temperaturi optime și constante este o regulă esențială în depozitarea corectă a vinului.
Umiditatea potrivită pentru depozitarea vinului
Ideal, vinul se păstrează la un nivel de umiditate de 70%, însă specialiștii spun că o umiditate
cuprinsă între 50 și 80% nu va afecta în mod negativ calitatea băuturii. Problema umidității din
camera de depozitare poate fi rezolvată cu un umidificator sau cu un dezumidificator, în funcție
de necesități.
Modul de iluminare recomandat pentru spațiul de depozitare a vinului
Pentru iluminatul spațiului de depozitare se pot folosi becuri incandescente, care sunt mai
sigure pentru vin decat cele fluorescente.
Poziția corectă a sticlelor pentru depozitarea vinului
Buteliile de vin se așază pe rafturi la orizontală. În acest fel, băutura va fi în contact permanent
cu dopul. În caz contrar, riști ca dopul să se usuce și să lase aerul să pătrundă, afectând calitatea
vinului.

Fig.4.29. Raft pentru depozitarea sticlelor


42
Raftul pentru depozitarea sticlelor de vin este confecționat din lemn, șine metalice și etichete
flexibile confecționate din plastic pentru protejarea gâtului sticlei de vin.
4.3.3. Descrierea utilajului principal
Filtru cu strat filtrant sub formă de plăci prefabricate
Prin filtru se înțelege un utilaj care realizează separarea particulelor fazei dispersate a unui
sistem dispers pe baza diferenței de dimensiuni a acestora.
În principiu, un filtru cuprinde o incintă destinată materialului de filtrat și una destinată
materialului filtrat, separate printr-un mediu de filtrare.
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile și a straturilor filtrante realizabile au
determinat o largă diversificare a filtrelor, atât din punct de vedere constructiv, cât și funcțional.
Un exemplu de filtru, folosit și în cadrul liniei tehnologice este filtru cu plăci. La aceste filtre,
stratul filtrant este prefabricat sub formă de plăci. Asemenea filtre pot fi:
 Deschise – când marginile plăcilor filtrante se află în contact cu atmosfera
 Închise – când plăcile sunt acoperite cu un clopot, astfel că în timpul funcționării plăcile
sunt scufundate în vin.

Filtrele deschide cu plăci


Sunt, în general, cu plăci pătrate și mai rar circulare. Aspectul exterior al unui filtru cu plăci
pătrate este prezentat în figura 4.30.

Fig.4.30. Filtru deschis cu plăci


(după Troost G., 1972)
1–batiu; 2–ansamblu de plăci suport și plăci de filtrare alternante; 3–placă frontală fixă; 4–placă
frontală mobiă; 5–mecanism de strângere; 6–intrarea vinului de filtrat; 7–ieșirea vinului filtrat.

43
Fiecare placă filtrantă este montată între două plăci suport, iar ansamblul plăcilor suport și
filtrante, dispuse alternativ, este așezat pe cele două bare metalice orizontale ale batiuliu și strânse
între două plăci frontale, dintre care una fixă iar cealaltă mobilă. În general, pe placa frontală fixă
sunt montate ștuțurile de alimentare și evacuare, ștuțul de golire, ventilul de aerisire cu manometru
pe spațiul destinat vinului filtrat...

Fig.4.31. Schema de principiu a unui filtru deschis cu plăci, în varianta cu plăci suport cu o
singură ureche
(după V.Cotea, 2010)
1–placă suport; 2–canal de alimentare cu vin de filtrat; 3–canal colector de vin filtrat; 4–placă
filtrantă; 5–canal de comunicare a fețelor plăcilor suport; 6–placă frontală fixă; 7–placă frontală
mobilă.
Așa cum se arată în figura 4.31, plăcile suport (1), identice, sunt așezate alternant față-spate
astfel încât să formeze două canale continue, de alimentare (2), respectiv evacuare (3). Între plăcile
suport, se intercalează plăci filtrante (4). Vinul de filtrat, alimentat în canalul (2), se distribuie de-
a lungul filtrului, și trece, prin canalele (5) din plăcile suport impare, în spațiile dintre acestea și
plăcile filtrante. După traversarea plăcilor filtrante, vinul este colectat, prin canalele (5) plăcilor
suport pare, în canalul colector (3) pentru vinul filtrat.
Pentru a asigura distribuția vinului de filtrat, ca și colectarea celui filtrat pe toată suprafața
plăcilor de filtrare, ca și pentru sprijinirea acestora din urmă, plăcile suport sunt prevăzute cu o
serie de nervuri, cu o distribuție bine precizată (fig.4.32). Astfel (a), vinul de filtrat ajuns din
canalul distribuitor pe placă este dirijat mai întâi orizontal, de-a lungul acesteia (1), iar apoi pe
verticală (2). Reciproc (b), vinul filtrat este colectat întâi pe verticală (1) și apoi dirijat pe orizontală
(2), spre canalul colector.
44
a b
Fig.4.32. Circuitul vinului pe plăcile suport
(după V.Cotea, 2010)
a–poziția pentru camera de vin de filtrat; b–poziția pentru camera de vin filtrat; 1–traseu primar;
2–traseu secundar; 3–ureche; 4–umăr.
Plăcile filtrante trebuie montate respectând maniera în care au fost fabricate, adică fața
consolidată, cea care a fost în contact cu sita de scurgere a apei din pasta de celuloză, să fie
orientată spre placa suport pară, de evacuare, iar fața neconsolidată spre placa suport impară, de
alimentare (fig.4.33).

Fig.4.33. Poziția plăcilor filtrante


(după Cotea V.D. și Sauciuc J.H., 1988)
1–fața consolidată; 2–fața neconsolidată.

45
Fig.4.33. Secțiune printr-un filtru presă Fig.4.34. Filtru deschis cu plăci cu table
cu rame și plăci cu table perforate; perforate.
(după V.Cotea, 2010) după V.Cotea, 2010)
1–ramă; 2–placă cu table perforate.

Fig.4.35. Filtru deschis cu plăci cu două trepte de filtrare


(după V.Cotea, 2010)
1–placă de ocolire; 2–robinet cu trei căi.

46
CONCLUZIE
În urma realizării acestui proiect pot spune că vinul spumos roze demisec este o băutură naturală
cu un conținut de zahăr cuprins între 32,1-50 g/l ,obținută pe bază de vin, care este impregnat cu
CO2 și adaos de licoare de expediție.
La destuparea sticlei are loc o degazare puternică de CO2 , cu bule mari și o spumare abundentă,
însă de scurtă durată, între 3-5 minute, deoarece CO2 nu este legat chimic cu alcoolul, ci numai
dizolvat în vin. Este un vin inferior vinului spumant deoarece este mai puțin armonios și mai ieftin
fiind mai accesibil consumatorilor.

47
BIBLIOGRAFIE
1. Țenu Ioan, 2008 – Operații și aparate în industria alimentară. Vol.I, Operații mecanice,
hidrodinamice și aerodinamice. Edit.Ion Ionescu de la Brad.
2. Pomohaci N., Cotrau A., Cotea V., Gheorghiță M., Iuoraș R., Stoian V., 1990 – Oenologie. Edit.
Didactică și Pedagogică. București.
3. Cotea Valeriu V., 2005 – Tehnologia vinurilor efervescente. Edit. Academiei Române.
4. Cotea Valeriu V., 2010 – Oenologie, Construcții, vase și utilaje agricole. Edit. Academiei
Române.
5. Cotea V., Gheorghiță M., Pomohaci N., 1982 – Oenologie. Edit. Didactică și Pedagocică.
București.
6. Cotea Valeriu D., Cotea Valeriu V., Barbu Neculai, Grigorescu C., 2000 – Podgoriile și vinurile
României. Edit. Academiei Române.
7. Cotea Valeriu D., Cotea Valeriu V., 2006 – Tehnologii de producer a vinurilor. Edit. Academiei
Române.
8. http://www.linde-gas.ro/ro/products_and_supply/supply_modes/bulk_supply.html
9. http://www.pentruvin.ro/index.php?page=imbuteliere
10. https://biblioteca.regielive.ro/referate/agronomie/tehnologia-de-obtinere-a-vinurilor-speciale-
industria-alimentara-67498.html
11. https://ro.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A2mpo%C8%99ie
12. https://ro.wikipedia.org/wiki/Mustoas%C4%83_de_M%C4%83derat
13. https://www.utilvinificatie.ro/filtre-cu-placi?amp%253Bnoredirect=1&noredirect=1
14. http://cadredidactice.ub.ro/gavrilalucian/files/2016/04/C12-SCH1.pdf
15.http://www.imbuteliere.ro/linie-automata-de-imbuteliere-vin-in-recipient-cilindric-de-sticla-
cu-capacitatea-de-la-025-la-2-l/
16. http://www.rafturi-vin.ro/rafturi-crama-final-touch/raft-crama-42-sticle-baituit
17.https://www.onvpv.ro/sites/default/files/hg_512_2016_norme_la_legea_viei_si_vinului_164_
2015.pdf
18.https://www.scribd.com/doc/22962562/Proiectarea-Unei-Sectii-Pentru-Obtinerea-Vinurilor-
Spumoase

48