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INFORME N°1
INTEGRANTES:
- ROSALES FLORES, PAOLO JOSEPH 20162554F
- YEPEZ ANGLAS MIGUEL ANGEL 20161182H
- VILLANUEVA GONZALES RANDY 20161150I
2019-I
INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 3
2. MATERIAS PRIMAS y PRODUCTOS ......................................................... 4
3. DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................ 7
4. EQUIPOS e INSTRUMENTOS DE CONTROL y/o MEDICIÓN .............. 15
5. USOS INDUSTRIALES DEL PRODUCTO ................................................ 19
6. OBSERVACIONES y CONCLUSIONES ................................................... 22
7. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 23
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INFORME- INDUSTRIA DEL VINO (Viña San Lorenzo) Informe N°1
1. INTRODUCCIÓN
En el presente informe está dirigido para los estudiantes de Pre-Grado
con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de los vinos. Según
la historia aún mantiene todavía esa mezcla clásica de costumbres
artesanales y también la más moderna técnica de vinificación. La bodega
de la “Viña San Lorenzo” es una antigua casona, considerada como
patrimonio histórico, con una capacidad instalada de 100,000 litros.
Siendo el producto guardado en toneles, para el caso de los vinos
totalmente de madera, algunos de los toneles tienen más de medio siglo.
Siendo Santiago de Surco una de las poblaciones más antiguas de la
ciudad de Lima y Villa dedicada a la agricultura, ya que estaba sentada
sobre uno de los más fecundos y soleados valles, se estableció el primer
sembrió de viden la Costa en el distrito que hoy conocemos como
Santiago de Surco. Para el informe, la Viña mencionada será objeto de
estudio para poder esquematizar el procedimiento que lleva a cabo una
empresa dedicada a la elaboración de una gran variedad de vinos y
piscos; se explicará también de forma detallada el proceso que se lleva a
cabo desde el inicio hasta el final de la elaboración de estos y también los
métodos de conservación empleados. La razón fundamental del informe
es proporcionar los conocimientos sobre la Industria del Vino y de cómo
son los diferentes procesos industriales aplicados en una empresa de
dicho rubro.
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UVA Lugar
Borgoña Huaral
Italia Cañete
Malbec Ica
Ubina Lunahuana
Quebranta Pisquera Ica
Tiene que ser una uva vinífera, cuyo vino tenga un grado de alcohol
entre 10.5 y 12, para lo cual usamos el “mostímetro”, que nos mide
la densidad de gr/L de glucosa que hay en el mosto la cual nos
indicará el grado de alcohol resultante en el vino.
La sanidad de la uva, es decir que no se encuentre en malas
condiciones para realizar un vino de ella, se deben evitar que en
lugar de levadura crezcan bacterias que malogran el producto.
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3.4. FERMENTACIÓN
Este proceso se da en 4 tanques de fermentación de cemento con
capacidad de 4000 Litros. En
estos tanques que se encuentran
abiertos se produce la
transformación del azúcar en
𝐶𝑂2 y alcohol gracias a la acción
de la levadura propia de las uvas
y en caso fuera necesario se
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tonel, este proceso se realiza dos o más veces hasta que el vino
este claro naturalmente.
II. TRASIEGO
Una vez culminado el proceso previo, se da el trasiego el cual
consiste en separar del vino aquellas materias sólidas
depositadas en el fondo de los recipientes durante la fermentación
y las etapas de crianza en los toneles de madera (añejamiento).
Por último, se realizan correcciones químicas en el vino de ser
necesario, como aumentar el porcentaje de alcohol o aumentar el
color del vino.
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II. DESTILACIÓN
Para la obtención de piscos se usara el mosto fermentado de uvas
pisqueras provenientes de los tanques de fermentación.
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El Pisco acholado se
obtiene a partir de la
mezcla de uvas
aromáticas y uvas no
aromáticas.
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4. EQUIPOS e INSTRUMENTOS DE
CONTROL y/o MEDICIÓN
CAMIONETA: La uva es traída desde Cañete en una
camioneta para luego pasar a un proceso de despalillado y
prensado.
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ALAMBIQUE TRADICIONAL:
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5.4. CULINARIOS
5.5. MEDICINA
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6. OBSERVACIONES y CONCLUSIONES
6.1. OBSERVACIONES
Se observó que el prensado con rodillo de jebe es un proceso
importante porque permite la extracción de palitos, sin dañar las
pepas, porque si no habría una variación en el sabor del vino.
También se observó que hay una parte del proceso dónde se estabiliza
antes de almacenar el vino, este se realiza mediante un estado de
refrigeración a 10°C.
La temperatura a la que debe de mantener el vino durante el proceso
es entre 20 a 24 °C, porque o si no se puede quemar la levadura y así
malogrará todo el proceso de fermentación.
Según lo mencionado por el encargado de la visita, la empresa trae
sus propias materias primas, que es la uva, de su propio viñero
ubicado en Huaral.
El transporte de las materias primas se realiza en camiones, estos
pueden traer desde su viñero hasta su planta alrededor de 15 000 a
19 000 kilos de uvas.
La variedad de sus productos de vinos y piscos depende de la variedad
de la uva solamente el tratamiento es el mismo para todos.
La producción de vinos y piscos es muy sencilla debido a que utilizan
operaciones unitarias como la filtración, destilación, etc.
Cuanto más dulce sea la uva, más dulce será el vino, por ello, los
viticultores tratan de retrasar lo más que pueden la vendimia.
Al paso del tiempo el ácido tartárico, hace que, a mayor tiempo, el vino
tenga un mejor sabor.
Bodega San Lorenzo sólo produce vinos jóvenes, por lo que pueden
hacer la guarda de sus vinos tanto en barricas de madera como en
tanques de acero inoxidable, no se altera el sabor ni aroma del
producto. Si se produjera vinos viejos sería necesario utilizar barricas
de madera para darle un aroma especial al producto.
6.2. CONCLUSIONES
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7. BIBLIOGRAFÍA
http://www.vitivinicultura.net/estrujado-de-la-uva.html
https://www.edrawsoft.com/pid/
http://www.cuatrogallos.com.pe/el-proceso.php
https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/08/09/proceso-elaboracion-vino-
blanco-y-rosado/
https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-que-consiste-la-operacion-del-
trasiego-en-los-vinos
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