ADITIVOS EN LÁCTEOS

Ramírez Soto Karla Alejandra

HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
CUCBA
08 de marzo, 2019
 ¿Qué son los aditivos alimentarios?
CODEX ALIMENTARIUS
“Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico
en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye
“contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las
cualidades nutricionales”
FDA
“Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a
bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformación hasta su empaque
para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento,
reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de
los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del
alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo,
desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las
propiedades sensoriales originales del alimento”
Unión Europea EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
“Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí misma
ni se usa como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos en la fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga,
o pueda esperarse razonablemente que haga, que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente de dichos
productos alimenticios”
FAO
“Ingrediente o combinación de ingredientes añadidos a la mezcla base del alimento
o a parte de ésta para satisfacer una necesidad específica. Normalmente se utiliza
en microcantidades y requiere un mezclado y una manipulación cuidadosos.”
NORMATIVA MEXICANA
“Cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en
la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o
modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su
estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.”
¿Para qué se utilizan los aditivos alimentarios?
Para mantener o mejorar la inocuidad, frescura, sabor, textura o aspecto de los
alimentos.
¿Qué institución (es) regulan los aditivos alimentarios en el país y en
el mundo?
 El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de
los aditivos alimentarios.
 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO)
 Organización Mundial de la Salud (OMS).
 La Comisión del Codex Alimentarius
 Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific
Committee for Food, SCF)
 Food and Drug Administration (FDA)
 European Food Safety Authority (EFSA)
 Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y
disposiciones sanitaria.

Mencione las normas mexicanas que hablan de aditivos en los

diversos productos lácteos
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos
fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto
lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-218-SSA1-2011 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de Prueba.
¿Cuáles son los criterios generales para la utilización de aditivos
alimentarios?
1) Es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos
perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos.
2) En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar
aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el
JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas
por la Comisión del Codex Alimentarius.
3) Que no represente ningún peligro para el consumidor
4) Conservar la calidad nutritiva de un alimento
5) Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad del
6) alimento
7) Mejorar las características sensoriales
8) No se utilizan para disimular un defecto
9) Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado

¿Qué es el NOAEL (no-observed-adverse-effect level?

Es la dosis más elevada de una sustancia que no ha mostrado en las pruebas
tener efectos perjudiciales para la salud en personas o animales.

Defina IDA (ingesta diaria admisible):

Es una estimación efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.
Explique qué es el número “E” de los aditivos.

¿Cómo se clasifican los aditivos alimentarios?

 Colorantes.
 Conservantes.
 Antioxidantes y reguladores del pH.
  Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes).
 Correctores de la acidez y sustancias minerales.
 Potenciadores del sabor.
 Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes).
 Enzimas.
 Almidones modificados

¿Cómo se clasifican los aditivos alimentarios de acuerdo con su origen?

 Naturales: obtenidos a partir de organismos animales o vegetales mediante

procedimientos físicos, químicos o enzimáticos, como los extractos ricos en
tocoferoles con función antioxidante obtenidos a partir de aceites vegetales.
 Idénticos a los naturales: se producen por síntesis química o biológica en
el laboratorio, como colorantes tipo carotenoides presentes en forma natural
en vegetales.
 Modificados: compuestos de origen natural levemente modificados en su
composición o estructura, para hacerlos utilizables en la industria
alimentaria, como almidones modificados y celulosas modificadas
(metilcelulosa, hidroxipropicelulosa).
 Artificiales: compuestos no presentes en la naturaleza, obtenidos por
síntesis, como muchos edulcorantes y antioxidantes.

¿Qué tipo de aditivos se emplean en los productos lácteos? Para responder,

complete el cuadro siguiente:
Aditivos
Categoría Función Consideraciones
Ácido láctico Regulador de acidez No es perjudicial para la salud

Ácido sorbico- Impide la formación de moho en quesos Seguros bajo circunstancias normales
sorbato de
potasio
Cloruro de Se utiliza en la elaboración de queso. Da En altas concentraciones puede causar
calcio mayor firmeza a la cuajada úlceras o transtornos gastrointestinales
Carragenina Mejora calidad organoléptica del producto y Diversos estudios han demostrado que
el incremento de su periodo de vida. Da puede causar cáncer en animales y
textura, cohesividad y consistencia. humanos
Nitrato de Mantener el color deseado en quesos duros Daño al sistema respiratorio
potasio
Cuajo - Enzima Es utilizada en la fabricación de quesos. No es recomendable para personas con
Función es separar la caseína de su fase diarreas agudas o alergia a lácteos
líquida (suero).
Azucar o Endulzante Enfermedades del Sistema Nervioso
Sacarosa
Pectina - Capaces de remover las bacterias y Contraindicado en casos de obstrucción
Estabilizante elementos irritantes que son causa compun intestinal y personas con
de diarrea hipersensibilidad. No recomendado en
menores de 6 años
Ácido cítrico Amortiguador del pH En exceso puede producir daños
dentales, ulceras y daño en estómago.
Benzonato de Conservador
sodio
Agentes Modificar consistencia y estabilidad del
estabilizantes yogurt
Colorantes Dar color a los alimentos La leche desnatada, semidesnatada,
pasteurizada, esterilizada, concentrada y
en polvo no deben contener colorantes.
Ácido Aroma. Bebidas lácteas, por ejemplo leche
ciclámico con chocolate o postres lácteos.
Conservadores Inhibir, retrasar o retardar el crecimiento de
microorganismos contaminantes
Antioxidantes Evitar o reducir la intensidad de las
reacciones de oxidación
Estabilizantes Impiden el cambio de forma o naturaleza Pueden ser: emulgentes, sustancias
química de los productos, inhibiendo espesantes, sustancias gelificantes,
reacciones o manteniendo el equilibrio antiespumantes y humectantes.
químico de los mismos.

¿Para qué se emplean los aditivos con fines dietéticos?

 Acercar alimentos a la composición de la leche materna.
 Dar complementos nutritivos de alta calidad.
 Garantizar el contenido vitamínico de la leche cruda.

Aditivos con fines dietéticos

Clasificación Función Ejemplos
Vitaminas Mejorar salud A, E, B1, B2, B6, B12….
Aminoácidos esenciales se utilizan en alimentos para usos Isoleucina, leucina, lisina,
medicinales especiales metionina fenilalanina,…
Minerales Ayudan a satisfacer las Calcio, hierro,…
necesidades corporales de estos
¿En qué tipo de productos se usan los aditivos con fines dietéticos?
 fórmula infantil.
 preparado de continuación
 elaborados a base de cereales
 alimento de conserva para bebé
 de usos medicinales especiales

YOGURT

Producto
Número de lácteo
identificación Sustancia Origen en Dosis Función
del aditivo donde se
aplica

E-401 Alginato Algas marinas Yogurt BPF Espumante natural,

sódico pardas espesante y
gelificante
E-402 Alginato Derivado del Yogurt BPF Espumante natural,
potásico Ácido algico, espesante y
obtenido de algas gelificante
marinas pardas
E-404 Alginato Derivado del Yogurt BPF Espumante natural,
cálcico Ácido algico, espesante y
obtenido de algas gelificante
marinas pardas
E-406 Agar-agar Extracción de Yogurt BPF Gelificante natural,
algas marinas espesante y
rojas espumante.
E-407 Carragenatos Algas marinas Yogurt BPF Espesante natural y
rojas de la familia gelificante
Rodoficeas
E-415 Goma Se obtiene por Yogurt 1000 mg Espesante natural y
arábiga cicatrización en solos ó en emulsionante
los tallos de los combinación
árboles de la
familia Acacias,
en concreto de
dos especies:
Senegalia y
Vachellia
 E-440A Pectina Manzana, Yogurt BPF Espesante natural y
naranja, cítricos, y gelificante
betabel
E-120 Ácido Extraído de la Yogurt 50 mg/kg Colorante rojo
camínico Dactylopius
coccus u otros
insectos.
E-960 Estevia Planta Stevia Yogurt 4 mg/kg Endulzante
Rebaudiana
E-950 Acelsufamo Edulcorante Yogurt 500 mg/kg Potenciador de sabor
K artificial

¿Qué son los auxiliares en fabricación de lácteos? Mencione ejemplos

y su función
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de
ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo
sino un agente auxiliar de fabricación.
Ejemplos:
Catalizadores bioquímicos
Fermentos lácticos: dependiendo del producto es considerado ingrediente o
auxiliar en el caso de las leches cuajadas se usan para asegurar la acidez y
acidoproteólisis.
Enzimas: lactasas de origen microbiano para panificación clorhidrato de lisozima
limita las fermentaciones butíricas.
Modificadores de pH: Neutralizar leche para quesos y mantequilla. Ejemplos:
Carbonato cálcico, bicarbonato sódico, cal y magnesio

Revise la etiqueta de 3 productos lácteos diversos. En la lista de

ingredientes ubique cuáles son aditivos y complete el siguiente cuadro.
Producto Marca Aditivos
Leche condensada La Lechera Azúcar
Crema ácida LALA Ácido cítrico, almidón
modificado, grenetina, goma
guar, fosfato de sodio,
benzonato de sodio, sorbato
de potasio y sal yodada.
Leche evaporada Carnation Fosfato hidrogenado
disódico y carragenina