Uso de carbón vegetal en pollerías del distrito de Surco

Andrea Aragón Rosas1, María José Mendoza Belaúnde2 & Rony Ramírez San Martin3
1
Estudiante de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria La Molina
2
Estudiante de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria La Molina
3
Estudiante de Ciencias Forestales, Universidad Nacional Agraria La Molina

Resumen
Desde los años noventa, el consumo del pollo a la brasa en el Perú ha ido en aumento y esto se
debe al precio accesible de este. El aumento de la demanda ha generado que las cantidades de
carbón usado incrementen. Con el objetivo de identificar la información disponible y esencial del
carbón vegetal usado en las pollerías, se realizó el presente estudio en el distrito de Surco.
Se procedió a entrevistar a empleados de 15 pollerías en diferentes zonas del distrito limeño,
dando como resultado que la especie más usada para carbón fue algarrobo (Prosopis Pallida) y
que la procedencia de este carbón es desconocida.
Palabras clave: carbón, pollería, pollo a la brasa, algarrobo, Prosopis pallida, surco, lima

Abstract

Key words:

Introducción
El gusto por el pollo a la brasa en el país viene en incremento desde los años 90´s debido a que
posee un gusto agradable y un costo accesible para las personas. Los locales de pollerías en el
país han ido incrementando debido al auge por el ya referido plato, Este plato tradicional del
Perú moderno utiliza carbón para su cocción, y un aderezo tan simple como lo es la sal y un
horno hecho especialmente para cocinar pollo en 25 minutos dando más de 1000 revoluciones.
Se dice que el carbón es lo que define un buen sabor de pollo a la brasa, ya que por ejemplo el
algarrobo le da un sabor ahumado como a tocino.
La alta demanda del plato y creación de nuevos locales ha ocasionado que las cantidades de
carbón vayan en aumento. En el siguiente estudio se procedió a evaluar la procedencia, especie
y cantidades usadas de carbón usado en las pollerías del distrito de surco, Lima.
Materiales y Metodos
Área de estudio
El distrito de Santiago de Surco está ubicado en la parte Centro Occidental Sur Oeste de Lima,
según Alvarez (2014) Surco cuenta con una población aproximada de 495,457 habitantes,
teniendo una densidad poblacional de 10,035 habitantes / Km2. Su extensión es de 44.75
kilómetros cuadrados lo que equivale a 4,475 hectáreas, que se distribuyen en 3,346 manzanas.
Surco es un distrito formado mayoritariamente por jóvenes y adultos entre las edades de 15 a 64
años de edad.
El distrito limita con:
 Por el Norte: limita con los distritos de La Molina y Ate Vitarte.

 Por el Este: limita con distritos de la Molina, Villa María del Triunfo y San Juan de
Miraflores.

 Por el Sur Oeste: limita con el distrito de Chorrillos.

 Por el Oeste: limita con los distritos de Barranco y Miraflores.

Su población está integrada mayoritariamente por ciudadanos de nivel socioeconómico alto y
medio, es así que el 35.48% de la población del distrito corresponde al nivel socioeconómico
alto (límites con los distritos de La Molina, San Borja, y Ate); 55.80% corresponde a los niveles
medio y medio bajo (límite con los distritos de Surquillo y Miraflores) y un 8.73% corresponde
al nivel socioeconómico bajo, (límite con los distritos de San Juan de Miraflores y Chorrillos).
Colecta de datos
Debido al corto tiempo que el personal de las pollerías disponía para responder, fueran los
maestros horneros o los administradores, se optó por realizar una entrevista estructurada con las
siguientes interrogantes:
- ¿Dónde compra Ud. el carbón vegetal?
- ¿Sabe Ud. cuál es la procedencia del carbón vegetal?
- ¿Conoce Ud. la especie que usa?
- ¿Reconoce Ud. las diferencias de la calidad del carbón vegetal según especies o localidad
de procedencia?
- ¿Cuántos kg o sacos de carbón vegetal usa en días con menos asistencia al local?
- ¿Cuántos kg o sacos de carbón vegetal usa en días festivos?
- ¿Cuál es la fecha de establecimiento del local?
Las respuestas fueron anotadas en una libreta con ayuda de un lápiz.

Análisis de datos
Para el análisis de datos se usó el programa Excel del software Microsoft, se usó estadísticas
descriptivas y gráficos de distribución.
Resultados
Conocimiento de la especie.- Se registró que el 60% de los entrevistados reconoció que el
carbón provenía de la especie algarrobo (Prosopis pallida), superando a el 6.67 % shihuahuaco
y a carbón de aserradero sin especie especificada, cabe resaltar que el 26.67% no sabe de qué
especie proviene el carbón que usa para la cocción del pollo a la brasa. (Tabla I)

Especie Unidades Porcentaje

Especie utilizada
Algarrobo 9 60.00
Shihuahuaco27% 1 Algarrobo
6.67
Carbón de 1 6.67
aserradero 7% 60% Shihuahuaco
No sabe 6% 4 26.67
Total 15 100.00
Tiempo de establecimiento.- Se registró que la tercera parte de los entrevistados (Pollerías) se
Tiempo de Cantidad % establecieron en un rango de 3 años (33.3% del
establecimiento total). Una pollería se habilito hace 1 año (6.7%
[0;1> 1 6.7 del total) y las demás se establecieron en un rango
[1;3> 5 33.3
[3;5> 1 6.7 Tiempo de
[5;7> 2 13.3 establecimiento
[7;10> 3 20.0
[10;15] 2 13.3 5
2 3 2
1 1 1
>15 1 6.7
mayor a 3 años (60% del total). (tabla II) [0;1> [1;3> [3;5> [5;7> [7;10> [10;15] >15
AÑOS

Procedencia de la especie.- Entre los

entrevistados, un poco más de la mitad no conocían de dónde provenía la especie que utilizaban,
ni tampoco lo consultaron con su proveedor. El 20.0 % de los entrevistados respondió que
provenía de la selva y el 26.7% que provenía del Norte (no especificaron departamento).

Procedencia Cantidad %
Norte 4 26.7 Procedencia
Selva 3 20.0 27% Norte
No sabe 8 53.3
53% Selva

20% No sabe

Proveedor.- Se registró que el 40.0% de los entrevistados menciono que el carbón que utilizan
proviene del mercado de Santa Anita, el 20.0% de empresas privadas, el 6.7% de Ate y el 33.3%
no reconoce y/o no recuerda su proveedor.
Proveedor

Proveedor
Mercado Sta Anita 6 40.0
Mercado
Ate 1 6.7 Sta Anita
33%
Empresas privadas 3 20.040% Ate
No sabe 5 33.3
Empresas
20% 7% privadas
Consumo de carbón en días de alta y baja asistencia.- Entre los entrevistados, el que utiliza más
carbón vegetal es la Pollería “Tinajas” con 47.5 kg de uso de carbón vegetal en un día normal y
con 365 kg en un día festivo. Entre las pollerías que más utilizan están “Pardos Chicken” con 90
kg por día normal y 180 kg por día festivo, Rocky’s con 60 kg por día normal y 120 kg por día
festivo y “Pollos Parrilladas América” con 40kg por día normal y 100 kg por día festivo. Las
demás pollerías tienen un valor menor a 40 kg por día y en dia festivo valores menores a 70 kg.

Local Cantidad Cantidad

día normal día festivo Consumo en días de
Kina's Brasas 6 15 menor asistencia
Fabrizio's 8 20
Ming Xin 5 10 La canasta 10
Las Brujas 10
El Cazador 8 20
Don Pollo 8
El Rey del Sabor 32 48 El pechugon 40
La Chalupa 20 35 Roky's 60
La Granjita 6 15 Pardos Chicken 90
Pollos Parrilladas… 40
Tinajas 47.5 365
Tinajas 47.5
Pollos Parrilladas América 40 100 La Granjita 6
Pardos Chicken 90 180 La Chalupa 20
Roky's 60 120 El Rey del Sabor 32
El Cazador 8
El pechugon 40 70
Ming Xin 5
Don Pollo 8 50 Fabrizio's 8
Las Brujas 10 40 Kina's Brasas 6
La canasta 10 25 0 20 40 60 80 100

Consumo en días festivos

La canasta 25
40
Don Pollo 50
70
Roky's 120
180
Pollos Parrilladas América 100
365
La Granjita 15
35
El Rey del Sabor 48
20
Ming Xin 10
20
Kina's Brasas 15
0 100 200 300 400
Diagrama comparativo entre el consumo en los días festivos y los días normales.- Esta
comparación no tiene una tendencia en especial solo se compara por Pollería entrevistada el
consumo de carbón vegetal entre los días normales y los días festivos en el distrito de Surco.

Consumo de carbón vegetal

450
400
350
300
250
200
150
100
50
0

Días con menor asistencia Días festivos

Discusión
La especie mas usada de carbón en las pollerias de surco fue algarrobo lo cual contrasta con la
información proporcionada por Gonzales Mora (2008) donde nos indica que la especie mas
usada en pollerias en el Peru es Prosopis pallida (algarrobo) por el sabor especial que brinda al
pollo en el momento de coccion.
En líneas generales se deduce que la especie algarrobo es la mas aprovechada, y que su
procedencia es desconocida en la mayoría de las pollerias surcanas.
Agradecimientos
Nuestro más sincero agradecimiento a todas las personas que colaboraron a la realización de
este articulo tanto a los trabajadores de las pollerias y administradores, en especial al personal
de la pollería Pardo´s Chicken de Caminos del Inca y al señor Martin Burga, administrador de la
franquicia Tinajas por su gentil y desinteresado apoyo a esta investigación.
Bibliografía
Díaz M., Gonzales A., Sifuentes D., Gonzales E. 2010. El carbón vegetal: alternativa de energía
y productos químicos.Xilema 95-103.
Torres,M.2016. “El arresto ciudadano en el Distrito de Santiago de Surco. Un análisis de la
coordinación entre los Comisarios y el Serenazgo durante el año
2014.Magister.Lima,Perú.PUCP.72 p.
Lista de referencias.

Las citas que se han ido incluyendo en el artículo deben dar lugar a la Lista de referencias al
final del mismo. Tanto las citas como la lista de referencias deben seguir las normas y estilo
bibliográfico recomendado en la Revista en la que se va a publicar el artículo. Para insertar
referencias en contexto y hacer la lista de referencias de acuerdo con el estilo bibliográfico
requerido por la revista se pueden utilizar los “gestores de bibliografías”, software específico
que nos permite capturar, almacenar, ordenar y exportar citas y bibliografías en el formato
deseado (Refworks, EndNote, Zotero, Mendeley, etc.). Las citas son elementos de tráfico que
pueden llevar a leer tu artículo. Si has utilizado citas de artículos relativamente importantes,
esos artículos aparecerán indexados y tendrán sus listas de “citado por”, listas que a menudo
son consultadas. Pero si la cita que haces de un artículo es irrelevante puede perjudicar tu
imagen científica. En resumen, no cites por citar. Elige muy bien los artículos a consultar y a
citar.