Seminario Sacarificacion

2013
I SEMINARIO SACARIFICACION MICROBIOLOGIA DE LOS PAI
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SACARIFICACION
PROFESOR ASESOR: QUINTANA DÍAZ ANIBAL
MICROBIOLOGIA DE LOS PAI

INTEGRANTES
 RODRIGUEZ REVOREDO, PAMELA
 ROJAS TORRES , SHIRLEY
 RUIZ SANCHEZ , YENNITH
 Agentes
SALDAÑA sacarificantes.
CHACON , CARLOS
 Métodos de producción y usos.
 Sacarificación
SALDARRIAGA deCASTILLO
la madera., LUIZ
 Producción de bebidas alcohólicas no destiladas.
 TACANGA RAMIREZ , WILLIAMS
 TACANGA CARHUALLAY, DAVID
 VALLE SANDOVAL , HESSEL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 0
 ZUTA FLORIANO, IVETTE
 ZAMUDIO VILLANUEVA, JULIO

SACARIFICACIÓN
La sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias celulósicas se

hidrolizan y convierten en azúcares fermentables.
Los agentes empleados en la sacarificación son químicos o enzimáticos o bien una combinación
de los dos. Entre los primeros está la utilización de ácidos diluidos, particularmente el HCI.
Entre los procedimientos enzimáticos están la malta y otras de origen microbiológico como el
salvado enmohecido y la amilasa de los mohos.
El salvado enmohecido se obtiene por crecimiento de Aspergilus orizae sobre salvado

esterilizado y húmedo. Para sacarificar una determinada cantidad de masa de cereal se
requiere menos salvado enmohecido que malta; al final los rendimientos son similares.
Las amilasas de hongos se emplean en la sacarificación de granos para la producción de alcohol

industrial. El hongo empleado en la obtención de estas amilasas es el Aspergilus níger.
1. AGENTES SACARIFICANTES
Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes. Los almidones,
hemicelulosas y celulosas, se deben hidrolizar y convertir en azúcares fermententables,
mediante agentes químicos o enzimáticos, antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones
industriales como la producción de etanol. Una gran variedad de métodos se pueden usar para
convertir carbohidratos complejos en materiales relativamente simples. Los almidones
naturales, que son polímeros de la glucosa, están compuestos por dos fracciones: la fracción
amilosa, polímero lineal y la fracción amilopectina que es un polímero ramificado.
Entre los sustratos a sacarificar están: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada, hortalizas,
residuos agrícolas (tusas de maíz, cáscara de semillas de algodón y de arroz), residuos del lino y
avena, bagazo de caña de azúcar y madera, entre otros.
Entre los microorganismos utilizados están hongos de los géneros: Aspergillus, Mucor,
Penicillum, levaduras como Saccharomyces y bacterias.
I.1. ALMIDÓN COMO SUSTRATO
El almidón es un polisacárido de almacenamiento de los cereales, que consta de varios

polímeros, incluyendo el contenido de amilosa y amilopectina.
El almidón es un polisacárido de reserva de los vegetales que está distribuido tanto en las
raíces, tallos y hojas, se encuentran más abundantemente en las semillas de los cereales y en
los tubérculos como las patatas, camote, yuca, etc. (tabla 1). Los almidones están presentes en
los tejidos vegetales en forma de gránulos intracelulares compactos. Los gránulos de almidón
suelen hincharse progresivamente y los polímeros más cortos se disuelven cuando se calientan
en agua a 60ºC aproximadamente y a temperaturas más altas los gránulos se gelatinizan y

pierden su poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta según el origen y la

concentración del almidón.
Tabla 1.Composición bromatológica de productos vegetales
I.2. LAS AMILASAS
Las amilasas son enzimas que degradan el almidón y tienen numerosas aplicaciones
biotecnológicas, un ejemplo de ello es la producción de jarabes, que contienen oligosacáridos
maltosa y glucosa. Degradación enzimática del almidón por acción de la amilasa (alfa y beta,
amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas enzimas actúan sobre el almidón hidrolizando enlaces
glucosídicos α-(1,4) y/o β-(1,6)
Tabla 2. Composición de amilosa y amilopectina en almidones naturales
Distribución y modo de acción de la α-amilasa.
Esta está distribuido ampliamente en los microorganismos (B. acidocaldarius, B, subtilis,

Bacteroides amylophilus, Clostridium acetobulicum, Lactobacillus amilophilus Micrococcus
haloptus), que hidrolizan enlaces (α-1,4) glicosídicos de la amilosa, amilopectina y glicógeno,
pero no enlaces (α-1,6). La hidrólisis de la amilosa por a-amilasa causa una conversión en
glucosa maltosa, maltotriosa.
Distribución y ocurrencia de la β-amilasa

Está presente ampliamente en plantas y microorganismos tales como bacterias y levaduras,

ésta enzima actúa sobre los extremos no reductores de la amilosa, amilopectina o glicógeno;
hidrolizando enlaces glicosídicos alternantes, produciendo las formas B-anoméricas de
maltosa.
Características generales de la α-amilasa.
Las α-amilasas son generalmente estables a pH 5.5 -8.0 en presencia de un complemento de

calcio, la actividad óptima es de pH 4.8 a 6.5. Según el pH actúa en amilasas alcalinas y ácidas;
son alcalinas (8.0 -10.5), que se usan en la fabricación de detergentes principalmente; las
amilasas ácidas actúan en un rango de pH de (3.5- 5.0) cuya existencia indica una mejora
potencial en los procesos de degradación de almidón.
Según la temperatura pueden clasificarse en amilasas termoestables y termolábiles; las

termoestables actúan sin perder su actividad en un rango de 60 a 110ºC y la mayoría de ellas
son de origen bacteriano; las enzimas termolábiles actúan 20 -55ºC y son de origen fúngico
principalmente. La mayoría de las enzimas purificadas pierden actividad rápidamente encima
de los 50ºC pero ésta inactivación puede ser retarda por la presencia de calcio.
Con la presencia de calcio son completamente resistentes a los extremos de temperatura, pH,
tratamiento con urea o exposición a proteasas (pepsina, tripsina subtilisina y papanina)
 La α-amilasa de Bacillus subtilis requiere por lo menos cuatro átomos-gramos de calcio

por mol de enzima
I.3. MÉTODOS PARA LA SACARIFICACIÓN DE MATERIALES AMILÁCEOS
Los métodos para sacarificar materiales amiláceos implica el uso de preparaciones enzimáticas,
ácidos diluidos, o una combinación de ambos. Entre las preparaciones enzimáticas que se
pueden emplear se incluye:
1. Malta, de origen cereal.
2. Otras de origen microbiológicos, productos derivados de mohos. Mohos usados: de 27

razas de mohos de los géneros Aspergillus, Mucor, Penicillium, y Rhizopus. Los mejores
en la sacarificación de masas de maíz en rendimientos de etanol fueron: A. oryzae, R.
delemar, R. oryzae.
BACTERIAS SACAROLÍTICAS
Son bacterias que hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos. Un
número limitado de bacterias amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la hidrólisis
extracelular del almidón, entre ella se encuentran Bacillus subtilis y Clostridium butyricum.
Unos pocos microorganismos son capaces de hidrolizar la celulosa. Ciertas especies de
Clostridium se clasifican como proteolíticas que pueden o no atacar a los azúcares o como
sacarolíticas que atacan a los carbohidratos pero no a las proteínas.

Clostridium lentoputrescens es proteolítico, pero ordinariamente no ataca a los carbohidratos;

en cambio Clostridium butyricum fermenta los azúcares y no es proteolítico.
2. USOS
o Obtención de bioetanol:
Tratamiento de la materia prima:
El proceso permite el tratamiento de una gran variedad de cosechas agrícolas, algunas

de las más importantes: trigo, cebada, maíz, patatas, mandioca, azucares, y productos
provenientes de mezclas húmedas orgánicas industriales.
Licuefacción y Sacarificación:
En la etapa de licuefacción actúan enzimas bajo unas determinadas condiciones de

temperatura, presión y pH. Estos parámetros se optimizan en función de la materia
primera aportada.
En la etapa de sacarificación el sustrato de la licuefacción es transformado en parte en

glucosa, posteriormente el sustrato generado en la sacarificación es conducido a la
fermentación.
Los rendimientos del sistema son altos y ofrecen un consumo óptimo de energía.
Fermentación:
En el estadio de fermentación la glucosa es transformada en alcohol.
o Obtención del alcohol:
Almacén de materias primas
La materia prima será transportada hasta la planta por medio de camiones y de

remolques agrícolas.
Molienda
El proceso de molienda es el de molienda seca; está caracterizada por la división brusca

del cereal, seguida de un calentamiento y licuefacción en agua caliente.
Conversión Y Sacarificación Del Almidón
Harina se mezcla con el agua de proceso, vapor condensado en el proceso de

evaporación, se calienta a 75 ºC y se corrige el pH añadiendo enzimas hidrolizantes
(amilasa) que rompen los enlaces de almidón. dos horas se pasa a la fase de
sacarificación disminuyendo la temperatura a 60 ºC e incorporando una enzima
(amiloglucosidasa).
Se corrige de nuevo el pH mediante la adición del H2SO4. Transcurridas Ocho horas el

mosto obtenido se enfría a 30-35 ºC y se procede a su fermentación. El proceso se
efectúa en tanques de acero inoxidable, con agitadores y calorifugados
Fermentación
El mosto enfriado proveniente de la sacarificación, se introduce en tanques para su

fermentación mediante la adición de levaduras específicas. Primero vamos a llevar el
mosto a un prefermentador en el que permanecerá unos 17 minutos. Es necesario
añadir al mosto inoculado elementos nutrientes (proteínas) para favorecer el
crecimiento de las levaduras así como airearlos, y la temperatura debe ser mantenida
por debajo de los 32ºC por lo que los tanques deberán ir provistos de equipos
refrigerantes exteriores.
o Sacarificación de la madera
La madera es un material ortotrópico encontrado como principal contenido del tronco de

un árbol. Los árboles se caracterizan por tener troncos que crecen cada año y que están
compuestos por fibras de celulosa unidas con lignina. Las plantas que no producen madera
son conocidas como herbáceas.
Elementos constitutivos de la madera
El volumen y naturaleza de los azúcares que puedan obtenerse de la madera, así como los
procesos que exige la necesaria hidrólisis, vienen determinados por los polisacáridos de la
madera.
El principal polisacárido en todos los materiales de plantas leñosas es la celulosa, análoga

desde el punto de vista químico y físico al algodón hidrófilo en el sentido de que es fibrosa,
posee una alta resistencia a los álcalis y es muy difícil de hidrolizar con producción de
glucosa.
Las hemicelulosas se hallan presentes en la madera y en otros materiales celulósicos en

una proporción aproximada de un tercio de los hidratos de carbono totales. La
hemicelulosa es amorfa y, por carecer de una organización cristalina, se hidroliza con
mucha mayor facilidad que la celulosa. Si el total de hidratos de carbono de la madera
pudiera hidrolizarse con la misma facilidad que la hemicelulosa, no habría lugar a dudas en
cuanto a la inmediata y amplia utilidad industrial de la sacarificación de la madera.

La lignina es el principal elemento constitutivo de la madera y de otras plantas, distinto de

los hidratos de carbono. En esencia es un material aromático de alta polimería, y la mayor
parte del mismo se obtiene por procedimientos hidrolíticos como residuo insoluble, en la
proporción del 20 al 30 por ciento de la madera tratada.
Sacarificación y producción de etanol de madera
La sacarificación de la madera es un proceso mediante el cual sus carbohidratos, celulosa y

hemicelulosas son trasformados en azucares simples por hidrólisis acida, de los azucares
producidos pueden obtenerse varios productos, entre ellos alcohol etílico.
Los procesos industriales se realizan empleando ácidos concentrados o diluidos como

hidrolizantes, tales como los ácidos sulfúrico y clorhídrico. En años recientes se han
aplicado solventes orgánicos para catalizar la hidrolisis acida. La acetona en solución
acuosa ha dado buenos resultados.
Se han indicado que los procesos con acido concentrado son el Berguies – Rheinau y el
Hokbaldo. En el primero se utiliza acido clorhídrico al 40% de concentración, a presión
atmosférica y temperatura ambiente; se hace actuar al acido sobre madera seca con un 6
% de humedad en una batería de difusores. Durante el proceso se hidroliza alrededor de
2/3 de la madera y el tercio restante es lignina solida. Se obtiene un 20 % de azúcar
cristalizada en relación al peso seco de la madera y 40 a 45% de melaza; el rendimiento es
cercano al teórico. En el proceso Hokbaldo se emplea acido sulfúrico concentrado al 80%;
se le hace actuar 30 segundos a temperatura ambiente sobre madera que ha sido
penetrada con acido sulfúrico al 1.2 -1.5% a 140 – 150°C y luego secada. El rendimiento de
glucosa es de 83 a 85% del teórico. La fermentación directa de la solución azucarada
obtenida economiza energía y aumenta el rendimiento de alcohol.
El proceso Scholler-Tornech utiliza acido sulfúrico diluido, al 0.4 a 0.5% a 170°C. La madera
puede tener cualquier humedad. La sacarificación se lleva a cabo en percoladores. El
procedimiento Madison, una modificación del anterior, emplea acido sulfúrico al 0.5 a 0.6%
a y 185°C.
En algunos países el alcohol se mezcla con gasolina para producir el combustible llagado
gasol; en dicha mezcla el alcohol interviene en 10 a 20%. El alcohol puede usarse también
en motores de explosión adecuadamente fabricados.
Procesos de sacarificación
La conversión de materiales celulósicos en azúcar parece a primera vista constituir una

simple disociación hidrolítica de los enlaces de los glucósidos. Según esto debería
esperarse una reacción simple. En la realidad, sin embargo, la celulosa es un polisacárido
único entre todos los conocidos y posee una extremada resistencia a la hidrólisis. Los
enlaces de los glucósidos se disocian fácilmente, pero la estructura cristalina de la celulosa
da por resultado una baja accesibilidad para el ácido diluido que de ordinario se emplea
como catalizador. En consecuencia, la temperatura y concentración del ácido necesarias
para conseguir la reacción en un tiempo razonable ocasiona una grave descomposición de

los azúcares resultantes. Enfrentados con esta realidad, solamente se presentan unas
cuantas soluciones alternativas para una hidrólisis práctica.
1. Efectuar una simple hidrólisis por ácido diluido sin separar el producto a medida que
éste se forma.
2. Seguir un procedimiento de percolación en el que se aumente el rendimiento mediante

una extracción continua del producto a medida que se forma.
3. Seguir, en fin, un procedimiento por ácido concentrado por el que se destruya la

estructura cristalina de la celulosa y se solubilicen los hidratos de carbono, hidrolizándolos
por último totalmente por ácido diluido.
 Hidrólisis simple de la madera por ácido diluído
El procedimiento de hidrólisis de la madera monofásico y por cargas sucesivas fue el primer

método comercial para obtener azúcar de la madera. Tiene la ventaja de su gran
simplicidad y, convenientemente mejorado, podría aún constituir el método ideal en
determinadas condiciones.
La hidrolización se lleva a cabo en las condiciones siguientes:
1. La madera se utiliza en forma de virutas delgadas, astillas menudas y serrín.
2. La madera se impregna de un ácido débil, suprimiéndose todo exceso del líquido antes
de la hidrolización.
3. La hidrolización se efectúa en una atmósfera de vapor:
4. Primera fase:
(a) Impregnación con una solución que contenga un 0,5 % de ácido sulfúrico.
Temperatura: 190° C.
Presión del vapor: 12 Kg./cm².
Tiempo de hidrolización: 3 minutos.
(b) Lavado del azúcar en un lecho percolador de contracorriente continua.
5. Segunda fase:
(a) El residuo de la primera fase se impregna de una solución que contenga un 0,75
% de ácido sulfúrico.

Temperatura: 215°C.
Presión del vapor: 20 Kg./cm².
Tiempo de hidrolización: 3 minutos.
(b) Lavado del azúcar en un lecho percolador de contracorriente continúa.
Con este método se consigue:
1. Aceptable rendimiento de azúcar (48-50 %).
2. Alta concentración de azúcar (10-12 %).
3. Todas las pentosas se enriquecen en la solución de la primera fase, con lo que

facilita su aprovechamiento. El azúcar formado en la segunda fase consiste
totalmente en glucosa.
4. El consumo total de ácido sulfúrico es bajo, y asciende a 2025 Kg. por tonelada
de madera.
5. El consumo de vapor sin recuperación de calor asciende a 1,3 toneladas por

tonelada de madera.
6. Los lejiadores o autoclaves para la hidrolización son de pequeño tamaño, debido

al corto tiempo de la hidrolización. Pueden convertirse en azúcar 50 toneladas por
día, utilizando dos lejiadores de 3 metros cúbicos cada uno, y dos de 2 metros
cúbicos.
 Proceso de percolación
En la sacarificación por procedimientos de percolación la madera se sitúa en un recipiente

de presión resistente a los ácidos y se hidroliza por medio de un ácido diluido que se
inyecta desde la parte superior del recipiente y se extrae a través de un filtro por su parte
inferior. De esta suerte, la producción y la extracción de azúcar se realizan
simultáneamente y éste se separa y enfría tan pronto como es posible, para evitar su
descomposición.
 Procesos con ácidos fuertes para la sacarificación de la madera
Varias de las modalidades de hidrólisis de la madera propuestas entran en el grupo de

métodos con ácidos fuertes. Tales métodos se caracterizan por el empleo de grandes
cantidades de ácido concentrado que producen una extrema dilatación o solución de la
celulosa. Esto sirve para destruir los enlaces que mantienen la celulosa en estado
cristalizado y que la confieren una gran resistencia a la hidrólisis ordinaria con ácidos

diluidos. Después de una extrema dilatación o solución, y de una hidrólisis parcial, debe
completarse el proceso en una solución de ácido diluido.
La madera se somete a una hidrólisis previa con ácido diluido para extraer la hemicelulosa.
El residuo seco se trata con ácido sulfúrico a 60° Bé, en un molino de ruedas verticales. Esta
mezcla se diluye entonces con el líquido de la hidrólisis previa, y se calienta hasta que
finaliza la hidrólisis.
Ventajas:
1. Alto rendimiento de alcohol.
2. Recuperación del fulfurol y, eventualmente, de otros productos secundarios,

tales como el ácido acético y los aceites etéreos.
3. Posibilidad de utilizar el serrín, así como la madera desmenuzada.
Desventajas
1. Elevado consumo de ácido.
2. Necesidad de resolver el problema que crea la colocación de grandes cantidades

de sulfato cálcico.
Ventajas de la sacarificación
El etanol de celulosa ofrece una ventaja, al disponerse de un abastecimiento de base

mucho más amplio y no necesita tomarse del abastecimiento alimenticio. Esto también
permite que tenga un precio más estable en el mercado.
Eliminan un 85% de la generación de gases invernadero si se lo compara con el petróleo
Problemas generables del proceso de sacarificación
Los problemas que lleva consigo la adopción de un procedimiento económico de

sacarificación para materiales celulósicos son abundantes y complejos, pero no parecen ser
más difíciles que aquellos otros con que hubieron de enfrentarse muchas de las industrias
químicas hoy en existencia durante su primera fase. Los procedimientos de sacarificación
elaborados hasta el presente han resuelto estos problemas de forma diversa, pero en
ninguno de ellos se han tenido en cuenta todas las dificultades, resultando así que ninguno
ha alcanzado un éxito económico que permitiera prescindir de subvenciones. En la
discusión que sigue se tratarán los puntos más sobresalientes que habrán de tenerse
presentes al considerar el valor de los métodos propuestos, y se indicará la dirección
general en que deberán orientarse las investigaciones.
El proceso deberá adaptarse con todo cuidado a la naturaleza física y química de la madera
disponible. El procedimiento por ácido fuerte fija ciertas limitaciones a la materia prima; el

serrín, disponible con frecuencia a bajo coste (incluido el de manipulación), no es

adecuado. Todo procedimiento que exija madera desmenuzada sin corteza hace aumentar
grandemente el costo de la materia prima.
La única forma práctica de convertir la celulosa en azúcar parece ser la hidrólisis ácida, lo
que exige que todos los procedimientos utilicen ácidos, al menos durante la fase
hidrolítica. Este es uno de los puntos principales que han de considerarse, ya que el tipo del
ácido y su concentración influyen de manera decisiva sobre el coste de funcionamiento de
la fábrica.
3. PRODUCCIÓN
Método de tambor:
Cultivo de esporas se preparan en frascos con el fin de servir para la inoculación del salvado
esterilizado y húmedo en los tambores.
Método de marmita:
Es mejor en los aspectos: menor espacio, menos complicado, el micelio del moho no es
perturbado durante el crecimiento, aireación uniforme, el moho crece más rápido y el salvado
en mohecido es consistente, se obtiene mayor rendimiento de etanol.
Método en bandeja:
El salvado con agua se extiende en bandejas de aluminio y se esteriliza a vapor con presión, se
enfría e inocula con A. oryzae y se incuba. Se destruyen las esporas adicionando alcohol al 95%
y se elimina el extracto alcohólico con una prensa hidráulica.
4. COMPARACIÓN DEL SALVADO ENMOHECIDO CON LA MALTA COMO AGENTE
SACARIFICANTE
El salvado enmohecido se usó para remplazar a la malta suplementadora en la preparación de

masas de cultivo de levadura, resultando un aumento de los rendimientos de alcohol,
reducción del tiempo requerido para la fermentación lactica y mayor proporcion de las celulas
de levadura. El salvado enmohecido se usó para remplazar a la malta suplementadora en la
preparación de masas de cultivo de levadura, resultando un aumento de los rendimientos de
alcohol, reducción del tiempo requerido para la fermentación láctica y mayor proporción de las
celulas de levadura.
5. PRODUCCIÓN DE AMILASAS DE MOHOS POR CULTIVO SUMERGIDO
Se fabrican con el fin de usarlos como sucedáneos de la malta o suplemento en la conversión

de granos. La producción implica el crecimiento de una raza de moho con la capacidad

amilasica, en un medio adecuado y en condiciones reguladas de temperatura, pH, y aireación.

Para la producción la cepa que tiene mayor potencia fue A. niger NRRL 367.
6. PRODUCCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS NO DESTILADAS
La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas
durante milenios. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones
alcohólicas de diversos sustratos.
Debido a la gran importancia de estos productos, la investigación científica y tecnológica

relacionada con las bebidas alcohólicas ha concentrado grandes esfuerzos desde el siglo
pasado. esta industria es, dentro de las industrias biotecnológicas, la de mayor importancia
económica en el mundo, y los avances en el conocimiento que se han generado de si seno, se
han extrapolado a muchas aplicaciones de la biotecnología y la tecnología de alimentos a los
algo de más de siglo y medio.
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
1.1. IMPORTANCIA Y DESARROLLO HISTÓRICO
La elaboración de bebidas alcohólicas es tan antigua que no se puede establecer con precisión
el origen de esta práctica. Existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años de antigüedad
(4). Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con
técnicas muy depuradas, e incluso aprendió a destilar el alcohol ara aumentar su concentración
en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos.
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como jugos
de frutas, ya que esto solamente requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre
presente en la superficie de la propia fruta. La elaboración de bebida alcohólica a partir de
sustratos amiláceos como los cereales requieren de la actividad amilolítica delas enzimas
generadas durante la germinación, por lo cual fue necesario que el hombre aprendiera primero
el arte del mateado antes de poder elaborar bebidas como la cerveza, sin embargo, esta
actividad también se desarrolló en épocas muy remotas.
Desde esas épocas las diferentes civilizaciones han aprendido a fermentar diversos sustratos a
fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas. En general estas bebidas habían contenido
el grado alcohólico logrado exclusivamente por la fermentación; fue hasta el siglo XV cuando se
empezó a popularizar el arte de la destilación, y por lo tanto, aparecieron bebidos con mayor
contenido alcohólico.
1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Una forma general de clasificación delas bebidas alcohólicas puede ser en función del sustrato
del que proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas. los dos primeros
criterios son empelados en la clasificación que se presenta en la Tabla1; además de las bebidas
destiladas y no destiladas se hace una distinción intermedia: ésta es la de las bebidas
fortificadas, cuyo grado alcohólico ha sido incrementando mediante la mezcla de una bebida

alcohólica no destilada con una destilada o con alcohol. el ultimo criterio de clasificación se
refiere a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido mediante la fermentación
y , en su caso, la destilación (simples), o si además se le adicionaron algunos otros
componentes que contribuyan al sabor (compuestas): tale s el caso de las infusiones como el
lúpulo en la cerveza, el enebro y las cascaras de naranja en el ginebra, hierbas y especias en el
vermouth, etc., o bien, la adición de jugos o extractos de frutas como en los licores de frutas o
en los curados de pulque.
Algunas bebidas alcohólicas tienen denominación de origen, esto significa que ninguna bebida
puede ostentar ese nombre particular si no fue producida dentro de la región específica de esa
denominación, con la materia prima del lugar y bajo determinadas normas de proceso y
calidad establecidas por las autoridades del país correspondiente y aceptado en acuerdos
internacionales por otros países. Algunas bebidas con denominación de origen son: champaña,
coñac, tequila, bourbon, jerez, etcétera.
Los contenidos de alcohol en el caso de las bebidas no destiladas fluctúa por lo general entre
3.5 y 14% (v/v), con algunas excepciones en las que se llegan a obtener contenidos de hasta
20%, como en el sake o algunos vinos de mesa como los trokenbernauslese alemanes,
mientras que en el caso de las bebidas destiladas se encuentra entre 35 y 55%. Las bebidas
fortificadas tienen un contenido de alrededor del 20%. El contenido alcohólico se expresa
normalmente en grades Gay-Lussac (°G.L) que corresponden a porcentaje de alcohol volumen
en volumen y en lo sucesivo asi se refería en este capítulo.
1.2.1. CONGENÉRICOS
El denominador común de todas las bebidas alcohólicas es que son productos con un
contenido significativo de etanol obtenido mediante fermentación, donde generalmente
predomina como microorganismo productor la levadura Sacharomyces cerevisiae. el sabor y
aroma de las bebidas alcohólicas está influenciado en gran parte por este alcohol; sin embargo,
una gran variedad de compuestos orgánicos presentes en cantidades mucho menores son
también responsables de estos atributos y contribuye grandemente a las características
distintivas entre la diferentes bebidas alcohólicas. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos,
ácidos orgánicos, esteres y compuestos azufrados, en conjunto reciben el nombre de
Congenéricos.
TABLA 1. Clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden.
Sustrato No destilada Destilada Fortificada
FRUTA
Vino, champaña, Brandy, coñac, armañac, Jerez, oporto, vermuth,
vinos espumosos pisco, grappa madeira,moscatel
Uva
Manzana Sidra, sidra calvados

espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
CEREALES
Cerveza Whisky
Cebada
Bourbon, whisky de maíz,

Maíz Tesguino
whisky de Tenenessee
Varios
(Incluyendo Vodka, ginebra

papa)
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
CAÑA
Ron, aguardiente,
Melazas o cachaza, pinga, charanda
jugo
Agaves Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
Si bien hay bebidas alcohólicas que poseen algunos Congenéricos peculiares, en general son los
mismos compuestos los que se encuentran presentes en todas las bebidas, siendo más bien las
proporciones de cada uno de ellos la razón de que existen diferencias distintivas entre estos
productos. Las proporciones relativas entre algunos de ellos y la concentración de etanol
modifican además los umbrales de percepción de algunos de los Congenéricos (2).
El origen de los Congenéricos se encuentra principalmente en la cepa de levadura y otros

microorganismos presentes durante la fermentación; éstos producen algunos de los
compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato. También la materia prima
durante la fermentación. en general los factores que afectan la formación de Congenéricos son:
la cepa d la levadura en gran medida, la temperatura de fermentación, la concentración de
oxígeno en el medio, la naturaleza y concentración y tipo de aminoácidos y la concentración de
algunas vitaminas(2,5,6,7,8). Además, las operaciones y proporciones posteriores a la
fermentación alcohólica afectaran significativamente las concentraciones y proporciones de los

Congenéricos, estas son: fermentaciones secundarias, la destilación y el añejamiento. algunos

productos como el vodka, quedan prácticamente libres de Congenéricos debido a una
destilación muy refinada (9), mientras que las bebidas no destiladas son ricas en estos
compuestos.
La tabla 2 enumera los principales Congenéricos normalmente presentes en las bebidas

alcohólicas.
TABLA 2. Principales Congenéricos normalmente presentes en las bebidas alcohólicas.
Tipo de compuesto COMPUESTO
Alcoholoes pesados
N-propanol
C3
Butanol, isobutanol sec-butanol
C4
Amílico, isoamilico, amílico activo
C5
Otros alcoholes Glicerol, 2-feniletanol
Carbonilos Acetaldehídos, acetona
Ácidos orgánicos fórmico, acético, propionico, butírico, láctico
Acetato de etilo, formiato de etilo, acetato de

Esteres
isoamilo, acetato de metilo.
1.2.2. LEVADURAS
Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo.
La fermentación natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohólicas sucedían sin que ello
hicieran algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los
dioses. Es por eso que en muchas culturas se pueden encontrar deidades a quienes se les
agradecía por los productos fermentados. Un ejemplo sería la diosa Mayahuel quien dio el
pulque a los aztecas en México.Esta idea de que era algo misterioso se empezó a erradicar con
la ciencia, hasta la llegada de Louis Pasteur quien en 1857 probó que la fermentación alcohólica
era hecha por la levadura y no por un catalizador químico que era lo que se había pensado
antes.
La levadura al consumir azúcares produce dos productos importantes: CO2, que es dióxido de
carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos químicos en muy pequeñas
cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares
dependiendo de la levadura usada – esto es más evidente en las cervezas, donde cerveceros
deciden que cepa de levadura usar.

Este proceso químico es sumamente importante pues al consumirse la azúcar, se deja

únicamente los sabores, agua y alcohol lo cual hace que pueda mantenerse la bebida sin
echarse a perder e intoxicar a los humanos. Esa es la razón por la que eran tan populares las
bebidas alcohólicas antiguamente: duraban más tiempo que el agua normal pues el agua podía
albergar bacterias y microorganismos dañinos para los humanos. Después del proceso de
fermentación, con el cual la levadura se consume la azúcar de los jugos de frutas o del wort en
el caso de la cerveza – la levadura como cualquier organismo que no tiene con qué subsistir,
empieza a morir. Para retirarlo del líquido hay varios métodos como el método
champenoise o decantándolo a un recipiente. Pero, también simplemente se puede colar.
Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares, la mayoría se

multiplican por gemación y algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende
alrededor de 60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios sobre microbiología
enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces, que son
las responsables de la fermentación alcohólica. Anteriormente se creía que sólo ellas
participaban en el proceso de producción de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-
Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentación, pueden influir en las
propiedades organolépticas de las bebidas alcohólicas. El papel de las levaduras como agentes
fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teorías científicas de
esa época reconocían la presencia de éstas en la fermentación alcohólica, pero eran
consideradas como compuestos químicos complejos, sin vida. Esta era la teoría mecanística
liderada por los químicos alemanes von Liebig y Wöhler. Luis Pasteur, propuso la teoría
vitalística y demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones
anaerobias; durante la cual el azúcar presente en el jugo es convertido principalmente en
etanol y CO2.
Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie

de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en la capa superficial
de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el
fruto, por lo que su distribución se produce al azar. Existe un gran número de especies que se
diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproducción y por la forma en la
que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios géneros, cada uno
dividido en especies. Las especies más extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera
apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras
utilizadas para la fermentación del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades
precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la
temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en azúcares, elementos minerales y
sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la
fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el
exceso de las variables mencionadas
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos
microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La mayoría de las
levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se reproducen

asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple. Las levaduras que
pueden reproducirse sexualmente se conocen como “verdaderas”, este proceso implica la
formación de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican
como Ascomicetos; por el contrario las “falsas” que no producen ascosporas, pertenecen a los
hongos imperfectos.
 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación

microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción
vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y de micelio. La forma de
la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica,
triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se
diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son
partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos
de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para
poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo
eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en
su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una
cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste
durante la división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras
en ningún caso son móviles.
 REPRODUCCIÓN
La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar,
que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula
y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula
de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación
tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y
la célula hija (Frazier y Weathoff, 1998).
La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de

ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de
las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la
conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y
el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden
diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada,
arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular).
Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de

una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los
géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus

 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para
su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que
existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas
y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de
aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas,
fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un
líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y
por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen
crecer en toda la masa del líquido y producen
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la
mayoría necesitan más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
óptima en torno a los 25 a 30ºC y una temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una
reacción ácida del medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría de
las levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado
a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente
energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las
formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el alcohol, y también contribuyen en la
producción de los sabores o “bouquet” de los vinos.
 CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN
La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas

basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras
pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos
verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los
Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir
ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las
levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras
esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3
subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia
Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones
género y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras
nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies
de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de
sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las
levaduras son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.

2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio líquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.
- Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.
 SELECCIÓN DE LEVADURAS
El estudio de la dinámica, cuantificación y composición de la microbiota responsable de las

fermentaciones espontáneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en
las levaduras aisladas en una misma zona vitivinícola e incluso dentro de los depósitos de una
misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las técnicas de
aislamiento, cambios en las condiciones climáticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la
fermentación alcohólica, así como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez
más, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes
resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que los
que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este último punto es el que genera el
debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de
perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para
realizar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan
de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya
que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: específicas del área,
totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona y a la materia prima, es decir al
mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las características únicas de los
productos obtenidos.
Las características propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de
seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que también se tienen que tomar en

cuenta. La importancia de estos parámetros puede ser relativa, dependiendo del producto para
el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se
pueden observar más adelante. Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de
fermentación es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentación
correcta, así como para mejorar las características del producto final, ya que las levaduras
pueden producir compuestos que den un toque de distinción al producto obtenido, tales como
el glicerol, ésteres, alcoholes superiores, etc.
2. CERVEZA
2.1. DEFINICION Y ASPECTOS GENERALES
La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan del
tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida que
puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza.
En los últimos 100 años se han sentado las bases de una tecnología cervecera, mediante el
análisis científico de los procesos biológicos y químicos que tienen lugar en el curso de la
elaboración de la cerveza, lo que permite un uso más racional de las materias primas. A este
respecto es de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los aspectos
biológicos y bioquímicos de la fermentación y maduración de la cerveza.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias

primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de
trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras.
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinación se interrumpe

en el momento óptimo, de máximo contenido enzimático, por calentamiento a 90-105º C en la
caldera de fermentación o en horno de desecación. Durante la germinación de los cereales se
forman en los granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas,
proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva
de sustrato inicial para la fermentación y maduración de la cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinación es la solubilización de la

harina del núcleo de los granos de cereales. En el núcleo de los granos de cereales el almidón
se encuentra en el interior de células cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas.
En el curso de la germinación las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas
quedando en libertad los gránulos de almidón, que son degradados por la acción de la amilasa
a dextrinas y azúcares. Los monosacáridos y oligosacáridos, así como los aminoácidos libres
formados durante la germinación, son los productos precursores de los sabores y colores que
se originan durante la desecación. A dichos productos se deben el típico aroma y el color
tostado de la malta. Mediante el control de las temperaturas de germinación y de desecación
puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricación
de las diversas clases de cervezas.
2.2. OBTENCIÓN DEL MOSTO

El proceso técnico de preparación del mosto es el siguiente:
Desintegración de los cereales o materias primas (molturación)
Maceración (batido de la malta) y extracción del contenido de los granos (lixiviación)
Separación de los materiales sólidos de la fase líquida (filtración)
Calentamiento del mosto con el lúpulo (cocción)
Enfriamiento del mosto y eliminación de los materiales que lo enturbian (enfriamiento y

clarificación)
La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente por separado. La
malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45% de sémola y un 15% de harina.
Durante la maceración se produce la degradación enzimática de almidón, de las proteínas y de

otros compuestos y la extracción con agua de los productos resultantes. El procedimiento de
maceración varía según el tipo de cerveza que se desea obtener y las materias primas

utilizadas. Existen procedimientos de cocción y de infusión que presentan diferencias

fundamentales.
En el procedimiento de cocción parte de la malta macerada se hierve y se mezcla

seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla alcance la temperatura deseada.
En el procedimiento de infusión la temperatura de todo el macerado se eleva gradualmente.
Por lo general la temperatura se eleva hasta 30-50º C. Cuando se utiliza una gran proporción de
cebada cruda, más del 25% del total, se añaden preparados enzimáticos que a 52º C degradan
los glucanos de la cebada. Los glucanos dificultan los procesos de clarificación y filtración. A
estas temperaturas también actúan los enzimas proteolíticos. Después de mantener estas
temperaturas durante 20-30 minutos, se calienta hasta alcanzar una temperatura de 63-64º C.
A esta nueva temperatura actúa la B-amilasa que degrada el almidón a maltosas sin que
apenas se produzcan dextrinas. Elevando después la temperatura de la masa a 72-75º C se
consigue la temperatura óptima para la acción de la a-amilasa, enzima que reduce el almidón a
dextrinas sin producir apenas maltosa. Alargando o acortando los tiempos de calentamiento a
las diferentes temperaturas se puede controlar la composición del mosto en lo que concierne a
relación de azúcares fermentables por las levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa, maltosa
y maltotriosa, respecto de las dextrinas no fermentables. Dicha relación es la que determina el
grado final de fermentación.
En la siguiente fase de filtración o clarificación tiene lugar la separación de las materias solubles
del extracto (mosto) de las partículas sólidas (heces).
Mediante lavados sucesivos con agua a 75º se arrastran todas las materias solubles residuales
de las heces que quedan así lavadas. Las heces pueden utilizarse como pienso rico en
proteínas.
Al mosto se añade seguidamente lúpulo y se somete a cocción durante hora y media o dos
horas.
La cocción solubiliza determinados componentes del lúpulo que imparten el sabor amargo de
la cerveza. La cocción determina además la coagulación de las proteínas que en su mayor parte
forman complejos de albúmina materias tánicas. También se inactivan los enzimas del mosto.
Finalmente el mosto se enfría a 5-8º y se somete a un proceso de clarificación.
Los complejos de albúmina-taninos, que se forman durante la cocción del mosto, producen un
enturbiamiento grosero que puede eliminarse por simple decantación o por sedimentación.
También durante el enfriamiento, cuando la temperatura desciende a 65-70º C, comienza a
aparecer un enturbiamiento fino. Esto se debe igualmente a la formación de complejos de
albúminas y taninos, pero se diferencia en su conducta y composición de los complejos que se
determinan el enturbiamiento grosero. También durante la fermentación superficial de las
levaduras aparece un fino enturbiamiento que puede afectar a la propagación de las levaduras
y a la fermentación. Los materiales que producen la turbidez coloidal pueden separarse del
mosto por sedimentación o filtración. Otro inconveniente derivado de la combinación de
albúminas con los taninos es la producción de espumas y sabores desagradables, lo que hace

precisa la total eliminación de los componentes que producen el enturbiamiento fino. Para
asegurar una buena propagación de la levadura de cervecería durante la fermentación principal
se incorpora aire estéril al mosto filtrado. El contenido en oxígeno del mosto debe ser de 8
mg/l.
2.3. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en cerveza. Para
ello se requieren otros dos procesos, la fermentación principal y la secundaria o maduración de
la cerveza.
Para la fermentación profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la especie

Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un siglo en la fabricación de
cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10º C. La S. carlsbergensis fermenta la
glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnológico tienen
importancias algunas características de la levadura como son la capacidad de fermentación de
la maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de floculación y la formación de productos
de fermentación secundarios que afectan al sabor.
2.3.1. FERMENTACIÓN DE LA MALTOTRIOSA
Las levaduras que pueden fermentar las tres moléculas de glucosa existentes en el trisacárido
maltotriosa pertenecen al tipo “Frohberg”. Las levaduras maltotriosa negativas pertenecen al
tipo “Saaz”. Las levaduras del tipo Frohberg se emplean en la fabricación de las cervezas claras
y oscuras normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la fabricación de
cervezas de escaso contenido alcohólico.
2.3.2. CAPACIDAD DE FLOCULACIÓN
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de floculación. Durante la fase
de fermentación principal las levaduras están diseminadas individualmente por el sustrato,
pero hacia el final del proceso, cuando el grado de fermentación es del 55%, en la superficie de
las células de la levadura se forma un complejo de manano y albúmina que hace que se
adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a 200 células; estos
agregados floculan rápidamente originando un depósito, porque el ácido carbónico
desprendido no es capaz de mantenerlas en suspensión. Cuando las células pierden su
individualidad y floculan cesa la fermentación tumultuosa. La capacidad de floculación de las
levaduras está determinada genéticamente por tres partes de genes polímeros. Algunas cepas
de levaduras forman flóculos finos y otras no floculan. Las últimas sedimentan individualmente
cuando han completado la fermentación de los azúcares. Las levaduras que floculan
groseramente se emplean en la fabricación de cervezas especiales que requieren un proceso
de maduración de ocho semanas o más.
2.3.3. FORMACIÓN DE PRODUCTOS METABÓLICOS SECUNDARIOS

Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologías pero con distintas cepas de levadura
poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en consideración en la selección de las
levaduras de cervecería. El aroma producido por las levaduras es una característica de
diferenciación esencial.
El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos aún desconocidos.

Entre los productos metabólicos de las levaduras, que tienen importancia en el sabor de la
cerveza, figuran alcoholes superiores como el alcohol isoamílico, el alcohol propílico, así como
ésteres, ácidos, compuestos sulfurados, diacetilo y pentadiona.
2.3.4. FERMENTACIÓN PRINCIPAL
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco fermentada, por ejemplo
con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz, que se refrigera a 5-7º y se mezcla en una
cuba de preparación con sustrato de cereal enriquecido con oxígeno. La cuba de preparación es
un recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la cantidad
de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones.
Aquí se agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta.
Esta operación se denomina preparación. La concentración de levadura en el sustrato malteado
preparado es de 12-15 x 10 6 células por ml. La adicción de la levadura debe realizarse de
manera que las células se repartan de la manera más uniforme en el sustrato principal. Los
hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura acción antifloculante. Tras la preparación
del sustrato se forma en su superficie una capa de espuma compuesta por sustancias
enturbiadoras que contienen proteínas y residuos de lúpulo. Esta espuma se retira, porque
influye negativamente en la calidad de la cerveza.
Al cabo de 12-18 horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento exponencial.

Simultáneamente comienza la fermentación. El sustrato así preparado se bombea a una cuba
de fermentación vacía. El sedimento, que queda en la cuba de preparación se compone
principalmente de pozos y células de levaduras incapaces de fermentar, por lo que se elimina.
En el bombeo vuelve a contactar el sustrato con el oxígeno atmosférico, con lo que se
estimulan la multiplicación de la levadura y la fermentación. En el curso de las primeras 24
horas se forma en la superficie del líquido una capa de espuma blanca, que recibe el nombre
de “rizado”. Se compone de conglomerados de proteína y tanino, residuos del lúpulo y otras
sustancias amargas que durante la fermentación flotan en la superficie, y de levaduras
muertas. El color de esta superficie rizada varía entre el blanco y el castaño oscuro al final de la
fermentación se alisa el “rizado” por la escasa producción de CO2 y se forma una capa de
espuma de color castaño oscuro llamada “cubierta”.
A medida que gana intensidad la fermentación, aumenta la temperatura en la cuba de

fermentación. En la fermentación fría la temperatura no sobrepasa los 8,5º. En la caliente se
alcanzan temperaturas de 12º o más.
El calor generado en la fermentación se elimina con serpentines refrigerados o con depósitos

de refrigeración soldados a las cubas. Como sustancia refrigerante se suele emplear agua

potable enfriada a 1º C. La regulación de la temperatura requiere mucho cuidado, pues en la

zona térmica del 8-10º reaccionan las levaduras con gran sensibilidad ante variaciones de
temperatura de sólo unas décimas de grado. La intensidad máxima de fermentación se alcanza
entre los días 2º y 3º. En esta fase se transforman diariamente 1,5-2,0 Kg. de azúcar por Hl. de
cerveza en alcohol y dióxido de carbono. Si se emplean levaduras fraccionadas, entre los días
5º y 6º se produce la floculación de la levadura y con ello se inicia la clarificación de la cerveza
joven. Simultáneamente se forma la “cubierta”. En el curso de las 24-48 horas siguientes se
enfría la cerveza a 5-6º C. La cerveza con un contenido de extracto seco próximo al 3,5-4 % se
bombea a tanques cerrados de depósito o a recipientes de almacenado. Con esta operación,
que recibe el nombre de “trasiego”, se da por concluida la fermentación principal.
En la fermentación discontinua se multiplica la levadura de 3 a 4 veces. Si se excluye o limita a

un mínimo la contaminación de la levadura con organismos nocivos para la cerveza en el curso
de la fermentación, la levadura se puede utilizar por lo menos de 8 a 10 veces, siempre que se
empleen sustratos malteados pobres en posos. La levadura que quede en la cuba se bombeará
a un recipiente destinado a recoger estos residuos. Si la levadura se ha cargado con gran
cantidad de pozos, se lavará con agua fría y acto seguido se trasvasará a recipientes
refrigerados para levaduras.
En estos recipientes o tinas se guardará la levadura bajo agua a temperaturas < 9º C hasta la
preparación de sustrato malteado reciente. Sin embargo, la levadura no debe mantenerse más
de 5 días en estas condiciones, puesto que su fuerza fermentativa disminuye notablemente en
el depósito bajo agua por pérdida de carbohidratos de reserva y de proteínas enzimáticas.
Cuando, por ejemplo, la levadura deba almacenarse durante más tiempo, como consecuencia
de prolongarse los intervalos entre una y otra partida de sustrato malteado, conviene prensarla
y guardarla en depósito introducida en cajas entre -2 y 0º C.
2.3.5. Fermentación secundaria y maduración de la cerveza
Después de la fermentación principal la cerveza descrita anteriormente aún contiene un 1 % de

material fermentable. El material fermentable residual está constituido en su mayor parte por
maltotriosa y una pequeña cantidad de maltosa. La concentración de levaduras en la cerveza
joven trasvasada a los depósitos o barriles de almacenamiento llega a 5-10 x 10 6 células por
cm3. La concentración de ácido carbónico suele ser del 2 %. Como depósitos de
almacenamiento se emplean tanques de acero o de aluminio de una capacidad variable, 10-60
m3.
Interiormente los depósitos de acero están esmaltados o revestidos por una resina de epóxido.
Para el almacenamiento y maduración de la cerveza desde hace algunos años también se
utilizan en ciertos países depósitos con una capacidad de hasta 1000 m 3.
El almacenamiento y maduración de la cerveza se realiza a una presión de 1,3-1,5 atmósferas.

Esta presión es necesaria para retener el CO2 que se forma durante la fermentación
secundaria.

Durante los primeros ocho días que siguen al trasvase de la cerveza la fermentación es vigorosa
porque la temperatura se mantiene alta. En este período la temperatura de la bodega de
almacenamiento puede elevarse de -1º C a 2º C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza
depende de la capacidad del recipiente de almacenamiento y la fermentación secundaria
prosigue durante varias semanas. Tecnológicamente el tiempo de maduración necesario
depende del contenido y clase de mosto, del curso de la fermentación principal, de las cepas
de levadura utilizadas y de su estado fisiológico, del tamaño del recipiente de almacenamiento
y de la temperatura de maduración. A temperaturas de maduración altas el proceso se acelera
pero disminuye la estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza con un contenido en mosto
del 11-12 % necesita un grado final de fermentación del 78-80 % que requiere un tiempo de
maduración óptimo de 42 días.
Antes de embotellar la cerveza es preciso eliminar por filtración, u otro procedimiento de

separación los materiales que la enturbian. Para ello se utilizan filtros de tierra de diatomeas,
separadores centrífugos y filtros prensa. No obstante, como material filtrante de la cerveza aún
se utiliza el algodón. En la cerveza filtrada pueden encontrarse todavía células de levaduras y
materiales que producen turbidez, principalmente complejos de albúmina y materias tánicas,
que pueden precipitar. Del grado de clarificación de la cerveza depende su estabilidad durante
el almacenamiento. Si bien las cervezas para consumo directo e inmediato sólo se filtran, las
destinadas a la exportación reciben tratamientos de estabilización previos a la filtración, al
objeto de eliminar los materiales enturbiantes. De la misma forma se tratan las cervezas que se
van a almacenar embotelladas más de cuatro semanas. Después de la filtración la cerveza se
envasa en botellas, barriles o latas. La cerveza filtrada es muy sensible a la acción del oxígeno
debido a que éste facilita el crecimiento microbiano, el enturbiamiento coloidal y, además,
afecta adversamente a su sabor.
2.3.6. DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS
Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran

la cerveza mediante la producción de sustancias que causan olores y sabores desagradables o
que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran
levaduras elípticas capaces de fermentarla, pertenecientes al género
Saccharomyces,lactobacilos y también bacterias productoras de ácido acético. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con levaduras,
bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones
anaeróbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido
de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante.
2.3.7. DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR BACTERIAS
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras,
los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza. También son fuentes de
contaminación los vestidos, zapatos y botas del personal.

Así mismo, juegan un papel importante en la alteración de la cerveza distintas especies de

cocos pertenecientes a los géneros Micrococcus y Sarcina. Las especies más peligrosas son:
Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M.
conglomeratus, M. varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M.
acerbus. En muchas cervecerías M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza.
Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede
alcanzar una concentración de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de
la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los
micrococos que forman tétradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe
a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaeróbicas de la cerveza y causan
turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos también producen turbidez y ácidos. Las especies más peligrosas son
Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri.
La mayoría de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarófilos y abundan en
las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentación
principal sólo aparecen en casos de contaminación masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde
la protección natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados “bastoncitos
de la cerveza” se desarrollan muy rápidamente. En la cerveza encuentran entonces buenas
condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales como fuente de
carbono y los aminoácidos como fuente de nitrógeno.
Un problema relativamente frecuente en cervecerías es la presencia de altas concentraciones

de diacetilo, compuesto característico del aroma de la mantequilla. Las fuentes de diacetilo en
la fermentación alcohólica pueden ser la misma levadura utilizada o bacterias contaminantes
que se desarrollan durante la fermentación o en etapas posteriores a esta.
Figura. Mecanismo de producción del diacetilo
Para eliminar altas concentraciones de diacetilo de la cerveza, se han explorado otras

alternativas como son: el uso de microorganismos inmovilizados que degradan rápidamente el
diacetilo o su precursor 2- acetolato, el uso de cepas de levadura modificadas por ingeniería
genética capaces de degrade el 2- acetolato sin que medie la conversión a diacetilo.
2.4. MICROORGANISMOS INDESEABLES
Los problemas de contaminación de la cerveza con microorganismos indeseables se han

logrado minimizar gracias a que los procesos cuentan con amplias medidas higiénicas. De
hecho se toman las medidas preventivas necesarias, es totalmente innecesario el uso de
agentes antimicrobianos en la cerveza. Aun cuando el producto no se pasteurice, normalmente

lo riesgos de contaminación son bajos. No obstante, constituyen una amenaza latente en
algunos casos. Las contaminaciones son indeseables en distintas fases del proceso por distintas
razones.
 Antes o durante la fermentación son responsables de la formación de aroma y sabores

desagradables.
 Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos, en algunos
casos llegando a aniquilar al cultivo de levadura.
 Las contaminaciones posfermentación son responsables de sabores desagradables,
producen viscosidad, películas en la superficie y confieren turbidez en la cerveza.
Debido al alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lúpulo, etc., los
microorganismos que pueden contaminar al mosto lupulado o a la cerveza son pocos. Los más
frecuentes son los siguientes:
 Levaduras silvestres
 Bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus
 Bacterias de la familia Enterobacteriaciae
 Bacterias acéticas
 Zymomonas anaerobia

3. VINO
3.1. INTRODUCCIÓN
Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentación del jugo de
uvas. Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán
tener la asignación correspondiente a la materia prima de la cual fueron elaborados, y esta
nomenclatura se ha adoptado en forma universal dada la gran importancia del producto
alcohólico de la uva.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total

o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se
considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se
obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin
considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la
vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Tabla. Principales vinos con denominación de origen exportados por Francia. Volumen en 1000
hl.

3.2. MATERIA PRIMA
A pesar de que existe un número considerable de especies de vid, la especie casi

universalmente utilizada para la elaboración de vino es la Vitis vinífera. Esta especie, llamada
vid eurasiática, se cultiva principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte
dadas las condiciones climáticas favorables para la especie, y en algunas otras regiones del
mundo de la misma latitud norte o sur como son California en Estados Unidos, en el norte de
África, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia meridional. En algunas otras regiones fuera de
estos paralelos, como es el caso de las regiones vitícolas mexicanas, el microclima resultante de
la altitud y otras condiciones geográficas de la región hacen posible el cultivo de la especie.
Tabla. Algunas de las principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático
La relación entre °Brix y acidez titulable es un criterio de la madurez y calidad de la uva. La

tabla muestra los parámetros recomendables para uvas para la elaboración de algunos tipos de
vinos,
Tabla. Parámetros recomendables para las uvas destinadas a la elaboración de vinos.

3.3. PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIÓN
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los
procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El
primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta
su elaboración.
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto
de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer
mosto. Ya Catón en su manual De Agricultura menciona en detalle la operación de prensado.
Este método era adecuado para producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las
prensasen forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean
prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite
una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetación y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados
que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la
atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar
la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en
los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los
jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos
concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.
3.3.1. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino
no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz
de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies
más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción del vino de
jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la
steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con

el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de

alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc.
3.3.2. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación

maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo
tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a
comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.
La fermentación maloláctica en las bacterias lácticas se realiza en un solo paso catalizado por
una sola enzima; la reacción es la siguiente:
La enzima denominada maloláctica, es dependiente de NAD + y Mn++. Finalmente, las

alternativas de desacidificación se presentan en la siguiente figura. Hoy en día la medición del
ácido málico por una técnica enzimática ha permitido implementar controles técnicos en la
vinificación a través del manejo de la temperatura y de la aeración.
Figura. Diferentes alternativas actuales y potenciales de desacidificación de vinos
3.4. MICROORGANISMOS INDESEABLES
Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de
elaboración se encuentran hongos, principalmente de los géneros Aspergillus, Mucor, Rhizopus
y Penicillum, los cuales causan deterioro en la uva pero son incapaces de sobrevivir a la
fermentación alcohólica.
Se pueden encontrar también bacterias que producen la descomposición acética por oxidación
del etanol en el vino, las cuales pertenecen al género Acetobacter, mismas que no representan

ningún problema si se tiene el cuidado de mantener el producto bajo condiciones anaeróbicas;

además estas bacterias son inhibidas por el SO 2.
Bajo condiciones anaerobias pueden presentarse problemas de descomposición de diferentes

tipos por la presencia de bacterias lácticas de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y
Pedicoccus.
3.5. DIFERENTES TIPOS DE VINOS
Existe una gran variedad de vinos basada en varis factores como son: variedad de uva,
variaciones en el proceso, fermentaciones secundarias, añejamiento, etc. La tecnología hasta
aquí descrita es fundamentalmente la de la elaboración de vinos de mesa, sin embargo, existen
otros tipos importantes de vinos que se comentarán aquí brevemente.
LOS VINOS ESPUMOSOS
Son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda
fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados
de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el
líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar,
embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de
fermentación antes de que termine esta.
EL CHAMPAÑA
Es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado

conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata
generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se
elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
LOS VINOS FORTIFICADOS
El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de

elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar
su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva.
De los vinos fortificados compuestos, el más famoso es el vermouth. Este producto comprende
vinos con diferentes características: blancos o rojos, secos o dulces, con diferentes grados de
aromatización, y con riquezas alcohólicas que varían entre 15 y 21 °G.L.
4. SIDRA
4.1. PROCESO GENERAL
La Sidra es y será durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se
consume a diario en los numerosos chigres (tascas) y Sidrerías de la región, su elaboración
artesanal la convierte en el producto típico más deseado por los turistas. La graduación ronda

los 4º o 6º y se obtiene a partir del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de

castaño.
Existen dos tipos de sidras, las secas y las dulces. Las primeras contienen algo más de alcohol
que las segundas. Se elaboran a partir de la manzana. El contenido de vitaminas y minerales
depende del tipo de manzana que se trate y de la técnica de elaboración. El contenido en ácido
ascórbico es interesante, pero no hay que abusar de la ingesta de sidra.
Figura. Botellas en Sidra
Figura. Diagrama de bloques del Proceso
5. PULQUE
5.1. INTRODUCCIÓN
Es una bebida alcohólica (de 4 a 7 °G.L.) que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o
aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana).
Actualmente su producción se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo.

El Pulque o Neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de

que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como
"raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando
una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado
con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el
cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos días absorbido hacia un
cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente
llamado "odre".
El pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos
pues su forma de producción, su ingrediente principal, además del tipo de maguey que se usa,
es completamente diferente.
El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un líquido que se obtiene al abrir el
corazón que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte
el jugo.
Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el aguamiel se recolecta diariamente

durante dos meses como maximo.
Figura. Pulquerías existentes en México durante diferentes épocas
5.2. MATERIA PRIMA
Los magueyes son plantas de hojas en roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo
corto cuya piña inferior no sobresale de la tierra.
La mayor parte de dichas plantas pertenece al género "Agave L.". De éste género, en México
hay más de 400 especies.

Figura. La planta de maguey
Un maguey puede producir durante 6 meses, dos veces al día, una cantidad diaria de 3 a 4 litro,
después de lo cual la planta perece. El aguamiel es vaciado en las “castañas” para su
transportación. La composición del jugo se presenta en la tabla
5.3. MICROBIOLOGÍA DEL PULQUE
Más de 30 microorganismos han sido identificados en el aguamiel y en el pulque,

principalmente de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Sarcina, Pseudomonas,
Streptococcus, Diplobacter, Bacillus, Hansenula, Saccharomyces, Pichica, Cándida (Antes
Torulopsis), Rhodotorula y Micoderma.
6. SAKE
Cerveza de arroz originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo
se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de
arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en
actos religiosos y sociales.
El sake definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka o ginebra, es un poco

complicado definirlo con precisión. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos
en hidratos de carbono y no con fruta rica en azúcar. El proceso de fermentación tanto en la
cerveza como en el sake comienza con la transformación del almidón en azúcares. No obstante,
a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro de

paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es más
parecido al vino que a la cerveza. En definitiva, es preciso decir que el sake es una bebida
exclusiva fermentada que comparte algunas de las mejores características tanto de la cerveza
como del vino.
Figura. Diagrama de proceso del Sake.

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I SEMINARIO SACARIFICACION MICROBIOLOGIA DE LOS PAI

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MICROBIOLOGIA DE LOS PAI

 RODRIGUEZ REVOREDO, PAMELA

 ROJAS TORRES , SHIRLEY

 RUIZ SANCHEZ , YENNITH

 TACANGA CARHUALLAY, DAVID

 VALLE SANDOVAL , HESSEL

 ZAMUDIO VILLANUEVA, JULIO

La sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias celulósicas se

El salvado enmohecido se obtiene por crecimiento de Aspergilus orizae sobre salvado

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El almidón es un polisacárido de almacenamiento de los cereales, que consta de varios

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 1

pierden su poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta según el origen y la

Tabla 1.Composición bromatológica de productos vegetales

I.2. LAS AMILASAS

Tabla 2. Composición de amilosa y amilopectina en almidones naturales

Distribución y modo de acción de la α-amilasa.

Esta está distribuido ampliamente en los microorganismos (B. acidocaldarius, B, subtilis,

Distribución y ocurrencia de la β-amilasa

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 2

Está presente ampliamente en plantas y microorganismos tales como bacterias y levaduras,

Características generales de la α-amilasa.

Las α-amilasas son generalmente estables a pH 5.5 -8.0 en presencia de un complemento de

Según la temperatura pueden clasificarse en amilasas termoestables y termolábiles; las

 La α-amilasa de Bacillus subtilis requiere por lo menos cuatro átomos-gramos de calcio

I.3. MÉTODOS PARA LA SACARIFICACIÓN DE MATERIALES AMILÁCEOS

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2. Otras de origen microbiológicos, productos derivados de mohos. Mohos usados: de 27

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 3

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Conversión Y Sacarificación Del Almidón

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Páá giná 5

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