Guias de Cocina

GUIA
PRIMER SEMESTRE
Docente Instructor: Jaime Arratia Liebig

Técnicas de Cocina Básica Gastronomía Internacional
Este teme se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto
mantenimiento de ellas.
Un cuchillo debe estar siempre bien afilado, permitiendo un trabajo en forma
rápida y con el mínimo de esfuerzo.
Por el contrario un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias
graves como por ejemplo:
 pérdida de tiempo
 accidente en el trabajo
 mal porcionamiento de los productos
 falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también
conocido como medio golpe y que varía su tamaño, dependiendo de su utilización
para un manejo adecuado; es importante tener una posición correcta al trabajar.
a. la persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en

ambos pies.
b. su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla
c. la distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15cms con

respecto a las manos
 la mano guía va sobre la tabla de trabajo ,apoyándose sobre las uñas y el

pulgar detrás de los dedos.
 La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
 La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no
subir el filo más de la coyuntura, evitando el posible corte.
Para eso de distinguen dos tipos de cortes con los cuales se trabaja en cocina
1. La técnica del punto pivote: la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la
mesa mientras se realizan los cortes, sin despegar la punta del cuchillo de la
tabla.

2. La técnica de caída libre o de movimientos libres : en esta técnica se
levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos
aquí se distinguen tres movimientos básicos
1. de arriba hacia abajo

2. de abajo hacia atrás
3. de abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como las más
valiosos versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de
cuchillos empieza con la práctica de las buenas medidas de seguridad. Algunas de
las cuales son las siguientes:
 usar siempre un cuchillo con mucho filo (bien afilado)

 usar un cuchillo adecuado para cada tipo de trabajo
 al transportar un cuchillo bebe llevarlo pegado a las piernas
 el mango del cuchillo debe estar siempre seco
 cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
 no dejar los cuchillos dentro del lavadero con agua
 si en cuchillo se cae déjelo pasar, no trate de tomarlo antes de caer al suelo

Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes
y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al
menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
Anglaise : Torneado en forma de barril, debe pesar 40 grs
Bastón : Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de

ancho: se utiliza Principalmente en papas para fritas, pero
también en otras verduras como Acompañamiento.
Brunoise : Cubos pequeños de 0,5 por 0,5 por lado para frutas y verduras
Cascos : También se llama cuartos, generalmente se utiliza en

productos Semi o completamente esféricos.
Chateau : Aplicaciones que consisten en dar forma de barril a un vegetal

este debe tener 7 caras y las puntas levemente achatadas, el
chateau debe pesar unos 60 grs
Chiffonade : Es un corte alargado de unos 4 cm aproximadamente y mucho

más fino que la juliana especialmente para verduras de hojas
Chips : Tajadas redondas muy finas, transparentes y se fríen ejemplo

la Papa
Cocotte : torneado con forma de barril que pesa 20 grs.
Concasse : Corte exclusivo al tomate, pelado y sin semillas
Emincé : Tiras gruesas de 1 cms de grosor por 4 cms de largo app
Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican a las papas y deben ser
igual a un fósforo de chimenea se (fríen)

Gaufrettes : Tiene forma de rejilla, se obtienen con la ayuda de una
maquina llamada mandolina y luego se fríen.
Juliana : Tiras finas de aproximadamente 0,5 cms de grosor por 4 cms

de largo
Noisette : (avellanas) son bolitas pequeñas que se obtienen con un saca

bocado
Olivette : Torneado pequeño igualmente con forma de barril: su peso es

de aproximadamente 8 a 12 grs.
Parmentier : Cubos cuadrados de 1cms por lado aproximadamente.
Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cms de largo por

0,5 cms de ancho
Paja o Hilo : tiras con dimensiones entre la chifonada y el fósforo osea

tiras finas
Parisién : Son también bolitas que se obtiene con un saca bocado más
grande que el noisette .
Pluma : Es más bien un corte en juliana fino pero aplicado a la

cebolla.
Vichy / Rondelle corte exclusivo para vegetales alargados o cónicos. son

tajadas de 0,3 a 0,5 mm de grosor (zanahoria ,tomate ,papas)

CONCENTRACIÓN (SECO)
METODOS DE COCCIÒN EXPANCIÒN (HUMEDO)
COCCIÒN MIXTA
Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para

modificar la estructura física de los alimentos crudos por la acción del calor los
productos comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el
consumo; con la cocción los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren
un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados.
La práctica de los métodos de cocción se hacen de acuerdo con las reglas

determinadas y constituye la esencia del trabajo de los cocineros .
A- por concentración
 ASAR AL HORNO
 GRATINAR
 SALTEAR O FREIR EN LA SARTEN O ALA PLANCHA

 ASAR A LA PARRILLA O LA PLANCHA
 FREIR EN ACEITE HONDO O FRITURA
B- cocción por calor húmedo
 COCCIÓN POR EBULLICIÓN

 POCHAR
 COCER AL VAPOR
C- cocción por calor mixto
 ESTOFADO
 BRASEADO
 GUISAR
 PPOELER
ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ABRILLANTAR O LUSTRAR: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada,
jaleas o fondantes.
ACANALAR : Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes
de hornear .
ACARAMELAR: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
ADEREZAR (dressing) : Condimentos o especias que complementan una
preparación.
ADOBAR O MACERAR : Dejar un producto en condimentos , licores o jugos , con
el objeto de ablandarlo y darle aroma o sabor .
ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.
AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón,
California o Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
AGITAR : Mezclar un líquido a través de movimientos circulares .

ALISAR: Hacer que la superficie de un preparado quede lisa.
AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia
necesaria.
ANGLAISE: Tipo de corte torneado en forma de barril , debe pesar no más de 40
grs.
APRICOTEAR: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y
esencias.
ANILLO-ARO: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras
preparaciones.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle
un aroma especial.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ASPIC: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con
ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado (inglesa), para formar una
costra en la superficie del producto antes de freír
BAÑAR O CUBRIR: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente

espesos para que permanezca sobre el producto.
BAÑO MARÍA: Es el más suave de los métodos de cocción y se logra colocando
una olla con un producto dentro de otra olla con agua caliente o en caso contrario
para enfriar, con agua fría.
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cms. de largo por 1 cm. de ancho
aproximadamente. Se utiliza principalmente en papas para frituras, pero también
en otras verduras que se utilizan como acompañamiento.
BATIDOS: Son mezclas livianas de ingredientes.
BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una
materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar,
apalear.
BISQUE: Preparación concentrada de caparazones de crustáceos, trabajados en
el fuego con líquido, triturados y luego filtrados. Se puede agregar licores, vinos o
crema y servir como crema, acompañada de camarones o crutones.
BLANQUEAR: Dar cocción a vegetales de 1 a 3 minutos a partir de agua hirviendo
para que su textura sea blanda, tengan un sabor natural, quitar acidez y un color
vivo.
BORDE O RIBETE: Orilla de las masas.
BOQUILLAS: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras
para trabajar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
BOUCHÉS: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas,
pero siempre salados.

BOUQUET GARNI: Ramito de hierbas aromáticas que sirve para dar un gusto y
aroma distinto a sopas, cremas y salsas.
BRIDAR: Amarrar con pita preparaciones de pollo, carne o pescado, para darles
una forma más atractiva durante su cocción.
BRIOCHE: Pequeño pancito en forma de pera que sirve en el desayuno.
BRUNOISE: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cms. por lado
BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o
aves para evitar que se sequen durante la cocción o dan más sabor al producto
BOUILLON: Caldo más o menos concentrado obtenido por cocción en agua de
carne (fondo) más huesos, mirepoix y aromáticos
C
CARAMELIZAR: Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para
realizar o acompañar un postre.
CARAMELO: Punto de cocción de la azúcar utilizada para decorar o acompañar
postres.
CASCOS: también se le llama cuartos, generalmente se utiliza en productos semi
o completamente esféricos.
CHATEAUX: corte que da forma de barril a un vegetal, con siete caras y las
puntas levemente achatadas, el chateaux debe pesar alrededor de 60 grs.
CHIFFONADE: corte de 4 cms. de largo aproximadamente y mucho más fino que
la juliana.
CHIPS: tajadas redondas muy finas.
COLADOR CHINO O CHINOES: Colador en forma cónica de acero inoxidable o
aluminio, para pasar el arroz o salsas.
CLARIFICAR: Operación de someter alimentos a cocción a fuego lento para luego
filtrar, someter a cocción otra vez y agregar claras de huevo batido a nieve (como
merengue) y cascaras de huevo trituradas. La función de las claras y las cascaras
es hacer de filtro y absorber todas las impurezas. Finalmente se filtra y queda la
preparación libre de impurezas.
COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con
mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.
COCOTTE: Torneado liso con forma de barril que pesa alrededor de 20 grs .
COLAR: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos que sirven para dar color a los
productos.
CONCASSE: Se refiere principalmente al tomate pelado y sin semilla, corte
irregular .
COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla
más perfecta o darle la forma del molde.
CONCENTRAR : Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una
disminución prolongada, obtenida por el fuego.
CORNET: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para
dibujar con cobertura o glacé royal.
CORONA o FONTANA: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido
u otros ingredientes.
CREPÉS: Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
CRUTóN: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
CUBRIR O GLASEAR: Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea,
mazapán o fondant.
CARCAZA: Lo que queda en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne
DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa

uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.
DARNE: Medallón de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una
salsa o líquido.
DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y
poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
DESGRASAR: Limpiar la carne.
DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa
en su lugar habitual.
DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.
DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a
preparar.
DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado
previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.
DORA: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para
pintar preparaciones.
DRESSING: Preparación de condimentos y líquidos que sirve para aliñar las
ensaladas.
ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ENSALADA DE FRUTAS: Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma
ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.
EFILAR O MALINAR: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
EMINCE: Corte en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo . ( como la
cebolla pluma ) .
ENHARINAR: Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar
que se pegue la masa.
FÉCULA: Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
FERMENTAR: Dejar una preparacion con levadura un tiempo en reposo para que
aumente su volumen.

FILETEAR: Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en
formas de filete.
FILTRAR: Pasar , colar por sedazo o tamiz .
FLAMBEAR: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego

encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado,
frente al cliente.
FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como garnitura.
FOIE GRASS: Pate de higado de ganso .
FORRAR: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
FÓSFORO: Tiras finas y delgadas con la forma de un fósforo de chimenea , se
aplica generalmente a las papas .
farinar : pasar los alimentos por harina antes de darles un cocción
filtrar : pasar por cedazo o tamiz algún producto o, preparación para
retirar las impurezas ( verduras ,cebolla u otro)
G
GARNITURA :Prepaciones pequeñas que sirven de acompañamiento o

decoracion en un plato.
GAUFRETTES : tiene forma de rejilla y se obtiene a través de la mandolina
( máquina especial para cortes de verduras )
GUARNICIÓN: Acompañamiento de un genero principal en un plato .
GLACE DE VIANDE : Jugo de carne . Reduccion de una salsa oscura (carne
vacuna o de caza) hasta que se forma gelatina .
GLACÉ ROYAL:Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza
para glacear y hacer figuras.
GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y
transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.
GRATINAR O DORAR: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por
algunos segundos, para que tome color dorado suave.
GRILLÉ: Asado a la parrilla o una grilla.
GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los
ingredientes.
GARNITURA: conjunto de ingredientes que determinar el nombre de una
preparación
GASTRIC: caldo concentrado de vino blanco ,vinagre, cebolla ,ajo y hierbas
aromáticas todo muy reducido
INCISIÓN:Corte hecho a queques durante su cocción.

INCORPORAR:Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.
JULIANA : Tiras finas de aproximadamente 0,5 cms. de grosor x 4 cms. de largo .

JUS:Jugo de carne asada.
Jambonette : pierna de ave pequeña rellena
Jamboneau : pierna de ave rellena deshuesada
LEUDAR: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

LIGAR: Dar mayor consistencia a una preparación por medio de un agente
espesante o por reducción.
MACERAR: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos,

ablandarlos.
MANGA PASTELERA:Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una
boquilla deseada para decorar.
MANGUEAR:Dar forma con manga y boquilla pastelera.
MARINAR:Colocar una materia prima en vinagre , vino , licor o jugo de limon y
especias o condimentos , sal y pimienta , desde una hora hasta 24 o mas .Esta
tecnica se utiliza para mejorar el sabor .
MASA DE HOJA:Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
MECHAR:Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su
sabor.
MIREPOIX: conjunto de verduras cortadas o picadas en cuadros irregulares, que
se utiliza para aromatizar fondos o caldos.
MISE EN PLACE: Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los
ingredientes.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
MOJAR:Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
MONDAR: Hacer un corte en cruz a los tomates y someterlos a cocción por unos
segundos y luego sumergir en agua fría y retirar la piel sin necesidad de utilizar
cuchillo .
MONTAR: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de
pastelería.
macerar : poner en un líquido ácido y frío carnes ,pescados o frutas
para obtener un sabor especial
mise en place : es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen

desarrollo del servicio . Es especial para asegurar un trabajo metódico y rápido y
es el elemento determínate para una buena organización
NAPAR: Cubrir ligeramente con una salsa o gelatina.

NOGADAS O MACARRONES: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras
y azúcar.
NOISETTE: bolitas pequeñas.
O
OLIVETTE: torneado pequeño , su tamaño y forma deben ser los de una

aceituna .
OMELETTE:Tortillas hechas a base de huevos batidos.
PAISANO: Tajada cuadrada de aproximadamente 1 cm. de largo x o,5 de grosor .

PAJA O HILO: tiras de dimensiones entre el chiffonade y el fósforo .
PARISIEN: Son también bolitas , pero un poco más grandes que el noisette .
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado . Se usa en las papas .
PECTINA:Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de
mermeladas, jaleas, etc.
PIES:Son especies de kuchenes de frutas.
PIZCA:Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.
PINCELAR O PINTAR:Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes
de hornearla.
POCHAR : Técnica de cocción que se aplica a algunos alimentos a una
temperatura de 70 a 80 grados . En este método el agua no debe hervir .
POUPIETTE : Preparacion francesa igual al niño envuelto. Trozo de carne relleno
con verduras , amarrado , salteado y terminado en salsa .
PRALINE:Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza
para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.
PULPA:Es la carne de la fruta.
PUNTO: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
PURÉ DE FRUTAS:Fruta molida.
QUENELLES : La forma de hoja gorda que se le da entre dos cucharas a la crema

para adornar un postre o al helado en vez de darle forma de bola o por otra parte a
un pate o pasta espesa en platos savory . Tambien se utiliza para dar forma a
carne molida de vacuno o pescado al introducirlo a una sopa caliente , para luego
extraerlo del liquido con la forma de quenelle , ya cocido y usarlo como parte de la
sopa o como guarnicion o garnitura .
QUICHE: Masa salada y quebrada, preparada en molde rellena y cubierta por un
royal .
RASPA:Mezquino de material plástico y duro.

RASPAR O RALLAR:Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel
para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.
REBOZAR:Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.
REDUCIR: Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la
evaporación.
REFORZAR:Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
ROCIAR O REGAR:Esparcir o mojar.
RODAJAS:Son tajadas finamente cortadas.
RONDELLE : se aplica en vegetales u otras materias primas de forma alargada .
ROUX: Mezcla de materia grasa y harina. Roux mas leche, es igual a salsa
bechamel.
ROYAL DULCE: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.
ROYAL SALADO : Mezcla de yemas de huevo y leche o crema , que sirve para
dar consistencia a algunos rellenos .
RUBAN: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las
yemas.
reducir : disminuir la cantidad de un liquido por medio de la
evaporación
royal : mezcla de huevo ,leche y /o crema que se usan para ligar
SABAYON: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre

y también se emplea como relleno.
SOUFFLE: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de
claras batidas o crema chantilly.
STRUDEL:Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la
masa debe ser muy fina .Se utiliza masa filo .
TAMIZ: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y
otros productos.
TRABAJAR:Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata
de una masa.
TARTALETA:Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
TORNEAR:Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar
un plato.
TRINCHAR: Técnica que se aplica en las carnes, pollos y pescados , donde se
porcina en tajadas finas , a veces a la vista del comensal .
TRITURAR: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Tamizar : pasar un producto por el colador
timbal : molde de cocina cilíndrico de material de aluminio

tornear : dar forma a frutas y verduras con un cuchillo torneador
trinchar : cortar la carne en láminas finas servicio fino delante del

cliente)
U
UNTAR: Esparcir una capa fina de materia grasa.

USLEAR: Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.
VACHERIN: Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se

montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
VELOUTE: Salsa que se obtiene de un fondo ligado con un roux .
VICHY: se corta la zanahoria en tajadas de hasta 5 mm. de grosor
aproximadamente .
VOUL AU VENT: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco
en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.
ZESTE:Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

ZUMO:Extracto o jugo de frutas concentrado.

Las ensaladas han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias .Su
extensa variedad sumado a la simpleza de muchos productos ,hacen difícil
clasificarlas sobre todo por los componentes o ingredientes que incluyen;
vegetales,legumbres,pastas ,arroces productos carneos y otros .
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran

combinación de sabores por lo general van acompañados de un aderezo o
dressing que les proporcionan frescura , color, armonía y las hace más atractivas
para el comensal .
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes

grupos
1. Ensaladas como hors d”oeuvre

(Bocadillos que se usan para estimular el apetito)
2. ensaladas como acompañamientos

Que se complementan con platos de carnes, aves, pescados y en donde de
Dividen en tres ;
a- ensaladas simple: preparadas con un solo ingrediente (tomate)

b- ensaladas mixtas: es una combinación de dos ingredientes (tomate
,lechuga)
c- ensalada compuesta: conjunto de varios ingredientes que se complementan
entre si y que pueden llevar productos cárneos
3. ensaladas como plato fuerte: su principal ingrediente es rico en proteína más

verduras
4. ensaladas como postre generalmente a base de frutas macedonias ensaladas

de frutas con helados o cremas.

Se denomina a la dispersión de un líquido en otro no compatible .Si las gotas del
líquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, una de las
otras, la mezcla será más espesa que cualquiera de los líquidos que se monten
estarán unidos por un tiempo determinado. La cantidad de tiempo que la emulsión
se mantendrá estable de lo que proviene que se separe o disperse.
ESTABILIZACIÒN DE EMULSIONES
Por tendencia natural las moléculas semejantes se atraen entre si .Si mezclamos
aceite y vinagre en una botella y la agita, formara una emulsión temporal. Luego
las gotas en la botella comenzaran a atraerse una de las otras, a medida que las
gotas se agranden crecerán más aceleradamente hasta formar una sola superficie
de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsión estable es prevenir que las gotas se junten
físicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo;
utilizando emulsionados que pueden ser proteínas o algunos líquidos espesos
pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionados poseen una
propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren disolverse en
diferentes sustancias .Esto es conocido como equilibrio hidròfilico –lipoìlico
(adoran el agua – adoran la grasa ).La lecitina que podemos encontrar en la yema
del huevo es el principal emulcionador de la mayonesa y en la salsa holandesa
funciona que por una parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y por otra
parte el aceite o grasa.
AGENTES DE SABOR
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones .Algunos sirven solo
para dar sabor , pero otros como el vinagre y jugos de frutas (ácidos) pueden
cambiar las propiedades físico – químico de los emulsionadores.
¿ POR QUÈ LAS EMULSIONES SE CORTAN ?
a) él liquido se agrega muy rápido( mucha cantidad)

b) la mezcla se satura
c) la temperatura no es la adecuada.

A1. cuando el liquido es agregado más rápido ,puede ser que la emulsión no se
forme o se corte rápidamente .esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente
para que el liquido de disperse en su totalidad.
B1 cuando la mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar el liquido muy

rápido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguirá obtener
mas liquido . En la saturación simplemente hay demasiado aceite o grasa.
C1. cuando la proteína esta expuesta al calor (fricción) excesivo puede destruir las
moléculas de la proteína y sus propiedades dosificadores . este
desenvolvimiento(cambio de forma)es denominado desnaturalización.
CARACTERÌSTICAS : es la salsa de aceite más conocida
Sirve para la elaboración de otras salsas
Es hoy en día de fácil adquisición
COMPOSICIÓN : yema de huevo
Vinagre o limón
Aceite
Sal
Pimienta molida
Mostaza
PARA UNA OPTIMA CALIDAD
Usar aceite a temperatura ambiente o un poco quitado de

hielo ( esto es para que las partículas favorezcan a la emulsión ).
Usar de preferencia yemas y no así huevos enteros ,los

primeros son aptos para absorber las grasas adicionales.

Usar huevos frescos y no refrigerados (por que con el frío se
vuelven mas líquidos )para ahorrar en materia grasa .
NOTA : “SI LA SALSA SE SEPARA “ ESTO ES PORQUE:
Se agrega demasiado aceite de una sola vez o se agrego

Muy rápido
Estaba demasiado frío y se emulsiono de forma deficiente
Salsa tártara :mayonesa más huevo duro picado ,pepinillos, perejil

picado cebolla perla ,alcaparras .
Salsa mousselin : mayonesa más crema semi batida
Salsa remolada : mayonesa más pepinillo picado ,alcaparras, estragòn

Anchoas,perejil picado y mostaza .
Salsa tyrolinne : salsa mayonesa más puré de tomate s.
Salsa verde : salsa mayonesa más extracto de hierbas verdes(berro

,espinacas, Estragòn y finas hierbas picadas )
Salsa golf :mayonesa más ketchup, crema semibatida y whisky
Salsa alioli :mayonesa más ajo finamente picado

Son un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas,
para espesar salsas y cremas o para refinar una preparación determinada,
cambiando su textura y presentación.
Se pueden clasificar en tres grandes grupos :
a. agentes espesantes
b. estructuradores de sabor y aroma
c. refinadores
A . Agentes espesantes:
Son preparaciones que se realizan con ligazones de productos elaborados y

productos naturales y cuyo objetivo es espesar un líquido o salsa con el fin de dar
consistencia.
Dentro de los productos elaborados tenemos los siguientes:
1. sobre la base de harina y materia grasa;
a. ROUX mezcla de harina y materia grasa en diferentes proporciones

preparada sobre el fuego.
Existen tres tipos :
El roux blanco ,que sirve para la elaboración de salsas blancas,

El roux dorado ,que sirve para salsa ligeramente doradas .
El roux oscuro ,que se usa para salsas completamente oscuras.
Gramajes:
Para crema: 30 gr MG + 40 gr harina por LT de liquido
Para Salsa: 60 gr MG + 80 gr harina por LT de liquido

b. BEURRE MANIE: mezcla de harina y materia grasa en partes iguales
preparada en frío. Esta mezcla se agrega sobre liquidos en ebullición trabajando
enérgicamente con un batidor.
2. sobre la base de almidón:
a. HARINA : otorga una ligazón de color opaca y de textura mucho más

gruesa
b. MAICENA Y CHUÑO : otorga una ligazón brillante.
3. sobre la base de crema : logrando una consistencia producto de la reducción

de esta, de textura cremosa y de color blanco invierno la mayoría de las veces
Dentro de los productos naturales tenemos :
1. YEMA DE HUEVO : se utiliza en un liquido y no necesita una cocción superior a

los 80° C
2. SANGRE :se utiliza como la yema de huevo ya que su punto de coagulación es

de 80° C .generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o piezas de caza.
B. Estructuradores de sabor
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume característico de

una preparación determinada. Aquí encontramos los fondos ,mirepoix, bouquet
garni. Sachet de aromates etc.
A FONDOS : es el ingrediente básico líquido para todas las salsas y sopas , los
mayores resultados son productos de cocciones lentas y prolongadas ,ya que una
cocción violenta enturbia los caldos y las hace inapropiados para algunas
preparaciones.
B. MIREPOIX :es un conjunto de verduras cortadas en forma irregular o en

parmentier y que sirven para aportar sabor a los diferentes tipos de preparaciones
generalmente se componen de puerro, cebolla, zanahorias, tallos de perejil , apio
y ocasionalmente ajos.
También existe el mirepiox blanco , que no lleva verduras muy pigmentadas
(zanahorias)
El mirepoix graso ,es al cual se le adiciona algún elemento graso de preferencia
tocino ahumado.

C . BOUQUET GARNI : es un atadito definas hierbas envueltas en hojas de puerro
ligeramente blanqueadas que dan sabor a todo tipo de preparaciones liquidas u
otras
D. SACHET D” AROMATES es un conjunto de finas hierbas amarradas en un

pequeña gasa u otro paño que se usa para perfumar preparaciones liquidas u
otras.
C. refinadores
Es la mezcla de uno o más ingredientes que se usa para refinar sopas cremas o
salsas
LIAISON, mezcla de crema y yema de huevo incorporadas al final de la

preparación.
Gramajes:
Para 1 Lt Crema: 1 yema + 100 cc crema
Para 1 Lt Salsa: 3 yemas + 200 cc crema
Termino referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato caliente al
comienzo de una comida o excepcionalmente, como un manjar único .Las sopas
se preparan a base de un fondo que se complementa con otros ingredientes para
dar el sabor y la textura necesaria a la sopa
CLASIFICACIÓN
Sopas claras ____________ consomé
Sopas claras ____________ con garnitura
Sopas ligadas ____________ cremas Veloute ( Veloute )

Cremas puré ( potaje )
Sopas especiales ____________ crustáceos (Bisque )
Sopas o caldos nacionales ___________ cazuelas
Sopas regionales ____________ valdiviano

Sopas internacionales ____________ minestrón –sopa de cebolla
francesa
Consomés
Son preparaciones a base de un fondo de ave o vacuno clarificados y adicionados

de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Preparación
 Enfriar un fondo de un día para otro .

 Juntar un mirepoix con tallos de perejil
 Agregar tomate picado un concasse
 Agregar carne picada o molida al bolo
 Batir claras de huevo a nieve y agregar a todo lo anterior
 Juntar todo con el fondo y dar cocción a fuego muy suave
 Dejar cocer 1 hora en el mínimo
 Finalmente filtrar con paño
Se le denomina fruta a toda parte comestible ya sea fecundada y / o madura de

las plantas cultivadas o silvestres que son utilizadas ,tradicionalmente ,como
postre en la cocina moderna .
En la cocina contemporánea son empleadas como entradas y a veces , son

ingredientes de salsas y acompañamientos , en cocina existen una clasificación
que detallamos a continuación .
a. frutas cítricas
Conocidas como frutas ácidas .su parte carnosa es húmeda y en gajos ,envuelta
por una corteza.

Los simientes no son comestibles. Estas frutas son consumidas crudas, peladas y
se pueden extraer el jugo de las mismas. La corteza es porosa y contiene olor
aromático que se puede aprovechar para dar aroma y sabor a algunas
preparaciones de pastelería y cocina, uno de los productos más conocidas son:
naranja, mandarinas, pomelo, limón.
b. frutas con hueso
Su composición es de piel ,carne y hueso . La parte comestible es la carne o la

pulpa ,generalmente dulce o ligeramente ácida . algunas especies se comen con
piel , ya sean crudas o cocidas , en forma de purés , compotas terrinas de frutas
jaleas cristalizadas etc. Algunas variedades además de usarlas al natural se

pueden dejar secar y confitar .
Las mas conocidas son: duraznos, damascos, paltas , cerezas , dátiles .
c. frutas con simientes
Son frutas compuestas de piel y pulpa voluminosa .poseen pequeñas semillas

simientes que dependiendo de su ubicación ,darán una clasificación adicional a
este tipo de frutas:
 simientes centrales .pera, manzana , membrillo .

 simientes distribuidos e la pulpa :granadas plátanos.
 Simientes externos (bayas ) frutillas ,frambuesa.
d. frutas con cáscaras
Son frutas con cáscara dura o semi dura que su parte comestible se encuentra en
el interior por ejemplo: castañas, avellanas , nueces.
e. frutas exóticas o tropicales
Podemos mencionar en la calidad de fruta exótica los siguientes productos piña,

mango dátiles guayaba

Frutas
Cítricas Limón, pomelo, mandarina, naranja, tangerina ,lima
Con hueso Durazno, damasco, palta , cereza, dátil
Con simientes Simientes centrales Pera ,manzana, membrillo
Simientes distribuidos Granadas y plátanos

En la pulpa
Simientes externos Frutillas ,frambuesas,

( bayas) moras
Con cáscaras Castañas , avellanas , nueces, piñones, almendras

Tropicales o Piña, dátil, mango, guayaba, maracayá, chirimoya
exóticas
Leguminosas : trigo. maíz, centeno, avena , cebada , arroz, porotos,
arvejas
Raíces y tubérculos : papas , zanahorias , remolacha , nabos , rabanitos ,

papas de Apio mandioca e iñame.
Bulbo : cebolla, ajo , puerro cebollin chalota
De fruto : zapallo ,berenjenas, tomate ,pepino, ajíes
De tallo : apio, espárragos , palmitos , cardo , nalca , penca
De flor : coliflor, alcachofa brócoli
De hoja : unidas a un tallo central ,repollo ,lechuga , brúcela
:unidas mas o menos a un tallo acelga , espinacas ,

berros
Hongos : champiñones parís ,champiñón ostra y trufa

GUIA DEL VACUNO
CARACTERISTICAS Y FORMAS DE COCCION DE CADA CORTE

DEL VACUNO
1
De una res se pueden obtener muchos cortes, con características diferentes ya
que aunque se hayan obtenido del mismo animal son sacados de diferentes
partes de su cuerpo. De esta forma obtenemos:
1. - Filete:
Trozo de carne alargado sin hueso y terminado en punta. Esta es la carne más
blanda de todas y baja en cantidad grasa. Su método de cocción es rápido siendo
los más apropiados los secos como a la grilla, a la parrilla, salteado y asado al
horno pero por un tiempo muy corto. De aquí se obtienen cortes como Filete
Mignon y Chateaubríand.
2. - Lomo Liso:
Corte de carne más sabroso que el Filete debido a que contiene un Porcentaje
bajo en grasa.
Su método de cocción aconsejable es seco como a la parrilla, a la grilla, a la
plancha y asado al horno.
3.- Lomo Vetado:

También este tipo de corte se encuentra dentro de los blandos y sabrosos. Su
método de cocción apropiado es seco como a la parrilla, salteado, asado y a la
grilla.
4.- Asiento de primer corte:

Corte que proviene de la parte posterior del animal, este tipo de corte es
semi-blando. El método de cocción más aconsejable es seco como para Bistec y
asado al horno. En la cocción húmeda y en la mixta como los estofados.
5. - Pollo Ganso:
Corte semi blando proveniente de la parte posterior del vacuno.
Su método de cocción adecuado es por método de cocción mixta y húmeda
como para la carne mechada y seca: como el salteado.

6. - Asado de Tira:
Este tipo de corte proviene de la parte central del, animal. Su método de cocción
adecuado es seco como: a la Parrilla. Por cocción húmeda y por la mixta como
el estofado.
7.- Osobuco:
Corte que se ubica en las patas del vacuno, este tipo de corte posee un hueso
Redondo encontrándose en el interior de esta médula. Su rnétodo de cocción
adecuado es por cocción mixta.
8. - Choclillo:
Corte que se ubica en las patas delanteras del animal, por lo tanto este corte
De carne es algo duro. Su método de cocción adecuado es por cocción mixta y
húmeda como para la carne mechada.
9. - Entrecot:
Este tipo de corte es muy sabroso va que es una parte de filete y otra de lomo. La
cual va separada por un hueso. Su método de cocción apropiado es seco como: a
la Parrilla, salteado y a la grilla.
10. - Posta Paleta:

Ubicada en la parte del cuarto delantero del animal, posee poca grasa de
cobertura. Principalmente para molido. Su método de cocción es seco como:
salteado y a la plancha.
11. - Posta Rosada:

Este tipo de corte es de forma redonda se encuentra pegado al hueso va
Cubierto por una pequeña capa de fibra se utiliza mucho para preparaciones sobre
la base de carne molida. Su método de cocción es húmedo y seco como a la
parrilla y salteado.
12. - Posta Negra:

Este tipo de corte se ubica sobre la posta rosada este va cubierta por una fibra
mas un poco de grasa, se utiliza en preparaciones sobre la base de carne molida.
Sus métodos de cocción utilizados son húmedos y secos como los salteados y
asados.
13. - Cogote:
Carne con muy poca grasa pero con un alto porcentaje de sangre.
14. - Tapa Pecho:

Carne fibrosa y con un porcentaje alto en grasa. Método de cocción aconsejable
es húmedo y seca como al Horno pero en cocción muy lenta y por un periodo
largo de tiempo.
15. - Malaya:
Carne muy fibrosa que sirve exclusivamente para cocción húmeda, carne muy
utilizada para el arrollado.
16. - Plateada:
Corte de carne cubierta por grasa es un poco dura. Se utiliza para cocción
húmeda, también se debe cocinar a baja temperatura lentamente y por un periodo
largo de tiempo.
17. - Sobre Costilla:

Corte de carne la cual va cubierta por fibra y grasa también tiene fibra y grasa de
infiltración. Sirve para cocción húmeda y seca.
18. - Asado Carnicero:

Corte de carne con poca grasa de cobertura. Se utiliza para cocción húmeda y
seca.
19. – Costillas:
Corte de carne con hueso, fibra y cubierta de grasa. Se utiliza para cocción
húmeda y seca como a la parrilla. ,
20. - Gross Piede:

Nombre que recibe la pieza total del animal.
21. - Punta de Ganso:

Corte cubierto de fibra y grasa. Sirve para cocción seca, húmeda o mixta.
22. - Punta de Pícana:

Corte de carne magra cubierto por fibra. Sirve para cocción húmeda y para molido.
23. - Asiento de Picana:

Corte de carne magra y con muy poca fibra. Sirve para cocción seca como a la
plancha y asado.
24. - Tapa Barriga:

Corte de carne fibroso cubierta por grasa, también con un poco de grasa de
Infiltración. Sirve para cocción húmeda y seca.
25.- Palanca:
Trozo de carne redondo, es muy jugoso y blando. Sirve para cocción seca como
a la parrilla o al horno.

GUIA SOBRE LOS PUNTO DE COCCION DE
EL VACUNO
Los tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las
carnes grilladas son:
1.- El color interior y exterior de la carne ya cocida.

2.- La consistencia que es reconocida al tacto y a la presión con el
dedo.
3. - La temperatura que se toma en el corazón del trozo de carne y
depende del punto que se pide.
PUNTO DE COCCION
A LA INGLESA: La consistencia debe ser blanda y flácida, el color interno rojo y
la T° interior 35 a 40° C.
SANGRANTE: la consistencia en la superficie debe ser un poco firme y

resistente, el color interno debe ser rojo-Rosado y la T° interior 50 a 55° C.
A PUNTO: La consistencia en la superficie debe ser más resistente, el color

interno debe ser Rosado con gotas de sangre y la T° interior 60 a 65° C.
BIEN COCIDA: la consistencia debe ser firme, el color blanca-gris y la T° interna

debe ser de 70 a 80° C.
EL CERDO
Es un mamífero artiodáctilo ( tiene par de dedos ), a la que también pertenece el
jabalí.
Tiene 44 dientes. También se conoce como puerco, cochino, chancho, marrano.

El peso y la talla del animal vería según la raza, Ej. la yorkshire que puede
alcanzar 500 gr. .de peso. Su cabeza es voluminosa y termina en un hocico
cilíndrico, cubierto por una piel gruesa.
Aporta la cuarta parte de la carne más consumida en el mundo. Se cría para
producción de carne, de cuero, jabones, grasas comestibles y hormonas como la
insulina que se extrae de la glándula pancreática. Son omnívoros, comen todo tipo
de desechos orgánicos y su excremento es utilizado como fertilizante.
Además se aprovechan los subproductos, como tocino, vísceras y huesos.
Métodos de corte
1.- Corte americano: La división de la carne se realiza a través de huesos y

músculos.
2.- Corte tradicional: En este corte se respeta la unión de los músculos,

obteniendo una separación muy precisa de las clases de carne
Calidad de la carne de cerdo
La raza, alimentación y medio ambiente del porcino, refleja la calidad de carne del
animal. La mejor carne de cerdo proviene de animales cebados, criados en
ambientes sanos y tranquilos. La carne de primera calidad es rosada, veteada de
grasa blanca. Los animales de segunda calidad tienen la carne de color pálido o
rojizo, su tocino es amarillento y grisáceo.
Algunos subproductos
 Chicharrón: corresponde al cuero del cerdo, con una capa de grasa que se
sala y se deja secar para luego freírlo en manteca hasta que se dore.
 Jamón: pierna de cerdo, cocida
 Jamonilla: se utiliza carnes provenientes de la espaldilla

 Jamón serrano: jamón crudo curado en clima frió y seco durante varios
meses
 Prieta: sangre de cerdo mezclada con algún elemento graso / moronga )
 Salchicha: carne magra y grasa picada finamente o molida
 Tocino: Formado por la adiposidad que se encuentra debajo de la piel del

cerdo

EL POLLO
Definición:
Se conoce como cría que nace del huevo de la gallina, por extensión
se aplica a todas las aves jóvenes que aun dependen de sus padres.
Clase de animal vertebrado amniota que se caracteriza por presentar el cuerpo
cubierto de plumas que les permite regular la temperatura corporal, las
extremidades anteriores son alas y las posteriores son utilizadas para la
locomoción en el suelo y el equilibrio. Son ovíparas y generalmente presentan
dimorfismo sexual.
Según reglamento sanitario
 Ave faenada es un producto criado en cautiverio que ha sido sacrificada y a la

cual se le ha extraído la sangre, las plumas, patas, cabeza, buche, tráquea,
esófago, vísceras, pulmones y órganos genitales.
 Carne de ave es la parte muscular de las especies de ave que constituye los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto
 Las aves faenadas deberán ser enfriadas a 1° como máximo y para su venta
deberán ser mantenidas a una temperatura de 6°.
Pollo faenado:
Corresponde al pollo desplumado, eviscerado sin cabeza y sin

menudencias, cuya temperatura de congelamiento en cualquier punto debe ser de
-12° y -18° y su peso unitario debe estar comprendido entre los1600 y 1900 gr.
Pollo compensado:
Es el pollo faenado seccionado en forma diferente en 8 partes;

- 2 trutros largos de 130 gr. Cada uno aprox.
- 2 trutros cortos con parte de espalda de 250 gr. Cada uno
- 2 alas con parte de pechuga de 280 gr. Cada una
- 2 mitades de pechuga de 150 gr. Cada uno
Etapas de faenamiento del pollo:
1.- el pollo viene vivo

2.- Etapa de matanza
3.- El escaldado

4.- El desplumado
5.- El eviscerado
6.- Etapa de enfriado
7.- Empaque de selección
8.- Cámaras de almacenamiento
9.- Cámara de despacho
LOS PESCADOS
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de

pesca. Son de gran importancia en todos los establecimientos alimenticios, sin
embargo el consumo de estos alimentos es en general relativamente bajo en
comparación con el de las carnes y aves. (4,5 Kg. por persona anual).
CARACTERISTICAS
 Respiran por medio de branquias

 Tienen extremidades como aletas
 Tienen dientes
 Piel viscosa y recubierta de escamas
 Reproducción ovíparo ( huevos)
 Viven en aguas dulces y saladas
 Tienen un esqueleto dérmico
Existen gran variedad de especies con forma y tamaños bien distintos y del
punto de vista gastronómico con diferentes sabores y texturas.
Del punto de vista nutritivo, el pescado es rico en:
 Proteínas
 Vitaminas A y D principalmente
 Fósforo, yodo, calcio y sodio
 Ácidos grasos ( omega 3 ), que no eleva los niveles de colesterol
TABLA CONCEPTUAL
COMPONENTE PORCENTAJE
* Agua 75 al 80%
* Proteínas 15 al 24%
* Lípidos 0,1 al 22%
* Sales minerales 0,8 al 1,5%

CLASIFICACION
1.- Por forma
 Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla, anguila, anchoveta.

 Ovalados: Corvina, salmón, atún, pejegallo, merluza, trucha, bacalao, sardina.
 Planos: lenguado, reineta, turbo, cavinza
2.- Por su contenido graso
 Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el

2,5%. Se denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar
grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas.
Ej. Merluza, lenguado, reineta.
 Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar
El 6%
Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas épocas de la
vida sobrepasan estos niveles o los bajan.
Ej. Salmón dorado.
 Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso
puede alcanzar el 28%.
Ej. Salmón, anguila, sardina, atún, bonito, pez espada.
3.- Por su hábitat
Agua dulce, salada

En lagos, mares, ríos.
SEGÚN REGLAMENTACION SANITARIA
 Pescado fresco, es aquel recientemente capturado y que solo ha sido sometido

al eviscerado
 Pescado fresco enfriado es aquel recientemente capturado y que ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura de 0° y 3°, con propósitos de
conservación
 Pescado congelado es aquel eviscerado y sometido a una temperatura de
-18° medido en su centro térmico
 Todos los pescados frescos y enfriados deberán ser eviscerados tan pronto
sean extraídos con excepción de algunas especies de talla reducida como por
ejemplo: sardinas, anchovetas y pejerreyes.

GUIA DE LA PAPA Y SUS DERIVADOS
Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes

características: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de
golpes o manchas.
La conservación debe ser con suficiente ventilación y la T° no debe ser inferior a

los 0° ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es

aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden
sabor y valor nutritivo.
La Papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según

su cocción estas pueden ser:
PAPA PURÉ
PAPA DUQUESA.
PAPAS NATURALES.
PAPAS FRITAS.
PAPAS DORADAS O SALTEADAS.
 PURE BASE:
Receta base: 1 Kg de papas cocidas.
150 cc de leche aproximadamente.
80 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación:
Cocer las papas en agua fría con sal.

Filtrar y moler.
Ir agregando leche tibia y mantequilla.
Condimentar.

Nota: nunca batir las papas, porque quedaría elásticas.
DERIVADOS
PURE LYONESA : Puré base + cebolla pluma estofada.

PURE PIAMONTESA: Puré base + puré de pimentón.
PURE MOUSSELINE : Puré base + crema batida.
PURE YORK: Puré base + jamón juliana.
PURE PICANTE: Puré base + ají pasta.
PURE BINARD: Puré base + juliana de pimentón rojo y verde.
PURE ESPAÑOL: Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y
ciboulette picado.
 MASA DUQUESA
Ingredientes:
1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas.
3 a 4 yemas.
80 grs a 100 grs de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación:
Formar una masa con las papas molidas, las yemas y la mantequilla.
Condimentar.
DERIVADOS
DUQUESA: Masa duquesa en forma rosetón, pintada con dora y horneada.
CROQUETAS: Masa duquesa en forma de cilindros, apanados a la inglesa, fritas.
WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera apanada a la inglesa, fritas.
SAN FLORENTÍN: Masa duquesa, guarnecida con jamón en brunoise, apanadas
con cabello de ángel, fritas
ERIZO: Bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ángel.
BERNY: Masa duquesa en forma de bolitas, apanadas con almendras afiladas,
fritas.
DELFIN: 2/3 de puré de masa duquesa 1/3 de masa choux sin azúcar, dar forma
con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y freír.

LORETO: Masa delfín en forma de anillo y frita.
MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetón,
pintada con dora y horneada.
 PAPAS NATURALES
DERIVADOS
NATURALES: Papas en forma de barril cocidas al vapor.
A LA INGLESA: Papas a la inglesa, pasadas por mantequilla.
AL PEREJIL: Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado.
 PAPAS FRITAS
DERIVADOS
BASTON: Papas cortadas en rectángulos de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm de
ancho.
FOSFORO: Papas cortadas como fósforos pero más largas.
CHIPS: Papas cortadas en tajadas finas de la forma de la papa.
HILO: Papas cortadas más fina que el fósforo.
GAUFRETTES: Papas cortadas en tajadas muy finas, en forma de rejilla
ayudadas por la mandolina.
SOUFLE: Papas cortadas en rondelle, para dar una primera cocción en aceite a
150º C revolviendo constantemente, retirar. Luego dar una segunda cocción a
170º C revolver y con el cambio de T° se inflaran, quedando huecas en su interior.
 PAPAS DORADAS Y SALTEADAS
TORNEADAS: Papas torneadas en forma de barril y doradas.

BERICHONNE: Papas torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino.,
LYONESA: Papas cortadas en tajadas y salteadas en cebolla pluma.
NOISETTE: Papas cortadas con sacabocados pequeños (similar a una avellana) y
doradas en mantequilla.
PARISIEN: bolitas que se preparan con sacabocados (similar a una uva) y con la
misma cocción que las noisette
RISOLÉ: papas cortadas con sacabocados, sancochadas y doradas.
FONDANTES: papas torneadas doradas, crudas y la cocción se debe realizar en
fondo blanco.

GUIA DEL ARROZ
TIPOS, ARROCES BASES Y SUS DERIVADOS
 CLASIFICACION:
El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la

siguiente forma:
ARROZ BRUTO:
Es llamado así el arroz no descortezado o con cáscara, también llamado pali o

palai, etc. Es el que proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan
de diversas variedades de grano; largo, mediano y corto. Este grano esta todavía
encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia para el consumo.
ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO:
Se llama también arroz pelado se prepara quitándole la corteza por tratamientos

por molino de piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas
de salvado rojo o blancas, también se denomina arroz de cargamento, es
especialmente rico en vitamina C y D y varios nutrientes más. También puede ser
amarillento, el precocido tiene color beige o café, se encuentra principalmente en
tiendas dietéticas. No conviene para la preparación de postres. Para consumir en
risotto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo.
Puede ser exageradamente caro en comparación al arroz blanco.
ARROZ BLANCO O PULIDO
Es un arroz industrializado: blanqueado, descortezado y pulido, después de haber

sido quitado de sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir
envuelto en unas mezcla de miel de glucosa y talco para protegerlo de las
influencias atmosféricas. Dicho glaseado es discutidos por algunos, ya que en
algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la
variedad que más se consume. Las características del grano dependerán
principalmente de la variedad usada y la región de cultivo, variando la longitud,
anchura y tipo de grano; destacan en este sentido los de grano largo, medianos o
cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o granos totalmente
blancos u blancos opaco.
ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA
Es el arroz al que sé ha eliminado parcialmente la corteza, germen y capas del

salvado sin utilizar maquinaria.
ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO
Es el arroz con cáscara especialmente procesado mediante vaporización o

colocándolo en remojo en agua por lo general se calienta mediante vapor y se
seca. También se puede llamar arroz pre tratado o parboiled. En algunos países
este arroz también sé vitamina: existen diversas marcas que se han hecho nombre
especifico, tales como tía carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto amarillo
claro, mate y se trata bajo presión de vapor antes de pelarlo. El 90% de las
vitaminas naturales pasan así de la cáscara al grano, un arroz de granos grandes
que soporta mejor el tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el
del arroz blanco. Pueden usarse en todas las preparaciones. Suele
recomendárselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace muy
resistente a la cocción exagerada, pero es uno de los mas caros.
ARROZ GLUTINOSO
Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene
cualidades similares pero siempre con el prefijo “glutinoso”, que significa, que
fácilmente se pega cualidad muy apreciada en oriente.
ARROZ SOPLADO
Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma

semejante al maíz y el trigo soplado, pero es probable que las proteínas del arroz
que se someten a la acción del calor seco sufran el mismo deterioro que las
proteínas del trigo soplado.
HARINA DE ARROZ
Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maíz y a la del trigo. No se

emplea para fabricar pan ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para
dieta especial de lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.

BASES DE ARROZ
Se hacen mención a tres tipos el PILAF, el CREOLE y el RISOTTO.
PREPARACIONES:
ARROZ PILAF
INGREDIENTES
1 Kg. De arroz.
200 grs de cebolla brunoise.
1 a1.5 lt de agua hirviendo.
80 cc de aceite.
Sal y pimienta.
Gotas de jugo de limón.
PREPARACION:
 Sudar cebolla en materia grasa sin que tome color.

 Añadir arroz y marcar.
 Condimentar y añadir jugo de limón.
 Agregar agua hirviendo.
 Cocinar por 20 minutos.
ARROZ CREOLE
INGREDIENTES:
1 Kg de arroz
4 lt de agua hirviendo.
Sal y pimienta.
Mantequilla.
PREPARACION:

 Mezclar arroz con agua, poner a fuego y revolver por 10 a 15 minutos,
condimentar.
 Filtrar y lavar, hasta que el agua salga transparente.
 Poner el arroz en una budinera enmantequillada, poner mantequilla en la
superficie y cubrir con alusa foil.
 Hornear por 10 a 15 minutos A 180° C.
ARROZ RISOTTO
INGREDIENTES:
1 kg de arroz .
3 lt de agua hirviendo o fondo.
100 grs de cebolla brunoise.
50 grs de mantequilla.
Optativo: vino blanco, queso parmesano rallado, crema.
PREPARACION:
 Sudar cebolla en materia grasa, agregar arroz.

 Apagar con vino blanco (poquito), y esperar que este se reduzca, revolviendo
siempre, condimentar.
 Ir agregando agua o fondo poco a poco con un cucharón, siempre revolviendo
y añadir, cuando él liquida anterior se haya consumido.
 Cuando la cocción este lista, añadir queso parmesano, trozos de mantequilla y
crema. ( opcional).
NOTA: el risotto debe ser duro por dentro y masamorriento por fuera.
DERIVADOS: los derivados del rissoto, son el nombre del alimento que se le
agregue a la preparación, por ejemplo: de champiñones de mariscos, etc.
DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE
PRIMAVERA: arroz base + verduras en brunoise
VERDE: arroz base + hojas verdes picadas finamente. Por ejemplo: ciboulette,
perejil.
NEGRO: arroz base + tinta de calamar.
EXOTICO: arroz base +tomate brunoise, amapola y ciboulette.
ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas
A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentón brunoise, arvejas,

optativo lechuga.
MADRAS: arroz base + manzana brunoise, piña brunoise, pasas.
ARABE: arroz base + cabellos de ángel tostados o fritos.
AL CURRY: arroz base + polvos curry
Clasificación de Salsas en Cocina
Salsa Inestable fría a) Vinagreta y limoneta
Salsas
Emulsionadas
Salsa Estable fría a) Mayonesa
Bechamel
Salsas Blancas
Velouté
Fondo Oscuro
Salsa Oscuras
Salsa española
DEFINICIÓN DE SALSA

Es el líquido, más o menos denso y substancioso, que sirve para
acompañar y realzar el sabor, aspecto de los alimentos, al mismo tiempo otorga a
nuestras preparaciones humedad, apariencia e interés.
La salsa es el ingrediente líquido de un plato, puede ser fría o caliente y ser
compatible con los componentes que lo integran.
También se puede utilizar para cocinar, es el caso de los braseados. Las
salsas deben ser suaves, livianas, brillantes y poseer sabor distintivo y
característico según su base.
Cuando se elabora una salsa se debe considerar su sazón, esta debe actuar
como complemento y no como parte reconocible de ella, sí la sazón es excesiva
puede llegar a modificar y destruir el sabor final del plato.
PROPIEDADES FÍSICAS DE UNA SALSA
a) Viscosidad: Resistencia al movimiento, es la consistencia dada por el agente

espesante y/o la reducción.
b) Textura : Es la estructura que debe presentar según la base, como
aterciopelada, suave.
c) Color : Es la impresión dada por él o la combinación de productos y bases
que lo componen.( roux, crema, mantequilla, fondo oscuro)
d) Brillo : Es el resplandor otorgado por el paso o reflejo de luz.
e) Opacidad : Es el grado de trasparencia de la salsa:
Opaco : Es cuando la luz no pasa

Translúcido: Es cuando la luz difusa.
Transparente : Es cuando la luz sí pasa.
Las características mencionadas anteriormente se logran por un proceso largo y

lento de ebullición, espumado, reducción y filtrado.
PARTES DE UNA SALSA
a) Base : Es él o los ingredientes que le dan el cuerpo a la salsa, (fondo,

crema, mantequilla)
b) Sazón : Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza los
sabores de ella.
c) Ligante : Es él o los productos que le dan consistencia a la salsa.
d) Guarnición : Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan

su nombre y ayudan a la terminación de ella.

GUIA DE LOS DERIVADOS DE LAS SALSAS
Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es él más
numeroso.
DERIVADOS DE LAS SALSAS VELOUTTE
 SALSA ALEMANA: VELOUTE DE VACUNO MAS YEMA Y CREMA.

 SALSA SUPREMA: VEOLUTE DE AVE MAS CREMA
 SALSA DE VINO BLANCO: VELOUTE DE PESCADO MAS CREMA
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
 Salsa de alcaparras: garnitúra con alcaparras al vinagre.
 Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince.,

estofados.
 Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y

blanqueadas(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
 Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.
 Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas

de estragón picadas.
 Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
 Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.
 Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de

champiñones blancas estofadas y caldo reducido de la cocción de los
champiñones.
 Salsa toulousiane: anadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la

salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:
 Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de

anchoas.
 Salsa bercy : reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se

encuentra dentro). anadir un poco de salsa de vino blanco, montar con
mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.
 Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de

camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar
con pimienta cayena.
 Salsa de alcaparras:mas alcaparras picadas como garnitura.
 Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas

y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
 Salsa finas iberbas:salsa mas perejil y estragón picado fino.
 Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
 Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura
de trufas picadas mas champiñones en emince.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
 Salsa aurora: salsa cremosa atomatáda.
 Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
 Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una

pizca de pimienta cayena.
 Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una
garnitura de colas de cangrejos
 Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raÍz picante rallada.
GUIA SOBRE LAS SOPAS

Se puede definir como sopa una comida liquida, derivada de la cocción de
carnes, aves, pescado o vegetales.
En la cocina antigua, de la época del SXVIIII, las sopas no tenían la misma
preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o
pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y
como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas
nacionales que se sirven como plato Único y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con
el cual se da comienzo a una comida., de tal manera que no sólo es el primer
plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos

métodos, de preparación e ingredientes Unen su base en la antigua cocina y
siempre se ha respetado la regla básica: "la base de una buena sopa, gustosa,,
apetitosa y nutritiva es un buen fondo
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas
normas y principios básicos de preparación estudiaremos más adelante.
Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para

prepararlas, hemos clasificado las sopas según su composición, de la siguiente
forma:
A.- Sopas claras o Consomé
Los consomé o sopas claras son fondos clarificados . Este proceso, la

clarificación, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian
(albúrninas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro.
Algunos derivados más tradicionales son:
 Consomé Reina (Ave) :Juliana de pechuga de ave y perejil.
 Consomé Brunoise (Ave) :Selección de verduras en brunoise y

perejil.
 Consomé Javier (Vacuno) :Huevo batido y perejil picado.
 Consomé cazador (Vac. - Ave) :Decorado con páprika y champiñones

cortados en emince

 Consomé Carolina (Ave) : Decorado con arroz creole al momento
de servir.
 Consomé Carmen (Vacuno) : Tomate concassé, juliana de pimiento y

arroz creole.
 Consomé Celestino (Vacuno) : Decorado con juliana de panqueques.
 Consomé Bavaroise (Vacuno) : Decorado con quenelles de sémola

cocidos aparte.
 Consomé Andaluza (Vacuno) : Decorado con tomate concassé, jullana

de jamón. Arroz creole y un poco de
concentrado de tomates.
 Consomé Juliana (Vacuno) : Selección de verduras en juliana.
 Consome` Argentuil (Vacuno) : Decorado con puntas de espárragos y

pimienta cayena.
 Consomé Princesa (Ave) : Decorado con royal cocido y juliana de

pechuga
 Consome Ravioli : Decorado con pequeños ravíoles.
 Consorne Royale : Decorado con flan royal.
A 1: Sopas Claras con garnitura.
B.-Sopas Ligadas o Espesas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea

en forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o
agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas
con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dívidir las sopas ligadas en:
B1.- Sopas Veloute

Se derivaban de la salsa veloute.
agente espesante (roux o beurre mani), yema de huevo y crema.
B2.- Sopas Potage

Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los
pures de vegetales, y, adícionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas,
arroz, etc.
C.- Sopas nacionales y especiales
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron.
Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna de las bases
anteriores, y su método de preparación difiere de una a otra, hemos agrupado en
esta categoría las principales:
Lady Curzon :Sopa de tortuga con liason, crema

batida, curry y jerez (americana)
Menestrone : Sopa de verduras, carne y pastas

(italiana)
Oxtail Claro : Sopa de cola de buey ligado (inglesa)
Boulllabaise : Sopa de pescado (francesa)


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GUIA

Docente Instructor: Jaime Arratia Liebig

a. la persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en

c. la distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15cms con

 la mano guía va sobre la tabla de trabajo ,apoyándose sobre las uñas y el

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1. de arriba hacia abajo

 usar siempre un cuchillo con mucho filo (bien afilado)

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Anglaise : Torneado en forma de barril, debe pesar 40 grs

Bastón : Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de

Cascos : También se llama cuartos, generalmente se utiliza en

Chateau : Aplicaciones que consisten en dar forma de barril a un vegetal

Chiffonade : Es un corte alargado de unos 4 cm aproximadamente y mucho

Chips : Tajadas redondas muy finas, transparentes y se fríen ejemplo

Cocotte : torneado con forma de barril que pesa 20 grs.

Concasse : Corte exclusivo al tomate, pelado y sin semillas

Emincé : Tiras gruesas de 1 cms de grosor por 4 cms de largo app

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Juliana : Tiras finas de aproximadamente 0,5 cms de grosor por 4 cms

Noisette : (avellanas) son bolitas pequeñas que se obtienen con un saca

Olivette : Torneado pequeño igualmente con forma de barril: su peso es

Parmentier : Cubos cuadrados de 1cms por lado aproximadamente.

Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cms de largo por

Paja o Hilo : tiras con dimensiones entre la chifonada y el fósforo osea

Pluma : Es más bien un corte en juliana fino pero aplicado a la

Vichy / Rondelle corte exclusivo para vegetales alargados o cónicos. son

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METODOS DE COCCIÒN EXPANCIÒN (HUMEDO)

Los métodos de cocción son operaciones culinarias que se emplean para

La práctica de los métodos de cocción se hacen de acuerdo con las reglas

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B- cocción por calor húmedo

 COCCIÓN POR EBULLICIÓN

C- cocción por calor mixto

ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

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BAÑAR O CUBRIR: Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente

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DAR UNA VUELTA: Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

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FLAMBEAR: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego

GARNITURA :Prepaciones pequeñas que sirven de acompañamiento o

INCISIÓN:Corte hecho a queques durante su cocción.

JULIANA : Tiras finas de aproximadamente 0,5 cms. de grosor x 4 cms. de largo .

LEUDAR: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

MACERAR: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos,

mise en place : es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen

NAPAR: Cubrir ligeramente con una salsa o gelatina.

OLIVETTE: torneado pequeño , su tamaño y forma deben ser los de una

PAISANO: Tajada cuadrada de aproximadamente 1 cm. de largo x o,5 de grosor .

QUENELLES : La forma de hoja gorda que se le da entre dos cucharas a la crema

RASPA:Mezquino de material plástico y duro.

royal : mezcla de huevo ,leche y /o crema que se usan para ligar

SABAYON: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre

timbal : molde de cocina cilíndrico de material de aluminio

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trinchar : cortar la carne en láminas finas servicio fino delante del

UNTAR: Esparcir una capa fina de materia grasa.

VACHERIN: Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se

ZESTE:Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

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Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran