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EM REFEIÇÕES COLETIVAS
CONTROLES OPERACIONAIS
ESSENCIAIS (COEs)
e BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM REFEIÇÕES
COLETIVAS
}
10 a 15' imersos com produtos à superior a 60 ºC.
base decloro regularizados no c) Manutenção fria, temperatura
MS/ANVISA conforme inferior a 5 ºC
recomendação do fornecedor do
produto. mg/L
Higieniz
cl
ar
5) DISTRIBUIÇÃO
Enxaguar
Armazenar
Distribu
QUENTE/EXPOSIÇÃO:
(refrigeraçã
Centrifug
o)
ir a) 60 ºC por até 6h
ar
2) TRATAMENTO TÉRMICO: b) 60 ºC por 1h
a) Cozimento: mínimo 70 ºC em todas as
partes dos alimentos;
70 ºC
b) Reaquecimento: mínimo 70 ºC em
todas as partes dos alimentos;
IMPLANTAÇÃO
DOS • MANUAIS BPFs
PROGRAMAS E POPs
CAPACITAÇÃO
DOS • PCCs “IN LOCO”
COLABORADORES
MONITORAMENTO
•REGISTROS
ATENÇÃO:
Os produtos utilizados na higienização
dos alimentos devem estar
regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e devem ser
aplicados de forma a evitar a presença
de resíduos no alimento preparado.
RELATÓRIO DE
AUDITORIA
CHECK LIST 1 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ACESSO
CHECK LIST 1 – PROCEDIMENTOS
CHECK LIST 2 – RECEBIMENTO ÁREA
DE ARMAZENAMENTO
CHECK LIST 2 – PROCEDIMENTO DE
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
CHECK LIST 3 - ÁREA DE PRODUÇÃO
CHECK LIST 4 - ÁREA DE LAVAGEM
DE UTENSÍLIOS
CHECK LIST 5 - HIGIENIZAÇÃO
CHECK LIST 6 - DISTRIBUIÇÃO
CHECK LIST 7 - PESSOAL
CHECK LIST 8 – HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS
CHECK LIST 9 – CONTROLE DA
POTABILIDADE DA ÁGUA
CHECK LIST 10 – CONTROLE DE
PRAGAS
CHECK LIST 11 – CONTROLE DE
RESÍDUOS
CHECK LIST 12 – CONTROLE DE
SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
CHECK LIST 13 – DOCUMENTAÇÃO
RESULTADO QUALITATIVO POR ÁREA
RESULTADO POR ÁREA - Estatística
EXEMPLO 1 - DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
EXEMPLO 1- DE RESULTADO
QUALITATIVO POR ÁREAS
CLASSIFICAÇÃO E CONCLUSÃO
DO ESTABELECIMENTO
MONITORAMENTOS
Controles Operacionais
Essenciais (COEs)
COE 01 (Controle Operacional Essencial) Códi go: PL 01 Coe 01
Da ta da El a bora çã o:
NÃO CONFORMIDADE:
AÇÃO CORRETIVA:
1. Repita a lavagem; 2. Se a solução clorada estiver abaixo de 100 ppm: Adicionar mais cloro e efetuar novo monitoramento
3. Se a solução clorada estiver acima de 250 ppm: colocar mais água , efetuar novo monitoramento;
4. Repetir o treinamento aos funcionários responsáveis.
Frequência: Diária
Limite crítico: Temperatura minima a 70°C em todas as partes dos alimentos.
NOME DOS PRODUTOS
DATA Responsavel
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
NÃO CONFORMIDADE
AÇÃO CORRETIVA
Ação Corretiva:
1. Retornar o alimento para o tratamento térmico até que a temperatura minima de 70°C seja atingida;
2. Treinamento dos manipuladores responsáveis.
Data da Elaboração:
Uso da fita
Fritadeira 03
Uso da fita
Fritadeira 04
Uso da fita
Assinatura
Data da Elaboração:
Frequência: Diária
Temperatura no inicio Temperatura após 1 hora Temperatura após 2 horas
DATA Preparação do resfriamento (°C) sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva sob Refrigeração (hora / °C) Ação Corretiva Responsável
Hora T(°C) Hora T(°C) Hora T(°C)
Observação: A ação corretiva deverá ser tomada a partir da primeira hora de resfriamento
T0C no início do resfriamento: 600C
T0C após 2 horas: 100C
Ações Corretivas
1) Colocar o alimento a ser resfriado em banho de gelo; 5) Solicitar manutenção do equipamento;
2) Colocar o alimento em freezer específico para esta finalidade; 6) Desprezar os alimentos
3) Reduzir o tamanho das porções antes de colocar para gelar 7) ( -) Não houve sobra.
4) Retreinamento dos colaboradores responsáveis;
Data da Elaboração:
NÃO CONFORMIDADE:
AÇÃO CORRETIVA:
Ação Corretiva:
1. Trocar os recipientes para um equipamento com temperatura adequada; 4. Treinamento dos manipuladores responsáveis;
2. Reaquecer as preparações servidas quentes até 70 °C 5. Desprezar os alimentos.
3. Solicitar manutenção do equipamento. 6. (-) Não houve sobra
Data da Elaboração:
CHECK LIST DE HIGIENE PESSOAL
Revisão: 00
Frequência: Diária
Higienização Abast. Sabonete Funcionamento da Presença Funcionamento Presença Cartaz Sem Perfume e Unhas Curtas Barba Uniforme Sem
Touca Sapato Outros
Colaborador Mãos Líquido Bactericida Saboneteira Papel Toalha Papeleira Ilustrativo/Hig mãos sem Maquiagem Sem Esmalte Feita Limpo Adornos
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
NÃO CONFORMIDADE:
AÇÃO CORRETIVA:
4. Utilizando pinças, segure a fita de teste pela ponta branca mais longa
(superior).
3. Preparar solução clorada a 100 mg/L (1 colher de sopa de hiploclorito para um litro
de água), ou conforme instrução do rótulo do fabricante;
4. Colocar todo o lote ao mesmo tempo imergindo as FLVs, deixando agir por 15 minutos;
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