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factors as well as the factors that influence microbial
development.
1
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.058.058. 895
2
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.113.635.674
3
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 1.130.621.027
4
Estudiante de ingeniería de alimentos UNAD - Código. 80.433.966
Establecer la caracterización de las diferentes frutas y/o Propiedades
hortalizas autóctonas de la región, mediante una revisión nutricionales
bibliográfica
2.2. Específicos.
Comparar la composición fisicoquímica y propiedades
nutricionales de champa, Anón, Gulupa y Chontaduro.
Identificar las propiedades físicas y los factores que
pueden influir en el deterioro de las dichas materias
primas.
Analizar las principales manifestaciones de
maduración y de senescencia de Champa Anón,
Gulupa, y Chontaduro y Determinar los factores que
influyen en el desarrollo microbiano de dichos
productos.
3. Composición fisicoquímica y propiedades
nutricionales
CHAMPA GULUPA
Composición En su madurez el Ph oscila entre 2,5 y Composición Es fuente rica de vitamina C, su acción
fisicoquímica 3.0. Según análisis de acidez total fisicoquímica sedante hace que sea utilizada como
titulable, ésta fruta presenta valores tranquilizante y ayuda a conciliar el sueño.
entre 4,9% y 3,5%. Ayuda también a controlar la tensión arterial
Los sólidos solubles totales oscilan y mejora las funciones digestivas.
entre 11,2% y 13,4%, Propiedades
Propiedades Valor Nutricional en 100 g de pulpa nutricionales
nutricionales Agua 82,8 g
Valor energético 64 cal
Proteínas 1,6 g
Lípidos 1,0 g
Carbohidratos 14 g
Fibra 0,8 g
Cenizas 0,7 g
Calcio 38 mg
Fósforo 29 mg
Hierro 3,2 mg
Vitamina B1 0,04 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Niacina 0,05 mg
Vitamina C 33 mg
ANÓN CHONTADURO
Composición Tienen una concentración alta de Composición Según Martinez, J. (2016) "el contenido
fisicoquímica azúcares (14-15% cuando maduros) y fisicoquímica
acidez moderada total de carotenoides en mesocarpio de
Forma Ovalada
Textura Semiblanda
Tamaño 8 -9 cm
Pericarpio escamoso y concavo de color
Epidermis
verdoso.
Un grave deterioro es causada por el hongo
Colletotrichum annonicola. se ha observado,
comienza con la decoloración en un extremo
que se vuelve marrón o negro en 4 o 5 días, y
2 o 3 dí¬as más tarde, toda la fruta comienza
a podrir cubriéndose de un micelio gris-negro
y cuerpos esféricos. El hongo aislado fue
identificado como el Colletotrichum
cingulata, El aumento de la HR y de la
temperatura, asociados con el tiempo de
Factores que almacenamiento de la semilla, conducen a
pueden influir una disminución progresiva del vigor de las
en su semillas en razón del deterioro ocasionado
deterioro por la pérdida de la integridad de las
membranas (Delouche y Baskin, 1973;
Delouche et al., 1973). La HR ejerce
influencia sobre el contenido de humedad de
la semilla y su efecto es directo sobre su
longevidad. Al respecto, Powell y Matthews
(1981) expresan que el envejecimiento de las
semillas ocurre mucho más rápido cuando
presentan alto contenido de humedad y son
almacenadas a temperatura alta, pues se
afectan los procesos bioquímicos (Popinigis,
1985; Aguiar y Figliolia, 1993)
Alimento: GULUPA 4. Propiedades físicas y factores que pueden
Clasificación Gulupa ( Passiflora edulis sims) influir en el deterioro
morfológica Ovoide acorazada La corteza es amarilla en estado maduro,
Alimento: CHAMPA Interna antes de la maduración es de color verde
La champa (Campomanesia lineatifolia Color oscuro brillante.
R&P), Es un árbol frutal de la familia La pulpa es de color crema.
Myrtaceae, alcanza hasta 10m de altura,
con tronco y corteza delgados, color El fruto de champa es una baya
Forma
marrón claro. Sus hojas de forma elíptica, ligeramente achatada, semiredonda
con bordes irregulares, ápice agudo, base Cuando se encuentra madura la fruta es
Clasificación Textura blanda y liza, la pulpa se vuelve jugosa y
redondeada con 20cm de largo y 10cm de
morfológica cremosa.
ancho, haz verde brillante y envés verde
Foto opaco. Hasta 7cm de diámetro y pesa en
Externa Tamaño
Presenta inflorescencias formadas por promedio 22g
pequeños racimos, con flores aisladas, La champa cuando está completamente
cáliz con cinco sépalos soldados de color madura el color de la epidermis es amarilla
blanco que luego forman el fruto. Epidermis de lo contrario es verde oscuro.
Interna La epidermis de frutos jóvenes presenta
alta permeabilidad
Durante el periodo poscosecha, presenta
pérdida de masa de 2,35% por día.
La pérdida de firmeza se debe a la
Presenta color púrpura intenso y amarillo en Factores que
Color hidrólisis de la protopectina, que
algunos casos. pueden
contribuyen al ablandamiento durante el
influir en su
Forma Predomina la forma ovoide proceso de maduración
deterioro
Foto Su pulpa consiste en pequeñas semillas Tiene corta la vida de anaquel porque es
Externa un fruto que presenta alta taza de
comestibles de color negro, cubiertas por una
Textura producción de etileno y ácido abscísico.
pulpa cristalina y jugosa de color amarillo-
naranja.
Tamaño Presenta un diámetro de hasta 5.5 cm
Tiene una cáscara (pericarpio) de
consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 a
Epidermis
4,5 mm de espesor y con un mesocarpio
esponjoso y de color blanco.
Factores que La afecta una enfermedad muy temida
pueden influir conocida como MANCHA DE ACEITE,
en su producida por una bacteria que se propaga en
deterioro condiciones de humedad. Y alta actividad
metabólica
Alimento: CHONTADURO
Daza, J. (2015) afirma que "El fruto es un
conjunto de drupas recubiertas con una capa
Clasificación amilácea de espesura variable, dispuestas en
morfológica racimos con colores diversos (rojo, amarillo,
anaranjado, jaspeado) con forma cónica,
ovoide o elipsoidal, que miden de 2,5 a 5,0
cm y contienen una semilla por fruto.
Interna
Fruta: Champa
Foto Externa
Según Medeiros y Raseira (1998), la maduración está
acompañada de la producción de etileno y otras sustancias
volátiles, los cambios en el color, la tasa de respiración, la
permeabilidad de los tejidos, y transformaciones químicas
que afectan a los azúcares, ácidos orgánicos, proteínas,
compuestos fenólicos, pigmentos, pectinas, y otros.
Alimento: CHAMPA
ASPECTOS INTRÍNSECOS
Tasa respiratoria y producción de etileno Color rojo, amarillo, anaranjado, jaspeado