Sunteți pe pagina 1din 20

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN


FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 4: PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES

TURNO: JUEVES 16:00 – 18:00 PM.


INTEGRANTES:
 QUISPE RIVERA, MARÍA CRISTINA
 SOMOCURCIO PAZ, ANA BELEN
DOCENTE:
 ING. YEMINA DÍAZ VALENCIA

AREQUIPA – PERÚ
2017
PRACTICA 4
PREPARACIÓN Y EVALUACIÓN DE EMULSIONES
I. OBJETIVOS
 Preparación de diferentes emulsiones alimentarias.
 Evaluar el efecto de un agente emulsificante y de la homogenización.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO


La emulsión se puede definir como una
operación en la que se mezclan íntimamente
dos líquidos normalmente inmiscibles; uno
de ellos (la fase discontinua, dispersa o
interna) se dispersa, en forma de pequeñas
gotas o glóbulos, en el otro (fase continua,
dispersa o externa).
En la mayoría de las emulsiones, los dos sólidos implicados son agua y aceite, aunque
rara vez sean agua pura y aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una
disolución de sales, azúcar u otros productos orgánicos coloidales (materiales
hidrófilos). Para poder preparar una emulsión estable, es preciso añadir un tercer
tipo de sustancias, denominada emulgentes.
Estabilidad de una emulsión
Decimos que una emulsión es estable cuando mantiene sus propiedades durante un
tiempo suficientemente largo para el propósito que motivó su preparación. Así, una
pintura vinílica (a base de agua) debe permanecer emulsionada durante varios días,
aún después de diluirla con agua para que pueda aplicarse la pintura; a diferencia
de un plaguicida cuya emulsión debe romperse lo más pronto posible después de su
rociado para evitar que el agua de lluvia arrastre el principio activo (aceitoso) en
forma de emulsión. No tiene sentido decir que la pintura es una emulsión "más
estable" que el plaguicida. Cada uno tiene una estabilidad adecuada a su uso y ésta
es la vara de medir que debe usarse para calificar la estabilidad de una emulsión.
(Rosas, 1999).
Los agentes emulsificantes pueden actuar mediante tres diferentes mecanismos:
 Adsorción del anfífilo sobre la superficie de la gotícula para disminuir la
energía superficial
 Formación de cristales líquidos que sirven como "escudo" entre la fase oleosa
y la fase acuosa
 Formación de una envoltura de gel que protege a las gotículas para que no
coalezcan
Existen algunas pruebas para comprobar la estabilidad de una emulsión:
 Viscosidad contra tiempo
 Centrifugación
 Análisis del tamaño de gota por microscopio
 Almacenamiento a altas temperaturas
La homogenización consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y el
incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase dispersa, por
aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto íntimo entre
los componentes y la estabilidad de ambas sustancias.
La homogenización, por tanto, es una operación más drástica que una
emulsificación.
Ambas operaciones se emplean para cambiar las propiedades funcionales o la
comestibilidad de los alimentos y no afectan, o muy poco, a su valor nutritivo o vida
útil.
El ultrasonido es una tecnología emergente que, recientemente, ha sido estudiada
para propósitos de inactivación microbiana y enzimática, pero que durante años ha
sido objeto de investigación en la industria de alimentos, especialmente, en el tema
de control de calidad. Se ha demostrado que puede ser utilizado para la evaluación
de textura, composición y viscosidad de alimentos, para el desarrollo de técnicas de
análisis no invasivas y para determinar el nivel de homogenización de glóbulos de
grasa en leche, entre otras aplicaciones. Adicionalmente, el ultrasonido, por su
capacidad para destruir paredes y membranas biológicas, se considera una
tecnología promisoria tanto para la destrucción de microorganismos a
temperaturas de procesamiento inferiores a las utilizadas durante la esterilización,
como para acompañar otras tecnologías de proceso como lo son la extracción, las
altas presiones, la pasteurización, entre otras.

III. MATERIALES
3.1. EQUIPOS E INSTRUMENTAL.-
 Homogenizador
 Ultrasonido
 Licuadora
 10 Tubos de ensayo
 04 vasos de precipitados de 250 Ml
 04 vasos de precipitados de 100 mL
 Baguetas
 Termómetros
 Cronómetro
 Balanza
3.2 MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS.-
 Lecitina de soja 10 g
 Huevos 4 unidades
 Aceite 500 mL
 Sal 10 g
 Mostaza 10 g
 Pimienta 10 g

IV. MÉTODOS
4.1 Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo
de agitación.
 En 4 viales de 50 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite, luego 35 mL de agua.
 En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Agite vigorosamente por 2 y 3 minutos.
 Observar y comparar los 4 resultados.

4.2 Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3


minutos.
 En 4 vasos de precipitados de 100 mL de capacidad adicione 15 mL de aceite,
luego 35 mL de agua.
 En 2 viales adicione 0.5 gr de lecitina. Aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.
 Observar y comparar los 4 resultados.

4.3 Elaboración de emulsión 2.


Fórmula básica:
-1 yema y clara de huevo
-Ácido cítrico 0.5g.
-NaCI 1g.
-Mostaza 1,6 g.
-Aceite 18 mL
 Pesar los ingredientes según la formulación. Repetir este paso según el número
de tratamientos.
 Para el primer tratamiento utilizar un homogenizador por un tiempo de 5 o 7
minutos según las indicaciones.
 Para el segundo tratamiento utilizar una licuadora por un tiempo de 5 o 7
minutos según las indicaciones.
 Para el tercer tratamiento utilizar una licuadora y el equipo de ultrasonido según
las indicaciones.
 Observar y comparar los resultados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Estabilidad de la emulsión en función de la intensidad y tiempo de agitación.

Figura N°1: imágenes de derecha a izquierda


 Vial 1: mezcla de agua y aceite, agitado por dos minutos
 Vial 2: mezcla de agua, aceite y lecitina, agitado por dos minutos
 Vial 3: mezcla de agua y aceite, agitado por tres minutos
 Vial 4: mezcla de agua, aceite y lecitina, agitado por tres minutos
CUADRO N°1: ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN EN FUNCIÓN DE LA INTENSIDAD Y TIEMPO DE AGITACIÓN.

VIAL TIEMPO DE AGITACIÓN MUESTRA RESULTADOS IMAGEN

 Se observan 2 fases
 Primera fase: color
35 mL de agua + 15 mL
1 2 minutos amarillo blanquecino
de aceite
 Segunda fase: lechosa
semitransparente

 Se observa una mezcla


35 mL de agua + 15 mL
homogenizada en su
2 2 minutos de aceite + 0.5 g de
totalidad
lecitina de soja
 Presenta un color crema

 Se observa la presencia de
3 fases
 Primera fase: color lechoso
semitrasparente
35 mL de agua + 15 mL  Segunda fase: semisólida
3 3 minutos
de aceite de color blanco
 Tercera fase: color
amarillo
 Las 3 fases se encuentran
separadas evidentemente
 Se observa una mezcla
homogenizada totalmente.
35 mL de agua + 15 mL
 Color crema
4 3 minutos de aceite + 0.5 g de
 Denso
lecitina de soja
 Consistencia parecida a la
de la leche

Fuente: Elaboración propia.


DISCUSIÓN:
Lo observado en esta práctica puede ser corroborado por lo descrito por Álvarez (2014) que nos dice que al mezclar dos líquidos
inmiscibles la fase interna toma la forma de gotas esféricas que representa la menor área superficial por unidad de volumen. Cuando la
agitación cesa, hay una coalescencia entre las gotas formando gotas más y más grandes y eventualmente las dos fases se separan por
completo. La inestabilidad se debe al aumento del área de las gotas que produce un incremento en la entalpia libre de Gibbs El tamaño y
la distribución de tamaños de las partículas de una emulsión dependen del tipo e intensidad de la agitación suministrada. Si se reduce
poco a poco el tamaño de las partículas de emulsión, varían el color y aspecto de esta .a mayor agitación, menor tamaño de la partícula
5.2 Estabilidad de la emulsión al aplicar el ultrasonido por 2 y 3 minutos.

CUADRO N°2: ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN AL APLICAR EL ULTRASONIDO POR 2 Y 3 MINUTOS.


TIEMPO EN EL
MUESTRA RESULTADOS IMAGEN
ULTRASONIDO

 Coloración opaca
 Separación en dos fases
35 mL de agua + 15 mL de  Fase semisólida: blanco puro
2 minutos
aceite  Fase acuosa:
semitransparente,
blanquecino

 Solución homogénea
35 mL de agua + 15 mL de
 Consistencia lechosa
2 minutos aceite + 0.5 g de lecitina de
 Coloración blanca
soja
 Mejor aspecto
 Coloración más brillosa
 Separación en dos fases
 Fase semisólida: coloración
35 mL de agua + 15 mL de
3 minutos un tanto amarilla
aceite
 Fase acuosa: coloración
semitransparente,
blanquecina

 Se observa una solución


homogénea respecto a la
35 mL de agua + 15 mL de
anterior
3 minutos aceite + 0.5 g de lecitina de
 Coloración blanca
soja
 Consistencia como la leche

Fuente: Elaboración propia.


DISCUSIÓN:
Se logra ver una diferencia notable comparada con la agitación ya que para esta práctica se utilizó un equipo, los resultados pueden ser
comparados con lo descrito por Villacres (2001) que nos dice que los ultrasonidos de alta intensidad suministran la energía necesaria
para dispersar una fase líquida (fase dispersa), en forma de pequeñas gotitas, en una segunda fase (fase continua). En la zona de dispersión,
las burbujas de cavitación explosionan, provocando intensas ondas de choque que se transmiten en el líquido circundante como chorros
de alta velocidad. Con los niveles adecuados de densidad energética, los ultrasonidos pueden producir micro gotas con un tamaño medio
inferior a 1 micra (micro emulsión).
La finalidad de la maquinaria para homogenización es disminuir y dividir el tamaño de las partículas así los homogeneizadores reduce el
tamaño de partícula(a tamaños desde mm hasta micras) e incrementan el número de partículas en la fase dispersa por aplicación de
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto mínimo entre los componentes y la estabilidad de ambas
5.3 Elaboración de emulsión.
CUADRO N°3: ELABORACIÓN DE EMULSIÓN.

TIPO DE TRATAMIENTO TIEMPO MUESTRA RESULTADOS IMAGEN

Clara de huevo + Yema


 Velocidad 4
de huevo + 5 g de
 Color amarillento
HOMOGENIZADOR 5 minutos ácido cítrico + 2 g de
 Capa espumosa y
mostaza + 18 mL de
consistente
aceite
Clara de huevo + Yema  La espuma se pierde con
de huevo + 5 g de mayor facilidad y en
LICUADORA 5 minutos ácido cítrico + 2 g de menor tiempo
mostaza + 18 mL de  Coloración amarilla
aceite blanquecina

 Solución espesa y
2 minutos en Clara de huevo + Yema
espumosa
LICUADORA la licuadora de huevo + 5 g de
 Densa
+ + ácido cítrico + 2 g de
 De mayor volumen
ULTRASONIDO 3 minutos en mostaza + 18 mL de
 Viscosa
el ultrasonido aceite

Fuente: Elaboración propia.


DISCUSIÓN:
Se logra ver una diferencia notable en el homogenizador, licuadora y licuadora + ultrasonido, Villacres (2001) dice que los ultrasonidos
de alta intensidad suministran la energía necesaria para dispersar una fase líquida (fase dispersa), en forma de pequeñas gotitas, en una
segunda fase (fase continua).
La finalidad de la maquinaria para homogenización es disminuir y dividir el tamaño de las partículas así los homogeneizadores reduce el
tamaño de partícula(a tamaños desde mm hasta micras) e incrementan el número de partículas en la fase dispersa por aplicación de
fuerzas de cizalla, con objeto de lograr contacto mínimo entre los componentes y la estabilidad de ambas
VI. CONCLUSIONES
 Se evaluó el efecto de un agente emulsificante como lo es la lecitina de soja
 Se evaluó el efecto de diferentes tratamientos en la elaboración de emulsiones
 Se evidencio el efecto del homogeneizador ultrasónico en las emulsiones

VII. RECOMENDACIONES
 Se debe enfriar la muestra para seguir utilizando el homogeneizador ya que este
al incrementar la temperatura tiene un mecanismo y deja de funcionar a los 48
°C
 Cuando se termine de utilizar ;se debe dejar bien limpio
 Se debe tomar bien el tiempo de agitación y homogenización esto para obtener
buenos resultados
VIII. CUESTIONARIO
-¿En qué consiste la cavitación? Luego presente una figura.
El efecto físico más
destacado que ocasionan
los ultrasonidos y que es
el fundamento de
muchas de las
aplicaciones
industriales, es el
denominado fenómeno
de cavitación. Este se
produce en los líquidos y
su causa no es
exclusivamente la
propagación de
ultrasonidos, sino que
puede ser originado por
otro tipo de condiciones.
Respecto a las ondas ultrasónicas, si estas tienen amplitudes grandes, provocan
elevadas variaciones de presión. Debido a que todo líquido presenta una presión de
vapor característica para una temperatura determinada, cuando se lleva al fluido a
condiciones de presión por debajo de dicho valor, el líquido pasa a estado gaseoso y
se generan por lo tanto burbujas de vapor (cavidades). Estas se mueven hacia una
región de mayor presión y chocan entre sí. Al ocurrir esto último la presión aumenta
significativamente alcanzando incluso los 800 MPa y a su vez se incrementa la
temperatura pudiendo llegar a los 500K. Este fenómeno es excesivamente peligroso
ya que puede destruir superficies de contención cuando se origina en equipo tales
como cañerías, aletas de barcos o submarinos, etc.
La cavitación por ultrasonidos depende de varios aspectos:
 Frecuencia: A mayores frecuencias el tiempo dado a la burbuja para que crezca
y afecte al sistema es pequeño, por lo que el efecto de la cavitación es menor.
 Viscosidad: Cuanto más viscoso es un líquido (mayor resistencia a fluir),
menor es el efecto de la cavitación.
 Temperatura: Cuanto mayor es la temperatura, la cavitación tiene lugar para
intensidades acústicas menores.
 Intensidad: En general a mayor intensidad ultrasónica, mayor es el efecto de
este fenómeno.
-Mencione algunos emulgentes naturales y sintéticos

Sales biliares
Fosfolípidos
Iónicos
Proteínas
Naturales Gomas
Colesterol
No Iónicos Saponinas
Gomas
Sales de ácidos grasos
Emulgentes Iónicos
Estearoil-2-lactato de sodio
Esteres de glicerol (E471)
Esteres de poliglicerol
Sintéticos Esteres de propilenglicol
No Iónicos Esteres de la sacarosa (E473)
Esteres de ácidos grasos con
sorbitan (E474)
Esteres de polioxietilenicos con
sorbitan

EJEMPLOS:
Acacia
Tragacanto
Carboxilmetilcelulosa
Lecitina de soja
Naturales
Pectina
Gelatina
Emulgentes Agar
Metilcelulosa
Lauril sulfato de sodio
Derivados de ácido sulfónico
Sintéticos Jabones (alcalinos, metálicos,
monovalentes, polivalentes)
Polisorbatos (Tween)
Cloruro de benzalconio
Ésteres de sorbitán

-¿Qué factores influyen en la estabilidad de los alimentos?

 AIRE: causa el deterioro del


alimento, en primer lugar, a
través de un proceso llamado
oxidación. El alimento, en
contacto con el oxígeno, pierde
sus valores nutritivos, el sabor y
toda la calidad, en general. El
aire contribuye al crecimiento
de casi todos los
microorganismos. También
transporta la humedad a los
alimentos, a menos que estén
protegidos con un envasado a prueba de humedad. El aire favorece el proceso
de deshidratación. Si se están secando o ahumando los alimentos, el aire es
importante para eliminar la humedad cuando se evapora el agua del
alimento. Si por el contrario, el alimento se congela, la exposición al aire no
es aconsejable ya que puede causar la quemadura del hielo.
 TEMPERATURA: el crecimiento de los microorganismos se reducirá
notablemente a temperaturas en torno a los 4 °C o menos. La congelación no
mata los microorganismos, pero sí detiene su crecimiento, si los alimentos se
conservan a -17ºC (temperatura de congelación ideal).
 HUMEDAD: causa problemas sobre todo a alimentos secos, pero también
puede aumentar el crecimiento del moho en algunos alimentos frescos. El
empaquetado con envasadora al vacío asegura una barrera antihumedad
como también una barrera antioxígeno que previene la penetración y la
salida de la humedad. A causa de la humedad, los alimentos secos pierden el
sabor, la calidad y su valor nutritivo.
 INFECTACIÓN DE INSECTOS: las larvas de los insectos se encuentran
frecuentemente en muchos de los alimentos secos. No desaparecen lavando
la corteza o cáscara de la fruta ni tampoco se mueren exponiéndolos a
temperaturas relativamente elevadas. Sin el empaquetado al vacío o la
congelación, podrían desarrollarse durante la conservación y contaminar los
alimentos.
 MICROORGANISMOS: los microorganismos se pueden dividir en 3
categorías: moho, levadura y bacterias. El moho se reconoce fácilmente por
su aspecto "apelusado". La levadura es el resultado de la fermentación,
reconocible frecuentemente por el olor o el sabor. Las bacterias
frecuentemente, aunque no siempre, provocan una decoloración, las
sustancias pueden ser blandas o viscosas y tienen mal olor. Los
microorganismos se encuentran en cualquiera parte, pero sólo algunos
causan problemas en determinadas circunstancias.
La refrigeración relentiza el crecimiento del moho y la congelación lo bloquea
definitivamente. Las bacterias pueden multiplicarse en diversas condiciones,
en presencia o no del aire. Un tipo de bacteria, la Clostridium Botulinum, es
particularmente peligrosa y puede crecer en condiciones anaeróbicas si
existen las premisas necesarias.
 ACTIVIDAD DE AGUA (AW): todos los seres vivos necesitan un medio
acuoso para sobrevivir. Los alimentos poseen, por ello, cantidades muy
distintas de agua que son más abundantes en los productos frescos. El agua
puede encontrarse libre o ligada al resto de constituyentes del alimento, lo
que tendrá una importancia crucial sobre la disponibilidad de medio acuoso
para la proliferación de microorganismos. El parámetro de actividad del agua
(Aw) se ideó precisamente para determinar este grado de libertad. A más
actividad de agua, más posibilidad de crecimiento de bacterias. La mayoría
de alimentos frescos tienen un Aw superior a 0,97 (el valor máximo es 1).
 ACIDEZ Y pH: apenas existen alimentos naturales alcalinos y pocos son
neutros, a excepción de la clara de huevo que tiene un pH superior a 9. La
mayoría de bacterias de los alimentos prefieren el pH neutro (es decir, 7)
como óptimo para su crecimiento, pero también pueden crecer en valores de
pH de 4,5 y 9. Algunas bacterias lácticas y acéticas soportan incluso valores
de pH inferiores a 3,5. La acidez del alimento es, por tanto, una barrera para
las especies no ácido-tolerantes. Por ejemplo, el Clostridium botulinum no
germina, ni produce toxinas a pH inferiores a 4,5. Es por esto que la adición
de vinagre o acidulantes en encurtidos o escabechados permite la
conservación de los alimentos en buen estado durante mucho tiempo.
 PRESIÓN OSMÓTICA: volvemos al agua que tienen los alimentos en su
interior, ya que esta posee solutos (sales inorgánicas, péptidos,
carbohidratos…) que le confieren una presión osmótica. SI el medio acuoso
exterior no es isotónico, es decir, no posee solutos que le proporcionen una
presión parecida, se produce el paso de agua a través de la membrana
semipermeable hacia el interior o el exterior. Son fenómenos de la célula
llamados de turgencia (hinchamiento) o de plasmólisis (contracción), que
pueden tener como resultado la parada de la actividad metabólica o incluso
la muerte. Podemos variar la presión osmótica del alimento añadiendo sal o
azúcar, lo que supondrá una criba de especies no tolerantes. Se suele
distinguir entre especies halófilas o halotolerantes, osmófilas u
osmotolerantes y xerófilas o xerotolerantes, según tengan la capacidad de
vivir en altas concentraciones de sal, de compuestos no iónicos como el
azúcar o en medios con baja actividad de agua.
 POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (Eh): hay microorganismos que no
requieren oxígeno para vivir (anaerobios estrictos), otros que sí lo requieren
(aerobios estrictos) y otros que lo requieren en mayor o menor medida
(aerobios facultativos y aerotolerantes). Algunos constituyentes de los
alimentos son reductores, como el ácido ascórbico o los azúcares, mientras
que otros son oxidantes.
 OTROS ELEMENTOS: se deben tener en cuenta los nutrientes de los
alimentos, las sustancias inhibidoras (caso de algunas especias y
condimentos que tienen una alta actividad antimicrobiana: tomillo, orégano,
canela, bayas…), las barreras naturales (la envoltura que tenga el alimento,
como la piel, la cáscara o la corteza), la humedad relativa, la atmósfera y, por
supuesto, la temperatura (la franja de temperatura peligrosa es la que se
encuentra entre 4 y 60º).
-¿Qué métodos existen para evaluar la estabilidad de las
emulsiones?

 Viscosidad contra tiempo:


Después de que es hecha una
emulsión, se medirá la
viscosidad original, y
posteriormente se medirá
periódicamente para detectar
algún cambio. Si existe una
variación del 10% de la
viscosidad original en menos
de 3 meses a temperatura
ambiente, significa que se trata de una emulsión inestable.
 Centrifugación: Se someten las emulsiones a una fuerza de 5 a 10 g durante
varios minutos; esta prueba ayuda a evaluar la resistencia al cremado.
Aunque esta prueba emplea una elevada fuerza gravitacional artificial sobre
emulsiones, puede determinar la fuerza de la emulsión que la ayuda a
mantenerse estable a una separación de fases.
 Análisis del tamaño de gota de aceite de la emulsión: Por medio de un
microscopio de imagen, o cualquier otro tipo de prueba para medir el tamaño
de la gota de aceite, se puede detectar una amplia distribución del tamaño de
la misma en emulsiones o/w.
 Prueba de almacenamiento a altas temperaturas: Al someter una
muestra a una temperatura de 50°C durante un mes, se considera que el
producto tendrá estabilidad de por lo menos un año si la viscosidad se ha
incrementado en menos del 20%. Un aumento de la viscosidad es precursor
de un posible cremado. Es necesario asegurarse que hay un pequeño espacio,
así como es importante considerar que el agua en la emulsión puede
evaporarse y recondensarse, formando una película líquida que puede ser
erróneamente identificada como un rompimiento de la emulsión.
IX. BIBLIOGRAFIA
LIBROS:
 Gallego-Juárez, J.A., Rodríguez-Corral, G., Gálvez-Moraleda, J.C., y Yang, T.S.
(1999). Una nueva tecnología ultrasónica de alta intensidad para la
deshidratación de los alimentos. Tenología de secado. pág.: 597-608.
 Rosas, V. (1999). Concepto intuitivo de una emulsión. En: Emulsiones.
Universidad Autónoma de Nuevo León. San Nicolás de los Garza, NL, México
 Álvarez, L. (2014). Ciencia sana. pág.: 310 - 344.
 Villacres, V. (2001). Escuela politécnica nacional .Ecuador- Quito.

CONSULTAS WEB:
 https://www.hielscher.com/es/cavitat.htm#10004
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Emulsiones_1437.pdf
 http://santanderk.blogspot.pe/2011/09/factores-influyentes-en-la-
conservacion.html
 https://www.quiminet.com/articulos/pruebas-para-comprobar-la-
estabilidad-de-las-emulsiones-20071.htm