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PRACTICA N°8
LICOR DE PLÁTANO
I. OBJETIVO
Elaborar un licor de plátano con el propósito de darle un valor agregado
al fruto.
Elaborar un diagrama de flujo del proceso para desarrollar un licor a base
de plátano.
Evaluar las características organolépticas del licor de plátano.
II. FUNDAMENTO
2.1. LICORES.
Según Espinosa (2005), la producción de licores data de tiempos
antiguos. Inicialmente los licores fueron elaborados en la Edad Media por
físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas,
afrodisiacos y ‘cura problemas’. La realidad era que no se detectaba su
alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
Es una bebida alcohólica aromatizada, entre 18 y55 grados de alcohol,
obtenida por maceración, infusión, destilación, adición de extractos de
plantas y frutas, o por combinación de ellos (Martínez y Romero, 2006).
Además, tienen un contenido de azucares entre 125 a 55 g/l.
Género: Musa
FiguraN°2: Plátano.
Antioxidásico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de
vinos. Estos microbios son:
Mohos
Levaduras
Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo
de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de
dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose
embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una
política adecuada de sulfuroso (Freile, 2011).
2.4.3. BISULFITO DE SODIO
Sulfito de hidrógeno de sodio o bisulfito del sodio es un compuesto del
producto químico con fórmula químico NaHSO3. El bisulfito del sodio es
a aditivo alimenticio E222 (Freile, 2011).
El bisulfito del sodio se utiliza en casi todos los vinos comerciales, para
prevenir la oxidación y para preservar sabor. En la fruta que conserva, el
bisulfito del sodio se utiliza para evitar el broncear (causado por la
oxidación) y para matar a microbios (Freile, 2011).
En el caso de la vinificación, el bisulfito del sodio lanza el gas del dióxido
de sulfuro cuando está agregado al agua o a los productos que contienen
el agua. El dióxido de sulfuro mata a las levaduras, a los hongos, y a las
bacterias en el jugo de uva antes de la fermentación. Cuando se han
desplomado los niveles del dióxido de sulfuro (cerca de 24 horas), la
levadura fresca se agrega para la fermentación (Freile, 2011).Se agrega
más adelante al vino en botella para prevenir la oxidación (que hace el
vinagre), y para proteger el color del vino contra la oxidación, que causa
broncear. El vino oxidado puede dar vuelta anaranjado o marrón, y gusto
como las pasas o el jarabe de la tos.
2.5. PROCESO DE SEPARACIÓN DE LA FASE SOLIDA DE LA LIQUIDA
DESCUBE
Luego de transcurridos 20 días después de la fermentación alcohólica se
deriva al proceso de descube, que consiste en separar los residuos de la
PROCEDIMIENTO
4 Kg de Plátano
4.5 Kg de Plátano SELECCIÓN
-3.14 Kg de Pulpa
4 Kg de Plátano PELADO - 0.86 Kg de Cascara
-3.14 Kg de Pulpa
LICUADO 6.28 L de Mosto
- 3.14 L de Agua
- 2.205 Kg de Azúcar
20.04 L de Mosto Diluido FERMENTACION
-1 sobre de Colapis
SEDIMENTACION
- 300 ml de Agua caliente
por dos días
ALMACENAMIENTO
Solucion = 6.280kg
Persistencia Olor
Grado alcohólico
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
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