Introducere:

1. Istoricul dezvoltarii microbiologiei

2. Legaturile cursului cu alte stiinte
3. Securitatea muncii in laboratoarele de
microbiologie
4. Rolul migroorganismelor in natura
5. Ciupercile.structura celulara, inmultirea
sistematizarea caracteristica
reprezentanilor.
6. Drojdiile,particularitatile structurii si
inmultirii,clasificarea,urilizarea.

7. Esenta cursului “Microbiologia, sanitaria

produselor.”
 1. Istoricul dezvoltarii microbiologiei.
MICROBIOLOGIA (mycros-mic, bios-viata, logos-vorbire) este stiinta care
studiaza forma, structura (morfologia), genetica, procesele metabolice din
organismele microscopice si submicroscopice.

Fiind ea insasi o stiinta ce s-a putut dezvolta ca urmare a dezvoltarii tehnice

si tehnologice, microbiologia a luat amploare abia in ultimele decenii ale acestui
secol. Acumularile teoretice si practice din domeniile fizicii nucleare, ale biologiei
celulare si moleculare, ale tehnicilor informationale, au condus la imbunatatirea
logisticii microbiologiei si, implicit, la dezvoltarea rapida a microbiologiei ca
stiinta de mare amplitudine.

In unele ramuri industriale, microbiologia formeaza cvasitotalitatea

proceselor tehnologice. Se pot exemplifica astfel industriile fermentative,
panificatia, productia antibioticelor, s.a., domenii in care cunoasterea fiziologiei si
a metabolismului microorganismelor permite dirijarea corecta a proceselor
tehnologice in vederea obtinerii unor produse utile vietii si activitatii umane, de
calitate superioara si cu randamente ridicate.

Microbiologia reprezintă o ramură a biologiei , care se ocupă

studiul microorganismelor unicelulare, invizibile cu ochiul liber
(ciuperci microscopice, alge, bacterii, virusuri, protozoare) și influența acestora
asupra oamenilorși a altor organisme.

Încă din antichitate, oamenii de știință credeau că există niște făpturi mici, ce
puteau cauza maladiile. De aceea, în multe regiuni mai dezvoltate
(Roma, Grecia, semiții), existau norme igienice foarte stricte. Însă existența lor a
fost demonstrată de abia câteva milenii mai târziu, odată cu
inventarea microscopului. Astfel, Robert Hooke a fost primul, ce a susținut
existența microorganismelor în 1660 în lucrarea sa Micrografia.
 Însă în 1676, Anton van Leeuwenhoek a fost primul care să descopere cu ajutorul
microscopului primele microorganisme (bacterii) și să demonstreze existența lor.
Iată de ce el este considerat de mulți oameni părintele microbiologiei.

În 1835, Agostino Bassi de Lodi a arătat că o boală a viermelui-de-mătase este

provocată de un microorganism, aceasta a fost prima oară în istoria biologiei, când
s-a demonstrat că un microorganism poate provoca maladia altui organism. 12 ani
mai târziu, fizicianul maghiar Ignaz Semmelweis a fost primul ce a observat că
doctorii spitalelor din Viena răspândeau infecții puerperile și i-a obligat să-și spele
mâinile înainte de naștere.

Bazele microbiologiei moderne au apărut odată cu infirmarea teoriei generației

spontane și acceptarea teoriei celulare (sau teoria germenilor) ca și cu
descoperirea microscopului. Deși această teorie mai fusese propusă anterior, Louis
Pasteur are meritul da fi reușit, în 1862, să dovedească printr-o serie de teste
riguroase că fermentația nu apare spontan, ci este produsă de microorganismele
care se dezvoltă în mediile bogate în nutrienți, în urma expunerii acestora la aer.
Pasteur a arătat că fermentația poate fi prevenită dacă aerul care ajunge la mediul
de cultură este trecut printr-un filtru sau printr-un tub lung ținut în flacără. Prin
aceste experimente, Pasteur nu numai că a infirmat definitiv teoria generației
spontane, dar a și pus bazele tehnicilor moderne de sterilizare.

În 1884, medicul german Robert Koch publică lucrarea sa, Postulatele lui Koch, o
lucrare foarte importantă pentru microbiologie.

Microbii contribuie la numeroase procese extrem de importante cum ar fi

fermentația la nivel industrial (producția de alcool, oțet sau produse lactate),
producția de antibiotice și clonarea organismelor complexe, cum ar fi plantele.
Microbii sunt folosiți în biotehnologie pentru producerea de enzime cum ar
fi enzima polimerază Taq.
Bacteriile pot fi folosite pentru producția de aminoacizi. Corynebacterium
glutamicum este una dintre cele mai importante specii de bacterii, producând anual
mai mult de două milioane de tone de aminoacizi.
Microorganismele produc biopolimeri cum ar fi polizaharidele, poliesterii
sau poliamidele.
Microorganismele contribuie la biodegradarea deșeurilor casnice, industriale sau
din agricultură. Potențialul de biodegradare al unui microb depinde de natura
deșeurilor. Deoarece deșeurile sunt deseori amestecate, pentru a elimina
contaminarea sunt folosite amestecuri din mai multe specii de bacterii și fungi,
fiecare specifice unui tip de deșeu.
Unele comunități de microbi sunt benefice în digestie, producerea
unor vitamine sau aminoacizi sau elimină agenți patogeni.
Studiile de cercetare au arătat că microbii ar putea fi utili în tratamentul cancerului.
Tipuri diferite ale bacteria Clostridia pot trăi și se pot reproduce într-o tumoare.
Clostridia poate în felul acesta “administra” medicamente direct în interiorul
tumorii.
 2. Legaturile cursului cu alte stiinte
Legaturile cursului cu alte stiinte.

Microbiologia are legaturi cu mai multe cursuri, cum ar fi:

1. Chimia.

2. Biologia.

3. Merceologia.

4. Fiziologia.

5. Virusologia.

6. Bacteriologia.

7. Micologia.

Microbiologia este o ştiinţă biologică fundamentală care studiază morfologia,

fiziologia şi sistematica microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele
de creditate şi variabilitatc microbiană cuprinzând un sistem organizat de
cunoştinţe privind legile după care se desfăşoară viaţa microorganismelor.

1. Chimia - studiaza mai indetailiat despre reactiile chimice care se folosesc in

microbiologie pentru a examina rezultatele la microscop al virusurilor ,
bacteriilor, etc. Ramură a microbiologici generale care s-a dezvoltat în ultimii
50 de ani, arc ca obiect de studiu chimia şi biochimia microorganismelor
(compoziţia chimică, structura, topologia, funcţia moleculelor libere şi asociate,
metabolismul substanţelor în celula microbiană) (Elinov H.P., 1989).

2. Biologia - se bazeaza mai indeitaliat pe examinarea organismele vii

impreuna cu microbiologia.

3. Merceologia- produselor alimentare are drept obiect de studiu, cunoaşterea

naturii şi activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina
materiile prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterării
lor şi pierderea valorii alimentare, sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente
contaminate cu microorganisme patogcnc-toxicogene.

4. Fiziologia – se ocupa cu desfasurea vietii microorganismelor in natura.

5. Virusologia- (inframicrobiologia) studiază virusuri - entităţi acelulare cu
dimensiuni submicroscopicc, agenţi ai bolilor virale la om, animale, plante,
insecte, microorganisme (bacterii, fungi).

6. Bacteriologia - studiază bacterii - celule monocelulare de tip procariot, care

pot produce îmbolnăviri ale omului, animalelor, plantelor.

7. Micologia - studiază fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip

eucariot.
 3. Securitatea muncii in laboratoarele de
microbiologie

In laboratorele de microbiologie sunt manipulate si vehiculate in permanenta

material infecte (produse patologice,culture,animale de experienta etc., dar si unele
produse alimentare care pot contine agenti cauzali ai celor mai felurite boli
infectioase sau parazitare).De asemenea ,in cursul efectuarii analizelor au fost
utiilizate o serie de substante chimice care pot fi daunatoare sanatatii sau care prin
natural or,pot da nastere la accidente grave
(intoxicatii,arsuri explozii,incendii).Manevrarea incorecta a aparaturii,ca si
deficientele de organizare a mucnii pot pune in pericol viata si sanatatea celor care
activiaza in aceste laboratoare .In laboratoarele de microbiologie este necesar sa se
tina cont de anumite norme privind securitatea mucncii.

Pentru a preveni răspândirea germenilor din materialul infecțios, precum și pentru

a evita suprainfectarea acestor materiale cu germeni străini, trebuie respectate
anumite reguli de ordine interioară:

 Este strict interzis accesul persoanelor străine în laborator

 Intrarea în laborator și participarea la lucrările practice se va face numai
după audierea și însușirea regulilor de protecție a muncii (dovedită prin
semnătură pe un proces verbal)
 Intrarea în laboratorul de microbiologie necesită purtarea obligatorie a
echipamentului de protecție (halat cu mâneci lungi). Se recomandă ca
echipamentul de protecție să fie păstrat separat de hainele utilizate în
exterior.
 Toate produsele biologice vor fi considerate ca potențial infectante
 Consumarea de alimente și băuturi, ducerea mâinilor la față în timpul
lucrului, fumatul în laborator sunt strict interzise.
 Este interzisă introducerea în gură a oricărui obiect din laborator
 Este interzisă aducerea în laborator a obiectelor de uz personal
o hainele, servietele, gențile, vor fi lăsate în vestiarul special amenajat
o este permisă aducerea în laborator a materialelor de scris și a
lucrurilor de valoare, acestea din urmă fiind așezate în laborator în
locuri special amenajate.
 Este interzisă intrarea în laborator în lipsa unui cadru didactic
 Nu este permisă fuga sau mersul rapid prin laborator
 Lucrul în laboratorul de microbiologie implică contact cu material infecțios!
Pentru a preveni accidentele de lucru, este necesară urmarea strictă a
metodelor de lucru și a regulilor de dezinfecție și antisepsie:
o însămânțările se fac la flacără, flambându-se gâtul recipientelor la
deschidere și la închidere
o ansa și acul de platină se sterilizează înainte și după folosire prin
încălzire la roșu, iar portansa se va flamba
o pipetele și lamele de sticlă contaminate nu se vor decontamina la
flacără, ci se scufundă după folosire în recipiente cu soluție
dezinfectantă existente la mijlocul fiecărei mese. Tot în aceste
recipiente se vor introduce lamele și lamelele de sticlă folosite
o pipetarea cu gura este interzisă. În vederea pipetării se vor folosi
dispozitive de pipetare adecvate
o cutiile Petri, eprubetele, sau alte recipiente și materialele contaminate
se introduc după lucru în găleata de infecte care va fi autoclavată
o manipularea aparatelor se va face respectând instrucțiunile de folosire
specifice
o atenție la manipularea substanțelor caustice și inflamabile
o în cazul răspândirii accidentale a materialului infecțios, va fi anunțat
cadrul didactic care conduce lucrările și care va indica măsurile de
dezinfecție
 După terminarea lucrului mâinile se antiseptizează prin introducerea lor într-
o substanță antiseptică (cloramină, bromocet) pentru câteva minute, apoi se
spală cu apă caldă și săpun.
 4. Rolul migroorganismelor in natura

Lumea vie cuprinde, pe langa plantele verzi si o lume invizibila cu ochiul liber, dar
vizibila la microscop. Este lumea microorganismelor. Ele se numesc asa pentru ca
sunt extrem de mici. Dimensiunile lor se masoara in microni. Dintre
microorganisme fac parte : bacteriile , algele, ciupercile precum si unele animale la
fel de mici. Cu cateva ati facut cunostinta in lectiile anterioare, dar acum sa
incercam sa le cunoastem direct si sa facem cunostinta si cu altele noi.

ROLUL MICROORGANISMELOR FOLOSITE IN SOL

Solurile sunt rezultatul interacţiunii de la suprafaţa uscatului. Solul este un strat

dinamic în cuprinsul căruia se desfăşoară fără întrerupere numeroase şi complexe
procese chimice, fizice, biologice. Pe uscat, unde scoarţa terestră se află in strânsă
interferentă cu aerul atmosferic, cu umiditatea si schimbările regimului termic, s-a
dezvoltat o pătură subţire de sol ( 30 pana la 200 cm).

IN ALCATUIREA SOLULUI INTRA:

- particule anorganice : provenite din alterarea rocilor din suport

- particule organice : rezultate din substanţe vegetale şi animale descompuse
(rădăcini, ciuperci, bacterii , viermi , insecte , rozătoare) ce se pot fărâmiţă până la
dimensiuni coloidale, contribuind la formarea humusului ce da fertilitatea solului.
- apa : care în sol poate deveni o soluţie chimică complexă, ce asigură reacţiile
necesare funcţiilor solului.
- gazele : din porii deschişi reprezentând aer atmosferic transformat ca urmare a
reacţiilor din sol.

MICROORGANISMELE DUPA MODUL DE HRANIRE:

Microorganism autotrofe – se hranesc prin fotosinteza;

- microorganisme heterotrofe:
- saprofite – descompun materia organica moarta;
- parazite – traiesc pe organismele vii.

Microorganismele, prieteni sau dusmani?

Microorganismele nu sunt dusmanii nostri

Microorganismele ne sunt de fapt prieteni si au rol de gunoieri care au nevoie de

hrana pentru a se reproduce. Ei actioneaza imediat ce apare o acumulare de materie
toxica care ameninta integritatea si vitalitatea corpului.
HUMUSUL:

Humusul -este cel care asigura fertilitatea solului, substanta de viata datatoare, ca
sa ne exprimam astfel - este cel caruia trebuie sa i se acorde o atentie deosebita,
astfel ca solul nu trebuie sapat, ci greblat, cel mult, pentru ca aceasta substanta
vitala naturala sa nu fie indepartata.

Microorganisme utile (nepatogene). Sub actiunea lor au loc urmatoarele procese:

1 formarea branzei si a iaurtului;

2 acrirea verzei si a muraturilor;

3 obtinerea berii si a produselor de panificatie;

4 curatarea apelor uzate din marile orase;

5 curatarea petrolului care polueaza apele sau solul in mod accidental;

6 imbogatirea solului cu saruri minerale;

7 fixarea azotului atmosferic;

8 topirea inului si a canepei in industrie;

9 sinteza vitaminelor din grupa B in intestinul gros al omului;

10 unele ciuperci traiesc pe parafina (un derivat din petrol) si elaboreaza proteine
pe care omul le foloseste pentru hrana sa.
 5. Ciupercile.structura celulara, inmultirea
sistematizarea caracteristica reprezentanilor.

Micetele (mucegaiurile)au o structura mai complicate bacteriile .Ca si bacteriile

nu contin clorofila .Sunt formati din 2 parti

- partea vegetala (talul)-alcatuit din filament sau hife care asigura cresterea
ciupercii.
- partea reproductive –formata din sporange cu spori.Talul este format din
numeroase cellule alungite asezate in lant formind corpul ciupercii sau
miceliu.Celula ciupercii este este alcatuita din membrana
citoplasmatica,citoplasma si unul sau cateva nuclee .Se inmultesc prin diviziune
directa,prin spori sip e cale sexuata.Cel mai fregvent tip de inmultire asexuata este
cel prin formarea sporilorexogeni si endogeni,sporii ce se formeaza la capetele
hifelor reproductive.Endosporii sunt dispusi la capetele hifelor reproductive intr-un
saculet comun numit sporange.Se cunosc urmatoarele grupe de ciuperci:

1.Ciuperci perfecte(fungi perfecti)-fac parte mucegaiurile si drojdiile.Se

inmultesc sexuat

.Reprezentantii:Mucor,Aspergillus,Penicillium.Organele de inmultire la Mucor are

forma de cap,inauntru se afla o multime de spori.Mucegaiul alb este foarte
raspindit in natura ,se intilneste la legume ,

fructe,produse alimentare.Reprezentantul tipic este mucegaiul alb-Mucor

mucedo.Mucegaiul ciupercii-Aspergillus au miceliu septulat si un conidiofor
monocelular pe virful lui sunt dispuse sub forma de evantai o serie de sterigme
scurte de la care pornesc lanturi de spori-conidii.Reprezentantul este Asperigillus
giger-se intilneste pe obiecte umede:pine,dulceata.

Ciupercile Penicillium au miceliul si conidioforul pluricelular,corpul fructifer are

forma de perie la capetele conidioforului se formeaza sterigme de la care pornesc
siruri de conidia.Se intilnesc pe produsele lactate,dulceturi,obiecte umede.Unele
specii de penicilium se foloseste la obtinerea antibioticilor.

2.Ciuperci inferioare(fungi imperfecti).

Ciupercile inferioare sunt foarte diferite. Ele nu au carpofor, ci se compun numai

din miceliu. Cele mai cunoscute sunt ciupercile de mucegai, care se dezvoltă pe
mâncare, şi drojdia de bere, folosită la fabricarea berii sau a pâinii

3.Ciuperci radiate(actinomicetele).

Ciupercile sunt raspindite in toate mediile de viata si au rol important in

ecosistemele natural.Ele participa la descompunerea resturilor organice .Fara ele
planeta ar fi ingropata sub un strat gros de deseuri.Au o contributie esentiala la
formarea solurilor.Fungi sunt indicatori naturali ai poluarii .Ciupercile asimileaza
cu usurinta metale grele,pesticide,substante radioactive.Se obtin antibiotic ,enzime
proteine furagera.
 6. Drojdiile,particularitatile structurii si
inmultirii,clasificarea,urilizarea.

Drojdiile reprezintă un grup taxonomic complex şi heterogen de microorganime

monocelulare de tip eucariot care se înmulţesc prin înmugurire (mitoză), ca formă
generală de reproducere şi în mod particular, prin ascospori formaţi pe cale
asexuată şi sexuat (în urma proceselor de conjugare între celule). Importanţă şi rol.
Având drept caracteristică principală capacitatea de a produce fermentarea
glucidelor simple în anaerobioză, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon,
drojdiile fermentative sunt utilizate industrial în biotehnologii alimentare la
fabricarea spirtului de fermentaţie, a vinului, a berii şi pâinii. Drojdiile au o
compoziţie chimică valoroasă şi după cultivare în condiţii de aerare şi prelucrare
sunt utilizate ca sursă de proteine în alimentaţia umană (cu denumirea da SCP –
single cell protein – proteine din monocelulare) sau în alimentaţia animalelor,
deoarece, pe lângă 45-55% proteină brută s.u., aduc în raţie aminoacizi şi vitamine
ale grupului B. În microbiologia industrială din biomasa de drojdie se obţin:
plasmolizate, autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogăţirea în
substanţe azotate a mediilor de cultură destinate fermentaţiilor. Cu ajutorul
drojdiilor se pot obţine avantajos. În condiţii industriale, vitaminele hidrosolubile
(B1, B2, PP, ergosterol), enzime (-fructofuranozidaza şi - galactozidaza), iar
prin metode de inginerie genetică, din mutanţi ai speciei Saccharomyces
cerevisiae, s-a obţinut interferonul – substanţă cu efect antiviral şi citostatic.
Răspândire în natură. Drojdiile au o largă răspândire în mediul ambiant, fiind
întâlnite în toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale. În sol, celulele
de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale, până la adâncimi de aproximativ
30 cm, în concentraţii de 102 -2x105 g -1. Cantitatea creşte în solurile viilor şi
grădinilor, ca urmare a îmbogăţirii solului în substanţe nutritive furnizate de
fructele care cad la sol şi suferă lent putrezirea. Din sol, prin acţiunea unor factori
fizici, mecanici şi biologici, microorganismele ajung temporar în aer şi se
răspândesc la distanţe mari; din sol şi aer drojdiile pot ajunge în ape, unele specii
fiind întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. În mod permanent, drojdiile se află în
microbiota epifită a plantelor(flori, fructe, frunze, rădăcini). Răspândirea drojdiilor
este favorizată de insecte, care, o dată cu nectarul/sucul, preiau şi celule de drojdii
care pot hiberna în tractul digestiv al insectelor. În organismul animal, drojdiile
sunt prezente în biocenoza intestinală şi se elimină pe căi naturale prin produsele
de dejecţie; în cantitpţi mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucală şi pe piele. Un
grup restrâns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus
neoformans) şi dau îmbolnăviri la om şi la animale. Caractere morfologice. Celula
de drojdie are în mod obişnuit formă sferică, ovală sau cilindrică, cu dimensiuni
medii de la 4-14 m. Unele tulpini sunt monomorfe, deci prezintă în cultura pură
celule de un singur tip morfologic, iar altele sunt dimorfe sau polimorfe. Forma şi
dimensiunea celulelor este un caracter de gen şi specie, dar acestea pot fi
influenţate de starea fiziologică şi de condiţiile de cultivare. Dintre formele
caracteristice unor genuri, cu importanţă în industria alimentară, se menţionează: -
forma ovală (elipsoidală) specifică drojdiilor fermentative ce aparţin genului
Saccharomyces; - forma sferică – predomină la drojdii din genul Torulopsis; -
forma apiculată (de lămâie), întâlnită la genurile Kloeckera şi Hanseniaspora; -
forma cilindrică (alungită), specifică drojdiilor din genul Candida şi genul Pichia;
forma de sticlă, specifică drojdiilor din genul Saccharomyces. Structura celulei de
drojdie. Celula eucariotă de drojdie se deosebeşte puţin de celula animală; de
celula vegetală se diferenţiază prin absenţa cloroplastelor şi a învelişului celulozic.
Unele structuri subcelulare se pot vizualiza cu ajutorul microscopului fotonic
(nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular, citozol), în timp ce ultrastructurile
(membrana citoplasmatică, reticulul endoplasmatic, aparatul Golgi ş.a.) au putut fi
observate doar cu microscopul electronic - x 20 000 (fig. 1.). Cunoaşterea
organizării arhitecturale complexe a celulei de drojdie este utilă pentru înţelegerea
potenţialului funcţional al diferitelor component.

Caractere fiziologice generale. O proprietate importantă a unor drojdii cu

importanţă în industria alimentară este aceea de a fermenta în condiţii de
anaerobiozâ, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formare de alcool etilic,
dioxid de carbon şi produse secundare care dau aroma caracteristică produselor
fermentate. În condiţii de aerobiozâ, drojdiile asimilează glucidele transformându-
le prin respiraţie în CO2 şi H2O, iar energia eliberată favorizează creşterea şi
înmulţirea celulelor. În raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale
sunt mezofile (temperatura optimă 28...32°C); există şi drojdii adaptate care sunt
active la temperaturi de refrigerare (drojdii de vin), sau drojdii termofile active la
35...38°C (din genul Candida). Drojdiile se dezvoltă bine într-un domeniu larg de
pH, cu valori limită între 2,5 şi 8,5 şi un pH optim la 5,5. Celulele de drojdie, ca şi
alte celule, reacţionează activ la presiunea osmotică dată de concentraţia
substanţelor dizolvate în mediul în care se află suspendate. Dacă mediul este
hipotonic, cu o concentraţie a substanţelor dizolvate mai mică decât concentraţia
intracelulară, apa va pătrunde în celula care îşi măreşte volumul şi, dacă se
prelungeşte această stare de turgescenţă, celula suferă deteriorări fizice ireversibile.
În mediul hipertonic, când concentraţia mediului este superioară concentraţiei
intracelulare, apa din celulă difuzează în exterior pentru a asigura izotonia, iar
celula trece în starea de plasmoliză. În condiţii naturale, se pot întâlni, ocazional
(temporar), celulele de drojdii în diferite stări: fiziologică activă, în care celulele
cresc şi se înmulţesc; de anabioză, determinată de reducerea cantităţii de apă liberă
din interiorul celulei, în care celula se menţine în viaţă, în schimb activitatea
enzimatică este redusă la minimum; de autoliză când, în condiţii nefavorabile, are
loc o solubilizare a compuşilor sub acţiunea enzimelor proprii (în special proteaze),
care conduce la moartea fiziologică a celulei.

Reproducerea drojdiilor. Forma generală de reproducere a drojdiilor este

înmugurirea vegetativă (calea asexuată), care are la bază un proces simplificat de
mitoză, când din celulamamă se formează noua celulă, identică din punct de vedere
genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se înmulţi nu numai prin înmugurire, ci şi
prin spori; sporularea este condiţionată genetic, are loc în anumite condiţii de
mediu şi are la bază procesul de meioză. Reproducerea prin sporulare la drojdii
poate avea loc pe cale asexuată din/în celula vegetativă sau pe cale sexuală prin
procese de copulare (conjugare) între celule diferenţiate. Reproducerea prin
înmugurire. Pe cale vegetativă (asexuat), drojdiile se pot înmulţi prin înmugurire
propriu-zisă, caracteristică majorităţii lor, şi prin sciziune, în urma formării unui
perete despărţitor, caracteristică genurilor Schizosaccharomyces şi Endomyces
Înmugurirea are loc în condiţii optime când drojdiile se află în mediu cu o
concentraţie de glucide simple de 2-5 %, substanţe cu azot asimilabile, săruri
minerale şi factori de creştere; pH-ul optim pentru înmulţire este în domeniul acid
4,5-5,5, iar temperatura optimă la valori între 25 şi 32 °C. O condiţie necesară
pentru înmugurire este aerarea corespunzătoare a mediului, deoarece în prezenţa
oxigenului din aer are loc asimilarea eficientă a nutrienţilor cu recuperarea energiei
potenţiale a acestora, energie folosită de celula în creştere pentru procese de
biosinteză, consumatoare de energie. În aceste condiţii, în prima etapă, celula de
drojdie creşte în dimensiuni în urma măririi coordonate a compuşilor intracelulari;
creşterea în volum fiind mai rapidă decât a suprafeţei învelişurilor celulare, la un
anumit stadiu se declanşează înmugurirea. Astfel, într-o zonă (placă) a peretelui
celular are loc o înmuiere enzimatică a peretelui şi apare o protuberantă -
mugurele, care, treptat, creşte în dimensiuni; între celula parentală şi mugure se
perfectează un canal - diverticulum - prin care se transferă, în celula nou formată,
material nuclear şi citoplasmatic, prin cariokineză şi citokineză. Când celula-fiică
va conţine toate componentele necesare unei vieţi independente, la nivelul
canalului se formează un perete inelar cu o concentraţie ridicată în chitină, ce se
dezvoltă centripet, până când are loc obturarea şi separarea. În condiţii optime de
viaţă, o celulă de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula moare din punct
de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea mugurelui are loc prin
sciziune, prin înmugurire se pot forma structuri liniare ce alcătuiesc miceliu
adevărat. În procesul de înmulţire a drojdiei prin mitoză, numărul original de
cromozomi se păstrează constant: aceasta înseamnă că dacă celula parentală este
diploidă şi celulele rezultate prin înmugurire vor rămâne tot diploide (2n),
respectiv, dintr-o celulă haploidă se vor forma două celule tot haploide (1n).
Înmulţirea drojdiilor prin înmugurire este un proces cu multiple aplicaţii
industriale, în scopul obţinerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la
fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii
selecţionate folosite la fabricarea spirtului, berii, vinului, sau pentru extragerea din
biomasă a unor compuşi endogeni valoroşi (vitamine, enzime ş.a.).

Reproducerea prin sporulare. Este un proces particular întâlnit la drojdiile

sporogene care au dobândit capacitatea genetică de a forma în anumite condiţii, în
medie, 2-14 ascospori. Sporularea are la bază procesul de meioză, prin care
numărul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce la jumătate, iar
celulele formate, primind un singur set de cromozomi, sunt haploide. În cazul
drojdiilor ascogene, de exemplu al celor aparţinând genului Saccharomyces,
sporularea poate fi indusă prin transferul celulelor din must în fermentaţie pe un
bloc de ghips sau pe un mediu inductiv: mediul McCIary sau mediul Gorodkova.
În aceste condiţii, în celulă prin sporulare asexuată se formează ascosporii, ale
căror număr şi caractere morfologice sunt dependente de specie. Sporularea este
iniţiată după circa 10 ore de expunere pe mediu de sporulare şi este mai intensă
după 24-48 de ore. În timp, celula generatoare de spori, denumită şi ască, se poate
rupe sau poate să se solubilizeze prin autoliză şi ascosporii liberi, în condiţii
favorabile, germinează şi formează prin reproducere vegetativă colonii (clone)
haploide.
 7. Esenta cursului “Microbiologia, sanitaria
produselor.”
Microbiologia (gr. Micros – mic , bios – viata , logos – stiinta) care se ocupă cu
studiul microorganismelor unicelulare, invizibile cu ochiul liber (ciuperci
microscopice, alge, bacterii, virusuri, protozoare) și influența acestora asupra
oamenilor și a altor organisme.

Inițial, microbiologia studia numai procesele fizice, chimice și biologice legate de

activitatea microorganismelor, pentru a putea folosi pe cele utile și pentru a
contracara procesele dăunătoare omului. În ultimele decenii, domeniul de studiu al
acestei discipline s-a extins prin genetica,biochimia si fiziologia
microorganismelor.

Rolul microbiologiei este determinat de importanta m/o in natura si in activitatile

omului:

1. Mineralizeaza material biologica moarta si asigura circuitele globale ale azotului

si fosforului , fixarea azotului molecular.

2. Pe activitatea m/o se bazeaza industria de panificatie,de producerea

berii,vinului,a produselor lactate,antibioticilor,enzimelor,hormonilor.

3. m/o sunt utilizate la purificarea mediului ambient.

4. Multe m/o sunt agenti ai bolilor infectioase,provoaca alterare produselor

alimentare.

5. M /o servesc ca instrumente si sisteme model pentru alte discipline,de

exemplu,pentru ingineria genetica.

Microorganismele contribuie la biodegradarea deșeurilor casnice, industriale sau

din agricultură. Potențialul de biodegradare al unui microb depinde de natura
deșeurilor. Deoarece deșeurile sunt deseori amestecate, pentru a elimina
contaminarea sunt folosite amestecuri din mai multe specii de bacterii și fungi,
fiecare specifice unui tip de deșeu.