PRINCIPII ALE DIETEI FĂRĂ GLUTEN

ACESTEA TREBUIE RESPECTATE DE CĂTRE PACIENȚII CU BOALĂ CELIACĂ

Aceste diete trebuie să fie complet lipsite de cereale care conțin gluten cum ar fi:

- grâul (Triticum aestivum), grâul dur (Triticum turgidum var. durum).Vor fi evitate și tărâțele de grâu,
făina dietetică (Graham).

- orzul (Hordeum vulgare vulgare), malțul de orz

- secara (Secale cereale)

- hibrizii naturali de grâu: spelta sau grâul spelt (Triticum spelta) și kamut/khorasan (Triticum turgidum/
Triticum turanicum)

- hibrizii artificiali între secară și grâu: triticale

Nu vor fi consumate nici preparate pe bază de: semolina (griș), couscous/kuskus, bulgur turcesc,
pourgouri grecești (bulgur cipriot), seitan (alternativă pentru carne din gluten de grâu), Chapati sau Roti-
turtă/lipie făcută din făină integral dintr-un amestec de orz, mei și grâu, pastele italiene, tăițeii asiatici
(udon).

Surse mascate de gluten pot fi reprezentate de berea blondă și lager, biscuiții, crutoanele,
dulciurile, carnea presată, supele și sosurile îngroșate cu făină de grâu, suplimentele alimentare etc.

!Alimentele fără gluten sunt considerate cele care conțin < 20 p.p.m de gluten.

Sursele de amidon importante permise in dieta pacienților cu boală celiacă sunt:

- Porumbul (Zea mays)

- Orezul (Oryza sativa)
- Cartoful (Solanum tuberosum) și cartoful dulce/batata/kumara (Ipomoea batatas)
- Tapioca - amidon extras din radacina de Cassava/Manioc (Manihot esculenta)
Se mai pot utiliza:
- amaranthul (Amaranthus tricolor) care staă la baza unor dulciuri tradiționale mexicane, arorutul
(arrowroot) - amidon obținut din rizomi de Maranta arundinacea și Zamia integrifolia, meiul
(Panicum miliaceum), teff-ul/meiul etiopian (Eragrostis teff), lupinul alb (Lupinus albus),
quinoa/talpa gâștei (Chenopodium quinoa).

Boabele de sorg (Sorgum bicolor din Fam. Poaceae) și hrișca (Fagopyrum esculentum) pot face și
ele parte din dieta pacientului celiac, inclusiv pentru fabricarea berii fara gluten.

Psyllium/ispaghula (genul Plantago) poate fi folosit la prepararea pâinii fără gluten.

Ovăzul deși considerat controversat în trecut din cauza riscului foarte mare de contaminare cu
gluten în procesul de recoltă, poate fi consumat în prezent de către pacienții cu boală celiacă. Deși este
aparent bine tolerat de către majoritatea pacienților, ar trebui totuși introdus cu precauție în cantități
limitate (1/2 cup=40g/zi) sub strictă monitorizare medicală. Consumul de ovăz pur crește aportul de fibre,
Vit B, Mg și Fe.

Există dovezi că un număr mic de pacienți cu boală celiacă sunt intoleranți la ovăz pur și pot
dezvolta un răspuns imunologic la proteinele (ovenins) din ovăz. Acest lucru poate fi legat de variații in
toxicitatea ovăzului cultivat.

Pacienții nou diagnosticați cu boală celiacă ar trebui evaluați pentru deficitul de micronutrienți
(Fe, acid folic, vitamina B12, vitamina D).

Surse:
- American College of Gastroenterology (2013)
- Psyllium as a Substitute for Gluten in Bread- Renata Puppin Zandonadi, Raquel Braz Assunção
Botelho, Wilma Maria Coelho Araújo in Journal of the American Dietetic
Association109(10):1781-4 · October 2009)