Contenido: Servicio de Mesero Guía de Aprendizaje N° 1

CONTENIDO: SERVICIO DE MESERO.

TAREA A: PREPARAR MISE EN PLACE.

OPERACIÓN A.1

UTILIZAR EQUIPO DE SERVICIO DE

RESTAURANTE.

CÓDIGO:

FECHA DE ELABORACIÓN DE LA GUÍA:

OCTUBRE DE 2001.

Tarea A: Preparar MISE EN PLACE 1

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CONTENIDO: SERVICIO DE MESERO.

TAREA A: PREPARAR MISE EN PLACE.

OPERACIONES

USTED SE
A.1 UTILIZAR EQUIPO DE SERVICIO DE ENCUENTRA
RESTAURANTE.
ESTUDIANDO
AQUÍ.

A.2 PREPARAR ESTACIÓN.

A.3 COLOCAR MANTELERÍA.

A.4 APLICAR NORMAS DE SEGURIDAD.

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INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA GUIA DE APRENDIZAJE TEÓRICA

1. Lea atentamente cada página de su Guía de

Aprendizaje.

2. Lea cuidadosamente los objetivos de su Guía,

ellos le indican cual es el nivel de aprendizaje que
usted debe lograr.

3. Para iniciar el estudio de su Guía, siga

cuidadosamente las indicaciones que se
presenten en ella.

4. Realice todas las actividades que se le indican,

ellas contribuirán a su aprendizaje .

5. Compare las respuestas de su ejercicio de

aplicación, ejercitación y autoevaluación con las que aparecen en la hoja de
respuestas. No las lea antes de desarrollarlas, pues pierde su objetivo y usted no
sabrá con exactitud el nivel de comprensión que posee.

6. Si se le presenta alguna duda durante su aprendizaje, no dude en preguntar a su

instructor o instructora y/o compañero (as), quienes gustosamente le ayudarán.

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CONTENIDO TECNOLÓGICO:
A.1 EQUIPO DE SERVICIO DE RESTAURANTE.

SUBCONTENIDO TECNOLOGICO:
CUBERTERÍA.
LOZA.
CRISTALERÍA.

OBJETIVO DE RENDIMIENTO

Identificar los equipos básicos empleados en el servicio de mesa, señalando sus

características físicas y el lugar donde su ubican en la mesa, sin equivocarse.

Los equipos empleados en el servicio de mesa son: la

cubertería, la losa y la cristalería; c/u de ellas consta de
lo siguiente:
CONCEPTO / REGLA

Cubertería: Consta de los cuchillos de mesa, los

trincheros, para la ensalada, el pescado, mantequilla y la
paletilla mantequillera, los tenedores para mesa,
ensaladas, postres y ostras; las cucharas para sopa, te
helado, postre y consomé.

Loza: Consta del plato de presentación, trinchero,

mantequillero, para ensalada, para sopa y la taza para
café Americano.

Cristalería: Consta de copa para agua, champagne,

coñac, vino tinto, blanco y rosado.

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ILUSTRACIONES Y/O DIBUJOS:

Figura 1.1 Mesa servida con todos sus equipos básicos esenciales empleados en el
servicio de restaurante.

INSTRUCCIONES

A continuación se le presentan unas tablas con las ilustraciones, nombres y

características de la cubertería, loza y cristalería empleadas en el servicio de mesa.

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Tabla 1.1 Equipo básico de cubertería para servicio en restaurante.

ILUSTRACIÓN NOMBRE Y CARACTERÍSTICAS

CUCHARA PARA POSTRE.

Es ligeramente mayor que la cuchara

moka, su parte cóncava es mas alargada;
se coloca en la parte superior del plato
base y se utiliza para la degustación del
postre.

CUCHARA PARA SOPA.

Es la cuchara más grande, su parte

cóncava tiene mayor capacidad, se coloca
al lado derecho del comensal y es la
número tres en distancia al plato base. Se
utiliza para tomar sopas y caldos de
consomé.

CUCHARA PARA HELADO.

Tiene la forma de una raqueta, su parte

cóncava es más pequeña; se coloca en la
parte superior del plato base al igual que la
del postre.

TENEDOR PARA OSTRAS.

Es el tenedor más pequeño y tiene tres

picos, se coloca en la parte superior del
plato base al igual que la del postre.

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TENEDOR PARA PESCADO.

Consta de 3 o 4 dientes y su tamaño es

regular, los extremos de los dientes son
hacia fuera. Se coloca en el lugar del
tenedor grande.

TENEDOR PARA CARACOLES.

Consta de dos puntas aplanadas y

enconchadas. Si se coloca como entrada
se sitúa fuera del lado de la cuchara
sopera, de lo contrario se ubica en el lugar
del tenedor grande.

TENEDOR PARA POSTRE.

Consta de 4 dientes parejos y es de

tamaño pequeño. Se coloca en la parte
superior d el plato base y su mango va
hacia la derecha.

TENEDOR PARA LANGOSTA.

Consta de dos puntas en forma de Y, es el

más largo de todos. Se coloca al lado
izquierdo del plato principal y en el lugar del
tenedor grande.

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TENEDOR GRANDE.

Es conocido como tenedor trinchero

principal, se coloca al lado izquierdo del
plato base dejando 2 dedos de distancia
de cada plato.

CUCHILLO PARA MANTEQUILLA,

FRUTA Y POSTRE.

Son pequeños y tiene forma de paleta, la

única diferencia que el cuchillo para
postre no tiene filo. El cuchillo de
mantequilla se coloca sobre el plato
mantequillero, el de fruta y de postre en el
lugar de la cuchara del postre.

CUCHILLO PARA PESCADO.

Tiene forma de paleta angosta con poco

filo. Se coloca en el lugar del cuchillo
grande.

CUCHILLO GRANDE.

Es conocido como cuchillo base o

trinchera, son más grandes que los
demás y algunos tienen sierra para
facilitar su uso. Se coloca al lado derecho
del comensal con dos dedos de distancia
sobre el mayor del plato base.

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Tabla 1.2 Equipo básico de loza para servicio de restaurante.

ILUSTRACIÓN NOMBRE Y CARACTERÍSTICAS

PLATO BASE.

Es el más grande de los platos llanos y

como su nombre lo indica es el que se
utiliza para la base, generalmente tiene
grabado el logotipo del establecimiento, es
el primer plato que se coloca en la mesa,
se ubica al centro del comensal y debe
dejarse a dos dedos de distancia sobre el
margen de la mesa.

PLATO TRINCHERO.

Es un plato plano. Se utiliza para servir el

plato principal y se coloca sobre el plato
principal.

PLATO SOPERO Y CONSOMÉ .

Son idénticos: hondos y pequeños. Se

colocan sobre un plato y una servilleta de
tela con un dobles especial.

PLATO DE ENSALADAS Y POSTRES.

Son medianos y plano. Se utilizan para

servir algunos manjares y ensaladas.

Tarea A: Preparar MISE EN PLACE 9

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PLATO PARA PESCADO.

Es un plato especial, puede ser ovalado y

su tamaño dependerá de dos situaciones:
el tipo y tamaño del pescado a servir y el
país que lo ha fabricado. Casi siempre
cubre todo el plato base.

PLATO MANTEQUILLERO.

Es pequeño y plano posee por lo general

el logotipo del establecimiento, se coloca
al lado del comensal contiguo al tenedor,
pero si se sigue agregando cubiertos
deberán colocarse en dirección al tenedor
trinchero.

PLATO DE SOPA Y CONSOMÉ .

Son redondas, hondas y en forma cónica

por lo general poseen 2 agarraderos. Se
colocan sobre un plato cubierto de una
servilleta doblada.

TAZÓN PARA HUEVOS.

Es un plato redondo semi-hondo. Tiene 2

extremos aplanados como agarraderos. Si
son huevos tibios los que se han servido,
debe colocar su respectiva cuchara.

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Tabla 1.3 Equipo básico de cristalería para servicio en restaurante.

ILUSTRACIÓN NOMBRE Y CARACTERÍSTICAS

COPA PARA AGUA.

Son amplias y de fino cristal. Se colocan en

la parte superior del cuchillo grande y
mientras no se sirve debe estar boca abajo.

COPA PARA CHAMPAGNE.

Es una copa no muy onda y la superficie

es ancha para que la espuma pueda
evaporarse. Se coloca en la parte superior
del plato base, luego se coloca la copa de
agua tomando una pendiente.

COPA PARA VINO TINTO.

Se emplea exclusivamente para el vino

tinto ya que es muy abierta y onda. Se
coloca en el mismo lugar que la de
champagne.

COPA DE VINO BLANCO Y ROSADO.

Son exclusivas para servir estos tipos de

vinos. Son angostas y más gruesas que
las anteriores. Se colocan en el mismo
lugar que la anterior.

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COPA DE COÑAC.

Es conocida como copa de balón y es

muy angosta de la superficie y ancha de
la base, pequeña y un poco gruesa. Se
coloca al nivel de la copa de agua.

TARRO DE CERVEZA.

Es grande, de cristal grueso y de

agarradero nevado. Debido a que la
cerveza es un digestivo se coloca lo mas
cercano al plato principal.

Tabla 1.4 Procedimiento para montaje de mesa.

DESCRIPCION OBSERVACIONES

Coloca plato base. El plato base será el primero en ser colocado

en la mesa a 2 dedos de distancia.

Coloca los cubiertos base. Son los cubiertos con los que el comensal
dará inicio a su alimentación, estos son el
cuchillo y el tenedor base.

Se coloca la copa de agua. Esta deberá estar boca arriba en el momento

en que el comensal se sienta.

Verifica la plenitud de la colocación de Todo deberá estar lineal y con gran limpieza.
todos los utensilios.

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Vino.
Jugo añejo de una determinada clase de uva.
TERMINOLOGÍA UTILIZADA
Champagne.
Líquido resultante de la combinación de
sobrantes fermentados de la uva.

Petit-menage.
Objetos pequeños que se incluyen en el montaje
de una mesa, ejemplos: saleros, pimenteros,
ceniceros, y otros.

Cubertería o plaque.
Conjunto de tenedores, cuchillos y cucharas.

Mise place.
Palabra francesa que significa estar listo para.

EJERCICIOS DE APLICACIÓN:

Marque con una X en la casilla V de verdadero ó F de falso según considere los

enunciados siguientes:
V F

1. La clase y cantidad de cubiertos son colocados según el tipo de menú.

2. La distancia en que se coloca el plato base del borde de la mesa es de dos

dedos de distancia.

3. El tenedor para caracoles consta de dos puntas aplanadas y encontradas.

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RECUERDA.
Los equipos básicos empleados en el servicio de
restaurante son : la cubertería que consta de los cuchillos de
mesa, los trinchero para la ensalada, para pescado, para
mantequilla y la paletilla mantequillera; los tenedores para
mesa, ensaladas, postres y ostras; las cucharas para sopa,
te helado, postre, consomé mitasse. La loza que consta del
plato de presentación, trinchero, ensalada, mantequillero y
sopa; la taza para café Americano. La cristalería que consta
de copa para agua, vino y vasos para la bebida larga y
corta. Todo lo antes descrito son parte esencial para el
servicio de restaurante.

EJERCICIO DE DISCRIMINACIÓN:

Coloque una X en el cuadro al pie de las figura que representa un ejemplo de

cubertería.

FIGURA A FIGURA B

Tarea A: Preparar MISE EN PLACE 14

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EJERCICIOS :

Marque con una X en la casilla V de verdadero ó F de falso según considere los

enunciados siguientes:
V F
1. La cubertería se divide en tres grupos: cucharas, cuchillos y tenedores.

2. La copa de coñac es conocida como: copa de balón.

3. El plato base es el más pesado y grande de toda la loza.

4. El plato trinchero se utiliza para servir el plato del menú principal.

5. El tenedor para los caracoles tiene dos puntas aplanadas y

enconchadas.

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AUTO EVALUACIÓN

OBJETIVO
Identificar los equipos básicos (utilizados en el montaje de mesa), descubriendo sus
características físicas, utilidad y ubicación en el montaje de mesa.

INSTRUCCIONES
ä Resuelva la auto evaluación presentada a continuación siguiendo la indicación
dada.
ä Marca con una X en el cuadro respectivo si consideras que lo siguiente es
verdadero o falso:
DESARROLLO

1. El tenedor para mariscos es el de menor longitud y posee solo tres

púas.

2. La cuchara sopera se caracteriza porque termina en forma cóncava y

ovalada.

3. El plato base es el que guiará el montaje de la mesa.

4. La cuchara para café se coloca en posición horizontal en el extremo

superior del puesto del comensal.

5. En la cristalería hay copas diferentes para cada bebida a servir.

CONOCIMIENTOS APLICADOS VALORES Y ACTITUDES

Ya sean conocimientos de cubertería, ä Aseado(a).

loza y cristalería para realizar el montaje
en mesa para servicio de restaurantes. ä Ordenado(a).
Lenguaje técnico, montaje de mesa,
dobleces de servilleta y utilidad del equipo ä Responsable.
básico.
ä Dinámico(a).

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HOJA DE RESPUESTAS:

EJERCICIOS DE APLICACIÓN.
1. V.
2. V.
3. V.

AHORA DISCRIMINA.

Figura B.

EJERCITACIÓN.

1. V.
2. V.
3. V.

AUTOEVALUACIÓN.

1. V.
2. V.
3. V.
4. V.
5. V.

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