UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso: Enología Turno: A Docente: Ing. Pinto Carpio Elvis

Alumno: Villalobos Taucaya Jose Antonio C.U.I: 20150870

CONCEPTOS GENERALES DE ENOLOGÍA

Enología

Enología: Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos. (Real

Academia Española, 2014, 23º ed.). Etimológicamente, enología significa la ciencia de

elaboración de vinos, deriva del griego “oenos” que significa vino y “logos” que significa

ciencia. Es considerada el arte de combinar, exaltar aromas y sabores, usar técnica de

vinificación para dotar a cada vino de su propia personalidad (EcuRed, s.f.).

Viticultura

La viticultura es aquella disciplina que se ocupa del estudio y de la actividad de cultivar

uvas. Consiste en el cultivo sistemático de vid y de su fruto, ya sea para consumo directo

o para procesos fermentativos (Ucha, 2013). Es una rama de la ciencia de la horticultura,

es la técnica de cultivar las vides (EcuRed, s.f.).

Parral

Es un conjunto de vides cuyos pámpanos se dejan medrar al no someterlo a poda. En

ocasiones se adosaban a casas y forman emparrados o túneles (Sáinz, 1995).

La parra es también conocida como la planta de la vid, también se le denomina como cepa

o pie, el parral es el conjunto de parras y el armazón que las sostiene (Álvarez, Reyes y

Gómez, 2005).

El parral o viña es una construcción se basa en una estructura de madera, troncos o palos

rústicos en forma de un cuadrilátero, tiranteados en sus cuatro esquina y todo el perímetro

por alambre de acero. Normalmente los esquineros de algarrobo son los más gruesos, los

demás en el perímetro son más delgados, todos estos son sostenidos por un alambre atadas

a una estación de madera que está debidamente clavado en el suelo, este debe poseer la

característica de no pudrirse (retamo). Todos los demás palos en el interior son de menor

calibre y a su costado es donde se planta la vid, la distancia entre cada palo depende de la

variedad, normalmente 2,50 m y 2 m para la moscatel, para que esta estructura se

mantenga firme y sostenga los racimos de uva y la planta de vid, se unen entre sí con una

malla de alambre en forma de cuadricula en la parte superior (Benavidez, 2009).

Sistema de conducción

Es un método de organizar y dirigir el cultivo de la viña. El viticultor escoge un conjunto

de técnicas para el establecimiento de la viña y para controlar su desarrollo. Se debe tener

en cuenta parámetros como el modo de implantación de las cepas al nivel de una parcela,

la forma de la cepa, modo de reparto de la vegetación y de los racimos. Los sistemas de

conducción son: el sistema de conducción en espalderas, Sistema de conducción en parral

bajo, el sistema tradicional, etc. (Álvarez et al, 2005).

Vinicultura

La vinicultura es una rama que estudia las diferentes etapas fundamentales dentro del

proceso de la elaboración de vinos para obtener productos de calidad y competitivos

(Lasanta, 2009).

Uva

La Uva es el fruto que se obtiene de la vid, se trata de una baya jugosa, forma redonda y

crece formando racimos. Su planta se conoce como vid de la familia vitaceae. La uva

puede ser verde, violeta negra y de otros colores dependiendo de la variedad (García y

Santos, 2016).

Sarmiento

También conocido como pámpano, es un brote procedente de la yema normal, el pámpano

porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias, al comienzo tienen una

consistencia herbácea y en el transcurso comienza a lignificarse y a acumular sustancias

de reservas, adquiere consistencia leñosa y se le denomina sarmiento. Por lo tanto es un

tallo constituido por una sucesión de nudos (zonas hinchadas) y entrenudos (espacio entre

cada nudo) (Grupo de Investigación en Viticultura, s.f.).

Plantines

Cuando se habla de Plantines, se refiere a una plantita ya establecida, con hojas y un

sistema radicular parcialmente ya desarrollado, su ventaja es que al trasladarlo a un

campo, se adelanta el tiempo de cultivo en comparación del tradicional (sembrado por

semilla), este factor es ,muy importante para las producciones primicias o anticipadas. A

esta operación se le puede llamar trasplanté. Los Plantines de uva son utilizados

mayormente, para poder anticipar la producción, normalmente su semilla necesita

muchos cuidados y con esta técnica permite ahorrar tiempo y semillas. Por lo tanto la

semilla del plantin debe ser de calidad (Virginia, s.f.).

Poda

La poda consiste en la eliminación de partes vivas de la vid como los sarmientos, brazos,

partes del tronco, partes herbáceas, etc. Tiene el fin de modificar el crecimiento natural

de la cepa, adecuándolas a las necesidades del viticultor. Fundamentalmente la poda

limita el número y longitud de los sarmientos, esto ayuda a mejorar la producción y la

calidad del fruto, este también genera una mayor longevidad a la planta debido al

constante regenera miento vegetativo del tejido (Aliquó, Catania y Aguado, 2010).

Poda en verde

También conocida como poda en verano, consiste en la remoción de las yemas, brotes u

hojas mientras estas estén en verde o herbáceas, ósea cuando la planta esté en crecimiento

activo, consiste en dirigir la formación de la vid, tales como tronco, brazos y subrazos

(Muñoz, 1983).
Racimo

El racimo en la vid se forma a partir del conjunto de sus frutos, agrupado por un órgano

herbáceo o leñoso conocido como raspón o escobajo, soporta un gran número de bayas

o frutos carnosos surgen de las flores tras un largo tiempo de maduración (Hidalgo, 2011).

Orujos

Orujo es el residuo del prensado de la uva fermentada, por lo que generalmente contiene

los restos de los tejidos vegetales de los racimos de uva, como los hollejos y pepitas

fermentadas. Se puede clasificar el orujo como orujo de mosto, orujo de vino o madre,

orujo fresco y orujo ensilado (Hidalgo, 2011).

 Orujo de mosto: el procedente de la uva fresca en la elaboración de vinos blancos

y rosados, fermentados o no y contiene normalmente raspones (Hidalgo, 2011).

 Orujo de vino o madre: Procedente de la uva fermentada, de la elaboración de

vinos tintos y exentos de escobajos (Hidalgo, 2011).

 Orujo fresco: Obtenido después del prensado (Hidalgo, 2011).

 Orujo ensilado: El que fue almacenado y por tanto fermentado (Hidalgo, 2011).

Uvas vineras

Algunas de las uvas vineras usadas normalmente para la producción de vinos son

quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Torontel y Uvina (Sariego, 2015)
Fermentación

La fermentación alcohólica se puede representar como una transformación química por

medio de enzimas, normalmente la glucosa se transforma en etanol, gas carbónico, calor

(Blouin y Peynaud, 2006).

Fermentación Maloláctica

La fermentación Maloláctica se realiza en los vinos tintos después de la fermentación

alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por bacterias

en la propia uva y por consiguiente en el vino recién fermentado. Este acido es

responsable de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos y es un

aspecto fundamental para su elaboración, en cambio para la elaboración de los vinos

tintos es fundamental reducir la acidez, por lo que esta fermentación es agradable y del

mismo modo evita fermentaciones indeseables. Confiere a los vinos una parte aromática,

consigue más suavidad e untuosidad, un aroma láctico apreciados por el paladar. En fin

la fermentación Maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas, y cuando las

condiciones son favorables se produce (Hidalgo, 2011).

Maduración

El conocimiento de la maduración permite desarrollar métodos y esto depende mucho de

sus objetivos, la maduración fisiológica, es cuando las semillas de la planta están aptas

para germinar poco tiempo después del envero, esta madurez carece de importancia

enológica. La madures vitícola se refiere a cuando la vid no crece más, no hay desarrollo

de hojas verdes o jóvenes, la actividad clorofílica se orienta hacia la uva. La madurez

fenólica corresponde a que la vida ha realizado un ciclo vegetativo normal, normalmente

113 días después de la floración o 46 días después del envero, influye en características

como acidez, azucares, color o aroma. La madurez industrial corresponde a la

concentración máxima de azucares o a como un valor límite de acidez. La madurez

aromática corresponde a la manifestación de aromas naturales. La madurez fenólica de

las uvas nos indica la cantidad máxima de buenos taninos en la uva. La madurez climática

corresponde a los riesgos del clima acotando la fecha de recolección. Y por último la

madurez enológica es la única real para el responsable de la vinificación, este debe

optimizar el conjunto de las demás madurez en función de la variedad de vino (Blouin y

Peynaud, 2006).

Vino tinto, blanco y rosado

El vino blanco es el procedente del mosto de uva blanca o una uva tinta con pulpa no

coloreada y vitando su maduración. El vino tinto es el procedente de mosto de uvas tintas

con un proceso de maduración al menos con 50% de variedades de uvas tintas. El vino

rosado es el procedente de uva tinta o mezcla de tintas y blancas o de sus mostos

fermentados sin orujos, 25% de uvas tintas, y además existen dos variaciones más de

vinos como el vino tinto de doble pastas procedente de uvas con hollejos muy tintos o

uvas de pulpa tinta en donde el color se obtiene del hollejo, y también tenemos al vino

clarete que procede de mostos de mezcla de uvas blancas y tintas y su fermentación se

hace con hollejos tintos (Hidalgo, 2011).

Vino seco, semi-seco y dulce

El vino seco debe tener azucares en menos de 5gramos por litro y la acidez total en acido

tartárico no es inferior en más de 2g/l al contenido de azúcar residual. El vino semi-seco

es el vino que tiene un tope máximo de 12g/l o de 18 g/l de azúcar y su acidez no sea

inferior en más de 2 g/l al contenido de azúcar residual. El vino dulce es donde el

contenido de azúcar residual no será mayor de 45g/l (Hidalgo, 2011).

Mistela y abocado

Es un vino que se elabora añadiendo alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para

que no se produzca la fermentación con un sabor dulce y abocado significa un vino con

tendencia a lo dulce contiene entre 5 y 15 gr/l de azúcares por no haber fermentado la

totalidad de los azúcares que contenía el mosto.

BIBLIOGRAFÍA

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