UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN Martín

Sede-TARAPOTO

Escuela académico profesional de ingeniería

Agroindustrial

“DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ”

Curso: Tecnología de pos cosecha.

Docente: Dr. Manuel Fernando coronado Jorge.

Ciclo académico: 2018 – i.

Alumno: Carlos Eduardo torres Villanueva.

Practica: trabajo N 03.

2018-i
 INTRODUCION

En el presente trabajo se dará a conocer la determinación del índice de madurez

en frutas aplicando estándares y procesos cognitivos.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de él depende principalmente la palatabilidad y
aceptación del producto por el consumidor, además de la duración de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más
adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentación será
inferior que la que se cosecha con la madurez óptima y es, además, muy
susceptibles a desordenes fisiológicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color. Estos serán ácidos, más duros y más propensos a
deshidrataciones de almacenaje. También una cosecha prematura implicará
perdidas de kilogramos de fruta pues éstas son más pequeñas.
En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico,
que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en
azúcares aumenta y el de ácidos disminuye.
La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites
muy amplios.
Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,
prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del
crecimiento microbiano.
I. Objetivos:

 OBJETIVOS GENERALES:
o Determinar el índice de madurez a través de pruebas físicas y
químicas con la finalidad de establecer parámetros de calidad
porcosecha.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
o Determinar el Índice de Madurez a través de pruebas física
de frutas Tropicales.
o Determinar el Índice de Madurez a través de pruebas químicas
de frutas Tropicales.
o Determinar curvas de determinación de punto de cosecha.

II. Materiales.
 Materia Prima:
 Manzana.
 Mango. Cuchillo.
 Refractómetro.
 Penetro metro.
 Solución de Yodo al 0,1N.
 Pipeta.
 Tabla de Picar
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
Índice de Madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continúan:
 La respiración de los tejidos.
 Las reacciones enzimáticas.
 Síntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:
 Susceptibilidad a la podredumbre
 Atractivas a las aves e insectos
 Caen fácilmente del árbol.
 Pérdidas económicas.
 Un buen índice de madurez debe ser:
 Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas)
 Práctico
 Rápido
 Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).
Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en función a dos
o tres métodos a la vez.
IV. OBSERVACIONES.
Al conseguir las siguientes pruebas por medio de las pruebas empleadas se puede acatar
que hay una diferencia enorme que las frutas sufren un proceso de maduración afectando
en diferentes parámetros pues estas contienes diferentes enzimas en su crecimiento.

V. CONCLUCIONES

Se determino el estado de madurez de la manzana y del mango , aprendimos

mucho en esta practica.
Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos
son el ° Brix .
También determinación la presencia de almidón en el manzana con la ayuda
del almidón.
Utilizamos el penetro mero para determinar la firmeza del manzana y mango
de los cuales obtuvimos los siguientes resultados.

VI. RECOMENDACIONES.

A la hora de la práctica se debe contar con todos los instrumentos para realizar medidas
exactas de cada una de las muestras a estudiar.

VII. BIBLIOGRAFIA

 BOSQUEZ M. Elsa. Fisiología y tecnología postcosecha de frutas y

hortalizas. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.

 ORDUZ RODRÍGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de

mandarina (Citrus reticulata) ‘Arrayana’ en condiciones del piedemonte del
Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.
 Berger, H. “Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas”.
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y
Forestales. Universidad de Chile. 2004.

 Marcos teórico en general: Química general, Raymond Chang – 6ta edición.

 Teoría dada en Clase por el profesor.

 Concentraciones capítulo 2, 2B, “química analítica”, Skoog/west/Holler.