Curso Práctico para iniciar tu

negocio con una nevería

(helados y paletas)

“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “

1
Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

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 ¿Por qué una nevería?
 Alrededor del helado se han construido una serie de
mitos que lo descalifican como una fuente alimenticia
de alto valor. La verdad es que además de caer bien en
cualquier ocasión y ser el rey indiscutido de los postres,
se lleva los aplausos en la cocina de última generación.
 Este postre ha sido estigmatizado como un producto
dañino para la salud por su alto contenido calórico y por
el azúcar refinado que se cuenta entre sus
ingredientes; lo cierto es que cualquier alimento en
exceso es dañino para la salud, pero un helado de vez
en cuando además de aportar proteínas de la leche,
glucosa, sodio, potasio, calcio, fósforo y vitamina A, es
una excusa para pasar un rato agrable.
 Con las preocupaciones actuales por la figura es
normal que hayan surgido helados igualmente
sabrosos, bajos engrasa y en azúcar. Pero hay que
tener en cuenta que en algunos casos, al eliminar la
grasa lo que se logra es subir los índices de glicemia
en la sangre. Así que es mejor comerse un helado
normal de vez en cuando que uno bajo en grasa todos
los días.
 En la cocina de última generación este postre se ha
convertido en un elemento interesante para la cocina
dulce. Ya encontramos helados de pan integral y
azúcar moreno, o de vino tinto, de aceite de olivas y
miel, de aceitunas negras y guisantes, de cerveza
negra y cardamomo, de queso, de aguacate, de chiles,
de tocino o de albahaca. Todos se utilizan para
acompañar ensaladas, entradas frías y calientes o
vegetales de guarnición en platos principales.
 Por esto, el helado es el elemento que no puede faltar
en cualquier menú, bien sea como complemento a
pasteles de chocolate (el más sencillo de los postres,
pero quizá el más popular es el brownie caliente con
una bola de helado de vainilla encima), o bien con un
recurso independiente para el cierre de las comidas.
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 ¿Por qué una nevería?

 Los datos confirman que México es uno de los países  La nevería es un mundo de creatividad y amor por los
con menor consumo de helado en Latinoamérica. Una sabores, siempre debemos pensar en identidad de
nuestro producto, no seguir patrones que ya están en el
situación que, antes que preocupar, debe ser vista mercado. Se deben romper esquemas. México va en
como una oportunidad. ascenso en este negocio porque tiene gran variedad de
frutas y de productos lácteos. Lo tiene todo para lograr
 Podría decirse, para empezar, que el mercado de los el mejor helado.
helados en México es aún terreno inexplorado: las
cifras revelan que el consumo interno de nuestro país
es uno de los más bajos de Latinoamérica, con un
promedio anual estimado de 1.4 litros por persona.
 El consumo de helado en México está muy por debajo
del de otros países, debido a razones culturales y de
disponibilidad de dinero. Culturas como la italiana y la
española adoptan al helado dentro de su consumo casi
diario en hogares y fuera de ellos. Además de ser
considerado como una golosina o postre, es un
excelente alimento al contener ingredientes naturales
como frutas, leche y otros agregados.
 Bajo este panorama no es riesgoso afirmar que México
sigue siendo terreno fértil para expandir un mercado
que, como el del helado, aún tiene mucha capacidad de
crecer.

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 Mercado Potencial

 De acuerdo con cifras del corporativo Unilever, el  En el siguiente mapa de posicionamiento del mercado
consumo per cápita de helado en México es de 1.4 de helados en México se puede observar que la marca
litros al año. Bastante bajo si le compara con los 26.8 Nutrisa, es percibida por los consumidores como un
litros de Estados Unidos o los 18.6 litros de Australia. helado poco cremoso y que está disponible en pocos
Según la misma firma, las empresas productoras de lugares en comparación a las otras marcas.
helados artesanales son las favoritas de los mexicanos:
tienen el 72 por ciento del mercado nacional.
 El mercado total de helados está creciendo debido
principalmente a los cambios en los hábitos de
consumo de los mexicanos, provocados por el alza
generalizada en los alimentos y en insumos como el
petróleo y la energía.
 Hoy en día las familias salen cada vez menos al cine, a
comer a un restaurante por el difícil entorno económico
que se vive; ahora las familias se quedan en casa,
compran una película y un helado para compartir y así
no gastar tanto, lo que abre una oportunidad de
negocio para los locales de paletas y helados, por que
el mercado de helados en México tiene un valor
estimado de 800 millones de dólares.

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 Los helados como Comida Rápida

 Una de las características más importantes de la  Además de la rapidez en el servicio, este tipo de
comida rápida, es que se consume sin el empleo de negocios se caracteriza por ser de fácil acceso, ofrecer
cubiertos, algunos de estos ejemplos son pizza, precios moderados y manejar una cantidad limitada de
hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, papas alimentos sencillos de preparar. ¿Las ventajas? Tus
clientes pagarán el consumo antes de obtener los
fritas, aros de cebolla, y por supuesto helados alimentos y no gastarás en meseros. Eso sí, recuerda
 Adicional a esta característica es que en la mayoría de que necesitarás una ubicación estratégica, cercana a
los establecimientos de comida rápida no hay meseros escuelas y oficinas o en una plaza comercial.
(tampoco servicio de mesa) y las personas deben
hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es
entregada en el instante para que posteriormente
pueda ir a sentarse a disfrutar su comida.
 Las neverías funcionan prácticamente bajo un formato
de comida rápida debido a que se basan en velocidad,
uniformidad y bajo costo.
 ¿Por qué los clientes se sienten atraídos a estos
conceptos? No se pagan propinas, y la comida es
rápida y sana.

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 Los helados como puestos ambulantes

 Un típico establecimiento de helados es el puesto

callejero o ambulante. Si bien estos establecimientos
son muy populares, la salud que se destila de su
consumo habitual se ha puesto en duda. Además, en
muchas ocasiones las condiciones de higiene de estos
establecimientos está por debajo de la norma.
 Lo más importante en este tipo de micro negocios es
que estos deben tener algo diferente que ofrecerle a su
clientela. (por ejemplo el sabor de los helados)
 Si se ofrece calidad, higiene y un servicio atento, estos
negocios florecen prácticamente en cualquier esquina.
Sin embargo, si encuentras una ubicación estratégica y
logras encontrar un toque especial, como sabores
exóticos, los resultados pueden ser realmente
asombrosos.
 Otro modelo muy famoso en la ciudad de México es el
de helados en bicicleta. Incluso algunas marcas
reconocidas han optado por este modelo para
incrementar su presencia en el mercado

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 Puntos importantes para el negocio de helados

 Las personas creen que un buen helado se puede
hacer en el refrigerador de la casa. Gran error. El
proceso de fabricación de helado tiene sus fórmulas y
un manejo especial que lo caracterizan, lo
individualizan y le dan un sabor dulce, refrescante. En
pocas palabras: le dan personalidad.
 Cuando comes un helado, por ejemplo, y sientes un
dolor en la frente, significa que este producto tiene
demasiada agua y su formulación dista de ser la
experiencia más grata para el consumidor.
 Una receta básica de un helado tiene: azúcares,
lácteos, estabilizantes (gomas, alginatos, etc.), grasas,
saborizantes, frutas, cacao y frutos secos. Cada
ingrediente tiene su función dentro de la formulación,
por esto es tan importante tener claro cómo actúa cada
uno de ellos y no trabajar al gusto o al ojo como
normalmente lo realizamos, ni subir o bajar cualquier
ingrediente sin saber cuál va a ser el resultado final en
nuestro producto.
 El proceso de elaboración del helado es
fundamentalmente el mismo para todos, lo único que
varía es la incorporación de aire y las materias primas
que lo componen. El proceso es el siguiente:
– 1. Dosificación de las materias primas según
formulación
– 2. Mezclado de sólidos (azúcares y estabilizantes)
– 3. Pasteurización
– 4. Maduración
– 5. Batido o mantecado
– 6. Empaque
– 7. Congelación (24 º C)
– 8. Distribución o exhibición

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 Puntos importantes para el negocio de helados

 Dentro de la producción manejamos dos tipos de

helado: el artesanal y el industrial. El helado artesanal
es un producto hecho con materia prima muy
seleccionada y casi en su totalidad natural. Es bajo en
grasa, proviene de la crema de leche, su vida útil es
corta y la incorporación de aire está dentro de un 30%.
Se realiza por ‘batches’ o tandas, y lógicamente es más
costoso pero tiene un buen mercado.
 El helado industrial es un producto elaborado con
saborizantes, colorantes, producciones continuas, tiene
porcentajes altos de grasa y su fuente puede ser crema
de leche o grasas hidrogenadas. Se manejan en
volúmenes altos de producción y su vida útil es
prolongada. El helado industrial incluye muchos
productos de impulsos como paletas, conos y vasitos.

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 Ejemplos de Franquicias

Giandolce  El retorno de inversión está calculado entre 24 y 36

 www.giandolce.com / 5281 43 21 ó 3539 7029 meses. Se pagan 5% de regalías sobre ventas, 2%
para publicidad institucional y 1% de publicidad local.
 Mail: info@giandolce.com Se firma un contrato por 5 años.
 La cuota de entrada es de 20 mil dólares para una  Para una franquicia de 100 metros se requieren entre
franquicia tipo de 100 metros cuadrados. Eso le da seis y ocho personas entre gerentes, meseros y
derecho al uso de marca, criterios para negociación de heladeros.
locales, modelo para el diseño de la unidad, sistema de
apoyo para el montaje, asistencia en el periodo pre-  A los franquiciatarios, se les exige que al menos tengan
operativo, capacitación, asistencia en la apertura, 22 sabores de los de línea exhibidos en vitrina. El
manuales de mercadotecnia y publicidad, todo, porque barquillo pequeño cuesta 35 pesos y el grande, 50.
se trata de un concepto llave en mano.
 Al trabajar bajo ese esquema, se estima una inversión
total de alrededor de los 150 mil dólares, incluida cuota
de franquicia. Esa inversión contempla mobiliario,
equipo, capacitación, adecuación, etcétera.
 Se solicita 30% de anticipo a la firma de la carta de
intención, luego el franquiciatario tiene 30 días para
liquidar el total de la cuota inicial. Una vez liquidado, se
hace el desglose de lo que se debe comprar y el
franquiciatario tiene que poner el capital requerido.
 Se buscan locales entre 70 y 100 metros cuadrados en
zonas AB+ y se sugiere que la renta no exceda el 10%
de la venta estimada.

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 Ejemplos de Franquicias

La Michoacana: Helados y Paletas  Otros ejemplos de Franquicia son Helados Holanda,

 La Michoacana, Madero 12, Col. Centro 59962, Ben & Jerry´s y Helados Bing
Tocumbo, Mich.
 Tel./fax MEX(52-355) 810-46
 Esta franquicia proporciona acondicionamiento y
remodelación del local comercial, capacitación y
asesoría para producir helados artesanales, paletas y
aguas frescas, maquinaria y equipo para la elaboración
y venta del producto, artículos y accesorios para
imagen corporativa y anuncios y mobiliario.
 La inversión inicial para el franquiciatario: maquinaria
de producción ($30,900 pesos), equipo de venta
(cuatro congeladores:$28,000 pesos), anuncios
interiores y exteriores ($15,000 pesos),
mobiliario($15,000 pesos), accesorios ($10,000 pesos),
lo que da una inversión inicial de $100,400 pesos.
 Si se requiere hacer obra civil para un local de 60
metros cuadrados el espacio adecuado, se agregan a
los costos $65,000 pesos.
 Se estima que la rentabilidad de esta franquicia es de
un 60 por ciento de lo invertido (el concesionario es
dueño de la producción hasta la venta del producto al
consumidor final).

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 Ubicación

 Contar con una buena ubicación siempre será un factor clave para contar con una mayor clientela, por lo que en
centros urbanos se recomienda que localices una avenida con mucho tránsito de vehículos y personas, cerca de
oficinas o en alguna pequeña plaza comercial.
 La selección del lugar ligado al concepto de la nevería serán las claves de tu éxito, ya que dependiendo de la zona
en que se ubique podrás determinar el tipo de nevería que te gustaría desarrollar. Por ejemplo, al interior de un
centro comercial o en un área de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una nevería montada en un pequeño
local con un diseño sencillo y poca infraestructura que venda principalmente comida para llevar; mientras que en
una zona céntrica o en una avenida transitada, la nevería sería un punto de reunión donde los clientes pueden
comer tranquilamente en el establecimiento, para lo cual se tendría que elegir una amplia superficie y un buen
equipamiento.
 Una buena localización, como podría ser una plaza rodeada de edificios públicos y oficinas, permite contar con una
clientela cautiva alta, lo que se traduce en un mayor consumo.
 Dentro de tu inversión considera el costo de alquiler del lugar que elijas. Por ejemplo, en el interior de los centros
comerciales la renta mensual va de $20,000 a $60,000, dependiendo de la plaza. Esta tarifa también está sujeta al
total de metros cuadrados que rentes, contando el espacio que ocupes para instalar mesas para los clientes. Por lo
general, el alquiler incluye el resguardo de los productos y equipo, a cargo de la vigilancia del lugar (a través de
cámaras y guardias).
 Cada punto de venta tiene sus propias particularidades. Por ejemplo, en un centro comercial se registra un mayor
flujo de personas durante los fines de semana, contrario a una zona cercana a oficinas donde sólo se podría operar
de lunes a viernes.
 Para asegurarte de tomar la decisión correcta, haz un estudio de mercado y, con base en él, descubre tanto las
ventajas como las desventajas que presenta cada ubicación.

12
 Ubicación

 Para que puedas tomar la mejor decisión, sigue estos cuatro consejos y aprende a elegir el mejor lugar.
– Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son, por qué irán a
tu nevería, en qué horarios, etc.). Luego, establece el volumen de visitas para definir el tamaño del local.
Idealmente, estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si es en
auto, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transita a pie, es clave que analices si el
local y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros, promociones en calle u otras tácticas).
– Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes, puedes comenzar a buscar el destino probable de
tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu "anillo general de acción". El mejor consejo:
camina y pregunta, sobre todo a otros locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda
la semana, de lunes a viernes y si el público es más bien familiar, universitario o ejecutivo. También puedes
ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales, complejos de oficinas, y
hospitales, entre otros. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público
tiene acceso a sus locales.

13
 Ubicación

– Privilegia un buen acceso: Por norma general, un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse
cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Si, por el contrario, tus clientes utilizarán su
automóvil, busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo:
hacerle fácil la vida a tu cliente. Si llegar a tu nevería es difícil, siempre incluye un mapa con las indicaciones
en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. Una buena
referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X", "A dos cuadras del Hospital Y", etc.
– Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Por
ejemplo, verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los
permisos necesarios para operar. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por
diferencias en el uso de suelo. De la misma forma, los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato
de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con
problemas derivados del uso de suelo. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la
Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.

 Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son:

– Gana un mes de renta. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las
remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios.
– ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". Así, si tu casero desea
vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra.
– Electricidad siempre. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres.
– Seguridad para ti y tus clientes. Analiza si necesitarás vigilancia propia, accesos restringidos y el uso de
alarmas y equipos de circuito cerrado.
– Si elegiste un centro comercial verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde pretendas establecer tu
nevería. En algunas plazas grandes y de prestigio, hay listas de espera de dos o tres años, mientras que en
otras sólo te llevará seis meses.
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 Ubicación

 Utiliza estas preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubicación de tu nevería.
– ¿Estarás cerca de tus clientes? Recuerda que una nevería depende principalmente del público que transita en
la calle, pero también puedes enfocarte a oficinas y hospitales
– ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño?
– ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores
cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Este es un punto importante, pero
también lo es tu salud financiera.
– ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es
como dice el refrán: Si lo pones, vendrán. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas las
capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de
clientes.
– Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen?
Este es un factor decisivo para muchos clientes, sobre todo familias con hijos pequeños y adultos mayores.
– Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros?
Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores.
– ¿Hay empresas cerca, con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar
ventas y promover tu nevería. Es ideal que tu nevería esté cerca de oficinas corporativas, hospitales o centros
con alta concurrencia de público.
– ¿Existe competencia en la zona: quiénes son, cómo operan y cómo se promueven?
– ¿Podrás encontrar trabajadores para tu nevería en una zona cercana?
– ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren? La mayoría de
los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. Aún así, revisa este tema con tu abogado

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Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

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 Principales Requerimientos de una nevería
 Para iniciar una nevería debemos tener en cuenta los
siguientes aspectos:
– 1. El mercado para el cual se va a trabajar
– 2. El tipo de producto que se quiere elaborar
– 3. Los volúmenes aproximados de producción
– 4. La imagen que desea tener
 Todo esto para tener clara la inversión final y la
rentabilidad de la puesta en marcha. Me refiero al
mercado para el cual voy a trabajar porque no es lo
mismo desarrollar un producto para mercado popular,
que para un restaurante o para un mercado exclusivo.
 De acuerdo a mi mercado elegiré el tipo de producto,
utilizaré materias primas seleccionadas o comunes,
sabores diferentes o tradicionales, colores fuertes o
naturales. Lo ideal es obtener un producto ajustado en
costos y acertar en la búsqueda de mis proveedores.
 Los volúmenes aproximados son básicos para la
compra de maquinaria y diseño de área de producción.
Esto va muy de la mano con el tipo de helado que
quiero trabajar porque los equipos son diferentes.
 Si se desea un helado industrial y distribuir a escala
mediana, se necesitará un área amplia de
aproximadamente treinta metros para incluir ‘freezer’
continuo, tanques de almacenamiento, tuberías y
cuarto de congelación.
 Si se desea un helado artesanal se necesita un área
aproximada de tres por tres metros, dentro de la cual
se puede ubicar el mismo local de venta teniendo en
cuenta los costos fijos de producción. Para esta
producción se necesitarían una o dos máquinas.
 Ahora, si el cliente quiere hacer paletas puede
realizarlo en un área de tres por tres metros y puede
hacer su producción con un solo equipo
 Los errores clásicos se cometen en la selección de
mercado y el tipo de producto. Por esto es tan
importante tener claros los puntos tratados
anteriormente, porque podemos invertir en equipos que
no son o que simplemente no nos sirven para la
producción, o comprar otros que no vamos a necesitar.
Si no sabemos nada acerca del mundo heladero lo
mejor es tener una asesoría especializada para realizar
el proyecto.
17
 Principales Requerimientos de una nevería

 Una de las bondades de este tipo de negocios es que

no tienen un arranque lento, pues desde el inicio
empiezan con un buen registro de ventas. Desde su
apertura.
 Las neverías se posicionan rápidamente entre los
consumidores y, a corto plazo, pueden convertirse en
un lugar al que concurren clientes de todo tipo y
edades a cualquier hora del día.
 Los requerimientos mínimos necesarios para abrir una
nevería son:
 Local 25 a 40 m2 de superficie con buena ubicación y
su habilitación (que comprende pintura, pisos,
levantamiento de muros falsos, la adecuación de la
caja registradora, refrigeradores/mostrador,
iluminación, decoración, etc.).
 No se te olviden los rótulos, forman parte fundamental
de la nevería y generalmente son luminosos. }
 También requerirás de aproximadamente 4 personas
para atender a la clientela en horas pico

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 Principales Requerimientos para una nevería

EQUIPO BÁSICO PAPELERÍA

 maquinaria de producción, dependiendo del concepto  Tarjetas de presentación del lugar y dueño.
que quieras para tu nevería deberás adquirir Maquinas  Facturas Para proveedores y clientes.
para helado suave, duro o a la plancha, Maquinas
fabricadoras de paletas y helados
 Cuatro congeladores o conservadores preferentemente
con vitrinas
 Moldes para paletas (Redondos, Michoacano, Paletón
o Especiales) y botes para helados
 Carritos de venta (si te decides por salir a vender a la
calle)
 Anuncios interiores y exteriores
 Accesorios y barquillera
 Lavaloza,
 Refrigeradores
 Tarja
 Licuadoras.
 Batidora
 Los insumos dependerán del tipo de menú de helados
que ofrecerás, sin faltar el tradicional cono
 Utensilios: Cubiertos de plástico, servilletas, vasos
desechables, que llevan el logotipo impreso del negocio
 Productos de limpieza Lava trastes, detergentes,
escobas, esponjas.
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 Mercancía Básica Inicial y Productos Adicionales

 A continuación enlisto una recomendación de  Recuerda que una manera de mantenerse en este tipo
mercancía básica para tu nevería, enfócate en un inicio de negocio es diversificando en productos pero también
en los productos de mayor rotación. Poco a poco en servicios, es por ello que además de ofrecer los
incrementa tu inventario de sabores conforme crezca tu artículos básicos, puede dar los siguientes productos:
negocio: – Agua de frutas
– Paletas – Cóctel de frutas
 De agua – Pepinos, Zanahorias, Jícamas
 Crema – Jugos
 Cubierta de chocolate – Malteadas
– Helados – Licuados
 Suave – Eskimos
 Duro – Banana Split
 A la plancha – Tres marías
– Nachos con Queso
– Palomitas
– Bolsa de hielo

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 Trámites

 El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria, ya que los inspectores de Salud realizan
visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle (desde las
instalaciones y la desinfección de las verduras, hasta la preparación y el servicio).
 Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia
de Funcionamiento. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de
Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud, según sea el caso.
 Después de presentar tu solicitud, tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. Si tu negocio
presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-, serás acreedor a una notificación y no
podrás obtener la licencia. En este caso, cuentas con cinco días hábiles para completar la información. Entonces, el
plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando
contestes en tiempo y forma.
 La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida, quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por
parte de la autoridad que la otorgó. En consecuencia, el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de
higiene, seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.
 Los requisitos, costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. Para más información, consulta la página
www.cofepris.gob.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440, 01 (55) 5080 5441, (55) 5080
5474. Y para atención de trámites foráneos, comunícate al 01 800 0335050.
 La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la
obligación de sacar la licencia sanitaria. Estos son: farmacias y boticas en general, consultorios en general,
laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes, sustancias tóxicas y desperdicios.
 Los requisitos para obtenerla son los siguientes:
– 1 Solicitud de Licencia Sanitaria.
– 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
– 3 Identificación del propietario o representante legal.
– 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite).
– 5 En el caso de revalidaciones, se exigen los mismos documentos que en la apertura, además de la licencia anterior.
21
 Trámites

 Por otro lado, existen negocios -como restaurantes, cafeterías o bares- que si bien no requieren una licencia
sanitaria para su funcionamiento, sí necesitan sacar el aviso de apertura del establecimiento para su verificación
Sanitaria.
 Este es el caso de las neverías, entonces los requisitos a cumplir son:
– 1 Solicitud de aviso de apertura de establecimiento.
– 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
– 3 Copia simple de identificación del propietario o representante legal.
– 4 Carta poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite).
– 5 En caso de cambio de giro, domicilio o propietario, se llenará el formato de cambio de situación.
 El aviso de funcionamiento -conocido como Aviso de Funcionamiento de Establecimientos de Productos y Servicios-
lo tramitas también en la Cofepris. Una de las ventajas de este aviso es que su vigencia es indefinida y únicamente
solicitas una renovación cuando realices un cambio de domicilio en el negocio o cambies de razón social.
 Adicionalmente, tienes que tramitar en el ayuntamiento o delegación de tu ciudad la licencia de funcionamiento bajo
el giro de alimentos y bebidas, que incluya la venta de bebidas alcohólicas para que puedas ofrecer cervezas.
 Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una paletería se recomienda darse de alta bajo el régimen de
Pequeño Contribuyente, ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Visita esta página
http://www.sat.gob.mx para obtener más información. En este sitio es posible, incluso, obtener de forma gratuita un
software para llevar la contabilidad.
 Respecto a los trámites de uso del suelo, cada municipio cuenta con información específica; algunos tienen página
Internet en donde se ofrece la información importante. En el caso del Distrito Federal es http://www.df.gob.mx .
 Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento, darse de alta ante
la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil.
 Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de
Empresas (SARE) opera en 30 estados del país. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración
Tributaria (SAT) y, en su caso, obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones
Exteriores (SRE), acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación.

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 Trámites

 Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC), que es gratuito. Si, por
el contrario, eres persona moral, necesitarás además el permiso de sociedades, que tiene un costo de $640.
 Además debes recibir la visita de Protección civil, organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y
esté en perfectas condiciones para ser operado.
 El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). Los únicos pagos a realizar
son los de uso de suelo, que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados, y por la licencia del anuncio, cuyo
precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado.
 En algunos casos se pide cajón de estacionamiento, pero no es la norma, sólo cuando la colonia es muy transitada.
 Para más información, consulta http://www.economia.gob.mx y http://www.conacope.com
 Por último, no olvides que antes de iniciar operaciones debes dar de alta a tus empleados en el IMSS y pagar
oportunamente tus cuotas. Recuerda que los inspectores de Hacienda podrían visitar tu paletería para verificar tus
prácticas fiscales, al igual que los de la Secretaría de Salud para revisar la higiene de tu negocio.

23
 Evita que cierren tu local

 Las autoridades de cualquier delegación o municipio donde se encuentre una paletería, cafetería, restaurante-bar
o cualquier otro local comercial tienen la facultad para colocar sellos de suspensión de actividades como medida
de seguridad si determinan que el lugar representa un peligro para los asistentes o vecinos.
 En el caso del Distrito Federal, la normatividad que regula el funcionamiento de los locales fijos dedicados a
brindar todo tipo de servicios es la Ley de Establecimientos Mercantiles, recientemente modificada por el caso del
News Divine
 En el nuevo ordenamiento -que entró en vigor el 25 de febrero de 2009- se asientan los motivos por los que un
local comercial puede hacerse acreedor a la suspensión de actividades y, si así lo determina la autoridad en un
juicio, a la clausura. En su artículo 14 se establecen las obligaciones generales de los establecimientos
mercantiles, mientras que en los 17, 18, 19, 21 y 28 se asientan algunas normas específicas para los
restaurantes.
 También, existen otros artículos que te conviene conocer y analizar, como el 15, que enlista las prohibiciones
generales; el 38, que decreta los horarios de funcionamiento; el 40, que contiene disposiciones complementarias;
el 41 que estipula ciertas restricciones; y el 44, que regula la promoción de la barra libre o similares.
 En el resto de las localidades del país esta tarea está a cargo de las autoridades estatales y en algunos casos las
municipales. Las prohibiciones son casi las mismas, pero sin duda, es la ley de la capital mexicana la que
contempla más causas de suspensión de actividades
 Además de revisar los artículos mencionados o bien la normatividad vigente en tu localidad, toma nota de las 11
principales causas por las que se puede clausurar un local.
– 1 No disponer de una licencia de funcionamiento o no revalidarla.
– 2 No tener una declaración de apertura.
– 3 No contar con autorización de protección civil.
– 4 No actualizar el programa de protección civil.
– 5 Vender bebidas alcohólicas y productos derivados del tabaco a menores de edad.
– 6 Exceder la superficie del establecimiento con el mobiliario.
– 7 Ejercer actividades distintas a las autorizadas en la licencia de funcionamiento o declaración de apertura.
– 8 No respetar el horario de funcionamiento o no acatar las restricciones de actividades (por ejemplo cuando
se establece la "ley seca").
– 9 Cuando se detecten cambios en las condiciones de funcionamiento del local.
24
 Evita que cierren tu local

– 10 No contar con los cajones de estacionamiento correspondientes. Pero ojo: no están obligados a cumplir
con esta disposición los locales protegidos por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) o por
el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA), y los que tienen menos de 50 metros.
– 11 Cuando se ponga en peligro el orden público, la salud, la seguridad de las personas o cuando se
interfiera con protección civil.
 Ahora bien, si te preguntas cuáles podrían ser razones no válidas para que un verificador proceda a la
suspensión de actividades en tu paletería, considera que existen dos temas causantes de controversias: el criterio
de los verificadores y los lugares de estacionamiento.
 En este último punto, contempla que los negocios establecidos en inmuebles construidos antes de la entrada en
vigor de las disposiciones del Reglamento de Construcción del DF, de Protección Civil y de la actual Ley de
Establecimientos Mercantiles, no están obligados a cumplir con esta norma de estacionamiento.
 A pesar de esto, en algunas ocasiones los verificadores colocan los sellos de suspensión. Si es tu caso, deberás
pasar por un proceso judicial para determinar la retroactividad de la ley.
 El otro motivo de conflicto es el uso de conceptos ambiguos como "interferir con protección civil" (sin definir con
precisión a qué se refiere) y el que se deje la aplicación de la ley a criterio del verificador o inspector. Como
resultado de ese hueco legal, del total de las suspensiones de actividades hechas a comida rápidas, el 60% son
por motivos reales y un 40% sin una verdadera causa.
 Sin duda, lo más importante es cumplir plenamente con la reglamentación. Pero si en algún momento te
clausuran, es básico que sepas qué procede y lo que debes hacer para reabrir tu negocio lo antes posible.
 Cuando un verificador haga una visita de revisión a tu paletería (generalmente derivada de una queja vecinal o
porque la autoridad lo considere necesario), debe tener una orden de verificación específica para tu local.
Asegúrate de que ésta sea para tu negocio y para el domicilio donde se ubica. De lo contrario, tienes derecho a
negarte a la inspección.
 Además, la orden deberá tener fecha y ejecutarse dentro de las 24 horas siguientes al día de su emisión, en día y
hora hábil. De no ser así, el verificador está obligado a presentar un documento que lo habilite para hacerla en
horario inhábil.
 Esta orden debe contener también el nombre del titular del local, ya sea persona física o moral y, si no contiene el
domicilio porque éste no sea conocido, se deberá presentar una fotografía del lugar, de conformidad con las
recientes reformas a la Ley de Procedimiento Administrativo del DF.

25
 Evita que cierren tu local

 Otro de los requisitos es que el documento señale exactamente el motivo de la visita y el nombre del verificador.
En caso de que éste no cumpla con los requerimientos, puedes promover juicio de nulidad o juicio de amparo.
 Si se concreta la suspensión de actividades, te entregarán una copia del acta correspondiente, de la cual se
derivará el procedimiento de calificación o administrativo de sanción. En ese momento se abren dos vías.
 La primera cuando el titular del establecimiento o su representante legal solicitan a través de un escrito a la
Dirección General Jurídica y de Gobierno de la delegación correspondiente el levantamiento provisional de sellos,
ya sea para realizar las adecuaciones o mejoras necesarias en el local -a fin de subsanar la irregularidad o para
recuperar los documentos legales de su interior (artículo 92 de la Ley de Establecimientos Mercantiles del DF).
 En un plazo de 48 horas, la delegación deberá emitir el permiso, mismo que podrá ser ejecutado de inmediato.
Posteriormente, un representante levantará los sellos y redactará el acta relativa. Una vez concluidos los trabajos
o la recuperación de documentos, la autoridad volverá a colocar los sellos (artículo 93).
 Si la suspensión de actividades se debió a la falta de algún trámite, deberás realizarlo ante la delegación o
municipio correspondiente para facilitar el proceso. Mientras, se realiza el procedimiento de calificación del acta
de verificación. A partir de que ésta se levanta, contarás con 10 días hábiles para hacer observaciones y ofrecer
las pruebas que consideres necesarias.
 Se recomienda siempre hacer aclaraciones y tener argumentos, pues de lo contrario el área calificadora sólo
tomará en cuenta los hechos asentados en el acta emitida por el verificador.
 Luego la autoridad fija la fecha de audiencia para la expresión de alegatos y el desahogo de pruebas. Después se
emite la resolución correspondiente. Aquí puede haber cuatro escenarios: la no existencia de infracción, el pago
de una sanción económica, la clausura temporal (parcial o total) o permanente, y la revocación de licencia de
funcionamiento o declaración de apertura.
 Las sanciones económicas van de 25 hasta 2,500 días de salario mínimo. En caso de que no estés de acuerdo
con la resolución del juicio, puedes promover juicio de nulidad o de amparo.
 Hoy, los dos puntos que causan más controversia son el criterio de los verificadores y los lugares de
estacionamiento.

26
 Base de Proveedores

 Busca que tus proveedores cuenten con licencias Deiman

sanitarias. Fíjate en que te surtan productos frescos,  Jarabes para raspados
aunque pagues un poco más por la calidad. En internet
puedes encontrar una gran variedad de proveedores de  http://deiman.org/productos-mainmenu-
insumos para helados, así como utensilios y recetas 83/semipreparados/jarabes-raspados-deiman-
mainmenu-162
 A continuación te enlisto una base de proveedores para
tu nevería:  55 5561-6154

Arte en helados Hegosa

 Equipos para helados, neverías y paletería  Maquinas fabricadoras de paletas y helados, carritos de
venta, moldes para paletas,botes para helados
 http://minisitios.seccionamarilla.com.mx/arteenhelados/
 http://www.hegosa.com
 arteenhelados@hotmail.com
 hegosa@yahoo.com.mx
 55 55250944
 33 36 99 21 77

SNC Gelato
Electro Freeze de México
 Maquinas para helado suave, duro o a la plancha
 Equipos para la elaboración de helado, nieve suave,
 http://www.sncgelato.com yogurt, malteada, aguanieve, cócteles, gelato italiano,
 sncgelato@hotmail.com smoothies
 55 44446417  http://www.electrofreeze.com.mx
 33 3122-3744
Publicidad Paleterías
 Wwww.publicidadpaleterias.com.mx

27
 Base de Proveedores

 Productos Dolche  Industrias Arpa

 Helfruit Mix  Barpalsa
 Nekutli  Mec3
 D’Aqua water products & systems  Moldes Corona
 Base para helado suave  Metalicos P.E.S.A.
 Creando tu helado  Bases con Calidad LACBACAS
 Nevemex  Milky Mich
 Metalfrio  Conos de Puebla
 Cold ider  Comercializadora Gomez
 Soluzioni totali  Grupo Vivace Frigomat
 Taylor Company  La real Michoacana
 Aromitalia  Imagina Digital
 Pregel  Productos Rich´s
 Coloidales Duché  Fabricación de Equipos de Paletería
 La nueva michoacana  Zuris Zetec
 Euroquip  Fotomart
 Laboratorios Castells  Emerymark
 Carmi Flavor & Fragance  Villa Bocata
 Frisher de Mexico  Portaconer
 CW Maquinaria  Industrializadora de Manteca
 Prodeca  Helados San Miguel
 Blommer Chocolate  Nieves Fiesta
 Choco Lussel  CIAJ
 Skandar
 Etrusca Comercial
28
Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

29
 Lineamientos Operativos de una nevería

 Las neverías tienen que cumplir con algunos

lineamientos operativos para tener éxito.
 El local debe contar con una ventilación adecuada y
aparatos protectores contra incendios.
 La decoración debería ser modular, uniforme y seguir
un tipo establecido, funcional y racional en la
administración del espacio, permitiendo a los clientes y
trabajadores desplazarse bien y sin tropiezos. Es
importante una distribución equilibrada, que todo esté
bien colocado, limpio, ordenado y ventilado, para
reforzar el punto anterior.
 El personal debe ir preferentemente uniformado, de
acuerdo con la categoría del establecimiento, y proveer
un servicio rápido y eficaz, recordemos que son la carta
de presentación de cara al publico. Si usted va a una
nevería y lo atiende una persona sucia y descuidada
probablemente lo piense mejor y no consuma nada,
buscando otro lugar. Este punto es muy importante
para lograr el éxito en cualquier empresa,
especialmente aquellas que sirven alimentos y bebidas.
La pulcritud es sumamente importante.

30
 Servicio a Domicilio

 Ofrecer un servicio a domicilio es una gran idea que – Comienza por ofrecer este servicio, solicitándole
ayuda a ahorrarle tiempo a tus actuales clientes y a los al cliente un mínimo de compra (rentable para tu
potenciales. Sin embargo, lo más importante para que negocio) que podrían ser tres pizzas, por ejemplo.
esta idea sea favorable para tu negocio es hacer la Esto para que no resulte incosteable. De lo
entrega en el tiempo prometido al cliente. Se trata de contrario, podrías desechar esta opción en tu
ahorrarle tiempo, y no lo contrario, como negocio cuando, en realidad, es una buena idea.
desafortunadamente lo hacen muchos negocios.
 Te sugerimos que, para empezar, no quieras abarcar
demasiado. Generalmente introducir nuevos servicios
implica probabilidades de equivocaciones si se
implementan sin las debidas pruebas.
 Recomendaciones
– Lo más adecuado es que empieces por un radio
cómodo para las entregas, que no lleven más de
15 minutos (de 5 a 10 kilómetros, dependiendo de
tu localidad, el tráfico y tu medio de reparto).
– No hagas una inversión cuantiosa hasta no saber
si tienes éxito. Tal vez puedes empezar con una
bicicleta (si el radio a repartir no es mayor a 5
kilómetros) o con tu propio automóvil. Si hay
demanda suficiente, entonces puedes evaluar la
compra de la primera moto o el primer auto. No te
descapitalices por el momento. Aún no sabes si tu
idea será aceptada por la clientela.

31
 Servicio a Domicilio
 Algo verdaderamente importante es el cliente. Éste
siempre deseará que le llegue a tiempo su pedido, por
lo que es fundamental calcular bien el tiempo. ¿Cómo
puedes hacerlo adecuadamente?
 Calcula tu tiempo promedio de entrega, de acuerdo con
el radio que determines para tu servicio a domicilio.
Averigua el tiempo requerido para el lugar más lejano.
Ejemplo: 15 minutos.
 Mide tu capacidad de reparto. Si sólo tienes un equipo
de distribución, y tu tiempo promedio de entrega es de
15 minutos, sólo puedes hacer 2 viajes por hora (no
olvides considerar el tiempo de regreso de tu personal).
Aprovecha para mandar varios pedidos en un viaje si
son de zonas cercanas; si no es así, considera que es
un viaje distinto.
 Elabora un control de tus viajes para poder indicarle al
cliente el tiempo correcto. Puede ser una hoja de
control o un pizarrón blanco. Ejemplo:
– Hora - Moto 1 - Moto 2
– 13:00 - Pedido 4564 y 4666 - Pedido 4724 - Calle
15 - Calle Morelos
– 13:30 - Pedido 7435- Frente al cine
– 14:00
– 14:30
– 15:00 - Pedido 4567 -Palacio
 Si en este momento llama una persona a tu negocio, tú
puedes rápidamente ofrecerle la hora de entrega de las
13:30 en adelante. Si anotas cada pedido en dicho
control, evitarás prometer dos veces el mismo horario
con la misma moto.
 Si no cumples los horarios de entrega establecidos,
entonces aumenta el tiempo entre cada viaje.
32
 Servicio a Domicilio

 Resulta importante considerar los imponderables, ya  El servicio a domicilio es algo que el cliente agradece
que estos pueden interferir en los tiempos adecuados profundamente si éste le ayuda a ahorrar tiempo, y a ti
de tus entregas. Por ejemplo:
te permitirá tener acceso a clientes potenciales. Hazlo
 El personal de reparto desconoce la zona donde se
entrega el pedido. Esto significa una pérdida de tiempo correctamente y pronto verás los frutos de tu esfuerzo.
dando vueltas. Asegúrate de pedir referencias a los
clientes para que no haya equivocaciones, en caso de
que tus colaboradores no conozcan la zona.
 Instruye al personal que toma el pedido para que
consulte al cliente sobre su forma de pago. De este
modo, podrás preparar el cambio (en una bolsa de
plástico engrapada) a tu repartidor, así no perderá
tiempo buscando cambio.
 Si después de varias semanas de probar el servicio
percibes que tus ventas aumentan, que es costeable y
que más clientes te hacen pedidos, entonces piensa en
aumentar el radio de servicio o la cantidad de equipo
de reparto.

33
 Software de Apoyo

 La mayoría de los locales establecidos incluyendo  Para este fin, existen varios programas que trabajan en
algunas neverías aceptan el uso de la tecnología como red: Micros, Columbus i, Génesis Punto de Venta, son
una herramienta sumamente importante para algunos ejemplos.
administrar el negocio y automatizar tareas. Entonces,  Esta solución, el sistema de red y el software cuestan
¿cómo ayudar a cumplir esta meta? La respuesta es entre $14 mil y$27 mil. El equipo de cómputo, los
simple: mediante un sistema de punto de venta (POS elementos del punto de venta o la red pueden
por sus siglas en inglés) enfocada a restaurantes incrementar esta cifra. Si ya se cuenta con el equipo de
 La solución esta enfocada a comida rápidas con cómputo necesario la inversión puede reducirse
esquemas de operación con comandas manuales, significativamente entre $5 mil y $6 mil pesos. El
cajas registradoras o software genérico de restaurante. equipo requerido no tiene que ser nuevo
Un sistema de punto de venta permite llevar un control necesariamente, pero sí estar actualizado para que la
de las ventas de helados solución funcione eficientemente
 El sistema puede trabajar desde una a máximo 5
estaciones, a las cuales dependiendo de su ubicación
se le puede colocar una impresora, y esta misma
soporta hasta 7 en cascada. Como ejemplo se pueden
tener 2 impresoras: una para tickets o impresión de
cobros, y otra para imprimir las ordenes de platillos y
preparación de bebidas
 Desde cualquier estación que se deseé se pueden
tomar ordenes, y de cualquiera se puede mandar la
impresión de la cuenta a caja, así el cajero después
solo cobrará y cerrará las mesas.

34
 Pago con Tarjeta - TPV´s

Terminales Punto de Venta

 De acuerdo con cálculos de la Asociación de Bancos de México,
los comercios que instalan una Terminal Punto de Venta (TPV)--
es decir, la maquinita para aceptar tarjetas de débito y crédito--
incrementan sus ventas un promedio de 30 por ciento.
 Pero ese no es el único motivo para que consideres incluir esta
importante forma de pago en tu negocio. Cada vez crece más la
población que cuenta con tarjeta de débito, día a día suman más
los consumidores que no desean portar efectivo por cuestiones
de seguridad. Además, la gente tiende a gastar más cuando
puede pagar con tarjeta de crédito o débito.
 Por otra parte, los riesgos operativos se aminoran, pues también
desciende el volumen de manejo de efectivo en tus ventas.
 En promedio, la terminal se vende en $3,000, pero cada entidad
financiera tiene diversos descuentos para los propietarios de
microcomercios.
 Para instalar una TPV en tu local, debes acudir al banco de tu
preferencia o donde tengas abierta tu cuenta, para firmar un
contrato por el servicio. Hay instituciones financieras que cobran
$208 al año, si el comercio factura más de $15,000 al mes; si
esta cifra es menor, la tarifa sube a $300 mensuales más una
comisión de 3.8% por cada pago con tarjeta de crédito y 2.9% si
es con tarjeta de débito.
 También hay bancos que no cobran comisiones si el negocio
factura$17,700 mensuales o si en tu cuenta el saldo promedio
anual es de $40,000; de lo contrario, cobran $250 mensuales.
35
Pago con Vales

 Una de las opciones de crecimiento que tienen las

neverías es la recepción de vales de restaurantes, con lo
cual tu negocio ganará, además de nuevos clientes y
mayores ventas, promoción a bajo costo
 Afiliarse a las empresas más importantes de vales del
país como Accor, Efectivale, Sodexho , Servibono y
Prestaciones Universales es muy sencillo. Basta con
firmar un contrato cuya duración puede ser por un año o
tiempo indefinido
 Una vez dado de alta en cada empresa, éstas le
entregarán una calcomanía que usted pondrá en un
lugar visible para que el consumidor identifique el tipo de
vales de restaurante que recibe
 Posteriormente el nombre de tu paletería y ubicación
será publicado en los directorios que emiten estas
compañías, así como en sus páginas electrónicas
 Al realizar el canje de los vales, deberás pagar una
comisión aproximada del 5%

36
 Errores Fatales en la Operación

 Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) 2. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado.
son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas Los empresarios creen y se aferran en pensar que el
empresas en México desaparecen antes del segundo producto o servicio que venden es lo que la gente
año de vida. Aunque la lista de errores que cometen necesita, sin antes investigar o confirmar que sea
las organizaciones que fracasan es muy larga, existen cierto. Existen compañías que han llegado al punto de
cinco que son los más frecuentes y devastadores. cerrar sus puertas debido a que se casan con
1. No contar con una estrategia definida. Muchos determinada oferta.
emprendedores se inician en el mundo de los negocios  Solución. Utiliza tu estudio de mercado para conocer
llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles
cosas. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de son sus gustos, necesidades y expectativas.
negocios donde deben contemplar, entre otros puntos,
los objetivos que quieren alcanzar y, sobre todo, las
tácticas para conseguirlos.
 Solución. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio,
tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia
infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito.
¿Cómo hacerlo? Para empezar, calcula cuánto dinero
requerirás para materializar tu idea. Considera gastos
básicos como acondicionamiento del local, equipo y
mobiliario, además de capital de trabajo suficiente para
mantenerte durante los primeros meses de operación.
 También haz un estudio de mercado, el cual te
ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son
sus necesidades. Con base en esta información,
podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio.

37
Errores Fatales en la Operación

4. Subestimar las exigencias de atención al negocio. Algunos

emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es
algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con
sólo atenderlo en sus ratos libres. Esto no es sinónimo de delegar
responsabilidades en los colaboradores, sino más bien de prestar
poca atención en los asuntos importantes de la empresa.
– Solución. El consejo es que desde el principio desarrolles un
modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad
de estar presente todo el tiempo. ¿Cómo hacerlo? Crea un
manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades
de cada puesto para que, en consecuencia, busques a la persona
que cubra con el perfil requerido. Así, formarás una estructura
sólida, dirigirás mejor a tu personal y, si quieres abrir una segunda
sucursal, podrás replicar el modelo sin mayor problema.
5. Descuidar el servicio al consumidor. No saludar a los clientes, no
asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente
en existencia son errores frecuentes. Pero también constituyen la
principal causa de fracaso de los negocios, pues se piensa que los
compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no
al revés. ¡Grave error!
– Solución. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el
desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. ¿Cómo vender
más? Dando un servicio de primera al cliente. Para ello, capacita a
tus empleados (y a ti mismo) constantemente. No sólo se trata de
ser amable, sino de hacer sentir a cada consumidor que es
importante.
– Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus
clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces,
precios competitivos o el trato personalizado-. Enfócate en los
detalles como llamarlos por su nombre, enviarles promociones
exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y
conocer su nivel de satisfacción.

38
 Acciones para promover tu nevería

 1. Tu local debe ofrecer una buena vista de la fachada  4. Implementa servicio a domicilio. Es probable que
casi desde cualquier punto de la calle, debe haber alta tanto amas de casa como oficinistas busquen este tipo
afluencia de peatones y que los automóviles que pasan de servicio. Reparte imanes con el nombre y teléfono
por ahí puedan detenerse a comprar tus productos . de tu negocio.
 Observa si el nombre y los rótulos reflejan el concepto
de tu empresa: si sólo de verlos se sabe que se trata  5. Un sencillo programa de lealtad. Puedes hacer una
de un negocio de paletas y helados. De no ser así, tarjeta que se selle en cada compra; al reunir el cliente
corrígelo. Una vez que se cumplan estos requisitos, determinado número de sellos, obtendrá un platillo
promueve en la fachada, por ejemplo, los menús del gratis.
día y su precio. O bien, auxíliate con mantas para
hacer promociones.
 6. Anúnciate en los periódicos locales que circulan en
tu zona de influencia.
 2. También puedes aumentar el consumo promedio.
Por ejemplo, instala un refrigerador-vitrina con postres
no incluidos en el menú del día. O bien, que estén a la
vista del cliente refrescos, dulces y productos similares,
relacionados con tu negocio, que el cliente querrá
comprar por impulso.

 3. En los sitios en los que se encuentra tu clientela

(oficinas, supermercados, centros deportivos, etc.)
reparte los menús de la semana y ofrece, por ejemplo,
una bebida gratis con la presentación de ese volante.
Ese tipo de ganchos suele funcionar entre la gente que
no tiene referencias de tu comida y que sentirá que
serán recompensados “correr el riesgo” de visitarte sin
alguna previa recomendación. 39
Contenido

Cómo empezar

Qué necesita

Operación

Aspectos Financieros

40
 Total Inversión Requerida para una Paletería

 La siguiente inversión esta estimada para habilitar una nevería establecido formalmente sin el esquema de
franquicia

Concepto Monto en Pesos

Renta 20,000

Habilitar Local 20,000

Maquinaria 80,000

Equipo y Accesorios 6,500

Capital de Trabajo 3,000

(dependiendo de la variedad
de sabores)

Uniformes y consumibles 7,000

Trámites Legales 10,000

Total 146,500

41
 Detalle de Inversión en Equipos (en pesos)

 A continuación encontrarás una cotización de referencia de los equipos requeridos para tu Paletería. Estos son
precios aproximados de mercado para equipos nuevos, por lo que puedes encontrar mejores precios con equipos
usados
Concepto Unidades: Precio Unitario Precio Total
FABRICADOR DE HELADOS Y PALETAS de 1 Molde 1 28000 28,000
CONGELADOR OJEDA CHEP 170 Nuevo: voltaje 120-130 V ~, DIMENSIONES; FRENTE 170 c.m.
Fondo 62 c.m. Alto 90 c.m. 14 pies cubicos, 412 litros, 90 kg,. grantía de 1 AÑO por defectos
de fabricación. 2 11900 23,800
CONGELADOR OJEDA CHEP 170 PARA AGUAS Nuevo: voltaje 120-130 V ~, DIMENSIONES;
FRENTE 170 c.m. Fondo 62 c.m. Alto 90 c.m. 14 pies cubicos, 412 litros, 90 kg,. grantía de 1
AÑO por defectos de fabricación. 1 12800 12,800
CONGELADOR TAPA DE COFRE Horizontal HF-25, Marca IMBERA Nuevo para almacenar
paletas y helados, CARACTERISTICAS; Dimesiones exteriores: 90 cm.alto x 202 cm. largo x
70cm. ancho. voltaje 120-130 V ~ 1 9850 9,850
MOLDE PARA PALETAS cuadradas tipo michoacana, para 40 paletas de 120 gr./110 gr. /100gr
fabricado en acero inoxidable grado alimenticio, calibre 22, aleación 304, soldadura de
argón 2 790 1,580
BOTE PARA HELADO de 12 litros, fabricado en acero inoxidable grado alimenticio, calibre
22, aleación 304, soldadura de argón. 20 290 5,800
BOTE PARA AGUA de 36 Litros, fabricado en acero inoxidable grado alimenticio, calibre 22,
aleación 304, soldadura de argón. 7 790 5,530
CUCHARÓN PARA AGUA de 1/2 Litro fabricado en acero inoxidable grado alimenticio,
calibre 22, aleación 304, soldadura de argón. 7 150 1,050
CUCHARA PARA DESPACHAR HELADO de acero inoxidable, para despachar helado, bola
chica o bola grande 2 190 380
TARJA profunda de acero inoxidable; medidas 100 cm. de largo X 50 cm. de Ancho X 35 de
fondo 1 4900 4,900
MESA DE TRABAJO, Fabricada en acero inoxidable grado alimenticio medidas 100 cm. de
frente X 65 cm. de ancho X 70 cm. de alto 1 4490 4,490

ANUNCIOS LUMINOSOS para interior, medidas 1.20 de largo X 65 de alto pantalla de acrílico 3 2900 8,700

CALCOMANÍA PARA CONGELADOR; Vinil adherible impresión calidad fotográfica, laminado

en poliéster brillante para protección de la impresión medidas 170 cm. X 52 cm. 3 550 1,650
108,530 42
 Gastos Fijos y Variables

 Los Gastos Fijos estimados para una nevería son:

Concepto Gastos Fijos Monto en Pesos

Mensuales

Renta 20,000

Reabasto de Insumos 3,000

Personal (4 personas) 15,000

Agua, Luz, Teléfono 3,000

Total 32,000

Concepto Gastos Variables

Precio promedio por 15 pesos

helado/paleta

% utilidad promedio por 60%

helado/paleta

43
 Punto de Equilibrio y Utilidad

 Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 60% de utilidad promedio por
helado/paleta) para cubrir los gastos fijos de la nevería es:

– Punto de Equilibrio = Gastos Fijos - % Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0

– Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero, es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos
el monto de ventas mensuales debe ser:
– Ventas Mensuales = (32,000)/.60 = 53,333 pesos mensuales = 1,778 pesos diarios = 119 helados/paletas
diarios

 Considerando que una nevería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin considerar
tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser:
– Inversión = 146,500 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 12,208 pesos
mensuales
– Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (5,250+12,208)/.60
– Ventas Mensuales = (20,750)/.30 = 73,681 pesos mensuales = 2,456 pesos diarios aprox. = 164
helados/paletas diarios

 Sin embargo, una nevería con esa inversión y gastos fijos ,debe lograr una venta diaria promedio de 3,000 pesos
– Venta Mensual = 90,000 pesos
– Gastos Fijos = 32,000 pesos
– Gastos Variables (40% precio de venta) = 36,000 pesos
– Utilidad Mensual = 22,000 pesos

44
 Gracias !!!

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