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4 Nov 2017
Josep Antoni Ribas
Harina 100,00%
Agua 60,00%
Sal 2,00%
Levadura 1,00%
50 x 0,350 = 17,500 kg
125 x 0,120 = 15,000 kg
500 x 0,060 = 30,000 kg
Total de masa:
Levain 20,00%
Harina 100,00%
Agua 70,00% (hidratación total)
Sal 2,00% (sobre la totalidad de la harina)
Levadura 0,50 %
Levain 20,00%
Harina 100,00%
Agua 70,00% - ?
Sal 2,00% + ?
Levadura 0,50%
Levain 0,200
Harina 1,000
Agua 0,700 - ? (? = agua aportada por el levain)
Sal 0,020 + ? (? = sal para cubrir la harina del l evain)
Levadura 0,005
Descomponemos los ingredientes de levain:
Cómo 0,100 los aporta el propio levain, el agua a añadir será: 0,670
kg.
En cuanto a la sal, el 2% de la harina que corresponde al levain serán
0,002. En consecuencia la sal a añadir será de 0,022 kg.
Después de todos estos cáculos nuestra receta quedará de la
siguiente manera:
19ºC x 3 = 57ºC
8% en hielo = 0,080
92% en agua = 0,920
CONSIDERACIÓN FINAL