ACTIVIDAD 3

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

1. Consulte en internet ó en una biblioteca los siguiente:
 Concepto de maduración de la carne.
La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso
persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a
los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole
tiempo la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más
blando y sabroso.
El proceso de maduración de la carne, conocido también como la fase "post-
rigor", tiene algunos enemigos que deben evitarse. Está la contaminación
microbiológica, que depende en gran medida de la contaminación que ha
habido inicialmente, es decir, durante la manipulación del animal vivo, el
sacrificio posterior y la preparación de las canales. También influye en este
punto las condiciones de conservación como la temperatura; si no se
mantiene en todo momento la refrigeración adecuada, aumenta el riesgo de
contaminación. También debe hacerse frente, durante la maduración, a
la oxidación de la carne, un factor que está relacionado con la presencia de
oxígeno, temperatura y luz a la que está expuesta la carne.
 Causas de mayor contaminación biológica y química de la
carne porcina.
1. Biológicas
Son múltiples y están relacionadas con las cuestiones del medio ambiente y
con las decisiones que el Estado tome (Nacional, Provincial o Municipal) por
ejemplo sobre el tratamiento del agua, de las excretas, otras así como, con
las actividades que cada persona debe realizar para mantener su salud. Entre
las fuentes de contaminación biológica mencionamos:
  agua contaminada,
 manos sucias,
 moscas y animales domésticos
 excretas humanas y de animales.
2. Química
En las carnes de res, cerdo y pollo, principalmente, se ha detectado una serie
de sustancias que se administran a los animales durante su crecimiento antes
de ser sacrificados. Este tipo de sustancias químicas producen en los
animales una rápida engorda, lo que no ocurre cuando se les alimenta con
pastura.
Algunas de estas sustancias químicas poco conocidas para el común de la
gente son el clembuterol, cimaterol, fenoterol, ritodrine, terbutaline, y
salbutanol, entre algunos otros que se elaboran con base en hormonas. Estas
sustancias se inyectan en los animales para dar a la carne la apariencia de
frescura y calidad, pues aumentan la masa muscular y reducen la grasa; con
la finalidad de llamar la atención de los consumidores.
 Dioxinas
 Fertilizantes y pesticidas del pienso del animal
 Hormonas
 Antibióticos
 Arsénico
 Bencimidazoles
 Cadmio
 Cloranfenicol
 Dioxinas
 Fertilizantes y pesticidas del pienso del animal
 Hormonas
 Antibióticos
 Arsénico
 Bencimidazoles
 Cadmio
 Cloranfenicol
 2. Mediante una visita a un supermercado de carnes, observe y anote los
diferentes cortes de cerdo ofrecidos al consumidor.
PROCESO DE DESPOSTE
El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda
transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar
un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad
de la banda transportadora. El numero de operarios en una sala de desposte
está directamente relacionado con la tasa de desposte que se requiera para
la sala. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de
rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la
sala.
La carne Obtenida Después que término el desposte de un cerdo se debe
obtener cada uno de sus cortes con la mayor calidad posible, esta calidad se
puede dividir en dos tipos:
 Calidad sanitaria: La carne obtenida de un proceso de desposte debe ser
una carne limpia, sana, libre de cualquier contaminante;
microbiológicamente debe cumplir unos estándares mínimos: - E coli Ufc/g:
Max 1100 - Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000 - Clostridium sulfito
reductor, Ufc/g: Max 1000 - Investigación de salmonella /25g: Ausente.
 Características organolépticas: La carne obtenida debe ser una carne con
buena coloración adecuada a la carne fresca de cerdo, debe tener olor
característico, no debe presentar pelos tantos del animal como del operario,
no debe tener hematomas, tener cuerpos extraños, abscesos, síntoma de
enfermedad, o mal flameado.
PRINCIPALES CORTES DEL CERDO
Una canal de cerdo se puede dividir a la mitad y de cada media canal se
obtiene 3 grandes cortes, pierna, brazuelo y astilla o costado; dando como
resultado el doble de cada pieza obtenida (2 piernas, 2 astillas, 2 brazuelos,
entre otros).
De estos grandes cortes primarios se extraen por proceso de deshuese los
cortes principales y por el proceso de eliminación de la grasa y pelado se
obtienen los subproductos.
*Figura 7:Productos y subproductos de cortes primarios.
Una vez terminado el proceso de desposte obtenemos los principales cortes
o piezas listos para su comercialización o industrialización. En la siguiente
grafica se muestra la ubicación anatómica de cada uno de los cortes del
cerdo.
*Figura 8: Ubicación anatómica de cortes del cerdo.
1. Brazuelo
 Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide,
cabeza mayor del tríceps y cabeza lateral del tricep.
 Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.
 Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de
la misma coloración, jugosidad y sabor, tiene menor valoración
que la pierna ya que posee más cantidad de tejido conectivo, lo
que la hace más dura a la mordida. Es muy utilizada para la
industria de los embutidos especialmente para el uso de
jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial
con respecto a la misma.

2. Cabeza de cañón
 Nombre científico: Subclavio
 Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola,
aguja, lomo enrollado.
 Descripción: La cabeza de cañón limita con el brazuelo y con el
cañón, es una carne de gran cantidad de grasa pero de muy
buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran
contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria
de los embutidos.
3. Costilla.
 Nombre científico: Aponeurosis.
 Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso.
 Descripción: La costilla es un corte del cerdo abundante en
hueso, la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su línea
principal de comercialización es a carnicerías, este corte no se
usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.

4. Lomo-Cañón
 Nombre científico: Longisimus dorsi
 Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta
de lomo, pluma.
 Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor
comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco
 utilizado por la industria de las carnes frías por su alto valor
comercial y por su gran contenido de humedad.

5. Pierna.
 Nombre científico: Glúteo medio, tensor de la fascia, bicep
femoral.
 Nombre común: Pierna, jamón.
 Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide
en varios cortes pequeños que conforman la pierna, huevo de
Aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extrajero. Su carne es
de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es
utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una
participación importante en la industria de las carnes frías,
especialmente en la elaboración de jamones y chuzos.
6. Tocino Barriguero.
 Nombre científico: Panículo adiposo en sección.
 Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón,
Matambrito, panceta.
 Descripción: El tocino barriguero es la porción de la canal del
cerdo que recubre las costillas, es un corte rico en grasa y
dependiendo de la genética del cerdo puede contener gran
cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se prepara
generalmente frito. Tiene una participación muy importante
dentro de la industria de las carnes frías para la elaboración de
tocineta.