SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA
CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA
CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

DESARROLLO DE ACTIVIDADES
1.
PROCESO EN QUE CONSISTE
Recepción y pesaje canal Consiste en pasar a los animales del camión
transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco y el pesaje
constituye la forma técnica como se comercializan
los animales de abasto,el peso se determina por
bascula.

Inspección Se realiza durante el proceso para determinar

posibles alteraciones de la canal o de las
destazaduras con el fin de observar posibles
alteraciones causadas por enfermedades o mal
manejo ante mortem.

Transporte Consiste en el buen transporte de vehículos bien

apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración,
con el objeto de conservar y evitar la contaminación
de la canal.

Almacenamiento Consiste en sistemas de frio para garantizar la calidad

higiénica de la canal.

Pesaje Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de

la misma, determinar mermas.

Destazado y Deshuesado Consiste en la obtención de las piezas grandes de

masa muscular provenientes de la canal, eliminando
la parte ósea.

Limpieza Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes.

De igual forma también se refiere a la limpieza de las
 canales previo a las operaciones subsiguientes con
agua fría y potable.

Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la

parte de la canal, para su eficiente comercialización.

Destazado y Porcionado Consiste en la obtención de piezas de masa muscular

y obtención de piezas mas pequeñas para obtención
de cortes.

Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno

de los cortes, establecer su valor comercial y registrar
la información en la etiqueta.

Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o inteligentes,

en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm,
además se coloca un rotulo el cual consigna la
información básica del corte como peso, fecha de
obtención, recomendaciones para su uso,
comercialización, almacenamiento y/o conservación.

Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente

al consumidor en el punto de venta.

Exhibición y venta de la carne. Se enfrían las canales a temperatura de ( 0 – 4 °C ).

Por lo genereal en la exhibición y venta de la carne se
deben mantener condiciones de refrigeracion y/o
congelación del producto con el fin de mantener su
calidad higienica y mantener su conservación.

2.
1. ¿ Que se entiende por trazabilidad de la carne de res?
-la producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de
todos los implicados en la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige
hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se
encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento
del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u
organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo
en cada una de las fases de produccion y venta. Ese procedimiento de
seguimiento de la producción de la carne se conoce como trazabilidad.
2.¿Que es inocuidad alimentaria?
- Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se
destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características
que junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales
componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de
abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
3.¿ Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes
frescas?
1.Produccion primaria  Químicos: medicamentos,
contaminantes ambientales.
 Biológicos: parásitos,
microorganismos.
2.Matadero  Animales enfermos
 Contaminación por: el agua de
lavado, los equipos y
utensilios, los manipuladores.
3.Recepcion  Carnes sin garantía sanitaria.
 Productos alterados o
contaminados.
4.Almacenamiento  Contaminaciones químicas o
biológicas.
 Proliferación bacteriana.
5.Elaboracion  Contaminación por los
utensilios, superficies o
manipuladores.
 Contaminación química por
uso inadecuado de aditivos.
 Proliferación bacteriana.
6.Exposcicion y venta  Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana.
4. ¿ Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?
- Se refiere a su información nutricional, valor energético y determinados
nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas
y sal.
5.¿ Qué es Proteína animal?
- Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos
de aminoácidos. Los aminoácidos se dividen en aminoácidos esenciales y no
esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro
organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son
sintetizados por nuestro metabolismo. Por lo tanto la proteína animal son
aquellos aminoácidos que se encuentran en los animales.
3.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES DE
CARNE LA CARNE
Color de carne rojo claro.
Color de la grasa Crema.
Peso de la carne 290,2 kg y 385,0 kg
Conformación del tejido Buena masa muscular.
muscular
Acabado Buena cantidad y distribución
de la grasa externa e
intermuscular.
4. Proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.
PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR
Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la
grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite
observar la localización de las diferentes destazaduras externas e internas.
La Localización de los diferentes cortes comerciales por su vista externa e
interna, correspondientes al cuarto posterior, se observan en las figuras 3 y
4. Los cortes se obtienen como sigue:

figura 3. localización del cuarto posterior vista externa

Las diferentes destazaduras se obtienen fácilmente, si se aplican las
siguientes
orientaciones:
SOBREBARRIGA
Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se
corta el extremo que la une con la colita de cadera y se continúa separando
hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrán obtener las
correspondientes retazaduras. (Fotos 1, 2 y 3).
FALDA
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de
cadera y el corte se continúa hasta el límite ventral posterior del lomo ancho
y las vértebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar
el límite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. (Fotos
4 y 5). Los sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras
(filetes).

LOMO FINO
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra
adherida internamente a los músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y
para retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se encuentran por
debajo de los cuerpos de las vértebra (Fotos 6,7,8 y 9). El lomo fino se
considera la destazadura más blanda de la canal.
Mediante un corte transversal que se efectúa entre la última vértebra lumbar
y la primera sacra, se separa la región comprendida por las vértebras
lumbares y las torácicas, incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.
La región extraída -lomo ancho , costillares y vértebras, se coloca sobre una
mesa.
(Foto 10).
Foto 10. Separación de la pierna.

LOMO ANCHO.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes
vértebras. Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior
se preparan posteriormente (Fotos 11,12 y 13).
CENTRO DE PIERNA.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la
bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de
su inserción superior.

El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su

baseósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso
de cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin
extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la
destazadura, como se indica en la foto 14.

Para la obtención de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas

(fotos 15 y 16) se realizan cortes transversales en dirección de las fibras
musculares. Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano
muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y
sartorio.
MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota
y el lagarto. Para su extracción, se hace un corte a partir de su inserción
superior, manteniendo la pierna colgada (Fotos 17 y 18).

COLITA DE CADERA.

Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de

pierna. El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua
por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera (Fotos 19 y 20 ).

CADERA.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se
hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur
y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes (Fotos 21 y 22).
BOTA.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el
corte se comienza por la porción superior ligada a los lagartos su separación
se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual corresponde a la
bola de pierna y el fémur. (Fotos 23, 24 y 25).

BOLA DE PIERNA.
Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa
en conjunto con la destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur. Las
retazaduras se denominan milanesas (Fotos 26, 27 y 28).
LAGARTO INTERNO DE PIERNA.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con
el fin de continuar la labor manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el
gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su parte inferior y se
separa la destazadura, como se indica en las fotos 29 y 30.

Los lagartos constituyen las destazaduras más duras de la canal; sin embargo,
del lagarto interno de pierna se puede separar la porción central dura y así,
se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podrá aprovechar
como filetes para asar.

LAGARTO DE PIERNA.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se
encuentran alrededor del hueso de la pierna. Si se practican cortes
transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y
hueso, se les denomina OSSOBUCO (Fotos 31, 32 y 33).
La porción ósea sobrante, junto con la rótula, se denomina HUESO POROSO y
puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboración de harina
de hueso.
Fotos 31, 32 y 33. Corte y presentación del lagarto de pierna.
5.
 Lomo fino o lomito: asar, freir, hornear, a la plancha

 Lomo ancho o chatas: asar, freir, hornear, a la plancha

 Punta de Anca: asar, hornear, a la plancha

 Cadera: freir, asar, a la plancha

 Muchacho de pierna: hornear, rellenar, sudar

 Bola de pierna: asar, freir, a la plancha