“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA NO2

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: ESCALDADO TERMICO

INTEGRANTE: GARCIA PERALTA JHON ELI 0522012088

DOCENTE: DOC. QUISPE NEYRA JUAN

PRODUCTO: BROCOLI

FECHA DE ENTREGA: 16 de octubre del 2015

 I. INTRODUCCION

El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los
microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un
segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado, la liofilización o el
secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso
de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.

El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que

procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa
a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de
la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que
busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de

oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en
los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones
de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o
un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de
ellos es el escaldado,

OBJETIVOS:

-El estudiante debera reconocer las diferentes tiemposde calentamiento aplicados

a los alimentos vegetales con el fin de eliminar la actividad enzimática presente en
estas bajo ciertoas pruebas.

-estudiar los fundamento de la operación de escalda y sus parámetros.

.
 II. MARCO TEORICO
 ESCALDADO
El escaldado es un pre tratamiento térmico en función del tiempo y se aplica antes
del procesado para inhibir la actividad enzimática de frutas y verduras, no
constituyendo, en sí mismo, un método de conservación, siendo aplicado en las
manipulaciones de preparación de materia prima previa a otras operaciones de
conservación especialmente la esterilización, deshidratación y congelación. La
adecuada inactivación de los enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una
temperatura determinada, mantenimiento de ésta durante el tiempo necesario y
enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiente. Los factores que
determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamaño
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.

Los dos métodos de escaldado más empleados son:

a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmósfera de vapor de agua

saturado y

b) Sumergir el alimento en un baño de agua caliente.

El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad de calor que el
alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y sus
características organolépticas. Por lo general, la combinación de tiempo y temperatura
utilizada para el escaldado se establece como solución de compromiso para que,
reduciendo al mínimo las pérdidas de compuestos volátiles responsables del flavor y
compuestos nutricionales, se asegure la adecuada inactivación de enzimas, sin
reblandecer excesivamente el producto. También tiene influencia sobre el color ya que
la temperatura y el tiempo influyen sobre los pigmentos.

 BRÓCOLI

Una rica hortaliza con propiedades remineralizantes y anticancerígenas.

El brócoli constituye una interesante alternativa de diversificación productiva tanto

como producto en fresco como congelada de III Gama. Es rica en vitamina C y aporta
grandes cantidades de hierro a la dieta.
Su consumo se haya en crecimiento a nivel mundial debido al alto contenidos en
antioxidantes beneficiosos para la prevención del cáncer. Es valorado especialmente
en los países desarrollados.

CARACTERISTICAS
Pertenece a la familia de las Crucíferas que también comprende: coliflor, repollo y
repollito de Bruselas; y es probablemente una de las más antiguas de la humanidad.

El brócoli cuyo nombre científico es Brassica oleracea var. itálica, es originario de las
costas del Mediterráneo y Asia Occidental (Grecia, Turquía, Siria).
La temperatura es el parámetro que tiene mayor influencia sobre el comportamiento
de esta planta.

En el extremo se desarrolla el pan central, pella o cabeza que es la estructura

aprovechable, compacta, de color verde plomizo azulado, provista de pimpollos
florales cerrados.

La inflorescencia cerrado y apta para su consumo dura en ese estado pocos días y
posteriormente sobreviene la separación de las yemas florales. El pan verde pierde
compacidad y se separa con lo que deja de tener valor comercial.
En otros países se consume no solo el brócoli tradicional sino otras variedades muy
llamativas como el Brócoli morado y el romanezco.

PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL

El brócoli constituye un alimento remineralizante con propiedades anticancerígenas.

Recientes investigaciones demostraron la presencia en esta hortaliza de una sustancia
anticancerígena denominada sulforafano, que también se puede encontrar en coliflor,
repollitos de Bruselas y cebolla de verdeo. Dichas sustancia según investigadores de la
Universidad Johns Hopkins, de Baltimore, en Estados Unidos estimula el organismo al
producir enzimas capaces de combatir el cáncer.

El aporte nutritivo principal es en vitaminas y en minerales, constituyendo un alimento

interesante además por su bajo contenido en carbohidratos.
Es rico en betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento
del sistema inmunológico del organismo y protegen contra diversos cánceres y
dolencias cardíacas. También presenta propiedades diuréticas, antianémicas, laxantes
y depuradoras de la sangre.

Estudios recientemente realizados han demostrado además su importante función en

la dieta para la prevención de gran número de tumores.
 III. MATERIALES Y METODOS

 MATERIALES

-Alimento (brócoli y vainitas)

-Agua destilada

-Cuchillo

-Tabla de picar

-Gotero

-Piseta

-Cuchara de madera

 REACTIVOS

-Guayacol

-Agua oxigenada

 EQUIPOS

-Cocina electrica

-Olla

-Termometro de mercurio

METODOS
  ESCALDADO DEL BROCOLI

-La muestra, en nuestro caso el brócoli debe de estar en un solo estado de madurez y
completamente linpio a una temperatura ambiente.

-Sobre una tabla de picar colocar el brócoli y cortar en pequeñas partes , conservando
el tronco de cada arbolito de estos, lo mas homogéneos posibles.

-En una cocina eléctrica, colocar una olla con agua hasta ¾ partes y dejar hasta que
esta alcance la temperatura de ebullición.

-Colocar las muestras en el agua hirviendo.

-Medimos los tiempos para extraer cada muetra , se extrae cada una cada 30sg.Seguir
asi hasta que se terminen las muestras.

-Luego de retirar todas las muestras de la olla y dejarlas enfriar.

-En una tabla de picar, con la ayuda de un cuchillo hacer cortes transversal en los
tallos de cada muestra.

-Con un gotero adicionar un pequeño chorro de agua oxigenada(H2O2) sobre la parte

expuesta del corte en el tallo.

-Agregamos unas gotas del reactivo de guayacol y dejar reposar.

-Observar si hay una aparición de un color rojizo en las muestras, la presencia de esta
quiere decir que las enzimas aun no se han inactivado por lo cual quieren un tiempo
mayor, de no aparecer las enzimas ya están inactivadas.

-Anotar a que tiempo y en que muestra se llego a la inactivación de la enzima.

 ESCALDADO DE LAS VAINITAS

-La muestra, en nuestro caso las vainitas debe de estar en un solo estado de madurez y
completamente limpio a una temperatura ambiente.

-Sobre una tabla de picar colocar las vainitas y escoger las que tengan las dimensiones
mas iguales, ósea mismo tamaño , grosor, lo más homogéneos posibles.
-En una cocina eléctrica, colocar una olla con agua hasta ¾ partes y dejar hasta que
esta alcance la temperatura de ebullición.

-Colocar las muestras en el agua hirviendo.

-Medimos los tiempos para extraer cada muetra , se extrae cada una cada 2min.Seguir
asi hasta que se terminen las muestras.

-Luego de retirar todas las muestras de la olla y dejarlas enfriar.

-En una tabla de picar, con la ayuda de un cuchillo hacer un corte transversal en cada
vainita.

-Con un gotero adicionar un pequeño chorro de agua oxigenada(H2O2) sobre la parte

expuesta de la vainita.

-Agregamos unas gotas del reactivo de guayacol y dejar reposar.

-Observar si hay una aparición de un color rojizo en las muestras, la presencia de esta
quiere decir que las enzimas aun no se han inactivado por lo cual quieren un tiempo
mayor, de no aparecer las enzimas ya están inactivadas.

-Anotar a que tiempo y en que muestra se llego a la inactivación de la enzima.

 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

1 2 3 4 5

6 7 8 9

MUESTRAS

01 Tiepo de exposición: 30sg Enzimas activas

Temperatura: 96 0C
02 Tiepo de exposición: 60sg Enzimas activas
Temperatura: 97 0C
03 Tiepo de exposición: 90sg Enzimas activas
Temperatura: 95 0C
04 Tiepo de exposición: 120sg Enzimas activas
Temperatura: 98 0C
05 Tiepo de exposición: 150sg Enzimas activas
Temperatura: 96 0C
06 Tiepo de exposición: 180sg Enzimas activas
Temperatura: 96 0C
07 Tiepo de exposición: 210sg Enzimas activas
Temperatura: 95 0C
08 Tiepo de exposición: 240sg Enzimas activas
Temperatura: 96 0C
09 Tiepo de exposición: 270sg Enzimas activas
Temperatura: 96 0C
 1 2 3 4 5 6 7 8

MUESTRAS

01 Tiepo de exposición: 2min Enzimas activas

Temperatura: 96 0C
02 Tiepo de exposición: 4min Enzimas activas
Temperatura: 97 0C
03 Tiepo de exposición: 6min Enzimas inactivas
Temperatura: 95 0C
04 Tiepo de exposición: 8min Enzimas inactivas
Temperatura: 98 0C
05 Tiepo de exposición: 10min Enzimas inactivas
Temperatura: 96 0C
06 Tiepo de exposición: 12min Enzimas inactivas
Temperatura: 96 0C
07 Tiepo de exposición: 14min Enzimas inactivas
Temperatura: 95 0C
08 Tiepo de exposición: 16min Enzimas inactivas
Temperatura: 96 0C
09 Tiepo de exposición: 18min Enzimas inactivas
Temperatura: 96 0C
DISCUSIONES
-En lo que respecta al caso de el escaldado del brócoli no se logro determinar con
exactitud el tiempo de inactivación de las enzimas no se puedo determinar ya que las
muestras no cubrieron el tiempo necesario para llegar al tiempo en cual se inactivaban
las enzimas, solo llegamos a experimentar un tiempo máximo 4. 5 min llegando a la
muestra número 9, según la teoría el tiempo en el cual se logran inactivar las enzimas
es tras 7 min de ser expuestas al tiempo de escaldado.

-Para el caso de las vainitas el tiempo de inactivación fue mayor de que el brócoli, ya
que su composición es diferente a la del brócoli el tiempo a la cual se logro inactivar las
enzimas fue 6 min, en la tercera muestra.
 V. CONCLUSIONES

 Se logró realizar la práctica de una manera adecuada y pudimos así

observar y notar los distintos efectos que tiene el proceso de escaldado en
los alimentos, en nuestro caso en el brócoli y las vainitas.

 Se logró determinar el tiempo que era necesario y la temperatura necesaria

para el tratamiento de escaldado en el cual se inactivan las enzimas sin
dañar demasiado al producto.

VI. RECOMENDACIONES
-En lo que respecta a los reactivos se debería contar con material para ambos grupos,
para así no estar esperando a que el otro grupo o viceversa termine de usarlos ya que
puede demorar y generar ciertos fallos al momento de medir lo que querremos.

-Los equipos deben de estar correctamente limpios así como el laboratorio en general.

-Todos los alumnos llevar guardapolvo para todos poder ser parte de las practicas.

-Se recomienda llevar bastantes muestras para hacer un correcto laboratorio, y así
tener más muestras en caso se requiera volver a experimentar alguna prueba.
 VII. ESQUEMAS
Acondisionamiento de las muestras Muestras listas para el escaldado

Colocamos la olla en la cocina electrica Medicion de la temperatura del agua(96 oC)

Escaldado del brócoli Corte transversal de las V. escaldadas

Agregamos el agua oxigenada Agregamos el guayacol

Inactivación de las enzimas Escaldado de las vainitas

Adicion del agua oxigenada a las vainas Adicion del reactivo guayacol
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Fellows, P. “Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas”. Editorial
Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.

http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/200808141110
25/pvildosola.pdf

Aguado Alonso; Calles Martín, Cañizares et al. “Ingeniería de la industria alimentaria”.

Volumen I. Conceptos básicos. Editorial Síntesis. ISBN: 84-7738-667-6.

http://www.coneau.edu.ar/archivos/328.pdf

Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, 2006.

Bello Gutierrez, José. “Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos”,

Díaz de Santos. 2000.

Fennema O. “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”, Reverté, 1985.

Fernández J A, A González, S Bañón, A García (1991) La producción de brócoli:

influencia de la densidad de plantación y de la disposición de las plantas.
Hortofruticultura 10:58-64.