FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

FUNDAMENTOS DE COSTOS

PROFESOR: WILLIAM DUWAN PARADA OCHOA

GRUPO: 200

TRABAJO PROYECTO DE AULA

CESAR DAVID BARRERA CAMPOS

MARIANA CARPETA VALBUENA

LUSIA FERNANDA CASTAÑEDA PARRADO

FUNFACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

MATERIA FUNDAMENTOS DE COSTOS

15 DE MARZO DE 2019

BOGOTA D.C
 1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo pretende determinar el costo real de un producto o servicio con la producción y
comercialización de un plato de comida de los restaurantes. Para obtener estos resultados hicimos
varias ofertas de platos que se ofrecen en el mercado de hotelero y restaurante, y decidimos irnos
por una receta estándar llamado ESPAGUETI A LA CARBONARA según nuestros criterios es un plato
de muy buen gusto por la comunidad. Este tipo de estudio se realizó bajo el método analítico de
acuerdo con este vamos a encontrar el proceso de la receta y su medida para obtener porciones
para 10 personas.
2. ANALISIS DEL SECTOR Y MERCADEO
 3. MATERIALES

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION: ESPAGUETI A LA CARBONARA No. Receta 006
METODO DE COCCION: COCCION MIXTA No.Porciones 10
FORMA DE COCCION: CALOR HUMEDO
TIEMPO DE COCCION: 20MIN
PESO PORCION: 300gr

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD VALORES

UNITARIO TOTAL
pasta 2200 gr $ 3 $ 6.600
tocineta ahumada 300 gr $ 27 $ 8.100
crema de leche 300 ml $ 8 $ 2.400
yema de huevo 10 und $ 300 $ 3.000
sal 30 gr $ 1 $ 30
pimienta 30 gr $ 42 $ 1.260
pan baguete 2 und $ 1.000 $ 2.000
vino blanco 300 ml $ 21 $ 6.180
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES $ 29.570
MARGEN DE ERROR O VARIACION 10% $ 2.957
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION $ 32.527
COSTO DE UNA PORCION $ 3.253
COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (%)
35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION $ 9.293
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION 8% $ 743
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA $ 10.037
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION $ 10.200
PRECIO REAL DE VENTA $ 9.444
% REAL DE COSTO 34,4

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE
*Lavado de manos *Lavar materia prima
*Alistamiento de utensilios *Pesar y medir los ingredientes
1. tabala para picar roja y verde
2. cuchillo grande
3. pinzas, trinche
3. sartén *Revisión de Mise en Place
 Preparación
1. coloca el espagueti a cocinar hasta que quede al dente, escurrir el agua
2. en un sartén colocar tocineta ahumada a dorar, desglasar con vino blanco y dejar reducir
3. adicionar crema de leche y el espagueti

4. agregar una yema de huevo y mezclar vigorosamente, teniendo cuidado de no maltratar la pasta

5. rectificar el sabor y servir con tajadas de pan baguete

4. COTIZACIONES DE PROVEEDORES
 5. MANO DE OBRA

Salario mínimo legal vigente $ 828.116

Auxilio de transporte $ 97.032

Descuento Aportes a
Seguridad Social Provisiones de Nómina
empleados paraficales
Auxilio de Salario Total a pagar Total Valor
Cargo Salario Basico Sena 2%
transporte Mensual Pension a empleados Pension ARL Cesant Int. Cesan Prima empleados
EPS 4% Salud 8.5% ICBF 3% Vaca. 4.17%
4% 12% 0,522% 8,33% 1% 8.33%
Caja 4%
1 auxiliar de cocina $ 828.116 $ 97.032 $ 925.148 $ 33.125 $ 33.125 $ 858.899 $ 70.390 $ 99.374 $ 4.323 $ 74.530 $ 77.065 $ 9.248 $ 77.065 $ 34.532 $ 1.305.426
2 chef $ 1.150.000 $ 97.032 $ 1.247.032 $ 46.000 $ 46.000 $ 1.155.032 $ 97.750 $ 138.000 $ 6.003 $ 103.500 $ 103.878 $ 12.465 $ 103.878 $ 47.955 $ 1.768.461
5 TOTAL $ 1.978.116 $ 194.064 $ 2.172.180 $ 79.125 $ 79.125 $ 2.013.931 $ 168.140 $ 237.374 $ 10.326 $ 178.030 $ 180.943 $ 21.713 $ 180.943 $ 82.487 $ 3.073.886
Total Nomina Mensual
$ 3.073.886

TOTAL

Salario Mensual TOTAL A PAGAR AL EMPLEADO TOTAL PAGAR 2.013.931

SALARIO BASICO 1.978.116 SEG. SOCIAL 415.800
SALARIO 1.978.116 AUX TRANSPORTE 194.064 PARAFISCALES 178.030
AUXILIO 194.064 (-) DESCUENTOS 158.249 PROVISIONES 466.086
TOTAL 2.172.180 TOTAL 2.013.931 TOTAL 3.073.847

DESCUENTOS EMPLEADO EMPLEADOR PROVISION EMPLEADO EMPLEADOR

EPS 79.125 168.140 CESANTIAS - 180.943

AFP 79.125 237.374 INT. CESANTIAS - 21.713

ARL - 10.286 PRIMA - 180.943
CAJA, SENA, ICBF - 178.030 VACACIONES - 82.487
Total 158.249 593.830 466.086

APORTES PARAFISCALES
DESCUENTOS EMPLEADOR
SENA 2%
ICBF 3%
CAJA DE COMPENSACION 4%
EQUIVALE 9%

PROVISION MENSUAL EMPLEADOR

CESANTIAS 8,33%
INT. CESANTIAS 1%
PRIMA 8,33%
VACACIONES 4,17%