Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No.

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Mariano Abasolo

AMSAGCBN

Ensayo de ESTUDIO DE CALIDAD

DOCENTE: HERIBERTO CÓRTES OJEDA

INTEGRANTES:

Cruz Burgoin Jesús Eduardo

-Nieves Domínguez Yammilet

-Zayra del Carmen Morales Ramírez

-Sosa palayot Fernanda

- Moyaho Lennette Melanie

Introducción:

Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar los

alimentos. Las personas que desean bajar de peso, deben consumirlas con

moderación ya que los aceites son cuerpos grasos puros que contienen casi un

100% de grasas. No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención. Básicamente
existen ten dos formas de obtener aceites:

A. Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y

eventualmente, un aumento de la temperatura.

B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.

Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está

colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de

los consumidores no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único

producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del

refinado.

Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios

mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza,

mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de

oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla

debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los

aceites que integran el producto en orden descendente de calidad.

Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la

cocción debido a su escasa degradación por acción del calor.

Debido a que los aceites y grasas son principalmente utilizados en el consumo humano, es de suma
importancia establecer ciertos controles que permitan garantizar la calidad de los mismos durante todas las
etapas de su procesamiento.

Es por ello, que es importante poder definir primeramente ciertos conceptos fundamentales en la
determinación de los parámetros de calidad de un glicérido.

Entre los más importantes podemos mencionar:

 Acidez o FFA (Free Fatty Acids)

 Color

 Humedad

 Impurezas

Acidez

Representa el contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite y refleja un índice de calidad en cuanto
al deterioro del mismo.

Su valor se expresa en porcentaje.

Color

El color en los aceites y grasas se debe a la presencia de derivados de la

clorofila y de carotenoides en su composición, especialmente beta caroteno.
Este último, es una fuente alimentaria rica en compuestos carotenoides.

El caroteno se destruye en los procesos de refinación, para de esta manera

producir un aceite de color claro, preferencia de la mayoría de los
consumidores.
Humedad

Representa el contenido de agua en el aceite expresado generalmente en

porcentaje.

La presencia de agua en el aceite bajo determinadas condiciones, ocasiona

que los triglicéridos presentes en el mismo, se hidrolicen para liberar ácidos
grasos libres aumentando así el porcentaje de acidez que afectan su calidad.

Impurezas

La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que

se encuentran en una muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los
glicéridos.

Entre las cuales se pueden mencionar: las gomas (fosfátidos), metales pesados (Cu, Fe), clorofilas y otros
materiales insolubles como fragmentos de semilla y tejidos celulares, etc.

Una vez definidos estos conceptos, pudiéramos entonces entrar en lo que a los análisis de laboratorio se
refiere.

En la actualidad, los técnicos de calidad apoyándose en las últimas tecnologías, pueden llevar a cabo los
diferentes tipos de análisis que requieren en la búsqueda del mejor producto para los consumidores finales.

Pudiéramos clasificar estos análisis a grasas y aceites en tres grandes grupos:

Análisis sensorial

 Olor

 Sabor

 Apariencia

Análisis físico

 Densidad relativa

 Color Lovibond

 Humedad

 Punto de fusión

 Índice de refracción

Análisis químico

 Acidez o FFA

 Índice de Yodo
  Índice de Peróxido

 Jabón

 Contenido de Grasa Sólida (SFC)

 Valor de DOBI

 Determinación de Fósforo y Metales Pesados

Análisis Sensorial

Olor: Se toma la muestra y se somete a nuestro sentido del olfato. Aquí se busca identificar: olor
característico, ligero, no desagradable y peculiar de las semillas de las cuales procede el aceite. Que el mismo
esté exento de olores extraños o rancios.

Sabor: De igual forma se somete la muestra a nuestro sentido del gusto. Se busca obtener su sabor
característico y peculiar. Cualquier sabor extraño o fuera de lugar deberá ser reportado y evaluado.

Apariencia: Se inspecciona al aceite mediante el sentido de la vista. Por lo general los aceites refinados
tienen un aspecto de líquido transparente y libre de cuerpos extraños. En el caso de los aceites crudos esto
cambia, ya que todavía no han sido sometidos a los procesos de refinación.

Análisis físico

Densidad relativa: es el cociente de dividir la masa de un volumen determinado de aceite o grasa entre el
mismo volumen de agua a 20°C.

Humedad: en los aceites es de gran importancia mantener esta variable controlada ya que por efecto de
hidrólisis la acidez tiende a aumentar.

Punto de fusión: es la temperatura a la cual bajo las condiciones de la prueba bajo los efectos de un
calentamiento controlado, la grasa pasa de un estado de ablandamiento gradual a estar completamente liquida
y transparente.

Índice de refracción: Este método se

utiliza de forma alternativa para determinar
el índice de Yodo que va a ser explicado más
adelante. Se basa en la relación que tiene el índice
de refracción al hacer pasar una onda de luz a
través de una muestra, con el peso molecular y la
instauración de un glicérido.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el índice de refracción). Los ácidos grasos
libres también bajan el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25ºC grados centígrados, para las grasas parcialmente
hidrogenadas a 40ºC, para grasas hidrogenadas a 60ºC y para ceras a 80ºC.

Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7.

Análisis químico

Porcentaje de acidez: es el contenido de ácidos grasos libres de un aceite o grasa vegetal, expresada en
gramos de ácido oleico, palmítico o láurico por cada 100 g de muestra.

Este análisis se realiza mediante una titulación simple con NaOH o KOH utilizando fenoftaleína como
indicador.

Índice de yodo: Representa el grado de insaturaciones de un aceite o grasa. Este análisis se realiza para
comprobar la pureza y la identidad del aceite. Es expresado como los centigramos de yodo absorbido por
gramo de muestra, cuanto más dura es la grasa más saturada es, lo cual significa un menor valor del índice de
yodo.

Índice de peróxido: Medición del grado de oxidación primaria de una grasa, el nivel de peróxido determina la
rancidez de la grasa. Representa la cantidad determinable de oxigeno activa contenida en 1 Kg de muestra.

Estabilidad Oxidativa: La determinación del índice de la estabilidad de oxidativa grasas y aceites OSI (Oil
Stability Index) es la aplicación clásica del Rancimat, este método está incluido en los estándares nacionales e
internacionales tales como la AOCS (American Oil Chemists Society).

Entre los equipos para determinar este valor más conocido se encuentra el Rancimat.

Valor de DOBI (Deterioration of Bleachability Index): Una alta presencia de carotenos es sinónimo de
frescura y de un estado óptimo de madurez del fruto de palma.

Este método se aplica exclusivamente para determinar la calidad del aceite crudo de palma.

Una alta presencia de compuestos carbonílicos producto de la oxidación de los carotenoides presentes, es
señal de un aceite crudo de palma muy deteriorado por oxidación.

Para su determinación se hace pasar la muestra por un equipo Espectofotómetro de Luz UV Visible a 446 nm
y 269 nm. El cociente de estos dos valores me determina el Valor de DOBI.

Contenido de Grasa Sólida (SFC): Es la característica de una grasa que determina su consistencia con el
aumento o disminución de la temperatura, desde su estado sólido a líquido.

El mismo se expresa como porcentajes de grasa sólida a diferentes temperaturas.

En un sondeo realizado por profeco se descubrió que muchas personas compran por la publicidad que se les
da a dichos productos por que presumen no tener colesterol, sin embargo las grasas vegetales son bajas en
colesterol , en México 42% de la población tienen altos niveles de colesterol, todos los aceites vegetales
tienen omega tres, seis y nueve.
Su consumo diario aproximado es de 220 mg. Las grasas vegetales en este caso los aceites tienen tres tipos de
ácidos grasos.

• Saturados

• Monoinsaturados

• Polisaturados

Los dos últimos protegen al corazón de la acumulación de grasas, en cambio los acidos grasos saturados
son dañinos, pues pueden provocar que las arterias se tapen , asi que los mejores aceites son aquellos que
contienen menos grasa saturada.

Podemos decir entonces después de lo visto, que los análisis de calidad para los aceites y grasas son
fundamentales pues comprueban la calidad de los lípidos que están ingiriendo los consumidores que a diario
ingieren una gran cantidad de grasas, por lo cual es fundamental que se lleve acabo un control que nos de
confiabilidad sobre los productos que estamos adquiriendo, estos análisis son básicos y son aplicados a la
mayoría de productos que los humanos consumimos. Como consumidores podemos notar cuando un
producto es de baja calidad por sus propiedades organolépticas sin embargo esta serie de análisis nos ayudan
a comprobar teorías sobre malos manejos de compañías dedicadas a la elaboración de productos que
contienen aceites y grasas como por ejemplo las carnes y muchos de los embutidos que consumimos, por esto
es fundamental entender que tipo de análisis se les aplica a estos productos que llegan hasta las mesas de
miles de familias mexicanas.

Otro dato interesante que podemos notar en la aplicación de estudios de calidad es que, los gobiernos los
llevan a cabo para verificar que sus ciudadanos compren productos con calidad de salubridad y de esta forma
evitar enfermedades. Un control de salubridad es importantisimo para que las distintas poblaciones prevengan
enfermedades que pueden desenbocar en enfermedades por región.l

Procedimiento de estudios de calidad aplicados en una región de producción

Estudio de la calidad del aceite de oliva virgen de Aragón

Por C. Pérez-Arquillué1*, T. Juan2, N. Valero2, G. Estopañan2,. A. Ariño1, P. Conchello1 y A. Herrera1

Estudio de la calidad del aceite de oliva virgen de Ara- gón.

Se ha estudiado la composición quim ́ ica de 95 muestras de aceite de oliva virgen de Aragón procedente de
dos campañas sucesivas (1997/98 y 1998/99) y su relación con la calidad y la es- tabilidad oxidativa. Las
principales características fueron una aci- dez de 0,5 (% ácido oleico), índice de peróxidos 11,8 meq/kg,
K232 1,92, K270 0,13, estabilidad a la oxidación 51,4 h (método Rancimat) y contenido en polifenoles
antioxidantes 168,5 mg/kg (como ácido caféico). Del perfil de ácidos grasos, destaca el ele- vado contenido
en linoleico (9,46%) y las bajas tasas de esteárico (2,10%) y aráquico (0,36%). Se analiza el efecto de la
proceden- cia de las muestras (7 comarcas productoras de Aragón), de la variedad de la aceituna (Empeltre o
Arbequina) y de las distintas fases del procesado del aceite. Se destaca la gran influencia so- bre la calidad
del aceite de la plaga de mosca sufrida durante la campaña de 1997/98.
PALABRAS-CLAVE: Aceite de oliva virgen (caracterización) - Acidez - Acidos grasos - Arbequina -
Compuestos fenólicos - Empel- tre - Estabilidad oxidativa - Indice de peróxidos - K232 - K270.

Se han analizado un total de 95 muestras de aceite de oliva, 41 de ellas fueron recogidas de un total de 27
almazaras de las tres provincias aragone- sas durante la campaña de 1997/98. En la campaña siguiente, se
recogieron 54 muestras procedentes de 32 almazaras, la mayoriá de éstas colaboradoras el año anterior. Es de
señalar que en la campaña de 1997/98 hubo mucha mayor incidencia de mosca de la aceituna (Bactrocera
oleae) que en la campaña si- guiente.

Para los análisis y comparaciones estadiś ticas, las muestras se agruparon por sus comarcas de pro- cedencia
según la siguiente distribución (Figura 1): Bajo Aragón - Matarraña (37 muestras), Somontano de Barbastro -
Cinca Medio (11 muestras), Zaragoza - Cinco Villas (6 muestras), Jalón Medio (17 mues- tras), Campo de
Borja (7 muestras), Caspe (8 mues- tras) y Campo de Belchite (9 muestras). Atendiendo a las variedades de
oliva utilizada para la fabricación del aceite, 60 muestras de aceite eran de variedad Empeltre, 18 Arbequina y
en las 17 restantes habiá mezcla de variedades.

La toma de muestras se efectuó directamente de los tanques de almacenamiento, por duplicado. El aceite se
depositó en botellas de vidrio color topacio de 250 mL de capacidad, dejando el miń imo espacio de cabeza
posible, para protegerlo de la acción oxi- dante del oxígeno y de la luz. Al realizar la toma de muestras, el
almazarero cumplimentó una encuesta estándar con los datos de producción, tipo de proce- sado y
comercialización del aceite.

Métodos analit́ icos

2.2.1. Parámetros de calidad (Acidez, peróxidos, K232 y K270)

Para la determinación de los in ́ dices generales de la calidad del aceite de oliva virgen, se ha seguido la
metodologiá descrita en el Reglamento 2568/91/ CEE relativo a las caracteriś ticas de los aceites de oliva y
orujo de oliva y sobre sus métodos de análi- sis, relacionado con el grado de acidez, índice de pe- róxidos y
absorción espectrofotométrica en el ultravioleta. Los resultados de grado de acidez se ex- presan en
porcentaje de ácido oleico, el índice de peróxidos en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de
aceite, y la absorción espectrofotomé- trica en el ultravioleta como coeficiente de extinción a 270 nm (K270)
y a 232 nm (K232).

2.2.2. Determinación de polifenoles totales

Se ha seguido el método de Favati et al. (1994) llevando a cabo la disolución y extracción de los po- lifenoles
por Extracción en Fase Sólida en cartuchos de C:18. La cuantificación se ha realizado mediante
espectrofotometriá con el reactivo de Folin-Ciocal- teau según el método de Vázquez et al. (1973). Los
resultados se expresan en mg de ácido caféico por kg de aceite.

2.2.3. Estabilidad a la oxidación por el método Rancimat

El método se basa en el registro de una curva de oxidación frente al tiempo, en relación al incremento de los
compuestos volátiles de oxidación medidos conductimétricamente. La estabilidad se expresa como el tiempo
de inducción (en horas), medido con

153

ratura del horno las siguientes: 150 C/1 minuto,

ooooo 15 C/min hasta 200 C, 2 C/min. hasta 240 C, 240 C

/6 min. La técnica de inyección utilizada ha sido Split, ratio 50/1 y volumen 1 μL. Los resultados se expre-
san como porcentaje de cada ácido graso sobre el total de ácidos grasos.

2.2.5. Análisis estadístico

Se ha utilizado el test ANOVA (análisis de varian- za) del programa StatView 5.0 (SAS Institute Inc., 1998).
Las diferencias fueron consideradas estadiś - ticamente significativas cuando la probabilidad fue mayor del
95% (p<0,05).

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de los iń dices de calidad de las 95 muestras comerciales de aceite de oliva virgen de Aragón
(campañas 1997/98 y 1998/99) se muestran en las Tablas I a VII. En estas tablas se señala el nú- mero de
muestras, los valores medios y desviaciones estándar. Los valores estadísticos del test ANOVA se indican en
el texto. Los criterios de calidad y autentici- dad para los diferentes tipos de aceite de oliva se han tomado del
Reglamento 2568/91/CEE modifica- do posteriormente por el 656/95/CEE.

3.1. Acidez, peróxidos, K232 y K270

La Tabla I recoge los resultados de acidez, peró- xidos, K232 y K270 para las muestras de aceite de las
campañas de 1997/98 y 1998/99. La acidez libre, como porcentaje de ácido oleico, varió desde 0,1 hasta
2,5%, con un valor medio en las 95 muestras de 0,5%. Sólo un 10,5% de las muestras de aceite analizadas
́ ite máximo para la categoriá “extra virgen”, y sólo 3 muestras
mostró una acidez superior al 1%, que es el lim
superaron el límite de acidez de 2% establecido para la categoriá “virgen”. Estos valores de acidez son muy
similares a los encontrados en aceites andaluces de las variedades Hojiblanca y Pi- cual por Gutiérrez et al.
(2001), quienes señalan una media de acidez de 0,43% en 158 muestras, clasifi- cando más del 80% como
extra virgen o virgen.

Es sabido que el aumento de acidez libre se debe principalmente a la actividad enzimática causada por el
daño tisular en la aceituna (Boskow, 1996). En nuestro caso, todas las muestras con acidez supe- rior al 1%
procediá n de la campaña de 1997/98, que fue muy afectada por los ataques de mosca. En par- ticular, la
media de acidez de las 41 muestras anali- zadas en 1998 fue de 0,82%, valor que difiere importantemente del
obtenido en las 54 muestras analizadas en 1999 (0,25%). Asimismo, destaca la mayor variabilidad encontrada
en las cifras de acidez de las muestras analizadas en 1998, frente a la ma- yor homogeneidad de valores en las
muestras de 1999. Del estudio por comarcas se deduce que las

el aparato Rancimat 679 (Metrohm), utilizando una o

muestra de aceite de 2,5 g calentada a 100 C, con un flujo de aire de 10 litros/h.

2.2.4. Determinación del perfil de ácidos grasos

Se ha seguido el método de ésteres metiĺ icos ex- puesto en el Reglamento 2568/91/CEE, y se han analizado y
cuantificado los siguientes ácidos gra- sos: palmítico (C16:0), palmitoleico (C16:1), margári- co (C17:0),
margaroleico (C17:1), esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2), linolénico (C18:3), aráquico
(C20:0), gadoleico (C20:1) y behénico (C22:0).

Para la cuantificación se ha utilizado cromatogra- fiá de gases capilar con detector de ionización de lla- ma
(FID). La columna capilar utilizada ha sido HP-INNOVAX (30 m x 0,32 mm, 0,25 mm). Como gas portador
se ha utilizado helio, con una velocidad lineal de 1 mL/min, siendo las

CONCLUSIONES

El 89,5% de los aceites de oliva analizados son de gran calidad, pudiéndose categorizar como de
“oliva virgen extra”.

Diversos factores tecnológicos, culturales y fitosanitarios han incidido directamente en los resul-
tados analit́ icos obtenidos, ofreciendo una mejor ca- lidad los aceites elaborados en la campaña
1998/99.

Los daños por la mosca del olivo (Bactrocera oleae) y la mezcla de variedades de aceituna, han sido
factores determinantes en el incremento de los valores de acidez e iń dice de peróxidos de las mues-
tras analizadas.

El procedimiento de decantación natural, el sistema de separación en continuo de tres fases y la

utilización de filtro de tierras, son factores tecnológi- cos que incidieron negativamente en los iń dices
de calidad del aceite (acidez, peóxidos, K270 y k232).

El empleo de molino de piedra, el sistema contínuo de centrifugación y el sistema de separa- ción de

tres fases, dan lugar a aceites que tienen un menor contenido de polifenoles y menor estabilidad
oxidativa.

El contenido de polifenoles totales ha presenta- do una gran variabilidad, debido a factores culturales
(variedades de aceituna utilizadas) y fitosanitarios (ataque de la mosca del olivo, Bactrocera oleae).

Dentro del perfil de ácidos grasos, el aceite de oliva de Aragón destaca por su elevada tasa de ácido
linoléico (C18:2). Las tasas de C16:0, C16:1 y C20:0 fueron superiores. En los aceites de variedad
Arbequina, mientras que la variedad Empeltre mos- tró mayores valores de los insaturados C18:2,
C18:3 y C20:1.
CONCLUSION
Como conclusión podemos deducir que el control de calidad de estos productos (grasas y aceites
comestibles) son de suma importancia debido a que los aceites y grasas son principalmente
utilizados para el consumo humano, estos controles nos sirven para garantizar la calidad de los
mismos durante todas sus etapas de su procesamiento por otro lado nos brindan la confianza
necesaria al consumirlos ya que sabemos que están en buenas condiciones, ya que de no serlo así no
estarían en el mercado .

Estos son los análisis que se deben hacer a estos productos para tener un buen control de calidad:

Acidez
Este análisis es de suma importancia ya que representa el contenido de ácidos grasos libres presentes
en el aceite y refleja un índice de calidad en cuanto al deterioro del mismo.
Humedad
En este análisis podemos identificar la presencia de agua en el aceite expresado generalmente en
porcentaje.
Impurezas
La constituyen todo aquel elemento o sustancia orgánica o inorgánica que se encuentran en una
muestra de aceite y que no pertenecen al grupo de los glicéridos.

Después de haber conocido los componentes y los tipos de análisis que se les hacen a los aceites y
grasas comestibles no esta de mas mencionar que existen miles de marcas de aceites y grasas, pero
no todas estas tienen un buen control de calidad, ya que hay muchos tipos de aceites o grasas que no
tienen lo adecuado para nuestro organismo o hay marcas que no realizan a fondo estos análisis y sin
embargo lo sacan al mercado, es por ello que debemos de saber cómo debe lucir un buen aceite o
una grasa para saber si podemos consumirla o no .
 Bibliografia

http://procesosaceitesygrasas.blogspot.com/2015/10/control-de-calidad-de-los-aceites-y.html

http:/controldecalidad_grasasyaceitescosmetibles.doc.php